DE516363C - Process for the production of long-life baked goods - Google Patents

Description

Verfahren zur Herstellung von Dauer-Backwaren Es ist bekannt, daß Dauer-Backwaren, insbesondere Honig-, Leb-; Englischer Kuchen und ähnliche Produkte, stark durch Temperatur und andere äußere Einflüsse geschmacklich beeinflußt werden. Insbesondere ist ein \Vasserverlust, der eine bröckelige und trokkene Beschaffenheit herbeiführt, von großem Nachteil.Process for the production of permanent baked goods It is known that Long-life baked goods, in particular honey, gingerbread; English cakes and similar products, taste can be strongly influenced by temperature and other external influences. In particular, there is a loss of water that has a crumbly and dry texture brings about a great disadvantage.

Es wurde schon die Beobachtung gemacht, ctaß Teigwaren, welche durch Hefe oder Sauerteigzusatz aufgelockert werden, gegenüber Backwaren, zu denen anstatt dessen Backpulver verwendet wird, viel länger frisch und %%-(.-ich bleiben. Dies ist wahrscheinlich darauf zurückzuführen, daß durch die Gärung, sei es durch Hefe oder Sauerteig, ein Teil der Mehlstärke in destrinartige Produkte verwandelt wird, die das Wasser viel stärker zii binden vermögen als die Stärke selbst. Setzt mau nun anstatt Hefe oder Sauerteig Backpulver hinzu, so bilden sich, da dann die nötigen Enzymwirkungen fehlen, nicht die nötigen Zerfalls-Produkte der Stärke, die das Wasser binden und das rasche Verdunsten verhindern. Von diesem Gedanken geleitet, sind g g eni, *iß ' der Erfindung Versuche angestellt, C um durch ähnliche lZolloidsubstanzen, wie sie die Zerfalls-Produkte der Stärke darstellen. eine Wirkung hervorzurufen, die das Wasser in dem Gebäck binden und dadurch das Gvhäck lange Zeit frisch erhalten würden.It has already been observed that pasta, which is loosened up by yeast or the addition of sourdough, remains fresh much longer and stays fresh and %% - (.- I. This is probably due to the fact that baking powder is used instead of it the fermentation, be it by yeast or sourdough, a part of the flour starch is transformed into destrin-like products, which are able to bind the water much more strongly than the starch itself. If you add baking powder instead of yeast or sourdough, then the lack the necessary enzyme action, not prevent the necessary decay products of the starch, which bind the water and the rapid evaporation. guided by this thought, gg eni, * eat 'the invention attempts hired C to carry similar lZolloidsubstanzen as the decay -Products of starch, to produce an effect that would bind the water in the baked goods and thereby keep the food fresh for a long time.

Das Trocknen und das Altbackenwcrden solcher Produkte .ist darauf zurückzuführen, <(aß der gebackene Teig durch Verlust von Wasser sogenannte irreversible lZolloid@-eränderungen durchmacht, so daß die einmal verlorengegangene Feuchtigkeit auch durch spätere Zuführung von Wasser oder Dampf nicht mehr den frischen Geschmack der Teigware herbeiführen kann.The drying and staling of such products is on it attributed to, <(ate the baked dough due to loss of water so-called irreversible lZolloid® undergoes changes, so that the moisture once lost the fresh taste no longer occurs even if water or steam are added later the pasta can produce.

Es war daher nötig, einen Vorgang zu finden, der diese irreversible Koagulation möglichst lange hinausschiebt.It was therefore necessary to find a process that would make this irreversible Postpones coagulation as long as possible.

Es ist aus verschiedenen Verfahren bereits bekannt, daß eine solche Wirkung, ' allerdings in geringem Maße, verschiedenen Kolloidsubstanzen zukommt. Solche Substanzen sind z. B. Gelatine, Malzextrakt, Gummiarabikum usw. Solche Zusätze sind jedoch mehr oder weniger von Nachteil; denn teils verleihen sie dem Gebäck einen fremdartigen und unangenehmen Geschmack,, teils sind es Klebstoffe, welche uäch einer newissen Zeit einen bedeutenden Härtegrad erreichen, wie dies von Leiin und von Guininiarabikiim aus ihrer Klebwirkung und Verhornung bekannt ist. .It is already known from various processes that such Effect, albeit to a lesser extent, is due to various colloidal substances. Such substances are e.g. B. gelatin, malt extract, gum arabic, etc. Such additives however, are more or less disadvantageous; because partly they give the pastry a strange and unpleasant taste, partly it's adhesives which u reach a significant degree of hardness after a new age, like that of Leiin and is known from Guininiarabikiim for their stickiness and cornification. .

Es ist nun gelungen, in dein Pektin, das in vielen Nahrungsmitteln, wie Obst, Gemüse u. dgl., reichlich vorkommt, ein Mittel zu finden, das die er«viinschte tVirkung in viel hölierem Maße aufweist als die eben erwähnten Zusätze, ohne daß ihm der Nachteil anhaften würde, nach längerer Zeit eine Verhärtung des Geb:iclcs herbeizuführen.You have now succeeded in getting your pectin, which is found in many foods, such as fruit, vegetables and the like, occurs in abundance to find a remedy he wanted It has a much greater effect than the additives just mentioned, without it would have the disadvantage that after a long time a hardening of the abdomen bring about.

Das Pektin ist außerdem ein Kohlehydrat, welches physiologisch von hohem Werte ist und nicht nur auf die Verdauung einen günstigen Eineuß ausübt, sondern auch den Blutkreislauf in hohem Maße fördert. Aus die- sein Grunde ist ein Pektinzusatz, etwa in Form von=-Pomosin-Extrakt; zum Teige nicht nur unschädlich, sondern sogar als eine Ver- besserung des betreffenden Nahrungsmittels in diätetischer Hinsicht anzusprechen. Ausführung sb eispiele Nachstehend sind eitrige Arten der Anwen- dung dieses Verfahrens beschrieben, welche jedoch nicht als die einzigen Arten der An- wendung angesehen werden sollen, vielmehr soll der Patentschutz sich auf das Verfahren bei sämtlichen Backwaren erstrecken. Es wird bemerkt; daß bei sämtlichen Her- stellungsverfahren solcher Bachwaren der Pomosin-Extrakt der Teigmasse durch tüchti- ges Rühren und Reiben einverleibt werden muß, da sich anscheinend das Pektin deal Stärkekorn und dem Zellwandmaterial des Mehles gleichmäßig anlagern muß und es sozusagen durchdringt oder mit diesem ptianz- lichen Rohstoff scheinbar eine Art von An- lagerungsverbindungen bildet. Es handelt sich demnach um keinen bloßen Zusatz, son- dern um ein richtiges Herstellungsverfahren. Honigkuchen 2o Pfd. Honig, welchen man mit t 1 Wasser aufgekocht hat. vermengt man, nachdem er erkaltet ist, mit nachfolgenden Zutaten zu einem Teig 22 Pfd: )Äjeizen- und j Pfd. Roggenmehl. 2 Pfd. Pektin-Extrakt, 4. Pfd. Zucker, 2 Pfd. Viktoriazucker oder feingestoßener, kleinkör- niger Kandiszucker, 3oo g doppeltkohlensaures .Natron, 3o g Zimt, 3o g Nelken, 30 g Mazis- blüten, i oo g Anissamen, 3o- Tonkabohnen, t o ganze Eier, arbeitet alles gut durchein- ander, und backt sodann eine kleine Probe von Walnußgröße. Wird dieselbe schön lok- ker, so kann der Teig sofort aufgearbeitet werden, bleibt sie dagegen zu fest, so muG noch etwas Natron untergearbeitet werden. Diese Vorsicht ist erforderlich, da der Trieb nicht immer gleichmäßig ausfällt. Zu Kräu- terkuchen arbeitet man unter die angegebene Teigmenge noch i Pfd. gehacktes Orangeat und 2 Pfd. Zitronat. Der Kuchen wird in mittlerer Hitze bei i So: t Std. gebacken. Die einzelnen Stücke werden l.:) Pfd. schwer abge- wogen. Während der Backdauer darf der Kuchen nicht berührt werden. Nach dein Backen glasiert man den Kuchen sofort, SVenn er aus deal Ofen kommt, finit aufgelöstem geröstetem Kartoffelmehl. Dieser Kuchen wird sehr schön lioc-lt und locker und hält sich bei such; eni;il.;@r h.agc#- rung fast unbegrenzt frisch und safti-. h:n@lischcr Kuchen Man wiege sich nachfolgende Zutaten zusammen: Soo g Butter. Soo y Zucker, Soo g Mehl und Zoo g -#Veizelrpuder. Soo g Eier, mit der Schale gewogen, Soo g Sultaninen, ,loo g Zitronat, als Geschmack Rum und Zitron und zuletzt Sog Pektin-Extrakt.Pectin is also a carbohydrate, which is physiologically of high value and not only has a beneficial effect on digestion, but also promotes blood circulation to a high degree. From the- its base is an addition of pectin, for example in Form of = -pomosin extract; not to the dough only harmless, but even as a improvement of the food in question address from a dietary point of view. Execution examples The following are purulent ways of applying This procedure describes which but not as the only types of application should be viewed, rather should the patent protection apply to the procedure in all baked goods. It is noted; that in all her- procedure for such brook wares Pomosin extract of the dough mass through efficient total stirring and rubbing are incorporated Must, as there is apparently the pectin deal Starch granules and the cell wall material of the Mehles must deposit evenly and it penetrates, so to speak, or with this ptianz- apparently some kind of raw material forms storage connections. It deals therefore not a mere addition, but rather a correct manufacturing process. honey cake 2o pounds of honey, which you add t 1 water has boiled up. one mixes up after he is cold, with the following ingredients a dough 22 lbs:) Äjeizen and j lbs. Of rye flour. 2 lbs. Pectin extract, 4th lbs. Sugar, 2 lbs. Victoria sugar or finely crushed, small-grain niger rock sugar, 300 g double carbonic acid Soda, 3o g cinnamon, 3o g cloves, 30 g mazis flowers, i oo g anise seeds, 3o- tonka beans, to whole eggs, everything works well together- different, and then bake a small sample the size of a walnut. Will the same be nicely ker, so the dough can be worked up immediately but if it remains too firm, so MUST some baking soda can be worked in. This caution is necessary because of the instinct does not always turn out evenly. To herbal terkuchen works under the specified Amount of dough still 1 lb. of chopped orange peel and 2 lbs. of lemon peel. The cake will be in medium heat on i Sun: t hours baked. the individual pieces are l. :) pounds heavy. weighed. During the baking time, the Cake not to be touched. After your When baking, you glaze the cake immediately, SVenn it comes from the furnace, finitely dissolved roasted potato flour. This cake will be very nicely lioc-lt and loose and sticking to such; eni; il.; @ r h.agc # - almost unlimited fresh and juicy. h: n @ lischcr cake Weigh the following ingredients together: Soo g butter. Soo y sugar, Soo g flour and Zoo g - # Veizelrpuder. Soo g eggs, weighed with the shell, soo g sultanas,, loo g lemon peel, rum and lemon as a flavor and finally suction pectin extract.

Die Butter wird aufgelöst, das Eiweiß mit einem Drittel des Zuckers zu Schnee geschlagen. das Eigelb mit dem übrigen Zucker und dem Pektin-Extrakt verrührt, jedoch - nicht zu sehr schaumig. Die Sultaninen und das Zitronat werden unter das Mehl gemengt. Ist der Schnee gut fest. so rühre man denselben unter das Eigelb, hierauf das Mehl und zuletzt die aufgelöste Butter. Diese Masse füllt man in Kastenformen, welche man vorher mit Papier ausgelegt Trat und backt sie in mittlerer Hitze ungefähr t Std. lang. Man kann die Kuchen vor dem Backen mit geschabten :Mandeln bestreuen.The butter is dissolved, the egg white with a third of the sugar beaten to snow. Mix the egg yolk with the rest of the sugar and the pectin extract, however - not too frothy. The sultanas and lemon peel are placed under the Mixed flour. Is the snow well firm? so stir it into the egg yolk, then the flour and finally the dissolved butter. This mass is filled in box molds, which you stepped in advance with paper and bake them in about medium heat t long. You can sprinkle the cakes with scraped almonds before baking.

V apfkuchen Da die Napfkuchen im allgemeinen überall bekannt sind, so erübrigt es. sich, deren Rezeptur anzuführen, man bemerkt jedoch, daß sich dieselben durch gründliches Einrühren von Pektin-Extrakt ebenfalls sehr lange frisch und saftig halten und niemals altbacken schmecken werden. Der Pektin-Extrakt hat die Eigenschaft, die Ware zu lockerir; gibt derselben einen pikant würzigen Geschmack find hält sie sehr lange frisch lind saftig.V apfkuchen Since the cupcakes are generally known everywhere, so there is no need. however, one notices that they are the same by thoroughly stirring in pectin extract, it is also fresh and juicy for a long time and will never taste stale. The pectin extract has the property the goods too loose; gives the same a piquant spicy taste and holds it very long fresh, mildly juicy.

Das Verfahren bewährt sich nicht nur bei Verwendung von Backpulver, sondern auch hei Teigwaren, die mit Hefe oder Sauerteig oder anderen Lockerungsmitteln angerührt sind. Trotzdem hier durch die diastatische Wirkung kolloidale Zerfalls-Produkte der Stärke erzeugt werden, bedeutet das Einverleiben von Pektin-Extrakt doch eine weitere bedeutende Verbesserung.The process is not only effective when using baking powder, but also hot pasta made with yeast or sourdough or other loosening agents are touched. Nevertheless, colloidal decay products due to the diastatic effect the starch, the incorporation of pectin extract does mean one another significant improvement.

Anstatt Pektin-Extrakt kann auch ein Trokken-Pektin, Pektin-Pulver oder sonst ein anclercs Pektin-Präparat verwendet werden.Instead of pectin extract, you can also use a dry pectin, pectin powder or another anclercs pectin preparation can be used.

Claims (1)

PA#rrr'r.xxsrrucii: Verfahren zur Herstellutt,#, ,von Dauer- Dac:kwaren. dadurch rekentizeicltttet, daß inan dem Teig außer den i.ibliclien 13e#- standteilen noch ein Pektin-Produkt zu- setzt und durch mechanische Bearbeitun- So einverleibt. daß es gleichmäßig die Stärke und die übrigen pflanzlichen Be- standteile der Teigtnasse durchdringt. PA # rrr'r.xxsrrucii: Process for manufacturing, #,, of permanent Dac: kwaren. thereby rekentizeicltttet that in the dough except for the usual 13e # - add a pectin product sets and through mechanical processing So incorporated. that it evenly the Starch and the other vegetable components of the dough penetrate.