DE4427803C2 - Process for the production of a dough from wheat flour or a flour with wheat content - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Teiges aus Weizenmehl oder einem Mehl mit Weizenanteil, sowie ein Verfahren zur Weiterverarbeitung eines solchen Teiges und die Verwendung dieses so weiterverarbeiteten Teiges.The invention relates to a method for producing a Dough made from wheat flour or a flour with wheat content, as well as a method for further processing such Dough and the use of this processed further Doughs.

Bei der Herstellung von Teig (insbesondere für Brot) wird in vielen Fällen ein Mischmehl verwendet, d. h. eine Mi­ schung von Mehlen aus verschiedenen Getreidearten, beson­ ders häufig eine Mischung aus Weizen- und Roggenmehl.When making dough (especially for bread) it is used in many cases a mixed flour is used, d. H. a Wed processing of flours from various types of grain, esp often a mixture of wheat and rye flour.

Üblicherweise wird die Mehlmischung einheitlich mit Was­ ser, Hefe und anderen Backzutaten und Backhilfsmitteln vermischt, bei Umdrehungen von 80-150 U/min geknetet und die geknetete Mischung gehen gelassen und in üblicher Weise weiterverarbeitet. Usually the flour mixture is made uniform with what water, yeast and other baking ingredients and additives mixed, kneaded at revolutions of 80-150 rpm and the Kneaded mixture left to rise and in the usual way further processed.

Es ist auch bekannt, zunächst einen Teil des Mehls mit Hefe und Wasser zu einem Vorteig zu vermischen, die Mi­ schung für 4 bis 5 Stunden gehen zu lassen, dann das rest­ liche Mehl, Wasser, etc. zuzugeben und die Mischung zum endgültigen Teig zu verkneten.It is also known to start with some of the flour Mix yeast and water into a pre-dough, which Wed Let rise for 4 to 5 hours, then the rest Liche flour, water, etc. add and the mixture to to knead the final dough.

Aus der veröffentlichten und geprüften japanischen Patent­ anmeldung 56-6244 ist ein Verfahren bekannt, bei dem eine große Menge Wasser zu einem Teil des Mehls zugegeben wird und die Mischung bei hoher Geschwindigkeit gerührt wird. Die so erhaltene Mischung ist fließfähig und besitzt eine niedrige Viskosität.From published and examined Japanese patent registration 56-6244 a method is known in which a large amount of water is added to part of the flour and stirring the mixture at high speed. The mixture thus obtained is flowable and has a low viscosity.

In einer Modifikation eines derartigen zweistufigen Teig­ herstellungsverfahrens wird nach der ersten Vermischung von Mehl und Hefe mit Wasser eine große Menge Wasser zu­ gegeben und der Vorteig auf pH 4,5-5,5 eingestellt, ge­ folgt von erneutem Rühren (veröffentlichte und nicht-ge­ prüfte japanische Patentanmeldung 63-160540).In a modification of such a two-stage dough manufacturing process is used after the first mixing of flour and yeast with water add a large amount of water given and the pre-dough adjusted to pH 4.5-5.5, ge followed by renewed stirring (published and non-ge examined Japanese patent application 63-160540).

Aus der EP 0 514 550 A1 ist ein Verfahren zur Herstellung von Brotteig bekannt, das im wesentlichen aus zwei Schrit­ ten besteht, nämlich der Herstellung eines Vorteiges aus Mehl, Wasser und Hefe bis zu einer bestimmten Viskosität des Teiges und anschließender Zugabe der restlichen Menge an Mehl und gegebenenfalls Wasser unter weiterem Kneten.EP 0 514 550 A1 discloses a method for production known from bread dough, which essentially consists of two steps ten consists, namely the production of a pre-dough Flour, water and yeast up to a certain viscosity of the dough and then adding the remaining amount of flour and, if necessary, water with further kneading.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die geschilder­ ten Nachteile aus dem Stand der Technik zu überwinden und weitere Vorteile bei der Teigherstellung zur Verfügung zu stellen.The invention is based on the object, the signs ten disadvantages of the prior art to overcome and further advantages in dough making are available too place.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe bei einem gattungsgemä­ ßen Verfahren dadurch gelöst, daß zumindest der überwie­ gende Teil des Weizenmehls oder des Weizenmehlanteils in einem ersten Schritt bei einer Wasseradsorption von 70-­ 120% durch Rühren bei Umdrehungen von 500-3000 U/min zu einer Teigmasse verknetet wird.According to the invention, this object is achieved in a generic ßen method solved in that at least the majority part of the wheat flour or the proportion of wheat flour in a first step with a water adsorption of 70- 120% by stirring at speeds of 500-3000 rpm a dough mass is kneaded.

Dabei ist es besonders bevorzugt, daß bei Umdrehungen von 1500 U/min gerührt wird.It is particularly preferred that at revolutions of 1500 rpm is stirred.

Die bevorzugte Temperatur zur Durchführung des Verfahrens liegt zwischen ca. 0°C und ca. 10°C, vorzugsweise um 0°C.The preferred temperature for carrying out the process is between approx. 0 ° C and approx. 10 ° C, preferably around 0 ° C.

Bevorzugt liegt die Wasseradsorption bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens bei ca. 100%The water adsorption is preferably in the implementation of the method according to the invention at approx. 100%

Besonders bevorzugt ist es, wenn im ersten Schritt aus­ schließlich Weizenmehl oder ein Mehl mit einem überwiegen­ den Weizenmehlanteil in der angegebenen Weise bearbeitet wird. Anschließend können in einem zweiten Schritt in ei­ ner Alternative der restliche Anteil an Weizenmehl und/ oder an anderen Mehlen als Weizenmehl unter üblichen Knet­ bedingungen eingearbeitet werden.It is particularly preferred if in the first step off finally wheat flour or a flour with a predominate processed the wheat flour portion in the specified manner will. Then in a second step in egg alternative, the remaining portion of wheat flour and / or on other flours than wheat flour under normal kneading conditions are incorporated.

In einer besonderen Alternative wird der nach dem erfin­ dungsgemäßen Verfahren hergestellte Teig auf Weizenmehlba­ sis schonend getrocknet und anschließend vermahlen.In a special alternative, the one after the inven dough made according to the method on wheat flour sis gently dried and then ground.

Das so hergestellte Mehl kann bevorzugt für Fertigbackmi­ schungen für Brötchen oder dergleichen eingesetzt werden.The flour produced in this way can be preferred for ready-made bakery products can be used for rolls or the like.

Der Erfindung liegt die Erkenntnis zugrunde, daß die ein­ heitliche Behandlung von Mischmehl, insbesondere hinsicht­ lich der Einbringung mechanischer Energie beim Kneten und der Wasseradsorption, nicht zu optimal entwickelten Teigen führt. Es hat sich gezeigt, daß der Weizenmehlanteil eines solchen Mischmehles erst durch Kneten unter Einbringung hoher mechanischer Energie und bei einer deutlich höheren Wasseradsorption als üblich (wohl wegen des vergleichsweise hohen Kleberanteils von Weizenmehl) rheologisch optimal entwickelt wird, während eine derartige Herstellung eines Teiges auf der Basis eines anderen Getreidemehls, insbesondere Roggen, keinerlei vorteilhaften Auswirkungen zeigt. Daher ist es auch besonders bevorzugt, daß zunächst ausschließlich, oder zumindest überwiegend, der Weizenmehlanteil in der angegebenen Weise bearbeitet wird, während erst in einem zweiten Verfahrensschritt die Mehlanteile anderen Ursprungs unter üblichen Knetbedingungen eingearbeitet werden, da auf diese Art und Weise ein unnötig hoher Energieverbrauch beim Kneten der Gesamtmischung unter den angegebenen Bedingungen vermieden werden kann.The invention is based on the knowledge that a Uniform treatment of mixed flour, especially with regard to it Lich the introduction of mechanical energy during kneading and water adsorption, not too optimal developed dough leads. It has been shown that the Wheat flour portion of such a mixed flour only through Kneading with the introduction of high mechanical energy and with a significantly higher water adsorption than usual (probably because of the comparatively high adhesive content of Wheat flour) is optimally developed rheologically, while such a preparation of a dough on the base another cereal flour, especially rye, shows no beneficial effects. Therefore, it is also particularly preferred that initially only, or at least predominantly, the proportion of wheat flour in the is edited while only in a specified manner second process step the flour parts other Originally incorporated under normal kneading conditions become unnecessarily high in this way Energy consumption when kneading the total mixture among the specified conditions can be avoided.

Das Arbeiten bei niedrigen Temperaturen, wie es bevorzugt vorgesehen ist, ermöglicht es darüber hinaus, zur Verbesserung der Backergebnisse Sauerstoff in Form von mit Sauerstoff gesättigtem Wasser in den Teig einzubringen, was bei üblichen Teigherstellungstemperaturen nur schwer möglich ist.Working at low temperatures as preferred is provided, it also allows for Improving baking results in the form of using oxygen Bring oxygen-saturated water into the dough, which is difficult at normal dough production temperatures is possible.

Die vorgeschlagene Vorgehensweise kann alternativ auch nach der Verarbeitung des Weizenmehlanteils abgebrochen werden, indem der bis dahin hergestellte Teigling schonend getrocknet und anschließend vermahlen wird, z. B. zur Verwendung als Mehl für Fertigbackmischungen für Brötchen oder dergleichen, die mit einem nicht entsprechend vorentwickelten Mehl auf diese Weise nicht herstellbar sind. Dabei sind offenbar und überraschenderweise die veränderten molekularen Strukturen, die zu veränderten funktionellen Eigenschaften führen, bei der Trocknung konservierbar.Alternatively, the proposed procedure can also be used canceled after processing the wheat flour by gently removing the dough that has been produced up to that point is dried and then ground, e.g. B. to Use as flour for ready-to-use baking mixes for rolls or the like that does not correspond with one predeveloped flour cannot be produced in this way are. Apparently and surprisingly, the altered molecular structures that changed too functional properties result in drying preservable.

Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele zu besonders bevorzugten Ausführungsformen der Erfindung näher erläutert.The invention is illustrated by the following examples particularly preferred embodiments of the invention explained in more detail.

Beispiel 1example 1 Zweistufiges Verfahren zur Herstellung eines Teiges aus Weizen- und RoggenmehlTwo-step process for making a dough Wheat and rye flour

Zur Herstellung eines Weizenmischbrotes wurde folgende Grundrezeptur verwendet:
70 Teile Weizenmehl Type 550
30 Teile Roggenmehl Type 997
10 Teile Sauerteig, getrocknet
4 Teile Hefe
2 Teile Salz und
64 Teile WasserThe following basic recipe was used to produce a mixed wheat bread:
70 parts wheat flour type 550
30 parts rye flour type 997
10 parts sourdough, dried
4 parts of yeast
2 parts of salt and
64 parts of water

In der ersten Stufe des Verfahrens werden gleiche Teile Weizenmehl und Wasser, d. h. 64 Teile Weizenmehl und 64 Teile Wasser, durch Rühren bei Umdrehungen von 1500 U/min gründlich zu einer Teigmasse verknetet. In einer zweiten Stufe wird das restliche Weizenmehl (6 Teile), das Roggenmehl sowie die anderen Rezepturbestandteile unter üblichen Bedingungen, d. h. bei ca. 80 U/min, eingemischt und verknetet, wobei die Knetdauer von ansonsten üblichen 7-8 Minuten auf ca. 3 Minuten verkürzt werden kann. Der fertige Teig wird verarbeitet wie üblich.In the first stage of the procedure there are equal parts Wheat flour and water, d. H. 64 parts of wheat flour and 64 Parts of water by stirring at 1500 rpm thoroughly kneaded into a dough mass. In a second 2nd stage is the remaining wheat flour (6 parts), the Rye flour and the other ingredients of the recipe below usual conditions, d. H. at about 80 rpm, mixed in and kneaded, the kneading time of the otherwise usual 7-8 Minutes can be shortened to approx. 3 minutes. Of the finished dough is processed as usual.

Die Beurteilung des erfindungsgemäß hergestellten Teiges gegenüber einem in üblicher Weise hergestellten Teig mit derselben Grundrezeptur ergeben sich aus der nachfolgenden Tabelle.Assessment of the dough produced according to the invention compared to a dough prepared in the usual way with the same basic recipe result from the following Tabel.

Insgesamt ergibt sich aus dieser Gegenüberstellung, daß das erfindungsgemäße, zweistufige Verfahren zur Herstellung eines Teiges aus Mehl mit Weizenanteil zu verbesserten Eigenschaften des Teiges sowie des Backproduktes führt.Overall, this comparison shows that the two-stage process according to the invention for Making a dough from flour with wheat content improved properties of the dough as well as the Baked product leads.

Beispiel 2Example 2 Verfahren zur Herstellung einer Fertigbackmischung für Brötchen auf WeizenmehlbasisProcess for the preparation of a ready-to-use baking mix for Wheat flour based rolls

Zur Herstellung einer Fertigbackmischung für Brötchen auf Weizenmehlbasis wird zunächst - wie in Beispiel 1 beschrieben - das Weizenmehl bei einer Wasserabsorption von ca. 100% unter Einbringung mechanischer Energie durch Rühren bei Umdrehungen von ca. 1.200 U/min vorentwickelt.For making a ready-to-use baking mix for rolls Wheat flour base is initially - as in Example 1 described - the wheat flour with a water absorption of approx. 100% with the introduction of mechanical energy Pre-developed stirring at revolutions of approx. 1,200 rpm.

Die Trocknung der Teigmasse erfolgt über eine technische Vakuumwalze bei 55-60°C und ca. 40 Millibar. Nach der Trocknung verbleibt eine Restfeuchte von ca. 9%. Das Produkt wird auf Mehlfeinheit vermahlen.The dough mass is dried using a technical Vacuum roller at 55-60 ° C and approx. 40 millibars. After After drying, a residual moisture of approx. 9% remains. That The product is ground to a flour fineness.

Eine Analyse des vorentwickelten Weizenmehls ergibt folgende Eigenschaften:
An analysis of the pre-developed wheat flour reveals the following properties:

Unter Verwendung des vorbehandelten Weizenmehls werden Brötchen auf der Grundlage folgender Fertigbackmischung hergestellt:
Using the pretreated wheat flour, rolls are made on the basis of the following ready-made baking mix:

Mehl Type 550Flour type 550 50 Teile50 parts Mehl Type 550 (erfindungsgemäß vorbehandelt)Flour type 550 (pretreated according to the invention) 50 Teile50 parts Hefeyeast 5 Teile5 parts Salzsalt 2 Teile2 parts Zuckersugar 2 Teile2 parts Fettfat 2 Teile2 parts

Die obengenannte Grundrezeptur wird mit 60 Teilen Wasser für 6 Minuten in einer üblichen Haushaltsknetmaschine verarbeitet. Anschließend erfolgt die Ausformung von Brötchen-Backlingen und das Backen derselben bei 200°C für 20 Minuten in Dampf.The basic recipe mentioned above is made with 60 parts of water for 6 minutes in a standard household kneading machine processed. Then the shaping of Bread rolls and baking them at 200 ° C for 20 minutes in steam.

Die Backresultate stellen sich im Vergleich mit auf der Grundlage von ausschließlich unbehandeltem Mehl hergestellten Brötchen wie folgt dar:
The baking results are as follows in comparison with rolls made on the basis of exclusively untreated flour:

Die in der vorstehenden Beschreibung sowie in den Ansprüchen offenbarten Merkmale der Erfindung können sowohl einzeln als auch in beliebiger Kombination für die Verwirklichung der Erfindung in ihren verschiedenen Ausführungsformen wesentlich sein.The in the above description as well as in the Claims disclosed features of the invention can both individually and in any combination for the Realization of the invention in its various Embodiments are essential.

Claims (9)

1. Verfahren zur Herstellung eines Teiges aus Weizenmehl oder einem Mehl mit Weizenmehlanteil, dadurch gekennzeichnet, daß zumindest der überwiegende Teil des Weizenmehls oder des Weizenmehlanteils in einem ersten Schritt bei einer Wasseradsorption von 70-120% durch Rühren bei Umdrehungen von 500 bis 3.000 U/min zu einer Teigmasse verknetet wird.1. A method for producing a dough from wheat flour or a flour with a wheat flour portion, characterized in that at least the major part of the wheat flour or the wheat flour portion in a first step with a water adsorption of 70-120% by stirring at revolutions of 500 to 3,000 U / min is kneaded into a dough mass. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei Umdrehungen von 1.500 U/min gerührt wird. 2. The method according to claim 1, characterized in that is stirred at revolutions of 1,500 rpm. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß bei einer Temperatur zwischen 0°C und 10°C gearbeitet wird.3. The method according to claim 1 or 2, characterized characterized in that at a temperature between 0 ° C and 10 ° C is used. 4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß bei einer Temperatur um 0°C gearbeitet wird.4. The method according to claim 3, characterized in that is worked at a temperature around 0 ° C. 5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch eine Wasseradsorption von 100%.5. The method according to any one of the preceding claims, characterized by 100% water adsorption. 6. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß im ersten Schritt ausschließlich Weizenmehl oder ein Mehl mit einem überwiegenden Weizenmehlanteil in der angegebenen Weise bearbeitet wird.6. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that in the first step exclusively wheat flour or a flour with one predominant proportion of wheat flour in the specified manner is processed. 7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß anschließend in einem zweiten Schritt der restliche Anteil an Weizenmehl und/oder an anderen Mehlen als Weizenmehl unter üblichen Knetbedingungen eingearbeitet wird. 7. The method according to claim 6, characterized in that then in a second step the remaining portion on wheat flour and / or on flours other than wheat flour is incorporated under conventional kneading conditions. 8. Verfahren zur Weiterverarbeitung eines Teiges, wie hergestellt nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig schonend getrocknet und anschließend vermahlen wird.8. Method for further processing a dough, such as manufactured according to claim 6, characterized in that the dough is gently dried and then ground will. 9. Verwendung eines Mehls, wie hergestellt nach Anspruch 8, für Fertigbackmischungen für Brötchen.9. Use of a flour as produced according to claim 8, for ready-made mixes for rolls.