DE4331437A1 - Komposition und Verfahren zur Herstellung alkoholischer Getränke mit weinbrandähnlichen Geschmack - Google Patents
Komposition und Verfahren zur Herstellung alkoholischer Getränke mit weinbrandähnlichen GeschmackInfo
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Description
Die Erfindung betrifft eine Komposition zur Herstellung alkoholi
scher Getränke mit weinbrandähnlichem Geschmack sowie ein Verfah
ren zur Erzeugung dieser alkoholischen Getränke.
Spirituosen sind seit langem bekannt. Sie dienen als alkoholische
Getränke dem menschlichen Genuß. Grundlage der Spirituosen ist ei
ne Wasser-Ethanol-Mischung, die grundsätzlich eine Volumenkonzen
tration an Ethanol von 20% bis 60% aufweist. Spirituosen, deren
eine Basis Weinbrand darstellt, werden im allgemeinen der Gattung
Branntwein zugeordnet. Handelsübliche Sorten dieser Gattung sind
die sogenannten Weinbrandverschnitte.
Die Herstellung der sog. Weinbrandverschnitte ist bekannt. Als Aro
maspender dienen Weinbrand mit starkem Bouquet und/oder gut abgela
gertes Weindestillat (siehe: Ullmanns Encyklopädie der technischen
Chemie. Dritte, völlig neu gestaltete Auflage. 16. Band. München &
Berlin: 1965, Urban & Schwarzenberg S. 167; H. Wüstenfeld/G. Haese
ler: Trinkbranntwein und Liköre. 4. Auflage, Berlin und Hamburg:
1964, Paul Parey S. 65). Diese werden entweder mit Weindestillat
oder erstklassigen Neutralalkohol verschnitten und darauf mit ent
härtetem Wasser auf Trinkstärke verdünnt. Der wesentliche Nachteil
dieses Verfahrens zur Herstellung sog. Weinbrandverschnitte besteht
in der Verwendung der durch Lagerung in Holzfässern gereiften Spi
rituose Weinbrand und/oder des durch Lagerung in Holzfässern ge
reiften Weindestillates.
Es besteht die Auffassung der Fachwelt (siehe: L. Acker et. al.:
Handbuch der Lebensmittelchemie. Band VII. Alkoholische Genußmittel.
Berlin u. a.: 1968, Springer S. 496ff), daß die Reifung feiner Sor
ten in Gegenwart von Holz, vorzugsweise in Holzfässern zu erfolgen
hat. Das Holz vermittelt nicht nur bestimmte chemische und/oder phy
siko-chemische Prozesse bei der Lagerung, sondern liefert grundsätz
lich einen eigenen Beitrag zum Bouquet der gelagerten Spirituose.
Die Lagerung, insbesondere die Faßlagerung, von Spirituosen stellt
eine mit beträchtlichen Aufwand verbundene Methode zur Alterung
dar. Es hat daher nicht an Versuchen gefehlt, Spirituosen künst
lich zu reifen; älteste Versuche lassen sich bis in das vorherige
Jahrhundert zurückverfolgen. Eine umfassende Übersicht über die äl
teren Arbeiten gibt H. Wüstenfeld (Trinkbranntweine und Liköre.
Dritte Auflage. Berlin/Hamburg 1953. Paul Parey). Wüstenfeld kommt,
wie auch später L. Acker (siehe Blatt 1), zu der Erkenntnis, daß
der richtige Weg zur künstlichen Alterung noch nicht gefunden ist.
Das Ziel der Erfindung besteht in der Angabe einer Komposition und
eines Verfahrens zur Herstellung alkoholischer Getränke mit wein
brandähnlichem Geschmack, sog. Weinbrandverschnittes, unter Vermei
dung des genannten Mangels des Standes der Technik.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Komposition und ein
Verfahren zur Herstellung alkoholischer Getränke mit weinbrandähn
lichem Geschmack, sog. Weinbrandverschnitt, mit einem Ethanolanteil
von 20% vol. bis 40% vol. aufzufinden, bei dem ohne Einsatz von
durch Lagerung in Holzfässern gereiften Weinbrandes und/oder Wein
destillates allein durch Mischen geeigneter Roh- und Hilfsstoffe die
Sensorik von nach vorbekannten Verfahren aus in Holzfässern gelager
tem Weinbrand und/oder Weindestillat gewonnenen Getränken vermittelt
wird. Weiterhin bestand die Aufgabe, daß die unter Einsatz der auf
zufindenden Komposition hergestellten alkoholischen Getränke auch
bei niedrigeren Ethanolgehalten die Sensorik einer höherprozentigen
vorbekannten Spirituosen mindestens aufweisen.
Die Erfindungsaufgabe wurde in der Art gelöst, daß bei der Herstel
lung alkoholischer Getränke mit weinbrandähnlichem Geschmack, sog.
Weinbrandverschnitt, und mit einem Ethanolgehalt von 20% vol.- bis
40% vol. erfindungsgemäß eine Komposition mit einem Volumenverhält
nis von
- - 400 bis 1200 Teilen kupferblasenfrisches Weindestillat mit einem Ethanolgehalt von 56% vol. bis 74% vol.;
- - 6 bis 14 Teilen eines Rumdestillates oder einer Mischung von Rumdestillaten mit einem Ethanolgehalt von 60% vol. bis 68% vol.;
- - 5 bis 15 Teilen natürlichem Brandyaroma
einzusetzen ist, wobei der Anteil dieser Komposition im fertigen
alkoholischem Getränk 5% vol. bis 15% vol., vorzugsweise 6% vol.
bis 10% vol. beträgt. Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen der Er
findung können den Patentansprüchen entnommen werden.
Es war nicht bekannt und nicht voraussehbar, daß die Kombination
eines nicht in Holzfässern gelagerten Weindestillates (Rauhbrand)
mit vergleichsweise geringen Anteilen Rumdestillat und Brandyaroma
in den angegebenen Volumenverhältnissen den daraus hergestellten
alkoholischen Getränken eine Sensorik verleiht, die den aus in Holz
fässern gereiften Weindestillat hergestellten sog. Weinbrandver
schnitten mindestens entspricht, sogar bei niedrigeren Ethanolge
halten.
Unter kupferblasenfrisches Weindestillat versteht diese Erfindung
ein nach dem Charentais-Verfahren gewonnenes, zu Weinbrand weiter
verarbeitbares, Produkt mit 56% vol. bis 74% vol. Ethanolgehalt,
unabhängig davon, ob dieses Weindestillat durch einmalige oder
zweifache Destillation in der Charentais-Apperatur gewonnen wird.
Grundsätzlich ist jedes der vorgenannten Weindestillate erfindungs
gemäß einsetzbar. Die durchgeführten Untersuchungen haben jedoch
gezeigt, daß vorteilhafterweise ein einmal destilliertes Weinde
stillat mit vorzugsweise 63% vol. bis 72% vol, bevorzugt mit 64
% vol. bis 66% vol. Ethanol zu verwenden ist. Von diesem unge
reiften Weindestillat sollten in der Komposition 600 bis 1000 Vo
lumenanteile enthalten sein. Weiterhin wurde gefunden, daß beson
ders aus spanischen Weinen und/oder Brennweinen nach dem Charen
tais-Verfahren erzeugte Weindestillate erfindungsgemäß geeignet
sind; in die Komposition sind bevorzugt 650 bis 800 Volumenantei
le einzubringen.
Als Bestandteil der erfindungsgemäßen Komposition sollte das Rum
destillat oder die Mischung aus Rumdestillaten vorzugsweise ein Ja
maica Rumdestillat sein, oder von diesem mindestens 50% vol. ent
halten. Die durchgeführten Untersuchungen haben ergeben, daß die
besten Ergebnisse mit einem Jamaica Rumdestillat, das eine zarte
Juchten-Ananas-Note aufweist, zu erreichen sind, insbesondere, wenn
von diesem Destillat 8 bis 12 Volumenteile, bevorzugt 9 bis 11 Vo
lumenteile in der Komposition vorliegen. Das Jamaica Rumdestillat
sollte vorzugsweise 62% vol. bis 66% vol. Ethanol enthalten. Bei
dem natürlichen Brandyaroma handelt es sich um handelsübliche Pro
dukte.
Für das Einbringen der erfindungsgemäßen Komposition aus ungereif
ten kupferblasenfrisches Weindestillat, Rumdestillat und natürli
chem Brandyaroma in das alkoholische Getränk mit einem Ethanolge
halt von 20% vol. bis 40% vol. bestehen erfindungsgemäß keine
Einschränkungen. Vorzugsweise wird zuerst die erfindungsgemäße Kom
position gemischt, diese sodann mit dem erforderlichen Volumen Pri
masprit aufgesprittet und nunmehr mit enthärtetem Wasser auf Trink
stärke eingestellt. Das erhaltene Erzeugnis ist praktisch farblos
und blank. Es kann mit den an sich bekannten Mittel Typage und/oder
Farbstoffen versetzt werden.
Die durchgeführten Untersuchungen zeigten in nicht voraussehbarer
Weise, daß in der fertigen Spirituose 15% vol. erfindungsgemäße
Komposition für das Erreichen des Erfindungszieles ausreichend sind.
Höhere volumenanteile Komposition im Getränk sind möglich, aber
nicht effektiv. Erfindungsgemäß müssen in der Spirituose jedoch
mindesten 5% vol. Komposition enthalten sein; niedrigere Anteile
führen sprungartig zu unvorteilhafter Sensorik. Es wurde festge
stellt, daß das alkoholische Getränk vorteilhafterweise 6% vol.
bis 10% vol. erfindungsgemäße Komposition aufweisen sollte.
Die Technologie der Herstellung der alkoholischen Getränke mit ei
nem weinbrandähnlichem Geschmack und mit einem Ethanolgehalt von
20% vol. bis 40% vol. ist an sich bekannt.
Claims (6)
1. Komposition zur Herstellung alkoholischer Getränke mit wein
brandähnlichem Geschmack und einem Ethanolgehalt von 20% vol.
bis 40% vol., dadurch gekennzeichnet, daß die Komposition aus
- - 400 bis 1200 Volumenteilen, vorzugsweise 600 bis 1000 Volumen teilen, bevorzugt 650 bis 800 Vo lumenteilen kupferblasenfrisches Weindestillat,
- - 6 bis 14 Volumenteilen, vorzugsweise 8 bis 12 Volumentei len, bevorzugt 9 bis 11 Volumen teilen eines Rumdestillates oder einer Mischung von Rumdestillaten mit einem Ethanolgehalt von 60% vol. bis 68% vol., vorzugsweise von 62% vol. bis 66% vol.,
- - 5 bis 15 Volumenteilen, vorzugsweise 7 bis 12 Volumentei len, bevorzugt 9 bis 11 Volumen teilen natürliches Brandyaroma
besteht.
2. Komposition nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das
kupferblasenfrisches Weindestillat ein nach dem Charentais-Ver
fahren gewonnenes Erzeugnis mit einem Ethanolgehalt von 56% vol.
bis 74% vol., vorzugsweise von 63% vol. bis 70% vol. darstellt.
3. Komposition nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß
das kupferblasenfrische Weindestillat ein aus spanischen Weinen
und/oder Brennweinen erzeugtes Produkt darstellt.
4. Komposition nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekenn
zeichnet, daß das Rumdestillat oder die Mischung aus Rumdestil
laten 50% vol. bis 100% vol. Volumenanteile Jamaica Rumdestil
lat enthält.
5. Verfahren zur Herstellung eines alkoholischen Getränkes mit
weinbrandähnlichem Geschmack und mit einem Ethanolgehalt von
20% vol. bis 40% vol. durch Mischen der Roh- und Hilfsstoffe,
Filtration der Mischung, Abfüllen der erhaltenen losen Ware
und Konfektionierung, dadurch gekennzeichnet, daß die Mi
schung der Roh- und Hilfsstoffe 5% vol. bis 15% vol, vor
zugsweise 6% vol. bis 10% vol. Volumenanteile der Komposi
tion gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4 enthält.
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