DE4231093C1 - Shaped meat product prodn. e.g. sausages - by packaging raw material into air and water permeable bag or between foils, evacuating, shaping and maturing - Google Patents
Shaped meat product prodn. e.g. sausages - by packaging raw material into air and water permeable bag or between foils, evacuating, shaping and maturingInfo
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Abstract
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von rohen Wurstwaren, Fleischwaren und ähnlichen Produkten und deren materialschonende Formgebung.The invention relates to a method for producing raw sausages, meat products and similar products and their gentle design.
Es ist bekannt, daß in einem Kutter oder Wolf das Rohmaterial zerkleinert und anschließend zusammen mit den Zusatzstoffen vermengt wird. Mittels einer Fördereinrichtung (Füller) wird das Brät in eine Form gebracht, die in der Regel durch den verwendeten Darm bestimmt wird.It is known that in a cutter or wolf Comminuted raw material and then together with the additives are mixed. By means of a conveyor (Filler) the sausage meat is in a mold brought, usually by the gut used is determined.
Beim Kuttern und Füllen werden verschiedene, sich einander widersprechende Anforderungen an die Beschaffenheit des Rohmaterials gestellt. Zum einen sollte die Temperatur möglichst gering gehalten werden, da oberhalb von +8°C Fett weich wird, schmiert und sich ein unerwünschter Fettfilm bildet. Zum anderen bereitet es aber Schwierigkeiten, bei den herkömmlichen Verfahren sehr kaltes Rohmaterial homogen und lufteinschlußfrei zu verfüllen.When cutting and filling are different, themselves conflicting quality requirements of the raw material. On the one hand the temperature should be kept as low as possible, grease softens above + 8 ° C, lubricate and an unwanted fat film forms. On the other hand but it creates difficulties with the conventional Process very cold raw material homogeneously and to fill in free of air.
Aus Kostengründen wird angestrebt, den personalintensiven Füllvorgang kontinuierlich durchzuführen. Das wird durch Pufferproduktion des gekutterten Rohmaterials erreicht. Eine solche Vorratshaltung erschwert aber die Temperatursteuerung und erhöht zudem die Gefahr der Kontamination mit Keimen, zumal das noch nicht verdichtete Füllgut eine extrem große Oberfläche aufweist.For cost reasons, the aim is the personnel-intensive Filling process to be carried out continuously. The is achieved by buffer production of the cut raw material reached. Such stockpiling is difficult but the temperature control and also increases the risk contamination with germs, especially since non-compacted filling has an extremely large surface having.
Um Lufteinschlüsse zu vermeiden, wird nach dem heutigen Stand der Technik das Wurstgut zunächst gepreßt (verdichtet und evakuiert) und hat danach noch Förderwege zum Füllen in Därme oder zur Formgebung als darmlose Ware zurückzulegen.To avoid air pockets, according to today's State of the art, the sausage is first pressed (compressed and evacuated) and then still has funding routes for filling in casings or for shaping as to gut gutless goods.
Alle bisher bekannten Füllmethoden ist gemeinsam, daß bis zum Ende einer Fördereinrichtung (Füllrohr) das Füllgut mehrfach unter hohem Druck drastischen Veränderungen des Förderquerschnitts unterworfen wird. Wegen der großen Beanspruchung (Druck, Reibung, unterschiedliche Fließgeschwindigkeiten) des Rohbrätes bilden sich Fettfilme im Inneren der Wurst und besonders unter der Darmoberfläche.All previously known filling methods have in common that to the end of a conveyor (filling pipe) Filling drastically several times under high pressure Changes in the funding cross section is subjected. Because of the high stress (pressure, friction, different flow rates) of the raw meat Fat films form inside the sausage and especially under the intestinal surface.
Mangelnde Wasserabgabebereitschaft während der Reife- und Trockenphase können als Folge der unerwünschten Fettfilmbildung zu Fehlfabrikaten führen. Lack of willingness to deliver water during maturation and dry phase can result from the unwanted Formation of grease film leads to faulty products.
In der DE-OS 23 25 644 "Vorrichtung und Verfahren zur Ausformung gefrorener Nahrungsmittel" wird die Ausformung von gefrorenen Nahrungsmittelprodukten, beispielsweise von Fischstäbchen oder Hacksteakportionen, beschrieben. Hier geht es darum, das Endprodukt, nämlich ein gefrorenes Nahrungsmittel, mit Hilfe einer Preßkammer und eines Ausformungskammerblocks in eine bestimmte Form zu bringen. Es gelangt so zum Verlauf und wird erst unmittelbar vor dem Verzehr erhitzt.In DE-OS 23 25 644 "device and method for Forming frozen foods " Shaping frozen food products, for example fish sticks or minced meat portions, described. This is about that End product, namely a frozen food, with Using a press chamber and a molding chamber block to bring it into a certain form. It arrives so to the course and is only immediately before Eat heated.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren kann dagegen das Rohwurstbrät auch im tiefgefrorenen Zustand geformt werden, um während des Zerkleinerungs-, Vermischungs- und Füllvorgangs die Bildung von Fettfilmen zu vermeiden. In dem sich anschließenden Produktionsgang muß das Rohwurstbrät möglichst schnell auf Temperaturen oberhalb von +15°C gebracht werden. Die fertige Rohwurst ist nach Abschluß der Herstellung im rohen Zustand schnittfest und verkaufsfähig. Beide Verfahren sind auf Grund ihrer unterschiedlichen Zielsetzung und Handhabung nicht vergleichbar.In contrast, in the method according to the invention Raw sausage meat also shaped when frozen be used during the grinding, mixing and filling process to the formation of fat films avoid. In the subsequent production process the raw sausage meat must open as quickly as possible Temperatures above + 15 ° C are brought. The Finished raw sausage is in the raw condition cut resistant and salable. Both procedures are different due to their different Objective and handling not comparable.
In der DE-AS 17 57 811 "Formpresse für Rohwürste" wird die Formgebung von Kleinstrohwürsten im Darm unter Druckeinwirkung beschrieben. Der Kutter- und Füllvorgang zur Herstellung der Rohlinge im Darm unterscheidet sich nicht von der konventionellen Produktionsmethode. Die möglichen Fehler während dieser Fertigungsphase durch Verschmieren des Brätes sind bei der hier angewandten Methode nicht ausgeschlossen. Das neue Verfahren verzichtet zur Formgebung auf die Verwendung von Därmen. Eine nach der neuen Produktionsmethode gefertigte Kleinstrohwurst ist ein hüllenloses Produkt. In DE-AS 17 57 811 "molding press for raw sausages" is the shaping of small straw sausages in the intestine Pressure impact described. The cutter and Filling process for the production of the blanks in the intestine is no different from the conventional one Production method. The possible mistakes during this Production phase by smearing the meat are not excluded with the method used here. The new process dispenses with the shape Use of intestines. One according to the new production method manufactured small straw sausage is a caseless product.
In der DE-GM 82 26 184 "Vorrichtung zum Aufbreiten von in einem Formbehälter befindlichen Fleisch" wird die Formgebung und Entlüftung von rohem, mit Salz vorbehandelten Fleisch beschrieben, das durch Erhitzen haltbar und formstabil gemacht wird. Im Unterschied zum neuen Produktionsverfahren ist es nicht möglich, die groben und tiefgefrorenen Fleischstücken in Reifepackungen zu pressen, lufteinschlußfrei zu verdichten und unmittelbar danach zu erhitzen. Die Vermarktung des geformten Fleisches erfolgt im gegarten Zustand, z. B. als Kochschinken, während Rohwurst, wie der Name sagt, im rohen Zustand verbleibt.In DE-GM 82 26 184 "device for spreading of meat in a molded container " the shaping and venting of raw, with salt pretreated meat described by heating is made durable and dimensionally stable. The difference for the new production process it is not possible the coarse and frozen pieces of meat in Pressing ripening packs free of air compress and heat immediately afterwards. The The shaped meat is marketed in the cooked condition, e.g. B. as cooked ham, while Raw sausage, as the name says, in its raw state remains.
Eine andere Produktionsmethode wird in dem EP 00 57 478 "Verfahren zur Formgeben, Pressen und Entlüften von rohen Schinken nach dem Ausbeinen und Nähen" beschrieben. Entbeinter, rohrer Schinken wird durch vorübergehende Druckeinwirkung bei gleichzeitiger Oberflächenkühlung lufteinschlußarm zu einem Stück zusammengepreßt.Another method of production is in the EP 00 57 478 "Process for shaping, pressing and Venting raw ham after boning and Sewing ". Boned, raw ham is due to temporary pressure and simultaneous Surface cooling with little air entrapment Pieces pressed together.
Dieses Verfahren ist zur Formgebung von Rohwürsten nicht anwendbar. Zur einwandfreien Reifung ist es notwendig, daß das Rohwurstbrät zumindest während der Reifephase unter Druck gehalten wird.This process is used to shape raw sausages not applicable. It is for perfect maturation necessary that the raw sausage meat at least during the Ripening phase is kept under pressure.
Aus der G 84 00 834 U1 geht ein Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren hervor, bei dem Rohmasse in verdichteter Form in einen Darm eingebracht wird. Dieser Darm wird anschließend in portionsgerechte Teile unterteilt. Die technologisch erforderliche Verdichtung der Rohmasse wird dabei bereits in der Füllvorrichtung vorgenommen. Beim Anmeldungsgegenstand entfällt die vorgelagerte Verdichtung in der Fülleinrichtung oder speziellen Maschinen (Rohwurstpresse). Damit entfallen auch die aufwendigen Füllmaschinen.G 84 00 834 U1 is a process for Manufacture of sausages, with the raw mass in compacted form is introduced into an intestine. This intestine is then divided into portions Parts divided. The technologically necessary The raw material is already compressed in the Filling device made. With the subject of registration the upstream compression in the Filling device or special machines (Raw sausage press). This also eliminates the complex Filling machines.
Mit allen zuvor vorgestellten Verfahren ist die Lösung der später gestellten Aufgabe nicht möglich.With all of the previously presented methods, the solution is the later task is not possible.
In der DE-PS 39 12 072 "Verfahren zur Formgebung von Rohwürsten, Dauerwürsten und vergleichbaren Produkten aus groben Fleischstücken", wird beschrieben, daß füllfertiges Wurstbrät locker in eine Form geschüttet wird, mit Hilfe eines Stempels die Masse in einem Zug verdichtet und durch eine Vorrichtung (Rasterfederdeckel) in der Form unter Druck gehalten wird.In DE-PS 39 12 072 "process for shaping of raw sausages, long sausages and similar Products from coarse pieces of meat " described that ready-to-fill sausage meat loosely in a Is poured out with the help of a stamp Mass compacted in one go and by one Device (grid spring cover) in the form below Pressure is maintained.
Das neue Verfahren verzichtet zur Formgebung auf den Einsatz von Formen und Deckeln. Die erforderlichen Investitionen können niedriger gehalten werden, und die Beschickung der Klimakammern oder Vakuumbehälter mit dem geformten Rohbrät zur Reifebehandlung ist einfacher.The new process dispenses with the shape Use of molds and lids. The necessary Investments can be kept lower, and the loading of the climatic chambers or vacuum containers with the shaped raw meat for ripening treatment easier.
Aufgabe ist es, die Fertigungsschritte zur Herstellung von Roh-, Dauerwurstprodukten und ähnlichen Erzeugnissen zu minimieren, die Kontamination mit Keimen zu reduzieren, die Wirtschaftlichkeit durch Kosteneinsparung zu erhöhen und eine große Produktionssicherheit zu erlangen (Ausschalten von Fehlproduktionen).The job is to complete the manufacturing steps of raw, dried sausage products and similar products to minimize contamination with germs reduce the economy through Increase cost savings and a big one Achieve production security (turn off Wrong productions).
Diese Aufgabe wird durch den A1 gelöst. Dabei wird unmittelbar nach dem Zerkleinerungsvorgang im Kutter das Füllgut in einen verschließbaren Beutel oder zwischen zwei zu verbindende Folien oder Tücher gefüllt.This task is solved by the A1. This will immediately after the shredding process in the cutter in a sealable bag or between two connecting foils or cloths filled.
Zur Vermeidung von Fettfilmen ist es von Vorteil, wenn die Kutterendtemperaturen im Tiefkühlbereich liegen. Durch das Kuttern und Vermischen von tief-gekühlten Rohmaterial wird erreicht, daß die klare Trennung von Magerfleisch und Fett gewährleistet ist und sich keine Fettfilme bilden können.To avoid fat films, it is beneficial if the cutter end temperatures are in the freezer area. By cutting and mixing deep-frozen Raw material is achieved that the clear separation of Lean meat and fat is guaranteed and none Can form fat films.
Das Reifepackungsmaterial muß lebensmittelrechtlich zugelassen, und luft- sowie wasserdurchlässig sein. Um reproduzierbare Produkte zu erhalten, sollte das Packungsmaterial für identische Artikel immer die gleichen Abmaße aufweisen und das Füllgut exakt dosiert werden.The ripening material must comply with food law approved and permeable to air and water. To get reproducible products, that should Packing material for identical items always the have the same dimensions and the contents exactly be dosed.
Die Luft wird durch Absaugen während des Verteilens im Bautel bzw. zwischen den Folien oder unter Umständen durch Ausstreichen aus dem Zwischenraum entfernt. Der Beutel oder die Folien wie auch Tücher werden durch Verschweißen, Abclippen, Abbinden, Permanentdruck oder Abknicken an den Öffnungen verschlossen.The air is sucked off during the distribution in the Building or between the foils or under certain circumstances removed from the space by streaking. Of the Bags or the foils as well as wipes are through Welding, clipping, tying, permanent printing or Bending closed at the openings.
Damit gleichgroße Fertigprodukte entstehen, wird das Füllgut im Zwischenraum so verteilt, daß dieser vollständig ausgefüllt ist und die Rohbrätfüllung eine gleichmäßige Stärke aufweist.So that finished products of the same size are created, it will The filling material is distributed in the space so that it is is completely filled and the raw meat filling is a uniform strength.
Die Verteilung und erste Verdichtung des Brätes kann dadurch erreicht werden, daß die befüllte und verschlossene Rohbrätreifepackung vorübergehend, möglichst in einer Kammer unter Vakuum, dem Druck zweier sich auf einen vorbestimmten Abstand annähernden Preßplatten ausgesetzt wird.The distribution and first compaction of the meat can can be achieved in that the filled and sealed raw meat ripen pack temporarily, if possible in a chamber under vacuum, the pressure two approaching a predetermined distance Press plates is exposed.
Zwischen zwei auf die Packungsgröße abgestimmte Gatter wird anschließend die gleichmäßig befüllte und verschlossene Rohbrätpackung gelegt und durch Annäherung der Gatter bis auf die Materialdicke der Folien, Leinen o. ä. eine Trennung des Füllgutes in einzelne Stränge, Rauten, Rechtecke, Kreise usw. erreicht. Die Unterteilung des Rohbrätes durch die Gatter wird bis zum Fertigungsende aufrechterhalten. Auf Grund der Verdrängung des Brätes durch die Gatterstäbe, wird das Brät dauerhaft verdichtet und der für die weitere Reifung erforderliche Druck auf die jeweiligen geformten Rohbräte aufgebaut. Between two gates matched to the pack size is then the evenly filled and sealed raw meat pack placed and through Approximation of the gates down to the material thickness of the Foils, lines or similar separation of the contents into individual strands, rhombuses, rectangles, circles etc. reached. The division of the raw meat by the Gate is maintained until the end of production. Due to the displacement of the sausage meat by the Gate bars, the sausage meat is permanently compressed and the pressure required for further maturation the respective shaped raw roast.
Das Gattermaterial sollte aus nichtrostenden, stabilen und an den Auflageflächen abgerundeten Material bestehen. Damit wird die Beschädigung des Reifepackmaterials verhindert, aber trotzdem gewährleistet, daß die geformten Rohbräte voneinander getrennt gehalten werden.The gate material should be made of rustproof, stable and rounded material on the contact surfaces consist. This will damage the Ripening material prevented, but still ensures that the shaped raw meat from each other be kept separate.
Das Füllgut wird zusammen mit den arretierten Gattern zur Reifung erwärmt, getrocknet und, falls erforderlich, geräuchert. Die Rohbrätfüllungen können nach dem Reife- und Trocknungsprozeß den Gattern entnommen und als Fertigprodukt vermarktet werden.The contents are together with the locked gates warmed to maturation, dried and, if required smoked. The raw meat fillings can after the ripening and drying process the gates removed and marketed as a finished product.
Grobe Fleischstücke lassen sich ebenfalls wie gekuttertes Rohwurstbrät in Reifepackungen verdichten und "wachsen" während des Reifevorgangs zu einem "Rohschinken" zusammen, wenn die groben Fleischstücken vorher gesalzen, gewürzt, leicht abgetumblet und mit Pökelfermenten versetzt wurden.Coarse pieces of meat can also be cut Compress raw sausage meat in ripened packs and "grow" into one during the ripening process "Raw ham" together when the coarse pieces of meat previously salted, seasoned, slightly peeled off and were treated with pickling ferments.
Die Fließbewegungen des Rohwurstbrätes, die bei den konventionellen Verfahren während des Füll- und Portioniervorganges entstehen, entfallen; es können sich dadurch keine zusätzlichen Fettfilme aufbauen. Die kurze Produktionszeit und die Möglichkeit, vollständig gefrorenes Rohmaterial zu verarbeiten, verbessern den Hygienestatus erheblich, so daß Fehlprodukte auf Grund unerwünschter Kontamination mit Keimen unwahrscheinlich werden. Durch die größere Produktionssicherheit und den verringerten Aufwand beim Füll- und Portionierungsprozeß sind die Produktionskosten erheblich niedriger anzusetzen als bei den üblichen Fertigungsverfahren.The flowing movements of the raw sausage meat, which in the conventional process during filling and Portioning process arise, omitted; it can no additional fat films build up as a result. The short production time and the possibility of being complete process frozen raw material, improve it the hygiene status considerably, so that faulty products due to unwanted contamination with germs become unlikely. By the bigger one Production security and the reduced effort in the filling and portioning process they are To set production costs considerably lower than with the usual manufacturing processes.
Der Kutter-, Füll- und Portioniervorgang kann, da kein menschliches Eingreifen in diesem Teilbereich der Produktion erforderlich ist, voll automatisiert werden.The cutter, filling and portioning process can, because none human intervention in this part of the world Production is required, fully automated become.
Das neue Verfahren ermöglicht neben der uneingeschränkten Anwendung herkömmlicher Reife- und Trockenverfahren, z. B. in Klimarauchanlagen, auch den Einsatz neuester Produktionsmethoden, wie die Reifung und Trocknung im hohen Unterdruck (DE-PS 39 12 071).In addition to the unrestricted process, the new process enables Application of conventional maturing and Dry process, e.g. B. in climate smoke systems, including the Use of the latest production methods, such as ripening and drying in high negative pressure (DE-PS 39 12 071).
Claims (1)
- - die Rohmasse in einen luft- und wasserdurchlässigen Beutel oder zwischen luft- und wasserdurchlässige Folien eingebracht wird,
- - die Rohmasse anschließend verteilt und gleichzeitig vakuumiert wird,
- - die Rohmasse in einzelne Brätstränge oder andere Formen unterteilt wird,
- - die somit behandelte Brätmasse einem bekannten Reifungs- und Trocknungsverfahren unterworfen wird.
- - The raw mass is placed in an air and water permeable bag or between air and water permeable foils,
- - the raw mass is then distributed and vacuumed at the same time,
- - the raw mass is divided into individual meat strands or other shapes,
- - The sausage meat thus treated is subjected to a known ripening and drying process.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE4231093A DE4231093C1 (en) | 1992-07-14 | 1992-09-14 | Shaped meat product prodn. e.g. sausages - by packaging raw material into air and water permeable bag or between foils, evacuating, shaping and maturing |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE4223482A DE4223482C1 (en) | 1992-07-14 | 1992-07-14 | Sausage and meat packaging - has a bag or sheets of film for the raw mass to be vacuum sealed and then displaced by pressure into portions for cooking |
| DE4231093A DE4231093C1 (en) | 1992-07-14 | 1992-09-14 | Shaped meat product prodn. e.g. sausages - by packaging raw material into air and water permeable bag or between foils, evacuating, shaping and maturing |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
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| DE4231093C1 true DE4231093C1 (en) | 1994-01-27 |
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ID=25916668
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE4231093A Expired - Lifetime DE4231093C1 (en) | 1992-07-14 | 1992-09-14 | Shaped meat product prodn. e.g. sausages - by packaging raw material into air and water permeable bag or between foils, evacuating, shaping and maturing |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE4231093C1 (en) |
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| DE19526818A1 (en) * | 1995-07-12 | 1997-01-16 | Fritz Kortschack | Economical prepn., forming and packaging of sausage prods. - comprises freezing the raw material during comminution and mixing stages, has low risk of contamination |
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| DE8400834U1 (en) * | 1984-01-13 | 1984-04-05 | Henze & Deparade GmbH Gesellschaft für Marketing, Kommunikation und Werbung, 5760 Arnsberg | SAUSAGE, IN PARTICULAR SAUSAGE |
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- 1992-09-14 DE DE4231093A patent/DE4231093C1/en not_active Expired - Lifetime
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Legal Events
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