DE4202267C2 - Backmischung mit Joghurtpulver und daraus herstellbares Gebäck - Google Patents
Backmischung mit Joghurtpulver und daraus herstellbares GebäckInfo
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- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
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- A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
- A21D10/005—Solid, dry or compact materials; Granules; Powders
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Description
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist
die in den Ansprüchen 1 bis 11 angegebene Back
mischung, enthaltend unter anderem Joghurtpulver, ein
Joghurtgebäck nach den Ansprüchen 12 und 13,
erhältlich aus dieser Backmischung sowie
ein Verfahren zur Herstellung des Joghurtgebäcks
nach den Ansprüchen 14 und 15.
Üblicherweise sind Joghurtbestandteile enthaltende Back
waren als Frischbackwaren nur für maximal einige Tage
haltbar. Nach Überschreiten der Haltbarkeitszeit sind
diese nicht mehr zum Verzehr geeignet und müssen daher
vernichtet werden.
Der vorliegenden Erfindung liegt das technische Problem
zugrunde, ein Joghurtgebäck zu schaffen, das neben seinen
wohlschmeckenden Eigenschaften auch über längere
Zeit lagerstabil ist und den oben genannten Nachteil
vermeidet. Das Joghurtgebäck soll insbesondere eine
weiche, lockere Konsistenz aufweisen.
Das der Erfindung zugrunde liegende technische Problem
wird gelöst durch eine Backmischung gemäß Anspruch 1,
aus der ein Gebäck gemäß Anspruch 12 erhältlich ist. Das
Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemäßen Backmischung
wird im Anspruch 14 charakterisiert.
In einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungs
gemäßen Verfahrens besteht das Süßungsmittel aus Zucker.
Es können aber auch Zuckeralkohole, Süßstoffe, Süßstoff
zubereitungen und/oder Maltodextrin verwendet werden.
Das Pflanzenfett kann teilweise gehärtet sein. Als
Stärke kommt insbesondere Weizenstärke in Frage, die
teilweise auch chemisch oder physikalisch modifiziert
sein kann.
Als modifizierte Stärken haben sich insbesondere
säurebehandelte Stärke (E1401), gebleichte Stärke
(E1403), oxidierte Stärke (E1404), Monostärkephosphat
(E1410, E1411) sowie phosphatiertes Distärkephosphat
(E1413) bewährt.
Vorzugsweise besteht das Säuerungsmittel aus Genuß
säuren. Insbesondere haben sich die Genußsäuren Zitronen
säure (E330), Weinsäure (E334) sowie Äpfelsäure (E296)
oder Kombinationen davon bewährt.
Als Aromen kommen insbesondere Fruchtaromen, Frucht
pulver und andere Aromen gemäß der Aromenverordnung in
Frage. Insbesondere haben sich natürliche Aromastoffe,
naturidentische Aromastoffe, Aromaextrakte, künstliche
Aromastoffe sowie Reaktionsaromen oder Kombinationen
davon bewährt.
Als Emulgatoren werden insbesondere Lecithine (E322),
Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E471) sowie
Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren verestert mit
Essigsäure, Milchsäure, Zitronensäure und Weinsäure (E
472a-f) sowie Polyglycerinester von Speisefettsäuren
(E475) oder deren Mischungen verwendet.
Als Verdickungsmittel haben sich insbesondere Hydrokol
loide wie Natriumalginat (E401), Kaliumalginat (E402),
Calciumalginat (E404), Agar-Agar (E406), Carrageen
(E407), Xanthan (E415) sowie Natriumcarboxymethylcellu
lose, CMC (E466) oder Kombinationen davon bewährt.
Die Anteile der unterschiedlichen Bestandteile der Back
mischung, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der
fertigen Backmischung, sind wie folgt:
Der Anteil Süßungsmittel beträgt 20 bis 60 Gew.-%,
Joghurtpulver 5 bis 25 Gew.-%, Pflanzenfett 5 bis 30
Gew.-%, Stärke 1 bis 25 Gew.-%, Süßmolkenpulver 1 bis
10 Gew.-%, Sojagrieß 1 bis 5 Gew.-%, Eiweiß 0,5 bis
5 Gew.-%, das Säuerungsmittel 0,5 bis 5 Gew.-%, Aroma
stoff 0,5 bis 2 Gew.-%, Emulgator und Verdickungsmittel
zusammen 0,5 bis 5 Gew.-%.
Wenn die Stärkefraktion modifizierte Stärke enthält,
dann werden vorzugsweise 2 bis 15 Gew.-% modifizierte
Stärke und 1 bis 10 Gew.-% nicht modifizierte Stärke
eingesetzt.
Als Eiweiß wird vorzugsweise Eiweiß aus Hühnereiern
verwendet.
Die erfindungsgemäße Backmischung kann auch mit anderen
Mischungen verbacken werden. Insbesondere sind bei ei
ner Mischung aus erfindungsgemäßer Backmischung und
Mürbeteig ausgezeichnete Ergebnisse erhältlich. Vorzugs
weise wird die erfindungsgemäße Backmischung mit dem
Mürbeteig im Verhältnis von (0,5-2) : 1, insbesondere
ca. 1 : 1, vermischt.
Die Backmischung ist in ausgezeichneter Weise zur Her
stellung eines Joghurtgebäcks geeignet. Das Joghurt
gebäck, das in nachstehender Art erhältlich ist, weist
eine weiche ("softige") Konsistenz auf, ist wohl
schmeckend und lagerstabil. Die Mindesthaltbarkeit be
trägt sechs Monate und wird gewährleistet durch niedrigen
pH-Wert und niedrigen aw-Wert in einer wasserdampfdichten
Umverpackung.
Die Herstellung der erfindungsgemäßen Backmischung
erfolgt gemäß nachstehendem Verfahren.
Zunächst wird ein sogenanntes Premix aus den Bestand
teilen Stärke, Säuerungsmittel, Aromastoffe und Ver
dickungsmittel mit Hilfe eines sogenannten Pflugschar
mischers hergestellt. Parallel dazu werden die übrigen
Rohstoffe vorzugsweise in einem Konusmischer vorgelegt.
Anschließend wird das Premix untergemischt.
Zur Herstellung des erfindungsgemäßen Gebäcks wird diese
Mischung im Verhältnis von 1 : 0,2 bis 0,6 mit
Wasser zu einer Masse vermischt.
In einer bevorzugten Ausführungsform werden 1000 g der
erfindungsgemäßen Backmischung mit 350 bis 400 g Wasser
zu einer Masse vermischt.
Die so hergestellte pastöse Masse wird dann entspre
chend ihrem Verwendungszweck geformt und verbacken.
Insbesondere kann die Masse als Strang gepreßt oder
geschnitten werden oder aber direkt auf ein Stahlband
aufdressiert werden.
Die Backzeit beträgt vorzugsweise 7 bis 12 Minuten bei
einer Temperatur von 190 bis 220°C. Das Stahlband weist
vorzugsweise eine Länge von 20 bis 30 m auf.
Claims (15)
1. Backmischung, enthaltend Joghurtpulver, Süßungsmittel,
Pflanzenfett, Stärke, Sojagrieß, Eiweiß, Säuerungsmittel,
Emulgatoren, Aromastoffe, Süßmolkenpulver und
Verdickungsmittel, wobei der Süßungsmittelanteil
20 bis 60 Gew.-%, das Joghurtpulver 5 bis 25
Gew.-%, das Pflanzenfett 5 bis 30 Gew.-%, die
Stärkefraktion 1 bis 25 Gew.-%, das Süßmolkepulver 1
bis 10 Gew.-%, der Sojagrieß 1 bis 5 Gew.-%, das
Eiweiß 0,5 bis 5 Gew.-%, das Säuerungsmittel 0,5 bis
5 Gew.-%, der Aromastoff 0,5 bis 2 Gew.-%, der Emulgator
und das Verdickungsmittel zusammen 0,5 bis 5
Gew.-%, jeweils bezogen auf die fertige Backmischung,
betragen.
2. Backmischung nach Anspruch 1, wobei das Süßungs
mittel Zucker, Zuckeralkohol, Süßstoff, Süßstoffzubereitung
und/oder Maltodextrin ist.
3. Backmischung nach Ansprüche 1 und/oder 2, wobei das
Pflanzenfett teilweise gehärtetes Pflanzenfett oder
synthetisches Fett ist.
4. Backmischung nach mindestens einem der Ansprüche 1
bis 4, wobei die Stärkefraktion mindestens teilweise
aus modifizierter Stärke besteht.
5. Backmischung nach mindestens einem der Ansprüche 1
bis 4, wobei der Stärkeanteil 1 bis 10 Gew.-% und
der Anteil modifizierter Stärke 2 bis 15 Gew.-% beträgt.
6. Backmischung nach Anspruch 5, wobei als modifizierte
Stärke säurebehandelte Stärke (E1401), gebleichte
Stärke (E1403), oxidierte Stärke (E1404), Monostärke
phosphat (E1410), phosphatiertes Distärkephosphat
(E1413) und/oder Monostärkephosphat (E1411) verwendet
wird.
7. Backmischung nach mindestens einem der Ansprüche 1
bis 6, wobei das Säuerungsmittel Zitronensäure
(E330), Weinsäure (E334) und/oder Äpfelsäure (E296)
ist.
8. Backmischung nach mindestens einem der Ansprüche 1
bis 7, wobei als Aromastoffe natürliche Aromastoffe,
naturidentische Aromastoffe, Aromaextrakte, künstliche
Aromastoffe, Reaktionsaromen oder Kombinationen
davon verwendet werden.
9. Backmischung nach mindestens einem der Ansprüche 1
bis 8, wobei als Emulgatoren Lecithine und veresterte
sowie unveresterte Mono- und Diglyceride von Speise
fettsäuren oder Kombinationen davon verwendet werden.
10. Backmischung nach mindestens einem der Ansprüche 1
bis 9, wobei als Emulgatoren Mono- und Diglyceride
der Speisefettsäuren (E471), Essig- und Fettsäure
ester des Glycerins (E472a), Milch- und Fettsäure
ester des Glycerins (E472b), Zitronen- und Fett
säureester des Glycerins (E472c), Weinsäure- und
Fettsäureester des Glycerins (E472d), Diacetylwein
säure- und Fettsäureester des Glycerins (E472e),
gemischte Wein-, Essig- und Fettsäureester des
Glycerins (E472f) und/oder Lecithin (E322) verwendet
werden.
11. Backmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 10, wo
bei als Verdickungsmittel Hydrokolloide, wie Natrium
alginat (E401), Kaliumalginat (E402), Calciumalginat
(E404), Agar-Agar (E406), Carrageen (E407), Xanthan
(E415), Natriumcarboxymethylcellulose, CMC (E466)
oder Kombinationen davon verwendet werden.
12. Gebäck erhältlich aus einer Backmischung gemäß
mindestens einem der Ansprüche 1 bis 11.
13. Gebäck nach Anspruch 12, wobei zusätzlich ein Mürbe
teig im Verhältnis 0,5 bis 2 : 1 beigemischt ist.
14. Verfahren zur Herstellung einer Backmischung nach
mindestens einem der Ansprüche 1 bis 11, wobei
zunächst aus den Bestandteilen der Stärkefraktion,
dem Säuerungsmittel, der natürlichen Aromastoffe und
der Verdickungsmittel eine Premix-Herstellung durch
Mischen erfolgt, die übrigen Rohstoffe zur Herstellung
der Backmischung in einem anderen Mischer
vorgelegt werden und anschließend mit dem Premix
untergemischt werden.
15. Verfahren nach Anspruch 14, wobei die Premix-
Herstellung durch Mischen mit einem Pflugscharmischer
erfolgt und die übrigen Rohstoffe im Konusmischer
vorgelegt werden.
Priority Applications (1)
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---|---|---|---|
DE19924202267 DE4202267C2 (de) | 1992-01-28 | 1992-01-28 | Backmischung mit Joghurtpulver und daraus herstellbares Gebäck |
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Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
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DE4202267A1 DE4202267A1 (de) | 1993-07-29 |
DE4202267C2 true DE4202267C2 (de) | 1994-02-03 |
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Families Citing this family (3)
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IT1269817B (it) * | 1994-05-23 | 1997-04-15 | Barilla Flli G & R | Prodotto da forno ad elevato contenuto di yogurt |
IT1284649B1 (it) * | 1996-05-24 | 1998-05-21 | Foodinvest Group Srl | Composizione di crema allo yogurt per trancini alla crema. |
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- 1992-01-28 DE DE19924202267 patent/DE4202267C2/de not_active Expired - Fee Related
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