DE4041070A1 - Verfahren und vorrichtung zur behandlung von frischfleisch - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Frischfleisch, insbesondere zum Reifen und Konservieren von frischem Rind-, Schweine-, Kalb-, Lamm-, Wild-, Geflügel­ fleisch und Fisch, bei dem das Frischfleisch in einer von der Außenatmosphäre verschiedenen Gasatmosphäre während ei­ ner vorgebbaren Zeitspanne bei Kühlraumtemperatur zwischenge­ lagert wird. Ferner ist die Erfindung auf eine Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens gerichtet.

Aus der DE/EP 02 74 334 T1 ist ein Verfahren zur Behandlung von Fleisch bekannt, das dazu dient, das Fleisch mürbe zu ma­ chen und/oder seine Haltbarkeit und sein Aussehen bei der Konservierung zu verbessern. Dazu wird das Fleisch in einen geschlossenen Behälter gelegt, in dem ein Vakuum erzeugt wird. Anschließend wird in diesen Behälter ein komprimier­ tes, vorzugsweise steriles Gas eingebracht, um im Behälter einen Druck zu erzeugen, der höher ist als der Atmosphären­ druck. Der Behälter soll dabei während der Niederdruck-/ Hochdruckzyklen vorzugsweise nach Art eines Butterfasses um sich selbst rotieren. Dieses Behandlungsverfahren ist dazu bestimmt, während der Auftauphase von Gefrierfleisch, jedoch auch vor dem Einfrieren des Fleisches sowie nach dem Gefrie­ ren des Fleisches angewendet zu werden.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, das eingangs ange­ gebene Verfahren in der Weise auszubilden, daß die Zartheit des Frischfleisches im Verlauf eines Reifungsvorgangs wesent­ lich erhöht und damit der Geschmack verbessert wird, daß die Gesamtkeimzahl entscheidend verringert und damit die Haltbar­ keit wesentlich erhöht wird, und daß ein dauerhafter Frische­ zustand erreicht wird, der sich in einer intensiv roten Fleischfarbe äußert, die im freien Zustand des Fleisches meh­ rere Tage und unter Vakuum mehrere Wochen beibehalten wird.

Gelöst wird diese Aufgabe nach der Erfindung im wesentlichen dadurch, daß das Frischfleisch zumindest im wesentlichen all­ seitig zugänglich in einem luftdicht verschließbaren, sich auf Kühlraumtemperatur befindenden Raum angeordnet wird, und daß dann in diesem Raum bei gleichzeitiger Verdrängung und Abführung des der Umgebungsatmosphäre entsprechenden Gasgemi­ sches eine Sauerstoffatmosphäre mit einem Reinheitsgrad von wenigstens 50%, insbesondere mehr als 80% und vorzugsweise von zumindest 93% aufgebaut und während der Zwischenlager­ zeit, die insbesondere in Abhängigkeit von der Fleischart zwischen mehreren Tagen und mehreren Wochen betragen kann, zumindest im wesentlichen aufrechterhalten wird.

Durch die gemäß der Erfindung geschaffene hohe Sauerstoffkon­ zentration wird erreicht, daß sich ein äußerst ausgeprägter Reifungs- und Konservierungseffekt ergibt. Dies steht im Zu­ sammenhang mit einer Bindung und Abführung von Kohlendioxid und einer durch Diffusion aus der Sauerstoffreinstatmosphäre in das Frischfleisch bewirkten deutlichen Erhöhung der Sauer­ stoffkonzentration im Fleisch.

Nach der Zwischenlagerzeit in der speziell geschaffenen Sauerstoffatmosphäre, die für Schweinefleisch typischerweise etwa eine Woche und für Rindfleisch etwa zwei bis drei Wo­ chen dauern kann, wird ein Frischfleisch mit einem pH-Wert erhalten, der häufig sogar etwas höher als im Beschickungs­ zustand ist. Da der pH-Wert ein Kriterium für die Frische des Fleisches ist, wird auch anhand dieses Kennwertes deut­ lich, daß mit dem erfindungsgemäßen Verfahren unerwartete Frischewerte erzielt werden können, die sich bei Fleisch in einer ausgeprägt intensiv roten Farbe äußern, die in wieder­ um für die Erfindung typischer Weise lange beibehalten wird.

Ein weiterer wesentlicher Vorteil des Verfahrens nach der Er­ findung ist, daß der auftretende Saftverlust während des Rei­ fens sehr gering ist und beispielsweise bei Rindfleisch nur etwa 1% und bei Schweinefleisch nur etwa 2% beträgt. Die­ se angegebenen Werte stellen natürlich nur Beispiele dar und sind in keiner Weise einschränkend zu verstehen.

Das überraschende Reifungsergebnis gestattet auch den Trans­ port großer Fleischstücke ohne Verwendung von Vakuumhüllen, ohne daß sich die sonst übliche Dunkelverfärbung des Frisch­ fleisches einstellt.

Dieses Verhalten des nach dem Verfahren gemäß der Erfindung gereiften Frischfleisches ermöglicht es auch, Frischfleisch in wiederverwendbaren Behältnissen, insbesondere Glasbehält­ nissen einzuschließen und auf diese Weise die heute üblichen Kunststoffolienverpackungen zu vermeiden und somit zu einer Verringerung der Umweltbelastung beizutragen. In dem ver­ schließbaren Behältnis kann eine Sauerstoffatmosphäre, gege­ benenfalls unter geringem Überdruck, geschaffen werden.

Besonders vorteilhafte Ausgestaltungen des Verfahrens nach der Erfindung sind in Unteransprüchen angegeben.

Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird vor­ zugsweise ein eine luftdicht verschließbare Öffnung aufwei­ sender Schrank verwendet, der zur Aufnahme eines Trägerge­ stells zur Halterung des Frischfleisches, insbesondere zur hängenden Halterung des Frischfleisches sowie zumindest eine an eine Sauerstoffquelle anschließbare Einlaßöffnung und zu­ mindest eine definierte Abströmung aus dem Schrankinnenraum gewährleistende Abführöffnung aufweist. Ein derartiger Schrank ist zweckmäßigerweise mit einer Auffahrrampe für das Trägergestell kombiniert, die schwenkbar im bodenseitigen Be­ reich der als Türe ausgebildeten Öffnung angelenkt und aus ihrer Arbeitsposition in eine Ruheposition in den Schrankin­ nenraum verschwenkbar ist, wo sie zwischen dem eingefahrenen Trägergestell und der Schranktüre Platz findet.

Eine Ausführungsform einer Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird nachfolgend unter Bezugnah­ me auf die Zeichnung beschrieben; in der Zeichnung zeigt:

Fig. 1 eine schematische Seitenansicht eines zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfah­ rens geeigneten Schrankes, sowie

Fig. 2 eine schematische Seitenansicht eines in den Schrank nach Fig. 1 einfahrbaren Trägerge­ stells.

Fig. 1 zeigt einen vorzugsweise aus einer Schweißkonstruk­ tion bestehenden, geschlossen ausgebildeten Schrank mit ei­ ner beladeseitigen Öffnung (3), die mittels einer Schwenktü­ re (8) dicht verschließbar ist.

Eine vorzugsweise einhängbar ausgebildete Auffahrrampe (6) ist im Türbereich am Schrank (1) angelenkt. Diese Auffahr­ rampe (6) kann in den Innenraum des Schrankes (1) ver­ schwenkt und dort verstaut werden, so daß sie bei Bedarf je­ derzeit zur Verfügung steht, bei geschlossenem Schrank je­ doch nie störend in Erscheinung tritt.

An der Rückwand des Schrankes (1) ist außenseitig ein flach­ quaderförmig ausgebildeter Sauerstofferzeuger (9) ange­ bracht. In dieser Rückwand ist ferner im unteren Bereich ei­ ne Einlaßöffnung für den vom Sauerstofferzeuger (9) unmittel­ bar gelieferten Sauerstoff vorgesehen, und im oberen Bereich dieser Rückwand ist eine Abführöffnung (5) vorgesehen, die gegebenenfalls in der Größe verstellbar oder mit einem Ven­ til ausgerüstet sein kann, um über diese Abführöffnung einen gewünschten Innendruck im Schrank (1) einstellen zu können.

Fig. 2 zeigt ein ebenfalls vorzugsweise aus einer Schweiß­ konstruktion bestehendes Trägergestell (2) mit einer Mehr­ zahl von Hängeeinrichtungen (7) für das Frischfleisch. Durch Aufhängen oder kleinflächige Abstützung des Frischflei­ sches ist gewährleistet, daß das Frischfleisch allseitig für den im Innenraum des Schrankes vorhandenen Reinstsauerstoff zugänglich ist und demgemäß der Sauerstoff unbehindert in das gesamte Fleischvolumen eindiffundieren kann.

Das Trägergestell (2) ist fahrbar ausgebildet und wird im be­ ladenen Zustand über die Auffahrrampe (6) in den Innenraum des Schrankes (1) eingefahren. Nach dem Hochschwenken der Auffahrrampe (6) kann die Türe (8) des Schrankes (1) ge­ schlossen und der Sauerstofferzeuger (9) in Betrieb gesetzt werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird dann unter Verwendung dieser Anordnung in der bereits beschriebenen Weise durchge­ führt.

Claims (15)

1. Verfahren zur Behandlung von Frischfleisch, insbeson­ dere zum Reifen und Konservieren von frischem Rind-, Schweine-, Kalb-, Lamm-, Wild-, Geflügelfleisch und Fisch, bei dem das Frischfleisch in einer von der Außenatmo­ sphäre verschiedenen Gasatmosphäre während einer vorgeb­ baren Zeitspanne bei Kühlraumtemperatur zwischengela­ gert wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Frischfleisch zumindest im wesentlichen allsei­ tig zugänglich in einem luftdicht verschließbaren, sich auf Kühlraumtemperatur befindenden Raum angeordnet wird, und daß dann in diesem Raum bei gleichzeitiger Verdrängung und Abführung des der Umgebungsatmosphäre entsprechenden Gasgemisches eine Sauerstoffatmosphäre mit einem Reinheitsgrad von wenigstens 50%, insbeson­ dere mehr als 80% und vorzugsweise von zumindest 93% aufgebaut und während der Zwischenlagerzeit, die insbe­ sondere in Abhängigkeit von der Fleischart zwischen meh­ reren Tagen und mehreren Wochen betragen kann, zumin­ dest im wesentlichen aufrechterhalten wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Frischfleisch in gut durchgekühltem Zustand, insbesondere mit einer Temperatur im Bereich von 1°C bis 3°C in den geschlossenen bzw. verschließbaren Raum eingebracht wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß in dem geschlossenen Raum während der Zwischenlager­ zeit ein geringer Überdruck, insbesondere im Bereich von 0,5 bar bis 3 bar und vorzugsweise im Bereich von 1 bar bis 1,5 bar aufrechterhalten wird.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß während der Zwischenlagerzeit eine kontinuierliche oder diskontinuierliche Ergänzung der Sauerstoffatmo­ sphäre im geschlossenen Raum vorgenommen und zumindest im wesentlichen gleichzeitig ein im geschlossenen Raum entstandenes Sauerstoff-, Kohlendioxid- und Stickstoff­ gemisch abgeführt wird.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß in den geschlossenen Raum kontinuierlich Sauerstoff mit einem Druck eingeleitet wird, der höher ist als ein vorgebbarer Ablaßdruck, so daß sich aufgrund der Druck­ differenz eine kontinuierliche Durchströmung einstellt.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der dem geschlossenen Raum zugeführte Sauerstoff mittels Sauerstoffkonzentratoren unmittelbar und konti­ nuierlich erzeugt wird.

7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Sauerstoff dem geschlossenen Raum aus Sauer­ stoff-Flaschen oder in Form von Flüssigsauerstoff zuge­ führt wird.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das den geschlossenen Raum enthaltende Behältnis während der Zwischenlagerzeit in einem Kühlraum mit ei­ ner Temperatur im Bereich von -3°C bis +3°C angeord­ net und der Sauerstoff dem geschlossenen Raum mit einer der Kühlraumtemperatur entsprechenden Temperatur zuge­ führt wird.

9. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch einen eine luftdicht verschließbare Öffnung (3) aufwei­ senden Schrank (1) zur Aufnahme eines Trägerge­ stells (2) zur Halterung des Frischfleisches sowie zu­ mindest eine an eine Sauerstoffquelle anschließbare Ein­ laßöffnung (4) und zumindest eine eine definierte Ab­ strömung aus dem Schrankinnenraum gewährleistende Ab­ führöffnung (5).

10. Vorrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Einlaßöffnung (4) unterhalb der Abführöff­ nung (5) angeordnet ist.

11. Vorrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Trägergestell (2) fahrbar ausgebildet und mit Hängeeinrichtungen (7) für das Frischfleisch ausgestat­ tet ist.

12. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 9 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß am Schrank (1) eine Auffahrrampe (6) für das Träger­ gestell (2) schwenkbar angelenkt ist, und daß diese Auf­ fahrrampe (6) in den Schrankinnenraum verschwenkbar und zwischen dem eingefahrenen Trägergestell (2) und der Schranktüre (8) verstaubar ist.

13. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 9 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß eine Schrankaußenwand, insbesondere die Schrankrück­ wand eine Trägerwand für einen flachquaderförmig ausge­ bildeten Sauerstofferzeuger (9) bildet.

14. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 9 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß der Schrank (1) zylinderförmig ausgebildet ist.

15. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 9 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß der Schrank (1) druckdicht ausgebildet und die Be­ schickungsöffnung über ihren Umfang zumindest bereichs­ weise mit dem Schrank verriegelbar ist.