DE3930711A1 - Fish meat rissoles with uniform structure from herring - by storing skinned fish in frozen deep blocks, cutting into cubes before forming round rissoles - Google Patents

Abstract

A process is described for producing a uniform mass of cookable fish meat, pref from herring or fillets of herring. Fish are skinned and fins are removed before stacking in blocks and deep freezing. Wrapping of the blocks occurs under vacuum at 18-25 deg. below zero. The blocks are stored and later removed from the packaging for cutting into smaller cubes. Round rissole sized portions are cut from the cubes, cooked and vacuum packaged before storing in a deep frozen condition. USE/ADVANTAGE: For producing consumable rissoles or similar products from raw herring or fillets of herring. The fish mass is uniform and fish bone cannot be traced. Cooked rissoles can

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Gewinnung einer strukturgleichen, bratfähigen Fischfleischmasse, vorzugs­ weise aus Rohhering oder dessen Filet, zur Herstellung von Fischfrikadellen oder dergleichen, bei dem der vorher durch entsprechende Verfahrensschritte vorbehandelte Fisch, mittels einer an sich bekannten Schneidvorrichtung zu einer wahlweise strukturgleichen brat­ fähigen Fischfleischmasse aufbereitet wird.The invention relates to a method to obtain a structurally identical fried meat mass, preferably wise from raw herring or its fillet, for the production of fish cakes or the like, in which the previously through appropriate procedural steps pretreated fish, using a known cutting device an optionally structured roast capable meat mass prepared becomes.

Verfahren zur Aufbereitung von Fischfleisch zur Herstellung bratfähiger Massen, aus denen später gebratene und verzehrbare Endprodukte hergestellt werden, sind bereits in den unter­ schiedlichsten Arten bekanntgeworden.Process for the preparation of Fish meat for making roastable Masses from which later fried and edible end products are already in the below various species have become known.

Sie werden derzeit auf dem Konsummarkt als gebratene Frikadellen oder dergl. Formen angeboten. They are currently in the consumer market as fried meatballs or the like. Shapes offered.  

So sind beispielsweise auf der Grund­ lage von Rohhering oder anderem ähnlichen Fisch bzw. Fischfilet, Herings- oder Fischformlinge bekanntgeworden, die gebraten und anschließend mariniert in Form von Klein- und Großgebinden, teil­ weise pasteurisiert als regallagerfähige Produkte vermarktet werden.So, for example, are on the bottom location of raw herring or other similar Fish or fish fillet, herring or Shaped fish shapes that fried and then marinated in Form of small and large containers, part wise pasteurized as a shelf-capable Products are marketed.

Diese Produkte werden auf der Grundlage von Heringslappen, denen noch die Haut und die Rückenflossen anhaften, gefertigt. Restgräten, insbesondere Stützgräten im Filet bzw. deren je nach dem angewendeten Zerkleinerungsverfahren und der Vorbehand­ lung des Rohfisches teils größere und teils kleinere Restbestandteile und auch eben­ falls ähnlich strukturierte Teile der nicht gerade appetitanregend wirkenden Rückflosse in der Formlingmasse, werden später nach dem Braten beim Marinierver­ fahren durch die als eine Art Weichmacher wirkende Essigmarinade in ihrer Struktur so verändert, d. h. aufgeweicht, bzw. plastifiziert, daß sie beim Verzehr im Regelfall ganz wenig oder kaum störend empfunden werden, vor allem nicht in dem Maße, was sich der Verzehrer sonst unter dem Begriff Fischgräte vorstellt.These products are based of herring rags, whose skin still and stick the dorsal fins, made. Remaining bones, especially supporting bones in the Fillet or its depending on the applied Shredding process and pretreatment raw fish partly larger and partly smaller residual components and also just if similarly structured parts of the not exactly appetizing Return fin in the molding compound later after roasting at the Marinierver drive through that as a kind of plasticizer acting vinegar marinade in its structure so changed, d. H. softened or plasticized that when consumed in the Usually very little or hardly bothersome be felt, especially not in that Measures what the consumer is taking introduces the term fish bone.

Bedingt durch die Aufbereitung der für die Herstellung der Fischformlinge oder dergl. dienenden Fischmasse, müssen die Formlinge zwangsläufig einem sich dem Bratvorgang anschließenden intensiven Marinierungsprozeß ausgesetzt werden, damit gewährleistet ist, daß die Rest­ gräten bzw. deren Bestandteile in der Frikadelle entsprechend dem Verzehrem­ pfinden des Konsumenten gerecht werden. Due to the preparation of the for the production of the fish moldings or the like. Serving fish mass, the Molds inevitably become one Subsequent intensive roasting process Marinating process are suspended this ensures that the rest bones or their components in the Meatball according to the food to meet the needs of the consumer.  

Daher ist es wegen der zum Einsatz kommenden Fischrohware nicht möglich, diese Frikadellenart nur zu panieren und zu braten, sie nach diesen Prozessen kühl bzw. im Tiefkühlbereich zu lagern und später, d. h. unmittelbar vor dem Verzehr durch Pfanne, Fritteuse, Konvekto­ maten oder Mikrowelle aufzuwärmen bzw. aufzubereiten.Therefore it is used because of coming raw fish not possible, to bread this type of meatball only to fry them after these processes store cool or in the freezer area and later, d. H. immediately before Eat through pan, deep fryer, convecto mate or heat up the microwave or prepare.

Zu diesen bekannten Nachteilen kommt noch die Vertranungsgefahr infolge der gerade beim Hering vorhandenen hochungesättigten Fettsäuren und die äußerst verbrauchernachteilige Tatsache hinzu, daß die derzeit auf dem Konsummarkt angebotenen Fischfri­ kadellen ausnahmslos aus in ihrem Qualitätswert erheblich eingeschränkter, teilweise fast undefinierbarer Fischfarce hergestellt werden.In addition to these known disadvantages nor the risk of brokering as a result the one currently available for herring highly unsaturated fatty acids and the extremely consumer disadvantage Added fact that currently on fish fris offered to the consumer market cadels without exception in their Quality value significantly restricted, partly almost indefinable fish farce getting produced.

Die vorliegende Erfindung geht unter Vermeidung der bekanntgewordenen Nach­ teile von der Aufgabe aus, ein Verfahren zur Gewinnung einer strukturgleichen, bratfähigen Fischfleischmasse, vorzugs­ weise aus Rohhering oder dessen Filet zu schaffen, durch das es unter Verwendung von filetierter, enthäuteter und von den Flossen befreiter Heringsrohware möglich ist, eine mit beim Verzehr nicht mehr spürbaren Grätenanteil, die Vertranungsgefahr weitgehend aus­ schließenden Fischfleischmasse zu gewinnen und bei dem es gleichzeitig möglich ist, die anschließend aus dieser Masse hergestellten Frikadellen oder dergl. nach dem Panieren und Braten gekühlt und tiefgefroren als aufback- bzw. aufwärmbares Fertig- bzw. Endprodukt dem menschlichen Verzehr zuzuführen.The present invention is set Avoidance of the known after share a process from the task to obtain a structurally identical fried meat mass, preferably from raw herring or its fillet to create by using it of filleted, skinned and of the fins freed raw herring is possible to take one with you when eating bones no longer noticeable, the representation risk largely closing mass of fish meat and at the same time it is possible  which are then from this mass prepared meatballs or the like. chilled after breading and roasting and frozen as a bake or heatable finished or end product to lead to human consumption.

Nach der Erfindung wird die gestellte Aufgabe mit folgenden Verfahrensschritten gelöst:According to the invention, the posed Task with the following procedural steps solved:

• A) daß das für die Gewinnung der Masse enthäutete, von den Flossen befreite Filet aus Rohhering oder dergl. Fisch, blockweise geschichtet und der so gebildete Filet-Formblock der Frostung zugeführt und in dieser sofort tief­ gefrostet wird,A) that that for gaining mass skinned, freed from the fins Fillet of raw herring or similar fish, layered in blocks and the like formed fillet form block of frosting fed and deep in this immediately is frozen,
• B) daß der geschichtete und gefrostete Filetblock zum Schutz gegen Vertranung in eine Folienschutzhüller eingebracht und vereinzelt blockweise in dieser mittels einer bekannten Vorrichtung vakuumdicht lagerfähig verpackt und bei Temperaturen von -18 bis -25 Grad C zwischengelagert wird,B) that the layered and frosted Fillet block for protection against stretching placed in a protective film cover and isolated in blocks by means of a known device vacuum-packed and storable at temperatures from -18 to -25 degrees C. is stored temporarily
• C) daß der nach Punkt B) gebildete Block nach der Zwischenlagerung aus der Vakuumhülle entfernt und bei Tempe­ raturen von -4 bis -6 Grad C einer bekannten Schneidevorrichtung zuge­ führt, von dieser einschl. der im Filet vorhandenen Stützgräte in kleine Würfel von wahlweiser Größe struktur­ gleich geschnitten wird, C) that the block formed according to point B) after the intermediate storage from the Vacuum envelope removed and at Tempe ratures from -4 to -6 degrees C one known cutting device leads from this incl Fillet existing support bones in small Cubes of optional size structure cut right away  
• D) daß die nach Punkt C) gewonnene Fischfleischmasse in bekannter Weise in runden frikadellenförmigen, gleichen Portionen bestimmter Größe geformt, anschließend naß- oder trockenpaniert und gebraten wird,D) that the one obtained under point C) Known fish meat mass Way in round meatball-shaped, same portions of certain size shaped, then wet or breaded and fried,
• E) daß die nach Punkt D) hergestellten frikadellenartigen Portionen nach dem Braten in entsprechende Behälter abgefüllt, in diesen tiefgefroren, dann vakuumdicht verschlossen und anschließend bei Temperaturen vonE) that those produced according to point D) meatball-like portions the roast in appropriate containers bottled, frozen in these, then sealed vacuum-tight and then at temperatures of
• -25 Grad C gelagert werden.-25 degrees C.

Die Vorteile dieses Fischfleischgewin­ nungsverfahrens zur Herstellung einer konsumentengerechten Frikadellenqualität auf der Basis hochwertiger Fischteile, die von den störenden Bestandteilen, wie Haut und Flossen befreit sind, liegen auf der Hand.The advantages of this fish meat gain Process for producing a consumer-friendly meatballs quality based on high quality fish parts, those of the disruptive components, such as Skin and fins are free On the hand.

Durch das Braten werden die fischeige­ nen Enzyme (liparsen, lipoxidasen) denaturiert, so daß auch im Fertig­ produkt eine enzymatisch bedingte Vertranung verhindert wird.The roast turns the fishy enzymes (liparsen, lipoxidases) denatured so that even in the finished product an enzymatic Removal is prevented.

Die Vakuumverpackung verhindert weit­ gehend den oxidativen Fettverderb durch Eliminierung von Luftsauerstoff. Ein weiterer, besonderer, im Hinblick auf die wirtschaftliche Herstellung und spätere Vermarktung zu sehender erfin­ dungsgemäßer Vorteil kommt dadurch hin­ zu, daß durch das Schneiden der hoch­ wertigen in Blockform gebrachten Fischteile im Minusbereich, eine wahlweise, gleichmäßig strukturierte würfelartige bißfeste Fleischmasse erzeugt bzw. gewonnen wird, in welcher die in den Fischteilen unvermeidlich vorhandenen Stütz- oder Restgräten ohne Verwendung weichmachender Essigmarinade derart minimiert sind, daß sie das Geschmacksempfinden beim Verzehr nicht mehr stören.The vacuum packaging prevents far going through oxidative fat spoilage Elimination of atmospheric oxygen. Another, special one, in terms of on economical manufacturing and later marketing to be seen Advantage in accordance with the invention thereby comes to that by cutting the high valuable brought in block form Fish parts in the minus range, one  optional, evenly structured cube-like bite-proof meat mass is generated or won in which the inevitable in the fish parts existing support or residual bones without Use softening vinegar marinade are so minimized that they No sensation of taste when consumed bother more.

Durch die erfindungsgemäße Verfahrens­ technik ist es erstmals möglich, hochwer­ tiges Heringsfiletfleisch über eine ge­ schmackvolle, nach den Richtlinien der Vollwertkost hergestellte Heringsfri­ kadelle dem Endverbraucher als ein in der Tiefkühlung respektive Kühlung langfristig lagerbares sowie aufback- bzw. aufwärmbares Endprodukt zuzuführen.By the method according to the invention technology is possible for the first time, high quality whole herring fillet over a tasty, according to the guidelines of Whole-food herring fri kadelle to the end user as an in freezing or cooling long-term storable as well as baking or heatable end product.

Dabei gewinnt das Endprodukt als Voll­ wertkost durch die Vollkornpanade, hohen Fischanteil und reines pflanzliches Protein als Bindemittel, besondere Be­ deutung im Hinblick auf eine gesunde Ernährung.The end product wins as a full value food through the whole grain breading, high Fish content and pure vegetable Protein as a binder, special Be interpretation with regard to a healthy Nutrition.

Claims (1)

Verfahren zur Gewinnung einer struktur­ gleichen, bratfähigen Fischfleischmasse vorzugsweise aus Rohhering oder dessen Filet, zur Herstellung von Frikadellen oder dergl., bei denen die struktur­ gleiche Aufbereitung der Masse über bekannte Zerkleinerungsvorrichtungen erfolgt, gekennzeichnet durch folgende Verfahrensschritte:

• A) daß das für die Gewinnung der Masse enthäutete, von den Flossen befreite Filet aus Rohhering oder dergl. Fisch blockweise geschichtet und der so gebildete Filet-Formblock der Frostung zugeführt und in dieser sofort tief­ gefrostet wird.
• B) das der geschichtete und gefrostete Filetblock zum Schutz gegen Vertranung in eine Folienschutzhülle eingebracht und vereinzelt blockweise in dieser mittels einer bekannten Vorrichtung vakuumdicht lagerfähig verpackt und bei Temperaturen von -18 bis -25 Grad C zwischengelagert wird.
• C) daß der nach Punkt B) gebildete Block nach der Zwischenlagerung aus der Vakuumhülle entfernt und bei Tempera­ turen von -4 bis -6 Grad C einer bekannten Schneidevorrichtung zuge­ führt, von dieser einschl. der im Filet vorhandenen Stützgräte in kleine Würfel von wahlweiser Größe struktur­ gleich geschnitten wird.
• D) daß die nach Punkt C) gewonnene Fischfleischmasse in bekannter Weise in runde frikadellenförmige, gleiche Portionen bestimmter Größe geformt, anschließend naß- und/oder trockenpaniert und gebraten wird.
• E) daß die nach Punkt D) hergestellten frikadellenartigen Portionen nach dem Braten in entsprechende Behälter abgefüllt, in diesen tiefgefroren, dann vakuumdicht verschlossen und anschließend bei Temperaturen von -25 Grad C gelagert werden.

Process for obtaining a structurally identical, friable fish meat mass, preferably from raw herring or its fillet, for the production of meatballs or the like, in which the structurally identical preparation of the mass is carried out using known comminution devices, characterized by the following process steps:

• A) that the skinned for the recovery of the mass, the fin-free fillet of raw herring or the like. Fish is layered in blocks and the fillet-shaped block thus formed is fed to frosting and is immediately deep-frozen in this.
• B) that the layered and frosted fillet block is placed in a film protective cover to protect it against contamination and is packed in blocks in a vacuum-tight manner in a known device and temporarily stored at temperatures from -18 to -25 degrees C.
• C) that the block formed according to point B) removed from the vacuum envelope after interim storage and at temperatures from -4 to -6 degrees C leads to a known cutting device, including the support bones present in the fillet in small cubes of optional size structure is cut the same.
• D) that the fish meat mass obtained in accordance with point C) is shaped in a known manner into round meatball-shaped, equal portions of a certain size, then wet and / or dry-breaded and fried.
• E) that the meatball-like portions prepared according to point D) are filled into suitable containers after roasting, deep-frozen in them, then sealed vacuum-tight and then stored at temperatures of -25 degrees C.