DE3645166C2 - Aq. dipping compsn. for sausage prods. - Google Patents

Abstract

A sausage dipping compsn., based on a non-toxin aq. soln.or dispersion of a skin-forming coating, contains a mixt of (a) an edible acid, and (b) an anionic surfactant, in ratio by wt. of 10:1-1:10; the concn. of the mixt. in the compsn. is 1-25 wt.%.The components are (a) acetic, lactic, tartaric, propionic, citric and/or malic acid, and (b) an alkyl sulph(on)ate with 8-20C alkyl gps.The ratio by wt. of (a):(b) is 4-1:1

Description

Die Erfindung betrifft die Verwendung eines synergistisch antimikrobiell wirkenden Gemisches als ein nach dem Sprühverfahren oder als Zusatz für eine Wursttauchmasse aufzubringendes Gemisch.The invention relates to the use of a synergistic antimicrobial mixture as a spray or as an additive for a sausage dip Mixture.

Wursttauchmassen auf Basis von praktisch nicht-toxischen wäßrigen Aufschlämmungen oder Dispersionen eines hautbildenden Überzugmittels sind allgemein bekannt. Diese werden im Tauch- bzw. Sprühverfahren auf Würste wie beispielsweise Rohwurst, Brühwurst, Kochwurst und auch Schinken oder andere Lebensmittel aufgetragen, wobei als hautbildendes Überzugsmittel die vielfältigsten Verbindungen verwendet werden können, wie Polyvinylacetat-Dispersionen, Aufschlämmungen aus Kohlehydraten, Carboxymethyl-cellulose, gelbildende Produkte und dergleichen, die auch noch mit den verschiedenartigen Zusatz- und Füllstoffen angereichert sein können.Sausage dipping compounds based on practically non-toxic aqueous slurries or dispersions of a Skin-forming coating agents are generally known. These are immersed or sprayed on sausages such as Raw sausage, scalded sausage, cooked sausage and also ham or other foods applied, being skin-forming Coating agent uses the most diverse compounds such as polyvinyl acetate dispersions, slurries from carbohydrates, carboxymethyl cellulose, gel-forming Products and the like, which also with the different types Additives and fillers must be enriched can.

Alle diese bekannten Wursttauchmassen haben den Nachteil, daß sie eine mikrobielle Kontamination, insbesondere durch Schimmelpilze nicht verhindern, und daß der Zusatz von handelsüblichen Desinfektionsmitteln bei derartigen Wursttauchmassen aus lebensmittelrechtlichen Gründen nicht möglich ist.All these known sausage dips have the disadvantage that microbial contamination, particularly through Do not prevent mold and the addition of commercially available Disinfectants in such sausage dips is not possible for food law reasons.

Es ist zwar aus "Fleischwirtschaft" 65 (6), S. 694-694 (1985) bekannt, bei Rohwürsten und Rohschinken zwecks Hemmung des Schimmelpilzwachstums derartige Rohwürste mit Kaliumsorbat zu behandeln; ferner ist es auch bekannt, als fungizides Mittel Natamycin zur Behandlung der Oberfläche von allerdings Hartkäse einzusetzen.It is from "Fleischwirtschaft" 65 (6), pp. 694-694 (1985) known for raw sausages and raw ham in order to inhibit the Mold growth of such raw sausages with potassium sorbate to treat; it is also known as a fungicidal agent Natamycin to treat the surface of however Use hard cheese.

Alle derartigen Zusätze sind jedoch entweder aus lebensmittelrechtlichen Gesichtspunkten bedenklich, oder langfristig wenig wirksam und letztlich auch geschmacksbeeinträchtigend. However, all such additives are either from food law Considerable aspects, or little in the long term effective and ultimately harmful to taste.  

Die Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, für eine Wursttauchmasse ein synergistisch antimikrobiell wirkendes Gemisch vorzuschlagen, mit welchem eine antimikrobielle Kontamination und insbesondere eine Schimmelpilzbildung an Oberflächen von Wurst- und Fleischwaren vermieden wird, so daß deren Haltbarkeitsdauer erheblich verlängert wird.The invention has set itself the task of a sausage dip a synergistically antimicrobial mixture propose with which an antimicrobial contamination and in particular mold formation on surfaces of sausage and meat products is avoided, so that their Shelf life is significantly extended.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird die Verwendung eines Gemisches gemäß Hauptanspruch vorgeschlagen. Die Unteransprüche beinhalten bevorzugte Ausbildungsweisen der Erfindung.The solution to this problem is the use of a mixture proposed according to the main claim. The subclaims include preferred embodiments of the invention.

Es ist zwar aus "Fleischerei" 11/85, S. 887, bekannt, Fleisch mit Genußsäuren wie beispielsweise einem Gemisch aus Milchsäure, Essigsäure und Zitronensäure zu behandeln, jedoch wird hierdurch nicht eine mikrobielle Kontamination und insbesondere nicht eine Schimmelpilzbildung auf längere Zeit verhindert.It is known from "Fleischerei" 11/85, p. 887, Meat with edible acids such as a mixture of Treat lactic acid, acetic acid and citric acid, however does not result in microbial contamination and especially not mold growth for a long time prevented.

Überraschenderweise hat sich gezeigt, daß durch eine Kombination von ein oder mehreren Genußsäuren wie Essigsäure, Milchsäure, Weinsäure, Propionsäure, Zitronensäure und/oder Äpfelsäure mit bestimmten anionischen Tensiden, nicht nur eine hervorragende antimikrobielle Wirkung erzielt wird, sondern daß auch insbesondere bei Wurstwaren der sonst übliche erhebliche Gewichtsverlust durch Wasserverdunstung verhindert oder zumindest erheblich eingeschränkt wird. Es treten auch keine Geschmacks- und Aussehensveränderungen ein, so daß durch Verwendung der erfindungsgemäßen antimikrobiell wirkenden synergistischen Kombination auch eine verbesserte Gewichtskonstanz und ein gleichbleibender Geschmack erzielt wird. Surprisingly, it has been shown that a Combination of one or more edible acids such as acetic acid, Lactic acid, tartaric acid, propionic acid, citric acid and / or Malic acid with certain anionic surfactants, not only has an excellent antimicrobial effect is, but that also in the case of sausages in particular usual significant weight loss due to water evaporation is prevented or at least significantly restricted. It there are no changes in taste and appearance, so that by using the antimicrobial of the invention acting synergistic combination also an improved Weight consistency and a constant taste achieved becomes.  

Die Gründe für diese überraschende Wirkung des synergistischen Gemisches aus Genußsäuren und anionischen Tensiden sind noch nicht völlig aufgeklärt; es wird jedoch angenommen, daß eine Wechselwirkung zwischen den anionischen Tensiden und den Genußsäuren in dem hautbildenden Überzugsmittel erfolgt, die zu einer besseren Verteilung der Genußsäuren in dem Überzugsmittel führt und gleichzeitig einen besseren, bzw. dichteren Zusammenhalt oder Überzug auf den Wurstwaren bildet. Dies führt auch zu einer unerwarteten Beständigkeit gegenüber einem weiteren Austrocknen der ausgereiften Wurstwaren bei längerer Lagerung.The reasons for this surprising effect of the synergistic Mixtures of edible acids and anionic surfactants are still not fully enlightened; however, it is believed that a Interaction between the anionic surfactants and the Edible acids in the skin-forming coating agent takes place for a better distribution of the edible acids in the coating agent leads and at the same time a better or denser Cohesion or coating on the sausage forms. this leads to also to an unexpected resistance to another The mature sausages dry out after long storage.

Im folgenden wird die Erfindung anhand von Beispielen erläutert.In the following the invention is explained with the aid of examples.

Beispiel IExample I "Normalgereifte" Salamie"Normally matured" salami

1/3 Teil Rindfleisch
1/3 Teil Schweinefleisch
1/3 Teil Speck
Nitritpökelsalz (Zusatz von 2,8%)
Natriumascorbat (Zusatz von 0,05%)
Glutamat (Zusatz von 0,1%)
Gewürze (Zusatz von 0,6%)
Zucker (Zusatz von 0,4 bis 0,6%)
Starterkulturen Staphylokokken: Lactobazillen=5 : 5.1/3 part of beef
1/3 part of pork
1/3 part of bacon
Nitrite curing salt (addition of 2.8%)
Sodium ascorbate (addition of 0.05%)
Glutamate (addition of 0.1%)
Spices (addition of 0.6%)
Sugar (addition of 0.4 to 0.6%)
Starter cultures staphylococci: lactobacilli = 5: 5.

Die Wurstmasse wurde gekuttert und in Därme gefüllt. Es erfolgte die Reifung bei +22°C, 1 Woche bei 90% relativer Luftfeuchtigkeit.The sausage mass was cut and filled into intestines. It was done maturation at + 22 ° C, 1 week at 90% relative Humidity.

Beispiel IIExample II Grobe MettwurstCoarse sausage

Schweinebauch
Nitritpökelsalz (Zusatz 2,4 bis 2,6%)
Ascorbat (Zusatz von 0,05%)
Gewürze (Zusatz von 0,4%)
Zucker (Zusatz von 0,3 bis 0,4%)
Starterkulturen Staphylokokken: Lactobazillen=9 : 1 hergestellt. Pork belly
Nitrite curing salt (addition 2.4 to 2.6%)
Ascorbate (addition of 0.05%)
Spices (addition of 0.4%)
Sugar (0.3 to 0.4% added)
Starter cultures Staphylococci: Lactobacilli = 9: 1 prepared.

Die Wurstmasse wurde gekuttert und in Därme gefüllt. Es erfolgte die Reifung bei +22°C, 1 Woche bei 90% relativer Luftfeuchtigkeit.The sausage mass was cut and filled into intestines. It was done maturation at + 22 ° C, 1 week at 90% relative Humidity.

Die eingesetzte Tauchmasse hatte folgende Zusammensetzung:The immersion mass used had the following composition:

Polyvinylacetatdispersion 30%
Polyvinylalkohol 2%
Weinsäure 4%
Natriumalkylsulfate (C₈-C₁₄) 2%
Wasser 62%Polyvinyl acetate dispersion 30%
Polyvinyl alcohol 2%
Tartaric acid 4%
Sodium alkyl sulfate (C₈-C₁₄) 2%
Water 62%

Die Auftragsmenge an flüssiger Tauchmasse betrug beiThe amount of liquid immersion applied was

a) normalgereifter Salami 60 mg pro cm²
b) grober Mettwurst 60 mg pro cm²a) normal matured salami 60 mg per cm²
b) coarse mettwurst 60 mg per cm²

Die derart behandelten Lebensmittel zeigten eine überlegene Resistenz gegenüber Schimmelbefall (siehe Versuchsergebnisse). Außerdem wurden eine bessere Gewichtskonstanz, ein gleichbleibender Geschmack und ein unverändertes Aussehen erreicht.The foods treated in this way showed a superior Resistance to mold infestation (see test results). In addition, a better weight consistency, a constant one Taste and unchanged appearance achieved.

Mikrobiologische VersucheMicrobiological experiments

Es wurden Versuche gemäß "Richtlinien für die Prüfung Chemischer Desinfektionsmittel" der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft e. V., Ausgabe 1984, durchgeführt.Attempts have been made according to "Guidelines for Examination Chemical disinfectant "of the German Veterinary Medicine Society e. V., edition 1984.

Die Untersuchungen erfolgten im einzelnen nach Abschnitt V "Methoden der Prüfung von Desinfektionsmitteln gegen Bakterien und Pilze in Bereichen der Gewinnung Be- und Verarbeitung von Tieren stammender Lebensmittel".The investigations were carried out in detail according to Section V "Methods of testing disinfectants against bacteria and mushrooms in the areas of extraction processing and processing food derived from animals ".

Bestimmt wurden die mikrobiologische Wirkung im Reihenverdünnungstest und die mikrobizide Wirkung in Suspensionsversuchen. The microbiological effect was determined in the serial dilution test and the microbicidal activity in suspension tests.  

Hieran schloß sich der nachfolgend beschriebene praxisnahe Versuch an. Die von uns verwendeten Testkeime werden von der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft vorgeschrieben. Diese Mikroorganismen sind als sehr widerstandsfähig gegen chemische Desinfektionsmittel bekannt. Sie sind mit den Problemkeimen der Praxis eng verwandt.This was followed by the practical description described below Try on. The test germs we use are from the German Veterinary Society. These microorganisms are very resistant against chemical disinfectants. you are closely related to the problem germs of practice.

Tauchmassenbeispiele Dip mass examples

Zusammensetzung composition

Abtötungszeiten der vorgenannten Mischungen Mortification times for the aforementioned mixtures

Nachweis der synergistischen WirkungProof of the synergistic effect

Der Nachweis des Synergismus wurde gemäß F. C. Kull; P. C. Eismann Applied Microbiology 9, 538-41 (1946) durchgeführt.The proof of the synergism was according to F. C. Kull; P. C. Eismann Applied Microbiology 9, 538-41 (1946).

F<1 Synergismus
F<1 Antagonismus
F=1 additive Wirksamkeit
Q_a=Menge von A allein zum Endpunkt
Q_b=Menge von B allein zum Endpunkt
Q_A=Menge von A in der Mischung
Q_B=Menge von B in der MischungF <1 synergism
F <1 antagonism
F = 1 additive effectiveness
Q _a = set of A alone at the end point
Q _b = amount of B alone to the end point
Q _A = amount of A in the mixture
Q _B = amount of B in the mixture

Bei einem Faktor F<1 gilt ein Synergismus als nachgewiesen. With a factor F <1, synergism is considered proven.  

Berechnung des Faktors F für diverse Testkeime Calculation of factor F for various test germs

Die vorgenannten Werte zeigen deutlich, daß die antimikrobielle Wirkung bei Verwendung von Natrium-dodecylsulfat allein nicht gegeben ist, während beim Zusatz von Genußsäuren zu diesem speziell anionen-aktiven Tensid eine äußerst gute keimtötende Wirkung nachweisbar ist. Wursttauchmassen, die lediglich die Genußsäuren, jedoch kein Natrium-dodecylsulfat enthielten, waren praktisch wirkungslos.The above values clearly show that the antimicrobial Effect when using sodium dodecyl sulfate alone is not given while adding edible acids an extremely good addition to this anion-active surfactant good germicidal effect can be demonstrated. Sausage immersion, which is only the pleasure acids, however containing no sodium dodecyl sulfate were practical ineffective.

Ferner wurde festgestellt, daß der Gewichtsverlust einer getauchten Wurst bei Einsatz der Mischungen Nr. 5 sehr viel geringer war als bei Verwendung einer Wursttauchmasse ohne Wirkstofflösung.It has also been found that weight loss is one dipped sausage when using mixes No. 5 was much less than when using one Sausage dipping compound without active ingredient solution.

Claims (5)

1. Verwendung eines synergistisch antimikrobiell wirkenden Gemischs aus

• a) ein oder mehreren Genußsäuren und
• b) ein oder mehreren anionischen Tensiden

1. Use of a synergistically antimicrobial mixture

• a) one or more edible acids and
• b) one or more anionic surfactants

aus der Gruppe Alkylsulfonat oder Alkylsulfat mit C₈- bis C₂₀-Alkylresten,
wobei das Gewichtsverhältnis von a) zu b) von 10 : 1 bis 1 : 10 ist, in Kombination mit einem Träger- oder Verdünnungsmittel als ein nach dem Sprühverfahren oder als Zusatz für eine Wursttauchmasse aufzubringendes Gemisch, wobei das synergistisch antimikrobiell wirkende Gemisch in einer Menge von 1 bis 50 mg je cm² der Oberfläche der zu behandelnden Würste aufzutragen ist.from the group alkyl sulfonate or alkyl sulfate with C₈ to C₂₀ alkyl radicals,
wherein the weight ratio of a) to b) is from 10: 1 to 1:10, in combination with a carrier or diluent as a mixture to be applied by the spray process or as an additive for a sausage dipping composition, the synergistically antimicrobial mixture being present in an amount 1 to 50 mg per cm² of the surface of the sausages to be treated is to be applied. 2. Verwendung eines Gemisches nach Anspruch 1 in Kombination mit einer nicht-toxischen, wäßrigen Lösung oder Dispersion eines hautbildenden Überzugsmittels in einer Konzentration von 1,0 bis 25 Gew.-%, bezogen auf die Wursttauchmasse.2. Use of a mixture according to claim 1 in combination with a non-toxic, aqueous solution or dispersion of a skin-forming coating agent in a concentration from 1.0 to 25 wt .-%, based on the sausage dip. 3. Verwendung nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von Genußsäure zu Tensid in einem Bereich von 4 : 1 bis 1 : 1 liegt.3. Use according to one of claims 1 or 2, characterized characterized in that the weight ratio of edible acid to Surfactant is in a range from 4: 1 to 1: 1. 4. Verwendung nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch als Genußsäure, Essigsäure, Milchsäure, Weinsäure, Propionsäure, Zitronensäure und/oder Apfelsäure enthält.4. Use according to claim 1 to 3, characterized in that that the mixture as edible acid, acetic acid, lactic acid, Tartaric acid, propionic acid, citric acid and / or malic acid contains.