DE3638662A1 - Verfahren zur herstellung von obst-, gemuese- oder gewuerz-schaumspeisen - Google Patents
Verfahren zur herstellung von obst-, gemuese- oder gewuerz-schaumspeisenInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung
von Obst-, Gemüse- oder Gewürz-Schaumspeisen zur Veredelung
bzw. Garnierung oder Füllung verzehrfertiger
Lebensmittel, wie Nachspeisen, Speiseeis, Joghurt,
Backwaren und dergleichen, sowie zum Verzehr in erzeugter
Art.
Durch das Aufschäumen solcher Speisen mit Luft oder
Gasen wird ein angenehmes Verzehren durch eine lockere,
schaumige Konsistenz erreicht, wobei auch die Fruchtaromen
sich in den Luftbläschen anreichern und dadurch
organoleptisch stärker zur Wirkung kommen, das Volumen
wird in Grenzen definiert vergrößert und im Verhältnis
hierzu der Nährwert herabgesetzt, so daß auch ein kalorienreduzierter
Effekt erreicht ist.
Durch die DE-OS 21 47 033 sind Garnierungen, Aufstriche
und gefrorene Desserts mit geringem Kaloriengehalt als
Imitationen von ölartigen, fetthaltigen Aufstrichen,
wie Butter, Margarine, Käse oder Dips, gefrorene Desserts,
einschließlich Eiskrem und Sorbet sowie auch Puddings,
Glasuren, Saucen und dgl. sowie auch Rasierkrems bekannt
geworden. Die imitierten Nahrungsmittel dieser Art sollen
keine Speisen mit Ernährungswert sein, sondern sie sollen
lediglich das Eßvergnügen in unbegrenzten Mengen befriedigen,
wenn dies erwünscht oder diätetisch erforderlich
ist. Sie stellen nach dem Anspruch 1 wäßrige Schäume dar
der Zusammensetzung bis zu 55 Gewichtsprozenten nichtwäßriger
Bestandteile, wie Fructose, max. 5% Fett,
0,33 bis 7,5 Gewichtsprozenten eines besonderen Polyglycerinfettesters,
0,2 bis 3 Gewichtsprozenten hydrophilen
Kolloids.
Die Unteransprüche 2 bis 27 in Verbindung mit den Beispielen
A bis R beziehen sich auf spezielle Rezepturen,
deren Endprodukte in ein- oder zweistufigen Herstellungsverfahren
stets als hervorragendes, erfinderisches Merkmal
ölige Imitationen darstellen. Die Rezepturen sind als
Lieferungen zur Herstellung der ölartigen Imitationen von
Lebensmitteln in den Haushalten bzw. Diätküchen vorgesehen,
sie müssen unter hohen, in engen Toleranzgrenzen einzuhaltenden
Temperaturen in einer und auch in zwei Stufen
verarbeitet werden. Es zeigte sich, daß bei der Verwendung
von Polyglycerinfettester keine Strukturstabilität
von längerer Zeitdauer zu erreichen ist, vielmehr tritt
eine negative Beeinflussung in dieser Beziehung ein, die
zu einem Saponifizieren des Emulgators führt, was den
völligen Verlust der Schäumeigenschaft zur Folge hat
und das Produkt zudem stark negativ organoleptisch beeinflußt.
Demnach geben diese Vorschläge zur Herstellung von
Fruchtzubereitung, insbesondere auf dem industriellen
Sektor, von Schaumspeisen in Bezug auf die erfinderische
Aufgabe keine Hinweise.
Gemäß einem Vorschlag zur Herstellung von eßbarem Dessertgel,
US-PS 35 56 810, wird zur Erhöhung der Festigkeit
und der Konsistenz sowie zum Verhindern einer Synerese
ein geeignetes Geliermittel vorgeschlagen, das jedoch
zur Lösung der hierzu gattungsfremden erfindungsgemäßen
Aufgabe zur Herstellung von Obst-Schaumspeisen keine
Anregung gibt.
Das Aufschäumen von Speisen wird auch bereits zum Erreichen
der angeführten Eigenschaften oder eines Teiles derselben
vielfach bei Schlagsahne, Eiweiß-Zucker-Schaumspeisen,
die oft mit Baiser bezeichnet werden, Speiseeis,
Puddings und ähnlich zusammengesetzten
Mischspeisen angewandt, wobei teils
natürliche oder naturidentische Fruchtaromastoffe
zugesetzt werden.
Es ist aber bislang zur Erzielung der gewünschten
Geschmacksqualität, Aufschäumungsgröße und einer
Strukturstabilität hierbei erforderlich, hohe
prozentuale Bestandteile an Eiweiß, Zucker und
Fetten - es sei nur an Schlagsahne und die sogenannten
Negerküsse erinnert - oder zum Teil zwei
dieser Bestandteile einzusetzen. Hierdurch handelt
es sich bei diesen Süßspeisen bzw. sogenannten
Desserts zum zusätzlichen oder Zwischendurchverzehr
um sehr nahrhafte Speisen, die oft als abschließende
Krönung größerer Menüs gereicht werden. Der
Kalorienreichtum dieser Speisen ist aber oft unerwünscht;
er muß derzeit mangels Bekanntsein
nährstoffärmerer Nachspeisen mit den erwähnten
Eigenschaften, falls solche Vor- oder Nachspeisen
in Betracht gezogen werden, zur Steigerung und
Abrundung des lukullischen Genusses in Kauf genommen
werden.
Weiter ist hierbei nachteilig, daß derartige
Speisen durch ihre Inhaltsstoffe Fett-Zucker-Eiweiß
bzw. Fett-Zucker schwer verdaulich sind, da sie im
Stoffwechsel oft Gärungen verursachen.
Auch werden in steigendem Maße Milchprodukte, wie
Quark, Joghurt oder dergleichen, aufgeschäumt, in
Bechern zum Verkauf angeboten, und zur Geschmacksverbesserung
sowie zur Steigerung der Vielfalt
werden ihnen oft Obstprodukte, wie Fruchtgrundstoffe
zugegeben. Diesen Obstprodukten fehlen aber
die besonderen Vorteile der Aufschäumung, insbesondere
der Volumenvergrößerung, es muß deshalb, damit
diese Fruchtbestandteile die erwünschte Beachtung
finden, verhältnismäßig viel von ihnen beigegeben werden,
was verteuernd ist.
Schließlich werden auch solche aufgeschäumten Milchprodukte
mit entsprechenden Obstanteilen zu homogenen Gemischen
hergestellt und ebenfalls in Bechern zum Verkauf
angeboten, wobei aber die gleichen erwähnten Nachteile
vorliegen.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren
zur Herstellung von aufgeschäumten, strukturstabilen
und temperaturempfindlichen sowie preisgünstigen Fruchtspeisen
auf Obst-, Gemüse- oder Gewürzbasis, also unter
Verwendung von Früchten aus Obst bzw. von entsprechenden
bekannten Fruchtgrundstoffen oder Fruchtauszügen
resp. Fruchtkonzentraten, aber auch gängigen Gemüsezusätzen,
wie Paprika, Meerrettich, Senf, geriebenen Salatgurken
und dergleichen, außerdem konventionelle Geschmacksträger,
wie z. B. Vanille, Schokolade, Karamel,
Mokka oder ähnlichen, vorzuschlagen, die keine nennenswerten
Eiweiß- und Fettbestandteile enthalten und auch
für den diabetischen Bereich ohne Zucker, dafür mit Zuckeraustauschstoffen,
hergestellt werden, ohne daß hierbei
die vorstehend erwähnten Nachteile und Einschränkungen
der bisher bekannten Speisen vorliegen. Hierbei ist
es erforderlich, daß der zur Aufschäumung verwendete
Fruchtgrundstoff als fertiger Einkomponentenstoff zur
Verfügung gestellt wird, der unabhängig von der Lagerzeit
in diesem auslieferungsfähigen Zustand keinen Qualitätsverlust
für die Schaumspeisenherstellung erleidet.
Die Schaumspeisen gemäß der Erfindung sollen als kalorienreduziert
gut verdaulich, angenehm zu verzehren und
preiswert herzustellen sein, die gewünschte Volumenvergrößerung
von etwa 70 bis 150% und mehr ermöglichen sowie
auf lange Zeit so strukturstabil und temperaturbeständig
sein, daß sie zum Kombinieren, Veredeln, Garnieren
anderer Speisen bzw. zum Einbringen in diese, wie
z. B. in Süßspeisen, Desserts, Milchprodukte, auch in Bezug
auf die Bebrütung derselben, Backwaren oder auch als
Einzelspeisen Verwendung finden können. Diese neuen
Schaumspeisen sollen ferner auch in besonderer Weise geeignet
sein, in Behälter, wie Becher, Flaschen, Pokale
vorzugsweise schichtweise mit anderen Speisen oder allein,
sowie in Spenderbeutel zum bekannten Verzieren eingebracht
zu werden.
Die heutigen Strukturen des Verkaufs von fertigen Speiseprodukten
verlangen diese Eigenschaften, damit eine hohe
Transport-, Wärme- und Gefrierstabilität sowie eine lange
Lagerfähigkeit garantiert ist und eine ansprechende Präsentation
und werbewirksame Aufmachung vorliegt. Deshalb
müssen solche Schaumspeisen in der wäßrigen Phase weitgehend
immobilisiert sein, um Auflösungserscheinungen zu den
anderen Komponenten der zusammengesetzten Fertigspeisen
auszuschließen, wodurch auch eine definierte Wichte erreichbar
sein muß, damit sie je nach Wunsch auf oder in
anderen Speisen, wie Joghurt oder sonstigen Cremes, beim
Einbringen in vorzugsweise durchsichtige Becher schwimmen
bzw. als deutlich hervortretende Zwischenschichten fixiert
bleiben und nicht absacken oder unerwünscht hochsteigen.
Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren dadurch gelöst,
daß zur Erreichung einer Aufschäumung von 70 bis 150%
und mehr, bezogen auf den Grundstoff von etwa 10 bis
70% Trockenmasse, bei einer Aufschlagtemperatur von
7 bis 9°C, Fruchtgrundstoffe bzw. Fruchtanteile folgender
Rezeptur verwendet werden:
entweder bei Süßschaumspeisen auf Zuckerbasis, Frucht etwa 30 bis 70%, Zucker etwa 20 bis 60%,
oder bei Süßschaumspeisen auf Zuckeraustauschbasis, Frucht etwa 30 bis 70%, Fructose etwa 10 bis 20%, künstliche Süßstoffe nach Geschmack,
oder bei Süßschaumspeisen auf Zuckeraustauschbasis, Frucht etwa 30 bis 70%, künstliche Süßstoffe nach Geschmack,
oder bei pikanten Gemüseschaumspeisen, Frucht 30 bis 50%, Salz und/oder Zucker in geringen Mengen nach Geschmack,
oder bei Schaumspeisen auf Fruchtkonzentratbasis, Mengen der Fruchtauszüge nach Inhalt und Geschmack,
hierin sind bei der Herstellung des aufschäumenden Fruchtgrundstoffes einzumischen:
a) Hydrokolloid-Kombination 0,5 bis 0,8 Gewichtsprozente, bezogen auf den Grundstoff, folgender Zusammensetzung:
25% Johannisbrotkernmehl
25% Pektin, Veresterungsgrad etwa 35-38%,
50% Carraghenane,
b) Emulgator in einer Menge von etwa 0,03-0,08 Gewichtsprozente bezogen auf den Grundstoff, dem er bei seiner aufschlagsfähigen Herstellung zugeführt wird und hierbei sowie bei längerer Lagerung seine emulgierenden Eigenschaften nicht verliert, also nicht saponifiziert, als Kombination folgender Zusammensetzung:
entweder destilliertes Monoglycerid und Stearoyl -2- Lactylaten oder destillieres Monoglycerid und diacetyliertem Weinsäureester aus Monoglycerid oder diacetyliertem Weinsäureester aus Monoglycerid und Natrium Stearat.
Rest Wasser
entweder bei Süßschaumspeisen auf Zuckerbasis, Frucht etwa 30 bis 70%, Zucker etwa 20 bis 60%,
oder bei Süßschaumspeisen auf Zuckeraustauschbasis, Frucht etwa 30 bis 70%, Fructose etwa 10 bis 20%, künstliche Süßstoffe nach Geschmack,
oder bei Süßschaumspeisen auf Zuckeraustauschbasis, Frucht etwa 30 bis 70%, künstliche Süßstoffe nach Geschmack,
oder bei pikanten Gemüseschaumspeisen, Frucht 30 bis 50%, Salz und/oder Zucker in geringen Mengen nach Geschmack,
oder bei Schaumspeisen auf Fruchtkonzentratbasis, Mengen der Fruchtauszüge nach Inhalt und Geschmack,
hierin sind bei der Herstellung des aufschäumenden Fruchtgrundstoffes einzumischen:
a) Hydrokolloid-Kombination 0,5 bis 0,8 Gewichtsprozente, bezogen auf den Grundstoff, folgender Zusammensetzung:
25% Johannisbrotkernmehl
25% Pektin, Veresterungsgrad etwa 35-38%,
50% Carraghenane,
b) Emulgator in einer Menge von etwa 0,03-0,08 Gewichtsprozente bezogen auf den Grundstoff, dem er bei seiner aufschlagsfähigen Herstellung zugeführt wird und hierbei sowie bei längerer Lagerung seine emulgierenden Eigenschaften nicht verliert, also nicht saponifiziert, als Kombination folgender Zusammensetzung:
entweder destilliertes Monoglycerid und Stearoyl -2- Lactylaten oder destillieres Monoglycerid und diacetyliertem Weinsäureester aus Monoglycerid oder diacetyliertem Weinsäureester aus Monoglycerid und Natrium Stearat.
Rest Wasser
Weitere Merkmale der Erfindung sind durch die Patentansprüche
gekennzeichnet, so z. B., daß dann, wenn nur eine Aufschäumung
von 50 bis 70%, bezogen auf den Grundstoff, erreicht werden
soll und auf eine hochfeinporige Ausführung der
erzeugten Schaumspeise verzichtet wird, ist kein Emulgator
zu verwenden.
Entsprechend dem Können des einschlägigen Fachmanns liegt
es im Rahmen der erfinderischen Offenbarung, bei den Zusätzen
auch identische Stoffe auszuwählen, ebenfalls auch
zur Erreichung der geforderten bzw. gewünschten mechanischen
Eigenschaften der Fruchtschaumspeisen, die Komponenten
der Schäummaschine in Bezug auf die Drücke, die minütliche
Drehzahlhöhe des Mischkopfes und die Luftzufuhr entsprechend
einzustellen.
Zur Erzielung einer besonders hohen Steifheit der Schaumspeise,
so daß vom Vorliegen einer Schnittfestigkeit gesprochen
werden kann, wird in Vorschlag gebracht, den Anteil der
Hydrokolloide auf etwa 0,6 bis 1,0 und den des Emulgators
auf etwa 0,08 bis 0,1 Gewichtsprozente, je nach Fruchtart
oder dergleichen, zu erhöhen.
Das beschriebene Verfahren der Aufschäumung der
angegebenen Rezepturen erlaubt eine Vielzahl neuer, beliebiger
Kombinationen mit anderen cremigen, festen oder gefrorenen
Lebensmittelzubereitungen, wobei es zu keiner
Vermischung oder Auflösung kommt. Die klare Trennung der
Komponenten bleibt beständig erhalten. Das aufgeschäumte
Produkt kann beständig auf Wasser schwimmen bzw. in ihm
eingetaucht werden.
Besonders vorteilhaft ist es, daß mit dem erfinderischen
Verfahren auch die Aufschäumung von Produkten zur weiteren
küchenmäßigen Verwendung vorbereiteter Lebensmittel pflanzlicher
Herkunft, wie cremige, schaumstabilisierte Zubereitungen
mit Meerrettich, Senf, Tomaten bzw. anderen
Gemüsen sowie Gewürzen mit Stabilisatoren ohne oder mit
Verwendung von wenig Zucker, aber mit Salz ung gegebenenfalls
Essig oder anderen Genußsäuren, durchgeführt werden
kann.
Das erfinderische Verfahren ist auch zur Herstellung von
diätischen Erzeugnissen, z. B. für Diabetiker anwendbar, wenn
der Zucker durch Fructose oder Zuckeraustauschstoffe, z. B.
Sorbit, Xylit usw., erforderlicherweise in Kombination
mit künstlichen Süßstoffen, ersetzt wird.
Die besonderen Vorteile der Erfindung bestehen insbesondere
darin, daß der zur Aufschäumung in Betracht kommende Fruchtgrundstoff
die gesamten Bestandteile der Rezeptur enthalten
kann und hierbei beliebig lang lagerfähig ist. Dies ist für
eine einfache und riskoarme Herstellung der Schaumspeisen,
insbesondere durch den hierfür erfindungsgemäß ermittelten
geeigneten Emulgator sehr günstig. Es hat sich nämlich gezeigt,
daß die zur Aufschäumung vorbereiteten Grundstoffe,
bei denen andere, bekannte Emulgatoren verwendet wurden,
zwar im frischen Zustand aufschäumbar sind, wobei aber nach
verhältnismäßig kurzer Lagerzeit der Emulgator in dem Medium
hydrolisiert und hierdurch organoleptisch dem Produkt einen
seifigen Charakter gibt. Nach kürzester Lagerzeit ist zudem
der Grundstoff, dem die nicht geeigneten Emulgatoren zugesetzt
sind, nicht mehr aufschäumbar, da diese saponifizierten
Emulgatoren die sonst aufschäumbaren Eigenschaften der
verwendeten Hydrokolloide negativ beeinflussen.
Vorteilhaft ist ebenfalls, daß die aufgeschäumten Obst-,
Gemüse- bzw. Gewürzschaumzubereitungen, als eine Art
Emulsion, entweder aus gezuckerten Speisen, also ohne bzw.
ohne nennenswerte Fett- und Eiweißanteile, bestehen, daher
bei hohem Süßgenuß und Geschmacksniveau kalorienarm und
gut verdaulich sind, oder daß pikante Gemüse- bzw. Gewürzschaumspeisen
auch ohne oder nur mit wenig Fett- und
Eiweißanteilen zur Verfügung stehen. Bisher nicht
bekannt, aber besonders vorteilhaft ist es, daß die
erfinderischen Schaumspeisen bei einer hohen Aufschäumung
von etwa 70-150%, auch in besonderen Fällen bis etwa
200%, hierbei eine verhältnismäßig hohe stabile Konsistenz
aufweisen bei einer guten Temperaturbeständigkeit
in Anwendungsbereichen zwischen etwa minus 30 bis
plus 45°C, wobei durch das große Volumen im Verhältnis
zur Masse der Eindruck eines besonders günstigen Angebotes
vermittelt wird, was dadurch bestärkt wird, daß diese
strukturstabilen Schaumspeisen sowohl vorzugsweise in
durchsichtigen Behältern als auch zur Garnierung oder
Füllung anderer Speisen in Betracht kommen als auch
gleichermaßen zum direkten Verzehr vorteilhaft geeignet
sind.
Ein der Art der erfindungsgemäßen Schaumspeise eigener
hervorzuhebender zusätzlicher Vorzug zeigt sich auch
beim Verzehr dieser Speisen, wenn sie sich im gefrorenen
oder auch tiefgefrorenen Zustand befinden, weil hierbei
ein besonders angenehmes Abschmelzen ohne das Bemerken
von Eiskristallen, also ein nichtgrießiger Zustand,
empfunden wird, da sich beim erfinderischen Verfahren
eben keine nennenswerten Eiskristalle bilden.
Es hat sich gezeigt, daß bei der Aufschäumung von
etwa 95 bis 105% der Geschmack und das angenehme Empfinden
beim Verzehr am günstigsten ist, wobei höhere Aufschäumungen,
z. B. 150 bis etwa 200%, dann in Betracht
kommen, wenn dies für spezielle Bedarfsfälle, z. B. bei
Festlichkeiten besonderer Art, wie Kinderfesten,
Kirmesveranstaltungen und dergleichen, erwünscht
ist.
Unter Zuhilfenahme nachstehender Formel kann das Aufschlagvolumen
in Prozenten auch durch eine Rechnung
in Annäherung vorbestimmt werden und zwar:
wobei:
G 1 = Gewicht des Fruchtgrundstoffes einer Volumeneinheit (V E ),
G 2 = Gewicht des aufgeschlagenen Fruchtgrundstoffes in der Volumeneinheit (V E ) ist.
G 1 = Gewicht des Fruchtgrundstoffes einer Volumeneinheit (V E ),
G 2 = Gewicht des aufgeschlagenen Fruchtgrundstoffes in der Volumeneinheit (V E ) ist.
Beim gleichmäßigen Aufschäumen werden feinste Luftbläschen
in die Schaumspeise eingearbeitet, wobei
durch die Trockensubstanz z. B. bei Verwendung von
Zucker die gewünschten a W -Werte eingestellt werden
können.
In Verbindung mit der immobilisierenden wäßrigen
Phase durch Anwendung natürlicher Stabilisatoren
(Hydrokolloide) garantiert dies die Stabilität der
Schäume. Die einwandfreie bakteriologische Beschaffenheit
wird durch ausreichend hohe Temperaturen bei
der Herstellung der aufzuschäumenden Grundstoffe gewährleistet.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.
Zur Aufschäumung einer zuckergesüßten Obstschaumspeise
werden die Reguliermöglichkeiten der Schäummaschine
in Bezug auf die Zuführung des stabilisierten,
pasteurisierten Fruchtgrundstoffsystems,
der Gaszufuhr, des Druckes und des Gegendruckes
derselben sowie der Drehzahl des Mischkopfes so
eingestellt, daß eine etwa 100%ige Aufschäumung,
bezogen auf die Ausgangsmenge des Grundstoffes, erreicht
wird, bei einer Temperatur der Bestandteile
von etwa 7 bis 9°C und folgender Rezeptur des Fruchtgrundstoffes:
etwa 30% Frucht,
etwa 45-50% Zucker,
Hydrokolloide etwa 0,5 bis 0,9 Gewichtsprozente folgender Zusammensetzung:
25% Johannisbrotkernmehl,
25% Pektin, Veresterungsgrad etwa 35 bis 38%,
50% Carraghenane,
Emulgator 0,03 bis 0,08 Gewichtsprozente,
Rest Wasser.
etwa 30% Frucht,
etwa 45-50% Zucker,
Hydrokolloide etwa 0,5 bis 0,9 Gewichtsprozente folgender Zusammensetzung:
25% Johannisbrotkernmehl,
25% Pektin, Veresterungsgrad etwa 35 bis 38%,
50% Carraghenane,
Emulgator 0,03 bis 0,08 Gewichtsprozente,
Rest Wasser.
Ausreichende Rezeptur für etwa eine Aufschäumung von
70% einer zuckergesüßten Obstschaumspeise:
etwa 30% Frucht,
etwa 45-50% Zucker,
Hydrokolloide wie bei Beispiel 1,
Rest Wasser.
etwa 30% Frucht,
etwa 45-50% Zucker,
Hydrokolloide wie bei Beispiel 1,
Rest Wasser.
Herstellung einer kalorienreduzierten Schaumspeise,
zuckergesüßt bei etwa 100%iger Aufschäumung mit
folgender Rezeptur:
etwa 30% Frucht,
etwa 20 bis 25% Zucker,
Hydrokolloide etwa 0,5 bis 0,9 Gewichtsprozente folgender Zusammensetzung:
25% Johannisbrotmehl,
25% Pektin, Veresterungsgrad etwa 35 bis 38%, 50% Carraghenane,
Emulgator 0,03 bis 0,08 Gewichtsprozente,
Rest Wasser.
etwa 30% Frucht,
etwa 20 bis 25% Zucker,
Hydrokolloide etwa 0,5 bis 0,9 Gewichtsprozente folgender Zusammensetzung:
25% Johannisbrotmehl,
25% Pektin, Veresterungsgrad etwa 35 bis 38%, 50% Carraghenane,
Emulgator 0,03 bis 0,08 Gewichtsprozente,
Rest Wasser.
Herstellung einer diätetischen Anwendungsrezeptur für
eine Aufschäumung von etwa 100%:
etwa 30% Frucht,
etwa 10 bis 20% Fructose,
künstliche Süßstoffe nach Geschmack,
0,7 bis 1,0% Hydrokolloide folgender Zusammensetzung, etwa:
25% Johannisbrotkernmehl,
25% Pektin,
50%Carraghenane,
etwa 0,03 bis 0,08% Emulgator,
Rest Wasser.
etwa 30% Frucht,
etwa 10 bis 20% Fructose,
künstliche Süßstoffe nach Geschmack,
0,7 bis 1,0% Hydrokolloide folgender Zusammensetzung, etwa:
25% Johannisbrotkernmehl,
25% Pektin,
50%Carraghenane,
etwa 0,03 bis 0,08% Emulgator,
Rest Wasser.
Herstellung einer Schaumspeise in Gemüsegeschmacksrichtung
nach folgender Rezeptur, bei einer Aufschäumung
von etwa 100%:
etwa 30 bis 50% Frucht (Gemüse)
Salz und/oder Zucker nach Geschmack,
0,7 bis 1,0 Gewichtsprozente Hydrokolloide in der Zusammensetzung wie bei Beispiel 1,
Emulgator wie bei Beispiel 1,
Rest Wasser.
etwa 30 bis 50% Frucht (Gemüse)
Salz und/oder Zucker nach Geschmack,
0,7 bis 1,0 Gewichtsprozente Hydrokolloide in der Zusammensetzung wie bei Beispiel 1,
Emulgator wie bei Beispiel 1,
Rest Wasser.
Herstellung einer Schaumspeise unter Verwendung von
Fruchtauszügen, wie Vanille, Schokolade, Mokka und dgl.,
bei einer etwa 100%igen Aufschäumung unter der Rezeptur:
Fruchtauszüge in der Menge nach Geschmack und Inhalt,
etwa 20 bis 50% Zucker,
Hydrokolloide etwa 0,5 bis 1,0 Gewichtsprozente in der Zusammensetzung wie beim Beispiel 1,
Emulgator 0,03 bis 0,08 Gewichtsprozente, Rest Wasser.
Fruchtauszüge in der Menge nach Geschmack und Inhalt,
etwa 20 bis 50% Zucker,
Hydrokolloide etwa 0,5 bis 1,0 Gewichtsprozente in der Zusammensetzung wie beim Beispiel 1,
Emulgator 0,03 bis 0,08 Gewichtsprozente, Rest Wasser.
Alle ohne Hinweise angegebenen Gewichtsprozente beziehen
sich auf den Grundstoff der Trockenmasse.
Claims (4)
1. Verfahren zur Herstellung von Obst-, Gemüse- oder Gewürz-
Schaumspeisen zur Kombination, Veredelung, Garnierung
oder Füllung verzehrfertiger Lebensmittel, wie
Nachspeisen, Speiseeis, Joghurt, Backwaren und dergleichen,
sowie zum Verzehr in erzeugter Art, dadurch gekennzeichnet,
daß zur Erreichung einer Aufschäumung von 70 bis 150% und
mehr, bezogen auf den Grundstoff von etwa 10 bis 70% Trockenmasse,
bei einer Aufschlagtemperatur von etwa 7 bis 9°C
ein Fruchtgrundstoff bzw. daß Fruchtanteile folgender Rezeptur
verwendet werden:
entweder bei Süßschaumspeisen auf Zuckerbasis, Frucht etwa 30 bis 70%, Zucker etwa 20 bis 60%,
oder bei Süßschaumspeisen auf Zuckeraustauschbasis, Frucht etwa 30 bis 70%, Fructose etwa 10 bis 20%, künstliche Süßstoffe nach Geschmack,
oder bei Süßschaumspeisen auf Zuckeraustauschbasis, Frucht etwa 30 bis 70%, künstliche Süßstoffe nach Geschmack,
oder bei pikanten Gemüseschaumspeisen, Frucht 30 bis 50%, Salz und/oder Zucker in geringen Mengen nach Geschmack,
oder bei Schaumspeisen auf Fruchtkonzentratbasis, Mengen der Fruchtauszüge nach Inhalt und Geschmack,
hierin sind bei der Herstellung des aufschäumbaren Fruchtgrundstoffes einzumischen:
a) Hydrokolloid-Kobination 0,5 bis 0,8 Gewichtsprozente, bezogen auf den Grundstoff, etwa folgender Zusammensetzung:
25% Johannisbrotkernmehl,
25% Pektin, Veresterungsgrad etwa 35-38%,
50% Carraghenane,
b) Emulgator in einer Menge von etwa 0,03 bis 0,08 Gewichtsprozente, bezogen auf den Grundstoff als Kombination folgender Zusammensetzeung:
entweder destilliertes Monoglycerid und Stearolyl -2- Lactylaten,
oder destilliertem Monoglycerid und diacetyliertem Weinsäureester aus Monoglycerid,
oder diacetyliertem Weinsäureester aus Monoglycerid und
Natrium Stearat.
Rest Wasser
entweder bei Süßschaumspeisen auf Zuckerbasis, Frucht etwa 30 bis 70%, Zucker etwa 20 bis 60%,
oder bei Süßschaumspeisen auf Zuckeraustauschbasis, Frucht etwa 30 bis 70%, Fructose etwa 10 bis 20%, künstliche Süßstoffe nach Geschmack,
oder bei Süßschaumspeisen auf Zuckeraustauschbasis, Frucht etwa 30 bis 70%, künstliche Süßstoffe nach Geschmack,
oder bei pikanten Gemüseschaumspeisen, Frucht 30 bis 50%, Salz und/oder Zucker in geringen Mengen nach Geschmack,
oder bei Schaumspeisen auf Fruchtkonzentratbasis, Mengen der Fruchtauszüge nach Inhalt und Geschmack,
hierin sind bei der Herstellung des aufschäumbaren Fruchtgrundstoffes einzumischen:
a) Hydrokolloid-Kobination 0,5 bis 0,8 Gewichtsprozente, bezogen auf den Grundstoff, etwa folgender Zusammensetzung:
25% Johannisbrotkernmehl,
25% Pektin, Veresterungsgrad etwa 35-38%,
50% Carraghenane,
b) Emulgator in einer Menge von etwa 0,03 bis 0,08 Gewichtsprozente, bezogen auf den Grundstoff als Kombination folgender Zusammensetzeung:
entweder destilliertes Monoglycerid und Stearolyl -2- Lactylaten,
oder destilliertem Monoglycerid und diacetyliertem Weinsäureester aus Monoglycerid,
oder diacetyliertem Weinsäureester aus Monoglycerid und
Natrium Stearat.
Rest Wasser
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
zur Erzielung einer hohen Steifheit der Schaumspeisen
der Anteil der Hydrokolloid-Kombination auf etwa 0,8 bis
1,0 Gewichtsprozente, bezogen auf die jeweiligen Grundstoffe,
eingestellt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet,
daß kein Emulgator zugesetzt ist.
4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet,
daß unter Zuhilfenahme einer Aufschäummaschine,
vorzugsweise mit regelbarer Drehzahl des Mischkopfes sowie
einstellbarer kontinuierlicher Zuführung der einzelnen
Bestandteile, wie Fruchtgrundstoff mit Zusätzen, Zucker
bzw. deren Austauschstoffe oder Gemüse- bzw. Fruchtauszugsbestandteile
und Wasser, bei einer Reguliermöglichkeit
der Gasmenge und ihres Druckes das Aufschäumen
durchgeführt wird.
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