DE3413295A1 - Process for producing a "Kassler" joint Äcured pork jointÜ, mould for carrying out this process, and the Kassler joint thus created - Google Patents

Abstract

Process for producing a Kassler joint, a Kassler joint being separated off from the rest of the meat and pressed into a rectangular mould, which it completely fills, having a domed lid and then subjected in a conventional manner to a heat treatment. Kassler joint produced by this process and mould for carrying out the process. <IMAGE>

Description

Titel: Verfahren zur Herstellung eines Stückes Kass-Title: Method of making a piece of cash

ler, Form zur Durchführung dieses Verfahrens sowie das dadurch geschaffene Stück Kassler Verfahren zur Herstellung eines Stückes Kassler, Form zur Durchführung dieses Verfahrens sowie das dadurch geschaffene Stück Kassler Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Stückes Kassler, ein Kasslerstück, hergestellt nach diesem Verfahren sowie eine Form zur Durchführung dieses Verfahrens. ler, form to carry out this process and what is created thereby Piece of Kassler Process for the production of a piece of Kassler, Form to carry out this process as well as the piece created by it Kassler Die The invention relates to a method for producing a piece of Kassler, a Kasslerstück, produced according to this process and a mold for carrying out this process.

Das sogenannte Kassler ist eine beliebte Fleischart, bei welcher es aber nachteilig ist, daß sie nach dem Auslösen eine unregelmäßige Form aufweist, da der Querschnitt zu den Enden zu stark abnimmt und die Enden in Spitzen münden. Bei der Verarbeitung von diesen Kasslerstücken fällt daher eine erhebliche Abfall-Fleischmenge an, die in Metzgereien und Fachgeschäften nicht verkauft werden kann.The so-called Kassler is a popular type of meat in which it but the disadvantage is that it has an irregular shape after triggering, because the cross-section decreases too much towards the ends and the ends open into points. When processing these smoked pork chunks, there is therefore a considerable amount of waste meat that cannot be sold in butchers and specialist shops.

Nachteilig ist bei den bekannten, natürlich belassenen Kasslerstücken weiterhin, daß auch im Mittelbereich Größenvariationen vorliegen und daß daher eine gleichmäßige Zuteilung z. B. in Restaurants oder bei der Verteilung auf mehrere Personen nicht möglich ist.The disadvantage of the known, naturally left Kassler pieces Furthermore, that there are also size variations in the middle range and that therefore one even allocation z. B. in restaurants or when distributing to several People is not possible.

Es ist daher Aufgabe der Erfindung, ein Stück Kassler zu schaffen, welches einmal einstückig ist, so daß keinerlei Zusätze zum Verkleben gebraucht werden, das aber andererseits eine Form mit gleichmäßigem Querschnitt zwischen den Enden besitzt.It is therefore the object of the invention to create a piece of Kassler, which is once in one piece, so that no additives are needed for gluing be, but on the other hand a shape with a uniform cross-section between the Ends.

Diese erfindungsgemäße Aufgabe soll erfüllt werden, ohne daß wie beim Formen z. B. von gekochtem Schinken mehrere Stücke zusammengelegt und verklebt werden sollen und es soll weiterhin sichergestellt werden, daß die übliche Wärmebehandlung des Stückes Kassler nach dem Auslösen in wirtschaftlicher Form erfolgen kann.This object of the invention is to be achieved without, as in Forms e.g. B. several pieces of cooked ham are put together and glued should and it should also be ensured that the usual heat treatment of the piece Kassler can be done in economic form after the release.

In einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung soll das Stück Kassler bereits brat- oder kochfertig gemacht werden, ohne daß eine zusätzliche Würzung erfolgen soll und es soll ein besonders wohlschmeckendes und leicht zu verarbeitendes Stück Kassler von regelmäßiger Form geschaffen werden.In a further embodiment of the invention, the piece Kassler can already be made ready for frying or cooking without any additional seasoning should take place and it should be particularly tasty and easy to process Pieces of Kassler of regular shape can be created.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß ein Stück Kassler von dem übrigen Fleisch abgetrennt und in eine diese völlig ausfüllende, rechteckige Form mit einem gewölbten Deckel eingepreßt und danach in üblicher Art einer Wärmebehandlung unterworfen wird.This object is achieved according to the invention in that a piece of Kassler separated from the rest of the meat and placed in a rectangular shape that completely fills it Molded with a domed lid and then in the usual way of a heat treatment is subjected.

Vorteilhaft weist das Kasslerstück nach der Wärmebehandlung eine über die gesamte Länge gleichförmige Form auf, die dem naturförmigem Kassle-rstück entspricht und das Kasslerstück besteht weiterhin nachwievor aus einem Stück.After the heat treatment, the Kassler piece advantageously has a the entire length has a uniform shape, which corresponds to the natural-shaped Kassle-rstück and the Kassler piece still consists of one piece.

Zur Erleichterung der Verarbeitung zum Verzehr sowie zur Geschmacksverbesserung kann das erfindungsgemäße Kasslerstück vorteilhaft einen Mantel eines Gewürzbräts aufweisen.To facilitate processing for consumption and to improve taste the Kasslerstück according to the invention can advantageously be a coat of a spiced sausage meat exhibit.

Die Form zur Durchführung des Verfahrens, in welche das Fleisch eingedrückt wird, ist vorteilhaft dadurch gekennzeichnet, daß sie einen gewölbten Deckel aufweist, der an seiner Oberseite eine die Stapelbarkeit der Formen gewährleistende Platte aufweist.The mold for performing the procedure into which the meat is pressed is, is advantageously characterized in that it has a curved lid, the top of a plate ensuring the stackability of the molds having.

Um die Größe der Form der verschiedenen Größe der zu verwendenden Kasslerstücke anzupassen, wodurch das Auftreten von Abfallfleisch auch bei großen Kasslerstücken verhindert wird, ist die Form weiterhin dergestalt ausgeführt, daß mindestens eine Seitenwand zur Variation der Größe des Forminnenraumes verstellbar ist und in mehreren Positionen (I, II, III) an den Seitenwänden und ggf. an dem Boden befestigbar ist. Die Verstellung kann selbstverständlich günstigerweise auch stufenlos sein.To the size of the shape of the different size of the to be used Adapt smoked pork chops, reducing the occurrence of waste meat even with large ones Kassler pieces is prevented, the shape is still carried out in such a way that at least one side wall adjustable to vary the size of the mold interior is and in several positions (I, II, III) on the side walls and possibly on the Floor can be fastened. The adjustment can of course also be beneficial be stepless.

Insgesamt bietet das erfindungsgemäe Verfahren erhebliche Vorteile, wobei die Anwendung wirtschaftlich möglich ist und eine Verbesserung des Kasslerstückes bewirkt, so daß von einer idealen Lösung der anstehenden Probleme gesprochen werden kann. Insbesondere wird sichergestellt, daß Abfallfleisch nicht mehr entsteht, dennoch der Verbraucher ungeklebtes oder sonstwie zusammengesetztes, einstückiges Fleisch von gleichbleibender Querschnittsform erhält. Dadurch wird die Verarbeitung des Fleisches in Katinen, Gaststätten, aber auch in Familien stark erleichtert und verbessert.Overall, the method according to the invention offers considerable advantages, whereby the application is economically possible and an improvement of the Kassler piece causes, so that one speaks of an ideal solution to the problems at hand can. In particular, it is ensured that waste meat is no longer produced, nevertheless the consumer unglued or otherwise assembled, one-piece meat of constant cross-sectional shape. This will stop the processing of the Meat in Katinen, restaurants, but also in families greatly facilitated and improved.

Im folgenden wird ein Ausführungsbeispiel der Erfindung anhand von Zeichnungen näher beschrieben. Es zeigen: Figur 1 im Schnitt mehrere aufeinandergestapelte Formen gemäß der Erfindung, Figur 2 einen Längsschnitt von oben gesehen durch eine Form gemäß der Erfindung und Figur 3 einen Schnitt durch ein erfindungsgemäßes Kasslerstück.In the following an embodiment of the invention is based on Drawings described in more detail. They show: FIG. 1, in section, several stacked one on top of the other Shapes according to the invention, Figure 2 is a longitudinal section seen from above through a Shape according to the invention and FIG. 3 shows a section through a piece of Kassler according to the invention.

Das erfindungsgemäße Verfahren besteht kurz gesagt darin, daß Kasslerstücke verschiedenster Größe durch die Gröiseneinstellung von Formen unter Druck während der Wärmebehandlung eine einheitliche Form annehmen, wobei durch Verschieben einer Seitenwand der Form sichergestellt wird, daß die Form gleichmäßig ausgefüllt wird und so die einheitliche Gestaltung des Kasslerstückes geschaffen wird.Briefly, the method of the present invention consists in this, that Kassler pieces of various sizes through the size adjustment of shapes assume a uniform shape under pressure during heat treatment, being through Moving one side wall of the mold ensures that the mold is even is filled in and thus the uniform design of the Kassler piece is created will.

Die Form besteht aus einem Boden 1, Seitenwänden 3 und einem Deckel 2, welcher mittels eines Scharnieres an einer der Seitenwände 3 angelenkt ist. Der Deckel 2 weist oben eine Platte 4 auf, die sich seitlich auf den Deckel abstützt, um weitere Formen auf eine untere Form stapeln zu können.The form consists of a base 1, side walls 3 and a cover 2, which is articulated to one of the side walls 3 by means of a hinge. Of the Lid 2 has a plate 4 at the top, which is laterally supported on the lid, to be able to stack more shapes on a lower shape.

Gemäß Figur 2 ist eine der End- bzw. Seitenwände 6 fest, während die andere (Bezugszahl 5) in verschiedenen Positionen (I, II und III) feststellbar ist. Diese Verstellung kann stufenlos sein, sie kann aber auch in den gezeigten, voneinander Abstand besitzenden Positionen erfolgen.According to Figure 2, one of the end or side walls 6 is fixed, while the others (reference number 5) can be determined in different positions (I, II and III). This adjustment can be stepless, but it can also be in the one shown, from each other Distance owning positions take place.

Das herzustellende Kasslerstück kann die übliche Pleischoberfläche aufweisen, wenn das Kassler aber vor dem Einpressen in die Form mit einem Mantel eines Gewürzbrätes umgeben wird, kann eine Konfiguration gemäß Figur 3 geschaffen werden, bei welcher das fertige Kasslerstück von dem Gewürzbrät-Mantel 7 umgeben ist.The meat piece to be produced can have the usual meat surface have, if the Kassler but before being pressed into the mold with a jacket a spiced sausage is surrounded, a configuration according to figure 3 are created, in which the finished Kasslerstück from the spice meat coat 7 is surrounded.

rfindungsgemäß kann zur Einstellung der Größe der Form eine Einstellung entweder der Längsseitenwände 3 oder der Querseitenwände 5 und 6 vorhanden sein, es kann aber weiterhin auch eine Einstellbarkeit der Distanz zwischen Boden 1 und Deckel 2 vorhanden sein. Wesentlich ist, daL die Größe des Innenraumes der Form jeweils an die Größe eines einstückigen Kasslerstücks anpaßbar ist, so daß dieses unter Druck wärmebehandelt wird.According to the invention, an adjustment can be made to adjust the size of the shape either the longitudinal side walls 3 or the transverse side walls 5 and 6 may be present, but it can still be an adjustability of the distance between floor 1 and Cover 2 be present. It is essential that the size of the interior of the form is adaptable to the size of a one-piece Kassler piece, so that this heat treated under pressure.

Zur Einstellung dieses Druckes werden einmal die Formen übereinander gestapelt, zum anderen aber die Platten der obersten Formen noch beschwert.To set this pressure, the shapes are one on top of the other stacked, but on the other hand, the panels of the top molds are still weighted down.

Die Wärmebehandlung der Kasslerstücke, die sich in den Formen befinden, erfolgt gemeinsam in einer mit Dampf beaufschlagten Druckkammer.The heat treatment of the Kassler pieces that are in the molds, takes place together in a pressure chamber charged with steam.

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Claims (7)

P a t e n t a n s p r ü c h e : 1. Verfahren zur Herstellung eines Stückes Kassler, dadurch gekennzeichnet, daß ein Stück Kassler von dem übrigen Fleisch abgetrennt und in eine diese völlig ausfüllende, rechteckige Form mit einem gewölbten Deckel eingepreßt und danach in üblicher Art einer Wärmebehandlung unterworfen wird.P a t e n t a n s p r ü c h e: 1. Process for producing a A piece of smoked ham, characterized in that a piece of smoked ham is made from the rest of the meat separated and in this completely filling, rectangular shape with an arched Pressed in the lid and then subjected to a heat treatment in the usual way. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daib das Kassler vor dem Einpressen in die Form mit einem Mantel eines Gewürzbräts umgeben wird.2. The method according to claim 1, characterized in that the Kassler before it is pressed into the mold, it is covered with a coat of spiced sausage meat. 3. Kasslerstück, hergestellt nach dem Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, da es über die gesamte Länge einen gleichförmigen, dem naturförmigen Kasslerstück entsprechenden Querschnitt aufweist und aus einem Stück besteht.3. Kasslerstück, produced by the method according to claim 1, characterized characterized as there is a uniform, the natural-shaped, over the entire length Kasslerstück has corresponding cross-section and consists of one piece. 4. Kasslerstück nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß es einen Mantel eines Gewürzbräts aufweist.4. Kasslerstück according to claim 3, characterized in that there is a Has coat of a spice sausage meat. 5. Form zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daiS sie einen gewölbten Deckel (2) aufweist, der an seiner Oberseite eine die Stapelbarkeit der normen gewährleistende Platte (4) aufweist.5. Form for carrying out the method according to claim 1 or 2, characterized characterized in that it has a domed cover (2) on its top one the stackability of the standards-ensuring plate (4). 6. Form nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dafb mindestens eine Seitenwand (5) zur Variation der Größe des Formeninnenraumes verstellbar ist und in mehreren Positionen (I, II, III) an den Seitenwänden (3) und ggf. an dem Boden (1) befestigbar ist.6. Form according to claim 5, characterized in that at least one dafb Side wall (5) is adjustable to vary the size of the mold interior and in several positions (I, II, III) on the side walls (3) and possibly on the floor (1) can be fastened. 7. Form nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Verstellung stufenlos ist.7. Form according to claim 6, characterized in that the adjustment is stepless.