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Mehrzweckofen für insbesondere gastronomische
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Zwecke Die Erfindung betrifft einen Mehrzweckofen für insbesondere
gastronomische Zwecke, mit einem Gehäuse, in dem sich eine oder mehrere Wärmequellen
zur Beheizung befinden und einem oben angeordneten Abzug.
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Im Bereich der Haushaltung ist allgemein bekannt, Öfen, Herde oder
dergleichen zu verwenden, mit denen gleichzeitig ein Kochen, Braten, Backen, Schmoren,
Dünsten usw.
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möglich ist, da für die Benutzung eine Kochplatte und eine Backröhre
angeboten werden. Ein Grillen oder Räuchern ist mit derartigen Öfen nicht möglich.
In der Gastronomie finden in aller Regel mehrere Öfen Verwendung, die entweder zum
Kochen, Braten oder dergleichen oder zum Grillen (Grillrost) oder zum Backen, wie
zum Beispiel Pizzaofen, oder zum Räuchern (Räucherkammer) benutzt werden. Man erhält
auf diese Weise optimale Verhältnisse für die jeweilige Zubereitungsart, jedoch
ist als nachteilig anzusehen, daß jeder der Öfen durch eine separate Heizung erhitzt
wird und auf diese Weise relativ viel Energie verloren geht. Desweiteren ist als
ungünstig anzusehen, daß durch die Vielzahl der verschiedenartigen Öfen ein relativ
großer Platzbedarf herrscht, was die Anmarschwege für die Bedienungspersonen und
demzufolge die Lohnkosten erhöht.
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Hiervon ausgehend hat sich die Erfindung die Schaffung eines Ofens
zur Aufgabe gemacht, der gleichzeitig zum
Braten, Schmoren, Dünsten,
Kochen, Backen, Grillen und Räuchern verwendbar ist, ein Minimum an Wärmeverlusten
aufweist und darüberhinaus kompakt in seinem Aufbau ist.
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Gelöst wird diese Aufgabe erfindungsgemäß dadurch, daß unterhalb des
Abzuges in einer oder mehreren Ebenen übereinander, im wesentlichen um die vertikale
Achse drehbare Kränze angeordnetsind, in deren Innenbereich sich jeweils eine Platte
und/oder eine Räucherkammer befindet, wobei jeder Ebene wenigstens eine im Gehäuse
angebrachte Tür zugeordnet ist. Die Beschickung des Ofens erfolgt in der Weise,
daß die Tür geöffnet und das zu erhitzende Produkt entweder in den Innenbereich
auf die dort befindliche Platte und/oder die Räucherkammer gebracht oder auf dem
drehbaren Kranz befestigt wird. Da nur ein kleiner, durch die Abmessungen der Tür
bestimmter Abschnitt des Kranzes beschickbar ist, ist er drehbar gelagert, so daß
sukzessive der gesamte Umfang des Kranzes benutzbar wird. Dabei kann der äußere
Kranz beispielsweise zum Braten, Kochen, Grillen und die Platte zum Backen, wie
zum Beispiel als Pizzaofen, genutzt werden. Die Wärmeverluste sind bei dieser Anordnung
sehr gering, da die einzelnen Bereiche aneinander angrenzen und deshalb abgegebene
Wärme nicht verloren ist, sondern dem benachbarten Teil des Ofens zugute kommt.
Die einzigen Verluste kommen dadurch zustande, daß ein durch entsprechende Isolation
sehr geringer Teil der Wärme durch das Gehäuse nach außen dringt sowie beim Öffnen
der Türe, wobei in vorteilhafter Weise nur ein kleiner Bereich des Ofeninnenraumes
freigegeben wird. Demzufolge sind die Energieverluste außerordentlich gering.
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Durch die vielen Möglichkeiten, die der erfindungsgemäße Ofen anbietet,
können gleichzeitig alle Koch- und Backvorgänge im weitesten Sinne, also neben Kochen,
Dünsten, Braten, Schmoren auch Grillen und Räuchern sowie Backen, parallel nebeneinander
durchgeführt und Fleisch- und Backwaren gleichzeitig zubereitet werden.
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Ein weiterer erheblicher Vorteil ist darin zu sehen, daß neben der
Wärme auch die während der Zubereitung im Ofen entstehenden Gerüche, Dämpfe und
dergleichen nicht nach außen dringen können. Deshalb wird es möglich, den Ofen innerhalb
des Gastraumes selbst anzubringen, so daß die sonst üblichen Anmarschwege zwischen
Küche und Gast erheblich verkürzt werden. Darüberhinaus kennt die Bedienungsperson
(Koch) den die Bestellung aufgebenden Gast persönlich, was zu einer erheblichen
Motivation zu qualitativ guter und den Wünschen des Gastes entsprechender Arbeit
beiträgt. Daneben können die Gäste mit eigenen Augen sehen, welches Ausgangsprodukt,
wie zum Beispiel Fleischstück usw., Verwendung findet, was ein erheblicher Beitrag
zur Bildung des Vertrauens zwischen Gast und Wirt zur Folge hat. Eine besonders
günstige, den Transportweg zum Gast praktisch beseitigende Möglichkeit der räumlichen
Anordnung besteht darin, den erfindungsgemäßen Ofen im Gastraum anzuordnen und um
diesen herum, lediglich unter Freilassung eines Ganges für die Bedienungsperson,
die Theke zu bauen.
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Dann kann das zubereitete Stück aus dem Ofen genommen und unmittelbar
dem Gast vorgesetzt werden. Unter ergonomi schen Gesichtspunkten erhält man damit
eine Optimallösung, so daß sämtliche der anfallenden Arbeiten durch ein kleines
Arbeitsteam bewältigbar sind. Hierbei steht im Rahmen der Erfindung grundsätzlich
frei, von welcher Art die der Beheizung dienenden Wärmequellen sind, ob es sich
also beispielsweise um eine Holzkohlenfeuerung, eine elektrische Heizung, einen
Gasbrenner oder dergleichen handelt.
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Als besonders vorteilhaft wird vorgeschlagen, im erfindungsgemäßen
Ofen zwei Ebenen vorzusehen, deren Untere innerhalb des Kranzes eine Platte und
deren Obere eine Räucherkammer aufweist. Dann kann der Kranz der unteren Ebene beispielsweise
zum Braten und die innerhalb befindliche Platte zum Backen sowie der darüber angeordnete
Kranz zum Grillen und der innere Bereich zum Räuchern genutzt werden.
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Da der untere Kranze ohne weiteres anstelle des Bratens auch zum Kochen,
Schmoren und der-gleichen verwendet werden kann, ist diese Ausführungsform der Erfindung
bei kompakten Abmessungen bereits universell einsetzbar.
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Ein weiterer Vorschlag geht dahin, den Kranz randseitig nach unten
zu neigen und an seinem tiefen Rand eine Saftrinne anzubringen. Auf diese Weise
wird die Zubereitung durch die Tür besser beobacht- und überwachbar. In der Saftrinne
wird der während der Zubereitung austretende Fleisch- und Bratensaft gesammelt und
hierdurch eine Verschmutzung des Ofens vermieden.
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Zur drehbaren Lagerung des Kranzes wird neben den weiter noch grundsätzlich
denkbaren Möglichkeiten vorgeschlagen, den Kranz mit kreisförmig angeordneten Schienen
zu versehen, die auf Rollen laufen. Ein Kippmoment läßt sich vermeiden, wenn diese
Schienen, die den Unterstützungspunkt des Kranzes darstellen, in radialer Ebene
gesehen im Schwerpunkt angreifen. Diese Art der Befestigung gewährleistet ein Minimum
an Wärmeleitung zwischen dem Kranz und den übrigen Teilen des Ofens.
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In einer weiteren Ausführungsform ist oberhalb des Kranzes mit Ausnahme
des Bereiches der Tür eine Abdeckung angebracht. Auf diese Weise wird die Hitze
festgehalten, damit sie nicht nach oben entweichen kann. Wenn, wie später noch vorgeschlagen
wird, in der Abdeckung ein zusätzlicher Brenner angeordnet ist, läßt sich die dort
herrschende Temperatur, also die Oberhitze, regeln und auf den gewünschten Wert
einstellen.
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Die Anbringung von Bedampfungsd üsen, vorzugsweise in der Abdeckung,
ermöglicht, das in der Zubereitung befindliche Fleisch oder dergleichen mit Dämpfen
geeigneter Zusammensetzung und eventuell mit Geschmacksstoffen ver-
setzt
zu behandeln, um es vor dem Austrocknen zu schützen und ihm eine ansprechende Farbe
zu geben.
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In einer anderen Ausführungsform ist der Kranz sektorförmig aufgeteilt,
so daß mehrere unterschiedlich zuzubereitende und in verschiedenen Phasen sich befindende
Fleisch stücke unabhängig voneinander zubereitet werden können.
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Gleichzeitig läßt sich durch eine entsprechend geformte Abdeckung
erreichen, daß die Wärmekonvektion weitgehend unterbunden und daß die Oberhitze
jedes Sektors individuell eingestellt werden kann.
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Zum Grillen wird im Abstand zum Kranz ein Rost als Grillhalter lösbar
befestigt, der auf seiner Oberseite mit Dornen und eventuell mit Thermofühlern ausgestattet
ist.
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Durch die lösbare Befestigung ist der Grillhalter herausnehmbar,
so daß außerhalb des Ofens die Bestückung mit dem Fleisch erfolgt, das durch die
Dornen festgehalten wird und bei Vorhandensein von Thermofühlern eine exakte Feststellung
der optimalen Garzeit ermöglicht. Die Tür des Ofens wird dann nur kurzzeitig geöffnet,
um den bestückten Rost beispielsweise durch Einhängen einzubringen. Hierbei ist
von Vorteil, daß diese Befestigungseinrichtungen nicht nur für als Grillhalter dienende
Roste, sondern auch für offene und geschlossene (Römertopf) Schalen und Schüsseln
verwendbar sind.
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Bei Anbringung wenigstens eines Brenners in jedem Kranz bzw.
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in jedem seiner Sektoren und/oder der Platte und/oder Räucherkammer
und/oder der Abdeckung wird es möglich, eine entsprechende Einstellung der Temperatur
im jeweiligen Bereich vorzunehmen. Wird in der Abdeckung beispielsweise ein zusätzlicher
Brenner angebracht, läßt sich die Ober- und Unterhitze getrennt voneinander und
auf jede gewünschte Art und Weise einstellen. Bei einer Unterteilung des Kranzes
in Sektoren ist jedem eine vom benachbarten abweichende Temperatur vermittelbar.
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Zur Veminfachung der Einstellung jedes Brenners kann jeweils eine
Steuereinrichtung angebracht sein, mit der von außen eine individuelle problemlose
Steuerung und Regelung möglich ist.
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Die bauliche Gestaltung der Räucherkammer steht im Rahmen der Erfindung
grundsätzlich frei. Zur Aufhängung wird eine sternförmige Anordnung und auf dem
Boden das Aufstellen einer Räucherpfanne empfohlen, die mit einer lamellenartigen
Abdeckung versehen ist. Auf diese Weise wird sichergestellt, daß beim Räuchern abtropfender
Fleischsaft nicht in die Räucherpfanne mit den darin befindlichen Ingredienzien
gelangen kann.
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Während des Zubereitungsprozesses entwickeln sich im Inneren des Ofens
Dämpfe und Gerüche, die in vorteilhafter Weise nicht nach außen treten können. Um
auch während des Öffnens der Tür kein Ausströmen und damit keine Geruchsbelästigung
auftreten zu lassen, hat die Erfindung als sinnvoll erkannt, jede Ebene mit Dunstabzugsöffnungen
auszustatten. Dann werden bereits im Ofen auftretende Gerüche sofort abgesaugt,
so daß bei einem Öffnen der Tür keine Geruchsbelästigung der Umgebung entstehen
kann.
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Als Material für das Gehäuse wird Schamotte oder Edelstahl vorgesehen,
wobei das letztere Material insofern empfehlenswerter ist, da es sich besser reinigen
und die sich absetzenden Niederschläge leichter entfernen lassen.
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Schließlich kann im unteren Bereich des Ofens ein Anbau vorgesehen
werden, der eine Arbeitsfläche, Freiräume und eventuell im Bereich der Türen eine
Treppe aufweist. Auch bei guter Isolierung strömt ein Teil der im Ofen festgehaltenen
Wärme über das Gehäuse in diesen Anbau und erwärmt ihn dadurch, wenn auch nur geringfügig.
Es ist deshalb sinnvoll, die Freiräume desselben zur Ablage und damit gleichzeitig
als Wärmeschrank für das Geschirr zu
verwenden, da es sich dann
auch zum Auftragen innerhalb der Reichweite der Bedienungsperson befindet. Die Arbeitsfläche
dient der Vorbereitung des aus dem Ofen genommenen zubereiteten Stückes für den
Serviergang. Die Treppe empfiehlt sich insbesondere bei mehreren Ebenen, da dann
in aller Regel die obere Türe außerhalb der Reichweite liegt und deshalb über eine
Treppe zugängig gemacht werden muß.
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Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Arbeitsfläche gleichzeitig
als Tischplatte für die Gäste zu benutzen, d.h. die Gäste nehmen dann an der Arbeitsfläche
nach Art einer Theke Platz, die den Ofen umschließt. Wird dieser, was der in der
Praxis häufigste Fall sein wird, rund gebaut, ist von Vorteil, wenn der Anbau und/oder
die Arbeitsfläche zumindest an ihrem äußeren Rand drehbar befestigt ist, da dann
das Bestücken der Teller unmittelbar an der Tür erfolgen kann und dann dem Gast
durch Drehen des Anbaues und/oder der Arbeitsfläche diese Portion zum Verzehr vorgesetzt
wird.
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Der erfindungsgemäße Mehrzweckofen kann durch alle Arten von Wärmequellen,
insbesondere auch durch Holzkohlenfeuerung, beheizt werden. Hierbei ist von Vorteil,
den Kranz zumindest teilweise, aus geneigten, im Abstand zueinander angebrachten
und sich in vertikaler Richtung überlappenden Lamellen auszubilden. Dann kann die
z.B. vom Holzfeuer unmittelbar ausgehende Heißluft durch die dffnungen zwischen
den Lamellen den Kranz durchströmen und zu dem darauf befestigten Fleischstück gelangen,
um es zu garen.
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Andererseits wird durch die in -vertikaler Richtung ausgebildete Uberlappung
der Lamellen sichergestellt, daß der vom Fleischstück abtropfende Bratensaft nicht
in das Feuer gelangen kann, sondern abgeleitet wird.
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Die größten Energieverluste des erfindungsgemäßen Mehrzweckofens entstehen
durch Abströmen der Wärme durch den
Abzug. Ein weiterer Gedanke
besteht nun in der Nutzung und Rückgewinnung der anderenfalls ausströmenden Energie
mitHilfe eines im Abzug befestigten Wärmetauschers, durch den ein Teil der anderenfalls
verlorengehenden Energie aufgenommen und einer entsprechenden Verwendung zugeführt
werden kann.
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Nachfolgend wird die Erfindung anhand eines in der Zeichnung dargestellten
Ausführungsbeispieles näher erläutert.
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Es zeigen: Figur 1 einen erfindungsgemäßen Mehrzweckofen, dessen rechte
Hälfte in Seitenansicht und dessen Linke in Querschnittsdarstellung wiedergegeben
ist, Figur 2 einen Grillhalter in Draufsicht und Figur 3 denselben Grillhalter in
Seitenansicht.
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Der in Figur 1 gezeigte erfindungsgemäße Mehrzweckofen besteht in
seinem qrundsätzlichen Aufbau aus einem Abzug 1 und zwei darunter sich befindenden
Ebenen 2 und 3, denen jeweils eine Tür 4 bzw. 5 zugeordnet ist, In jeder beiden
Ebenen 2. 3 befindet sich ein drehbar qelaqerter Kranz 6, 7, der seinerseits einen
Innenbereich 8 bzw. 9 einschließt, in dessem oberen Innenbereich 8 eine Räucherkammer
10 und in dessem unteren Innenbereich 9 eine Platte 11 angeordnet ist. Die beiden
Kränze 6. 7 sind so geneigt, daß der äußere Rand nach unten zeit, an dem eine Saftrinne
12 befestigt ist. Beide Kränze 6, 7 sind mit einer Abdeckunq 13, 14 ausgerüstet,
die bewirkt, daß ein nennenswerter Wärmeverlust durch Konvektion nicht auftreten
kann. Die drehbare Laqerunq der beiden Kränze 6. 7 wird dadurch vorgenommen, daß
an deren Unterseite Schienen 15. 16 anaebracht sind. die ihrerseits auf Rollen 17,
18 laufen.
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Die Kränze 6, 7 werden dadurch in Bewegung gesetzt, daß die zugehörigen
Rollen 17, 18 mit einem Antrieb 19, 20 in Verbindung stehen. Die beiden Abdeckungen
13, 14 sin im Bereich der beiden Türen 4, 5 ausgespart, so daß ein Durchgriff entweder
zur Räucherkammer 10 oder zur Platte 11 möglich wird. Die in der unteren Ebene 3
sich befindende Platte 5 kann als Backofen, insbesondere als Pizz&-ofen, Verwendung
finden. Die im Innenbereich 8 der obere? Ebene 2 sich befindende Räucherkammer 10
weist eine ste-7-förmige Aufhängung 21, eine Räucherpfanne 22 und eine lemellenförmige
Abdeckung 23, die die Räucherpfanne 22 uberdeckt, auf. Jede der beiden Ebenen 2,
3 ist mit Dunstabzugsöffnungen 24 ausgerüstet, durch die sich bildende Dämpfe und
Gerüche abgeleitet werden können. Jeder Kranz 6, 7, jede Abdeckung 13, 14, die Platte
11 sowie die RäL-cherkammer 10 sind zusätzlich mit einem Brenner 25 ausgerüstet,
durch den im jeweiligen Bereich die gewünschte Temperatur einstellbar wird.
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Das den gesamten Ofen umgebende Gehäuse 26 ist eine dopelwandige Konstruktion,
deren dadurch gebildeter Zwischenraum mit einem wärmedämmenden Material ausgefüllt
ist.
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Im Bereich des Übergangs zwischen oberer Ebene 2 und Abzug 1 ist eine
Leuchtröhre 27 angebracht, die nach außer zu über eine Blende 28 abgedeckt ist und
demzufolge nur zur indirekten Beleuchtung dient. Am Gehäuse 26 randseitig und in
Höhe des Uberganges zwischen oberer Ebene 2 und unterer Ebene 3 ist eine Arbeitsleuchte
29 befestigt, durch die der darunter befindliche Anbau 30 bzw. die zugehörige Arbeitsfläche
31 beleuchtet wird.
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Am oberen Ende des Abzuges 1 ist, wie in an sich üblicher Weise eine
Abzugsklappe 32 angebracht.
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In Figur 2 ist ein Grillhalter 33 in Draufsicht und deselbe Grillhalter
in Figur 3 in Seitenansicht wiedergegeben. Er ähnelt in seinem Aufbau einem Rost
von fächerförmiger Gestalt und ist dementsprechend der sektorförttgen Aufteilung
des Kranzes angepasst.
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Am oberen, mittleren Rand befindet sich ein Befestigungsknopf 34,
mit dessen Hilfe der Grillhalter 33 auf dem Kranz 6, 7 festgelegt wird. Wie in Figur
3, der Seitenar sicht, besser zu erkennen, sind in den Uberkreuzungspunkten nach
oben weisende Dornen 35 zur Festlegung des zu grillenden Fleischstückes angebracht.
Einer hiervon ist als Thermofühler 36 ausgebildet und kann auf diese Weise die Eigentemperatur
des Fleischstückes und demzufolge auch den Garzeitpunkt bestimmen. Der erfindungsgemäße
Grilihalter 33 wird außerhalb des Ofens mit dem Fleisch bestückt und anschließend
durch kurzzeitiges Öffnen der Tür 4, 5, eventuell mit Hilfe eines Werkzeuges, auf
dem Kranz 6, 7 angebracht und anschließend die Tür 4, 5 wieder geschlossen.