DE3217310A1 - Process for the production of a low-mineral cheese - Google Patents
Process for the production of a low-mineral cheeseInfo
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Abstract
Description
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung vonThe invention relates to a method for producing
einem mineralarmen Käse mit einem Feuchtigkeitsgehalt, gemessen 14 Tage nach der Herstellung, von minimal 398.a low-mineral cheese with a moisture content measured 14 Days after production, from a minimum of 398.
Bekanntlich enthält Milch im allgemeinen eine gewisse Menge an lactatfermentierenden (anaeroben) clostridia (Buttersäurebakterien), die bei der Kaseherstellung zu der unerwdnschten sog. Buttersãuregãrung führen, sowie aeroben Bakterien und Sporenbildnern, die gleichfalls unerwünschte Gärungen veranlassen können.It is known that milk generally contains a certain amount of lactate-fermenting agents (anaerobic) clostridia (butyric acid bacteria) that are involved in cheese production cause undesired so-called butter acid fermentation, as well as aerobic bacteria and spore-forming agents, which can also cause undesirable fermentations.
Zur Vermeidung der Entwicklung lactatfermentierender clostridia ist es bekannt, der zu verkäsenden Milch Nitrat zuzugeben.To avoid the development of lactate-fermenting clostridia is it is known to add nitrate to the milk to be cheesed.
Zur Verhinderung der späteren Entwicklung von u.a. Sporenbildnern, die unerwdnschte Gärungen in dem reifenden Käse veranlassen, wird dem Käsebruch Salz zugegeben, oder aber wird der gebildete Käse mit einer Salzlösung behandelt, so dass ein mittlerer Salzqehalt - abhängig von der Kaseart - von etwa 3,5% in dem Trockenkäse erhalten wird. Dieser Salzgehalt von 3,5% wird in dem Kase mit dem obenumschriebenen Feuchtigkeitsgehalt als Norm betrachtet, weil einerseits bei einem niedrigeren Endsalzgehalt die gemeinten unerwwnschten Gärungen in ungentgendem Masse vermieden werden, insbesondere in dem Kern des Kases, und andererseits ein zu hoher Salzgehalt zu einer ungenAgenden Entwicklung der die gewdnschten Umsetzungen verursachenden Mikroorganismen fAhrt.To prevent the later development of, among other things, spore formers, which cause undesirable fermentations in the ripening cheese will break the cheese Salt is added, or the cheese formed is treated with a salt solution, so that an average salt content - depending on the type of cheese - of about 3.5% in the Dry cheese is obtained. This 3.5% salt content is used in the cheese as described above Moisture content regarded as the norm because on the one hand with a lower final salt content the intended undesirable fermentations are avoided to an inordinate extent, in particular in the core of the cheese, and on the other hand, too high a salt content leads to an inadequate The development of the microorganisms causing the desired reactions.
Weiter wird dieser Salzgehalt in bezug auf die Konsistenz des Fertigkäses für wichtig gehalten.This salt content is also related to the consistency of the finished cheese considered important.
Insbesondere fAr Diätzwecke ist die Herstellung von sog. salzarme Käse bekannt. Bei diesem Kãe ist jedoch nur das allgemein übliche Natriumchlorid durch eine vergleichbare Menge eines anderen Mineralsalzes, z.B. Ammoniumchlorid, ersetzt worden, so dass dabei von einer wesentlichen Herabsetzung des Gehaltes an Mineralsalzen nicht die Rede ist.For diet purposes in particular, the production of so-called low-salt Known cheese. In this kãe, however, only the common sodium chloride is used by a comparable amount of another mineral salt, e.g. ammonium chloride, has been replaced, so that there is a substantial reduction in the content Mineral salts is out of the question.
Es besteht, abgesehen von den eher genannten Diätzwecken, ein grosser Bedarf an mineralarmen Kase, weil aus dem Gesichtspunkt der Volksgesundheit die Anwendung von verhältnismässig grossen Mengen Mineralsalz in zunehmendem Masse als unerwdnscht betrachtet wird, aber auch, weil bei der Herstellung von einer Anzahl Typen der KBsearten, z.B. von Kase von Nussgeschmack ein- schnell überherrschender - Salzgeschmack sehr unerwünscht ist.Apart from the diet purposes mentioned earlier, there is a big one Need for low-mineral cheese because from a public health point of view the Use of relatively large amounts of mineral salt to an increasing extent than Is considered undesirably, but also because in the production of a number Types of KBs, e.g. nut-flavored cheese that quickly becomes more prevalent - Salty taste is very undesirable.
In der niederländischen Patentanmeldung 65.13251 wird ein Verfahren zur Behandlung von Keime enthaltender Milch beschrieben, wobei durch Zentrifugieren ein Teil der Milch mit Keimen angereichert wird und von dem Rest der Milch abgetrennt wird, wonach der Teil der Milch, der mit Keimen angereichert ist, steriliert und wiederum mit dem Rest der Milch vermischt wird. Es ist bekannt, aus der so behandelten - sog. baktofugierten - Milch Käse herzustellen, wobei der Prozentsatz des anzuwendenden Nitrats erheblich niedriger als normalerweise sein kann.In the Dutch patent application 65.13251 a method for the treatment of germ-containing milk described, whereby by centrifugation some of the milk is germinated and separated from the rest of the milk is, after which the part of the milk that is enriched with germs is sterilized and in turn is mixed with the rest of the milk. It is known from the so treated - so-called bactofugated - milk cheese to make, with the percentage of the to be used Nitrate can be significantly lower than normal.
Dabei wurde bisher jedoch angenommen, dass wohl der Prozentsatz des der Milch zuzugebenden Nitrats herabgesetzt werden kann, aber nicht der Salzgehalt des reifenden Käse, so dass der in dieser Weise hergestellte Käse den normalen Salzgehalt von 3,5% enthält.However, it was previously assumed that the percentage of the the nitrate to be added to the milk can be reduced, but not the salt content of the ripening cheese, so that the cheese made in this way has the normal salt content of 3.5%.
Uberraschenderweise wurde nun gefunden, dass, wenn der sterilisierte, mit Keimen angereicherte Teil der Milch zu dem übrigen Teil derselben gegeben wird, wonach in üblicher Weise Käse hergestellt wird, die Entwicklung von aeroben Bakterien und ;~Sporenbildnern derart gehemmt ist, dass in dem zu reifenden Käse ein sehr geringer Prozentsatz Mineral säure genügt unter Beibehaltung der guten Qualität des herzustellenden Käse.Surprisingly, it has now been found that if the sterilized, part of the milk enriched with germs is added to the remaining part of the same, after which cheese is made in the usual way, the development of aerobic bacteria and; ~ spore-forming is so inhibited that in the cheese to be ripened a very a small percentage of mineral acid is sufficient while maintaining good quality of the cheese to be made.
Gemäss der Erfindung wird somit Käse dadurch hergestellt, dass die Milch zentrifugiert wird, der mit Keimen angereicherte Teil von der Milch abgetrennt wird, sterilisiert wird und wiederum der Milch zugegeben wird, und sodann in üblicher Weise die zur Herstellung von Käse benötigten Handlungen durchgefthrt werden, wobei der gebildete Käse derart mit einer Salzlake behandelt wird, dass ein mittlerer Salzgehalt in dem Trockenkäse von maximal 3,08 und insbesondere zwischen 0,5 und 2,58 erhalten wird.According to the invention, cheese is thus produced in that the Milk is centrifuged, the part enriched with germs is separated from the milk is, is sterilized and again added to the milk, and then in the usual way Manner, the actions required for the production of cheese are carried out, whereby the educated Cheese is treated with a brine in such a way that an average salt content in the dry cheese of a maximum of 3.08 and in particular between 0.5 and 2.58 is obtained.
Bemerkt wird, dass in "Voedingsmiddelentechnologie" 9 (1976) Nr. 12, Seite ff die Herstellung von Emmentaler Käse beschrieben wird, wobei die Rãsemilch einem baktofugen Prozess unterzogen wird. Diesem Aufsatz kann die der Erfindung zugrunde liegende Einsicht nicht entnommen werden, weil deutlich hervorgeht, dass dErart gepökelt wird, dass ein für Emmentaler Käse normaler Salzgehalt erhalten wird. Ausserdem ist der Feuchtigkeitsgehalt von Emmentaler Käse maximal 36 - 37%, so dass dieser Kase einer anderen Art ist als der, welcher unter Anwendung des erfindungsgemässen Verfahrens hergestellt wird.It is noted that in "Voedingsmiddelentechnologie" 9 (1976) No. 12, Page ff the production of Emmentaler cheese is described, with the rãsemilch is subjected to a bactofugal process. This article can be attributed to the invention underlying insight cannot be obtained because it is clear that It is cured in such a way that it has a normal salt content for Emmental cheese will. In addition, the moisture content of Emmentaler cheese is a maximum of 36 - 37%, so that this cheese is of a different type than that which is made using the inventive Process is produced.
Durch Anwendung der der Erfindung zugrunde liegenden Einsicht ist es möglich, einen "gewõhnlichen" Käse mit einem niedrigeren Salzgehalt als üblich herzustellen, d.h. einen bekannten Käse vom Goude Typ, Edamer Typ usw., und mit dem für Kase dieses Typs charakteristischen Feuchtigkeitsgehalt, ohne dass dabei die Haltbarkeit oder die bakterielle Entwicklung beeinträchtigt wird. Andererseits kann unter Anwendung des erfindungsgem&ssen Verfahrens der zu verkäsenden Milch eine besondere Bakterienkultur oder eine Mischung von Bakterienkulturen zugegeben werden, wodurch eine erwünschte Fermentation gefördert werden kann, ohne dass andere Gehrungen stattfinden. In dieser Weise kann ein Käse hergestellt werden, der, was die Zusammensetuzung und den Feuchtigkeitsgehalt betrifft, eine starke Übereinstimmung mit z.B. Käse vom Goude Typ zeigt, aber der in bezug auf andere, insbesondere Geschmackseigenschaften, einen stark abweichenden Charakter aufweist.By applying the insight on which the invention is based it is possible to have an "ordinary" cheese with a lower salt content than usual to produce, i.e. a well-known cheese of the Goude type, Edam type, etc., and with the moisture content characteristic of this type of cheese, without being affected the shelf life or bacterial development is impaired. on the other hand can using the method according to the invention of the milk to be cased a special bacterial culture or a mixture of bacterial cultures is added whereby a desired fermentation can be promoted without the need for others Mitres take place. In this way a cheese can be made that what as far as composition and moisture content are concerned, there is a strong correspondence with e.g. cheese of the Goude type, but with respect to other, in particular taste properties, has a very different character.
Bei der Anwendung des erfindungsgemässen Verfahrens kann das Zentrifugieren der Milch und das Sterilisieren des mit Keimen angereicherten Teiles derselben in einer an sich bekannten sog. Baktotherm-Einrichtung durchgeführt werden.When using the method according to the invention, centrifugation can be used the milk and the sterilization of the germ-enriched part of the same in a so-called Baktotherm device known per se.
Bei dem erfindungsgemässen Verfahren kann sowohl von pasteurisiert e als auch von nicht-pasteurisierter Milch ausgegangen werden. Die Anwendung von nicht-pasteurisierter Milch hat den Vorteil, dass Käse von "Bauernkãse" Typ, jedoch mit einem weit niedrigeren Salzgehalt als üblich, erhalten wird.In the method according to the invention, both pasteurized e as well as unpasteurized milk can be assumed. The application of unpasteurized milk has the advantage that cheese is of the "Bauernkãse" type, however with a far lower salinity than usual.
Bei der Herstellung von Käse ist es im allgemeinen bekannt, dass der erhaltene Käse weicher wird, je nachdem der Salzgehalt niedriger ist und fester, je nachdem der Salzgehalt höher ist. Gemäss der Erfindung wurde weiter gefunden, dass, wenn der Menge des mit Keimen angereicherten Teiles der Milch, die dem weiteren Teil derselben zugegeben wird, im Verhältnis zu dem endgültig gewunschten Salzgehalt des Käses geregelt wird, die Konsistenz innerhalb bestimmter Grenzen variiert werden kann. So kann, wenn ein besonders mineralarmer Käse hergestellt werden muss, die Festigkeit desselben dadurch erhöht werden, dass eine zusätzliche Menge des mit Keimen angereicherten Teiles, die von einer anderen Menge Milch herrAhrt, der zu verkäsenden Milch zugegeben wird.In the manufacture of cheese it is generally known that the The cheese obtained becomes softer, depending on the lower salt content and firmer, depending on the salt content is higher. According to the invention it was further found that if the amount of germinated part of milk that the further Part of the same is added in proportion to the final desired salt content of the cheese is regulated, the consistency can be varied within certain limits can. So, if a particularly low-mineral cheese has to be made, the Strength of the same can be increased by having an additional amount of the Germ-enriched part, which comes from another quantity of milk, which to cheesy milk is added.
Wenn man andererseits "weichen" Käse mit einem verhältnismässig hohen Salzgehalt herstellen will, wird von Käsemilch ausgegangen, der nicht die ganze Menge des daraus herrührenden, mit Keimen angereicherten Teiles zugegeben wird.On the other hand, if you have "soft" cheese with a relatively high If you want to produce salt content, cheese milk is assumed, which is not the whole Amount of the resulting, germ-enriched part is added.
Weiter ist es bekannt, dass die Konsistenz von Käse von dessen Fett-und Feuchtigkeitsgehalt abhängig ist, d.h., dass der Käseweicherwird, je nachdem der Fett- und Feuchtigkeitsgehalt zunimmt und umgekehrt.It is also known that the consistency of cheese depends on its fat and Moisture content, i.e. the cheese becomes softer, depending on the Fat and moisture content increases and vice versa.
Wenn jetzt gemäss der Erfindung die Menge des mit Keimen angereicherten Teiles der Milch, die dem weiteren Teil derselben zugegeben wird, im Verhältnis zu dem endgültig gewünschten Fett- und/oder Feuchtigkeitsgehalt des Käses geregelt wird, kann die Konsistenz desselben gleichfalls innerhalb bestimmter Grenzen varriert werden. Dies bedeutet, dass zur Herstellung eines besonders fetten Käses, der doch in genügendem Masse "fest" ist, eine zusätzliche Menge des mit Keimen angereicherten Teiles, die von einer anderen Menge Milch herrührt, der zu verkäsenden Milch zugegeben wird. Andererseits kann man einen in genügendem Masse "weichen" Kase mit einem niedrigen Fett- und Feuchtigkeitsgehalt herstellen, indem man eine kleinere als die übliche Menge des mit Keimen angereicherten Teiles der Milch zu der zu verkäsenden Milch gilt.If now, according to the invention, the amount of the enriched with germs Part of the milk that is added to the other part of the same, in proportion regulated to the final desired fat and / or moisture content of the cheese the consistency of the same can also vary within certain limits will. This means that for the production of a particularly fatty cheese, it does is sufficiently "solid", an additional amount of that enriched with germs Part, which comes from a different amount of milk, added to the milk to be cheesed will. On the other hand, you can do one to a sufficient extent "soft" Making low-fat, low-moisture cheese by making a smaller than the usual amount of the germ-enriched part of the milk of the milk to be cheesed.
Die Erfindung wird an Hand der nachstehenden Beispiele näher erläutert.The invention is explained in more detail by means of the following examples.
Beispiel I Rohmilch mit einem Fettgehalt von etwa 2,5 - 3%, wurde unter Anwendung einer hohen G-Zahl zentrifugiert, wonach der mit Keimen angereicherte Teil bei 1350c sterilisiert wurde und sodann, nach Abkühlen, der Milch wiederum zugegeben wurde. Darauf wurde die Milch 15 Sekunden bei 730C pasteurisiert. Die so pasteurisierte Milch wurde auf 3O0C abgekühlt und in eine Rdsebruchherstellungsvorrichtung eingebracht, während ein spezieller Säurewecker zugegeben wurde. Sodann wurde CaC12, FarbsbAff, Lab, sowie Kulturen von Lactobacilli und Propionsäurebakterien hinzugeu fügt. Zur Vermeidung von Lufteinschluss war die Kãsebruchherstellungsvorrichtung vom geschlossenen Typ. Nach dem Gerinnen (25 Min.) wurde der Käsebruch unter Abzapfen der Molke geschnitten.Example I Raw milk with a fat content of about 2.5-3% centrifuged using a high G-number, after which the germ-enriched one Part was sterilized at 1350c and then, after cooling, the milk again was admitted. The milk was then pasteurized at 730 ° C. for 15 seconds. the Milk so pasteurized was cooled to 30 ° C. and placed in a curd maker while a special alarm clock was added. Then CaC12, FarbsbAff, rennet, as well as cultures of lactobacilli and propionic acid bacteria added adds. The curd making device was used to avoid air entrapment of the closed type. After curdling (25 min.), The curd was tapped the whey cut.
Mit dem zugegebenen Waschwasser (etwa 20% der ursprünglichen Menge Milch) wurde die Temperatur des Käsebruchs auf 350C gebracht, wonach Nitrat (15 g/100 1 Milch) zugegeben wurde. Sodann wurde durch Absaugen wiederum ein Teil der noch vorhandenen Molke entfernt, wonach die verbleibende Molke-Käsebruchmischung der Caso matic(R)-Vorrichtung zugeführt wurde, in der die Kasebruchblocke gebildet wurden.Darauf wurden die Käsebruchblöcke gepresst und gepökelt bis zu einem Salzgehalt von 2,5%, bezogen auf den Trockenstoff. Die Pökelzeit betrug 3 Tage unter Anwendung der Tiefpökelmethode, bei einer Pökeltemperatur von 150C und ° einer Salzlakestarke von 16 - 17 Baume (Be).With the added washing water (about 20% of the original amount Milk) the curd temperature was raised to 350C, after which nitrate (15 g / 100 l milk) was added. Then some of the Remaining whey removed, after which the remaining whey-cheese curd mixture the Caso matic (R) device was fed, in which the cheese break blocks formed The curd blocks were then pressed and cured to a salt content of 2.5%, based on the dry matter. The curing time was 3 days with application the deep curing method, at a curing temperature of 150C and a brine strength from 16 - 17 trees (Be).
Nach dem Pökeln, Trocknen und Kühlen wurde der Käse mit einer Kunststoffemulsion versehen. Während 14 Tage wurde der Käse bei einer Temperatur unterhalb 150C gelagertr wahrend welcher Zeitdauer eine zweite Kunststoffschicht angebracht wurde. Danach wurde der Käse in einem Lagerhaus bei einer Temperatur von 18 - 20°C und einer relativen Feuchtigkeit von 82 - 88% gelagert. Dabei kamen die Propionsãurebakterien zur Entwicklung, wodurch nach 2 bis 3 Wocken in den Käse die charakteristischen Augen entstanden und der Käse einen süssen, nussartigen Geschmack erhielt. Nach einer Lagerzeit von etwa zwei Monaten war der Käse für Konsum geeignet.After curing, drying and cooling, the cheese was coated with a plastic emulsion Mistake. The cheese was stored at a temperature below 150C for 14 days during which time a second Plastic layer attached became. The cheese was then stored in a warehouse at a temperature of 18-20 ° C and a relative humidity of 82-88%. This is where the Propionsaurebacteria came to develop, which after 2 to 3 wicks into the cheese the characteristic Eyes opened and the cheese acquired a sweet, nutty taste. To After a storage time of about two months, the cheese was suitable for consumption.
Beispiel II Das Verfahren nach Beispiel I wurde wiederholt, aber jetzt wurde eine für die Herstellung von Gouda Käse geeignete Bakterienkultur zugegeben unter Weglassung der in Beispiel I genannten Kulturen. Man erhielt einen mineralarmen Kase vom "Gouda" Typ.Example II The procedure of Example I was repeated but now a bacterial culture suitable for the production of Gouda cheese was added omitting the cultures mentioned in Example I. One obtained a low mineral content "Gouda" type cheese.
Beispiel III Das Verfahren nach Beispiel II wurde wiederholt, aber jetzt wurde von nicht-pasteurisierter Käsemilch ausgegangen. Es wurde ei mineralarmer Käse vom 1Bäuernkäse1, Typ erhalten.Example III The procedure of Example II was repeated, but now unpasteurized cheese milk was assumed. It became a little more mineral-poor Cheese from 1Bäuernkäse1, type preserved.
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DE19823217310 DE3217310A1 (en) | 1982-05-05 | 1982-05-05 | Process for the production of a low-mineral cheese |
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ID=6163063
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Country | Link |
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- 1982-05-05 DE DE19823217310 patent/DE3217310A1/en not_active Withdrawn
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