DE3030628C2 - - Google Patents
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Description
Die Erfindung betrifft ganz allgemein ein Verfahren zur
Herstellung von Rahmfrischkäse und Rahmfrischkäse-Produkten.
Sie betrifft insbesondere ein Verfahren zur Herstellung
von Rahmfrischkäse unter Bildung eines Rahmfrischkäse-
Produkts mit weicher, streichfähiger Textur und weichem,
streichfähigem Gefüge bei Kühltemperaturen sowie
das dabei erhaltene Rahmfrischkäse-Produkt mit weichem
Gefüge bzw. Weichrahmfrischkäse-Produkt.
Rahmfrischkäse ist ein milder, mit Säure dickgelegter ungereifter
Käse aus Milchbestandteilen einschließlich Rahm,
wie einer Mischung aus Rahm und Milch. Rahmfrischkäse wird
normalerweise unter Kühlbedingungen gelagert und er besitzt
normalerweise ein glattes und butterartiges Gefüge.
Der Ausdruck "Kühltemperaturen" steht für eine Temperatur
im Bereich von 0 bis 7,22°C (32 bis 45°F), wie sie normalerweise
in Haushaltskühlschränken auftritt. Die Textur
und das Gefüge von Rahmfrischkäse bei Kühltemperaturen
ist typischerweise fest, so daß der Rahmfrischkäse geschnitten
werden kann, ist jedoch unter solchen Temperaturbedingungen
nicht weich oder ohne weiteres streichfähig,
so daß er nicht ohne weiteres auf ein weiches
oder brüchiges Substrat aufgetragen werden kann.
Bei der Herstellung von Rahmfrischkäse werden süße Vollmilch
und/oder Magermilch und Süßrahm in vorbestimmten
Verhältnissen unter Bildung einer Rahmfrischkäse-Mischung
vermischt. Die Rahmfrischkäse-Mischung besitzt normalerweise
einen Butterfettgehalt von etwa 10% bis etwa 14%,
kann jedoch auch einen Butterfettgehalt von etwa 7% bis
etwa 20% aufweisen. Nach den geltenden Vorschriften
(Federal Standards of Identity) sollte das fertige Rahmfrischkäse-
Produkt nach seiner Herstellung einen Butterfettgehalt
von mindestens etwa 33 Gew.-%, bezogen auf
das Produkt, und einen Gesamtmilchfeststoffgehalt von
mindestens 45 Gew.-% aufweisen, was der Anwesenheit von
nicht mehr als 55 Gew.-% Feuchtigkeit in dem Rahmfrischkäse-
Produkt entspricht.
Die Rahmfrischkäse-Mischung wird normalerweise pasteurisiert
und homogenisiert, wonach sie üblicherweise auf
eine Temperatur von 16,7 bis 32,2°C (62 bis 90°F) abgekühlt
und dann mit einer Milchsäurekultur angeimpft wird.
Zur Unterstützung der Gerinnung der Mischung kann man Lab
verwenden. Die Mischung wird bei der Impftemperatur
gehalten, bis sie gereift ist und bis die Dickete sich
gebildet hat. Die Säure der Dickete kann in einem Bereich
von etwa 0,6% bis etwa 0,9% (berechnet als prozentuales
Milchsäureäquivalent) liegen.
Nachdem die gewünschte Säure erreicht ist, wird der Käsebruch
von der Molke abgetrennt und anschließend verpackt.
Es sind verschiedene Methoden zur Abtrennung des Käsebruchs
von der Molke bekannt. Eine Methode der Abtrennung
des Käsebruchs von der Molke besteht darin, den Käsebruch
mit einem Tuch aus der Wanne zu entnehmen, in dem die
Dickete gebildet worden ist. Man beläßt den Käsebruch in
dem Tuch, bis die Molke abgetropft ist. Ein anderes Verfahren
zur Herstellung von Rahmfrischkäse und zur Abtrennung
des Rahmfrischkäsebruchs von der Molke schließt eine
mechanische Abtrennung des Käsebruchs ein. Dieses Verfahren
ist in der US-PS 23 87 276 beschrieben. Nach der Methode
dieser Patentschrift wird nach dem Reifen der Mischung
unter Bildung der Dickete auf eine erhöhte Temperatur
erhitzt, um die Viskosität der Mischung
zu brechen. Anschließend wird die erhitzte Mischung bei
der erhöhten Temperatur zentrifugiert, um den Käsebruch
von der Molke zu trennen.
Das Gefüge und die Textur des herkömmlichen Rahmfrischkäses
sind für die meisten Verbraucher geeinget. Jedoch besitzt
herkömmlicher Rahmfrischkäse bei Kühlbedingungen
ein relativ festes Gefüge, das für eine Reihe von potentiellen
Anwendungen der Rahmfrischkäse-Produkte nachteilig
ist, so daß erhebliche Anstrengungen unternommen worden
sind, weiche Rahmfrischkäse-Produkte zu schaffen,
beispielsweise durch mechanisches Durcharbeiten des Rahmfrischkäse-
Produkts bei Kühltemperaturen, was es erforderlich
macht, das Produkt während des Verpackens bei Kühltemperaturen
zu halten, um die weichere Textur aufrechtzuerhalten.
Wenngleich man "Kaltverpackungsmethoden",
bei denen das Produkt in eine Folie eingewickelt wird,
für Rahmfrischkäse-Produkte mit festem Gefüge anwenden
kann, ergeben sich Schwierigkeiten bei der Aufrechterhaltung
der Qualität von kaltverpackten weichen Rahmfrischkäse-
Produkten. Man kann eine verbesserte Lagerbeständigkeit
durch "Warmverpackungsmethoden" erreichen, bei denen
die Behälter bei erhöhten Temperaturbedingungen gefüllt
werden, welche Warmbehandlungsbedingungen jedoch die Festigkeit
des Rahmfrischkäse-Produkts steigern. In diesem
Zusammenhang wäre es erwünscht, Rahmfrischkäse-Produkte
zu schaffen, die solche physikalische Eigenschaften aufweisen,
daß sie ein weiches, streichfähiges Gefüge und
eine weiche, streichfähige Textur aufweisen, und die bei
Kühltemperaturen als Tauchprodukte, Streichprodukte und
für ähnliche Anwendungszwecke besser geeignet sind und
die Geschmackseigenschaften und Bestandteile von Rahmfrischkäse
aufweisen, die den Vorschriften (Federal
Standard of Identity) entsprechen. Die Schaffung von weichen
Rahmfrischkäse-Produkten hat bei den herkömmlichen
Methoden Schwierigkeiten gemacht, insbesondere im Hinblick
auf den relativ hohen Butterfettgehalt des Rahmfrischkäses.
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht somit darin,
ein Rahmfrischkäse-Produkt zu schaffen, das bei Kühltemperaturen
eine weiche, streichfähige Konsistenz besitzt,
sowie ein wirksames Verfahren zur Herstellung eines
solchen weichen, streichfähigen Rahmfrischkäse-Produkts
anzugeben, das das Heißverpacken des Rahmfrischkäse-
Produkts in geeignete Behälter mit Endverbrauchergröße
umfaßt.
Diese Aufgabe wird nun gelöst durch das bei Kühltemperatur
streichfähige Rahmfrischkäse-Produkt mit weichem Gefüge
gemäß Hauptanspruch und das Verfahren zu seiner Herstellung
gemäß Anspruch 4. Die Unteransprüche betreffen
besonders bevorzugte Ausführungsformen dieses Erfindungsgegenstandes.
Die Erfindung sei im folgenden näher unter Bezugnahme
auf die beigefügten Zeichnungen erläutert, in denen
Fig. 1 ein schematisches Fließdiagramm wiedergibt,
das die gemäß einer Ausführungsform der Erfindung
durchgeführten Behandlungsschritte verdeutlicht,
und
Fig. 2 eine graphische Darstellung der Textureigenschaften
der weichen Rahmfrischkäse-Produkte, die gemäß
der in der Fig. 1 dargestellten Verfahrensweise
hergestellt worden sind.
Gegenstand der Erfindung ist ganz allgemein ein Rahmfrischkäse-
Produkt mit weichem Gefüge, das bei Kühltemperaturen
streichfähig ist und eine gleichmäßige Mischung
aus einer gesäuerten Rahmfrischkäse-Zubereitung und einem
festen Rahmfrischkäsebruch-Produkt mit spezifischen Eigenschaften
umfaßt. Das erfindungsgemäße Rahmfrischkäse-
Produkt mit weichem Gefüge enthält etwa 25 bis etwa 75
Gew.-% einer gesäuerten Rahmfrischkäse-Zubereitung oder
Rahmfrischkäse-Mischung, die ihrerseits mindestens etwa
30 Gew.-% im wesentlichen nichthomogenisiertes Milchfett,
bezogen auf das Gewicht der Zubereitung bzw. der Mischung,
enthält. Die gesäuerte Rahmfrischkäse-Zubereitung oder
-Mischung enthält weiterhin mindestens etwa -40 Gew.-%
und vorzugsweise mindestens etwa 45 Gew.-% Gesamtmilchfeststoffe.
Schließlich enthält die gesäuerte Zubereitung
oder Mischung nicht mehr als etwa 60% und vorzugsweise
nicht mehr als 55% Feuchtigkeit, bezogen auf das
Gewicht der Zubereitung bzw. Mischung. Das weiche,
streichfähige Rahmfrischkäse-Produkt enthält weiterhin
etwa 25 Gew.-% bis etwa 75 Gew.-% eines Rahmfrischkäsebruch-
Produkts mit festem Gefüge, das seinerseits mindestens
etwa 30 Gew.-% und vorzugsweise mindestens etwa
33 Gew.-% homogenisiertes Milchfett, mindestens etwa 40
Gew.-% und vorzugsweise mindestens etwa 45 Gew.-% Milchfeststoffe
und nicht mehr als etwa 60 Gew.-% und vorzugsweise
nicht mehr als etwa 55 Gew.-% Feuchtigkeit,
bezogen auf das Gewicht des Rahmfrischkäsebruch-Produkts
mit festem Gefüge, enthält. Die gesäuerte Rahmfrischkäse-
Zubereitungskomponente bzw. die Rahmfrischkäsebruch-Komponente
mit festem Gefüge besitzen einen vorbestimmten
Milchfettgehalt und Feuchtigkeitsgehalt und sind in solchen
Verhältnissen miteinander vereinigt, daß sich ein
vermischtes Rahmfrischkäse-Produkt mit weichem Gefüge
ergibt, das einen Milchfettgehalt von mindestens etwa
33 Gew.-% und einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr
als etwa 55 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Rahmfrischkäse-
Produkts mit weichem Gefüge, aufweist. Es
ist besonders vorteilhaft, von einer Rahmfrischkäse-Zubereitungskomponente
und einer Rahmfrischkäsebruch-Komponente
mit festem Gefüge, die jeweils mindestens 33%
Milchfett und nicht mehr als 55% Feuchtigkeit enthalten,
auszugehen und diese Komponenten in annähernd gleichen
Gewichtsverhältnissen zu dem Endprodukt mit weichem
Gefüge zu vermischen. Wie angegeben, besitzt der Rahmfrischkäse
mit weichem Gefüge eine bei Kühltemperaturen
ohne weiteres streichfähige Konsistenz und sollte in diesem
Zusammenhang bei 7,22°C (45°F) eine Streichfähigkeit
besitzen, die einem Haake-Anfangsfließwert von weniger
als etwa 2500 und vorzugsweise weniger als 2000 entspricht,
wie es nachfolgend noch erläutert werden wird.
Weiterhin enthält der Rahmfrischkäse mit weichem Gefüge
sowohl homogenisierte als auch im wesentlichen nichthomogenisierte
Milchfettkomponenten, die mit Hilfe einer
Zentrifugaltechnik unterschieden werden können, wobei
die Rahmfrischkäse-Mischung mit weichem Gefüge eine durch
Zentrifugation abtrennbare Milchfettkomponente aufweisen
sollte, die mindestens etwa 75% des gesamten Milchfettgehalts
des Rahmfrischkäses mit weichem Gefüge ausmacht.
Die Erfindung betrifft weiterhin Verfahren zur Herstellung
eines Rahmfrischkäse-Produkts mit weichem Gefüge, das bei
Kühltemperaturen streichfähig ist. Nach der erfindungsgemäßen
Verfahrensweise wird eine Rahmfrischkäse-Mischung
gebildet, die mindestens etwa 30 Gew.-% und vorzugsweise
mindestens etwa 33 Gew.-% im wesentlichen nichthomogenisiertes
Milchfett, mindestens etwa 40% und vorzugsweise
mindestens etwa 45% Gesamtmilchfeststoffe und
nicht mehr als etwa 60% und vorzugsweise nicht mehr
als etwa 55% Feuchtigkeit, bezogen auf das Gewicht
der Mischung, enhält. Diese Mischung wird pasteurisiert
und dann sauergestellt unter Bildung einer gesäuerten
Rahmfrischkäse-Zubereitung mit einem pH-Wert von etwa
5,2 oder weniger.
Gemäß der erfindungsgemäßen Verfahrensweise wird die gesäuerte
Zubereitung oder Mischung mit einem Rahmfrischkäsebruch-
Produkt mit festem Gefüge, das mindestens 30
Gew.-% und vorzugsweise mindestens etwa 33 Gew.-% homogenisiertes
Milchfett und nicht mehr als etwa 60 Gew.-%
und vorzugsweise nicht mehr als etwa 55 Gew.-% Feuchtigkeit,
bezogen auf das Rahmfrischkäsebruch-Produkt mit
festem Gefüge, enthält, vermischt. Man kann die gesäuerte
Rahmfrischkäse-Zubereitung mit dem Rahmfrischkäsebruch-Produkt
mit festem Gefüge, wie oben angegeben, in
einem Gewichtsverhältnis im Bereich von 3 : 1 bis 1 : 3
und vorzugsweise 2 : 1 bis 1 : 2 und am bevorzugtesten
in im wesentlichen gleichen Gewichtsmengen vermischen
unter Bildung einer im wesentlichen gleichmäßigen Mischung,
die mindestens etwa 33% Milchfett und nicht
mehr als etwa 55 Gew.-% Feuchtigkeit, bezogen auf das
Gewicht der Mischung, enthält. Man kann die Mischung anschließend
bei einer erhöhten Temperatur von mindestens
etwa 65,6°C (150°F) und bevorzugter bei einer Temperatur
von mindestens etwa 68,3°C (155°F) unter Bildung
eines verpackten, weichen, streichfähigen Rahmfrischkäseprodukts
mit einer bei Kühltemperatur ohne weiteres
streichfähigen Konsistenz verpacken.
Die gesäuerte unhomogenisierte Rahmfrischkäse-Zubereitung
wird mit dem Rahmfrischkäsebruch mit festem Gefüge
vermischt, der unter Anwendung eines Verfahrens zur Herstellung
von Rahmfrischkäse mit festem Gefüge unter Verwendung
von homogenisierten Rahmfrischkäse-Mischungsbestandteilen
gebildet worden ist. Die Mischung wird dann
in geeigneter Weise vermischt unter Bildung eines homogenen
Rahmfrischkäse-Produkts. Wie angegeben, wird ein
Teil des weichen Rahmfrischkäse-Produkts unter Anwendung
einer herkömmlichen Verfahrensweise zur Herstellung
von Rahmfrischkäse mit festem Gefüge gebildet. In dieser
Hinsicht wird zur Herstellung des Rahmfrischkäsebruch-
Produktes mit festem Gefüge unter Anwendung üblicher Verfahrensweisen
eine Rahmfrischkäse-Mischung gebildet, die
nach dem Sauerstellen und der Abtrennung der Molke die
gewünschten Rahmfrischkäse-Komponenten in den gewünschten
Mengenverhältnissen liefert. Eine herkömmliche Rahmfrischkäse-
Mischung, die erfindungsgemäß geeignet ist, besitzt
einen Butterfettgehalt von etwa 10 bis etwa 12%. Die
Rahmfrischkäse-Mischung kann aus Rahm oder einer Mischung
aus Rahm und Milch oder einer Mischung aus Rahm, Milch
und teilweise entrahmter Milch oder Magermilchfeststoffen
unter Anwendung üblicher Verfahrensweisen hergestellt
werden. Die Rahmfrischkäse-Mischung kann einen
Nichtfett-Feststoffgehalt von etwa 6 bis etwa 8 Gew.-%
aufweisen.
Die Rahmfrischkäse-Mischung kann homogenisiert, pasteurisiert
und auf eine Temperatur im Bereich von etwa 21,1
bis 25,6°C (70 bis 78°F) abgekühlt werden, bevor sie mit
der Milchsäurekultur beimpft wird. Man kann die Rahmfrischkäse-
Mischung während einer Zeitdauer von 15 bis
18 Stunden fermentieren lassen, während welcher Zeitdauer
sich die Dickete bildet. Die Dickete wird gerührt, bis
sie glatt ist. Anschließend kann man die Dickete erhitzen,
um sie zu brechen und eine Mischung aus Rahmfrischkäsebruch
und Molke zu bilden, die mit Hilfe einer Zentrifuge
oder durch Abtropfen in einem Tuch voneinander
getrennt werden können. Im allgemeinen wird die Dickete
auf eine Temperatur von etwa 76,6°C bis etwa 85°C (170
bis 185°F) erhitzt. Nach der Abtrennung wird ein herkömmliches
Rahmfrischkäse-Produkt mit festem Gefüge gebildet,
das eine sehr feinverteilte Milchfettkomponente
enthält. In diesem Zusammenhang ist darauf hinzuweisen,
daß die Größenverteilung der Milchfettkomponente im allgemeinen
der Größenverteilung der homogenisierten Fettkomponente
der Komponentenbestandteile entspricht und
vorzugsweise eine solche Verteilung aufweist, daß mindestens
80 Gew.-% und vorzugsweise mindestens 90 Gew.-%
der Fetteilchen einen Durchmesser von etwa 1 µm oder
weniger besitzen. Dieses feste Rahmfrischkäse-Produkt
bildet zusammen mit einer nachstehend genauer beschriebenen
weichen Rahmfrischkäse-Zubereitung oder -Mischung
eine Komponente des erfindungsgemäßen weichen Rahmfrischkäse-
Produkts.
Erfindungsgemäß wird eine Komponente oder ein Bestandteil
des weichen Rahmfrischkäse-Produkts unter Verwendung
von Rahmfrischkäse-Bestandteilen mit im wesentlichen
nichthomogenisierten Fettkomponenten hergestellt.
Der Ausdruck "im wesentlichen nichthomogenisiert" bedeutet,
daß das Milchfett zuvor nicht solchen Scherbedingungen
unterworfen worden ist, die jene übersteigen,
die sich durch eine Niederdruck-Homogenisierung bei
34,5 bar (500 psi) oder weniger in einer Stufe ergeben.
In diesem Zusammenhang sollte die Fettkomponente eine
solche Größenverteilung aufweisen, daß mindestens 80
Gew.-% des Milchfetts einen Teilchendurchmesser von
mehr als 1 µm aufweisen. Im allgemeinen besitzt natürlicher
Rahm eine Butterfettkomponente mit einer solchen
Teilchengrößenverteilung, daß sich ein Maximalwert der
Teilchengröße von etwa 3,5 µm ergibt, wobei mindestens
90% der Fetttröpfchen des natürlichen Süßrahms typischerweise
einen Teilchengrößendurchmesser von mehr
als etwa 0,6 µm aufweisen.
Man kann die gesäuerte Rahmfrischkäse-Zubereitung oder
-Mischungskomponente aus einer Mischung aus Rahmfrischkäse-
Molkereimischungskomponenten herstellen, wie Süßrahm,
kondensierter Magermilch und/oder rekonstituierten
fettfreien Milchfeststoffen. Die Mischung besitzt
einen Fettgehalt, Feststoffgehalt und Feuchtigkeitsgehalt,
der für die fertiggestellte, gesäuerte Rahmfrischkäse-
Zubereitung angestrebt wird und es erfolgt nach dem
Säuern keine Abtrennung der Molke. Demzufolge liegen der
Milchfettgehalt und der Feststoffgehalt der Ausgangskomponenten
für die Herstellung der gesäuerten Zubereitung
im allgemeinen höher als sie für die Herstellung von Rahmfrischkäse
mit festem Gefüge verwendet werden, bei der
eine Abtrennung der Molke erfolgt. Wie bereits angegeben,
wird die Mischung vor dem Säuern im wesentlichen nicht
homogenisiert, sollte jedoch pasteurisiert werden. Nach
dem Säuern wird die Mischung mit Rührern aufgebrochen,
erhitzt und mit anderen gewünschten Bestandteilen, wie
Salz und Stabilisatoren, wie Johannisbrotkernmehl vermischt.
Die in dieser Weise erhaltene gesäuerte, nichthomogenisierte
Rahmfrischkäse-Zubereitung wird mit dem Rahmfrischkäsebruch
mit festem Gefüge derart vermischt, daß man eine
gleichmäßige Mischung erhält, beispielsweise durch Vermischen
und einstufiges Homogenisieren bei niedrigem Druck
(35,5 bar (500 psi)). Man sollte keine Hochdruck-Homogenisierung
durchführen, da hierdurch die Teilchengrößenverteilung
der Mischung und die weiche, streichfähige Textur
des Produkts beeinträchtigt werden.
Die gebildete, im wesentlichen Homogene Mischung aus der
Rahmfrischkäse-Zubereitung und dem Rahmfrischkäsebruch
mit festem Gefüge kann dann heiß bei einer erhöhten Temperatur
von mindestens 65,6°C (150°F) in Behälter abgefüllt
werden, so daß man ein weiches Rahmfrischkäse-
Produkt mit einer bei Kühltemperaturen weichen, streichfähigen
Textur erhält. Das Produkt sollte vorzugsweise
bei einer Temperatur von mindestens etwa 68,3°C (155°F)
verpackt werden, um die ausgezeichneten Lagerungseigenschaften
des Produkts sicherzustellen. Die Erzeugung
einer weichen, streichfähigen Textur bei Kühltemperaturen
trotz der Heißverpackungsbedingungen ist ein wesentliches
Merkmal der Erfindung.
Im folgenden sei die Erfindung näher unter Bezugnahme
auf die Fig. 1 anhand einer bevorzugten Ausführungsform
des erfindungsgemäßen Verfahrens erläutert. Nach dem in
der Fig. 1 dargestellten Fließschema wird eine weiche,
gesäuerte Rahmfrischkäse-Zubereitung aus einem natürlichen,
nichthomogenisierten Rahmbestandteil 10 mit einem
natürlichen Milchfettgehalt von 42 Gew.-%, welcher Milchfettbestandteil
im wesentlichen in Form von Fettkügelchen
mit der natürlichen Teilchengrößenverteilung vorliegt,
hergestellt. Die Rahmkomponente 10 wird zusammen
mit einem Magermilchbestandteil 14 mit einem Gesamtfeststoffgehalt
von etwa 30 Gew.-%, wie kondensierte Magermilch
oder fettfreie Trockenmilchfeststoffe, die mit Wasser
auf den gewünschten Wert gebracht worden sind, in
einen Mischer 12 eingeführt. Die Rahmkomponente 10 und
die Magermilchkomponente 14 werden in dem Mischer 12 in
geeigneten Verhältnissen unter Bildung einer Rahmfrischkäse-
Zubereitung 16 vermischt, die im wesentlichen den
Gesamtfeststoffgehalt und den Butterfettgehalt aufweist,
die sowohl in der gesäuerten Rahmfrischkäse-Zubereitung
als auch dem weichen Rahmfrischkäse-Produkt, das mit Hilfe
der Herstellungsweise gebildet werden soll, angestrebt
werden. Man kann auch andere Mischungen, die Rahm, Vollmilch,
kondensierte Magermilch und/oder fettfreies
Trockenmilchpulver enthalten, in ähnlicher Weise in Abhängigkeit
von der Verfügbarkeit und Kostengründen und
unter Anwendung herkömmlicher Verfahrensweisen verwenden,
vorausgesetzt, daß man die hohen Milchfettgehalte
und Feststoffgehalte anwendet. Die erhaltene vermischte
Rahmfrischkäse-Zubereitung 16 wird pasteurisiert, indem
man die Mischung unter Einhaltung geeigneter Zeit- und
Temperaturbedingungen, wie einer Temperatur von etwa
76,7°C (175°F) und eine Zeitdauer von etwa 17 Sekunden,
durch die Pasteurisiereinrichtung 18 führt. Die erhaltene
pasteurisierte Mischung 20 kann anschließend auf Raumtemperatur
abgekühlt und in einen Inkubationstank 22,
wie einen Lagertank mit Kühlwandung, gepumpt werden, in
dem die Mischung dann gesäuert wird. Die in den Lagertank
22 eingeführten pasteurisierte Rahmfrischkäse-Zubereitung
wird durch Zugabe einer Rahmfrischkäse-Starterkultur,
wie einer herkömmlichen Rahmfrischkäse-Starterkultur,
gesäuert, die man der Mischung in einem durch
die Inkubationsdauer und die Temperatur bestimmten Menge
zusetzt, um die Fermentation in Gang zu bringen, so daß
man einen gesäuerten Käsebruch erhält und ein gewünschtes
aromatisches Rahmfrischkäsearoma bildet. Die Rahmfrischkäse-
Starterkultur kann gewünschtenfalls unter geeignetem
Durchmischen, beispielsweise in einer Menge von etwa
1 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der zu säuernden Mischung,
zugegeben werden, worauf man die geimpfte Mischung
in ruhendem Zustand reifen läßt, bis das gewünschte
Maß der Säure erreicht ist, beispielsweise während
einer Zeitdauer von 8 bis 13 Stunden oder bis ein gewünschter
pH-Wert, wie ein pH-Wert im Bereich von 4,5 bis 5,1
und vorzugsweise von etwa 4,9, erreicht ist.
Nach Beendigung der Fermentation erhält man in dem Tank
22 eine gesäuerte Rahmfrischkäse-Zubereitung mit einem
Gesamtfeststoffgehalt und einem Butterfettgehalt, die
im wesentlichen den Werten der Anfangsbestandteile entsprechen.
Weiterhin besitzt die in dieser Weise hergestellte
weiche, gesäuerte Zubereitung, die keiner wesentlichen
Homogenisierung oder einer ähnlichen Bearbeitungsstufe
unter Anwendung hoher Scherkräfte unterworfen
worden ist, eine Milchfett-Teilchengrößenverteilung,
die im wesentlichen derjenigen der anfänglich
eingesetzten Bestandteile entspricht und die sowohl den
Käsebruch als auch die Molkebestandteile der gesäuerten
Materialien enthält.
Gemäß der dargestellten Ausführungsform des erfindungsgemäßen
Verfahrens wird die gebildete fermentierte Rahmfrischkäse-
Zubereitung mit Hilfe von Rühreinrichtungen
in dem Tank 22 aufgebrochen unter Bildung einer gesäuerten
Rahmfrischkäse-Zubereitung 24, die dann erhitzt wird,
um die anschließende Verarbeitung zu erleichtern, wie das
Einarbeiten der verschiedenen anderen Bestandteile unter
Bildung eines erhitzten Produkts, das anschließend heiß
verpackt wird. Hierzu kann die gesäuerte Rahmfrischkäse-
Zubereitung 24 auf eine Temperatur im Bereich von etwa
73,9 bis 76,7°C (165 bis 170°F) erhitzt werden, indem man
die Mischung 24 durch die Oberflächenheizeinrichtung 26
pumpt. Gewünschtenfalls kann man in die erhitzte Zubereitung
28 geeignete Mengen herkömmlicher Rahmfrischkäse-
Bestandteile, wie Salz und Stabilisatoren (beispielsweise
Johannisbrotkernmehl) einarbeiten, wozu man eine geeignete
Mischeinrichtung 30 verwendet.
Weiterhin wird mit Hilfe der dargestellten bevorzugten
Ausführungsform der Erfindung die erhitzte Rahmfrischkäse-
Zubereitung mit einer gesäuerten Rahmfrischkäsebruch-
Komponente 32 mit festem Gefüge vereinigt, die aus Bestandteilen
hergestellt worden ist, die homogenisierte
Milchfettbestandteile enthalten. Man kann die Rahmfrischkäsebruch-
Komponente mit festem Gefüge mit Hilfe eines
herkömmlichen Verfahrens bilden, gemäß dem Milchprodukte,
wie Vollmilch und Rahm, unter Bildung einer Rahmfrischkäse-
Mischung mit einem Butterfettgehalt im Bereich von etwa
10 bis etwa 12 Gew.-% und einem Gesamtmilchfeststoffgehalt
von etwa 18 Gew.-% gebildet wird, welche Mischung
in üblicher Weise pasteurisiert werden kann. Die pasteurisierte
Mischung kann dann unter Anwendung hoher Scherkräfte,
die einem Homogenisierungsdruck von mindestens
etwa 110 bar (1600 psi) (beispielsweise 138 bar (2000 psi)
in zwei Stufen homogenisiert werden unter wesentlicher
Verkleinerung der Teilchengröße der Fetteilchen, was einen
wesentlichen Faktor im Hinblick auf die Produktionsausbeute
des Rahmfrischkäses darstellt, jedoch dem Produkt
ein festes Gefüge verleiht. Die Mischung enthält
eine feinverteilte Butterfettkomponente, deren Teilchengrößenverteilung
vorzugsweise derart ist, daß mindestens
80 Gew.-% der Milchfettkomponente aus Teilchen mit einem
Durchmesser von etwa 1 µm oder weniger besteht. Man kann
die homogenisierte Mischung auf Raumtemperatur (beispielsweise
22,2°C (72°F)) abkühlen, mit einer Rahmfrischkäse-
Starterkultur impfen und in ruhendem Zustand während
etwa 14 bis 18 Stunden oder bis ein pH-Wert im Bereich
von etwa 4,3 bis 4,6 erreicht ist, reifen lassen. Anschließend
kann man den gebildeten Käsebruch brechen, den
Käsebruch und die Molke der gebrochenen Mischung auf eine
Temperatur von 76,7 bis 85°C (170 bis 185°F) erhitzen und
den Käsebruch und die Molke durch Zentrifugieren trennen,
was im allgemeinen mit Hilfe der Verfahrensweise erfolgt,
die in der oben angesprochenen US-PS 23 87 276 beschrieben
ist. Der gebildete abgetrennte Käsebruch ist ein Rahmfrischkäse-
Produkt mit festem Gefüge und einem Milchfettgehalt
von mindestens etwa 33 Gew.-% und einem Gesamtmilchfeststoffgehalt
von mindestens etwa 45 Gew.-%, bezogen auf
das Produkt. Das Rahmfrischkäseprodukt mit festem Gefüge
ist bei Kühltemperatur nicht ohne weiteres streichfähig
und besitzt eine erhöhte Festigkeit, wenn es im Gegensatz
zu den "Kühlverpackungs"-Bedingungen unter "Warmverpackungs"-
Bedingungen verpackt wird. Es wird angenommen,
daß das feste Rahmfrischkäse-Produkt eine Fettkomponente
enthält, die in ihrer Teilchengrößenverteilung
der Verteilung der homogenisierten Mischung vor dem Säuern
der Mischung entspricht.
Bei der dargestellten Ausführungsform besitzen die fertiggestellte
gesäuerte Zubereitung 28 und die Rahmfrischkäse-
Komponente 32 mit festem Gefüge jeweils einen Milchfettgehalt
von mindestens 33 Gew.-% und sie enthalten jeweils
nicht mehr als 55% Feuchtigkeit, so daß sie den Vorschriften
(Federal Standards of Identity) im Hinblick
auf den Butterfettgehalt und dem Feuchtigkeitsgehalt entsprechen.
Die Komponenten 28 und 32 werden in einem Verhältnis
von etwa 2 : 1 bis etwa 1 : 2 und vorzugsweise in
einem Verhältnis von 1 : 1 von cremiger Mischung 28 zu
fester Rahmfrischkäse-Mischung 32 unter Bildung eines
weichen Rahmfrischkäses vermischt, der bei Kühltemperatur
streichfähig ist und von dem angenommen wird, daß er
eine sehr breite oder bimodal verteilte Fettkomponenten-
Teilchengrößenverteilung aufweist, die eine feinverteilte
Fettkomponente, die von dem homogenisierten Fettbestandteil
des festen, homogenisierten Rahmfrischkäsebruch-
Materials 32 abgeleitet ist, und eine Fettkomponente mit
relativ großer Teilchengröße, die überwiegend von dem im
wesentlichen nichthomogenisierten Fettbestandteil der gesäuerten
Zubereitung 28 abgeleitet worden ist, enthält.
Es wird angenommen, daß die Breite oder bimodale Fettverteilung
wesentlich zu der gewünschten Textur mit weichem
Gefüge des gebildeten Rahmfrischkäse-Produkts bei
Kühltemperatur beiträgt. Wie angegeben, werden die gesäuerte
Rahmfrischkäse-Zubereitung 28 und der Rahmfrischkäse
mit festem Gefüge vermischt, was mit Hilfe einer geeigneten
Mischeinrichtung 34 (wie einem Grace-Mischer oder
einer Pfaudler- oder Groen-Kochvorrichtung) erfolgen kann.
Das gemischte Material sollte während des Vermischens
vorzugsweise bei einer erhöhten Temperatur gehalten werden,
die mindestens etwa 68,3°C (155°F) beträgt und der
minimalen Abfülltemperatur entspricht, die beim Verpacken
des Rahmfrischkäse-Produkts angewandt wird. Das
innige und gleichmäßige Durchmischen der beiden Hauptbestandteile
28 und 32 kann durch eine Niederdruck-Homogenisierung
oder andere Mischmethoden, bei denen niedrige
Scherkräfte angewandt werden, wie durch Pumpen der
vermischten Rahmfrischkäse-Bestandteile 28 und 32 aus
der Mischvorrichtung 34 durch eine Niederdruck-Homogenisiervorrichtung
36, beispielsweise unter einstufigen Homogenisierbedingungen
von etwa 34,5 bar (500 psi), erleichtert
werden. Durch diese Behandlung kann das Maximum
der Teilchengrößenverteilung der unhomogenisierten
Fettkomponente in Richtung auf eine geringere Teilchengröße
verschoben werden, wobei jedoch die Breite oder bimodale
Fettkomponenten-Verteilung des innig durchmischten
Produkts aufrechterhalten werden sollte.
Die innig durchmischte Mischung 38 wird mit einer erhöhten
Temperatur einer "Heißverpackungs"-Abfüllstation 40
zugeführt, die eine herkömmliche Heißverpackungs-Füllvorrichtung
sein kann,
und wird anschließend
bei erhöhten Temepraturbedingungen verpackt, die dazu geeignet
sind, dem Produkt eine überlegene Aufbewahrungsqualität
und eine längere Lebensdauer zu verleihen.
Das folgende Beispiel dient der weiteren Erläuterung der
Erfindung.
In technischem Maßstab bereitet man eine weiche Rahmfrischkäse-
Zubereitung durch Vermischen von 2000 kg nichthomogenisiertem
Süßrahm, fettfreier Trockenmilch und Wasser unter
Bildung einer Mischung mit einem Milchfettgehalt von
34,3 Gew.-% und einem Gesamtfeststoffgehalt von 45,4 Gew.-%.
Diese Msichung wird während 17 Sekunden bei 81,1°C
(178°F) pasteurisiert, auf 22,2°C (72°F) abgekühlt und
ohne Homogenisierung in einen Verarbeitungsbehälter gepumpt.
Die Mischung wird dann mit 20 kg einer handelsüblichen
Rahmfrischkäse-Starterkultur (B-4 H-56 der Firma
Hansen Laboratories) angeimpft und während 10 Stunden in
ruhendem Zustand reifen gelassen, wonach ein pH-Wert
von 4,90 erreicht ist. Die in dieser Weise erhaltene gesäuerte
Rahmfrischkäse-Zubereitung wird durch Rühren
aufgebrochen, worauf man 1500 kg der gesäuerten Zubereitung
unter Verwendung einer Oberflächenheizeinrichtung
auf 76,7°C (170°F) erhitzt und in eine Mischeinrichtung
pumpt. Dann versetzt man die erhitzte gesäuerte Zubereitung
unmittelbar nach dem Erhitzen mit 15 kg einer Mischung
aus 75 Gew.-% Salz (NaCl) und 25 Gew.-% Johannisbrotkernmehl.
In dieser Weise bildet man eine gesalzte, gesäuerte
Rahmfrischkäse-Zubereitung mit einer nichthomogenisierten
Fettkomponente. Die gesäuerte Rahmfrischkäse-
Zubereitung wird keiner wesentlichen Molkenabtrennung
unterworfen und behält im wesentlichen ihren ursprünglichen
Milchfettgehalt, Feuchtigkeitsgehalt und Gesamtfeststoffgehalt
der anfänglich eingesetzten Bestandteile
bei. Dann vermischt man 1500 kg dieser gesäuerten Rahmfrischkäse-
Zubereitung mit 1500 kg eines Rahmfrischkäse-
Produkts mit festem Gefüge, das die Vorschriften (Federal
Standards of Identity) für Rahmfrischkäse erfüllt
und das man aus homogenisierten Milchfettkomponenten
(zweistufige Homogenisierung bei 137,8 bar (2000 psi))
in der oben beschriebenen Weise hergestellt hat und das
einer üblichen Zentrifugations-Käsebruchabtrennung unterworfen
worden ist. Man pumpt die Mischung in einen Kochkessel
und erhitzt das Material über den Heizmantel auf
eine Produkttemperatur von etwa 72,8°C (163°F). Dann wird
die erhitzte Mischung einstufig bei 34,5 bar (500 psi)
homogenisiert und in einem mit eine Heizmantel ausgerüstete
Mischeinrichtung gepumpt, um die Temperatur bei
minimalem Rühren aufrechtzuerhalten, um ein
Ausfetten zu verhindern. Das vermischte Produkt wird anschließend
in eine Abfülleinrichtung gepumpt
und in Polypropylen-Kunststoffbecher abgefüllt, die
dann mit einer Folienmembran bedeckt und mit einem Kunststoff-
Schnappdeckel verschlossen werden. Die Abfülltemperaturen
erstrecken sich von 67,2 bis 68,3°C (153 bis 155°F).
Die Analyse des fertigen Produkts ergibt die folgenden Ergebnisse:
Feuchtigkeit | |
54,00 Gew.-% | |
Milchfett | 34,20 Gew.-% |
pH-Wert | 4,70 |
Salz | 0,90 Gew.-% |
Protein | 5,60 Gew.-% |
Das Gefüge des Produkts ist bei Kühltemperaturen streichfähig
und wird von den Testpersonen als sehr ansprechend
empfunden. Das Produkt besitzt eine ausgezeichnete Lagerungsbeständigkeit
von mindestens 120 Tagen. Proben
des weichen Rahmfrischkäse-Produkts wurden einer physikalisch-
chemischen Analyse unterworfen.
Das Produkt besitzt eine weiche Konsistenz ähnlich der
eines gelartigen Produkts und kann mit Hilfe von Standard-
Gelbewertungsmethoden und -Vorrichtungen analysiert
werden, wie der Haake-Viskositätsmeßtechnik, gemäß
der ein Standardrotor in das zu messende Produkt eingetaucht
und zu verschiedenen Zeitpunkten das Drehmoment
gemessen wird, das erforderlich ist, den Rotor zu drehen.
Demzufolge wurden vier Proben (Proben S₁, S₂, S₃ und S₄)
des Produkts einer Bewertung ihrer Textur unter Verwendung
eines Standard-Viskosimeters (Haake VT 24) unterworfen,
das mit einem Standard-Gelrotor ausgerüstet ist.
Dann bestimmt man das anfänglich (zum Zeitpunkt "Null
Sekunden") erforderliche Drehmoment zum Drehen des
Standard-Gelrotors, das hierin als Haake-Fließwert bezeichnet
wird, und liest dann alle 10 Sekunden während
insgesamt 60 Sekunden die Haake-Viskosimeterwerte einer
jeden Probe ab. Der Anfangsfließwert bei 0 Sekunden ist
ein Maß für die Streichfähigkeit des Produkts. Wegen des
Nicht-Newton'schen Fließverhaltens des Produkts sind die
anschließenden Messungen nach dem Anfangsfließwert bei
0 Sekunden progressiv niedriger als der Anfangswert. Die
Bestimmungen erfolgen an jeweils vier Proben des weichen
Rahmfrischkäse-Produkts, worauf der Durchschnittswert von
drei Messungen einer jeden Probe zu jedem Zeitpunkt berechnet
wird. Die durchschnittlichen "Fließwerte" (zum
Zeitpunkt Null) des weichen Rahmfrischkäse-Produkts bei
7,22°C (45°F) betragen etwa 1850 Einheiten, wie es aus der
nachstehenden Tabelle I hervorgeht:
Die in der obigen Tabelle angegebenen Zahlenwerte werden
weiter an die folgende Gleichung angepaßt:
Y = (F₀ - F t)/F₀ = abt/(l + bt).
Die Einzelheiten der Anpassung der Zahlenwerte an diese
Gleichung finden sich in einem Artikel von M. Peleg
"Journal of Food Science, Vol. 44, Seiten 271-288. Eine
Kopie der zur Bewertung der Zahlenwerte angewandten Kurve
ist in der Fig. 2 der Zeichnung dargestellt. Die durch
diese Anpassungsmethode erhaltenen "Peleg-Werte" sind
nachstehend angegeben:
a = 0,836
b = 0,162.
b = 0,162.
Eine graphische Darstellung der Zahlenwerte ist in der
Fig. 2 gezeigt, in der die Zeit in Sekunden auf der einen
Koordinate und das T/Y-Verhältnis auf der anderen
Koordinate aufgetragen sind. Die angegebenen Werte repräsentieren
die Konsistenz des weichen Produkts. Das Standard-
Viskosimeter (Haake VT-24) und der Standard-Gelrotor,
die zur Bewertung der weichen Rahmfrischkäse-Proben
verwendet wurden, sind für die Bewertung der Textur von
herkömmlichem Rahmfrischkäse mit festem Gefüge und von
Produkten, die aus einer homogenisierten Rahmfrischkäse-
Mischung gebildet worden sind, wegen der Festigkeit des
Produkts bei Kühltemperaturen nicht geeignet, so daß ein
kleinerer Rotor in dem Instrument verwendet werden müßte.
Das weiche Rahmfrischkäse-Produkt wird weiterhin mit Hilfe
des modifizierten Mojonnier-Tests analysiert, um die
Milchfett-Teilchengrößenverteilung zu bestimmen. Wenngleich
die Erfindung durch theoretische Überlegungen
nicht beschränkt werden soll, wird angenommen, daß die
breite oder bimodale Fetttröpfchen-Teilchengrößenverteilung
des Produkts einen wesentlichen Faktor darstellt,
der einen erheblichen Beitrag zu der Streichfähigkeit des
Produkts leistet.
Bei homogenisierten Milchprodukten sind die Fetttröpfchen
mechanisch verkleinert, während die Teilchengröße der
Fetttröpfchen bei nichthomogenisierter Milch sich von
weniger als 3 µm bis zu 20 µm oder mehr erstreckt. Da
die Abtrennbarkeit der Fetttröpfchen durch Zentrifugation
von dem gesamten Fettgehalt und der Größe der Fetttröpfchen
abhängt, lassen sich die größeren Milchfetteilchen
von nichthomogenisierten Milchprodukten leichter
abtrennen, so daß man eine geeignete Zentrifugiermethode
als Maß für die Teilchengrößenverteilung der Milchfetttröpfchen
in dem Rahmfrischkäse-Produkt anwenden kann.
Die Mojonnier-Analysentechnik ist eine Standardtechnik für
die Milchfettanalyse und wird als AOAC-Test Nr. 16.055 bezeichnet
und ist auch dort beschrieben. Um die Milchfettbestandteile
durch Zentrifugation zu klassieren und die
Mojonnier-Analysentechnik auf die Rahmfrischkäse-Probe anzuwenden,
sollte der Käsebruchbestandteil des Rahmfrischkäse-
Produkts gelöst und die Fetteilchen in einer gepufferten
Lösung mit neutralem pH-Wert ohne wesentliche
Agglomeration oder Verkleinerung dispergiert werden, so
daß dann die Klassierung durch Zentrifugation durchgeführt
werden kann. Zur Bestimmung der durch Zentrifugation
abtrennbaren Milchfettbestandteile wurde die folgende
Methode entwickelt, wobei der hierin verwendete Ausdruck
"durch Zentrifugation abtrennbar" im Hinblick auf
die Milchfettbestandteile auf das Milchfett sich bezieht,
das mit Hilfe der folgenden Verfahrensweise abgetrennt
und spezifisch gemessen werden kann.
Man wiegt eine Rahmfrischkäseprobe mit einem Gewicht im
Bereich von 2 bis 4 g genau aus und bringt sie in ein
50 ml-Zentrifugenröhrchen ein. Dann gibt man 5 ml einer
Natriumphosphat-Pufferlösung (mit einem pH-Wert von 7,0)
in das Röhrchen und rührt bis zur Bildung einer glatten
Aufschlämmung. Dann gibt man weitere 20 ml der gleichen
Natriumphosphat-Pufferlösung (pH-Wert 7,0) zu dem Röhrchen
zu, bedeckt dieses mit einem Gummistopfen und mischt während
30 Sekunden. Dann verdünnt man den Inhalt des Röhrchens
mit weiterer Natriumphosphat-Pufferlösung (pH-Wert =
7,0) bis zu einem Endvolumen von 50 ml in dem Röhrchen.
Dann bringt man das Zentrifugenröhrchen in eine Standard-
Laboratoriumszentrifuge
ein und zentrifugiert während 10 Minuten
bei 850 min-1, um eine abtrennbare Fettschicht als überstehende
Flüssigkeit zu bilden. Dann wird das Röhrchen
während 15 Minuten in eine Gefriereinrichtung eingebracht,
um das abgetrennte Fett zu gefrieren. Die Flüssigkeit wird
dann mit Hilfe einer Saugpipette unter der Fettschicht abgezogen,
worauf die Fettschicht mit zwei bis drei Portionen
heißen Wassers (insgesamt 9 ml) in einen Mojonnier-
Standardkolben überführt wird. Das Röhrchen wird mit drei
Portionen einer 50/50-Mischung aus Äthyläther und Petroläther
(insgesamt 10 ml) gespült und die Spülflüssigkeiten
werden in den Mojonnier-Kolben gegeben. Dann wird das
Fett mit Hilfe der Mojonnier-Standardmethode (AOAC Nr.
16.055) bestimmt.
Neunzehn weiche Rahmfrischkäse-Proben des Produkts dieses
Beispiels werden durch die Zentrifugationstechnik analysiert
und werden mit den Analysenwerten von neun Proben
eines herkömmlichen Rahmfrischkäsebruch-Produkts mit festem
Gefüge verglichen, das aus homogenisierten Milchkomponenten
des Typs hergestellt worden ist, mit denen man
den Bestandteil mit festem Gefüge des erfindungsgemäßen
weichen Rahmfrischkäse-Produkts erhält. Die Ergebnisse
sind als Gewichtsprozentsatz der durch Zentrifugation
abtrennbaren Milchfettkomponente bezogen auf das Gewicht
der Probe des analysierten Rahmfrischkäse-Produkts in der
nachstehenden Tabelle II zusammengestellt.
Die Verwendung einer Natriumphosphat-Pufferlösung mit
einem pH-Wert von 7,0 und die Anwendung der angegebenen
Zentrifugationsgeschwindigkeit und Zentrifugationszeit
zur Bestimmung der durch Zentrifugation abtrennbaren Fettkomponenten,
wie sie oben angegeben sind, stellen wichtige
Parameter bei der Zentrifugal-Klassierungstechnik dar,
da der Anteil des durch Zentrifugation abgetrennten Milchfetts
mit variierender Zentrifugationszeit und Zentrifugationsgeschwindigkeit
variiert, so daß auch die Teilchengrößenklassierung
oder die Abtrennbarkeit variiert werden.
Die hierin angewandte spezifische Klassierbarkeit wird
durch die oben angegebenen genauen Parameter der Untersuchungsmethode
bestimmt.
Der durchschnittliche Gewichtsprozentsatz des durch Zentrifugation
abtrennbaren Milchfetts bei den neunzehn Proben
des erfindungsgemäßen Produkts mit weichem Gefüge beträgt
28,57%, während der entsprechende Durchschnittswert des
analysierten Rahmfrischkäsebruchs mit festem Gefüge 20,92%
beträgt. Wie angegeben, beträgt der Gesamtfettgehalt
des Rahmfrischkäse-Produkts dieses Beispiels mit weichem
Gefüge 34,2 Gew.-%, so daß die durch Zentrifugation abtrennbare
Fettkomponente etwa 83,5% des gesamten Fettgehalts
repräsentiert. Das erfindungsgemäße weiche Rahmfrischkäse-
Produkt sollte einen durch Zentrifugation abtrennbaren
Fettgehalt von mindestens etwa 75% des gesamten
Fettgehalts des Produkts aufweisen, wobei, wie angegeben
ist, das Produkt dieses Beispiels mehr als 80% eines
durch Zentrifugation abtrennbaren Fettbestandteils enthält.
Die neun Proben des Rahmfrischkäsebruchs mit festem Gefüge
besitzen einen nominalen Gesamtmilchfettgehalt von etwa
33,5%, so daß die durch Zentrifugation abtrennbare
Komponente etwa 62 bis 63% des gesamten Fettgehalts repräsentiert.
Demzufolge werden erfindungsgemäß Rahmfrischkäse-Produkte
mit weichem Gefüge, die die Vorschriften (Federal Standards
of Identity) im Hinblick auf den Milchfettgehalt
und den Feuchtigkeitsgehalt erfüllen, geschaffen, die
ohne weiteres bei Kühltemperaturen streichfähig sind und
die bei erhöhten Temperaturen unter Bildung eines Produkts
mit weichem Gefüge und streichfähigem Charakter
verpackt werden können. Weiterhin werden Verfahren zur
Herstellung solcher Produkte angegeben, die eine wirksame
und verläßlich wiederholbare Herstellung dieser Produkte
ermöglichen.
Claims (8)
1. Bei Kühltemperaturen streichfähiges Rahmfrischkäseprodukt
mit weichem Gefüge, enthaltend einen
Käsebruch und ein gesäuertes fetthaltiges Milchprodukt,
dadurch
gekennzeichnet, daß der Käsebruch
ein in üblicher Weise aus einer homogenisierten
Rahmfrischkäsemischung, die nach dem Sauerstellen
und dem Abtrennen der Molke die gewünschten Rahmfrischkäse-
Komponenten in den gewünschten Mengenverhältnissen
liefert, gewonnen ist, und die
mindestens 30 Gew.-% homogenisiertes Milchfett,
mindestens 40 Gew.-% Milchfeststoffe und nicht mehr
als 60 Gew.-% Feuchtigkeit, bezogen auf das Gewicht
des gesäuerten Rahmfrischkäsebruchs, enthält, und
in der Mischung in Anteilen von 25 bis 75 Gew.-%
vorliegt, und daß das fetthaltige gesäuerte Milchprodukt
eine Rahmfrischkäse-Zubereitung ist, die
erhalten worden ist durch Pasteurisieren und Dicklegen
durch Säuern auf einen pH-Wert von 5,2 oder
weniger einer Rahmfrischkäse-Mischung, die mindestens
30 Gew.-% im wesentlichen nicht homogenisiertes
Milchfett, mindestens 40 Gew.-%
Gesamtmilchfeststoffe und nicht mehr als 60 Gew.-%
Feuchtigkeit enthält
und die
in der Mischung in Anteilen von 25 bis 75 Gew.-%
vorliegt,
und daß die gesäuerte Rahmfrischkäse-Zubereitung
und der gesäuerte Rahmfrischkäsebruch in solchen
Mengenverhältnissen vereinigt sind, daß das Rahmfrischkäseprodukt
einen Milchfettgehalt von mindestens
33 Gew.-% und einen Feuchtigkeitsgehalt von
nicht mehr als 55 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht
des Rahmfrischkäse-Produktes, aufweist und wobei
aus Rahmfrischkäsebruch und Rahmfrischkäse-Zubereitung
durch Vermischen oder einstufige Homogenisierung
bei niedrigem Druck eine gleichmäßige
Mischung hergestellt worden ist
wobei das Rahmfrischkäse-
Produkt bei einer Kühltemperatur von 7,22°C einen
Haake-Standard-Gelrotor-Anfangsfließwert von weniger
als 2500 besitzt und eine durch Zentrifugation
abtrennbare Milchfettkomponente aufweist, die mindestens
75 Gew.-% des gesamten Milchfettgehaltes
der Rahmfrischkäsezubereitung entspricht.
2. Rahmfrischkäseprodukt mit weichem Gefüge nach Anspruch
1, dadurch
gekennzeichnet, daß die gesäuerte
Rahmfrischkäse-Zubereitung und der Rahmfrischkäsebruch
in einem Gewichtsverhältnis von 1 : 2
bis 2 : 1 vorhanden sind.
3. Rahmfrischkäseprodukt mit weichem Gefüge nach Anspruch
1, dadurch
gekennzeichnet, daß der Rahmfrischkäsebruch
mindestens 33 Gew.-% Milchfett und
nicht mehr als 55 Gew.-% Feuchtigkeit enthält und
daß der Haake-Anfangsfließwert der Rahmfrischkäse-
Zubereitung weniger als 2000 beträgt und daß die
durch Zentrifugation abtrennbare Milchfettkomponente
aus der Rahmfrischkäse-Zubereitung mindestens
80 Gew.-% des gesamten Milchfetts des Produktes
ausmacht.
4. Rahmfrischkäseprodukt nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet,
daß mindestens 80 Gew.-% des im wesentlichen nicht
homogenisierten Milchfetts der gesäuerten Rahmfrischkäse-
Zubereitung einen Fetttröpfchen-Durchmesser
von 1 µm oder mehr aufweist und mindestens
80 Gew.-% des homogenisierten Milchfetts des Rahmfrischkäsebruchs
einen Fetttröpfchen-Durchmesser von
weniger als 1 µm aufweist.
5. Verfahren zur Herstelung eines bei Kühltemperatur
streichfähigen Rahmfrischkäse-Produkts mit weichem
Gefüge, dadurch
gekennzeichnet, daß man eine
Rahmfrischkäsemischung herstellt, die mindestens
30 Gew.-% im wesentlichen nicht homogenisiertes
Milchfett, mindestens 40 Gew.-% Gesamtmilchfeststoffe
und nicht mehr als 60 Gew.-% Feuchtigkeit
enthält, die Mischung pasteurisiert, die Mischung
unter Bildung einer gesäuerten Rahmfrischkäse-Zubereitung
mit einem pH-Wert von 5,2 oder weniger
säuert, die gesäuerte Zubereitung mit einem Rahmfrischkäsebruch,
der mindestens 30 Gew.-% homogenisiertes
Milchfett und nicht mehr als 40 Gew.-%
Feuchtigkeit enthält, und der aus einer in üblicher
Weise aus einer homogenisierten Rahmfrischkäsemischung,
die nach dem Sauerstellen und dem Abtrennen
der Molke den gewünschten Rahmfrischkäsebruch in
der gewünschten Zusammensetzung liefert, hergestellt
ist, vermischt oder einstufig bei niedrigem
Druck homogenisiert und zur Bildung einer im wesentlichen
gleichmäßigen Mischung, die mindestens
33 Gew.-% Milchfett und nicht mehr als 55 Gew.-%
Feuchtigkeit, bezogen auf das Gewicht der Mischung,
enthält und die Mischung bei einer erhöhten Temperatur
von mindestens 65,6°C verpackt.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch
gekennzeichnet, daß die gesäuerte
Rahmfrischkäse-Zubereitung und der Rahmfrischkäsebruch
in einem Gewichtsverhältnis von 1 : 2 bis 2 : 1
vermischt werden.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch
gekennzeichnet, daß die Mischung
bei einer Temperatur von mindestens 68,3°C verpackt
wird.
8. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch
gekennzeichnet, daß die gesäuerte
Rahmfrischkäse-Zubereitung und der Rahmfrischkäsebruch
in einem Gewichtsverhältnis von 1 : 1 vermischt
werden.
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