DE29713010U1 - Tasty fermentation preparation - Google Patents
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Description
Anmelder: 1) Frau Barb Niggemann! Klingenstraße 13D-· D-H2b51 SolingenRegistrant: 1) Ms. Barb Niggemann! Klingenstraße 13D-· D-H2b51 Solingen
2) Herr Norbert Hartwig! Klingenstraße D-HBbSl Solingen 2) Mr Norbert Hartwig! Klingenstrasse D-HBbSl Solingen
Die Erfindung betrifft eine Gärzubereitung auf pflanzlicher Grundlage! insbesondere eine Gärzubereitung mit probiotischer Eignung-· als zum Genuß zu verzehrendes Lebensmittel in der Definition des § 1 LbmG 1^I1 ein diesbezügliches Herstellungsverfahren und ein entsprechendes Gärpräparat·The invention relates to a fermentation preparation based on plants! In particular, a fermentation preparation with probiotic suitability - as a food to be consumed for pleasure in the definition of § 1 LbmG 1^I 1 a related manufacturing process and a corresponding fermentation preparation.
Gärzubereitungeni insbesondere Gärzubereitungen auf pflanzlicher Grundlage! die durch ihre Schmackhaftigkeit das menschliche Genußempfinden ansprechen-i sind seit langem bekannt· Im mittel- und westeuropäischen Kulturkreis befinden sich auf als Erfrischungsgetränke bereits seit Jahrhunderten neben dem Gerstenbier in seinen verschiedenen Typen dem Harkt auch bierähnliche Getränke auf Basis anderer Getreide als Gerste· Daneben kennt man an- und ausgegorene Fruchtsäfte (in Uesteuropa zum Beispiel Apfelwein! Apfelmost! Traubenwein-i Federweißer-i Beerenweine und dergleichen) und Gärgetränke-i die durch Vergärung von Saccharoseldsungen oder Honigwasser unter Zusatz frischer oder getrockneter Pflanzenteilen hergestellt werden (zum Beispiel Gingerale-· Holundersekt-. riet)·Fermented preparations, especially plant-based fermented preparations, which appeal to the human sense of pleasure through their palatability, have been known for a long time. In Central and Western European cultures, beer-like drinks based on grains other than barley have been available as refreshment drinks for centuries, in addition to barley beer in its various types. In addition, partially and fully fermented fruit juices are known (in Western Europe, for example, apple wine, apple cider, grape wine, Federweißer, berry wines and the like) and fermented drinks, which are produced by fermenting sucrose liquors or honey water with the addition of fresh or dried plant parts (for example, ginger ale, elderberry sparkling wine, etc.).
In diesem Zusammenhang ist auch Gärungsessigi insbesondere Apfel.essig zu nenneni der in wasserverdUnnter Form als Erfrischungsgetränk empfohlen wird·In this context, fermentation vinegar should also be mentioned, especially apple cider vinegar, which is recommended in water-diluted form as a refreshing drink.
Nicht den Getränkenn sondern den Speisen zuzuordnende Gärprodukte auf pflanzlicher Basis sind die meist unter Kochsalzzusatz der flilchsäuregärung unterworfenen GemUse und Früchte-Diese sind bei durchaus vorhandenem Genußwert teilweise in erster Linie Nahrungsmittel (Sauerkraut! Salzbohnen)·Plant-based fermentation products that are not classified as drinks but as food are vegetables and fruits that are usually subjected to lactic acid fermentation with the addition of table salt. These are, although they are certainly enjoyable, primarily foodstuffs (sauerkraut! salt beans)
Deutsche Gebrauchsmusteranmeldung ,WOHLSCHMECKENDE GÄRZUBEREITUt^C? J Anmelder: B Niggemann, D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen · · · · ·German utility model application, TASTY FERMENTATION PREPARATION^C? J Applicant: B Niggemann, D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen · · · · ·
In anderen Fällen (in Mittel- und lilesteuropa zum Beispiel Salzgurken) werden die Gä'rspeisen in der Hauptsache nicht wegen ihres Nährwerts sondern wegen ihres Uohlgeschmacks geschätztSie dienen in kleiner Menge als gewUrzhafte Zuspeise. In other cases (in Central and Eastern Europe, for example, pickled cucumbers) the fermented dishes are not valued primarily for their nutritional value but for their pleasant taste. In small quantities they are used as a spicy side dish .
Fruchthaltige-i dem Genuß dienende flUssige-i halbfeste oder feste Speisen sind die auf dem Lebensmittelmarkt etablierten fermentierten Milchprodukte· Basis ist meist Kuhmilchn die mit entsprechenden flikroorganismen zu Buttermilch! DickmilchnFruit-containing, liquid, semi-solid or solid foods intended for consumption are the fermented milk products established on the food market. The basis is usually cow's milk, which is made into buttermilk with the appropriate microorganisms!
Iß Kefiri Kumys &pgr; Joghurt^ Kolken öuarkn Sauermilch und dergleichen umgesetzt wird- Sporadische aber mit zunehmender Tendenzi kommen wegen des Gesundheitswerts Schaf-&eegr; Ziegen- und Stutenmilch zum Einsatz· Die Frlichte·« die fUr den Genußwert maßgebend sindi werden dem fertigen fermentierten Milchprodukt als weitgehend sterilen unter Hitzeeinwirkung entstandene Fruchtzubereitung zugesetzt-Iß Kefiri Kumys &pgr; Yoghurt^ Kolken öurkn sour milk and the like is converted - Sporadic but with an increasing trend sheep's, goat's and mare's milk is used because of its health value. The fruits« which are decisive for the enjoyment value are added to the finished fermented milk product as a largely sterile fruit preparation created under the influence of heat -
Viele der vorgenannten Gärspeisen und -getränken seien sie milchhaltig oder nichtn werden in neuerer Zeitn sofern sie Lebendkulturen enthalten! aufgrund ihres Mikroorganismengehalts zunehmend als besonders gesundheitsfbrdernd ausgelobt· Die wissenschaftliche Grundlage dafUr bieten neuere medizinische Erkenntnissen die die Bedeutung einer intakten Mikroflo- ra innerhalb des menschlichen Organismus! vor allem innerhalb des Hagen-Darm-Systemn hervorheben- Zur Bezeichnung der vitalisierenden Wirkung von lebenden Mikroorganismen auf dem Nahrungssektor wurde von medizinisch/wissenschaftlicher Seite das Adjektiv «probiotisch11 geprägte dieser Begriff hat mittlerweile in die Uerbesprache der Nahrungsmittelindustrien insbesondere auf dem Gebiet von Milchgä'rproduktenn Eingang gefunden-Many of the above-mentioned fermented foods and drinks, whether they contain milk or not, are increasingly being touted as particularly beneficial to health due to their microorganism content, provided they contain live cultures. The scientific basis for this is provided by recent medical findings which highlight the importance of an intact microflora within the human organism, especially within the gastrointestinal system. The adjective "probiotic " was coined by medical/scientific experts to describe the vitalizing effect of living microorganisms in the food sector. This term has now found its way into the language of the food industry, particularly in the area of milk fermentation products.
Grundlage fUr diese neue Einschätzung der Anwesenheit lebender Mikroorganismen in Lebensmitteln ist eine FUlIe von Arbeiten^ dien wie zum Beispiel R- Fuller: nProbiotics - The Scientific Basics11 ((1&Tgr;&iacgr;2) Chapman & Halln Londonn New Yorkn Tokyo)n B- Gedek: »Regulierung der Darmflora Über die Nahrung11 Zentralblatt fUr Hygiene und Umweltmedizin ((1111)The basis for this new assessment of the presence of living microorganisms in food is a wealth of work such as R- Fuller: nProbiotics - The Scientific Basics 11 ((1&Tgr;&iacgr;2) Chapman & Halln Londonn New Yorkn Tokyo)n B- Gedek: »Regulation of the intestinal flora via food 11 Zentralblatt für Hygiene und Umweltmedizin ((1111)
Deutsche Gebrauchsmusteranmeldung ,WOHLSCHMECKENDE GÄRZUBEREITUNG·
Anmelder: B. Niggemann', D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen ···#German utility model application, TASTY FERMENTATION PREPARATION·
Applicant: B. Niggemann', D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen ···#
S- 277 -3DDi G- Gibsoni M- Roberfroid «Dietary Modulation of the Human colonic Microbiota= Introducing the Concept of Prebiotics11 (1115) American Journal of Nutrition VoI- 12St pp !HOI -1M12) und S-E- Gilliland «Beneficial Relationships Between Certain flicroorganisms and Humans= Candidate Microorganisms for Use as Dietary Adjuncts11 (1171) Journal of Food Protection Vol. 42 p. IbM ff- die Notwendigkeit der Zufuhr geeigneter aktiver Mikroorganismen mit der täglichen Nahrung betonen- Die Erhaltung der humanen Mikroflora als lebensnotwendigem Bestandteil des Organismus ist danach Voraussetzung flir optimale Funktionsfähigkeit und Wohlbefinden-S- 277 -3DDi G- Gibsoni M- Roberfroid «Dietary Modulation of the Human colonic Microbiota= Introducing the Concept of Prebiotics 11 (1115) American Journal of Nutrition VoI- 12St pp !HOI -1M12) and SE- Gilliland «Beneficial Relationships Between Certain flicroorganisms and Humans= Candidate Microorganisms for Use as Dietary Adjuncts 11 (1171) Journal of Food Protection Vol. 42 p. IbM ff- emphasize the need to supply suitable active microorganisms with the daily diet- The maintenance of the human microflora as a vital component of the organism is therefore a prerequisite for optimal functionality and well-being-
Die Bedeutung der Zufuhr von Mikroorganismen mit der Nahrung bei der Behebung von Befindlichkeitsstbrungen ,wird zum Beispiel in folgenden Arbeiten behandelt= G- Reid et al- in «Is there a role for Lactobacilli in prevention of urogentital and intestinal infections11 ((1110) Clinical and Microbiological Reviews VoI- 3 (4) pp 33S - 3HO=. C- Delia Croce et al- «Antimutagenic Investigations on Commercial Yogurt"-i Antimutagenesis and Anticarcinogenesis Mechanisms &Igr;&Igr;&Igr;&tgr; ed- Bronzetti et al- Plenum Preßn New York und G.U- Elmer et al- «Biotherapeutic Agents" (111b) JAMA Vol. 27Sn p- Ö7G ff-The importance of the intake of microorganisms with food in the treatment of health problems is discussed, for example, in the following works: G- Reid et al- in "Is there a role for Lactobacilli in prevention of urogenital and intestinal infections 11 ((1110) Clinical and Microbiological Reviews VoI- 3 (4) pp 33S - 3HO=. C- Delia Croce et al- "Antimutagenic Investigations on Commercial Yogurt"-i Antimutagenesis and Anticarcinogenesis Mechanisms εεε ed- Bronzetti et al- Plenum Press New York and GU- Elmer et al- "Biotherapeutic Agents" (111b) JAMA Vol. 27Sn p- Ö7G ff-
Angesichts der Vielzahl der bekannten im Handel erhältlichen oder im Privathaushalt flir den Eigenbedarf herstellbaren G'ärzubereitungen-i liegt die Vermutung nahen eine ausreichende Zufuhr lebender Mikroorganismen im Zusammenhang mit der täglichen Speisen- und Getränkeversorgung könne im Rahmen durchschnittlicher mitteleuropäischer Ernährungsgewohnheiten einfach erreicht werden- Dies ist indes nicht der Fall-In view of the large number of known fermentation preparations that are commercially available or can be produced in private households for personal use, it is reasonable to assume that a sufficient supply of living microorganisms in connection with the daily supply of food and drinks could easily be achieved within the framework of average Central European eating habits. However, this is not the case.
Zum einen ist der Gesundheitswerti mit anderen blorten die probiotische Eignung einer Gärzubereitung an die Art und Menge der im verzehrfertigen Zustand vorhandenen! lebenden und vermehrungsfähigen Mikroorganismen gekoppelt=· zum anderen richtet sich die Häufigkeit des Verzehrsn sofern sie nicht ausschließlich als therapeutische Maßnahme erfolgti nach dem jeweils subjektiv beurteilten Dohlgeschmack und Genußwert des Gärprodukts- Eine weitere Rolle spielt in diesem ZusammenhangOn the one hand, the health value (and other factors such as the probiotic suitability of a fermentation preparation) is linked to the type and quantity of living and reproducible microorganisms present in the ready-to-eat state. On the other hand, the frequency of consumption (if it is not exclusively used as a therapeutic measure) is based on the subjectively assessed taste and enjoyment value of the fermentation product. Another role plays in this context
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Deutsche Gebrauchsmusteranmeldung ,WOHLSCHMECKENDE GÄRZUBEREITUNG1 I Anmelder: B. Niggemanri, D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen * * * *German utility model application, TASTY FERMENTATION PREPARATION 1 I Applicant: B. Niggemanri, D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen * * * *
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die Verfügbarkeit der jeweiligen Gärzubereitungi die wiederum mit der Zugänglichkeit der Ausgangssubstanzeni den Herstellbedingungen-, der Transport- und Lagerfähigkeit und letztlich auch dem Preis zu tun hat-the availability of the respective fermentation preparation, which in turn has to do with the accessibility of the starting substances, the manufacturing conditions, the transport and storage capacity and ultimately the price.
In den bekannten! handelsüblichen Gärzub°reitungen konnte bisheri auch bei Auslobung als probiotische Nahrungsmitteil nur ein recht geringer Anteil aktiver Mikroorganismen nachgewiesen werden- Von dem breiten Artenspektrum-i das fur das menschliche blohlbefinden flir wichtig erachtet wirdi ist inIn the known commercially available fermentation preparations, even when advertised as probiotic foodstuffs, only a very small proportion of active microorganisms could be detected. Of the broad spectrum of species that is considered important for human well-being,
IQ dem jeweiligen Produkt nur ein kleiner Ausschnitt präsenti meist beschränkt sich der Bestand auf eine oder zwei Arten-Herkömmliche Gärspeisen und -getränke mUßten daher nicht nur einen mengenmäßig bedeutenden Anteil der täglichen Nahrung ausmachen t sondern die Ernährungsroutine mUsset auch den Konsum vieler verschiedener Gärprodukte beinhalten·! um die Versorgung in einem genügend breiten Artenspektrum sicherzustellen- IQ only a small part of the respective product is presented - usually the stock is limited to one or two species - conventional fermented foods and drinks must therefore not only make up a significant proportion of the daily diet in terms of quantity , but the nutritional routine must also include the consumption of many different fermented products in order to ensure the supply in a sufficiently broad range of species -
Unzulänglichkeiten in den sensorischen Qualitäten! insbesondere im Geschmacki und die Anwesenheit negativ eingeschätzter Begleitbestandteile und/oder Zusatzstoffe fuhren zu seltenerem Konsum probiotisch wertvoller Lebensmittel! als es volks- und individualgesundheitlich wünschenswert wäre·Inadequacies in the sensory qualities! especially in the tastei and the presence of negatively assessed accompanying ingredients and/or additives lead to less frequent consumption of probiotically valuable foods! than would be desirable for public and individual health.
Bei den bislang verfügbaren Gärprodukten sind zum Beispiel Wohlgeschmack und hinreichende Lagerfähigkeit häufig mit erhö'htem Gehalt an Ethanol gekoppelt-i wie etwa bei Deinen oder Bieren und bierähnlichen Getränken- Hier verbietet schon der Ethanolgehalt eine gesundheitlich mengenmäßig ausreichende tägliche Mikrorganismenzufuhr. Die nAlkoholproblematik" setzt dem Genuß derartiger Gärprodukte ohnehin engste Grenzen- Dies betrifft besonders den Konsum durch Kinder und Jugendlichein dieser Hinsicht harmlos erscheinen die verbreiteten! mehr oder weniger ausgesprochene SUßprodukte auf Joghurt-i öuark- oder Buttermilchbasis mit oder ohne Fruchtzusatz- Indes begegnen auch diese! seien sie nun mit Zuckerarten oder Zuckerersatzstoffen hergestellt! gerade in gesundheitsbewußtenFor example, in the fermented products available to date, pleasant taste and sufficient storage life are often coupled with an increased ethanol content - as in the case of yours or beers and beer-like drinks. Here, the ethanol content alone prohibits a daily intake of microorganisms that is sufficient for health. The "alcohol problem" sets strict limits on the consumption of such fermented products anyway. This particularly affects consumption by children and young people. In this respect, the widespread! more or less pronounced sweet products based on yoghurt, oatmeal or buttermilk with or without added fruit appear harmless. However, these too! whether they are made with types of sugar or sugar substitutes! are encountered especially in health-conscious
Deutsche Gebrauchsmusteranmeldung^ .WOHLSCHMECKENDEGARZUBEREITufiG"J I * I I I '"Il German utility model application^ .TASTY COOKING PREPARATION"J I * III '"Il
Anmelder: B. Niggemanh, D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen ······ ·· . .. .Applicant: B. Niggemanh, D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen ······ ·· . . ... .
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Kreisen erheblichen Bedenken- Dabei spielt auch der relativ
hohe kalorische Nährwert derartiger Produkte eine Rolle- Dieser Nachteil betrifft mehr oder weniger auch sämtliche Milchgärprodukte
ohne SlißzusatZi zumal bei diesen Produkten erhbhter Wohlgeschmack häufig mit erhöhtem Fettgehalt einhergeht-Zum
Sicherstellung der Versorgung mit lebenden Mikroorganismen Über die Nahrung in der täglichen Praxis eignen sich
Hilchgä'rprodukte daher nicht-Vollkommen
ausgeschlossen ist die Versorgung mit Mikroorganismen auf dem bieg liber die bekannten Hilchgä'rprodukte auch
fUr die erhebliche Zahl von Menscheni die unter einer entsprechenden
Nahrungsmittelunverträglichkeit leiden-There are considerable concerns - The relatively high calorific value of such products also plays a role - This disadvantage affects more or less all milk fermentation products without added sweeteners, especially since the increased taste of these products is often accompanied by an increased fat content - To ensure the supply of living microorganisms via food in everyday practice, milk fermentation products are therefore not suitable - Completely
The supply of microorganisms on the bend via the known fermentation products is also excluded for the considerable number of people who suffer from a corresponding food intolerance.
Viele der oben genannten Gärzubereitungen-i sei es auf Basis von Milch oder anderer Grundlage enthalten-i wie oben angelt sprochenn im genußfertigen Zustand zudem nur wenige oder gar keine vermehrungsfähigen Mikroorganismen mehr- Dies gilt vor allem fUr industrielle Fertiggetränke und -speiseni fUr deren Vermarktbarkeit Haltbarkeitsgesichtspunkte eine große Rolle spielen- Die Haltbarkeit wird durch genuine Keimarmut des 2Q Endprodukts (wie zum Beispiel bei Ueineni Bieren) oder durch Zusatzstoffe erreicht die die Aktivität von Mikroorganismen generell hemmen-Many of the above-mentioned fermented preparations - whether based on milk or other bases - as mentioned above, contain only a few or no microorganisms capable of reproduction when ready for consumption. This applies in particular to industrial ready-made drinks and foods, for whose marketability shelf life aspects play a major role. The shelf life is achieved by the genuine lack of germs in the 2Q end product (as in the case of Ueineni beers, for example) or by additives that generally inhibit the activity of microorganisms.
Mit zunehmender Bekanntheit der Zusammenhänge zwischen Uohlbefinden und humaner Mikroflora wurde diesem Nachteil durch Eigenherstellung von Gärprodukten in privaten Haushaltungen begegnet- Zubereitungen auf Milchgrundlage stehen dabei im Vordergrund- Fermentiergerätschaften und Starterkulturen etwa fUr Joghurt und Kefir sind im Handel erhältlich oder werden von Privat weitergegeben-As the relationship between well-being and human microflora became more widely known, this disadvantage was countered by producing fermentation products in private households - milk-based preparations are the main focus here - fermentation equipment and starter cultures, for example for yoghurt and kefir, are commercially available or are passed on privately -
Wenngleich Milchgärprodukte aus der privaten Eigenproduktion den Üblichen industriellen Produkten hinsichtlich der Menge aktiver Mikroorganismen Überlegen sindi haben auch sie den Nachteil des hohen kalorischen Nährwerts-Although milk fermentation products from private home production are superior to conventional industrial products in terms of the amount of active microorganisms, they also have the disadvantage of high calorific nutritional value.
tilasserkefir und Kombucha-Teepilz-Getränk weisen-i wenn sie im Naturzustand verzehrt werden-i den hohen Brennwert der vorgenannten Milchprodukte nicht auf und beinhalten-! wenn sie mittilasserkefir and kombucha tea mushroom drink do not have the high calorific value of the aforementioned dairy products when consumed in their natural state and contain -! when consumed with
Deutsche Gebrauchsmusteranmeldung ,WOHLSCHMECKENDE GÄRZUBEREITUNG" * &iacgr; * J J J * *"! J 6German utility model application "TASTY FERMENTATION PREPARATION" * &iacgr; * J J J * *"! J 6
Anmelder: B. Niggemann, D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen ······ ·· , ·..Applicant: B. Niggemann, D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen ······ ·· , ·..
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zuverlässigen Starterkulturen ordnungsgemäß frisch zubereitet sind! relativ große Mengen lebender! stoffwechselaktiver erwUnschter
Mikroorganismen· Doch zeigt die Erfahrung! daß Geruch und Geschmack dieser Produkte von vielen Konsumenten vor
allem bei länger andauernder! regelmäßiger Aufnahme als unattraktiv
bis abstoßend empfunden wird- Daneben kann der merkliche Ethanolgehalt (Kefir: je nach Herstellungsart Oil bis
liS VoI-X.! Kombucha: ca· QiS VoLk) vor allem bei empfindlichen
Personen zur Ablehnung fuhren· FUr Menschen mit Alko-&ohgr;
holproblemen und fUr Kleinkinder sind derartige Gärgetränke ohnehin vollkommen ungeeignet-Alle
bisher bekannten! im häuslichen Bereich herzustellenden Gärzubereitungen! vor allem soweit sie lebensfähige und
stoffwechselaktive Mikroorganismen enthalten sollen! sind mit
dem Nachteil arbeitsintensiver Vorbereitung und der Notwendigkeit sorgfältiger Kontrolle des Gärungsverlaufs behaftet.
Zur häuslichen Joghurtbereitung müssen die Gerätschaften ausgekocht oder auf andere Weise sterilisiert werden- Auch die
Lagerhaltung einer herkömmlichen! stoffwechselaktive Mikroor-reliable starter cultures are properly prepared fresh! relatively large amounts of living! metabolically active desired microorganisms. However, experience shows that the smell and taste of these products is perceived by many consumers as unattractive or even repulsive, especially when consumed regularly over a longer period of time. In addition, the noticeable ethanol content (kefir: depending on the method of production, 1 to 10% Vol. Kombucha: approx. 10% Vol.) can lead to rejection, especially in sensitive people. Such fermented drinks are completely unsuitable for people with alcohol problems and for small children.
Previously known! fermentation preparations that can be produced at home! especially if they are supposed to contain viable and metabolically active microorganisms! have the disadvantage of labor-intensive preparation and the need for careful control of the fermentation process. To make yoghurt at home, the equipment must be boiled or sterilized in some other way. Even the storage of a conventional! metabolically active microorganism
2Q ganismen enthaltenden Gärzubereitung ist nicht einfach- Es besteht die Gefahr einer negativen Veränderung des Mikroorganismenspektrums bei längerer Kultivationsdauer- Vor allem bei nicht ganz sorgfältigem Arbeiten erfolgt leicht die Besiedelung mit gesundheitlich und geschmacklich unerwünschten2Q fermentation preparation containing organisms is not easy - There is a risk of a negative change in the spectrum of microorganisms if the cultivation period is longer - Especially if the work is not carried out very carefully, colonization with undesirable organisms that are harmful to health and taste can easily occur
Aufwendig ist ebenso die Herstellung von Kefir und Kumys und in noch ausgesprochenerer Heise die häusliche Obstweinherstellung· In diesem letzteren Fall muß nicht nur der Arbeitsaufwand des Ansatzes! sondern auch eine meist wochenlange! beaufsichtigte Gärdauer in Kauf genommen werden· Die Produkte zeigen sich Überdies beim Abfüllen und Lagern als anspruchsvoll·. The production of kefir and kumis is also complex, and even more so the production of fruit wine at home. In the latter case, not only the labor required for the preparation must be taken into account, but also a supervised fermentation period, usually lasting weeks. The products are also difficult to fill and store.
Bei alledem ist der probiotische ülert der vorgenannten Produkte aus Eigenherstellung beschränkt und zwar zum einen durch die auch hier gegebene Artenarmut und zum anderen durch die relativ geringe Menge der vorhandenen lebenden Mikroorganismen· Despite all this, the probiotic value of the above-mentioned products from home production is limited, on the one hand by the lack of species and on the other hand by the relatively small amount of living microorganisms present.
Deutsche Gebrauchsmusteranmeldung ,WOHLSCHMECKENDE GÄRZUBEREITLjflG1 J J *- J J Anmelder: B. Niggemann , D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen ···· ·· ·«German utility model application, TASTY FERMENTATION PRODUCT 1 JJ *- JJ Applicant: B. Niggemann, D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen ···· ·· ·«
Mit dem im Handel erhältlichere unpasteurisierten Sauerkraut und ebenfalls handelsüblichem Sauerkrautsaft sind einigermaßen haltbare Lebensmittel mit probiotischer Eignung auf pflanzlicher Grundlage vorhandeni sie weisen jedoch NachteileWith the commercially available unpasteurized sauerkraut and also commercially available sauerkraut juice, reasonably long-lasting foods with probiotic suitability on a plant basis are available. However, they have disadvantages
CB auf- Der ausgesprochen sauer/salzige Geschmack sagt vielen Menschen auf die Dauer nicht zu- Zudem verfligt auch derartiges milchsauer vergorenes Gemlise nur Über ein relativ artenarmes flikroorganismenspektrum-CB on - The extremely sour/salty taste does not appeal to many people in the long run - In addition, this type of lactic acid fermented vegetable only has a relatively poor spectrum of microorganisms -
Ebenfalls kaum Haltbarkeitsprobleme gibt esi allerdings nur im ungeöffneten Zustand-! die in Portionspackungen befindlichen Flilchgä'rprodukte der Nahrungsmittelindustrie· Doch auch hier ist keine optimale öuelle fUr eine ausreichende Hikroorganismenversorgung Über die Nahrung gegeben= diese Produkte enthalten die gewünschten aktiven flikroorganismen gesundheitlieh als wertvoll erkannter Arten meist nicht hinreichender Menge und Artenvielfalt.There are also hardly any problems with shelf life, however only in the unopened state! the flat fermented products of the food industry in portion packs. But here too there is no optimal source for a sufficient supply of microorganisms. Given through food = these products contain the desired active microorganisms from species recognized as valuable for health, usually in insufficient quantities and with insufficient species diversity.
Unter ökologischen Gesichtspunkten können derartige Produkte wegen des hohen Verpackungsaufwandes ebenfalls nicht als uneingeschränkt empfehlenswert eingestuft werden-From an ecological point of view, such products cannot be classified as fully recommendable due to the high packaging costs.
Angesichts dieser Nachteile des Stands der Technik besteht die Aufgabe der vorliegenden Erfindung darin-i vor allem die zuvor erläuterten Nachteile des Standes der Technik auszuräumen und eine Gärzubereitung-&igr; ein dafUr geeignetes Gärpräparat sowie ein entsprechendes Herstellungsverfahren zur Verfugung zu stelleni die es insbesondere ermöglicht beiIn view of these disadvantages of the prior art, the object of the present invention is to eliminate the previously explained disadvantages of the prior art and to provide a fermentation preparation - a suitable fermentation preparation - and a corresponding production process, which in particular enables
- ausgezeichneten sensorischen Eigenschaften-i- excellent sensory properties-i
- geringem kalorischen Nährwert &eegr;- low calorific nutritional value &eegr;
- hohem behalt an Vitalstoffen und- high retention of vital substances and
- sehr geringem Ethanolgehalt- very low ethanol content
ein auch flir Kinder und empfindliche Erwachsene geeignetesi zum Zwecke des Genusses zu verzehrendes Lebensmittel im Sinne des § 1 LbmG 1=174 bereitzustellen! dasto provide a foodstuff that is also suitable for children and sensitive adults for consumption for the purpose of enjoyment in accordance with Section 1 LbmG 1=174!
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Deutsche Gebrauchsmusteranmeldung ,WOHLSCHMECKENDE GÄRZUBEREITgÄG1 J 1*1 Jj * "JJ Anmelder: B. Niggemann , D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen ······ «· « ··".German utility model application, TASTY FERMENTATION PREPARATION 1 J 1*1 Jj * "JJ Applicant: B. Niggemann, D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen ······ «· « ··".
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- eine hohe Lebendkeimzahl stoffwechselaktiver flikroorganisraen aus einer Vielzahl von gesundheitlich erwünschten-, gesundheitlich als wirksam erkannten Arten im verzehrfertigen Produkt aufweist!- a high number of live microorganisms with metabolic activity from a variety of species that are desirable for health and recognized as being effective in health terms in the ready-to-eat product!
- weitgehend resistent gegen Fremdverkeimung ist- is largely resistant to foreign contamination
und darüber hinaus sowohl im industriellen Maßstab als auch im Privathaushaltand beyond that, both on an industrial scale and in private households
- mit geringe» apparativeni zeitlichen und energetischen Aufwand kostengünstig hergestellt werden kann und - sowohl als zugrundeliegendes G'ärpräparat als auch als genußfertige Gärzubereitung hervorragend haltbar ist-- can be produced cost-effectively with little expenditure on equipment, time and energy and - has an excellent shelf life both as a basic fermentation preparation and as a ready-to-eat fermentation preparation-
Diese Aufgabe wird durch die Gärzubereitung nach Anspruch In das Herstellungsverfahren nach Anspruch H und das Gärpräparat nach Anspruch 10 gelöst· Zweckmäßige Ausgestaltungen der Ga'r- -JJ5 Zubereitung entsprechen den Unteransprlichen &Xgr; bis fin zweckmäßige Ausgestaltungen des Gärpräparats den UnteransprUchen ID bis 17- Die Erfindung wird nachstehend anhand ausgewählter Beispiele aus den zugrundeliegenden umfangreichen Versuchsreihen näher erläutert:This object is achieved by the fermentation preparation according to claim 1, the manufacturing process according to claim 1 and the fermentation preparation according to claim 10. Appropriate embodiments of the fermentation preparation correspond to the subclaims 1 to 4. Appropriate embodiments of the fermentation preparation correspond to the subclaims 1 to 17. The invention is explained in more detail below using selected examples from the underlying extensive series of tests:
Gärpräparate bestehend jeweils aus IQ g bis 30 g Fructose-i gefriergetrockneten lebensfähigen Rikroorganismen-Kulturen von Bifidobakterium longumi Lactobacillus acidophilus! Lactobacillus spec· &igr; Dein- und Kombucha-Hefen sowie jeweils IS bis SD Sultaninen aus kontrolliert biologischem Anbau (kbA) wurden in verschraubbareni herkömmlich mit einem kommerziellen Spülmittel und heißem blasser gereinigten aber nicht sterilen-Glasgefäßen mit jeweils 1 1 Leitungswasser (T=Ia0C) Übergössen und bei Zimmertemperatur abseits des direkten Son-Fermentation preparations consisting of 100 g to 30 g fructose-i freeze-dried viable microorganism cultures of Bifidobacterium longumi Lactobacillus acidophilus! Lactobacillus spec· &igr; Dein and Kombucha yeasts as well as 150 to 200 g sultanas from controlled organic cultivation (kbA) were placed in screw-top glass vessels that had been conventionally cleaned with a commercial detergent and hot paler, each with 1 liter of tap water (T=1a 0 C) and stored at room temperature away from direct sunlight.
3Q nenlichts aber sonst ohne Lichtausschluß bei Zimmertemperatur (tags SS0Ct nachts lfi°C) bei lose aufgesetztem-i nicht festgedrehtem Schraubdeckel stehengelassen. Innerhalb von 15 h3Q left to stand in the dark but otherwise without exclusion of light at room temperature (day SS 0 Ct night lfi°C) with the screw cap loosely fitted-i not tightened. Within 15 hours
Deutsche Gebrauchsmusteranmeldung ,WOHLSCHMECKENDE GÄRZUBEREITyftG1 J J ? J j Anmelder: B. Niggemann , D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen ···· *· ··German utility model application, TASTY FERMENTATION PREPARATION yftG 1 JJ ? J j Applicant: B. Niggemann , D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen ···· *· ··
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^1 setzte einei durch das Hochsteigen der Sultaninen augenfälligei merkliche Gasentwicklung ein· Gelegendlich wurde der Ansatz geschüttelt- Nach zwei Tagen wurde die Gärzubereitung mit geschlossenem Schraubdeckel bei H0C bis b°C aufbewahrt=· es wurden täglich Gärzubereitung in Portionen (2DO - SGG ml) unter Absieben der Sultaninen entnommen und ohne weitere Bearbeitung oder Zusätze als Getränk konsumiert- Die Gärzubereitung erwies sich dabei als leicht opalisierendes! schwach moussierendes Getränk mit leichtemi weinähnlichen Duft- Der^ 1 a noticeable gas development began due to the sultanas rising up. The batch was shaken occasionally. After two days, the fermentation preparation was stored with the screw cap closed at H 0 C to b°C. The fermentation preparation was taken out daily in portions (2DO - SGG ml) by sieving the sultanas and consumed as a drink without further processing or additives. The fermentation preparation proved to be a slightly opalescent! slightly sparkling drink with a light wine-like scent. The
^q Geschmack wurde von den 25 Probanden Übereinstimmend als angenehm
mild-fruchtig beschrieben, Während der S-tägigen Aufbewahrungszeit
(Kühlschrank) wurden keine Veränderungen festgestellt Der
Ethanolgehalt lag bei OnD1I Vol-'/.i der kalorische Nährwert
lag bei 52 kJ / IDO ml (0i2 BE)- Die Gärzubereitung hatte
folgende Vitalstoffbilanz:^q Taste was unanimously described by the 25 test subjects as pleasantly mild and fruity. During the 5-day storage period (refrigerator) no changes were observed.
Ethanol content was 1 l Vol-'/.i and the calorific value was 52 kJ / lDO ml (0i2 BE). The fermentation preparation had the following vital substance balance:
Biotin O-i 051Biotin O-i 051
m-Inosit Di031m-Inositol Di031
Vitamin C 0i5Vitamin C 0i5
Natrium 17ilSodium 17il
Kalium b?i2Potassium b?i2
Deutsche Gebrauchsmusteranmeldung .WOHLSCHMECKENDE GÄRZUBEREITUNG1 · · · · Anmelder: B. Niggemann, D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen .»».*·.* *.German utility model application .TASTY FERMENTATION PREPARATION 1 · · · · Applicant: B. Niggemann, D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen .»».*·.* *.
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Phosphorphosphorus
Magnesiummagnesium
Calcium Zink
EisenCalcium Zinc
iron
SiliciumSilicon
RubidiumRubidium
Kupfer Selen ManganCopper Selenium Manganese
&Xgr;2-.1 4-&igr;&Iacgr;&Xgr;2-.1 4-&igr;&Iacgr;
Q-.E1Q-.E1
liOlliOl
0-.MT0-.MT
0i3E0i3E
DtODEDtODE
0-iODl?0-iODl?
mg/lDD ml trinkbare G'ärzubereitunqmg/lDD ml drinkable fermentation preparation
2020
Alanin Valin Asparaginsäure Threonin Arginin GlycinAlanine Valine Aspartic Acid Threonine Arginine Glycine
Glutaminsäure Leucin Serin Tyrosin LysinGlutamic acid Leucine Serine Tyrosine Lysine
55 3b bl55 3b bl
m 53 Ifi 3fim 53 Ifi 3fi
25 H525 H5
g/100 ml trinkbare Ga'rzubereitunqg/100 ml drinkable cooking preparation
Eiweißprotein
FettFat
Glucoseglucose
FructoseFructose
flaltoseflatulence
LactoseLactose
0-.05 OtE0-.05 OtE
< DtI Ot?< DtI Ot?
< OtI< OtI
< O1I< O 1 I
< OtI OtOI OtOÄ< OtI OtOI OtOÄ
Deutsche Gebrauchsmusteranmeldung ,WOHLSCHMECKENDE GÄRZUBEREIJÖNGj Anmelder: B. NiggemanrT, D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen .· · ·» f German utility model application 'TASTY FERMENTATION PREPARATION' Applicant: B. NiggemanrT, D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen .· · ·» f
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Das riikroorganismenspektrum der genußfertigen Gärzubereitung stellte sich im Mittel (20 Ansätze) wie folgt dar:The microorganism spectrum of the ready-to-eat fermentation preparation was on average (20 batches) as follows:
Plikroorqanj. smusPlikroorqanj. smus
Bifidobacterium longum 05 Lactobacillus acidophilus Lactacillus spec Saccharomyces spez-Kombucha-Hefen Bifidobacterium longum 05 Lactobacillus acidophilus Lactacillus spec Saccharomyces spec Kombucha yeasts
KBE/mlCFU/ml
&EEacgr;&iacgr;&idiagr; * 10b +/- 0-.3 * 10b &EEacgr;&iacgr;&idiag; * 10 b +/- 0-.3 * 10 b
lil * ID7 +/- 0-iS * 107 lil * ID 7 +/- 0-iS * 10 7
M-.S * &Igr;&Ogr;1» +/- d,2 * 10b M-.S * &Igr;&Ogr; 1 » +/- d,2 * 10 b
I1O * 107 +/- O-il * 107 I 1 O * 10 7 +/- O-il * 10 7
1-.3 * 107 +/- 0-.&Xgr; * 10t1-.3 * 10 7 +/- 0-.&Xgr; * 10t
Im TTC-Test wurde eine deutliche Extinction von gemessen und so die Stoffwechselaktivität der Mikroorganismen in der genußfertigen Gärzubereitungen nach Beispiel 1 anhand ihrer Dehydrogenaseaktivität bestätigt-In the TTC test, a significant extinction of was measured, thus confirming the metabolic activity of the microorganisms in the ready-to-eat fermentation preparations according to Example 1 based on their dehydrogenase activity.
Die Gäransätze entsprachen in allem Beispiel In es wurde lediglich mit Sultaninen aus konventionellem Anbau gearbeitet-The fermentation batches corresponded in all cases. In the example, only sultanas from conventional cultivation were used.
Bis auf ein merklich langsameres Einsetzen der Gärung und einen süßlicheren Geschmack der Gärzubereitung nach 5-tägiger Fermentation waren keine Unterschiede zu Beispiel 1 zu verzeichnenDer sliße Geschmack verlor sich während der S-tägigen Standzeit der Gärzubereitungen·Apart from a noticeably slower onset of fermentation and a sweeter taste of the fermentation preparation after 5 days of fermentation, there were no differences to Example 1. The sweet taste disappeared during the 5-day standing time of the fermentation preparation.
Der Ethanolgehalt lag nach &Xgr;-tägiger Gärzeit bei Er stieg nach M-tägiger Gärzeit auf 0-iOL· Vol.X-The ethanol content after &Xgr;-day fermentation was It rose to 0-iOL· Vol.X- after M-day fermentation
VoI-"/.-VoI-"/.-
Der kalorische Nährwert lag bei 5b kJ / 100 ml nach 2-tägiger Fermentation.The calorific value was 5b kJ / 100 ml after 2 days of fermentation.
25 Beispiel 325 Example 3
EDOiS g eines Gärpräparats bestehend aus 0-i5 g einer Kombination aus lebensfähigen gefriergetrockneten MikroorganismenEDOiS g of a fermentation preparation consisting of 0-i5 g of a combination of viable freeze-dried microorganisms
Deutsche Gebrauchsmusteranmeldung ,WOHLSCHMECKENDE GÄRZUBEREITUNG· J ! · · ·' Anmelder: B. Niggemann , D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen .··»· ·· - 9,* tGerman utility model application 'TASTY FERMENTATION PREPARATION· J ! · · ·' Applicant: B. Niggemann , D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen .··»· ·· - 9 ,* t
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enthaltend Leuconostoc cremoris (0i3S g)n Acetobacter xylinum (DiO? g)i Lactobacillus casei (GiIH g) und Saccharomyces cerevisiae (G-iD7g) und SOD g Saccharose wurden in einemcontaining Leuconostoc cremoris (0i3S g)n Acetobacter xylinum (DiO? g)i Lactobacillus casei (GiIH g) and Saccharomyces cerevisiae (G-iD7g) and SOD g sucrose were
SS 1 Gärtank mit 7 1 Uasser-i & 1 klarem Apfelsaft und SO g frischem Ingwer bei S2 0C während 2Mh fermentiert· Danach wurde die genußfertige Gärzubereitung in an sich bekannter Weise auf Qi751-Flaschen mit Schraubverschluß gezogen-SS 1 fermentation tank with 7 1 Uasser-i & 1 clear apple juice and SO g fresh ginger at S2 0 C for 2Mh. Afterwards the ready-to-eat fermentation preparation was drawn in a conventional manner into Qi751 bottles with screw caps.
Es resultierte ein schwach moussierendes! kaum trUbesi blaß bernsteinfarbenes Getränk mit ingwertypisch wlirzigenii leicht ID herbem Geschmack·The result was a slightly sparkling, barely cloudy, pale amber-colored drink with a spicy, slightly bitter taste typical of ginger.
Die Gärzubereitung war in den ungeöffneten Flaschen wenigstens 3 Uochen haltbar- Nach dem Öffnen betrug die Haltbarkeit bei +b°C eine Uoche- Danach wurde eine zunehmende geschmackliche Verflachung festgestellt-The fermentation preparation was stable for at least 3 hours in the unopened bottles - after opening, the shelf life was one hour at +b°C - after that, an increasing flattening of the taste was observed -
Das Mikroorganismenspektrum der genußfertigen Gärzubereitung war im Plittel (10 Ansätze) wie folgt:The spectrum of microorganisms in the ready-to-eat fermentation preparation in Plittel (10 batches) was as follows:
&Pgr; i k r &ogr; or aa rj i sib us&Pgr; i k r &ogr; or aa rj i sib us
15 Leuconostoc cremoris Acetobacter xylinum Lactobacillus casei Saccharomyces cerevisiae15 Leuconostoc cremoris Acetobacter xylinum Lactobacillus casei Saccharomyces cerevisiae
KBE/mlCFU/ml
3-.fi * 10b +/- Oil *
I1Q * lot +/- OtS *
S-,1 * 10t +/_ D-.3 * 10t
1-.4 * 107 +/- 0-,I * 107 3-.fi * 10 b +/- Oil *
I 1 Q * lot +/- OtS *
S-,1 * 10t +/_ D-.3 * 10t 1-.4 * 10 7 +/- 0-,I * 10 7
Ein Gärpräparat bestehend aus gefriergetrockneten! lebensfähigen Saccharomyces cerevisiae (0-i03 g)i gefriergetrockneten·! lebensfähigen kommerziellen Acetobacter pasteurianum (DtOI g) und b g Maltose sowie M g gepulvertem Blockmalz wurde mit 11 Ulasser von Zimmertemperatur (T = SS0C) Ubergossen-i das mit S g getrockneten weibliche HopfenblUten aufgekochtn abfiltriert und dann abgekUhlt worden war. Fermentation inA fermentation preparation consisting of freeze-dried viable Saccharomyces cerevisiae (0-103 g), freeze-dried viable commercial Acetobacter pasteurianum (DtO1 g) and bg maltose as well as M g powdered block malt was poured over with 1 l of room temperature (T = 50 C) water which had been boiled with 5 g dried female hop flowers, filtered and then cooled. Fermentation in
Deutsche Gebrauchsmusteranmeldung ,WOHLSCHMECKENDEGÄRZUBEREIJUNGj J i J · ·"- Ä ... ,*German utility model application ,TASTY FERMENTATION PREPARATIONJ J i J · ·"- Ä ... ,*
Anmelder: B. Niggemann , D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen ···· ·· -j»'- I ,.* JApplicant: B. Niggemann , D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen ···· ·· -j»'- I ,.* J
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einem konventionell gereinigten! nicht sterilen Glasbehälter mit aufgesetztem! nicht festgeschraubtem Schraubdeckel bei IS0C fermentiert·fermented in a conventionally cleaned! non-sterile glass container with a screw cap attached! not screwed on tightly at IS 0 C·
Ansätze dieser Art lieferten nach M Tagen ein leicht moussie rendesi trüb bernsteinfarbenes feinbitteres Getränki das von den Probanden vor allem in gekUhltem Zustand als angenehm er frischend empfunden wurde·After M days, batches of this type produced a slightly sparkling, cloudy, amber-colored, slightly bitter drink that was perceived by the test subjects as pleasantly refreshing, especially when chilled.
Das Mikroorganismenspektrum der Gärzubereitungen gemäß Beispiel H war im Mittel wie folgt:The microorganism spectrum of the fermentation preparations according to Example H was on average as follows:
nikroorganismus KBE/mlmicroorganism CFU/ml
Acetobacter pasteurianum Ii4 * IQs +/- D-iDL· * 10s Saccharomyces cerevisiae lift * 107 +/- GtT * ID7 Acetobacter pasteurianum Ii4 * IQs +/- D-iDL· * 10 s Saccharomyces cerevisiae lift * 10 7 +/- GtT * ID 7
Ein Gärpräparat bestehend aus 1 g einer Kombination lebensfähiger gefriergetrockneter Acetobacter spez- (in an sich bekannter Weise aus in der Natur aufgefundenen lüildstämmen kultiviert und selektiert)! Bifidobacterium bifidus (kommerziell)&igr; Saccharomyces spez- (entsprechend Beispiel 1O Torulahefen (kommerziell)&igr; 5 g Lactose und 3 g Fructose wurde mit jeweils ca- 3D g unzerkleinerten Trockenpflaumen und ESO ml Leitungswasser in einem Porzellangefäß bei Zimmertemperatur abgedeckt einen Tag lang stehengelassen-A fermentation preparation consisting of 1 g of a combination of viable freeze-dried Acetobacter spec- (cultivated and selected in a known manner from air strains found in nature)! Bifidobacterium bifidus (commercial)&igr; Saccharomyces spec- (according to Example 1 O Torula yeast (commercial)&igr; 5 g lactose and 3 g fructose was covered with approx. 3D g uncrushed dried plums and ESO ml tap water in a porcelain vessel at room temperature and left to stand for one day.
Der Geschmack der unter diesen Bedingungen gequollenen Trokkenpflaumen wurde als angenehm frisch und fruchtig-aromatisch beschrieben·The taste of the dried plums soaked under these conditions was described as pleasantly fresh and fruity-aromatic.
Deutsche Gebrauchsmusteranmeldung .WOHLSCHMECKENDE GÄRZUBEREITUfrife1 J J * J J J~ * "48J JGerman utility model application .TASTY FERMENTATION PREPARATION Ufrife 1 JJ * JJ~ * " 48 JJ
Anmelder: B. Niggemann, CM2651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen *·-··"*·" ~t*~ · .·"Applicant: B. Niggemann, CM2651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen *·-··"*·" ~t*~ · .·"
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Zur Bestimmung des Ethanolgehalts wurden die gequollenen
Trockenpflaumen mit der verbliebenen öuellflUssigkeit plirriert·
Der Ethanolgehalt lag bei 0i04 Vol·'/.·To determine the ethanol content, the swollen prunes were spritzed with the remaining oil liquid.
The ethanol content was 0i04 vol·'/.·
Die Ansätze wurden unter Zugabe von je zwei GewUrznelken und einem 1 cm langen StUck Stangenzimt wiederholt- Der Geschmack der unter diesen Bedingungen gequollenen Trockenpflaumen wurde als angenehm vollmundig-gewlirzhaft beschrieben und als Zugabe zu konventionellem Joghurt besonders gern genossen-The batches were repeated with the addition of two cloves and a 1 cm long piece of cinnamon stick. The taste of the dried plums soaked under these conditions was described as pleasantly full-bodied and spicy and was particularly enjoyed as an addition to conventional yoghurt.
■^ Durch schonendes Trocknen der unter diesen Ga'rbedingungen gequollenen Trockenpflaumen wurde ein schmackhaftes Trockenobstprodukt mit Eignung als probiotisch wertvoller Snack gewonnen ■■^ By gently drying the prunes that had swollen under these cooking conditions, a tasty dried fruit product was obtained that is suitable as a probiotically valuable snack ■
^ Es wurde jeweils ein Gärpräparat bestehend aus QiISb g der folgenden Kombination lebensfähiger gefriergetrockneter Hikroorganismen ^ A fermentation preparation consisting of QiISb g of the following combination of viable freeze-dried microorganisms
Art MengeType Quantity
mit 11 Leitungswasser und IQ g Ahornsirup angesetzt· Die Gärtemperatur betrug la 0Ci die Gärzeit 3 Tage- Es wurde mitwith 11 tap water and IQ g maple syrup. The fermentation temperature was la 0 Ci and the fermentation time was 3 days.
Deutsche Gebrauchsmustetanmeldung .WOHLSCHMECKENDE GÄRZUBEREITyifc1 J J * J J ·~ Anmelder: B. Niggemann ; D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen ···«··," ~MW ·German utility model application .TASTY FERMENTATION PREPARATIONyifc 1 JJ * JJ ·~ Applicant: B. Niggemann ; D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen ···«··," ~M W ·
-15-verschiedenen
pflanzlichen Zusätzen gearbeitet:-15-different
herbal additives:
a. Datteln (IDg) erfrischenda. Dates (IDg) refreshing
- b- Trockenfeigen (10g) fruchtig-frisch- b- Dried figs (10g) fruity-fresh
O5 c- Trockenfeige (5g) + Frischapfel (Sg) aromatisch-frisch d· Sultaninen (Sg) + frische Pflaume (5g) herb-säuerlich e· Pfirsich* (IDg) + Frischingwer (DiSg) aromatisch-pikantO 5 c- dried fig (5g) + fresh apple (Sg) aromatic-fresh d· sultanas (Sg) + fresh plum (5g) tart-sour e· peach* (IDg) + fresh ginger (DiSg) aromatic-spicy
f. Topinambur (IDg) + Rosinen (3g) mild-aromatischf. Jerusalem artichoke (IDg) + raisins (3g) mild-aromatic
g. Grllntee-Extrakt (Ig)+Ginseng-Extrakt (Di5g) arttypisch ^ »Konserveg. Green tea extract (Ig)+Ginseng extract (Di5g) species-typical ^ »Canned
Der Ethanolgehalt der Gärzubereitungen nach Beispiel L· a--glag bei DiD3 VoI .'/.'·, der kalorische Nährwert betrug MB kJ/lOD ml bis öS kJ/lDD ml. Keine der Gärzubereitungen wies einen ausgeprägt sauren Geschmack auf· Der flilchsäuregehalt lag zwischen DiM g/l und 1 g/li bei der Mehrzahl der Proben um 0i? g/l.The ethanol content of the fermentation preparations according to example 1 was DiD3 Vol .'/.'·, the calorific value was MB kJ/lOD ml to öS kJ/lDD ml. None of the fermentation preparations had a pronounced sour taste. The lactic acid content was between DiM g/l and 1 g/l, with the majority of the samples around 0i? g/l.
Ein Gärpräparat bestehend aus 0-il3S g der folgenden Kombination lebensfähiger gefriergetrockneter MikroorganismenA fermentation preparation consisting of 0-15 g of the following combination of viable freeze-dried microorganisms
Art rienae Type rienae
mit ID g Lactose wurde in 11 Leitungswasser unter Zusatz von ca· IS g Sultaninen (kbA) bei Temperaturen zwischen lfl°C und SB0C drei Tage lang fermentiert- Danach wurden die Sultaninen abgesiebt. Es resultierte eine fast völlig klarei farbloseiwith ID g Lactose was fermented in 11 tap water with the addition of ca. IS g Sultanas (organic) at temperatures between 1fl°C and SB 0 C for three days. The sultanas were then sieved. The result was an almost completely cleari colorlessi
Deutsche Gebrauchsmusteranmeldungj ,WOHLSCHMECKENDEGÄRZUBEREITUNG1·' l", & J J #s'~ · I e*German utility model applicationj ,TASTE-FRIENDLY FERMENTATION PREPARATION 1 · 'l",& JJ # s'~ · I e *
Anmelder. B. Niggemann, D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 SolingenApplicant: B. Niggemann, D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen
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stille Gärzubereitungi die einen angenehmen-i neutralen Frischegeschmack aufwies- Das Hikroorganismenspektrum der Gärzu bereitung nach Beispiel 7 war im Mittel (ID Ansätze) wie folgt:silent fermentation preparation that had a pleasant-neutral fresh taste. The microorganism spectrum of the fermentation preparation according to Example 7 was on average (ID approaches) as follows:
Der Ersat2 von Leuconostoc casei durch Acetobacter-Arten ergab ein analoges Resultat-The replacement2 of Leuconostoc casei by Acetobacter species gave an analogous result-
Bei allen Beispielansätzen bewirkte die Erhöhung der Gärtemperatur (30 0C -37 0C) eine erhebliche Beschleunigung des Gärungsverlauf s- Die fertigen Gärzubereitungen wiesen aber geschmackliche Nachteile aufv im Vergleich zu den bei niedrigeren Gärtemperaturen gewonnenen Gärzubereitungen wurden sie von den Probanden als wenig aromatisch und je nach Gärdauer als schal bis säuerlich-scharf eingestuft.In all example batches, increasing the fermentation temperature (30 0 C -37 0 C) resulted in a considerable acceleration of the fermentation process. However, the finished fermentation preparations had disadvantages in terms of taste. In comparison to the fermentation preparations obtained at lower fermentation temperatures, they were classified by the test subjects as having little aroma and, depending on the fermentation time, as stale to sour-sharp.
Im Zuge der Erfindung stellte es sich heraus·! daß der Wohlgeschmack der Gärzubereitungen an die Anzahl und Artenvielfalt der vorhandenen llikroorganismeni auch innerhalb einer Gattungi gekoppelt istIn the course of the invention, it was discovered that the taste of the fermentation preparations is linked to the number and diversity of the microorganisms present, even within a genus.
Geschmacklich am angenehmsten wurden bei den hefehaltigen Gärzubereitungen Übereinstimmend diejenigen beurteilt-! die sogenannte Saccharomyces spez- enthielten. Diese Saccharomyces spez- sind eine nicht einheitliche Gruppe· FUr die Zwecke der Erfindung werden sie problemlos in an sich bekannter LJeise durch Kultivierung und Selektion aus Wildhefen zugänglich-i die heimischen UiIdfrlichten-i insbesondere Beerenfreichten aufsitzen. Geschmacklich besonders vorteilhaft sind Saccharomyces spez-i die von heimischen ülaldbeeren gewonnen werden-Diese Saccharomyces spez- entsprechen in ihrer biochemischem Spezifikation den Saccharomyces boulardii-i die an Litschii-FrUchten entdeckt! und hinsichtlich ihrer gesundheitlichenAmong the yeast-based fermentation preparations, the ones that were unanimously judged to be the most pleasant in terms of taste were those that contained so-called Saccharomyces spec. These Saccharomyces spec are not a uniform group. For the purposes of the invention, they are easily accessible in a known manner by cultivation and selection from wild yeasts that grow on local white fruits, particularly berries. Saccharomyces spec obtained from local whiteberries are particularly good in terms of taste. These Saccharomyces spec correspond in their biochemical specification to the Saccharomyces boulardii that were discovered on lychee fruits and in terms of their health benefits.
Deutsche Gebrauchsmusteranmeldung ,WOHLSCHMECKENDE GÄRZUBEREITijftG"; J * J J J" * **i &Idigr;German utility model application "TASTY FERMENTATION PREPARATION"; J * J J J" * **i &Idigr;
Anmelder: B. Niggemann , D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen ······" ">·- · m*~ t, Applicant: B. Niggemann , D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen ······"">·- · m*~ t,
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Ol Bedeutung wissenschaftlich bearbeitet worden sind (siehe zum Beispiel T- Friedlandi J-Seiffert in ,,Ökosystem Darm II" (&Pgr;&Igr;&Ogr;) Springer Verlag! Berlin! Heidelberg! New York! Tokyo).Ol meaning has been scientifically studied (see for example T- Friedlandi J-Seiffert in "Ecosystem Gut II" (&Pgr;&Igr;&Ogr;) Springer Verlag! Berlin! Heidelberg! New York! Tokyo).
Kommerziell erhältliche flikroorganismenkulturen in gefriergetrockneter Form haben sich als problemlos einsetzbar fUr Gärzubereitungen und Gärpräparate gemäß der Erfindung erwiesen. Es stellte sich aber im Verlauf der Versuche zur praktischen Anwendung der Erfindung heraus! daß nicht nur im Fall von Saccharomyces! sondern auch im Fall aller weiteren beteilig-UO ten Mikroorganismen der Einsatz von unmittelbar aus der Natur gewonnenen! in an sich bekannter Ideise weiterkultivierten und selektierten Idildtypen geschmacklich die besten Ergebnisse bringt.Commercially available microorganism cultures in freeze-dried form have proven to be easily usable for fermentation preparations and fermentation products according to the invention. However, in the course of the tests on the practical application of the invention, it was found that not only in the case of Saccharomyces but also in the case of all other microorganisms involved, the use of microorganism types obtained directly from nature, further cultivated and selected in a known way, produces the best results in terms of taste.
Die Gärzubereitungen nach Beispielen 1 bis b wurden herkb'mmliehen probiotisch eingesetzten Gärzubereitungen in einem Langzeit-Geschmackstests gegenübergestellt- Jeweils 20 Probanden nahmen 10 Tage lang täglich je 1 Glas (&Xgr; 200 ml) oder einSchUsselchen (= 100 g) der jeweiligen Gärzubereitung zu sich. Es wurde pro Tag die Prozentzahl der Probanden festgeThe fermentation preparations according to examples 1 to b were compared with conventional probiotic fermentation preparations in a long-term taste test. 20 test subjects each consumed 1 glass (= 200 ml) or a bowl (= 100 g) of the respective fermentation preparation every day for 10 days. The percentage of test subjects per day was determined.
2Ö stellti die die Gärzubereitung als geschmacklich ansprechend einstuften. Das Ergebnis stellt sich wie folgt dar:2Ö presented the fermentation preparation as being tasty. The result is as follows:
a· Brotg'ärtrank BO* IS* ID* 10*a· Bread fermentation drink BO* IS* ID* 10*
-25 b· Bioghurt 35* 35* 30* 30*-25 b· Bioghurt 35* 35* 30* 30*
c· Sauerkrautsaft 20* IS* 10* 10*c· Sauerkraut juice 20* IS* 10* 10*
d· Kombuchatrank HS* HO* 35* HO*d· Kombucha drink HS* HO* 35* HO*
e· Sauerkraut 20* IS* 10* 10*e· Sauerkraut 20* IS* 10* 10*
f. Beispiel 1 70* 75* 75* fiO*f. Example 1 70* 75* 75* fiO*
k- Beispiel ba. LD* b5* b5* bO*k- Example ba. LD* b5* b5* bO*
Deutsche Gebrauchsmusteranmeldung ,WOHLSCHMECKENDE GÄRZUBEREITLjriG' J &idigr; ! J J J · ·»· ·German utility model application 'TASTY FERMENTATION READY' J &idigr; ! JJJ · ·»· ·
Anmelder: B. Niggemanri, D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen ··»··» 4< 4 ·■·*■»Applicant: B. Niggemanri, D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen ··»··» 4< 4 ·■·*■»
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Oi Die Variationsbreite des nikroorganismenspektrums in den erfindungsgemäßen Gärzubereitungen erwies sich als außerordentlich groß-Oi The range of variation of the microorganism spectrum in the fermentation preparations according to the invention proved to be extraordinarily large.
Dabei störte die Anwesenheit zusätzlicher Arten aus zusätzlichen Gattungen (zum Beispiel : Endomycesi Kloeckerai Streptococcus! Torulopsis und andere mehr) in der Gärzubereitung in keinem der Versuchsfälle das positive Ergebnis hinsichtlich Geschmack und Haltbarkeit· Es wurde beobachtet! daß sich in den erfindungsgemäßen Gärzubereitungen eine Vielzahl niitzlicheri sich gegenseitig symbiotisch fördernder Kulturen einstellen-i die weitgehend unabhängig von der Basiskombination von nikroorganismen im jeweils eingesetzten Gärpräparat sind·The presence of additional species from additional genera (for example : Endomycesi Kloeckerai Streptococcus! Torulopsis and others) in the fermentation preparation did not affect the positive result in terms of taste and shelf life in any of the test cases. It was observed that a large number of useful, mutually symbiotic cultures are established in the fermentation preparations according to the invention - these are largely independent of the basic combination of microorganisms in the fermentation preparation used in each case.
Störkulturen werden in den erfindungsgemäßen Gärzubereitungen erfahrungsgemäß selbsttätig unterdrückt- So wurde etwa bislang in keinem Fall die Bildung von Kahmhefen beobachtet·Experience has shown that disruptive cultures are automatically suppressed in the fermentation preparations according to the invention. For example, the formation of kahm yeast has not been observed in any case to date.
Den probiotischen Wert der erfindungsgemäßen wohlschmeckenden Gärzubereitungen zeigt die folgenden Gegenüberstellung:The probiotic value of the tasty fermentation preparations according to the invention is shown in the following comparison:
Ergebnisse der mikrobiologischen Gehaltsbestimmung Gärzubereitung Probemenge Keimzahl Anzahl verschiedener KulturenResults of the microbiological content determination Fermentation preparation Sample quantity Germ count Number of different cultures
Brotgetränk* 1 ml lifl * ID7 1 Joghurt* 1 g lil * 10b 1Bread drink* 1 ml lifl * ID 7 1 Yoghurt* 1 g lil * 10 b 1
* kommerziell erhältliche Produkte* commercially available products
Zur Steigerung des Vitalstoffgehalts Über die Stoffwechselprodukte der vorhandenen nikroorganismen hinaus und zur geschmacklichen Variation ist es ohne weiteres mb'glichi den erfindungsgemäßen Gärzubereitungen Mineralsalze zuzusetzen· Je nach Anwendungszweck ist eine weitere Uertsteigerung durch Einbringen zusätzlicher Mono- und/oder Oligosaccharide möglich· Hier sind zum Beispiel die neuerdings als gesundheitlich nützlich erkannten Oligofruktosen zu nennen·To increase the vital substance content beyond the metabolic products of the microorganisms present and to vary the taste, it is easily possible to add mineral salts to the fermentation preparations according to the invention. Depending on the intended use, a further increase is possible by adding additional mono- and/or oligosaccharides. Examples of this include oligofructoses, which have recently been recognized as beneficial to health.
Deutsche Gebrauchsmusteranmeldung ,WOHLSCHMECKENDE GÄRZUBEREITy 1*3" J &idigr; * I ! * ····· 19German utility model application, TASTY FERMENTATION PREPARATION 1*3" J &idigr; * I ! * ····· 19
Anmelder: B Niggemann' D42651 Solingen + N Hartwig D42651 Solingen ·«···· I ··* *Applicant: B Niggemann' D42651 Solingen + N Hartwig D42651 Solingen ·«···· I ··* *
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Anmelder: B. Niggemann', D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen ·«···· .· I * *Applicant: B. Niggemann', D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen ·«···· .· I * *
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Neben den lebensfähigen Mikroorganismen können in der hier beschriebenen Gärzubereitung auch Lyophilisate von Mikroorganismen vorhanden sein- Damit können die Gärzubereitungen besonderen Bedarfssituationen bis hin zur speziellen Therapiebegleitung angepasst werden-In addition to the viable microorganisms, the fermentation preparation described here can also contain lyophilisates of microorganisms. This means that the fermentation preparations can be adapted to special requirements, including special therapy support.
Geschmacks- und Vitalstoff Variationen lassen sich auch-i wie in Beispiel fc> gezeigti durch pflanzliche Zugaben-i insbesondere Frisch- oder Trockenf rlichte-i aber auch Honig! Malz! Melasse-« Ahornsirup und dergleichen erzielen· Geschmackliche Ab-Flavor and nutrient variations can also be achieved - as shown in example fc> - through herbal additives - especially fresh or dried fruits - but also honey, malt, molasses, maple syrup and the like. Flavor differences -
lß wechslung kann ebenfalls die Zugabe von Gewlirzen-i vorzugsweise pflanzlichen Gewürzen bringen· Dabei sind exotische Gewürze wie etwa Ingweri GewUrznelken-i Zimt und dergleichen ebenso einsetzbar wie heimische Kräuter· Selbstverständlich ist es auch möglichi die erfindungsgemäßen Gärzubereitungen Milch oder Milchprodukten zuzusetzen! oder sie mit anderen geschmacklich geeigneten Nahrungsmitteini etwa Obstkompotten-i zu mischen-l Variation can also be achieved by adding spices, preferably herbal spices. Exotic spices such as ginger, cloves, cinnamon and the like can be used as well as local herbs. Of course, it is also possible to add the fermentation preparations according to the invention to milk or milk products or to mix them with other foods that have a suitable taste, such as fruit compotes.
Die Erfindung ermöglicht damit eine sensorisch befriedigende probiotische Versorgung! wobei die verfügbaren Gärzubereitungen ein großes geschmackliches und mikrobiologisches Spektrum umfasseni alkoholarm sina und so ausgelegt werden können-· daß sie sehr niedrige kalorische Brennwerte aufweisen-The invention thus enables a sensorially satisfactory probiotic supply! whereby the available fermentation preparations cover a wide taste and microbiological spectrum, are low in alcohol and can be designed in such a way that they have very low calorific values.
Die entsprechenden erfindungsgemäßen Gärpräparate machen die Herstellung der entsprechenden Gärzubereitungen einfach und verbraucherfreundlichs Eigenherstellung und Vorratshaltung sind gleichermaßen problemlos·The corresponding fermentation preparations according to the invention make the production of the corresponding fermentation preparations simple and user-friendly. Home production and storage are equally problem-free.
So erwiesen sich die in den Beispielen 1 bis L· genannten Gärpräparatei enthaltend gefriergetrocknete-i lebende flikroorganismen-i sich bei trockener Aufbewahrung in verschlossenen Gefäßen oder luft- und feuchtigkeitsundurchlässig beschichteten zugeschweißten Folienbeuteln ohne Kühlung Über wenigstens 1&Xgr; Monate als lagerstabil· In E-wb'chentlichen Abständen entnommene Stichproben! zeigten Über die gesamte Versuchslagerdauer von 1&Xgr; Monaten keine signifikanten Veränderungen in der sensorischer Beurteilung! im Alkohol- beziehungsweise Milch-Thus, the fermentation preparations mentioned in Examples 1 to 5 containing freeze-dried living microorganisms proved to be stable for at least 1 month when stored dry in sealed containers or in sealed foil bags with an airtight and moisture-proof coating without refrigeration. Samples taken at weekly intervals showed no significant changes in the sensory assessment of the alcohol or milk over the entire test storage period of 1 month.
Deutsche Gebrauchsmusteranmeldung ,WOHLSCHMECKENDEGÄRZUBEREITUWG1·**· · S 2 ,* . ·.,· #·* 20German utility model application ,TASTY FERMENTATION PREPARATION WG 1 ·**· · S 2 ,* . ·.,· # ·* 20
Anmelder: B. Niggemann, D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen ···»*·«* *,#* · · ·Applicant: B. Niggemann, D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen ···»*·«* *, # * · · ·
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säuregehalti im Spektrum der vorhandenen Mikroorganismen und in deren Gärverhalten beim bleiterkultivationsversuch-acid content in the spectrum of the microorganisms present and in their fermentation behavior in the lead cultivation experiment-
Gärpräparate gemäß der Erfindung lassen sich in verschiedener Form bereitstellen· So ist es möglichi gefriergetrocknete Iebende Mikroorganismen in erfindungsgemäßer Auswahl mit einem oder mehreren vergärbaren Zuckern und gegebenenfalls weiteren trockenen Zutaten wie Oligofructosen in Portionsbeuteln anzubietenEs erweist sich als praktisch! in Form eines kit of parts weitere bei Herstellung der erfindungsgemäßen Gärzubereitung Zutaten wie Trockenfrlichtei Gewlirze und dergleichen in derselben Verpackungseinheit anzubieten-Fermentation preparations according to the invention can be provided in various forms. It is thus possible to offer freeze-dried living microorganisms in the selection according to the invention with one or more fermentable sugars and optionally other dry ingredients such as oligofructoses in portion bags. It proves to be practical to offer other ingredients used in the production of the fermentation preparation according to the invention such as dried fruits, spices and the like in the same packaging unit in the form of a kit of parts.
Besonders einfach handhabbar sind Gärpräparate-i die so eingestellt sindi daß sie im Frischansatz einen Gesamtkeimgehalt von wenigstens InI * &Igr;&Ogr;4 KBE/ml aufweisen! wobei in dem zugrundeliegenden Gärpräpasrat gegebenenfalls vorhandene Saccharomycetaceae mit 3-.S * ID3 bis T * ID3 KBE/ml und gegebenenfalls vorhandene Mikroorganismen der Gattung Lactobacillus in Mengen von Ii2 * 1GS bis 4 * 10s KBE/ml beteiligt sind-Fermentation preparations are particularly easy to handle -i which are adjusted in such a way that they have a total germ content of at least 11 * 10 4 CFU/ml in the fresh batch! where the underlying fermentation preparation may contain Saccharomycetaceae with 3-.5 * ID 3 to 10 * ID 3 CFU/ml and possibly microorganisms of the genus Lactobacillus in quantities of 12 * 10 5 to 4 * 10 6 CFU/ml.
Auch in Form von mit Mikroorganismen präparierten TrockenfrUchten in entsprechend luft- und feuchtigkeitsdichter Verpackung können die Gärpräparate zur Herstellung der erfindungsgemäßen Gärzubereitung vorliegen- In dieser Form ist das Gärprä'parat nicht nur zur Herstellung einer trinkbaren Gärzubereitung geeignet! sondern dient auch direkt als probiotisch wertvolle! sehr wohlschmeckenden besonders als leicht handhabbarer Snack geeigneten Gärspeise·The fermentation preparations for producing the fermentation preparation according to the invention can also be in the form of dried fruits prepared with microorganisms in appropriate air- and moisture-tight packaging. In this form, the fermentation preparation is not only suitable for producing a drinkable fermentation preparation! but also serves directly as a probiotically valuable! very tasty fermentation food that is particularly suitable as an easy-to-handle snack.
Die gute Haltbarkeit der erfindungsgemäßen Gärzubereitungen ermöglicht auch den Vertrieb industriell hergestellter! fertiger trinkbarer erfindungsgemäßer Gärzubereitungen als alkoholarmes Erfrischungsgetränk- Angesichts des geringen Energie- und Apparateaufwandes bei der weitgehend rlickstandsfreien Herstellung (geringer Anfall zudem kompostierbarer pflanzlicher Rückstände) ergeben sich im Vergleich zu herkömmlichen Erfrischungsgetränken auch in ökologischer Hinsicht Vorteile-The good shelf life of the fermentation preparations according to the invention also enables the sale of industrially produced, ready-to-drink fermentation preparations according to the invention as low-alcohol soft drinks. In view of the low energy and equipment required for the largely residue-free production (low production of compostable plant residues), there are also ecological advantages compared to conventional soft drinks.
Claims (2)
Acetobacter und/oder Bifidobacterium und/oder Lactobacillus und/oder Leuconostoc und/oder Saccharomycetaceae stammen-idifferent groups
Acetobacter and/or Bifidobacterium and/or Lactobacillus and/or Leuconostoc and/or Saccharomycetaceae originate-i
dadurch gekennzeichnet! daß11·'ßä'r preparation according to claim IQ 1
characterized by
dadurch gekennzeichnet! daßIS- fermentation preparation according to claim IGn
characterized by
dadurch gekennzeichnet &igr; daßOi 13- Fermentation preparation according to claim IGi
characterized in that
dadurch gekennzeichnet! daß1L·· Fermentation preparation according to claim ISi
characterized by
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