DE29621327U1 - Pate with a dough casing - Google Patents

Description

Pastete mit einer TeighüllePie with a pastry shell

Die Erfindung betrifft eine Pastete mit einer Teighülle gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruches und ist geeignet regional typische Snack-Produkte insbesondere für den Fast-Food-Bereich bereit zu stellen.The invention relates to a pie with a dough casing according to the preamble of the patent claim and is suitable for providing regionally typical snack products, in particular for the fast food sector.

Aus der DE OS 39 25 055 ist ein naturbelassenes Nahrungsmittel, bestehend aus einem kompakten, zumeist etwa brotlaibförmigen Kern aus gegartem Fleisch, Geflügel, Gemüse bzw. unterschiedlichen Mischungen davon und einem den Kern bündig umgebenden, allerseits geschlossenen, ausgebackenen Teigmantel bekannt, ist ohne Tiefkühlung und ohne künstliche Konservierungsstoffe auf natürlichem Wege lange bis zu mehreren Wochen frisch und gut eßbar, indem der Teigmantel aus einem Roggen-Brotsauerteig besteht.DE OS 39 25 055 describes a natural foodstuff consisting of a compact, mostly loaf-shaped core made of cooked meat, poultry, vegetables or various mixtures thereof and a baked dough shell that surrounds the core and is closed on all sides. It can be kept fresh and edible for up to several weeks without deep-freezing and without artificial preservatives, as the dough shell is made of rye bread sourdough.

Der Teigmantel aus einem Roggen-Brotsauerteig ist allerseits geschlossenen und enthält einen kompakten, zumeist etwa brotlaibförmigen Kern aus gegartem Fleisch, Geflügel, Gemüse bzw. unterschiedlichen Mischungen davon. Roggen-Brotsauerteig enthält einen Anteil von mindestens 50%, vorzugsweise von etwa 60% Roggenmehl und ggf. zusätzlich zum Roggenmehl einen Anteil von 10 bis 25 % Roggenflocken. Der Teigmantel weist vor dem Backen eine Dicke von 3 bis 10 mm, vorzugsweise von ca. 6 bis 7 mm, auf.The dough shell made from rye bread sourdough is closed on all sides and contains a compact, usually loaf-shaped core made from cooked meat, poultry, vegetables or various mixtures of these. Rye bread sourdough contains at least 50%, preferably around 60% rye flour and, if necessary, 10 to 25% rye flakes in addition to the rye flour. The dough shell has a thickness of 3 to 10 mm, preferably around 6 to 7 mm, before baking.

Eine besonders interessante und geschmacklich herausragende Variante des erfindungsgemäßen naturbelassenen Nahrungsmittels wird erzielt, indem der Kern aus einem Innenteil aus Fleisch oder Geflügel, ggf. vermengt mit Gemüse od. dgl., und einem den Innenteil umgebenden Gemüsemantel besteht.A particularly interesting and taste-excellent variant of the natural food according to the invention is achieved in that the core consists of an inner part made of meat or poultry, possibly mixed with vegetables or the like, and a vegetable coating surrounding the inner part.

Eine weiteres vergleichbares Pastete wird in der DE OS 31 09 12 6 vorgeschlagen. Das hierin vorgeschlagene Verfahren gestattet die Herstellung von hochsättigenden und sehr variablen schmeckenden Blätterteig-Backwaren, die insbesondere die Verarbeitung von örtlich in größeren Mengen anfallenden Lebensmitteln, wie Geflügelfleisch einerAnother comparable pâté is proposed in DE OS 31 09 12 6. The process proposed here allows the production of highly filling and very variable tasting puff pastry baked goods, which in particular allow the processing of locally produced foodstuffs in large quantities, such as poultry meat of a

Hühnerfarm, Schlachtfleisch einer Tier-Großmästerei oder Käse einer Käserei ermöglichen. Gelöst wird diese Aufgabe durch Aufeinanderlegen in beliebiger Reihenfolge einer oder mehrerer Schinkenscheiben, einer oder mehrerer Käsescheiben bzw. -portionen und einer Portion Fleisch, insbesondere Geflügelfleisch, auf einer Blättefteigscheibe, hinzufügen einer Gewürzmischung, Umschlagen der Ränder der Blätterteigscheibe zur Bildung einer geschlossenen Umhüllung und Ausbacken des Vorprodukts im Backofen.chicken farm, slaughtered meat from a large animal fattening farm or cheese from a cheese factory. This task is solved by placing one or more slices of ham, one or more slices of cheese or portions and a portion of meat, especially poultry, on a puff pastry disc in any order, adding a spice mixture, folding the edges of the puff pastry disc to form a closed casing and baking the pre-product in the oven.

Nachteilig bei genannten Produkten ist, daß der Geschmack des Snacks durch den Teig stark dominiert wird.The disadvantage of these products is that the taste of the snack is strongly dominated by the dough.

Wenn eine Füllung verwendet werden soll, die auf regional typischen Rezepturen beruht, werden feinere Geschmacksnuancen leicht überdeckt.If a filling is to be used that is based on typical regional recipes, finer flavor nuances are easily masked.

Aufgabe der Erfindung ist es daher, eine Pastete gemäß dem Oberbegriff des Schutzanspruchs vorzuschlagen, die ein regional typisches Gericht als leicht handhabbaren Snack bereitstellt.The object of the invention is therefore to propose a pie according to the generic term of the protection claim, which provides a regionally typical dish as an easy-to-handle snack.

Diese Aufgabe wird durch eine Pastete entsprechen dem Schutzanspruch gelöst.This task is solved by a pie according to the protection claim.

Für eine erfindungsgemäße Pastete mit einer Teighülle wird vorgeschlagen, daß die Teighülle aus einem Rahmteig hergestellt wird, der aus 45 bis 60 % Weizenmehl, 20 bis 30 % Sauerrahm mit einem Fettgehalt von 20 bis 40 %, 14 bis 18 % Butter und 3 bis 7 % Essig besteht.For a pie according to the invention with a pastry shell, it is proposed that the pastry shell be made from a cream dough consisting of 45 to 60 % wheat flour, 20 to 30% sour cream with a fat content of 20 to 40%, 14 to 18% butter and 3 to 7% vinegar.

Diese Zutaten werden gemischt und nach einer Ruhe von 2 0 bis 3 0 Minuten zu einem Zylinder mit ca. 3 bis 5 mm Wandstärke geformt.These ingredients are mixed and, after resting for 2 0 to 3 0 minutes, formed into a cylinder with a wall thickness of approx. 3 to 5 mm.

Das kann erfolgen, indem der Teig zu einer entsprechend starken Platte ausgewalzt wird. Aus dieser Platte werden rechteckige Zuschnitte entsprechend der gewünschten Größe derThis can be done by rolling out the dough into a suitably thick sheet. From this sheet, rectangular pieces are cut according to the desired size of the

Pastete geschnitten, auf die die Füllung aufgelegt wird, und die anschließend zu einem Zylinder aufgerollt wird.Pie is cut, the filling is placed on top and then rolled up into a cylinder.

Ebenso ist es aber auch möglich, den Teig zu einem Hohlzylinder zu extrudieren, in den die Füllung eingeschoben wird.It is also possible to extrude the dough into a hollow cylinder into which the filling is inserted.

Für diese Füllung wird eine Gemüseschicht aus vorbereiteten Blatt- oder Kopfkohl und/oder Zubereitungen aus Blatt- oder Kopfkohl besteht hergestellt, in die eine wurstartig Geformte Fleischmasse gerollt wird.For this filling, a vegetable layer is made from prepared leaf or head cabbage and/or preparations of leaf or head cabbage, into which a sausage-shaped meat mass is rolled.

Dadurch, daß die Kohllage aus Weiß-, Wirsing-, Grün-, Chinaoder Rotkohl oder Mischungen gebildet ist, kann das Gericht den jeweilig regionale typischen Geschmacksrichtungen angepaßt werden. Dafür wird vorgeschlagen die Kohlsorten unter Verwendung von Wein, Salz, Speck und Zwiebeln zu vermengen und anzudünsten.Because the cabbage layer is made up of white, savoy, green, Chinese or red cabbage or mixtures, the dish can be adapted to the typical regional tastes. To do this, it is recommended to mix the cabbage varieties together with wine, salt, bacon and onions and sauté them.

Indem die Kohllage beispielsweise aus gesäuertem Weißkohl (Sauerkraut) hergestellt wird und als Wurstmasse eine Zubereitung aus Grütze, Tierblut, Zwiebeln, Gewürzen nach Art der Grützwurst verwendet wird, kann eine lausitzer Variante erzeugt werden.For example, by making the cabbage layer from pickled white cabbage (sauerkraut) and using a sausage mixture made from groats, animal blood, onions and spices in the style of groats sausage, a Lusatian variant can be created.

Wenn eine Wurstmasse nach Art der Pinkelwurst und als Kohl angeschmorter Grünkohl verwendet wird, ergibt sich eine norddeutsche Variante.If a sausage mixture similar to Pinkelwurst is used and braised kale is used as the cabbage, the result is a North German variant.

Weitere Kombinationen wären beispielsweise Wirsingkohl mit Streifen aus gekochter Rinderbrust, Weißkraut nach Art von Bayrischem Kraut mit gewürfeltem Geselchten, Sauerkraut und Nürnberger Würstchen oder Rotkraut mit geschnetzelter, angebratener Entenbrust.Other combinations would be, for example, Savoy cabbage with strips of boiled beef brisket, white cabbage in the style of Bavarian cabbage with diced smoked meat, sauerkraut and Nuremberg sausages or red cabbage with sliced, seared duck breast.

Die Erfindung soll im folgenden anhand zweier Ausführungsbeispiele beschrieben werden.The invention will be described below using two embodiments.

Dabei zeigtThis shows

Fig. 1 eine angeschnittene Pastete mit einer Teighülle. Beispiel 1Fig. 1 a sliced pie with a dough shell. Example 1

Für eine Pastete mit einer Teighülle in Spreewälder Geschmacksrichtung wird ein Teig ausFor a pie with a pastry shell in Spreewald flavour, a dough made from

5,5 kg Weizenmehl, 2,3 1 Sauerrahm mit einem Fettgehalt von 25 %, 1,6 kg Butter 0,4 1 Essig5.5 kg wheat flour, 2.3 1 sour cream with a fat content of 25%, 1.6 kg butter 0.4 1 vinegar

hergestellt.manufactured.

Der Teig wird nach 30 min. Ruhezeit bei 25 ° C zu einer Platte mit einer Stärke von 5 mm ausgerollt.After 30 minutes of resting time at 25 ° C, the dough is rolled out into a sheet with a thickness of 5 mm.

Aus der Fläche werden Rechtecke von 18 * 25 cm Kantenlänge geschnitten.Rectangles with an edge length of 18 * 25 cm are cut from the surface.

2 kg geräucherte Speck wird gewürfelt und angebraten.2 kg of smoked bacon is diced and fried.

Im Fett werden 8 kg Sauerkraut und 2 kg kleingeschnittene Zwiebeln angeschmort und mit 200g Wacholder gewürzt.8 kg of sauerkraut and 2 kg of finely chopped onions are braised in the fat and seasoned with 200 g of juniper.

Von dieser Masse werden Portionen von ca. 180 g auf den so auf dem Teigzuschnitten ausgebreitet, daß ein Rand von jeweils 1 cm unbedeckt bleibt.Portions of this mixture of approx. 180 g are spread out on the dough pieces so that an edge of 1 cm remains uncovered.

In die Mitte der Sauerkrautfläche wird eine enthäutete Grützwurst in der Richtung der Längsausdehnung des Teigzuschnittes gelegt.A skinned sausage is placed in the middle of the sauerkraut surface in the direction of the length of the dough cut.

Dann wird das Teigstück mit der Sauerkrautmasse zu einer Rolle geformt, wobei die Ränder zusammengedrückt werden.Then the piece of dough with the sauerkraut mixture is formed into a roll, pressing the edges together.

Die Rolle wird mit verquirltem Eigelb bestrichen und bei ° C ca. 15 min. goldgelb gebacken.The roll is coated with beaten egg yolk and baked at ° C for approx. 15 minutes until golden brown.

Die Rolle kann frisch gebacken serviert werden oder abgekühlt aufbewahrt und zum Verzehr erneut aufgebacken werden.The roll can be served freshly baked or stored cooled and reheated for consumption.

Beispiel 2Example 2

Ein Teig wie im Ausführungsbeispxel 1 wird nach dem Abruhen mit einem Extruder zu einem Zylinder mit einem Durchmesser von 5 cm und einer Wandstärke von 5 mm extrudiert. Der Zylinder wird in Längen von 20 cm geschnitten.After resting, a dough as in Example 1 is extruded using an extruder to form a cylinder with a diameter of 5 cm and a wall thickness of 5 mm. The cylinder is cut into lengths of 20 cm.

Nachdem der Zylinder an einem Ende zusammengepreßt wurde, wird eine Masse aus 60 % angeschmortem Grünkohl, der mit Muskat abgeschmeckt wurde, und 40 % in Stücke von 1,5 cm geschnittener sogenannter Pinkelwurst gefüllt. Anschließend wird das zweite Ende des Zylinders geschlossen und die Rolle wie zuvor gebacken.After the cylinder has been pressed together at one end, a mixture of 60% braised kale, seasoned with nutmeg, and 40% so-called Pinkelwurst cut into 1.5 cm pieces is filled in. Then the second end of the cylinder is closed and the roll is baked as before.

Claims (7)

· ·· &idigr; I Il I,, Pastete mit einer Teighülle Schutzansprüche· ·· &idigr; I Il I,, Pie with a pastry shell Protection claims 1. Pastete mit einer Teighülle, einem Kern aus einer1. Pie with a pastry shell, a core made of a überwiegend zylindrisch geformten Wurstmasse und einer zwischen Teighülle und Wurstmasse angeordneten, die Wurstmasse umschließenden Gemüseschicht, dadurch gekennzeichnet, daß die Teighülle aus einem Rahmteig gebildet ist und die Gemüseschicht aus Blatt- oder Kopfkohl und/oder Zubereitungen aus Blatt- oder Kopfkohl besteht.predominantly cylindrically shaped sausage mass and a vegetable layer arranged between the dough casing and the sausage mass and enclosing the sausage mass, characterized in that the dough casing is made of a cream dough and the vegetable layer consists of leaf or head cabbage and/or preparations of leaf or head cabbage. 2. Pastete nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig aus 45 bis 60 % Weizenmehl, 20 bis 30 % Sauerrahm mit einem Fettgehalt von 20 bis 40 %, 14 bis 18 % Butter und 3 bis 7 % Essig besteht.2. Pie according to claim 1, characterized in that the dough consists of 45 to 60% wheat flour, 20 to 30% sour cream with a fat content of 20 to 40%, 14 to 18% butter and 3 to 7% vinegar. 3. Pastete nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Kohllage aus Weiß-, Wirsing-, Grün-, China- oder Rotkohl oder Mischungen gebildet ist.3. Pie according to claim 1 or 2, characterized in that the cabbage layer is made of white, savoy, green, Chinese or red cabbage or mixtures. 4. Pastete nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Kohllage aus gesäuertem Weißkohl (Sauerkraut) gebildet ist.4. Pie according to claim 1 or 2, characterized in that the cabbage layer is made of fermented white cabbage (sauerkraut). 5. Pastete nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Kohllage eine Zubereitung der in den Ansprüchen 3 und 4 genannten Kohlsorten unter Verwendung von Wein, Salz, Speck und Zwiebeln ist, bei der die Zutaten vermengt und Angedünstet wurden.5. Pie according to claim 1 or 2, characterized in that the cabbage layer is a preparation of the cabbage varieties mentioned in claims 3 and 4 using wine, salt, bacon and onions, in which the ingredients have been mixed and sautéed. 6. Pastete nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Wurstmasse eine Zubereitung aus Grütze, Tierblut, Zwiebeln, Gewürzen nach Art der Grützwurst ist.6. Pie according to claim 4, characterized in that the sausage mixture is a preparation of groats, animal blood, onions, spices in the style of groats sausage. 7. Pastete nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Wurstmasse nach Art der Pinkelwurst und als Kohl angeschmorter Günkohl verwendet ist.7. Pie according to claim 3, characterized in that the sausage mixture is in the style of Pinkelwurst and the cabbage used is braised green cabbage.