DE29619006U1 - Improved simulated egg patties - Google Patents

Description

Diese Erfindung betrifft generell das Gebiet der Eiprodukte. Genauer betrifft diese Erfindung simulierte Eierfladen (simulated egg patties) und simuliertes Eigelb (simulated egg yolk) mit einem Geschmack, einer Textur und einem Mundgefühl ähnlich Frischeiprodukten. Diese Erfindung betrifft zudem Methoden zur Herstellung simulierter Eierfladen und/oder simuliertem Eigelb mit einem Geschmack, einer Textur und einem Mundgefühl ähnlich zu Frischeiprodukten.This invention relates generally to the field of egg products. More particularly, this invention relates to simulated egg patties and simulated egg yolk having a taste, texture and mouthfeel similar to fresh egg products. This invention also relates to methods for making simulated egg patties and/or simulated egg yolk having a taste, texture and mouthfeel similar to fresh egg products.

HINTERGRUND DER ERFINDUNG:BACKGROUND OF THE INVENTION:

Natürliches und nicht-aufgeschlagenes flüssiges Eigelb enthält mikroskopische Beutel, die Protein, Fett, Wasser und andere Komponenten enthalten. Wenn ein solches natürliches und nicht-aufgeschlagenes flüssiges Eigelb erhitzt wird (z.B. gebraten), wird eine bröselige, gelartige Struktur und Textur erhalten. Sind jedoch die in dem flüssigen Eigelb enthaltenen mikroskopischen BeutelNatural and unwhipped liquid egg yolk contains microscopic sacs that contain protein, fat, water and other components. When such natural and unwhipped liquid egg yolk is heated (e.g. fried), a crumbly, gel-like structure and texture is obtained. However, the microscopic sacs contained in the liquid egg yolk

einmal zerstört, wird das Eigelb nach dem Erhitzen gummiartig und zäh.Once destroyed, the yolk becomes rubbery and tough when heated.

Zahlreiche Versuche wurden durchgeführt, um simulierte Eiprodukte mit einem getrennten Eigelbanteil und einem getrennten Eiweissanteil herzustellen (d.h. ein simuliertes Spiegelei). Keine dieser uns bekannten Bemühungen konnte erfolgreich mit natürlichen Eiern im Hinblick auf Verbraucherakzeptanz konkurrieren. In der Tat sind die erfolgreichsten verarbeiteten Eiprodukte auf dem Markt flüssige oder gefrorene Eiaustauschstoffe, wie beispielsweise EggBeaters (Handelsname) und ähnliche. Diese Eiaustauschstoffe sind für Rühreier, Omeletts und Rezepte, die ganze Eier benötigen, geeignet; solche Eiaustauschstoffe können natürlich nicht Spiegeleier oder andere Eiprodukte, die getrennte Eigelb- und Eiweissanteile benötigen, nachahmen.Numerous attempts have been made to produce simulated egg products with a separate yolk portion and a separate egg white portion (i.e., a simulated fried egg). None of these efforts, to our knowledge, have been able to successfully compete with natural eggs in terms of consumer acceptance. In fact, the most successful processed egg products on the market are liquid or frozen egg replacers, such as EggBeaters (trade name) and the like. These egg replacers are suitable for scrambled eggs, omelets, and recipes that require whole eggs; such egg replacers cannot, of course, mimic fried eggs or other egg products that require separate yolk and egg white portions.

Shires, US-PS 3 863 018 (28. Januar 1975), stellte eine Methode zur Herstellung eines simulierten Eiprodukts unter Verwendung eines festen, gefrorenen Kerns oder Stücks gekochten Eigelbs, welches in flüssigem Eiweiss in einem länglichen Behälter suspendiert wurde, zur Verfügung. Während der Container in einer senkrechten Position gehalten und leicht geschüttelt wurde, um den gefrorenen Eigelbkern zu zentrieren, wurde das Eiweiss entweder durch Aufheizen oder Gefrieren koaguliert. Der gefrorene Eigelbkern wurde durch Extrudieren des gekochten Eigelbs in einer stangenartigen Form und anschliessendes Gefrieren bis zum Festwerden hergestellt. Das so hergestellte Eiprodukt konnte in Teile (d.h. Fladen) zum Gebrauch in Sandwiches und ähnlichem geschnitten werden.Shires, U.S. Patent No. 3,863,018 (January 28, 1975), provided a method for preparing a simulated egg product using a solid frozen core or piece of cooked egg yolk suspended in liquid egg white in an elongated container. While the container was held in a vertical position and gently shaken to center the frozen yolk core, the egg white was coagulated by either heating or freezing. The frozen yolk core was prepared by extruding the cooked egg yolk in a rod-like shape and then freezing until solid. The egg product thus prepared could be cut into pieces (i.e., patties) for use in sandwiches and the like.

Glasser et al, US-PS 3 941 892 (2. März 1976), stellten ein gefrorenes Eiprodukt zur Verfügung, welches zumindest im Aussehen ein Spiegelei nachahmte. Ein synthetisches Eigelbmaterial wurde verwendet, welches Trockeneiweiss, Öl, trockene Milchproteine, pflanzliche Gummistoffe, Farbstoffe, Geschmacksstoffe, Emulgatoren und Wasser enthielt. Das Dottermaterial wurde zusammen mit dem Eiweiss in einer geeigneten Form gefroren. Das geformte Ei wurde dann von der Form direkt auf eine Kochfläche gebracht. Beim Auftauen des Eigelbs während des Erhitzens verlor es gewöhnlich seine Form "fast bis zum Auslaufen seiner Form"; die Form wurde nur aufgrund des Koagulierens des Dotters, bevor die Form völlig verloren war, aufrecht erhalten.Glasser et al, U.S. Patent No. 3,941,892 (March 2, 1976), provided a frozen egg product that mimicked, at least in appearance, a fried egg. A synthetic yolk material was used that contained dry egg white, oil, dry milk proteins, vegetable gums, coloring, flavoring, emulsifiers and water. The yolk material was frozen together with the egg white in a suitable mold. The molded egg was then transferred from the mold directly to a cooking surface. When the yolk was thawed during heating, it usually lost its shape "almost to the point of losing its shape"; the shape was only maintained due to coagulation of the yolk before the shape was completely lost.

Forkner, US-PS 4 409 249 (11. Oktober 1989), stellte allgemein ein Verfahren zur Herstellung simulierter Eier aus einer homogenen, aufgelockerten Eiweissdispersion und verarbeitetem Eigelb zur Verfügung. Das zusammengestellte Ei wurde gefroren. In jedem Fall wurden das Eiweiss und das Eigelb getrennt behandelt und dann vereint; beide konnten getrennt pasteurisiert werden. Eine Anzahl unterschiedlicher Prozesse, von denen einige gefrorene Eigelbkörper betreffen, wurden beschrieben. Bei all diesen Verfahren wurde das Eiweiss behandelt, um einen kontrollierten Koagulationsgrad zu bewirken, hiernach wurde das koagulierte Material (zusammen mit ein wenig unkoaguliertem Material) unter hochenergetischem ,Rühren mit hohen Scherkräften homogenisiert. Das homogenisierte Eiweiss wurde dann in eine passende Form gebracht und mit einem vorherbestimmten Gewicht an gefrorenem Eigelbkörper bedeckt. Das zusammengesetzte Produkt konnte dann gefroren und über einen längeren Zeitraum gelagert werden. DasForkner, U.S. Patent No. 4,409,249 (October 11, 1989), generally provided a process for preparing simulated eggs from a homogeneous, loosened egg white dispersion and processed egg yolk. The assembled egg was frozen. In each case, the egg white and yolk were treated separately and then combined; both could be pasteurized separately. A number of different processes, some involving frozen egg yolks, have been described. In all of these processes, the egg white was treated to produce a controlled degree of coagulation, after which the coagulated material (along with some uncoagulated material) was homogenized with high energy, high shear agitation. The homogenized egg white was then molded into a suitable shape and covered with a predetermined weight of frozen egg yolk. The assembled product could then be frozen and stored for an extended period of time. The

Eigelb konnte aus frischen Eiern oder aus aufgetautem, im Handel erhältlichem gefrorenen Eigelb hergestellt werden. Die gefrorenen Eigelbkörper konnten mit oder ohne einer essbaren Membran, die durch Aufbringen eines membranformenden Materials (d.h. Alginat, Albumen oder Wachse) auf den gefrorenen Eigelbkörper geformt wurde, verwendet werden. Die Membran wurde verwendet, um das Eigelb während des nachfolgenden Auftauens und Kochens in der gewünschten Form zu halten. Ohne diese Beschichtung unterlag das gefrorene Eigelb der Wanderung in und der Mischung mit dem Eiweiss beim Auftauen und Erhitzen; solche nicht-beschichteten Eigelbkörper waren daher eher für die Herstellung von Rührei und Omeletts geeignet. Weiterhin gab Forkner an, dass ein Trennen von Eiweiss und Eigelb, ein Ablegen geeigneter Mengen beider Komponenten in Schalen und anschliessendes Gefrieren Stand der Technik war. Forkner beschrieb aber ausserdem, dass solche Produkte, wenn sie aufgetaut und gekocht wurden, dazu neigten, "zäh und mangelhaft in bezug auf Schmackhaftigkeit und Aroma, verglichen mit erhitztem Frischei, zu sein".Egg yolks could be prepared from fresh eggs or from thawed commercially available frozen egg yolks. The frozen egg yolks could be used with or without an edible membrane formed by applying a membrane-forming material (i.e. alginate, albumen or waxes) to the frozen egg yolk. The membrane was used to hold the egg yolk in the desired shape during subsequent thawing and cooking. Without this coating, the frozen egg yolk was subject to migration into and mixing with the egg white during thawing and heating; such uncoated egg yolks were therefore more suitable for making scrambled eggs and omelettes. Forkner further stated that separating the egg white and yolk, placing appropriate amounts of both components in bowls and then freezing them was the state of the art. However, Forkner also described that such products, when thawed and cooked, tended to be "tough and lacking in palatability and flavor compared to heated fresh eggs."

Vor kürzerem stellte Vassiliou in den US-PSen 5 073 399 (17. Dezember 1991), 5 149 561 (22. September 1992), 5 151 293 (29. September 1992) und 5 227 189 (13. Juli 1993) ein simuliertes Ei mit getrennten Eigelb- und Eiweissanteilen zur Verfügung. Das Eigelb war jedoch ein synthetisches Material, das eine essbare Flüssigkeit, einen Farbstoff und einen negativen thermoreversiblen Gelformer enthielt. Die Eigelb- und die Eiweissanteile wurden getrennt durch eine Kruste oder Schale, die um das Eigelb bei Aufheizen des Eigelbmaterials, enthaltend den Gelformer, gebildet wurde, gehalten.More recently, Vassiliou in U.S. Patents 5,073,399 (December 17, 1991), 5,149,561 (September 22, 1992), 5,151,293 (September 29, 1992), and 5,227,189 (July 13, 1993) provided a simulated egg with separate yolk and albumen portions. However, the yolk was a synthetic material containing an edible liquid, a dye, and a negative thermoreversible gel former. The yolk and albumen portions were kept separate by a crust or shell formed around the yolk upon heating of the yolk material containing the gel former.

Kein uns bekannter Stand der Technik im Zusammenhang mit simulierten Eierfladen oder simulierten Eiprodukten generell stellt geeignete und akzeptable Eierfladen aus natürlichem Eigelb und Eiweiss zur Verfugung. Es wäre daher wünschenswert, einen simulierten Eierfladen aus natürlichem Eigelb und Eiweiss mit getrennten Eigelb- und Eiweissanteilen zur Verfügung zu stellen. Es wäre weiterhin wünschenswert, ein simuliertes Eigelb und einen simulierten Eierfladen zur Verfügung zu stellen, die ein ähnliches Mundgefühl und eine Textur wie ein gebratenes Ei aus Frischei haben. Es wäre weiterhin wünschenswert, einen simulierten Eierfladen aus pasteurisiertem Eigelb und pasteurisiertem Eiweiss zur Verfugung zu stellen. Es wäre auch wünschenswert, eine relativ einfache Methode, mit der solch simuliertes Eigelb und simulierte Eierfladen hergestellt werden können, bereitzustellen. Die vorliegende Erfindung stellt ein solches simuliertes Eigelb und solche simulierten Eierfladen wie auch eine solche Methode zur Verfügung.No prior art known to us relating to simulated egg patties or simulated egg products in general provides suitable and acceptable egg patties made from natural egg yolk and egg white. It would therefore be desirable to provide a simulated egg patty made from natural egg yolk and egg white with separate yolk and egg white portions. It would further be desirable to provide a simulated egg yolk and a simulated egg patty that have a similar mouthfeel and texture to a fried egg made from fresh egg. It would further be desirable to provide a simulated egg patty made from pasteurized egg yolk and pasteurized egg white. It would also be desirable to provide a relatively simple method by which such simulated egg yolk and simulated egg patties can be made. The present invention provides such simulated egg yolk and simulated egg patties as well as such a method.

ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG:SUMMARY OF THE INVENTION:

Die vorliegende Erfindung betrifft simulierte Eierfladen (egg patties) und simuliertes Eigelb, die ein verbessertes Mundgefühl und verbesserte Texturcharakteristiken aufweisen und aus natürlichem Eigelb und Eiweiss hergestellt werden. Das Eigelb des vorliegenden simulierten Eierfladens wird in einer vorherbestimmten Form unter solchen Gefrierbedingungen gefroren, durch die die Eigelbstruktur so modifiziert wird, dass das Eigelb beim Auftauen gelartig ist und im wesentlichen seine FormThe present invention relates to simulated egg patties and simulated egg yolks having improved mouthfeel and textural characteristics and made from natural egg yolk and egg white. The egg yolk of the present simulated egg patties is frozen in a predetermined shape under freezing conditions that modify the egg yolk structure so that the egg yolk is gelatinous upon thawing and substantially retains its shape.

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beibehält. Im allgemeinen wird das geformte Eigelb bei einer Temperatur unter etwa 20⁰F, vorzugsweise unter etwa O⁰F, über einen ausreichend langen Zeitraum gefroren, um eine gelartige, relativ feste und beim Auftauen eine gelartige oder freistehende Eigelbstruktur zu erhalten. Das gefrorene Eigelb kann mit Eiweiss kombiniert oder im wesentlichen von Eiweiss umgeben und dann erhitzt werden, wobei ein simulierter Eierfladen gebildet wird. Vorzugsweise wird das Eigelb vor dem Gefrieren vorgekühlt und das gefrorene Eigelb vor dem Erhitzen temperiert. Vorkühlen (oder einfach Kühlen) des Eigelbs vor dem Gefrieren wird vorzugsweise bei einer Temperatur von etwa 0 bis etwa 25⁰F, besonders bevorzugt bei etwa 15 bis 20⁰F, mindestens etwa 5 Minuten lang, vorzugsweise etwa 5 bis Minuten lang, durchgeführt. Der simulierte Eierfladen und das simulierte Eigelb können mit herkömmlichen Techniken erhitzt werden. Nach dem Erhitzen hat der Eigelbanteil des erfindungsgemässen simulierten Eierfladens oder das erfindungsgemässe simulierte Eigelb ein ähnliches Mundgefühl und ähnliche Textur wie erhitztes frisches Eigelb.Generally, the formed yolk is frozen at a temperature below about 20 ⁰ F, preferably below about ^{0 0} F, for a period of time sufficient to obtain a gel-like, relatively solid, and upon thawing, a gel-like or free-standing yolk structure. The frozen yolk may be combined with egg white or substantially surrounded by egg white and then heated to form a simulated egg patty. Preferably, the yolk is pre-chilled prior to freezing and the frozen yolk is tempered prior to heating. Pre-chilling (or simply chilling) of the yolk prior to freezing is preferably carried out at a temperature of about 0 to about 25 ⁰ F, more preferably about 15 to 20 ⁰ F, for at least about 5 minutes, preferably about 5 to minutes. The simulated egg patty and simulated yolk may be heated using conventional techniques. After heating, the egg yolk portion of the simulated egg cake or the simulated egg yolk of the invention has a similar mouthfeel and texture to heated fresh egg yolk.

Ein Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung einer Methode zur Herstellung eines simulierten Sierfladens, wobei diese Methode umfasst:An object of the present invention is to provide a method for producing a simulated patty, said method comprising:

(1) Bringen einer vorherbestimmten Menge Eigelb in eine vorherbestimmte Form;(1) Bringing a predetermined amount of egg yolk into a predetermined shape;

(2) Gefrieren des geformten Eigelbs bei einer Temperatur unter etwa 2O⁰F über einen ausreichend langen Zeitraum, um ein gefrorenes, geformtes Eigelb zu erhalten,(2) freezing the formed egg yolk at a temperature below about 2O ⁰ F for a period of time sufficient to obtain a frozen formed egg yolk,

welches gelartig ist und bei Auftauen seine Form beibehält;which is gel-like and retains its shape when thawed;

(3) Kombinieren des gefrorenen, geformten Eigelbs mit einer vorherbestimmten Menge Eiweiss,- und(3) Combining the frozen, formed egg yolk with a predetermined amount of egg white and

(4) Erhitzen des kombinierten Eigelbs und Eiweisses, wobei ein simulierter Eierfladen erhalten wird,(4) Heating the combined egg yolk and egg white to obtain a simulated egg patty,

worin das erhitzte Eigelb ein ähnliches Mundgefühl und eine ähnliche Textur wie erhitztes frisches Eigelb hat.wherein the heated egg yolk has a similar mouthfeel and texture to heated fresh egg yolk.

Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung einer Methode zur Herstellung eines simulierten Eierfladens, wobei diese Methode umfasst:Another object of the present invention is to provide a method for producing a simulated egg patty, said method comprising:

(1) Bringen einer vorherbestimmten Menge Eigelb in eine vorherbestimmte Form,·(1) Bringing a predetermined amount of egg yolk into a predetermined shape,

(2) Kühlen des geformten Eigelbs auf eine Temperatur von etwa 0 bis 25°F über einen Zeitraum von mindestens etwa 5 Minuten;(2) cooling the formed yolk to a temperature of about 0 to 25°F for a period of at least about 5 minutes;

(3) Gefrieren des gekühlten, geformten Eigelbs bei einer Temperatur unter etwa 20⁰F über einen ausreichend langen Zeitraum, um ein gefrorenes geformtes Eigelb zu erhalten, welches gelartig ist und beim Auftauen seine Form beibehält;(3) freezing the chilled formed yolk at a temperature below about 20 ⁰ F for a period of time sufficient to obtain a frozen formed yolk which is gel-like and retains its shape upon thawing;

(4) Kombinieren des gefrorenen, geformten Eigelbs mit einer vorherbestimmten Menge Eiweiss;(4) combining the frozen, formed egg yolk with a predetermined amount of egg white;

(5) Temperieren des gefrorenen, geformten Eigelbs bei einer Temperatur von etwa 0 bis 25⁰F über einen Zeitraum von mindestens etwa 5 Minuten; und(5) tempering the frozen, formed egg yolk at a temperature of about 0 to 25 ⁰ F for a period of at least about 5 minutes; and

(6) Erhitzen des kombinierten, temperierten Eigelbs und Eiweisses aus Schritt (5), wobei ein simulierter Eierfladen erhalten wird,(6) heating the combined tempered egg yolk and egg white from step (5) to obtain a simulated egg patty,

worin das erhitzte Eigelb ein ähnliches Mundgefühl und eine ähnliche Textur wie erhitztes, frisches Eigelb hat.where the heated egg yolk has a similar mouthfeel and texture to heated, fresh egg yolk.

Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung eines simulierten Eierfladens, umfassend einen geformten Eigelbanteil und einen zumindest teilweise dem geformten Eigelbanteil umgebenden Eiweissanteil, worin der geformte Eigelbanteil vor dem Kombinieren mit dem Eiweissanteil bei einer ausreichenden Temperatur und über einen ausreichend langen Zeitraum gefroren wird, so dass eine gelartige Eigelbstruktur, die bei Auftauen ihre Form im wesentlichen beibehält, erhalten wird, worin der geformte Eigelbanteil und der Eiweissanteil nach dem Kombinieren erhitzt werden, wobei ein simulierter Eierfladen gebildet wird, und worin der geformte Eigelbanteil nach dem Erhitzen ein ähnliches Mundgefühl und eine ähnliche Textur wie erhitztes Eigelb aus einem frischen Eigelb hat.Another object of the present invention is to provide a simulated egg patty comprising a molded egg yolk portion and an egg white portion at least partially surrounding the molded egg yolk portion, wherein the molded egg yolk portion is frozen prior to combining with the egg white portion at a sufficient temperature and for a sufficient period of time to obtain a gelatinous egg yolk structure that substantially retains its shape upon thawing, wherein the molded egg yolk portion and the egg white portion are heated after combining to form a simulated egg patty, and wherein the molded egg yolk portion after heating has a similar mouthfeel and texture to heated egg yolk from a fresh egg yolk.

Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung eines simulierten Eigelbs, umfassend einen Eigelbfladen, der durch Bringen einer Eigelbzusammensetzung in eine Fladenform, Gefrieren des fladenförmigen Eigelbs, und Erhitzen des gefrorenen fladenförmigen Eigelbs hergestellt wird, worin dasAnother object of the present invention is to provide a simulated egg yolk comprising an egg yolk patty prepared by forming an egg yolk composition into a patty shape, freezing the patty-shaped egg yolk, and heating the frozen patty-shaped egg yolk, wherein the

fladenförmige Eigelb beim Auftauen und vor dem Erhitzen eine gelartige Struktur hat und im wesentlichen seine Fladenform beibehält und worin das simulierte Eigelb nach dem Erhitzen ein ähnliches Mundgefühl und ähnliche Textur wie erhitztes Eigelb aus frischem Eigelb hat.patty-shaped egg yolks have a gel-like structure when thawed and before heating and essentially retain their patty shape and wherein the simulated egg yolk after heating has a similar mouthfeel and texture to heated egg yolks made from fresh egg yolks.

Diese und andere Ziele und Vorteile der vorliegenden Erfindung werden aus der folgenden, detaillierten Beschreibung deutlich.These and other objects and advantages of the present invention will become apparent from the following detailed description.

DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG:DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION:

Die vorliegende Erfindung stellt einen simulierten Eierfladen mit einem separaten Eigelbanteil und einem separaten Eiweissanteil zur Verfügung, der ein verbessertes Mundgefühl und verbesserte Texturcharakteristiken nach dem Erhitzen aufweist. Die vorliegende Erfindung stellt zudem ein simuliertes Eigelb mit einem verbesserten Mundgefühl und verbesserten Textureigenschaften nach dem Kochen zur Verfugung. Das erfindungsgemässe Eigelb hat nach dem Kochen tatsächlich ein Mundgefühl und eine Textur ähnlich einem gekochten Eigelb aus einem frischen Ei. Mit anderen Worten ist die Textur des erfindungsgemässen, erhitzten Eigelbs eher fest und bröselig als zäh und gummiartig. Das Eigelb wird erfindungsgemäss vor der Kombination mit dem Eiweiss gefroren. In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird das Eigelb einem Vorkühlungsschritt vor dem Gefrieren unterworfen. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird das gefrorene Eigelb einem Temperierschritt vor dem Erhitzen unterworfen. Die Gefrierbehandlung,The present invention provides a simulated egg patty with a separate yolk portion and a separate egg white portion that has improved mouthfeel and textural characteristics after heating. The present invention also provides a simulated egg yolk with improved mouthfeel and textural characteristics after cooking. The egg yolk of the invention actually has a mouthfeel and texture after cooking similar to a cooked egg yolk from a fresh egg. In other words, the texture of the heated egg yolk of the invention is firm and crumbly rather than chewy and rubbery. The egg yolk is frozen according to the invention before being combined with the egg white. In a preferred embodiment of the present invention, the egg yolk is subjected to a pre-cooling step before freezing. In another preferred embodiment of the present invention, the frozen egg yolk is subjected to a tempering step before heating. The freezing treatment,

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insbesondere bei Kombination mit den Vorkühlungs- und Temperierschritten, modifiziert die gelartige Struktur, die gewöhnlich ihre Form während des Auftauens und Erhitzens beibehält. Mit anderen Worten zeigt das resultierende Eigelb, wenn es getrennt aufgetaut oder von Eiweiss umgeben wird, und/oder während dem folgenden Erhitzen, eine signifikant reduzierte Tendenz, zu fHessen. Nach dem Kochen hat das erfindungsgemässe simulierte Eigelb eine gelartige Struktur und eine bröselige Textur, ähnlich einem gekochten frischen Eigelb.particularly when combined with the pre-cooling and tempering steps, modifies the gel-like structure which usually maintains its shape during thawing and heating. In other words, the resulting egg yolk, when thawed separately or surrounded by egg white and/or during subsequent heating, shows a significantly reduced tendency to freeze. After cooking, the simulated egg yolk according to the invention has a gel-like structure and a crumbly texture similar to a cooked fresh egg yolk.

Das erfindungsgemäss verwendete Eigelb und das erfindungsgemäss verwendete Eiweiss kann direkt aus natürlichen Eiern oder, falls gewünscht, aus modifiziertem Eigelb oder modifiziertem Eiweiss erhalten werden. Beispielsweise kann das Eigelb pasteurisiert und/oder vorbehandelt werden, um den Cholesteringehalt zu reduzieren. Vorzugsweise werden sowohl das erfindungsgemäss verwendete Eigelb wie auch das erfindungsgemäss verwendete Eiweiss pasteurisiert. In manchen Fällen hat auch das Eigelb vorzugsweise einen reduzierten Cholesteringehalt oder ist im wesentlichen cholesterinfrei. Verschiedene Zusatzstoffe können, wenn gewünscht, in das Eigelb und/oder Eiweiss vor der Bildung des erfindungsgemässen simulierten Eierfladens eingebracht werden. Solche Zusatzstoffe schliessen beispielsweise pH-regulierende Reagenzien, Geschmacksstoffe, Stabilisatoren, Nahrungskonservierungsstoffe, Farbstoffe und ähnliches ein. Beispielsweise können Zitronensäure, Milchsäure, Natriumlactat oder ähnliches zu dem Eigelb hinzugefügt werden, um den pH auf etwa 5,3 bis 6,2 einzustellen, um so eine Entfärbung (d.h. "greening"), welche manchmal bei anschliessendem Erhitzen auftreten kann, wenn der pH zuThe egg yolk and the egg white used in the invention can be obtained directly from natural eggs or, if desired, from modified egg yolk or modified egg white. For example, the egg yolk can be pasteurized and/or pretreated to reduce cholesterol content. Preferably, both the egg yolk and the egg white used in the invention are pasteurized. In some cases, the egg yolk also preferably has a reduced cholesterol content or is essentially cholesterol-free. Various additives can, if desired, be incorporated into the egg yolk and/or egg white prior to formation of the simulated egg patty according to the invention. Such additives include, for example, pH-regulating reagents, flavorings, stabilizers, food preservatives, colorants and the like. For example, citric acid, lactic acid, sodium lactate or similar can be added to the egg yolk to adjust the pH to about 5.3 to 6.2 to prevent discoloration (i.e. "greening") that can sometimes occur during subsequent heating if the pH is too

hoch ist (d.h. etwa 6,2 oder höher) zu verhindern. Nisin (im allgemeinen etwa 2 bis 200 ppm) oder Kaliumsorbat (im allgemeinen bis zu etwa 0,3 Gew.%) können ausserdem dem Eigelb hinzugefügt werden, um eine zusätzliche antimikrobielle Aktivität und verlängerte Lagerbeständigkeit zu erreichen.is high (i.e., about 6.2 or higher). Nisin (generally about 2 to 200 ppm) or potassium sorbate (generally up to about 0.3% by weight) may also be added to the egg yolk to provide additional antimicrobial activity and extended shelf life.

Die vorliegende Erfindung betrifft im allgemeinen das Gefrieren einzelner Eigelbfladen bei einer ausreichenden Temperatur und über einen ausreichenden Zeitrahmen, um gefrorenes Eigelb, welches gelartig ist und beim Auftauen im wesentlichen seine Form beibehält und welches nach dem Erhitzen ein ähnliches Mundgefühl und ähnliche Textur wie erhitztes frisches Eigelb hat, bereitzustellen. Das erfindungsgemässe Verfahren kann absatzweise, in halbkontinuierlichem oder kontinuierlichem Betrieb durchgeführt werden. Das erf indungsgemässe Verfahren ist ideal geeignet für und wird vorzugsweise durchgeführt in einer halbkontinuierlichen oder kontinuierlichen Betriebsart unter Verwendung einer prozessgekoppelten Füll-, Gefrier- und Kocheinrichtung.The present invention relates generally to freezing individual egg yolk patties at a sufficient temperature and for a sufficient time to provide frozen egg yolk which is gelatinous and substantially retains its shape upon thawing and which, after heating, has a similar mouthfeel and texture to heated fresh egg yolk. The process of the invention can be carried out in a batch, semi-continuous or continuous mode. The process of the invention is ideally suited for and is preferably carried out in a semi-continuous or continuous mode using an on-line filling, freezing and cooking device.

Die erfindungsgemässe Methode beinhaltet zunächst das Formen einer vorherbestimmten Menge Eigelb in eine vorherbestimmte Form. Die vorherbestimmte Menge Eigelb für einen einzelnen Fladen entspricht vorzugsweise etwa der Grosse des natürlichen Dotters eines frischen Eies {beispielsweise etwa 12 bis 20 g) ,· natürlich können einzelne Eigelbfladen, die kleinere oder grössere Mengen enthalten, hergestellt werden, wenn gewünscht. Die vorherbestimmte Form für die Eigelbfladen wird vorzugsweise so gewählt, dass sie das Eigelb eines gebratenen Eies aus einem frischen, geschälten EiThe method of the invention involves first forming a predetermined amount of egg yolk into a predetermined shape. The predetermined amount of egg yolk for a single patty preferably corresponds to about the size of the natural yolk of a fresh egg (for example about 12 to 20 g), of course individual egg yolk patties containing smaller or larger amounts can be made if desired. The predetermined shape for the egg yolk patties is preferably chosen to accommodate the yolk of a fried egg from a fresh, peeled egg.

imitieren. Beispielsweise könnten einzelne Eigelbfladen in die ungefähre Form eines "Sombreros" gebracht werden, um ein Spiegelei zu imitieren. Oder die einzelnen Eigelbfladen könnten in Halbmondformen, Kreisformen, elliptische Formen, "Kinderformen" (z.B. Sterne, Teddybären) oder ähnliches gebracht werden. Falls gewünscht, könnten unterschiedliche Designs oder Symbole in das Eigelb bei Verwendung einer entsprechenden Form eingebaut werden. Die Eigelbfladen können direkt in Pfannen oder Schalen mit einer Vielzahl von getrennten, einzelnen Vertiefungen und Aussparungen geformt werden. Die Eigelbfladen können ausserdem direkt in geeigneten Plastikeinlagen (z.B. aus Polyvinylchlorid oder ähnlichem) oder Formen, die in einem geeigneten Gefäss gehalten werden, geformt werden. Der Eigelbfladen wird vorzugsweise im allgemeinen eine scheibenartige Form mit einem Durchmesser von etwa 1 bis 2,5 inch und einer Dicke von etwa 0,25 bis 1 inch haben,- Durchmesser und Dicke können natürlich kleiner oder grosser sein, falls gewünscht.For example, individual yolk patties could be formed into the approximate shape of a "sombrero" to imitate a fried egg. Or the individual yolk patties could be formed into crescent shapes, circle shapes, elliptical shapes, "child shapes" (e.g. stars, teddy bears) or the like. If desired, different designs or symbols could be incorporated into the yolk using an appropriate mold. The yolk patties can be formed directly in pans or dishes having a plurality of separate, individual cavities and recesses. The yolk patties can also be formed directly in suitable plastic liners (e.g. made of polyvinyl chloride or the like) or molds held in a suitable vessel. The yolk patty will preferably generally have a disk-like shape with a diameter of about 1 to 2.5 inches and a thickness of about 0.25 to 1 inch - the diameter and thickness can of course be smaller or larger if desired.

Wenn die Eigelbfladen einmal geformt sind, werden sie bei einer geeigneten Temperatur und für eine geeignete Dauer gefroren, um die hier beschriebene, erwünschte gelartige Beschaffenheit und Textur zu erreichen. Die geformten Eigelbfladen werden vorzugsweise bei einer Temperatur von weniger als etwa O⁰F mindestens etwa 15 Minuten lang gefroren. Die geformten Eigelbfladen werden besonders bevorzugt bei einer Temperatur von weniger als -10⁰F etwa 15 Minuten lang gefroren. Noch bevorzugter ist es, die geformten Eigelbfladen bei einer Temperatur unter etwa -2O⁰F etwa 15 Minuten lang zu gefrieren. Bei Temperaturen bis zu etwa 20⁰F kann gefrorenes Eigelb zufriedenstellend sein, sofern die Gefrierdauer ausreichend lang ist, um dieOnce formed, the yolk patties are frozen at a suitable temperature and for a suitable time to achieve the desired gelatinous quality and texture described herein. The formed yolk patties are preferably frozen at a temperature of less than about 0 ⁰ F for at least about 15 minutes. The formed yolk patties are most preferably frozen at a temperature of less than -10 ⁰ F for about 15 minutes. It is even more preferred to freeze the formed yolk patties at a temperature below about -20 ⁰ F for about 15 minutes. At temperatures up to about 20 ⁰ F, frozen yolks may be satisfactory provided the freezing time is sufficiently long to

gewünschte gelartige Beschaffenheit und Textur wie hier beschrieben zu erzielen.to achieve the desired gel-like consistency and texture as described here.

Sind die Eigelbfladen erst einmal entsprechend gefroren, können sie erhitzt (allein oder in Kombination mit Eiweiss) und direkt verwendet oder unter Gefrier- oder Kühlbedingungen bis zur Verwendung gelagert werden. Um die erfindungsgemässen simulierten Eierfladen herzustellen, wird das gefrorene, geformte Eigelb mit einer vorherbestimmten Menge Eiweiss in einem geeigneten Behälter oder Stützsystem für die Aufbewahrung und das Formen des simulierten Eierfladens kombiniert. Die vorherbestimmte Menge Eiweiss für einen einzelnen Fladen entspricht vorzugsweise etwa der Grosse eines natürlichen Eiweisses eines frischen Eies {z.B. etwa 20 bis 40 g) . Um ein natürliches Ei zu imitieren, wird das Gewichtsverhältnis von Eigelb zu Eiweiss in dem kombinierten Eierfladen normalerweise etwa 1/2 sein. Natürlich können einzelne Eierfladen mit kleineren oder grösseren Mengen Eiweiss und verschiedenen Verhältnissen von Eigelb zu Eiweiss hergestellt werden, falls erwünscht. Die hinzugefügte Menge Eiweiss wird vorzugsweise ausreichend sein, um einen im allgemeinen scheibenförmigen Eierfladen mit einem Durchmesser von etwa 2 bis 4 inch und einer Dicke von etwa 0,25 bis 1 inch bereitzustellen; die Durchmesser und die Dicke können natürlich kleiner oder grosser sein, falls erwünscht. Ein besonders bevorzugter Eierfladen hat die Grosse und Dimensionen für die Verwendung in einem Sandwich, besonders in einem Sandwich in der Art eines Fast-Food-Frühstücks.Once the egg yolk patties are suitably frozen, they can be heated (alone or in combination with egg white) and used directly, or stored under freezing or refrigerated conditions until use. To prepare the simulated egg patties of the invention, the frozen, molded egg yolk is combined with a predetermined amount of egg white in a suitable container or support system for storing and molding the simulated egg patty. The predetermined amount of egg white for a single patty is preferably about the size of a natural egg white of a fresh egg (e.g., about 20 to 40 g). To mimic a natural egg, the weight ratio of yolk to egg white in the combined egg patty will normally be about 1/2. Of course, individual egg patties can be prepared with smaller or larger amounts of egg white and various yolk to egg white ratios, if desired. The amount of egg white added will preferably be sufficient to provide a generally disk-shaped patty having a diameter of about 2 to 4 inches and a thickness of about 0.25 to 1 inch; the diameters and thicknesses can of course be smaller or larger if desired. A particularly preferred patty has the size and dimensions for use in a sandwich, particularly a fast food breakfast type sandwich.

Jeder simulierte Eierfladen wird im allgemeinen nur ein gefrorenes Eigelb enthalten. Natürlich kann, fallsEach simulated egg patty will generally contain only one frozen egg yolk. Of course, if

erwünscht, mehr als ein gefrorenes Eigelb in einem simulierten Eierfladen verwendet werden {z.B. ein simulierter Eierfladen mit doppeltem Eigelb). Das gefrorene Eigelb und das Eiweiss können in jeder Anordnung kombiniert werden. Das Eiweiss umgibt vorzugsweise zumindest teilweise das gefrorene Eigelb, wodurch ein natürliches gebratenes Ei besser imitiert wird. Das gefrorene Eigelb kann in einen Eierfladenbehälter (z.B. ein Beschränkungs- oder Stützring als Behälter für das Eiweiss und geeignet für die Verwendung während des Erhitzens) gelegt und dann das Eiweiss hinzugefügt werden. Oder das Eiweiss kann zuerst hinzugefügt werden, gefolgt von dem gefrorenen Eigelb, welches teilweise auf dem Eiweiss kann und/oder teilweise in das Eiweiss absinken kann. Das Eiweiss kann teilweise oder ganz das Eigelb, wie gewünscht, umschliessen. Ein Teil des Eigelbs ist vorzugsweise in dem fertig bearbeiteten (d.h. erhitzten) simulierten Eierfladen sichtbar, so dass es ein natürliches gebratenes Ei besser imitiert.If desired, more than one frozen egg yolk may be used in a simulated egg patty (e.g., a simulated egg patty with double yolks). The frozen egg yolk and egg white may be combined in any arrangement. The egg white preferably at least partially surrounds the frozen egg yolk, thereby better mimicking a natural fried egg. The frozen egg yolk may be placed in an egg patty container (e.g., a confining or supporting ring to contain the egg white and suitable for use during heating) and then the egg white added. Or, the egg white may be added first, followed by the frozen egg yolk, which may partially sit on the egg white and/or partially sink into the egg white. The egg white may partially or completely enclose the yolk, as desired. A portion of the egg yolk is preferably visible in the finished (i.e. heated) simulated egg patty so that it better imitates a natural fried egg.

Sind das gefrorene Eigelb und das Eiweiss einmal entsprechend kombiniert, können das kombinierte Eigelb und Eiweiss mit herkömmlichen Techniken erhitzt werden, wobei der simulierte Eierfladen erhalten wird. Geeignete Heiztechniken schliessen beispielsweise Dampfkochen, Mikrowellenkochen, Grillen und ähnliches ein. Im allgemeinen ist Dampfkochen bevorzugt {besonders in einem Produktionsstrassensystem). Simulierte Eierfladen einer Dicke von etwa 0,5 inch und einem Durchmesser von etwa 3 inch können typischerweise bei, etwa 200 bis 210⁰F etwa 4 bis 6 Minuten lang mit Dampf gekocht werden. Einmal erhitzt, können die simulierten Eierfladen sofort serviert werden, oder, falls gewünscht, gefroren oder gekühlt undOnce the frozen egg yolk and egg white are appropriately combined, the combined egg yolk and egg white can be heated using conventional techniques to obtain the simulated egg patty. Suitable heating techniques include, for example, steam cooking, microwave cooking, grilling, and the like. Generally, steam cooking is preferred (particularly in a production line system). Simulated egg patties about 0.5 inches thick and about 3 inches in diameter can typically be steam cooked at about 200 to 210 ^degrees F for about 4 to 6 minutes. Once heated, the simulated egg patties can be served immediately, or, if desired, frozen or chilled and

für eine Verwendung zu einem späteren Zeitpunkt gelagert werden. Die Kühlung sollte bei Temperatur unter etwa 4O⁰F erfolgen. Solche gekühlten oder gefrorenen simulierten Sierfladen können wieder aufgewärmt und zu einem späteren Zeitpunkt serviert werden.stored for use at a later date. Refrigeration should be at a temperature below about 4O ⁰ F. Such chilled or frozen simulated flatbreads can be reheated and served at a later date.

Wie oben erwähnt, werden die Eigelbfladen bei einer ausreichenden Temperatur und über einen ausreichend langen Zeitraum gefroren, so dass das Eigelb eine gelartige Struktur bildet, die beim Auftauen die Form des Fladens beibehält und die beim Erhitzen eine bröselige, gelartige Struktur, die einem natürlichen gebratenen Eigelb ähnelt, bildet. Es ist im allgemeinen bevorzugt, dass die Eigelbfladen bei einer solchen Temperatur und über einen solchen Zeitraum gefroren werden, so dass eine solche gelartige Struktur sich überall im Eigelbkörper bildet. Ein solches Eigelb würde gewöhnlich seine Form beim Schneiden oder in Scheiben schneiden sogar entlang der Schnittflächen beim Auftauen beibehalten. Obwohl keine Begrenzung durch eine Theorie gewünscht ist, scheint, Eiskristallbildung während des Gefrierschrittes zum Erhalt der gewünschten Gelstruktur wichtig zu sein. Es ist daher bevorzugt, dass die Gefrierbedingungen so sind, dass es zur Siskristallbildung in dem Eigelb kommt, besonders bevorzugt überall in dem Eigelb. Eiskristallbildung scheint die Proteinstruktur in dem Eigelb derart zu beeinflussen, dass das Eigelb beim Auftauen gewöhnlich seine Form beibehält und beim Erhitzen eine bröselige Textur und ein Mundgefühl ähnlich einem gebratenen Ei aus Frischei hat. Es zeigt sich zudem, dass Gefrierbedingungen, bei denen die Kristallbildung deutlich reduziert ist (z.B. durch sehr schnelles Gefrieren) häufig in gefrorenem Eigelb, welches nicht die gewünschteAs mentioned above, the yolk patties are frozen at a sufficient temperature and for a sufficient period of time so that the yolk forms a gelatinous structure which, when thawed, retains the shape of the patty and, when heated, forms a crumbly, gelatinous structure resembling a natural fried egg yolk. It is generally preferred that the yolk patties be frozen at such a temperature and for such a period of time so that such a gelatinous structure forms throughout the yolk body. Such an egg yolk would usually retain its shape when cut or sliced even along the cut surfaces upon thawing. Although not wishing to be limited by theory, ice crystal formation during the freezing step appears to be important in obtaining the desired gel structure. It is therefore preferred that the freezing conditions be such that ice crystal formation occurs in the yolk, more preferably throughout the yolk. Ice crystal formation appears to affect the protein structure in the egg yolk in such a way that the egg yolk usually retains its shape when thawed and has a crumbly texture and mouthfeel similar to a fried egg made from fresh egg when heated. It also appears that freezing conditions in which crystal formation is significantly reduced (e.g. by very rapid freezing) often result in frozen egg yolks that do not have the desired

gelartige Struktur besitzt, resultieren kann. Das Gefrieren der Eigelbfladen in im Handel erhältlichen prozessgekoppelten Nahrungsgefriereinrichtungen werden im allgemeinen bei Verwendung der erfindungsgemässen Methode in gefrorenem Eigelb mit der gewünschten gelartigen Struktur resultieren.gel-like structure. Freezing the egg yolk patties in commercially available in-process food freezing equipment will generally result in frozen egg yolk with the desired gel-like structure when using the method according to the invention.

Eine solche Kristallbildung und Proteinmodifikation, wie sie wünschenswert scheint, kann durch eine Vorkühlungs- oder Kühlungsstufe vor der schroffen Gefrierstufe unterstützt werden. Eine solche Vorkühlung kann die Möglichkeit eines zu schnellen Gefrierens reduzieren oder vielleicht sogar wirkungsvoll eliminieren. Mit einem solchen Vorkühlungsschritt kann die Temperatur des gefrorenen Eigelbs in der schroffen Gefrierstufe schneller reduziert werden als sonst möglich wäre, da die Kristallbildung in der Vorkühlungsstufe initiiert werden wird. Daher ist es im allgemeinen bevorzugt, dass das geformte Eigelb auf eine Temperatur von etwa 0 bis 25⁰F mindestens etwa 5 Minuten lang, und vorzugsweise etwa 5 bis 25 Minuten lang, vor dem schroffen Gefrierschritt abgekühlt ist. Das geformte Eigelb wird besonders bevorzugt auf eine Temperatur von etwa 15 bis 2 0⁰F etwa 10 bis 20 Minuten lang vor dem schroffen Gefrierschritt abgekühlt. Die Temperatur der Vorkühlungs stufe wird im allgemeinen unter etwa 25 bis 30⁰F (d.h. gerade unter dem Gefrierpunkt von Wasser) und mindestens etwa 20⁰F über der schroffen Gefriertemperatur sein. Solch eine anfängliche Kühlungs- oder Vorkühlungs stufe kann leicht in prozessgekoppelte, handelsübliche Gefriereinrichtung oder Fertigungsstrassen eingebaut werden. Eine etwa 10 bis 20 Minuten lange Vorkühlungsstufe von etwa 2O⁰F wurde alsSuch crystal formation and protein modification as appears desirable can be assisted by a precooling or cooling step prior to the harsh freezing step. Such precooling can reduce, or perhaps even effectively eliminate, the possibility of too rapid freezing. With such a precooling step, the temperature of the frozen yolk can be reduced more quickly in the harsh freezing step than would otherwise be possible since crystal formation will be initiated in the precooling step. Therefore, it is generally preferred that the formed yolk be cooled to a temperature of about 0 to 25 ⁰ F for at least about 5 minutes, and preferably for about 5 to 25 minutes, prior to the harsh freezing step. The formed yolk is most preferably cooled to a temperature of about 15 to 2 0 ⁰ F for about 10 to 20 minutes prior to the harsh freezing step. The temperature of the pre-cooling stage will generally be below about 25 to 30 ⁰ F (i.e. just below the freezing point of water) and at least about 20 ⁰ F above the sharp freezing temperature. Such an initial cooling or pre-cooling stage can be easily incorporated into in-process commercial freezer equipment or production lines. A pre-cooling stage of about 20 ⁰ F for about 10 to 20 minutes has been found to be

&Lgr; m 4Λ m 4

geeignet für die Verwendung mit einer schroffen Gefrierstufe bei etwa -10 bis etwa -30⁰F gefunden.suitable for use with a harsh freezer setting found at about -10 to about -30 ⁰ F.

Das schroff gefrorene Eigelb wird vorzugsweise vor dem Heizschritt temperiert. Wiederum ist eine Begrenzung durch die Theorie nicht erwünscht, es scheint jedoch, dass ein solcher Temperierschritt die gelartige Struktur des simulierten Eigelbs nicht bedeutsam beeinflusst. Es zeigt sich vielmehr, dass ein solcher Temperierschritt ein gleichmässigeres Erhitzen des Eigelbs und des Eiweiss erlaubt, da er sie näher an die gleiche Temperatur zu Beginn der Kochstufe bringt. Wenn bei Beginn der Heizstufe das Eigelb und das Eiweiss deutlich unterschiedliche Temperaturen (z.B. das Eigelb etwa -20⁰F und das Eiweiss etwa 40⁰F) haben, ist es möglich, dass das Eiweiss zu dem Zeitpunkt, an dem das Eigelb richtig erhitzt ist, verkocht ist. Es ist daher im allgemeinen bevorzugt, dass das gefrorene Eigelb bei einer Temperatur von etwa 0 bis 25⁰F mindestens etwa 5 Minuten, bevorzugt etwa 5 bis 25 Minuten lang, vor dem Heizschritt temperiert wird. Das geformte Eigelb wird besonders bevorzugt bei einer Temperatur von etwa 15 bis 25⁰F etwa 10 bis 20 Minuten lang vor dem Heizschritt temperiert. Ein solches Temperieren sollte die Temperaturen des gefrorenen Eigelbs und des Eiweisses vorzugsweise auf einen Temperaturunterschied von höchstens etwa 15 bis 20⁰F voneinander bringen. Ein solches Temperieren kann vor oder nach dem Kombinieren des Eigelbs mit dem Eiweiss geschehen. Es ist im allgemeinen bevorzugt, dass der Temperierschritt vor der Kombination des Eigelbs mit dem Eiweiss geschieht. Eine solche Temperierstufe kann leicht in prozessgekoppelte, im Handel erhältliche Gefriereinrichtungen oder Fertigungsstrassen eingebaut werden. Eine Temperierstufe von etwa 20⁰F überThe crisp frozen yolk is preferably tempered prior to the heating step. Again, not wishing to be limited by theory, it appears that such a tempering step does not significantly affect the gel-like structure of the simulated yolk. Rather, it appears that such a tempering step allows for more uniform heating of the yolk and white by bringing them closer to the same temperature at the start of the cooking step. If the yolk and white are at significantly different temperatures (e.g., the yolk about -20 ⁰ F and the white about 40 ⁰ F) at the start of the heating step, it is possible that the white will be overcooked by the time the yolk is properly heated. It is therefore generally preferred that the frozen yolk be tempered at a temperature of about 0 to 25 ⁰ F for at least about 5 minutes, preferably about 5 to 25 minutes, prior to the heating step. The formed egg yolk is most preferably tempered at a temperature of about 15 to 25 ⁰ F for about 10 to 20 minutes prior to the heating step. Such tempering should preferably bring the temperatures of the frozen egg yolk and the egg white to a temperature difference of no more than about 15 to 20 ⁰ F from each other. Such tempering can occur before or after combining the egg yolk with the egg white. It is generally preferred that the tempering step occur before combining the egg yolk with the egg white. Such a tempering step can be easily incorporated into in-process, commercially available freezers or production lines. A tempering step of about 20 ⁰ F over

1818

einen Zeitraum von etwa 10 bis 20 Minuten wurde für auf etwa -10 bis etwa -3O⁰F gefrorenes Eigelb als geeignet gefunden.A period of about 10 to 20 minutes has been found to be suitable for egg yolks frozen at about -10 to about -3O ⁰ F.

Die folgenden Beispiele sind zum weiteren Veranschaulichen der Erfindung und nicht zu ihrer Begrenzung gedacht.The following examples are intended to further illustrate the invention and not to limit it.

BEISPIEL 1EXAMPLE 1

Eine Eigelbform wurde mit gemischtem rohen Eigelb (etwa 16,5 g) gefüllt und bei -10⁰F 3 Tage lang gefroren. Das gefrorene Eigelb wurde flüssigem Eiweiss (etwa 33 g) in einer Eierfladenform hinzugefügt und dann mit Dampf bei 21O⁰F 4,5 Minuten lang gekocht, wobei ein simulierter Eierfladen erhalten wurde. Zu Vergleichszwecken wurde gemischtes rohes Eigelb 3 Tage lang gekühlt. Das gekühlte rohe Eigelb (etwa 16,5 g) wurde in das flüssige Eiweiss (etwa 3 3 g) in einer Eierfladenform eingespritzt und unter den gleichen Bedingungen gekocht.An egg yolk mold was filled with blended raw egg yolk (about 16.5 g) and frozen at -10 ⁰ F for 3 days. The frozen egg yolk was added to liquid egg white (about 33 g) in an egg patty mold and then cooked with steam at 21O ⁰ F for 4.5 minutes to obtain a simulated egg patty. For comparison, blended raw egg yolk was refrigerated for 3 days. The refrigerated raw egg yolk (about 16.5 g) was injected into the liquid egg white (about 33 g) in an egg patty mold and cooked under the same conditions.

Aus gefrorenem Eigelb hergestellte Eierfladen ähnelten stark aus frischen, abgeschälten Eiern hergestellten Fladen. Das gefrorene Eigelb blieb in dem flüssigen Eiweiss beim Auftauen und Kochen intakt (d.h. es zerfloss nicht) . Das Eigelb des gekochten, aus dem gefrorenen Eigelb hergestellten Eierfladens war gelartig und bröselig, fast wie jenes eines aus einem frischen abgeschälten Ei hergestellten getrennten Eies. Im Gegensatz hierzu verteilte sich gewöhnlich das gekühlte Eigelb und floss in oder auf das Eiweiss und war nach dem Kochen gummiartig mit kleinen Luftblasen. Der aus dem gefrorenen Eigelb hergestellte gekochte Eierfladen warEgg patties made from frozen egg yolks closely resembled patties made from fresh, peeled eggs. The frozen yolk remained intact (i.e., did not run) in the liquid egg white during thawing and cooking. The yolk of the cooked egg patty made from the frozen yolk was gelatinous and crumbly, almost like that of a separated egg made from a fresh, peeled egg. In contrast, the chilled yolk usually spread and flowed into or onto the egg white and was rubbery with small air bubbles after cooking. The cooked egg patty made from the frozen yolk was

sowohl in bezug auf das Mundgefühl wie auch die Textur dem aus dem gekühlten Eigelb hergestellten, gekochten
Eierfladen überlegen.both in terms of mouthfeel and texture to the cooked egg made from the chilled egg yolk.
Egg pancakes superior.

BEISPIEL 2EXAMPLE 2

Eigelbformen wurden getrennt mit pasteurisiertem Eigelb und rohem Eigelb gefüllt. Proben wurden bei -10⁰F 3 Tage lang gefroren. Die aus dem pasteurisierten und dem rohen Eigelb hergestellten Proben wurden bei Raumtemperatur
aufgetaut. Zwischen den beiden aufgetauten Eigelbarten
waren keine Unterschiede zu erkennen. Beide Proben wirkten gleichermassen geliert und behielten beim Auftauen ihre
Form.Yolk molds were filled separately with pasteurized egg yolk and raw egg yolk. Samples were frozen at -10 ⁰ F for 3 days. The samples prepared from the pasteurized and raw egg yolk were stored at room temperature
thawed. Between the two thawed egg yolks
No differences were seen. Both samples appeared equally gelled and retained their
Shape.

Ausserdem wurden gefrorenes Eigelb von sowohl
pasteurisiertem als auch rohem Eigelb zu Eiweiss in einer Eierfladenform hinzugefügt und wie in Beispiel 1 erhitzt. Keine Unterschiede wurden zwischen dem aus dem
pasteurisierten und dem rohen Eigelb hergestellten,
erhitzten simulierten Ei bemerkt. Beide Proben waren
gleichermassen geliert und hatten eine bröselige
Eigelbtextur.In addition, frozen egg yolks from both
Pasteurized and raw egg yolk were added to egg white in an egg pan and heated as in Example 1. No differences were observed between the egg yolk and the
pasteurized and raw egg yolk,
heated simulated egg. Both samples were
equally gelled and had a crumbly
Egg yolk texture.

BEISPIEL 3EXAMPLE 3

Gemischtes Eigelb (pH auf etwa 5,75 mit Zitronensäure
eingestellt) wurde unter verschiedenen Gefrierbedingungen unter Verwendung einer prozessgekoppelten
Fertigungseinrichtung gefroren. Eigelbproben wurden in
Schalen aus rostfreiem Stahl mit abgerundetenMixed egg yolk (pH to about 5.75 with citric acid
set) was tested under different freezing conditions using a process-coupled
production facility. Egg yolk samples were
Stainless steel bowls with rounded

Probenvertiefungen gefroren. Die prozessgekoppelte Fertigungseinrichtungen nutzte eine Vorkühlungsstufe, eine schroffe Gefrierstufe und eine Temperierstufe. Nach Gefrieren und Temperieren wurden die Eigelbproben aufgetaut, um ihre Konsistenz und ihren Fliesswiderstand zu bewerten. Eigelbproben wurden zudem bewertet, indem die Probe in einen Eiweiss enthaltenden Heizring gelegt und der resultierende Eierfladen erhitzt wurde. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle dargelegt. Die Ergebnisse wurden mit ähnlichen, 5 Tage lang bei O⁰F gefrorenen Eigelbproben verglichen. Solche "Kontroll"-Proben ergaben steifes, gelartiges Eigelb, welches seine Form beim Auftauen beibehielt. Die in der Tabelle beschriebenen Temperaturen sind die Lufttemperatur, der die Proben ausgesetzt waren. In wenigen Fällen wurde die eigentliche Temperatur der Eierfladen gemessen. In den Test-Nrn. 4 und 7 hatten die die Temperierstufe verlassenden Eierfladen eine tatsächliche Temperatur von 13 bzw. 18⁰F.Sample wells were frozen. The in-process manufacturing facility utilized a pre-cooling stage, a harsh freezing stage, and a tempering stage. After freezing and tempering, the yolk samples were thawed to evaluate their consistency and resistance to flow. Yolk samples were also evaluated by placing the sample in a heating ring containing egg white and heating the resulting egg patty. The results are presented in the table below. The results were compared to similar egg yolk samples frozen at 0 ⁰ F for 5 days. Such "control" samples yielded stiff, gelatinous yolks that retained their shape upon thawing. The temperatures described in the table are the air temperature to which the samples were exposed. In a few cases, the actual temperature of the egg patties was measured. In test numbers 4 and 7, the egg patties leaving the tempering stage had an actual temperature of 13 and 18 ⁰ F, respectively.

Diese Ergebnisse bestätigen, dass simulierte Eierfladen prozessgekoppelt unter Verwendung des erfindungsgemässen Verfahrens mit einer Vorkühlstufe, einer schroffen Gefrierstufe und einer Temperierstufe hergestellt werden können. Die besten und konsistentesten Ergebnisse wurden im allgemeinen erhalten, wenn im schroffen Gefrierabschnitt eine Temperatur von oder unter etwa -20⁰F etwa 15 Minuten oder länger eingesetzt wurde. Obwohl zufriedenstellende Ergebnisse bei höheren Gefriertemperaturen erhalten werden konnten, waren die Ergebnisse nicht konsistent. Beispielsweise ergaben Test Nrn. 1 und 5 im allgemeinen bei einem schroffen Gefrieren von 0⁰F zufriedenstellende Ergebnisse, wohingegen Test Nrn. 2 und 3 dies nicht taten. Daher scheinenThese results confirm that simulated egg patties can be produced in-line using the process of the invention with a pre-cooling stage, a harsh freezing stage and a tempering stage. The best and most consistent results were generally obtained when the harsh freezing section was used at a temperature of or below about -20 ⁰ F for about 15 minutes or longer. Although satisfactory results could be obtained at higher freezing temperatures, the results were not consistent. For example, Test Nos. 1 and 5 generally gave satisfactory results at a harsh freezing of 0 ⁰ F, whereas Test Nos. 2 and 3 did not. Therefore,

zufriedenstellende Ergebnisse auch bei höheren Gefriertemperaturen erhalten werden zu können, falls die Dauer der Vorkühlstufe, der schroffen Gefrierstufe und/oder der Temperierstufe erhöht wird. Ein Fachmann könnte unter Verwendung der Richtlinien dieses Beispiels und der Beschreibung zufriedenstellende simulierte Eierfladen und zufriedenstellendes simuliertes Eigelb mit einer prozessgekoppelten Fertigungseinrichtung bei einer schroffen Gefriertemperatur von O⁰F oder tiefer herstellen. Ähnlich zufriedenstellende Ergebnisse werden bei ausreichender Verlängerung des schroffen Gefrierens erwartet.satisfactory results can be obtained at higher freezing temperatures if the duration of the pre-chilling stage, the harsh freezing stage and/or the tempering stage is increased. One skilled in the art could produce satisfactory simulated egg patties and satisfactory simulated egg yolks using the guidelines of this example and the description with an on-line manufacturing facility at a harsh freezing temperature of 0 ⁰ F or lower. Similarly satisfactory results are expected if the harsh freezing is sufficiently extended.

TABELLETABEL

Daten für Beispiel 3Data for Example 3

Test Nr.Test No. VorkühlenPre-cooling GefrierenFreeze TemperierenTempering AuftaubewertungThawing assessment KochbewertungCooking Rating 11 2O⁰P
10 min.2O ⁰ P
10mins. 0⁰F
20 min.0 ⁰ F
20 min. 20⁰F
10 min.20 ⁰ F
10mins. Beibehaltung der Form,
jedoch nicht ganz wie in
der KontrolleMaintaining the shape,
but not quite like in
of control 31asen am Rand und Boden31noses on the edge and bottom 22 2O⁰F
5 min.2O ⁰ F
5min. 0⁰F
10 min0 ⁰ F
10mins 20⁰F
5 min.20 ⁰ F
5min. Gelierte nicht,- verliefDid not gel,- ran Nicht gelartigNot gelatinous 33 20⁰F
7,5 min.20 ⁰ F
7.5mins 0⁰F
15 min.0 ⁰ F
15 minutes. 20⁰F
7,5 min.20 ⁰ F
7.5mins Keine gute Beibehaltung der
Form; dicker aber nicht
gelartigNo good retention of
Shape; thicker but not
gelatinous Gelartig in der Mitte,-
winzige Blasen am Rand und
BodenGel-like in the middle,-
tiny bubbles on the edge and
Floor 44 20⁰F
7,5 min.20 ⁰ F
7.5mins -40⁰F
15 min.-40 ⁰ F
15 minutes. 20⁰F
7,5 min.20 ⁰ F
7.5mins Gute Beibehaltung der Form;
gelartigGood shape retention;
gelatinous Gelartig in der Mitte,-
winzige Blasen am Rand und
BodenGel-like in the middle,-
tiny bubbles on the edge and
Floor 55 20⁰F
17,5 min.20 ⁰ F
17.5mins 0⁰F
35 min.0 ⁰ F
35mins. 20⁰F
17,5 min.20 ⁰ F
17.5mins Bessere Beibehaltung der
Form als in Test Nr. 3;
gelartigBetter retention of
Form than in test no. 3;
gelatinous Gute Textur; weniger Blasen
als in Test Nr. 3Good texture; fewer bubbles
than in test no. 3 66 2O⁰F
17,5 min.2O ⁰ F
17.5mins -40°F
35 min.-40°F
35mins. 20⁰F
17,5 min.20 ⁰ F
17.5mins Etwas dicker/gelierter als
Test Nr. 4; annähernd der
KontrolleSlightly thicker/gelled than
Test No. 4; almost the
control Gelartig; einige BlasenGel-like; some bubbles 77 20⁰F
7,5 min.20 ⁰ F
7.5mins -40⁰F
15 min.-40 ⁰ F
15 minutes. 20⁰F
11 min.20 ⁰ F
11 mins. Gute Beibehaltung der Form;
gelartigGood shape retention;
gelatinous Gelartig in der Mitte,-
winzige Blasen am Rand und
BodenGel-like in the middle,-
tiny bubbles on the edge and
Floor

FORTSETZUNG DER TABELLETABLE CONTINUED

Test Nr.Test No. VorkühlenPre-cooling GefrierenFreeze TemperierenTempering AuftaubewertungThawing assessment KochbewertungCooking Rating 88th 20⁰F
7,5 min.20 ⁰ F
7.5mins -30⁰F
15 min.-30 ⁰ F
15 minutes. 2O⁰F
14 min.2O ⁰ F
14 mins. Gute Beibehaltung der Form,-
gelartigGood shape retention,-
gelatinous Gelartig in der Mitte,-
kleine Blasen am Rand und
BodenGel-like in the middle,-
small bubbles on the edge and
Floor 99 20⁰F
7,5 min.20 ⁰ F
7.5mins ~20°F
15 min.~20°F
15 minutes. 2O⁰F
14 min.2O ⁰ F
14 mins. Gute Beibehaltung der Form;
gelartigGood shape retention;
gelatinous Gelartig in der Mitte,-
kleine Blasen am Rand und
BodenGel-like in the middle,-
small bubbles on the edge and
Floor 1010 20⁰F
7,5 min.20 ⁰ F
7.5mins -1O⁰F
15 min.-1O ⁰ F
15 minutes. 20⁰F
11 min20 ⁰ F
11 min Keine gute Beibehaltung der
Form,- nicht so gelartig wie
Test Nrn. 7, 8 und 9No good retention of
Form,- not as gel-like as
Test Nos. 7, 8 and 9 Blasen am Boden und RandBubbles on the bottom and edge 1111 keineno -40⁰F
18 min.-40 ⁰ F
18mins. 2O⁰F
14 min.2O ⁰ F
14 mins. Gute Beibehaltung der Form,·
gelartigGood shape retention,
gelatinous Blasen am Boden und RandBubbles on the bottom and edge

Claims (1)

1. Simulierter Eierfladen, umfassend einen geformten Eigelbanteil und einen Eiweissanteil, der zumindest teilweise den geformten Eigelbanteil umgibt, wobei der geformte Eigelbanteil eine gelartige Struktur aufweist, die selbsttragend ist, und ein ähnliches Mundgefühl und eine ähnliche Textur wie erhitztes Eigelb aus einem frischen Eigelb hat, erhältlich durch Einfrieren des geformten Eigelbanteils bei einer ausreichenden Temperatur und über einen ausreichend langen Zeitraum, Auftauen, wobei der Eigelbanteil seine Form beibehält, Kombinieren des so behandelten geformten Eingelbanteils und des Eiweissanteils und anschliessendes Erhitzen.1. A simulated egg patty comprising a molded egg yolk portion and an egg white portion at least partially surrounding the molded egg yolk portion, the molded egg yolk portion having a gel-like structure that is self-supporting and having a similar mouthfeel and texture to heated egg yolk from a fresh egg yolk, obtainable by freezing the molded egg yolk portion at a sufficient temperature and for a sufficient period of time, thawing while the yolk portion retains its shape, combining the molded yolk portion thus treated and the egg white portion, and then heating. 2. Simulierter Eierfladen gemäss Anspruch 1, erhältlich durch Einfrieren des geformten Eigelbanteils bei einer Temperatur unter etwa O⁰F mindestens etwa 15 Minuten lang.2. The simulated egg patty of claim 1 obtainable by freezing the molded egg yolk portion at a temperature below about 0 ⁰ F for at least about 15 minutes. 3. Simulierter Eierfladen gemäss Anspruch 1, worin der Eigelbanteil und der Eiweissanteil pasteurisiert sind.3. Simulated egg cake according to claim 1, wherein the egg yolk portion and the egg white portion are pasteurized. 4. Simulierter Eierfladen gemäss Anspruch 3, erhältlich durch Einfrieren des geformten Eigelbanteils bei einer Temperatur unter etwa -20⁰F mindestens etwa 15 Minuten4. Simulated egg patty according to claim 3, obtainable by freezing the molded egg yolk portion at a temperature below about -20 ⁰ F for at least about 15 minutes lang.long. 5. Simulierter Eierfladen, der ein gebratenes Ei imitiert, umfassend einen geformten Eigelbanteil und einen Eiweissanteil, wobei der Eiweissanteil pasteurisiertes Eiweiss umfasst und zumindest teilweise den geformten Eigelbanteil, der einen gelartige Struktur aufweist, die5. Simulated egg patty imitating a fried egg, comprising a molded egg yolk portion and an egg white portion, wherein the egg white portion comprises pasteurized egg white and at least partially comprises the molded egg yolk portion having a gel-like structure which selbsttragend ist, umgibt, und wobei der geformte Eigelbanteil ein ähnliches Mundgefühl und eine ähnliche Textur wie erhitztes Eigelb aus einm frischen Eigelb hat, erhältlich durch Ausbilden des pasteurisierten Eigelbs zu einem geformten Eigelbanteil, Einfrieren des geformten Eigelbanteils bei einer Temperatur unter etwa 20⁰F über einen ausreichend langen Zeitraum, Auftauen, wobei der Eigelbanteil seine Form entlang der Schnittflächen beibehält, Kombinieren des Eigelbanteils mit dem Eiweissanteil in einem Behälter, der den Eiweissanteil zurückhält, wobei die Eigelbstruktur ihre Form entlang der Schnittfächen beibehält, und anschliessendes Erhitzen.is self-supporting, and wherein the formed yolk portion has a similar mouthfeel and texture to heated egg yolk from a fresh egg yolk, obtainable by forming the pasteurized egg yolk into a formed yolk portion, freezing the formed yolk portion at a temperature below about 20 ⁰ F for a sufficiently long period of time, thawing wherein the yolk portion maintains its shape along the cut surfaces, combining the yolk portion with the egg white portion in a container which retains the egg white portion wherein the yolk structure maintains its shape along the cut surfaces, and then heating. 6. Simulierter Eierfladen gemäss Anspruch 5, erhältlich durch Einfrieren des geformten Eigelbanteils bei einer Temperatur unter etwa -2O⁰F mindestens etwa 15 Minuten lang.6. The simulated egg patty of claim 5 obtainable by freezing the molded egg yolk portion at a temperature below about -2O ⁰ F for at least about 15 minutes. 7. Nicht-erhitzter simulierter Eierfladen, umfassend einen geformten Eigelbanteil und einen Eiweissanteil, wobei der Eiweissanteil aus pasteurisiertem Eiweiss besteht und zumindest teilweise den geformten Eigelbanteil umgibt, und wobei der Eigelbanteil eine gelartige Struktur aufweist, die selbsttragend ist, erhältlich durch Ausbilden des pasteurisierten Eigelbs zu einem geformten Eigelbanteil, Einfrieren des geformten Eigelbanteils bei einer ausreichenden Temperatur über einen ausreichend langen Zeitraum, Auftrauen, wobei die Eigelbstruktur ihre Form entlang der Schnittflächen beibehält, und Kombinieren des Eigelbanteils mit dem Eiweissanteil in einem Behälter, der den Eiweissanteil zurückhält.7. A non-heated simulated egg patty comprising a molded egg yolk portion and an egg white portion, wherein the egg white portion consists of pasteurized egg white and at least partially surrounds the molded egg yolk portion, and wherein the egg yolk portion has a gel-like structure that is self-supporting, obtainable by forming the pasteurized egg yolk into a molded egg yolk portion, freezing the molded egg yolk portion at a sufficient temperature for a sufficient period of time, thawing wherein the yolk structure retains its shape along the cut surfaces, and combining the yolk portion with the egg white portion in a container that retains the egg white portion. 3. Nicht-erhitzter simulierter Eierfladen gemäss Anspruch 7, erhältlich durch Kühlen des geformten Eigelbanteils3. Non-heated simulated egg cake according to claim 7, obtainable by cooling the formed egg yolk portion vor dem Gefrieren auf eine Temperatur von etwa 0 bis etwa 25⁰F mindestens etwa 5 Minuten lang.before freezing to a temperature of about 0 to about 25 ⁰ F for at least about 5 minutes. 9. Nicht-erhitzter simulierter Eierfladen gemäss Anspruch 7, erhältlich durch Gefrieren des geformten Eigelbanteils bei einer Temperatur unter etwa 20⁰F.9. The unheated simulated egg patty of claim 7 obtainable by freezing the molded egg yolk portion at a temperature below about 20 ^° F. 10. Nicht-erhitzes, geformtes Eigelbprodukt, umfassend Eigelb, wobei der Eigelbanteil eine gelartige Struktur aufweist, die selbsttragend ist, erhältlich durch Ausbilden des pasteurisierten Eigelbs zu einem geformten Eigelbanteil, Einfrieren des geformten Eigelbanteils bei einer ausreichenden Temperatur über einen ausreichend langen Zeitraum, und Auftauen, wobei die Eigelbstruktur ihre Form entlang der Schnittflächen beibehält.10. A non-heated molded egg yolk product comprising egg yolk, wherein the yolk portion has a gel-like structure that is self-supporting, obtainable by forming the pasteurized egg yolk into a molded egg yolk portion, freezing the molded egg yolk portion at a sufficient temperature for a sufficient period of time, and thawing, wherein the yolk structure retains its shape along the cut surfaces. 11. Nicht-erhitztes, geformtes Eigelb gemäss Anspruch 10, erhältlich durch Kühlen des geformten Eigelbs vor dem Gefrieren auf eine Termperatur von etwa 0 bis etwa 25⁰F mindestens etwa 5 Minuten lang.11. The unheated molded egg yolk of claim 10 obtainable by cooling the molded egg yolk prior to freezing to a temperature of about 0 to about 25 ^° F for at least about 5 minutes. 12. Nicht-erhitztes, geformtes Eigelb gemäss Anspruch 10, erhältlich durch Gefrieren des geformten Eigelbs bei einer Temperatur von unter etwa 20⁰F.12. The unheated molded egg yolk of claim 10 obtainable by freezing the molded egg yolk at a temperature below about 20 ^° F.