DE29618566U1

DE29618566U1 - Zuckerersatzstoff

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Publication number: DE29618566U1
Application number: DE29618566U
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1996-10-24
Filing date: 1996-10-24
Publication date: 1997-02-06
Anticipated expiration: 2006-10-25
Also published as: DE19741612A1

Description

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Beschreibung

Die vorliegende Erfindung betrifft einen Zuckerersatzstoff gemäß dem Oberbegriff des Schutzanspruchs 1, d.h. einen Zuckerersatzstoff zum Ersetzen einer eine vorbestimmte Süßkraft und ein vorbestimmtes Volumen und/oder ein vorbestimmtes Gewicht aufweisenden Menge eines Zuckers.

Das Ersetzen von Zucker durch Zuckerersatzstoffe ist bei bestimmten Krankheiten, beispielsweise bei Diabetes, Mykosen etc. angezeigt. Üblicherweise werden synthetisch hergestellte Süßstoffe als Zuckerersatzstoffe verwendet.

Süßstoffe sind jedoch insbesondere zur Herstellung von Backwaren wie Kuchen, Kekse und dergleichen häufig ungeeignet,-jedenfalls unterscheidet sich die Qualität von mit Süßstoff hergestellten Backwaren teilweise erheblich von mit Zucker hergestellten Backwaren (mit Süßstoff hergestellte Backwaren sind häufig qualitativ minderwertig).

Für Personen, denen der Zuckerverzehr aus gesundheitlichen Gründen untersagt ist, bedeutet dies nicht selten einen Verzieht auf den Verzehr von qualitativ hochwertigen Backwaren.

Der vorliegenden Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, einen Zuckerersatzstoff gemäß dem Oberbegriff des Schutzanspruchs 1 zu finden, dessen Verwendung die Herstellung von 0 qualitativ hochwertigen Backwaren ermöglicht.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch die im kennzeichnenden Teil des Schutzanspruchs 1 beanspruchten Merkmale gelöst.

Demnach ist vorgesehen, daß der Zuckerersatzstoff eine Mischung aus zumindest einem Süßkraftersatzstoff und einem Volumen- und/oder Gewichtsersatzstoff ist, wobei die Süßkraft

und das Volumen und/oder das Gewicht der Mischung im wesentlichen der Süßkraft und dem Volumen und/oder dem Gewicht der zu ersetzenden Zuckermenge entsprechen.

Verwendet man den erfindungsgemäßen Zuckerersatzstoff zum Herstellen eines Teiges für Backwaren, so hat der Teig im wesentlichen die selben Eigenschaften wie ein mit dem ganz oder teilweise ersetzten Zucker hergestellter Teig. Insbesondere weisen die mit dem erfindungsgemäßen Zuckerersatzstoff hergestellten Teige anders als mit herkömmlichen Zuckerersatzstoffen wie Süßstoffen oder dergleichen hergestellte Teige nicht nur die selbe Süße, sondern auch im wesentlichen das selbe Gewicht und/oder Volumen und damit auch im wesentlichen die selbe Konsistenz wie mit Zucker hergestellte Teige auf.

Verwendet man einen mit dem erfindungsgemäßen Zuckerersatzstoff hergestellten Teig zum Backen, so erhält man im Ergebnis Backwaren, die sich in ihrem Geschmack, ihrem Aussehen und ihrer Konsistenz nicht oder kaum von herkömmlichen Backwaren unterscheiden.

Es wurde mithin ein Zuckerersatzstoff gefunden, dessen Verwendung die Herstellung von qualitativ hochwertigen Backwaren ermöglicht.

Der erfindungsgemäße Zuckerersatzstoff ist jedoch nicht nur zur Herstellung von Backwaren, sondern grundsätzlich auch in beliebigen anderen Fällen einsetzbar, in denen es gilt, Zucker durch einen Zuckerersatzstoff zu ersetzen.

Der durch den Zuckerersatzstoff ersetzte Zucker wird in der Regel der "normale" Haushaltszucker (Saccharose) sein. Grundsätzlich kann der zu ersetzende Zucker jedoch auch jeder beliebige andere Zucker sein. Der jeweilige Zucker muß dabei nicht als Zucker an sich vorliegen, sondern kann auch

Bestandteil sonstiger Süßungsmittel wie Honig, Sirup und dergleichen sein.

Vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung sind Gegenstand der Unteransprüche.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand von Ausführungsbeispielen näher erläutert.

Der Zucker, der durch den im folgenden beschriebenen Zuckerersatzstoff ersetzbar ist, kann grundsätzlich jeder beliebige Zucker sein. Die Hauptanwendung für den Zuckerersatzstoff wird jedoch im Ersatz solcher Zucker bestehen, die von Personen mit bestimmten Krankheiten nicht verzehrt werden dürfen und/oder von Gesunden nicht oder jedenfalls nicht in großen Mengen verzehrt werden sollen.

Die nachfolgende Beschreibung bezieht sich insbesondere auf die im Fall von Mykosen (Pilzerkrankungen) zu meidenden Zucker und die statt derer verwendbaren Zuckerersatzstoffe.

Mykosen treten in letzter Zeit immer häufiger auf und entwickeln sich allmählich bereits zu einer Zivilisationskrankheit. Von Mykose bzw. parasitären Pilzen befallene Stellen des Körpers sind vor allem die Haut und der Verdauungstrakt (Candidose); die genannten parasitären Pilze werden im folgenden der Einfachheit halber nur kurz als Pilze bezeichnet.

Von Mykose, insbesondere Candidose befallene Personen sollen nach Möglichkeit keine leicht aufschließbaren Kohlehydrate, worunter bekanntermaßen in erster Linie Zucker fällt, verzehren. Es besteht daher (aber auch aus anderen Gründen) ein starkes Bedürfnis, Zucker durch einen möglichst gleichwertigen Zuckerersatzstoff zu ersetzen.
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Die Zucker, die es im Fall von von Pilzen befallenen Personen zu ersetzen gilt, sind im wesentlichen alle Arten von Zucker.

Am häufigsten betrifft dies jedoch den "normalen" Haushaltszucker (Saccharose) sowie die bekannten Monosaccharide {Glucose, Fructose), denn diese sind die mit Abstand am häufigsten verwendeten Süßungsmittel.
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Der Verzehr der genannten Zucker soll bei Pilzinfektionen vor allem deshalb vermieden werden, weil Kohlehydrate im allgemeinen und Zucker im besonderen im Verdauungstrakt schnell aufschließbar sind und somit insbesondere den dort vorhandenen Pilzen als Nahrung dienen können, was seinerseits wiederum das Wachstum und die Vermehrung der Pilze begünstigt.

Der Zuckerersatzstoff, durch welchen die genannten Zucker ersetzbar sind, ist gemäß der vorliegenden Erfindung eine Mischung aus zwei Komponenten, nämlich einem Süßkraftersatzstoff und einem Volumen- und/oder Gewichtsersatzstoff. Die Mischung weist im Ergebnis eine Süßkraft und ein Volumen und/oder Gewicht auf, wie es im wesentlichen auch beim zu ersetzenden Zucker der Fall ist. Dabei ist, wie die jeweiligen Bezeichnungen schon andeuten, der Süßkraftersatzstoff diejenige Komponente der Mischung, welche maßgeblich für deren Süßkraft verantwortlich ist, und der Volumen- und/oder Gewichtsersatzstoff diejenige Komponente der Mischung, welche maßgeblich für deren Volumen und/oder Gewicht verantwortlich ist. Selbstverständlich weist jedoch auch der Süßkraftersatzstoff ein gewisses Volumen und Gewicht auf, und ferner kann auch der Volumen- und/oder Gewichtsersatzstoff eine gewisse Süßkraft aufweisen.

0 Als Süßkraftersatzstoff verwendbare Stoffe sind insbesondere kohlehydratfreie oder kohlehydratarme Süßungsmittel wie beispielsweise handelsübliche Süßstoffe {Saccharin, Cyclamat, Aspartam, Acesulfam etc.).

Die besagten Süßstoffe sind bei Verwendung als Süßkraftersatzstoff für an Mykose leidende Personen vorzugsweise kohlehydratfreie Süßstoffe. Weniger geeignet, aber für die

Verwendung als Süßkraftersatzstoff gleichwohl nicht gänzlich unbrauchbar sind (geringe) Zuckeranteile wie z.B. Fructose enthaltende Süßstoffe.

Der als Süßkraftersatzstoff verwendete Süßstoff sollte insbesondere für die Herstellung von Backwaren hitzebeständig sein.

Die zuvor genannten erwünschten Eigenschaften werden beispielsweise vom Süßstoff Saccharin erfüllt. Feste, pulverisierte und flüssige Süßstoffe sind gleichermaßen gut als Süßkraftersatzstoff geeignet.

Ein als Volumen- und/oder Gewichtsersatzstoff verwendbarer Stoff ist grundsätzlich jeder Stoff geeignet, der der Mischung eine zuckerähnliche Konsistenz und/oder zuckerähnliche Eigenschaften verleiht.

Für Mischungen, die für an Mykose leidende Personen geeignet sind, besteht jedoch insofern eine Einschränkung, als bei der Auswahl des Volumen- und/oder Gewichtsersatzstoffes darauf zu achten ist, daß dieser das Wachstum und die Vermehrung der Pilze nicht fördert. Dieses Ziel ist, wie nachfolgend im einzelnen beschrieben wird, auf zweierlei Art und Weise erreichbar.

Die erste Möglichkeit besteht darin, daß ein Volumen- und/- oder Gewichtsersatzstoff verwendet wird, der entweder im wesentlichen kohlehydratfrei ist oder nur solche Kohlehydrate bzw. die Kohlehydrate in einer solchen Form enthält, die auf ihrem Weg durch den Verdauungstrakt von den Pilzen nicht oder nur zu einem sehr geringen Anteil aufgeschlossen und verwertet werden können. Stoffe, die diese Eigenschaften besitzen und aus diesem Grund als Volumen- und/oder Gewichtsersatzstoff in Frage kommen, sind beispielsweise Kleie {vorzugsweise Hafer- und Roggenkleie) und Lactose. Sowohl Kleie als auch Lactose enthalten zwar Kohlehydrate, doch sind diese für

Pilze schwer zugänglich (im Fall von Kleie) oder nicht aufschließbar {im Fall von Lactose).

Die zweite Möglichkeit besteht darin, daß ein Volumen- und/- oder Gewichtsersatzstoff verwendet wird, der Substanzen enthält, welche mittelbar oder unmittelbar dem Wachstum und/oder der Vermehrung der Pilze entgegenwirken. Eine unmittelbare Gegenwirkung ist durch Beigabe von Pilze angreifenden Giften (Pilzgiften) im Volumen- und/oder Gewichtsersatzstoff erzielbar. Ein bekanntes Pilzgift ist beispielsweise das hochwirksame Nystatin. Eine mittelbare Gegenwirkung gegen das Wachstum und/oder die Vermehrung der Pilze besteht darin, daß durch den Volumen- und/oder Gewichtsersatzstoff Pilze bekämpfende bzw. zerstörende Mikroorganismen ernährt und dadurch gestärkt werden. Pilze bekämpfende bzw. zerstörende Mikroorganismen sind insbesondere, aber nicht ausschließlich Kolibakterien und vor allem Milchsäurebakterien. Diese sind in jeder gesunden Darmflora enthalten. Als Volumen- und/oder Gewichtsersatzstoff kommen daher auch solche Stoffe in Frage, die die genannten Bakterien, insbesondere die Milchsäurebakterien ernähren. Ein Stoff, der diese Eigenschaft aufweist, ist beispielsweise Lactose.

Insbesondere wenn die Pilze bekämpfenden Bakterien ausreichend stark gestärkt und/oder in ihrer Wirkung durch Pilzgifte unterstützt werden, können sogar geringe Zuckerbestandteile im Süßkraftersatzstoff und/oder im Volumen- und/oder Gewichtsersatzstoff enthalten sein.

0 Wie aus den vorhergehenden Erläuterungen ersichtlich ist, ist die Lactose gleich im mehrfacher Hinsicht vorteilhaft als Volumen- und/oder Gewichtsersatzstoff einsetzbar. Sie kann einerseits nicht als Nahrung für die Pilze dienen und ernährt andererseits die Bekämpfer der Pilze. Trotz der Unaufspaltbarkeit der Lactose für Pilze, weist diese, und dies ist ein weiterer Vorteil der Verwendung von Lactose als Volumen- und/oder Gewichtsersatzstoff eine - wenn auch relativ geringe

- Süßkraft und auch einen gewissen Nährwert für den Menschen auf. Die Nährwertgewinnung für den Menschen {nicht für die Pilze) wird durch Aufspaltung der Lactose durch Enzyme im Dünndarm bewirkt.
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Der vorstehend beschriebene Zuckerersatzstoff kann den Zucker mehr oder weniger vollständig ersetzen. Besonders vorteilhaft ist die Verwendung von Zuckerersatzstoffen jedoch bei der Herstellung von Backwaren. Dadurch, daß der Zuckerersatzstoff nämlich sowohl die Süßkraft als auch das Volumen und/oder Gewicht von Zucker aufweist, lassen sich damit Teige herstellen die sich nicht oder kaum von Teigen unterscheiden, die unter Verwendung von Zucker oder Zucker enthaltenden Stoffen (Honig, Sirup etc.) hergestellt wurden. Die unter Verwendung eines erfindungsgemäßen Zuckerersatzstoffes hergestellten Backwaren sind unter anderem aus diesem Grund von außerordentlich hoher Qualität und nicht oder kaum von herkömmlichen Backwaren zu unterscheiden.

Abschließend wird ein Rezept eines Gebäcks (Haselnußshort- \j bread) angegeben, anhand dessen die vorteilhafte Wirkung des erfindungsgemäßen Zuckerersatzstoffes praktisch nachvollziehbar ist.

Die Zutaten für das Haselnußshortbread umfassen

250 g weiche Butter

125 g Milchzucker 1

..... \ Zuckerersatzstoff

2 Teelöffel flüssigen Süßstoff J₁,

1 Ei + 1 zusätzliches Eigelb
0 1 Teelöffel gemahlene Vanille

150 g Weizenvollkornmehl

100 g geriebene Haselnüsse

1/2 Teelöffel Backpulver, und

1/4 Teelöffel Backnatron
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und werden wie folgt verarbeitet:

1. Butter, Zuckerersatzstoff (Milchzucker und Süßstoff) cremig rühren. Ei, Eigelb und gemahlene Vanille unterrühren. Mehl, Backpulver, Natron unterheben, gemahlene Haselnüsse hinzufügen und alles zu einem Teig verarbeiten.

2. Den Teig teelöffelweise zu Kugeln formen und großzügig verteilt auf ein gefettetes und mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

3. Bei 180 Grad C ca. 25 Minuten backen.

Der bei diesem Rezept verwendete Zuckerersatzstoff besteht aus den genannten 2 Teelöffeln flüssigen Süßstoffs {Süßkraftersatzstoff ) und den 125 g Milchzucker (Lactose) (Volumen- und/oder Gewichtsersatzstoff) und ersetzt hier 125 g Haushaltszucker. Der Zuckerersatzstoff hat nicht nur im wesentlichen das selbe Gewicht wie der ersetzte Zucker sondern auch in etwa das selbe Volumen und die selbe Süßkraft.

Die nach dem Rezept hergestellten Backwaren (Haselnußshortbread) sind von hervorragender Qualität und von mit Zucker hergestelltem Haselnußshortbread nicht oder kaum zu unterscheiden.

Entsprechendes gilt für nahezu alle anderen Backwaren.

Bei entsprechender Auswahl von Süßkraftersatzstoff und VoIumen- und/oder Gewichtsersatzstoff ist der erfindungsgemäße Zuckerersatzstoff auch für Diabetiker und andere Personenkreise, die zumindest bestimmte Zucker nicht verzehren dürfen oder sollen, verwendbar.

Die Zucker, die gemieden werden sollen, sind zum Teil unter Verwendung von anderen (für die betreffenden Personen verträglichen) Zuckern als Süßkraftersatzstoff und Volumen-

und/oder Gewichtsersatzstoff ersetzbar; ein Ersatzzucker kann daher in bestimmten Fällen je nach dessen Süßkraft, Volumen, und/oder Gewicht ebenfalls als ein Süßkraftersatzstoff oder ein Volumen- und/oder Gewichtsersatzstoff im Sinne der Erfindung angesehen werden.

Es wurde mithin ein Zuckerersatzstoff gefunden, der auf verblüffend einfache Weise die Herstellung von qualitativ hochwertigen Backwaren ermöglicht, welche unter anderem auch von von Mykose befallenen Personen bedenkenlos verzehrt werden können.

Claims

Schutzansprüche

1. Zuckerersatzstoff zum Ersetzen einer eine vorbestimmte Süßkraft und ein vorbestimmtes Volumen und/oder ein vorbestimmtes Gewicht aufweisenden Menge eines Zuckers, dadurch gekennzeichnet, daß der Zuckerersatzstoff eine Mischung aus zumindest einem Süßkraftersatzstoff und einem Volumen- und/oder Gewichtsersatzstoff ist, wobei die Süßkraft und das Volumen und/oder das Gewicht der Mischung im wesentlichen der Süßkraft und dem Volumen und/oder dem Gewicht der zu ersetzenden Zuckermenge entsprechen.

2. Zuckerersatzstoff nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der zu ersetzende Zucker ein beliebiger Zucker ist, wobei jedoch die Auswahl und das Mischungsverhältnis von Süßkraft-0 ersatzstoff und Volumen- und/oder Gewichtsersatzstoff von der Art des zu ersetzenden Zuckers und den Konsumenten, für die der Zuckerersatzstoff bestimmt ist, abhängen.

3. Zuckerersatzstoff nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß dieser als Ersatz für einen Zucker mit hoher Süßkraft, insbesondere als Ersatz für einen Haushaltszucker oder einen Fruchtzucker verwendbar ist.

4. Zuckerersatzstoff nach einem der vorhergehenden Ansprüche ,

dadurch gekennzeichnet, daß der Süßkraftersatzstoff derjenige der Bestandteile der Mischung ist, der deren Süßkraft maßgeblich bestimmt.

5. Zuckerersatzstoff nach einem der vorhergehenden Ansprüche ,

dadurch gekennzeichnet, daß der Süßkraftersatzstoff ein im wesentlichen zucker- und stärkefreier Süßstoff ist.

6. Zuckerersatzstoff nach einem der vorhergehenden Ansprüche ,

dadurch gekennzeichnet, daß der Volumen- und/oder Gewichtsersatzstoff derjenige der Bestandteile der Mischung ist, der deren Volumen und/oder Gewicht maßgeblich bestimmt.

7. Zuckerersatzstoff nach einem der vorhergehenden Ansprüche ,

dadurch gekennzeichnet, daß der Volumen- und/oder Gewichtsersatzstoff ein Galactose enthaltender Stoff ist.

8. Zuckerersatzstoff nach einem der vorhergehenden Ansprüche,

dadurch gekennzeichnet, daß der Volumen- und/oder Gewichtsersatzstoff zumindest teilweise aus Lactose besteht.

9. Zuckerersatzstoff nach einem der vorhergehenden An-Sprüche,

dadurch gekennzeichnet, daß der Volumen- und/oder Gewichtsersatzstoff zumindest teilweise aus Kleie besteht.

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10. Zuckerersatzstoff nach einem der vorhergehenden Ansprüche ,

dadurch gekennzeichnet, daß der Volumen- und/oder Gewichtsersatzstoff aus einer Mischung aus zumindest Lactose und Kleie besteht.

11. Zuckerersatzstoff nach einem der vorhergehenden Ansprüche,

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dadurch gekennzeichnet, daß der Volumen- und/oder Gewichtsersatzstoff ein Pilzgift enthält.