DE2944200A1 - Ground, filled sausage mixt. - contg. pork and or beef and bacon, is pre-ripened, alternatively smoked and aired and then ripened - Google Patents

Ground, filled sausage mixt. - contg. pork and or beef and bacon, is pre-ripened, alternatively smoked and aired and then ripened

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DE2944200A1 DE19792944200 DE2944200A DE2944200A1 DE 2944200 A1 DE2944200 A1 DE 2944200A1 DE 19792944200 DE19792944200 DE 19792944200 DE 2944200 A DE2944200 A DE 2944200A DE 2944200 A1 DE2944200 A1 DE 2944200A1
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Abstract

Durable sausage consists of a mixt of 35-80 % lean pork and/or beef, 20-65% normal streaky pork belly and/or bacon, 1.2-2% cooking- and/or pickling salt, 0.1-0.5% black ground pepper, 0.05-12% ground cloves, 0.1-0.4% ground cumin, 0.2-1.2% sharp, ground red pepper, 0.4-2% sweet,ground capsicum, 0.04-0.36% freshly pressed garlic, 0.03-0.06% finely ground basil and 0.07-0.13% sugar (saccharose). Before processing, the mixt is pref pressed through meat grinder nozzles having dia 3-8mm and filled into natural sausage-skins. After a short pre-ripening, e.g. for 1 day, the sausage compsn is smoked, pref at 0 to -3 deg C, and air-treated, pref at 15-25 deg C, at intervals, and then ripened in air. Smoking- and air-treatment pref take 24 hrs each alternately, for 6-12 days, depending on sausage thickness. Air ripening can take 3 weeks or more. Air humidity during air-treatment and air-ripening is below 60 (below 45)%RH. The sausage has full flavour, is wholesome and has long storage-stability.

Description

Die Erfindung betrifft eine Dauerwurst. sowie ein VerfahrenThe invention relates to a long-life sausage. as well as a procedure

und eine Vorrichtung zu ihrer Herstellung.and an apparatus for making them.

Dauerwurst ist in den verschiedensten Arten und Zusammensetzungen bekannt. Durch die vorliegende Erfindung soll die Aufgabe gelöst werden eine neue Dauerwurst zu schaffen, die sich durch vollen Geschmack und hervorragende Bekömmlichkeit, sowie insbesondere durch große Lagerungsbeständigkeit auszeichnet, Zur Lösung dieser Aufgabe wird erfindungsgemäß vorgeschlagen, die Wurstmasse aus einem Gemisch von ca. 5-80 ¼ magerem Schweinefleisch, Rindfleisch oder Gemischen daraus, ca. 20-65 % normal durchwachsenem Schweinebauch, Schweinespeck oder Gemischen daraus, ca. insgesamt 1,2-2 ¼ Koch- und/oder Pökelsalz, ca. 0,1-0,5 % schwarzen gemahlenen Pfeffer, ca. 0,05-0,12 % gemahlenen Nelken, ca. 0,1-0,4 gemahlenem Kämmel, ca.Sausage comes in a wide variety of types and compositions known. The object of the present invention is to be achieved by a new one To create permanent sausage, which is characterized by its full taste and excellent digestibility, as well as particularly characterized by great storage stability, to solve this The object is proposed according to the invention, the sausage mass from a mixture of approx. 5-80 ¼ lean pork, beef or mixtures thereof, approx. 20-65 % normal streaked pork belly, pork bacon or mixtures thereof, approx. a total of 1.2-2 ¼ cooking and / or curing salt, approx. 0.1-0.5% black ground pepper, approx. 0.05-0.12% ground cloves, approx. 0.1-0.4 ground comb, approx.

0,2-1,2 % scharfem gemahlenen Paprika, ca. 0,4-2 äußem gemahlenen Paprika, ca. 0.04-0.06 % frisch gepreßtem Knoblauch, ca. 0,03-0,06 % Basilikum (fein gemahlen)und ca. 0,07-01) Zucker (Sacharose) zusammenzusezen und sie vor der nachfolgenden Verfahrensbehandlung vorzugsveise durch Fleischwolfdüsen von ca. 7 bis 8 mm zu pressen unC: in Naturdärme einzufällen.0.2-1.2% hot ground peppers, approx. 0.4-2% ground Paprika, approx. 0.04-0.06% freshly pressed garlic, approx. 0.03-0.06% basil (fine ground) and about 0.07-01) sugar (sucrose) and put them together before the subsequent Process treatment preferably to be pressed through meat grinder nozzles of approx. 7 to 8 mm UNC: to cut into natural casings.

Bei der verfahrensbehandlung soll dann die Wurstmasse nach einem kurzen Vorreifprozeß von etwa einem Tag Dauer unter normalen Bedingungen zunächst einer Rauch- und Luftbehandlung und anschließend einem reifeprozeß in Luft unterworfcn werden.In the treatment of the process, the sausage mass should then after a short Pre-maturation process of about one day duration under normal conditions initially one Smoke and air treatment and then subjected to a ripening process in air will.

Die Erfahrung hat gezeigt, daß die Temperatur bei der Rauchbehandlung zweckmäBig in einem Bereich von +3°C und 80C, vorzugsweise zwischen OOC und +3°C liegen soll und bei der Luftbehandlung ca. 1500 bis 250C betragen soll.Experience has shown that the temperature in the smoke treatment expediently in a range of + 3 ° C and 80 ° C, preferably between 0OC and + 3 ° C should be and should be around 1500 to 250C for air treatment.

Die Rauchbehandlung soll in Intervallen von vorzugsweise je 24 Stunden Rauch- und 24 Stunden Luftbehandlung oder einfaches Hängen an Luft während einer Zeitdauer von insgesamt 5 bis 12 Tagen je nach Stärke der zu behandelnden Wurst durchgeführt werden.The smoke treatment should take place at intervals of preferably every 24 hours Smoke and 24 hour air treatment or simply hanging in air for one Duration of a total of 5 to 12 days depending on the thickness of the sausage to be treated be performed.

Das Verfahren läßt sich aber auch mit guten Ergebnissen für die Herstellung von lange haltbarem Schinken anwenden. In dieserin Fall sollen die Intervalle je zwei Tage Rauch- und 1 Tag Luftbehandlung während einer Dauer von ca. 20 Tagen und mehr betragen. Der Schinken soll dabei vorher ca. 28 bis 30 Tage eingepökelt und öfter mit Sole übergossen und vor der Rauchbehandlung warm abgespult werden.However, the process can also be used for production with good results use of long-lasting ham. In this case the intervals should vary two days of smoke and 1 day of air treatment for a duration of approx. 20 days and amount more. The ham should be cured and cured for about 28 to 30 days beforehand Often doused with brine and washed off warm before the smoke treatment.

An die Rauch- und Luftbehandlung soll sich zweckmäßig noch ein Reifeprozeß in Luft während einer Dauer von ca. 3 Wochen oder länger anschließen.A maturing process should expediently follow the smoke and air treatment connect in air for a period of approx. 3 weeks or longer.

Der Feuchtegehalt der Luft bei der Luftbehandlung und beim Reifeprozeß in Luft soll weniger als 60 %, vorzugsweise unter 45 ¼ rel. Luftfeuchte betragen.The moisture content of the air during air treatment and during the ripening process in air should be less than 60%, preferably below 45 ¼ rel. Humidity.

Beispiel 1: 6000 g mageres Schweinefleisch, 4000 g normal durchwachsener Schweinebauch, 160 g Kochsalz, 20 g schwarzer gemahlener Pfeffer, 10 g gemahlene Nelken, 20 g gemahlener Kümmel, 50 g gemahlener scharfer Paprika, 100 g gemahlener süßer Paprika, 30 g frisch gepreßter Knoblauch, 4 g Basilikum und 10 g Zucker werden gemischt und durch einen Fleischwolf mit 7 mm Düsen gepreßt. Die Wurstmasse wird in Naturdärme eingefüllt.Example 1: 6000 g of lean pork, 4000 g of normal streaky pork Pork belly, 160 g table salt, 20 g black ground Pepper, 10 g ground cloves, 20 g ground caraway seeds, 50 g ground hot paprika, 100 g of ground sweet paprika, 30 g of freshly squeezed garlic, 4 g of basil and 10 g of sugar are mixed and pressed through a meat grinder with 7 mm nozzles. The sausage mass is filled into natural casings.

Die so erhaltenen Würste werden während einer Dauer von 8 Tagen einer Rauch- und Luftbehandlung bei 100C ausgesetzt, wobei eine Rauchbehandlung von 1 Tag mit einer Luffbehandlung von 1 Tag jeweils miteinander abwechseln. Anschließend wird die Wurst einem ReiSeprozeß in Luft von weniger als 20 0C und einer Luftfeuchte von weniger als 60 % während einerDauer von 4 Wochen ausgesetzt.The sausages thus obtained become one over a period of 8 days Smoke and air treatment exposed at 100C, with a smoke treatment of 1 Alternate the day with a 1-day luff treatment. Afterward the sausage undergoes a ripening process in air of less than 20 ° C and air humidity exposed to less than 60% for a period of 4 weeks.

Man erhält eine bekömmliche Dauerwurst von mild-herzhaftem Geschmack.The result is an easily digestible sausage with a mild, hearty taste.

Beispiel 2: Die Wurstmasse besteht aus 4000 g magerem Schweinefleisch, 6000 g durchwachsenem Schweinefleisch, 100 g Koch- und 60 g Pökelsalz, 30 g schwarzem gemahlenen Pfeffer, 10 g gemahlenen Nelken, 20 g gemahlenem Kümmel, 80 g gemahlenem scharfen Paprika, 170 g gemahlenem süßen Paprika, 10 g frischem gepreßten Knoblauch, 3 g Basilikum und 10 g Zucker. Die Masse wird nach dem Nischen durch 4 mm Düsen eines Fleischwolfes gepreßt in Därme eingegeben und dann der gleichen Behandlung unterworfen wie in Beispiel 1.Example 2: The sausage mass consists of 4000 g of lean pork, 6000 g of streaky pork, 100 g of cooking salt and 60 g of curing salt, 30 g of black ground pepper, 10 g ground cloves, 20 g ground caraway seeds, 80 g ground hot paprika, 170 g ground sweet paprika, 10 g fresh pressed garlic, 3 g basil and 10 g sugar. After niching, the mass is fed through 4 mm nozzles a meat grinder pressed into intestines and then entered the same treatment subjected as in Example 1.

Man erhält eine Dauerwurst mit scharf-pikantem Geschmack.A long-life sausage with a hot, piquant taste is obtained.

Eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens ist auf der beiliegenden Zeichnung dargestellt und soll erfindungsgemäß zwei Räucherkammern 10 aufweisen, die mit einer gemeinsamen Rauchentwicklungszelle 11 verbunden sind, die über einen durch eine Zeitschaltautomatik gesteuerten Verteiler 12 nacheinander die Kammern 10 mit Rauch versorgt. Dabei findet also wechselweise in der einen Kammer eine Rauchbehandlung, beispielsweise durch Buchenholzspäne statt, während in der anderen Kammer eine Luftbehandlung vorgenommen wird und umgekehrt.A device for performing the method is on the enclosed Drawing shown and according to the invention should have two smoking chambers 10, which are connected to a common smoke generation cell 11, which has a by an automatic timer controlled distributor 12 the chambers one after the other 10 supplied with smoke. A smoke treatment takes place alternately in one chamber, for example, by beech wood chips, while an air treatment takes place in the other chamber is made and vice versa.

Die für die Kalträucherbehandlung erforderliche niedrige Temperatur in den Räucherkammern wird dadurch gewährleistet, daß die Räucherkammern 10 mit thermostatgeregelten Eühlaggregaten 13 versehen sind.The low temperature required for cold smoking treatment in the smoke chambers is ensured that the smoke chambers 10 with thermostat-controlled cooling units 13 are provided.

Zur Vorkühlung und Vortrocknung der Behandlungsluft kann der -Rauchentwicklungazelle 11 ein Kühler 14 vorgeschaltet sein.The smoke development cell can be used to pre-cool and pre-dry the treatment air 11 a cooler 14 may be connected upstream.

Die im Kühler vorgekühlte und vorgetrocknete Luft reichert sich wieder mit Wasserdampf an, der beim Abglimmen der Holzspanne entsteht und die Aromastoffe enthält. Dabei erwärmt sie sich leicht. beim Einströmen von unten in die kältere -Räucherkammer dringen - durch die Intervalle schubweise -die Aromastoffe in die dort hängende Rohwurst ein und machen diese schmackhaft und länger haltbar. Der Abzug des Rauches oder der Luft aus den Behandlungskammern 10 erfolgt am Oberteil der mammern.The air that has been pre-cooled and pre-dried in the cooler accumulates again with water vapor, which is created when the wood is glimmering, and the aromatic substances contains. It warms up slightly in the process. when flowing into the colder one from below - Smokehouse penetrate - through the intervals in batches - the aromas into the raw sausage hanging there and make them tasty and keep longer. Of the The smoke or air is extracted from the treatment chambers 10 on the upper part the mammer.

L e e r s e i t eL e r s e i t e

Claims (9)

Laberwurst, sowie Verfahren und Vorrichtung zu ihrer herstellung Patentansprüche 1. Dauerwurst, dadurch gekennzeichnet, daß die Wurstmasse pinem Gemisch von ca. 75.80 % magerem Schweinefleisch, Rindfleisch oder Gernischen daraus, ca. 20.-65 % normal durchwachsenem Schweinebauch, Schweinesueck oder Gemischen daraus, ca. insgesamt 1,2-2 % Wochen und/oder Fökelsalz, ca. 0,1-0,5 % schwarzem gemahlenen Pfeffer, ca. 0,05-12 % gemahlenen Nelken, ca. 0,1-0,4 ¼ gemahlenem Kümmel, ca. 0,2-1,2 % scharfem gemahlenen Paprika, ca. 0,4-2 % äißem gemahlenen Paprika, ca. 0,04-0,76 % frisch gepreßtem Knoblauch, ca. 0,03-0,06 % Basilikum (fein gemahlen, und ca. 0,07-0,13 % Zucker (Sacharose zusammengesetzt ist, welches vor (jer Verfahrenbehandlung vorzugsweise durch Fleischwolfdüsen von 3 bis 8 mm Durchmesser gepreßt und in Naturdärme eingefüllt ist.Laberwurst, as well as method and device for their production claims 1. Permanent sausage, characterized in that the sausage mass pinem mixture of approx. 75.80% lean pork, beef or mixtures thereof, approx. 20.-65 % normal streaked pork belly, pork sausage or mixtures thereof, approx. a total of 1.2-2% weeks and / or suckling salt, approx. 0.1-0.5% black ground Pepper, approx. 0.05-12% ground cloves, approx. 0.1-0.4 ¼ ground caraway seeds, approx. 0.2-1.2 % hot ground paprika, approx. 0.4-2% white ground paprika, approx. 0.04-0.76% freshly pressed garlic, approx. 0.03-0.06% basil (finely ground, and about 0.07-0.13% sugar (sucrose is composed, which before (each process treatment preferably pressed through meat grinder nozzles 3 to 8 mm in diameter and into natural casings is filled. 2. Verfahren zur Herstellung von dauerwurst gemäß Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß die Wurstmasse nach einem kurzen Vorreinfprozes zunächst einer Rauch- und Luftbehandlung in Intervallen und daran anschließend einem Reifeprozeß in Luft unterworfen wird.2. A method for the production of long-life sausage according to claim 1 thereby characterized that the sausage mass after a short Vorreinfprozes initially one Smoke and air treatment at intervals and then a maturation process is subjected in air. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur für die Rauchbehandlungr ca. 0°C bis -3°C und die Temperatur für Luftbehandlung ca. 1500 bis 2500 beträgt.Method according to claim 2, characterized in that the temperature for smoke treatment approx. 0 ° C to -3 ° C and the temperature for air treatment is approx. 1500 to 2500. 4. Verfahren nach Anspruch 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Rauch- und Luftbehandlung in Intervallen von abwechselnd jeweils ca. 24 Stunden Rauch- und ca. 24 Stunden Luftbehandlung während einer Dauer ca. 6 bis 12 Tagen je nach Stärke der Wurst durchgeführt wird.4. The method according to claim 2 and 3, characterized in that the Smoke and air treatment at alternating intervals of approx. 24 hours each Smoke and air treatment for approx. 24 hours for a period of approx. 6 to 12 days is carried out depending on the strength of the sausage. 5. Verfahren nach Anspruch 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der anschließende reifeprozeß in Luft während einer Dauer von ca. 3 Wochen oder länger durchgeführt wird.5. The method according to claim 2 to 4, characterized in that the subsequent ripening process in air for a period of about 3 weeks or longer is carried out. 6. Verfahren nach Anspruch 2 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtegebalt der Luft bei der Luftbehandlung und beim Reifeprozeß in Luft weniger als 60 %, vorzugsweise unter 45 % rel. Luftfeuchte beträgt.6. The method according to claim 2 to 5, characterized in that the The moisture content of the air during air treatment and during the ripening process in air is less than 60%, preferably below 45% rel. Humidity is. 7. Vorrichtung zur Durchführung des verfahrens nach Anspruch 2 bis 6 zur Herstellung einer Dauerwurst nach Anspruch 1, dadurch gekennezeichnet, daß zwei Räucherkammern (10) mit einer gemeinsamen Rauchentwicklungszelle (11) verbunden sind, die über einen durch eine Zeitschaltautomatik gesteuerten Vorteiler (12) nacheinander die Kammern (10) mit Kauch versorgt.7. Apparatus for performing the method according to claim 2 to 6 for the production of a long-life sausage according to claim 1, characterized in that two smoke chambers (10) connected to a common smoke generation cell (11) are, which are controlled by an automatic timer (12) one after the other the chambers (10) supplied with Kauch. 8. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Räucherkammern (10) mit thermostatgeregelten Kühlaggregaten (13) versehen sind.8. Apparatus according to claim 7, characterized in that the smoking chambers (10) are provided with thermostat-controlled cooling units (13). 9. Vorrichtung nach Anspruch 7 und 8 dadurhc gekennzeichnet, daß der Rauchentwicklungszelle (11) ein Kühler (14) zur Vorköhlung und Vortrocknung der Behandlungslugft vorgeschaltet ist.9. Apparatus according to claim 7 and 8 dadurhc characterized in that the Smoke generation cell (11) a cooler (14) for pre-cooling and pre-drying of the Treatment air is upstream.
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Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE3247166A1 (en) * 1982-12-21 1984-08-09 Knut-Martin 6000 Frankfurt Keucher Process for producing a herb/ginger sausage which keeps well and sausage produced by the process
FR2590769A1 (en) * 1985-12-04 1987-06-05 Solmar Precooked food composition

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