DE2904632C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft den Gegenstand des Patentanspruchs 1.

Es sind bereits Verfahren zur Herstellung von verteilte kleine gefärbte oder ungefärbte Eisstücke enthaltender Eiskrem bekannt.

Dabei werden zuerst durch Brechen von Eisblöcken in einem Eiszerkleinerer oder durch Einbringen von Flüssigmaterial für Eisstücke in eine Eisform mit vielen Ausnehmungen und nachträglichem Gefrieren, oder durch Gefrieren von fallenden Tropfen des Flüssigmaterials in einer extrem kalten Atmosphäre unterhalb 0°C granulare Eisstücke hergestellt, die danach mit der Materialmischung für die Eiskrem gemischt werden oder die während des Schlagens der Softeis-Krem in der halbgefrorenen Form in einem Freezer eingemischt werden.

Bei den herkömmlichen Verfahren, beispielsweise nach der Vermischung mit dem Eiskrem-Mix, schmelzen die darin enthaltenen Eisstücke mit der Zeit und verdünnen den Eiskrem- Mix, so daß das durch Gefrieren dieser Mischung erhaltene Produkt in Zusammensetzung und Geschmack geringwertig wird; auch die Steuerung des Luftaufschlags bzw. des "Overruns" ist dabei schwierig. Wenn überdies dabei die Eisstücke Farbstoffe, Geschmacks- bzw. Geruchsstoffe und Süßstoffe enthalten, dann dringen diese Stoffe in den Eiskrem-Mix ein, so daß der ursprüngliche Farbton und der Geschmack des Eiskrem- Mix verändert bzw. verdorben werden. Auch bei dem anderen Verfahren, bei dem die Eisstücke zur Mischung in die halbgefrorene, aus dem Freezer herausgenommene Softeis-Krem eingebracht werden, wird die Oberfläche jedes Eisstückes durch Berührung mit der Luft während der Herstellung der kleinen Eisstücke durch Brechen von Eisblöcken geschmolzen, so daß eine ähnliche Beeinträchtigung der mit den Eisstücken vermischten Eiskremmischung auftritt. Wenn die gefärbten Eisblöcke nur unter Verwendung von Wasser zubereitet werden, dann sind die Eisblöcke ungleichmäßig gefärbt und es können keine gleichmäßig gefärbten Eisstücke erzielt werden. Es ist daher schwierig, mit bekannten Verfahren der Herstellung von kleine Eisstücke enthaltender Eiskrem ein Produkt mit hohem Handelswert zu erhalten.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Eiskrem bereitzustellen, die nicht durch das Schmelzen der darin enthaltenen Eisstücke verdünnt und durch dabei freigesetzte Zusatzstoffe verändert wird.

Diese Aufgabe wird durch das Verfahren des Patentanspruchs 1 gelöst.

Aus der US-PS 40 31 262 ist ein Verfahren zur Herstellung von Eiskrem bekannt, nach welchem die Eiskrem mit Eisstücken in einer Menge von 5 bis 30 Vol.-% vermischt und diese Mischung anschließend gefroren wird. Dieser Entgegenhaltung ist kein Hinweis darauf zu entnehmen, daß die Eisstücke Stabilisierungsmittel enthalten können.

Die Literaturstelle "Die Kälte", Januar 1972, beschreibt auf den Seiten 5 bis 12 Speiseeis, und zwar Fruchteis, bei welchem keine kleinen Eisstücke in einer Eiskrem verteilt sind.

Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens bestehen darin, daß in den kleinen Eisstücken Zusätze wie Färbe- und Geschmacksmittel, Fruchtstärke u. ä. enthalten sein können, wobei diese Zusätze praktisch nicht in die Eiskrem hineindiffundieren und ein Verdünnen der Eiskrem beim Schmelzen durch die erfindungsgemäß eingesetzten Stabilisatoren verhindert wird.

Im Vergleich mit der herkömmlichen Art von Eisstücke enthaltender Eiskrem ermöglicht es die Erfindung, den allgemeinen Geschmack für Eiskrem zu verbessern und eine neue Art und eine breite Vielfalt von Eiskremsorten herzustellen, deren Herstellung nach dem Stand der Technik als schwierig erachtet wurde.

Gemäß der Erfindung werden kleine Eisstücke, die durch Zerbrechen von einem Stabilisator enthaltenden Eisblöcken erhalten werden mittels eines Kühlmittels gekühlt und dann die gekühlten Eisstücke mit halbgefrorener Eiskrem vermischt.

Die gemäß der Erfindung verwendeten kleinen Eisstücke werden durch Gefrieren von Flüssigmaterial nach herkömmlichen Verfahren hergestellt, wobei diese Eisstücke gefärbt oder mit Geruchs- und Geschmacksstoffen versehen sein können. Das Flüssigmaterial für die Eisstücke kann daher in einem weiten Bereich gewählt werden, und zwar von Trinkwasser bis Sirup, Fruchtsäfte verschiedener Art (einschließlich eingedoste Fruchtsäfte), Schokolade enthaltende Flüssigkeit, Kakao, Kaffee oder Pulvertee, oder andere Flüssigkeiten, die in Eisblöcke überführt werden können.

Als Stabilisator zur Herstellung von Eisblöcken sind gemäß der Erfindung Gelatine, Carrageen, Gummiarabicum, Guargummi, Johannisbrotkernmehl, Furcellaran, Tamarinde, Pectin, Xanthangummi, Natriumalginat und Carboxymethylcellulose vorgesehen. Bei der Herstellung von Eisstücken mit solchen Stabilisatoren wird Wasser mit 0,1 bis 3 Gewichtsteilen wenigstens einer Art der genannten Stabilisatoren und, falls erforderlich, mit zugesetzten Farbstoffen, Geschmacksstoffen, Süßstoffen und gegebenenfalls weiteren Zusatzstoffen, in Eisblöcke gefroren, die in Stücke zerbrochen werden können. Aus den nachstehend angeführten Vergleichsdaten ist erkennbar, daß die Stabilisatoren enthaltenden Eisstücke weniger schmelzbar sind als diejenigen ohne Stabilisatoren. Wenn diese Eisstücke weniger als 0,1 Gew.-% der Stabilisatoren enthalten, dann ist die Wirksamkeit des Stabilisators geringer; wenn sie andererseits mehr als 3 Gew.-% der Stabilisatoren enthalten, dann gelieren die Eisstücke. Folglich liegt der Gehalt des Stabilisators im Bereich von 0,1 bis 3 Gew.-%.

Gemäß der Erfindung werden die nach dem vorstehenden Verfahrensschritt erhaltenen Eisstücke mit einem Kühlmittel, wie flüssigem Stickstoff, flüssiger Kohlensäure oder flüssiger Luft, die für den menschlichen Organismus unschädlich sind, gekühlt. Die kleinen Eisstücke werden von dem Kühlmittel dadurch gekühlt, daß das Kühlmittel auf die Eisstücke aufgesprüht wird oder daß die Eisstücke in das Kühlmittel eingebracht werden. Die auf diese Weise gekühlten Eisstücke sind berührungstrocken.

Danach werden die derart gekühlten Eisstücke mit halbgefrorener Eiskrem vermischt. Der bevorzugte Anteil der Eisstücke beträgt etwa 10 bis 20 Gew.-% der Eiskrem, wobei insbesondere 15 Gew.-% besonders bevorzugt sind. In diesem Fall ist es bevorzugt, Eisstücke einer geeigneten Größe auszusortieren, die alleine mit der Eiskrem vermischt werden. Der vorstehend verwendeten Ausdruck "Eiskrem" bedeutet Eiskrem, geeiste Milch, Milcheis, Sorbet und so weiter.

Gemäß der Erfindung wird eine derartige Eiskrem im halbgefrorenen Zustand verwendet. Der "halbgefrorene Zustand" bedeutet dabei "weiche Eiskrem". Eiskrem, welche auf diese Weise hergestellt wird, und die eine geeignete Anzahl von verteilten gekühlten kleinen Eisstücken enthält, wird bei Herstellung von Eis am Stiel oder zum Einfüllen in Eiskrem- Becher bei einer Temperatur von beispielsweise unter -20°C gefroren.

Die Erfindung wird im folgenden anhand der Zeichnung näher erläutert; die einzige Figur der Zeichnung zeigt schematisch eine Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens.

Eisblöcke, aus denen kleine Eisstücke gefertigt werden, werden dadurch hergestellt, daß Stabilisatoren bzw. Bindemittel in Trinkwasser eingebracht und dann das Wasser 15 Sekunden lang mit einer Temperatur von 85°C sterilisiert wird (HTST: Hochtemperatur-Kurzzeit-Sterilisation); danach wird das Wasser abgekühlt, bis die Temperatur auf 5°C abgesunken ist, es werden ein Farbstoff und Geschmackstoffe in das Wasser eingebracht und gemischt und schließlich wird die so erhaltene Flüssigkeit gefroren. Gelatine wird als Stabilisator mit einem Verhältnis von 0,25 Gew.-% bezüglich des Trinkwassers verwendet.

Die vorstehend erläuterte Eisblock-Rohflüssigkeit mit den genannten Zusätzen wird zur Bildung von Eis im Schnellgefrierer bei etwa -25°C gefroren. In diesem Verfahrensschritt beträgt die Temperatur des Eisblockes in seinem Zentral-Abschnitt etwa -22°C, nachdem er 32 Stunden so belassen wurde.

Dann wird der Eisblock mittels eines Eiszerkleinerers, der in der Zeichnung mit dem Bezugsschein 1 versehen ist, in kleine Stücke zerbrochen.

Bald nach dem Zerbrechen des Eises wird ein Ventil 4 für flüssigen Stickstoff geöffnet, um flüssigen Stickstoff (-196°C) in die erhaltenen kleinen Eisstücke hineinzusprühen, um diejenigen Teile der Oberfläche der kleinen Eisstücke wieder zu gefrieren, an denen das Eis beim Zerkleinern angetaut wurde. Danach werden die wieder gefrorenen Eisstücke durch ein Sieb 6 gesiebt, dessen Maschenweite etwa 3 mm beträgt. Das durchgesiebte Eispulver wird nicht weiterverwendet.

Bevorzugt wird so weit wie mögliche verhindert, daß sich das Eispulver mit der Eiskrem vermischt, da das Eispulver beim Vermischen leicht gleichförmig in der Eiskrem verteilt wird, so daß die gesamte Eiskrem einschließlich kleiner Eisstücke die gleiche Farbe annehmen kann, wie sie die gefärbten Eisstücke selbst aufweisen. Obwohl die Größe der gesiebten kleinen Eisstücke wahlweise entsprechend den Wünschen der Verbraucher bestimmt werden kann, ist es dennoch bevorzugt, den Durchmesser der Stücke durchschnittlicher Größe derart einzustellen, daß der größte Hauptteil etwa 5 bis 10 mm groß ist.

Die derart vorbereiteten kleinen Eisstücke werden in der Eiskrem vermischt, die mittels eines Mischers (Frucht-Zuführers) 7 in einem anderen Verfahrenszweig hergestellt worden ist. Zu diesem Zeitpunkt ist die Temperatur der kleinen Eisstücke vorher schon auf unterhalb -15°C und die Temperatur der Eiskrem auf -3°C und -7°C eingestellt worden.

Das Mischungsverhältnis der kleinen Eisstücke ist derart bestimmt, daß 0,15 Gewichtsteile auf einen Gewichtsteil der Eiskrem kommen.

Die vorstehend erläuterte Eiskrem mit kleinen Eisstücken wird individuell in Eiskrem-Behälter eingefüllt, und zwar unter Verwendung einer Eiskrem-Füllmaschine; wahlweise kann die Eiskrem auch in stabförmige Gestalt gebracht werden und dann im Schnellgefrierer bei einer Temperatur unterhalb von -25°C gehärtet werden. In der Zeichnung bezeichnet das Bezugszeichen 2 ein stufenloses Getriebe, 3 eine Rohrleitung für flüssigen Stickstoff, 5 eine gekühlte Fördereinrichtung (ein Schneckenfördersystem), 8 eine Leitung zum Auslassen von Stickstoff, und 9 einen Auffangbehälter für Eisstaub bzw. -pulver.

Im folgenden werden anhand eines Vergleichsbeispiels die erfindungsgemäßen Auswirkungen im einzelnen erläutert.

Bei zwei Arten von kleine Eisstücke enthaltender Eiskrem, nämlich einerseits durch ein herkömmliches Verfahren hergestellte Eiskrem und andererseits eine nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Eiskrem, wurde die Farbdifferenz gemessen, d. h. der Unterschied des Ausmaßes des Eindringens von für die kleinen Eisstücke verwendetem Farbmaterial in jede Art von Eiskrem; dabei wurde eine Farbmaschine CD-100 MODEL verwendet, welche von dem Murakami Coloring-Technical Institute K. K. hergestellt wurde.

Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle 1 angeführt.

Die kleine Eisstücke enthaltende Eiskrem, die beim Vergleich mit der gemäß der Erfindung hergestellten Eiskrem verwendet wurde, ist entsprechend einem herkömmlichen Verfahren hergestellt worden, bei dem Trinkwasser gefärbt, mit Geschmacks- bzw. Geruchsstoffen versehen, sterilisiert, gekühlt und dann bei etwa -25°C im Schnellgefrierer gefroren wird, wobei ein Eisblock erzeugt wird, der nachfolgend mittels einer Eiszerkleinerungsvorrichtung in kleine Eisstücke gebrochen wird, von denen jedes etwa einen Durchmesser von 5 bis 10 mm aufweist; unmittelbar danach werden diese kleinen Eisstücke in die Eiskrem eingemischt, und zwar in einem Gewichtsverhältnis von 0,15 Gewichtsteilen zu einem Gewichtsanteil der Eiskrem.

Tabelle 1

Herkömmliches Verfahren

Erfindungsgemäßes Verfahren

Wenn die Farbdifferenz (Δ E) 0 bis 3 beträgt, kann allgemein gesprochen der Unterschied visuell nicht erkannt werden; wenn dagegen Δ E gleich 5 beträgt, dann kann der Unterschied etwas erkannt werden und wenn Δ E größer als 5 ist, kann der Unterschied erkannt werden.

Bei der Eiskrem gemäß der Erfindung ist Δ E kleiner als 5, während bei Eiskrem nach dem herkömmlichen Verfahren Δ E größer ist als 10 und das Eindringen der Farbel klar erkannt werden kann.

Die Tabelle 2 zeigt die Ergebnisse des Schmelzversuches und die Härte von gekühlten Eisblöcken von Flüssigmaterial, von denen jeder entweder einen Stabilisator verschiedener Art oder nichts enthält. In allen Fällen zeigen diejenigen mit Stabilisitoren die besseren Ergebnisse.

Tabelle 2

Claims (8)

1. Verfahren zur Herstellung von verteilte Eisstücke enthaltender Eiskrem, bei dem halbgefrorene Eiskrem mit kleinen Eisstücken vermischt wird, welche durch Zerbrechen von Eisblöcken hergestellt werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Eisblöcke durch Gefrieren einer 0,1 bis 3,0 Gew.-% wenigstens eines der Stabilisatoren Gelatine, Carrageen, Gummi arabicum, Guargummi, Johannisbrotkernmehl, Furcellaran, Tamarinde, Pectin, Xanthangummi, Natriumalginat und Carboxymethylcellulose enthaltenden genießbaren und gefrierbaren Flüssigkeit zubereitet werden, die derart erhaltenen Eisblöcke in kleine Eisstücke gebrochen werden, die kleinen Eisstücke durch Berührung mit einem Kühlmittel gekühlt werden und die gekühlten kleinen Eisstücke mit der halbgefrorenen Eiskrem vermischt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Flüssigkeit eine der folgenden einsetzt: Trinkwasser, Sirup, Fruchtsaft, Pflanzenextrakte und mit Geschmacks- bzw. Geruchsstoffen versetzte Flüssigkeit.

3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man eine gefärbte Flüssigkeit einsetzt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Kühlmittel eines der folgenden einsetzt: flüssiger Stickstoff, flüssige Kohlensäure und flüssige Luft.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die kleinen Eisstücke durch Aufsprühen eines Kühlmittels gekühlt werden.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die kleinen Eisstücke durch Tränken in einem Kühlmittel gekühlt werden.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die gekühlten kleinen Eisstücke mit einem Verhältnis von 10 bis 20 Gew.-% der halbgefrorenen Eiskrem eingesetzt werden.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man als kleine Eisstücke solche mit einem mittleren Durchmesser von 5 bis 10 mm einsetzt.