DE2904632C2 - - Google Patents
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Description
Die Erfindung betrifft den Gegenstand des Patentanspruchs 1.
Es sind bereits Verfahren zur Herstellung von verteilte
kleine gefärbte oder ungefärbte Eisstücke enthaltender Eiskrem
bekannt.
Dabei werden zuerst durch Brechen von Eisblöcken in einem
Eiszerkleinerer oder durch Einbringen von Flüssigmaterial
für Eisstücke in eine Eisform mit vielen Ausnehmungen und
nachträglichem Gefrieren, oder durch Gefrieren von fallenden
Tropfen des Flüssigmaterials in einer extrem kalten Atmosphäre
unterhalb 0°C granulare Eisstücke hergestellt, die
danach mit der Materialmischung für die Eiskrem gemischt
werden oder die während des Schlagens der Softeis-Krem in
der halbgefrorenen Form in einem Freezer eingemischt werden.
Bei den herkömmlichen Verfahren, beispielsweise nach der
Vermischung mit dem Eiskrem-Mix, schmelzen die darin enthaltenen
Eisstücke mit der Zeit und verdünnen den Eiskrem-
Mix, so daß das durch Gefrieren dieser Mischung erhaltene
Produkt in Zusammensetzung und Geschmack geringwertig wird;
auch die Steuerung des Luftaufschlags bzw. des "Overruns"
ist dabei schwierig. Wenn überdies dabei die Eisstücke
Farbstoffe, Geschmacks- bzw. Geruchsstoffe und Süßstoffe
enthalten, dann dringen diese Stoffe in den Eiskrem-Mix ein,
so daß der ursprüngliche Farbton und der Geschmack des Eiskrem-
Mix verändert bzw. verdorben werden. Auch bei dem anderen
Verfahren, bei dem die Eisstücke zur Mischung in die
halbgefrorene, aus dem Freezer herausgenommene Softeis-Krem
eingebracht werden, wird die Oberfläche jedes Eisstückes
durch Berührung mit der Luft während der Herstellung der
kleinen Eisstücke durch Brechen von Eisblöcken geschmolzen,
so daß eine ähnliche Beeinträchtigung der mit den Eisstücken
vermischten Eiskremmischung auftritt. Wenn die gefärbten Eisblöcke
nur unter Verwendung von Wasser
zubereitet werden, dann sind die
Eisblöcke ungleichmäßig gefärbt und es können keine gleichmäßig
gefärbten Eisstücke erzielt werden. Es ist daher schwierig,
mit bekannten Verfahren der Herstellung von kleine Eisstücke
enthaltender Eiskrem ein Produkt mit hohem Handelswert
zu erhalten.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Eiskrem
bereitzustellen, die nicht durch das Schmelzen der darin
enthaltenen Eisstücke verdünnt und durch dabei freigesetzte
Zusatzstoffe verändert wird.
Diese Aufgabe wird durch das Verfahren des Patentanspruchs
1 gelöst.
Aus der US-PS 40 31 262 ist ein Verfahren zur Herstellung
von Eiskrem bekannt, nach welchem die Eiskrem mit Eisstücken
in einer Menge von 5 bis 30 Vol.-% vermischt und
diese Mischung anschließend gefroren wird. Dieser Entgegenhaltung
ist kein Hinweis darauf zu entnehmen, daß die
Eisstücke Stabilisierungsmittel enthalten können.
Die Literaturstelle "Die Kälte", Januar 1972, beschreibt
auf den Seiten 5 bis 12 Speiseeis, und zwar Fruchteis,
bei welchem keine kleinen Eisstücke in einer Eiskrem
verteilt sind.
Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens bestehen darin,
daß in den kleinen Eisstücken Zusätze wie Färbe- und
Geschmacksmittel, Fruchtstärke u. ä. enthalten sein
können, wobei diese Zusätze praktisch nicht in die Eiskrem
hineindiffundieren und ein Verdünnen der Eiskrem
beim Schmelzen durch die erfindungsgemäß eingesetzten
Stabilisatoren verhindert wird.
Im Vergleich mit der herkömmlichen Art von Eisstücke
enthaltender Eiskrem ermöglicht es die Erfindung, den
allgemeinen Geschmack für Eiskrem zu verbessern und
eine neue Art und eine breite Vielfalt von Eiskremsorten
herzustellen, deren Herstellung nach dem Stand der
Technik als schwierig erachtet wurde.
Gemäß der Erfindung werden kleine Eisstücke, die durch Zerbrechen
von einem Stabilisator enthaltenden Eisblöcken erhalten
werden mittels eines Kühlmittels gekühlt und dann die
gekühlten Eisstücke mit halbgefrorener Eiskrem vermischt.
Die gemäß der Erfindung verwendeten kleinen Eisstücke werden
durch Gefrieren von Flüssigmaterial nach herkömmlichen Verfahren
hergestellt, wobei diese Eisstücke gefärbt oder mit
Geruchs- und Geschmacksstoffen versehen sein können. Das
Flüssigmaterial für die Eisstücke kann daher in einem weiten
Bereich gewählt werden, und zwar von Trinkwasser bis Sirup,
Fruchtsäfte verschiedener Art (einschließlich eingedoste
Fruchtsäfte), Schokolade enthaltende Flüssigkeit, Kakao,
Kaffee oder Pulvertee, oder andere Flüssigkeiten, die in
Eisblöcke überführt werden können.
Als Stabilisator zur Herstellung von Eisblöcken sind gemäß
der Erfindung Gelatine, Carrageen,
Gummiarabicum, Guargummi, Johannisbrotkernmehl, Furcellaran,
Tamarinde, Pectin, Xanthangummi, Natriumalginat
und Carboxymethylcellulose vorgesehen.
Bei der Herstellung von Eisstücken mit solchen Stabilisatoren
wird Wasser mit 0,1 bis 3 Gewichtsteilen wenigstens
einer Art der genannten Stabilisatoren und, falls erforderlich,
mit zugesetzten Farbstoffen, Geschmacksstoffen,
Süßstoffen und gegebenenfalls weiteren Zusatzstoffen, in Eisblöcke
gefroren, die in Stücke zerbrochen werden können. Aus den nachstehend angeführten
Vergleichsdaten ist erkennbar, daß die Stabilisatoren
enthaltenden Eisstücke weniger schmelzbar sind als
diejenigen ohne Stabilisatoren. Wenn diese Eisstücke weniger
als 0,1 Gew.-% der Stabilisatoren enthalten, dann ist die
Wirksamkeit des Stabilisators geringer; wenn sie andererseits
mehr als 3 Gew.-% der Stabilisatoren enthalten,
dann gelieren die Eisstücke. Folglich liegt der
Gehalt des Stabilisators im Bereich von 0,1 bis 3 Gew.-%.
Gemäß der Erfindung werden die nach dem vorstehenden Verfahrensschritt
erhaltenen Eisstücke mit einem Kühlmittel,
wie flüssigem Stickstoff, flüssiger Kohlensäure oder flüssiger
Luft, die für den menschlichen Organismus unschädlich
sind, gekühlt. Die kleinen Eisstücke werden von dem Kühlmittel
dadurch gekühlt, daß das Kühlmittel auf die Eisstücke
aufgesprüht wird oder daß die Eisstücke in das
Kühlmittel eingebracht werden. Die auf diese Weise gekühlten
Eisstücke sind berührungstrocken.
Danach werden die derart gekühlten Eisstücke mit halbgefrorener
Eiskrem vermischt. Der bevorzugte Anteil der Eisstücke
beträgt etwa 10 bis 20 Gew.-% der Eiskrem, wobei
insbesondere 15 Gew.-% besonders bevorzugt sind. In diesem
Fall ist es bevorzugt, Eisstücke einer geeigneten Größe auszusortieren,
die alleine mit der Eiskrem vermischt werden.
Der vorstehend verwendeten Ausdruck "Eiskrem" bedeutet Eiskrem,
geeiste Milch, Milcheis, Sorbet und so
weiter.
Gemäß der Erfindung wird eine derartige Eiskrem im halbgefrorenen
Zustand verwendet. Der "halbgefrorene Zustand"
bedeutet dabei "weiche Eiskrem". Eiskrem, welche auf diese
Weise hergestellt wird, und die eine geeignete Anzahl von
verteilten gekühlten kleinen Eisstücken enthält, wird bei
Herstellung von Eis am Stiel oder zum Einfüllen in Eiskrem-
Becher bei einer Temperatur von beispielsweise unter -20°C
gefroren.
Die Erfindung wird im folgenden anhand der
Zeichnung näher erläutert; die einzige Figur der Zeichnung
zeigt schematisch eine Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen
Verfahrens.
Eisblöcke, aus denen kleine Eisstücke gefertigt werden, werden
dadurch hergestellt, daß Stabilisatoren bzw. Bindemittel
in Trinkwasser eingebracht und dann das Wasser 15 Sekunden
lang mit einer Temperatur von 85°C sterilisiert wird (HTST:
Hochtemperatur-Kurzzeit-Sterilisation); danach wird das
Wasser abgekühlt, bis die Temperatur auf 5°C abgesunken ist,
es werden ein Farbstoff und Geschmackstoffe in das Wasser
eingebracht und gemischt und schließlich wird die so erhaltene
Flüssigkeit gefroren. Gelatine wird als Stabilisator
mit einem Verhältnis von 0,25 Gew.-% bezüglich des Trinkwassers
verwendet.
Die vorstehend erläuterte Eisblock-Rohflüssigkeit mit den
genannten Zusätzen wird zur Bildung von Eis im Schnellgefrierer
bei etwa -25°C gefroren. In diesem Verfahrensschritt
beträgt die Temperatur des Eisblockes in seinem Zentral-Abschnitt
etwa -22°C, nachdem er 32 Stunden so belassen wurde.
Dann wird der Eisblock mittels eines Eiszerkleinerers, der
in der Zeichnung mit dem Bezugsschein 1 versehen ist, in
kleine Stücke zerbrochen.
Bald nach dem Zerbrechen des Eises wird ein Ventil 4 für
flüssigen Stickstoff geöffnet, um flüssigen Stickstoff
(-196°C) in die erhaltenen kleinen Eisstücke hineinzusprühen,
um diejenigen Teile der Oberfläche der kleinen Eisstücke
wieder zu gefrieren, an denen das Eis beim Zerkleinern angetaut
wurde. Danach werden die wieder gefrorenen Eisstücke
durch ein Sieb 6 gesiebt, dessen Maschenweite etwa 3 mm beträgt.
Das durchgesiebte Eispulver wird nicht weiterverwendet.
Bevorzugt wird so weit wie mögliche verhindert, daß sich das
Eispulver mit der Eiskrem vermischt, da das Eispulver beim
Vermischen leicht gleichförmig in der Eiskrem verteilt wird,
so daß die gesamte Eiskrem einschließlich kleiner Eisstücke
die gleiche Farbe annehmen kann, wie sie die gefärbten Eisstücke
selbst aufweisen. Obwohl die Größe der gesiebten kleinen
Eisstücke wahlweise entsprechend den Wünschen der Verbraucher
bestimmt werden kann, ist es dennoch bevorzugt, den
Durchmesser der Stücke durchschnittlicher Größe derart einzustellen,
daß der größte Hauptteil etwa 5 bis 10 mm groß
ist.
Die derart vorbereiteten kleinen Eisstücke werden in der Eiskrem
vermischt, die mittels eines Mischers (Frucht-Zuführers)
7 in einem anderen Verfahrenszweig hergestellt worden ist.
Zu diesem Zeitpunkt ist die Temperatur der kleinen Eisstücke
vorher schon auf unterhalb -15°C und die Temperatur der Eiskrem
auf -3°C und -7°C eingestellt worden.
Das Mischungsverhältnis der kleinen Eisstücke ist derart bestimmt,
daß 0,15 Gewichtsteile auf einen Gewichtsteil der
Eiskrem kommen.
Die vorstehend erläuterte Eiskrem mit kleinen Eisstücken wird
individuell in Eiskrem-Behälter eingefüllt, und zwar unter
Verwendung einer Eiskrem-Füllmaschine; wahlweise kann die
Eiskrem auch in stabförmige Gestalt gebracht werden und dann
im Schnellgefrierer bei einer Temperatur unterhalb von -25°C
gehärtet werden. In der Zeichnung bezeichnet das Bezugszeichen
2 ein stufenloses Getriebe, 3 eine Rohrleitung für flüssigen
Stickstoff, 5 eine gekühlte Fördereinrichtung (ein Schneckenfördersystem),
8 eine Leitung zum Auslassen von Stickstoff,
und 9 einen Auffangbehälter für Eisstaub bzw. -pulver.
Im folgenden werden anhand eines Vergleichsbeispiels die
erfindungsgemäßen Auswirkungen im einzelnen erläutert.
Bei zwei Arten von kleine Eisstücke enthaltender Eiskrem,
nämlich einerseits durch ein herkömmliches Verfahren hergestellte
Eiskrem und andererseits eine nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren hergestellte Eiskrem, wurde die Farbdifferenz
gemessen, d. h. der Unterschied des Ausmaßes des Eindringens
von für die kleinen Eisstücke verwendetem Farbmaterial in jede
Art von Eiskrem; dabei wurde eine Farbmaschine CD-100 MODEL
verwendet, welche von dem Murakami Coloring-Technical
Institute K. K. hergestellt wurde.
Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle 1 angeführt.
Die kleine Eisstücke enthaltende Eiskrem, die beim Vergleich
mit der gemäß der Erfindung hergestellten Eiskrem verwendet
wurde, ist entsprechend einem herkömmlichen Verfahren hergestellt
worden, bei dem Trinkwasser gefärbt, mit Geschmacks-
bzw. Geruchsstoffen versehen, sterilisiert, gekühlt und dann
bei etwa -25°C im Schnellgefrierer gefroren wird, wobei ein
Eisblock erzeugt wird, der nachfolgend mittels einer Eiszerkleinerungsvorrichtung
in kleine Eisstücke gebrochen wird,
von denen jedes etwa einen Durchmesser von 5 bis 10 mm aufweist;
unmittelbar danach werden diese kleinen Eisstücke in
die Eiskrem eingemischt, und zwar in einem Gewichtsverhältnis
von 0,15 Gewichtsteilen zu einem Gewichtsanteil der Eiskrem.
Wenn die Farbdifferenz (Δ E) 0 bis 3 beträgt, kann allgemein
gesprochen der Unterschied visuell nicht erkannt werden; wenn
dagegen Δ E gleich 5 beträgt, dann kann der Unterschied etwas
erkannt werden und wenn Δ E größer als 5 ist, kann der Unterschied
erkannt werden.
Bei der Eiskrem gemäß der Erfindung ist Δ E kleiner als 5,
während bei Eiskrem nach dem herkömmlichen Verfahren Δ E
größer ist als 10 und das Eindringen der Farbel klar erkannt
werden kann.
Die Tabelle 2 zeigt die Ergebnisse des Schmelzversuches und
die Härte von gekühlten Eisblöcken von Flüssigmaterial, von
denen jeder entweder einen Stabilisator verschiedener Art
oder nichts enthält. In allen Fällen zeigen diejenigen mit
Stabilisitoren die besseren Ergebnisse.
Claims (8)
1. Verfahren zur Herstellung von verteilte Eisstücke
enthaltender Eiskrem, bei dem halbgefrorene Eiskrem mit
kleinen Eisstücken vermischt wird, welche durch
Zerbrechen von Eisblöcken hergestellt werden, dadurch
gekennzeichnet, daß die Eisblöcke durch Gefrieren einer
0,1 bis 3,0 Gew.-% wenigstens eines der Stabilisatoren
Gelatine, Carrageen, Gummi arabicum, Guargummi,
Johannisbrotkernmehl, Furcellaran, Tamarinde, Pectin,
Xanthangummi, Natriumalginat und Carboxymethylcellulose
enthaltenden genießbaren und gefrierbaren Flüssigkeit
zubereitet werden, die derart erhaltenen Eisblöcke in
kleine Eisstücke gebrochen werden, die kleinen Eisstücke
durch Berührung mit einem Kühlmittel gekühlt werden und
die gekühlten kleinen Eisstücke mit der halbgefrorenen
Eiskrem vermischt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
man als Flüssigkeit eine der folgenden einsetzt:
Trinkwasser, Sirup, Fruchtsaft, Pflanzenextrakte und mit
Geschmacks- bzw. Geruchsstoffen versetzte Flüssigkeit.
3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß man eine gefärbte Flüssigkeit
einsetzt.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
man als Kühlmittel eines der folgenden einsetzt:
flüssiger Stickstoff, flüssige Kohlensäure und flüssige
Luft.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
die kleinen Eisstücke durch Aufsprühen eines Kühlmittels
gekühlt werden.
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
die kleinen Eisstücke durch Tränken in einem Kühlmittel
gekühlt werden.
7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
die gekühlten kleinen Eisstücke mit einem Verhältnis von
10 bis 20 Gew.-% der halbgefrorenen Eiskrem eingesetzt
werden.
8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß man als kleine Eisstücke
solche mit einem mittleren Durchmesser von 5 bis 10 mm
einsetzt.
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