DE2853674A1

DE2853674A1 - Abstreifbare nahrungsmittelhuelle und verfahren zu ihrer herstellung

Info

Publication number: DE2853674A1
Application number: DE19782853674
Authority: DE
Inventors: Herman Shin-Gee Chiu
Original assignee: Union Carbide Corp
Current assignee: Union Carbide Corp
Priority date: 1977-12-15
Filing date: 1978-12-13
Publication date: 1979-06-21
Also published as: FR2411775A1; JPS5495767A; IT1101746B; BE872775A; IT7830846A0; AU4251078A; FI783813A; AR218516A1; SE7812852L; GB2010124A; BR7808193A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft verbesserte Nahrungsmittelhüllen aus Zellulose, die sich zum Umhüllen und Verarbeiten von Nahrungsmitteln eignen und insbesondere von den verarbeiteten Nahrungsmitteln leicht entfernt werden können und Verfahren zur Herstellung solcher Hüllen.

Die in der nahrungsmittelverarbeitenden Industrie verwendeten Nahrungsmittelhüllen sind im allgemeinen dünnwandige Schläuche mit unterschiedlichem Durchmesser, die aus regenerierter Zellulose, Zellulosederivaten, Alginaten, Kollagen u.dgl. hergestellt werden. In diese Nahrungsmittelhüllen können auch Faserstoffbahnen eingebettet werden und solche Hüllen werden vom Fachmann gewöhnlich als "faserige Nahrungsmittelhüllen" bezeichnet. Im allgemeinen können diese Hüllen vielfältige Verwendungen aufweisen, wobei sie als Behälter während der Verarbeitung der darin enthaltenen Nahrungsmittel verwendet werden, aber auch als Schutzhülle für das Fertigprodukt dienen. In der Wurstindustrie wird jedoch im allgemeinen bei der Herstellung der verschiedenartigen Wurstsorten, deren Größe von den kleineren Würsten wie Frankfurter Würstchen bis zu den größeren Typen wie Bologneser Wurst variiert, die Hülle von dem verarbeiteten Fleisch vor der endgültigen Verpackung entfernt.. Beim Abschälen der Hülle von der schon verarbeiteten Wurst ergaben sich große Probleme, insbesondere bei der Herstellung von Frankfurter Würstchen, wo es sich um große Stückzahlen"handelt und man bei der Großherstellung anstrebt, Verarbeitungsbedingungen strenger als die normal vorhandenen Bedingungen einzusetzen und schneilaufende automatische Stopf- und Schälmaschinen zu verwenden.

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Wenn die Hülle von der Wurstmasse entfernt wird, bleibt manchmal etwas Wurstmasse an der Hülle"haften, und wird so von der Wurst mit der Hülle abgerissen, wodurch die Oberfläche der Wurst beeinträchtigt wird. In anderen Fällen können Änderungen der Rezepturen der Fleischemulsionen oder der Verarbeitungsbedingungen wie z.B. der Einsatz von strengen Bedingungen, z.B. höheren Temperaturen als üblich und niedrigerer Feuchtigkeit als normal zur Folge haben, daß die Hülle in einem solche Maße am Produkt haftet, daß eine schnelle Entfernung der Hülle von dem darin enthaltenen Produkt unmöglich wird. Im Falle einer Verwendung von schneilaufenden automatischen Abschälmaschinen bei der Großherstellung, wie z.B. beschrieben in den US-Patentschriften 2 424 346,

2 514 660, 2 686 927 und 2 757 409, ist es besonders wesentlich, daß der Widerstand beim Abstreifen der Hülle von der Wurst minimal ist, da das Produkt anderenfalls in der Abschälmaschine verklemmt wird oder ungeschält durch die Maschine geht. Eine unvollständige Entfernung der Hülle erfordert den Aufwand des Sortierens und Abschälens mit der Hand.

Bisher wurden zahlreiche Versuche unternommen, Hüllen herzustellen, die sich leicht abstreifen lassen. Es ist bekannt und wird beispielsweise in den US-Patentschriften 2 902 358,

3 106 471, 3 258 492, 3 307 956, 3 442 663, 3 558 331,

3 818 947 und 3 898 348 beschrieben, daß durch Aufbringen gewisser Überzugsmittel auf die Innenwand der Nahrungsmittelhüllen eine Verbesserung in der Löslösung der Hülle von der darin enthaltenen Wurst erzielbar ist. Soweit der Anmelderin bekannt ist, ist jedoch keine der bisher bekannten überzugsmittel (Nahrungsmittelhüllen) völlig befriedigend für die Verwendung mit allen Rezepturen von Fleischemulsionen und für alle Verarbeitungsbedingungen der Großherstellung, insbesondere bei der Anwendung von Arbeitsbedingungen, die

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strenger als üblich sind, und bei Verwendung von schnelllaufenden automatischen Abstreifmaschinen. Ferner werden Nahrungsmittelhüllen, die im allgemeinen für die Herstellung von Produkten wie Wiener Würstchen, Frankfurter Würstchen u.dgl. verwendet werden, normalerweise in durchgehenden Längen von etwa 17 bis 50 m und mehr und Breiten im flachliegenden Zustand von etwa 22 bis 64 mm oder mehr hergestellt und in die Form von gerafften Stöcken gebracht. Es wurde festgestellt, daß gewisse überzüge, z.B. die in der US-Patentschrift 3 451 827 (auf Bridgeford) beschriebenen, bei Auftrag auf die innere Fläche der Nahrungsmittelhülle das maschinelle Raffen der Hülle oder das maschinelle Stopfen der gerafften Hülle, deren Innenseite vor dem Raffen oder während des Raffens beschichtet worden ist, stören.

Gegenstand der Erfindung ist deswegen die Herstellung einer schlauchförmigen Hülle, die sich zum Umhüllen und Verarbeiten von Nahrungsmitteln eignet und von dem darin enthaltenen verarbeiteten Nahrungsmittel leicht entfernen läßt.

Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist die Herstellung einer schlauchförmigen Nahrungsmittelhülle und Verfahren zu ihrer Herstellung, die sich für die Verarbeitung von Wurstprodukten aus Fleischemulsionen der verschiedensten Rezepturen bei den üblichen und strenger als üblichen Arbeitsbedingungen eignen und sich leicht mittels schnellaufenden automatischen Wurst-Schälmaschinen von der darin verarbeiteten Wurst abstreifen lassen.

Weitere Gegenstände und Vorteile dieser Erfindung werden sich auf der daraus resultierenden Erörterung herausstellen.

Es wurde jetzt festgestellt, daß die Gegenstände der Erfindung im allgemeinen durch Herstellung einer schlauchförmigen Nahrungsmittelhülle aus Zellulose erzielt werden können, die auf der Innenseite mit einem Überzug versehen ist, der

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ORlGlNAt INSPECTED

als wesentlichen Bestandteil in Wasser dispergierbare gesättigte Fettsäureester oder -salze enthält.

Der Ausdruck "dispergierbar" bezieht sich auf alle Emulsionen, Suspensionen u. dgl.

Während die wesentliche Gruppe der zur Ausführung dieser Erfindung geeigneten Stoffe als "in Wasser dispergierbar" bezeichnet wird, weil sie die allgemeine Eigenschaft haben, in Wasser dispergierbar zu sein, ist es aber nicht entscheidend, daß immer Wasser in einer Überzugsmasse vorhanden ist, die "in Wasser dispergierbare" gesättigte Fettsäureester oder -salze enthält. Wie später im einzelnen beschrieben wird, wird die Verwendung von Wasser als Bestandteil der Überzugsmasse eine bevorzugte Ausgestaltung dieser Erfindung.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung besteht die Überzugsmasse aus einer Beimischung von wenigstens drei Komponenten, wobei eine Komponente aus einem wasserdispergierbaren gesättigten Fettsäureester oder -salz, eine zweite aus Wasser und eine Dritte aus einem Feuchthaltemittel besteht, wie z.B. folgenden Polyolen oder deren Mischungen: Glycerin, Propylenglykol, Triäthylenglykol, Sorbitol und dgl.

Bei einer mehr bevorzugten Ausführungsform besteht der Überzug auch aus einem Schmieröl als vierter Komponente wie z.B. tierischem oder pflanzlichem öl, Mineralöl, Silikonöl und dgl. oder Mischungen davon.

Die bevorzugten -Methoden zur Aufbringung der Überzugsmasse auf die Hülle sind zuerst die Bildung einer Beimischung, vorzugsweise einer Dispersion des wasserdispergxerbaren gesättigten Fettsäureesters oder -salzes innerhalb einer Beimischung aus Wasser, Feuchthaltemittel und gegebenenfalls Schmieröl.

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Die Beimischung von Wasser und Feuchthaltemittel mit dem wasserdispergierbaren gesättigten Fettsäureester oder -salz zwecks Herstellung der Überzugsbeimengung wird aus verschiedenen Gründen bevorzugt, nämlich Viskositätsregulierung der Überzugsmasse, verbesserte Bestimmung der Auftragsmenge des wasserdispergierbaren gesättigten Fettsäureesters oder -salzes und die Sachdienlichkeit des Befeuchtens der Hülle beim üblichen Raffvorgang mittels Aufbringung von Wasser und Feuchthaltemittel auf die Innenseite der Hülle vor dem Raffen in genügender Menge, um ein übermäßiges Aufsaugen von Wasser zu vermeiden, wie ausführlicher in der US-PS 3 981 046 (auf Chiu) erklärt ist.

Der Zusatz eines Schmiermittels zu der auf die Hüllen aufzutragenden Überzugsmischung gemäß dieser Erfindung ist nicht kritisch zur Ausübung dieser Erfindung, sondern wird deswegen bevorzugt, weil er ein verbessertes Raffvermögen ergibt, das die Verarbeitung der Hüllen an der Raffvorrichtung ohne unerwünschte Störung ermöglicht. Die Konzentration des Schmiermittels innerhalb der Überzugsmischung und die Menge des auf die Hüllenoberfläche aufzubringenden Schmiermittels läßt sich leicht durch den Fachmann bestimmen, aber vorzugsweise sollte das Schmiermittel in einer Menge von nicht mehr als 6 mg/ 6,45 cm² der Hülleninnenfläche vorhanden sein.

Eine gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellte Hülle kann in der Vorbereitung von Nahrungsmittelprodukten aus einer großen Auswahl von Rezepturen und Arbeitsbedingungen, die auch strenger als üblich sind, und die sich leicht mittels schnellaufenden automatischen Abschälmaschinen mit hohem Abschälvermögen von dem verarbeiteten Nahrungsmittelprodukt entfernen lassen, ohne deren Oberfläche zu beschädigen, verwendet werden.

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Die Nahrungsmittelhüllen der vorliegenden Erfindung können aus schlauchförmigen Hüllen vorbereitet werden, insbesondere Hüllen aus regenerierter Zellulose und faserverstärkter regenerierter Zellulose, deren Herstellung gemäß irgendeiner der bekannten kommerziellen Methoden (handelsüblichen) erfolgt, wobei eine Überzugsmasse bestehend aus einer Komponente oder mehreren Komponenten, die nachstehend vollständig beschrieben werden, auf die Innenseite aufgebracht wird.

Eine wesentliche Komponente der überzugsmasse gemäß der vorliegenden Erfindung kann allgemein als ein wasserdispergierbarer gesättigter Fettsäureester oder wasserdispergierbares, Fettsäuresalz bezeichnet werden.

Typische verwendbare wasserdispergierbare gesättigte Fettsäureester und Mischungen davon sind solche, die im normalen Zustand bei Raumtemperatur wachsartig sind und die einen Schmelzpunkt innerhalb eines Bereiches von etwa 30 bis etwa 70° C aufweisen, wie z.B. äthoxyliertes Glycerinmonostearat, Propylenglykolmonostearat, Glycerinmonolaurat, Triglycerinmonostearat, Polyoxyäthylen-(4)-sorbitmonostearat, Polyoxyäthylen-(20)-sorbittristearat, Glycerinmonostearat, Glycerinmonostearat succinat, Sorbitmonopalmitat, Sorbitmonostearat und dgl. Auch geeignet zur Verwendung bei der vorliegenden Erfindung sind dispergierbare gesättigte Fettsäuresalze und Mischungen davon, wie z.B. Natriumstearat oder -palmitat, Kaliumstearat und dgl.

Die Menge des wasserdispergierbaren gesättigten Fettsäureester auf der inneren Oberfläche der Nahrungsmittelhülle, die zur Erzielung der erforderlichen Trenneigenschaften notwendig ist, kann über einen großen Bereich variieren, obwohl eigentlich sehr kleine Mengen benötigt werden. Im allgemeinen werden schlauchförmige Hüllen der vorliegenden Erfindung mindestens etwa 0,04 mg des wasserdispergierbaren gesättigten

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Fettsäureester oder -salzes pro 6,45 cm² der Hüllenfläche und vorzugsweise zwischen etwa 0,06 mg und etwa 0,40 mg pro 6,45 cm² des genannten wasserdispergierbaren gesättigten Fettsäureesters oder -salzes enthalten. Besonders bevorzugt werden Hüllen mit einem Überzug an deren Innenseite von etwa 0,06 mg bis 0,25 mg/ 6,45 cm² des genannten wasserdispergierbaren gesättigten Fettsäureesters oder -salzes. Falls erwünscht lassen sich größere Mengen der wasserdispergierbaren gesättigten Fettsäureester oder -salze verwenden, obwohl die Trenneigenschaften der Hülle dadurch im allgemeinen nicht materiell verbessert werden, und zwar bei einigen Arten von Fleischrezepturen oder Arbeitsbedingungen wird die Fleischemulsion zerlegt und Fettausscheidung könnte vorkommen.

Eine der umfangreichsten kommerziellen Anwendungen für schlauchförmige Nahrungsmittelhüllen liegt in der Vorbereitung von kleineren Frankfurter Würstchen, wobei die Hülle üblicherweise in der Form von gerafften Stäben verwendet wird. Typische Methoden und Vorrichtungen eingesetzt beim Raffen von Längen der schlauchförmigen Hüllen zur Herstellung von gerafften Stäben sind z.B. in den US-Patentschriften 2 984 574 und 3 110 058 beschrieben.

Die Aufbringung des Überzuges aus wasserdispergierbaren, gesättigten Fettsäureestern oder -salzen auf der Innenseite der Hülle kann durch Anwendung irgendeiner der zahlreichen wohlbekannten Methoden durchgeführt werden. Daher läßt sich eine die wasserdispergierbaren, gesättigten Fettsäureester oder -salze enthaltende Überzugsmasse in die Hülle z.B. als flüssige "Aufschlämmung" einführen, wobei die Hülle vorbewegt wird, während die flüssige Aufschlämmung die Innenfläche beschichtet. Eine bevorzugte Methode ist das Besprühen der Innenseite der Hülle mit einer Dispersion des wasserdispergierbaren gesättigten Fettsäureesters oder -salzes durch einen Hohldorn, über den die Hülle gezogen wird, wie z.B. den Dorn

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einer Hüllenraffmaschine ähnlich der ÜS-PS 3 451 827.

Es hat sich gezeigt, daß Dispersionen eher als Schmelzen der wasserdispergierbaren, gesättigten Fettsäureester oder -salze als Überzugsmasse zur Herstellung von schlauchförmigen Hüllen gemäß der Erfindung geeignet sind und bevorzugt werden, weil sie einen durchsichtigen und gleichmäßigen Überzug des wasserdispergierbaren gesättigten Fettsäureesters oder -salzes, eine bessere Kontrolle der erforderlichen kleinen Mengen der wasserdispergierbaren gesättigten Fettsäureester oder -salze und anderer Überzugskomponenten ergeben, die auf die Innenseite der Hülle aufgetragen werden.

Auch die Aufbringung einer überzugsmasse, die die wasserdispergierbaren, gesättigten Fettsäureester oder -salze in einer nichtwässrigen Lösung enthält, wäre zur Herstellung von Hüllen für bestimmte Anwendungen brauchbar.

Überzugsmassen, die erfindungsgemäß verwendet werden können, sind Dispersionen wie Emulsionen, Suspensionen und dgl., die mindestens etwa 1,0 Gewichtsprozent des wasserdispergierbaren, gesättigten Fettsäureesters oder -salzes enthalten. Die Konzentration des wasserdispergierbaren gesättigten Fettsäureesters oder -salzes in der überzugsmasse hängt hauptsächlich von der anzuwendenden Aufbringungsmethode und der Viskosität der Masse ab. Überzugsmassen mit Viskositäten bis etwa 8000 cps bei Aufbringungstemperatur, haben sich als zufriedenstellend erwiesen. Viskositäten bis etwa 5000 cps sind besonders geeignet und werden bevorzugt.

Besonders geeignete Überzugsmassen enthalten zusätzlich zwischen etwa 10 und 90 Gewichtsprozent eines Feuchthaltemittels wie z.B. eines Polyols mit 3-6 C-Atomen und mindestens zwei Hydroxylgruppen. Vorzugsweise enthalten die Überzugsmassen zwischen etwa 40 und 60 Gewichtsprozent des Feuchthaltemittels. Typische verwendbare Polyole sind

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Glycerin, Propylenglykol, Triäthylenglykol und Sorbitol. Als Feuchthaltemittel dürfen auch Polyolmischungen verwendet werden. Die Einsatzmenge des Polyols hängt im allgemeinen von der erwünschten Viskosität der Überzugsmasse und der Wassermenge ab, die die behandelten schlauchförmigen Hüllen vertragen, wie nachstehend näher erläuter wird.

Eine handelsübliche Zellulosehülle enthält eine beträchtliche Menge Glycerin, das sich als gutes Feuchthaltemittel erweist und für die Zwecke der Erfindung geeignet ist. Aufgrund seiner Verwendung als Weichmacher bei der Herstellung der Hülle ist das Glycerin schon in der Hülle vorhanden. Wenn eine Befeuchtung der Hülle mit Wasser während des üblichen Raffvorgangs gewünscht ist, wird eine zusätzliche Menge Feuchthaltemittel in der auf die Hülle aufzubringenden wasserhaltigen überzugsmasse erfoderlich ," (US-PS 3 981 046).

Die erfindungsgemäße Zellulosehülle hat nach Aufbringung der die wasserdispergierbaren Fettsäureester oder -salze enthaltenden Überzugsmasse einen Feuchthaltemittelgehalt von insgesamt etwa 15 bis 30 Gewichtsprozent Feuchthaltemittel, bezogen auf das Gesamtgewicht von Hülle und Überzug. Die Zellulosehülle gemäß dieser Erfindung besitzt einen Gesamtwassergehalt von etwa 3 bis 35 Gewichtsprozent Wasser, bezogen auf das Gesamtgewicht der Hülle mit dem Überzug* Insbesondere hat eine nichtfaserverstärkte Zellulosehülle zur Herstellung von Frankfurter Würstchen einen Gesamtwassergehalt von etwa 14 bis 20 Gewichtsprozent Wasser, bezogen auf das Gesamtgewicht von Hülle und überzug.

Eine Reihe von Faktoren haben bekanntlich einen Einfluß auf die Herstellung von gerafften Stäben deren Eignung bei der Verarbeitung von verschiedenartigen Nahrungsmittelprodukten, besonders wenn schnellaufende automatische Maschinen bei Raff- und Stopfvorgangen eingesetzt werden. Es ist

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bekannt, daß Schwierigkeiten bei der Bildung der geeigneten FaIt- und Raffmuster auftreten, wenn der Feuchtigkeitsgehalt der Zellulosehülle für Frankfurter Würstchen über etwa 20 Gewichtsprozent liegt, weil sich die gerafften Stäbe verbiegen und schlängeln und dadurch die Stopfvorgänge noch schwieriger machen. Darüber hinaus hat es sich herausgestellt, daß ein übermäßiges Befeuchten der Hülle während des Raffvorgangs zum Kleben der Hülle am Raffdorn führt, wodurch ihre Verarbeitung sehr schwierig, wenn nicht unmöglich wird. Dagegen lassen sich faserverstärkte Hüllen aus Zellulose bei Feuchtigkeitsgehalten von etwa 35 Gewichtsprozent oder mehr raffen, bevor Schwierigkeiten auftreten.

Demgemäß wurde festgestellt, daß die Auftragsmenge der überzugsmasse bei der Behandlung der Innenoberfläche der Hülle mit den wasserdispergierbaren gesättigten Fettsäureestern oder -salzen z.B. beim Bewegen der schlauchförmigen Hülle über den Raffdorn vor oder während dem Raffvorgang so reguliert werden muß, daß die zusätzliche Wassermenge limitiert wird. Das Aufbringen von mehr Überzugsmasse, als von der Hülle aufgesogen werden kann, sollte vermieden werden, um zu verhindern, daß überschüssige überzugsmasse verlorengeht, vergeudet wird oder sich an bestimmten Stellen der gerafften Stäbe ansammelt, was nachteilige Wirkungen darauf hervorruft.

Im allgemeinen sollte die Überzugsmasse mit einem Gehalt von etwa 1,0 Gewichtsprozent wasserdispergierbarer gesättigter Fettsäureester oder -salz auf die Innenseite der schlauchförmigen Hülle in einer Menge von nicht mehr als etwa 7,0 mg/6,45 cm² und vorzugsweise nicht mehr als etwa 5,0 mg/6,45 cm² aufgetragen werden. Die Aufbringung der genannten Überzugsmasse muß noch weiter geregelt werden, damit weniger als etwa 2,8 mg/6,45 cm² und vorzugsweise

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weniger als etwa 2,6 mg/6,45 cm² Wasser auf die Hüllenoberfläche aufgetragen werden, während aber mindestens etwa 0,04 mg/6,45 cm², vorzugsweise zwischen etwa 0,06 mg/6,45 cm² und etwa 0,40 mg/6,45 cm² des wasserdispergierbaren gesättigten Fettsäureesters oder -salzes auf deren Innenseite aufgetragen wird.

Die Wassermenge und Menge der anderen auf die Hüllenoberfläche aufzutragenden Komponenten läßt sich durch Variieren der Menge der Überzugsmasse und/oder der in der Überzugsmasse enthaltenen Konzentration des wasserdispergierbaren gesättigten Fettsäureesters oder -salzes regulieren. Es hat sich jedoch herausgestellt, daß eine besonders vorteilhafte Maßnahme zur Regulierung der auf die Hülle aufgetragenen Wassermenge unter Berücksichtigung der erwünschten Schwankungen in der Konzentration der wasserdispergierbaren gesättigten Fettsäureester oder -salze und Schwankungen in der Viskosität der Überzugsmassen, die Verwendung gewisser Anteile der oben bei der Herstellung solcher wässrigen Überzugsmassen beschriebenen Polyole ist. Wässrige Dispersionen des wasserdispergierbaren gesättigten Fettsäureesters oder -salzes als Überzugsmasse, worin das Polyol in einem Gewichtsverhältnis von Polyol zu Wasser von wenigstens etwa 0,15 bis 1,0 und vorzugsweise zwischen 0,4 zu 1,0 und etwa 2,5 zu 1,0 steht, sind besonders geeignet zur Verwendung bei der Herstellung von schlauchförmigen Zellulosehüllen der vorliegenden Erfindung.

Die Erfindung wird weiter durch die folgenden Beispiele erläutert, die nur eine beispielhafte Darstellung der Erfindung sind, und sie nicht beschränken sollen. Wenn nicht anders gesagt, sind alle Anteile in Gewichtsprozent angegeben.

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ORlGiNAL INSPECTED Beispiele I-XX

Diese Beispiele zeigen, daß ein wasserdispergierbarer gesättigter Fettsäureester oder ein entsprechendes Salz im Gemisch mit Propylenglykol und Wasser zur Herstellung einer Nahrungsmittelhülle geeignet ist, die pich leicht von dem darin enthaltenen verarbeiteten Nahrungsmittelprodukt abziehen läßt. Gleichzeitig illustrieren diese Beispiele, daß wasserlösliche oder nicht dispergierbare Fettsäureester und ungesättigte Fettsäureester ungeeignet sind.

Überzugsmassen werden aus mehreren Fettsäureestern oder -salzen wie angegeben in der Tabelle I hergestellt, wobei die Bestandteile im nachstehenden Mischungsverhältnis verwendet werden:

Fettsäureester oder -salz 3,0 Gewichtsprozent Propylenglykol 48,5 Gewichtsprozent

Wasser 48,5 Gewichtsprozent

Kommerziell hergestellte schlauchförmige Zellulosehüllen einer Länge von 16,76 m mit einer flachen Breite von 7,62 cm werden verwendet, um die Hüllen dieser Beispiele herzustellen. Diese Hüllen werden auf einer Vorrichtung gemäß der ÜS-PS 3 110 058 gerafft. Während des .Raffens der Längen von 16,76 m wird die betreffende überzugsmasse in der aus der Tabelle I unten ersichtlichen Menge der gesamten Überzugsmasse pro 6,45 cm² der Hülleninnenfläche, durch Zuführung über den Raffdorn zusammen mit dem Strom von Aufblasluft aufgetragen.

Die Auftragsmengen des Fettsäureesters oder -salzes für jede Hülle dieser Beispiele sind auch in der Tabelle I angegeben.

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Eine Fleischemulsion der für Frankfurter Würstchen üblichei Art wird aus einer Rezeptur der folgenden Zutaten hergestellt, und in die gerafften Hüllen gestopft, wonach die Frankfurter Würstchen mit der üblichen Vorrichtung abgeteilt werden.

Knochenlose Schulterstücke vom Rind 45,36 kg

normale Schweinezutaten 27,22 "

knochenlose Bauchstücke vom Rind 18,14 "

Eis/H₂O 22,68 "

Salz 2,27 "

weißer Pfeffer 283,5 g

Prager Pulver 226,8 g

Koriander 113,4g

Muskatblüte 56,7 g

Natrium ßrythorbat 56,7 g

Knoblauch 28,3 g

Während des Raffens und beim Stopfen und paarweisen Abtrennen der Hüllen dieser Beispiele treten keine Schwierigkeiten wie z.B. unerwünschtes Festklemmen der Hülle oder Hüllenbrüche auf. Alle gestopften Hüllen werden in einer Räucherkammer verarbeitet, wobei ein Verfahrenszyklus verwendet wird, der auf die Abschäleigenschaften der Hüllen von den darin enthaltenen Nahrungsmittelprodukten eine bekannt nachteilige Wirkung hat. Der Verfahrenszyklus besteht darin, daß die gestopften Hüllen 20 see in 4%ige Zitronensäure bei einer Temperatur von etwa 37,8° C getaucht werden und darauf werden die gestopften Hüllen in einer langsam vorgeheizten (121° C trockenes Thermometer) Räucherkammer mit einem dichten Rauch während der ersten 10 min geräuchert. Das Produkt wird anschließend in der Räucherkammer weiter geräuchert, wobei eine Innentemperatur von 71 bis 73° C innerhalb von 24-25 min erzielt wird, und dann mit kaltem, fließendem Wasser etwa 10 min besprüht. Nach Erreichen einer Innentemperatur von 29° C werden die Frankfurter mit 0° C Salzlake besprüht, bis eine Innentemperatur von 4-7° C nach etwa 15 min

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INSPECTED

erhalten wird. Die Frankfurter Würstchen werden kurz danach mit warmem Wasser besprüht und mittels konventioneller Abschälmaschinen hoher Geschwindigkeit (2 268 kg Frankfurter pro h) abgeschält. Hüllen mit einem Überzug aus wasserdispergierbaren gesättigten Fettsäureestern oder -salzen (Beispiele I-XI und XVI) lassen sich leicht und zufriedenstellend von den darin enthaltenen verarbeiteten Frankfurter Würstchen abpellen, während mit anderen Fettsäureestern beschichtete Hüllen keine genügenden Abschäleigenschaften aufweisen, da ein großer Prozentsatz der Frankfurter die Abschälmaschine ungeschält verläßt.

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T a b eile

Eettsäureester oder -salz

Hüllenüberzug _._ _1&1.wuuj.^_ol,_&i. w^^j. -auii, Gesamt- Fettsäureester Wasser- Abschäl-

spiele Chemische Bezeichnung Handelsname und Firma Ttrr/6

Polyoxyäthylen(4)-sorbitantnanostearat

^₀ II Polyoxyäthylen(20)-

o ■■ ■ sorbitantristearat

to , .■'■.. ■■ ' '.

ex» ill Glycerirnonostearat

cn ...

Q IV Glycerinmonostearat

Tween

Atlas Chemical IncLlnc. 4,96

Tween

Atlas Chemical Ihd*Inc.

M^verol 18-00 Eastitan Kodak Co.

Myverol 18-07 Eastman Kodak Co.

V succiniliertes Glycerin- ]y^\7erol SMG manostearat Eastman Kodak Co.

VI Sorbitantnonbpalmitat Span

Atlas Chemical Ind. Inc.

VII Sorbitannonostearat

Span

Atlas Chemical Ind. Inc.

VIII äthoxyliertes Glycerin- Aldosperse MS-20

monostearat Glyco Chemicals Co. Inc.

4,96	0,15	WD	S
3,72	P,11	WD	S
5,27	0,16	WD	■ ^S
3,41	0,10	WD	S
7,75	0,23	WD	S
3,72	0,11	WD :	S '
3,10	0,09	WD	S
3,72	0,11	WD ■	S >

Tabelle 1 (Fortsetzung)

■ζ. (Ji

Fettsäureester oder -salz Hüllenüberzug
Gesamt- Fettsäureester Wasser- Abschäl

Säle O^dsche Bszetoung H^elsna^ ^ Firm £™g ^ ^f^ ££"*" **** **

IX Propylenglycolmonostearat'

CD X
O

<° XI

CX)

cn ι

Natriumstearat Triglycerinmonostearat

Kessco Ester Armak Co.

Drewpol 3-1-S Drew Chemical Co.

XEI Polyoxyäthylen(40)stearat

⁴⁰ XIII Polyoxyäthylen(50)stea- ^m rat

XIV Polyoxyäthylen (20) sorbitanmonopalmitat

XV Äthylenglycoldistearat

XVI Glycerinmonolaurat

XVII Polyoxyäthylen(9) monolaurat

]^rrj 52 _t 3,20

Atlas Chemical Ind.Inc.

lYtyrj 53 3,20

Atlas Chemical Ind* Inc.

Tween 40 3,20

Atlas Chemical Ind. Inc.

Emery 3989 3,10

Emery Industries Inc.

CPH-12-A-SE 3,10

CP. Hall Co.

Pegosperse 400-10 3,20 Glyco Chemical Inc.

0,09

0,07
0,10

0,10
0,10
0,10
0,09
0,09
0,10

WD

WD WD

WS WS WS WN WD WS

S S

U U U U

Cn GO CO

Tabelle 1 (Fortsetzung)

Hüllenüberzug _. Fettsäureester oder -salz Gesamt- Fettsäureester Wasser- Abschäl-

spiele Chemische Bezeichnung Handelsname und Fima .^f ^^,^. Sit^" ^^ **

XVIII Polyoxyäthylen(20)sorbi- Tween 80 3,10 0,09 WS U

tanmonooleat Atlas Chemical Ind.Inc.

co XEX Polyoxyäthylen(20) sorbi- Itoeen 85 3,10 0,09 ,WD U

° tantrioleat Atlas Chemical Ind. Inc.

cd : _i .

JJ XX Sorbitantristearät Span 65 3,20 0,10 WN U

cn Atlas Chemical Ind. Inc.

ο Ver- keine Beschichtung — 0 0 — U

•^ gleich
ta

^tjn * Wasserlöslichkeit des Fettsäureesters oder -salzes:

WS - wasserlöslich ·

WD - wasserdispergierbar

WN - unlöslich und nicht dispergierbar

O ** Abstreifbarkeit der beschichteten Hülle:

G) S- befriedigend: wenigstens 95 % der Hüllen sind mittels Maschinen von Frankfurter Würst chen abstreifbar. ■ y!"'

_ U- unbefriedigend: weniger als 95 % der Hüllen sind mittels Maschinen von Frankfurter cn "Z. Würstchen abstreifbar c*-*

m -J

Beispiele XXI-XXVI

Diese Beispiele zeigen, daß sich ein wasserdispergierbarer gesättigter Fettsäureester in unterschiedlichen Auftragsmengen zur Herstellung einer Nahrungsmittelhülle eignet, die sich leicht von dem darin enthaltenen verarbeiteten Nahrungsmittelprodukt abziehen läßt.

Überzugsmassen werden aus Polyoxyäthylen-(20)-sorbitantristearat ("Tween 65", Atlas Chemical Ind. Inc.), Propylenglykol und Wasser in verschiedenen Konzentrationen in Gewichtsprozent des Stearats wie in Tabelle 2 angegeben, hergestellt, wobei der Rest der Überzugsmasse zu gleichen Gewichtsteilen aus Propylenglykol und Wasser besteht.

Hüllen aus Zellulose werden nach dem Verfahren und mit der Vorrichtung der Beispiele I-XX überzogen und gerafft, aber mit den Mengen der Überzugsmasse gemäß in der Tabelle 2.

Darauf werden die gerafften Hüllen ohne Schwierigkeiten, wie in den Beispielen I-XX beschrieben, gestopft und zu Frankfurter Würstchen abgeteilt, in einer Räucherkammer unter den Bedingungen der Beispiele I-XX verarbeitet und anschließend bei hohen Geschwindigkeiten abgepellt.

Die überzogenen Probehüllen der Beispiele XXII-XXVI lassen sich leicht und einwandfrei von den darin enthaltenen verarbeiteten Frankfurter Würstchen abziehen, während die Hülle gemäß Beispiel XXI und die unbehandelte Probehülle aus der Tabelle 2 keine genügende Abschäleigenschaften aufweisen, indem ein großer Prozentsatz der Frankfurter Würstchen aus der Abschäleinrichtung ungeschält austritt.

90982 5/079 5 _4J

ORIGINAL I

	- 23	—	■£Sb-3674
	- """■"■■ T a b e	lie 2
	Stearat-Konzentration	Beschichtung	auf der Hülle
Beispiele	in der Besdhichtungs- zusannensetzung	mg/6_r45 cm² insgesamt	mg/6,45 cm² Stearat
	Gew.%	3,10	0,02
XXI	0,5 .	3,72	0,04
XXII	1	3,72	0,06
XXIII	1,5	4,03	0,08
XXIV	2	4,34	0,13
XXV	3	4,34	0,22
XXVI	5	0	0
Vergleich	keine Beschichtung
Beispiele	XXVII-XXVIII

Diese Beispiele zeigen, daß sich ein wasserdispergxerbarer gesättigter Fettsäureester im Gemisch mit Mineralöl, Propylenglykol und Wasser zur Herstellung einer Nahrungsmittelhülle eignet, die sich leicht von dem darin enthaltenen verarbeiteten Nahrungsmittelprodukt abschälen läßt.

Überzugsmassen werden aus einem wasserdispergierbaren Stearat oder Palmitat, wie in Tabelle 3 angegeben, hergestellt, wobei die folgenden Anteile der Bestandteile verwendet wurden:

Wasserdispergierbares Stearat oder Palmitat 5 Gew.%

Mineralöl 5 "

Propylenglykol 45 "

Wasser 45 "

Hüllen aus Zellulose werden nach dem Verfahren und mit der Vorrichtung der Beispiele I-XX überzogen und gerafft, aber mit den Mengen der Überzugsmasse gemäß Tabelle 3.

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Darauf werden die gerafften Hüllen ohne Schwierigkeiten wie in den Beispielen I-XX zu Frankfurtern gestopft und in einer Räucherkammer unter den in Beispielen I-XX beschriebenen Bedingungen verarbeitet und mit hoher Geschwindigkeit abgeschält.

Die überzogenen Probehüllen der Beispiele XXVII-XXVIII lassen sich leicht und einwandfrei von den darin enthaltenen verarbeiteten Frankfurter Würstchen abschälen, während die unbehandelte Probehülle in Tabelle 3 keine genügende Abschäleigenschaft aufweist, weil ein großer Prozentsatz der Frankfurter Würstchen die Abschälmaschine unabgezogen verläßt.

Tabelle 3 Beschichtung auf der Hülle

wasserdispergier- Gesamt- wasserdispergier-

bares Stearat oder Beschich- bares Stearat oder

Beispiele Palmitat tung Palmitat

mg/6,45 cm² mg/6,45 cm²

XXVII Polyoxyäthylen- ' 3,5

(20)-sorbitantristearat ("Tween 65")

XXVIII Sorbitan- 3,5 monopalmitat

("Span 40")

Vergleich keine Beschich- 0 tung

0,18

Beispiel XXIX

Dieses Beispiel zeigt, daß sich ein wasserdxspergierbarer gesättigter Fettsäureester auch im Wasser allein und ohne Beimengung von irgendwelchen anderen Stoffen zur Herstellung einer Nahrungsmxttelhülle eignet, die sich leicht von dem

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darin enthaltenen verarbeiteten Nahrungsmittelprodukt abstreifen läßt.

Polyoxäthylen (20) sorbitantristearat ("Tween 65 ", Atlas Chemical Ind. Inc.) wird im Wasser dispergiert und anschliessend auf die Innenseite einer Hülle aus Zellulose der Größe von Frankfurter Würstchen aufgeschlämmt (slugged). Das Wasser wird von der Zellulose adsorbiert, wobei ein wachsähnlicher Überzug von etwa 0,35 mg/6,45 cm² Tristearat an der Oberfläche der Hülle zurückbleibt, die danach mit einer Frankfurter-Emulsion gestopft wird und darauf wie in den Beispielen Γ-ΧΧ weiter verarbeitet und mit einer hohen Geschwindigkeit abgeschält wird. Die mit dem Stearat überzogenen ' Hülle läßt sich leicht abziehen, während eine Probehülle ohne überzug, die demselben Stopf- und Verarbeitungsvorgang ausgesetzt wurde, keine genügenden Schäleigenschaften aufweist, da ein hoher Prozentsatz der Frankfurter Würstchen ungeschält aus der Schälmaschine austritt.

Obwohl die vorliegende Erfindung schon in näheren Einzelheiten beschrieben und offenbart wurde, kann sie Änderungen, Modifikationen und Variationen unterzogen werden, ohne daß dabei von dem Umfang und Gedanken der Erfindung abgewichen wird.

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Claims

Patentansprüche

1. Schlauchförmige, mit einem Überzug auf der Innenseite versehene Hülle aus Zellulose, die sich zum Stopfen mit Fleisch- oder Würstmassen eignet und sich leicht von dem daraus erhaltenen verarbeiteten Nahrungsmittel abstreifen läßt, dadurch gekennzeichnet, daß der Überzug aus einem wasserdxspergierbaren gesättigten Fettsäureester oder -salz in einer Menge von mindestens etwa 0,04 mg/645 cm² der Innenseite der Hülle besteht.

2. Hülle nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der wasserdispergierbare gesättigte Fettsäureester oder das entsprechende Salz in einer Menge von etwa 0,04 bis 0,40 mg/6,45 cm² der Hülleninnenseite vorhanden ist.

3. Hülle nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der wasserdispergierbare gesättigte Fettsäureester bzw. -salz aus Polyoxyäthylen(4)sorbitanmonostearat, Polyoxyäthylen (20)sorbitantristearat, Glyzerinmonostearat, succiniliertem Glycerinmonostearat, Sorbitanmonopalmitat, Sorbitanmonostearat, äthoxylierten Glycerinmonostearat,

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Propylenglycolmonostearat, Triglycerxnmonostearat, Glycerinmonolaurat, Natriumstearat, Natriumpalmitat, Kaliumstearat und deren Mischungen besteht.

4. Hülle nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie mit einem überzug versehen ist, wobei der Überzug im wesentlichen aus einem wasserdispergierbaren Fettsäureester oder -salz in einer Menge von wenigstens etwa 0,04 mg/6,45 cm² der Innenseite besteht, und zusammen mit dem Überzug einen Gesamtinhalt an Feuchthaltemittel von wenigstens etwa 15 Gew.%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Hülle mit dem Überzug, aufweist.

5. Hülle nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Feuchthaltemittel aus Glycerin, Propylenglykol, Triäthylenglykol, Sorbit und deren Mischungen besteht.

6. Hülle nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Überzug zusätzlich ein Schmiermittel in einer Menge von nicht mehr als etwa 6 mg Schmiermittel pro 6,45 cm² der Innenseite der Hülle enthält.

7. Hülle nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Schmiermittel aus einem tierischem Fett, pflanzlichen öl, Mineralöl oder einem Silikonöl besteht.

8. Verfahren zur Herstellung einer schlauchförmigen Nahrungsmittelhülle aus Zellulose, die sich leicht von den darin enthaltenen und verarbeiteten Nahrungsmittelprodukten abstreifen läßt, dadurch gekennzeichnet, daß ein überzug auf die Innenseite der Hülle aufgebracht wird, der im wesentlichen aus wasserdispergierbaren, gesättigten Fettsäureestern oder -salzen in einer Menge von wenigstens etwa 0,04 mg/6,45 cm² der Innenseite der Hülle besteht.

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9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß nicht mehr als etwa 7,0 mg der Überzugsmischung pro 6,45 cm² auf die Innenseite der Hülle aufgetragen ' wird.

10. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß etwa 0,04 bis 0,40 mg/6,45 cm² des wasserdispergierbaren gesättigten Fettsäureesters oder -salzes auf die Hülleninnenseite aufgetragen wird.

11. Verfahren nach Anspruch 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß der wasserdispergierbare gesättigte Fettsäureester oder das Salz aus Polyoxyäthylen(4)sorbxtanmonostearat, Polyoxyäthylen(20)sorbitantrxstearat, Glycerinmonostearat, succiniliertes Glycerinmonostearat, Sorbitanmonopalmitat, Sorbxtanmonostearat, äthoxyliertes Glycerinmonostearat, Propylenglykolmonostearat, Triglycerinmonostearat, Glycerinmonolaurat, Natriumstearat, Natriumpalmitat, Kaliumstearat und deren Mischungen besteht.

12. Verfahren nach Anspruch 8 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß einer Überzugsmischung bestehend aus Wasser, einem Feuchthaltemittel und wenigstens etwa 1 Gewichtsprozent des wasserdispergierbaren gesättigten Fettsäureesters oder -salzes auf die Innenseite der Hülle aufgebracht wird.

13. Verfahren nach Anspruch 8 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Überzugsmischung aus einer Dispersion des wasserdispergierbaren gesättigten Fettsäureesters oder -salzes besteht.

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14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß weniger als etwa 2,8 mg/6,45 cm² des Wassers auf die Innenseite der Hülle aufgetragen wird.

15. Verfahren nach Anspruch 8 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß das Feuchthaltemittel in der Überzugsmasse in einem Gewichtsverhältnis von Feuchthaltemittel zu Wasser von wenigstens etwa 0,15 zu 1,0 vorhanden ist.

16. Verfahren nach Anspruch 8 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Überzugsmischung durch einen hohlen Raffdorn gerade vor dem Raffen der Hülle auf die Innenseite der Hülle gesprüht wird.

17. Verfahren nach Anspruch 8 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Überzugsmasse auf die Innenfläche der Hülle aus einem in der Hülle befindlichem Bad aufgetragen wird, während die Hülle an dem Bad vorbewegt wird.

18. Verfahren nach Anspruch 8 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß das Feuchthaltemittel aus Glycerin, Propylenglykol, Triäthylenglykol, Sorbit und deren Mischungen besteht.

19. Verfahren nach Anspruch 8 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß die Überzugsmasse zusätzlich ein Schmiermittel enthält.

20. Verfahren nach Anspruch 8 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß das Schmiermittel aus tierischem Fett, Pflanzenöl, Mineralöl oder einem Silikonöl besteht.

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