DE276848C - - Google Patents

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- M 276848 KLASSE 6 b. GRUPPE- M 276848 CLASS 6 b. GROUP

MAX WILLNOW in BRESLAU.MAX WILLNOW in BRESLAU.

Verfahren zum Hopfen der Bierwürze.Method for hops the wort.

Patentiert im Deutschen Reiche vom 24. Januar 1912 ab.Patented in the German Empire on January 24, 1912.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Hopfen der Bierwürze, durch welches nicht nur eine erhebliche Ersparnis an Hopfen herbeigeführt, sondern auch das Aroma und der Geschmack des Bieres veredelt wird.The invention relates to a method for hops the wort, by which not only brought about a considerable saving in hops, but also the aroma and the Taste of the beer is refined.

Bekanntlich besteht das allgemein gebräuchliche Verfahren des Hopfens der Bierwürze im wesentlichen darin, daß man von der erforderlichen Menge des Hopfens sofort beimAs is well known, there is the common method of hopping the wort essentially that you can get the required amount of hops immediately

ίο Anlaufen der Würze ein Drittel, nach etwa ¹Z₂ Stunde das zweite Drittel und etwa ¹Z₄ bis ¹J₂ Stunde vor dem Ausschlagen den Rest zufügt. Da bei diesem Verfahren der gesamte Hopfen mit der Würze gekocht wird, so entweicht ein großer Teil der aromatischen Stoffe und geht für das Bier verloren.ίο Add a third of the wort tarnishing, after about ¹ Z ₂ hours the second third and about ¹ Z ₄ to ¹ J ₂ hours before whipping, add the rest. Since in this process all of the hops are boiled with the wort, a large part of the aromatic substances escapes and is lost to the beer.

Man hat bereits vorgeschlagen, zwecks besseren Auslaugens des Hopfens und Ersparnis an diesem teueren Material, den gesamten Hopfen oder einen Teil desselben zunächst mit heißer Würze zu überbrühen und alsdann erst beim nächsten Sud mit Würze vollkommen auszulaugen. Das Verfahren sollte in der Weise ausgeübt werden, daß man die heiße Würze in ständiger Strömung über den frischen Hopfen hinweg nach dem Kühlschiff fließen läßt. Diese Art des Auslaugens kann nicht als zweckentsprechend bezeichnet werden. Der Hopfen kommt hierbei fortwährend mit neuen Mengen von Flüssigkeit in Berührung, so daß die ersten Teile verhältnismäßigIt has already been proposed for the purpose of better leaching of the hops and savings on this expensive material, all or part of the hops first to be scalded with hot wort and then completely with wort only with the next brew leach out. The procedure should be carried out in such a way that the hot wort is in constant flow over the lets fresh hops flow away to the reefer ship. This type of leaching can not be designated as appropriate. The hops keep coming in contact with new amounts of liquid, so that the first parts are proportionate

* stark gesättigt abfließen und vornehmlich die leicht ausziehbaren und flüchtigen, für den Geschmack und das Aroma wichtigen Stoffe mit sich führen, während die letzten Teile erhebliche Mengen der schwieriger auslaugbaren Stoffe, wie Harze u. dgl., aufnehmen. Da der Vorgang sich in offenen Gefäßen abspielt, so geht sowohl hierbei wie auch auf dem Kühlschiff ein großer Teil der flüchtigen aromatisehen Körper wieder verloren. Die bedeutende Erschöpfung des Hopfens an Gerbstoffen und Harzen dürfte auch seine Eignung für die folgende Einwirkung auf die frische Würze erheblich vermindern und besonders seine Brauchbarkeit zur Fällung von Eiweißkörpern usw. herabsetzen.* drain heavily saturated and especially the easily removable and volatile ones for the Taste and aroma carry important substances with them, while the latter are substantial Absorb amounts of the more difficult to leach materials such as resins and the like. Since the The process takes place in open vessels, so works here as well as on the refrigerated ship a large part of the volatile aromatic body is lost again. The significant one The hops exhaustion of tannins and resins should also be its suitability for the subsequent action on the freshness Significantly reduce the wort and especially its usefulness for the precipitation of protein bodies etc. decrease.

Es ist ferner ein Verfahren zum Auslaugen von Hopfen mittels Würze bekannt geworden, bei welchem man Würze eine Zeitlang über dem Hopfen stehen läßt. Es soll dabei in der Weise vorgegangen werden, daß das Auslaugen periodisch erfolgt, wobei der Hopfen bei jedem Zufluß von frischer Würze von neuem mit noch ungehopfter Würze in Berührung kommt und deshalb vollständig erschöpft wird. Der zur Ausübung des Verfahrens bekannt gewordene Apparat ist mit einer Rühr- und Zerreiß vorrichtung für den Hopfen sowie mit einer Heizeinrichtung versehen. Durch das Zerreißen und Rühren des Hopfens sowie das Kochen der Würze wird die vollständige Auslaugung des Hopfens noch weiter gefördert.A method for leaching hops using wort has also become known, in which the wort is left to stand for a while over the hops. It should be in the way to proceed is that the leaching occurs periodically, with the hops with each inflow of fresh wort in contact with the still unhopped wort comes and is therefore completely exhausted. The apparatus that has become known for carrying out the process is equipped with a Stir and tear device for the hops and provided with a heating device. By tearing and stirring the hops, as well as boiling the wort, the complete Hop leaching is further promoted.

Auch diese Art des Auslaugens kann nicht als zweckentsprechend bezeichnet werden, daThis type of leaching cannot be called appropriate either, since

es einmal durchaus nicht erwünscht ist, dem Bier die gesamten Stoffe, welche aus dem Hopfen ausgelaugt werden können, zuzuführen, und weil zweitens bei dem folgenden Kochen der Würze in der offenen Pfanne der größte Teil der aromatischen Körper auch hier wieder verlorengeht.it is not at all desirable for the beer to have all of the substances contained in it Hops can be leached out, and secondly because of the subsequent boiling the spice in the open pan contains most of the aromatic body again get lost.

Man hat auch bereits den Hopfen vor dem Gebrauch in der Weise gebrüht, daß man ihnThe hops have also been brewed before use in such a way that they can be used

ίο mit Nachguß einige Stunden stehen ließ. Dieser mit Hopfenbestandteilen angereicherte Nachguß wurde der Würze in der Pfanne wieder zugesetzt. Hierdurch ergibt sich der gleiche Nachteil wie bei den oben angegebenen Verfahren, daß nämlich bei dem folgenden Kochen ein großer Teil der aromatischen Stoffe sich verflüchtigt.ίο let stand for a few hours with topping up. This topping up, enriched with hops, became the wort in the pan added again. This results in the same disadvantage as in the case of those mentioned above Method, namely that in the following cooking a large part of the aromatic Substances evaporate.

Nach der Erfindung sollen diese Ubelstände dadurch beseitigt werden, daß das Hopfen derAccording to the invention, these inconveniences are to be eliminated in that the hops of the

Bierwürze unter Überbrühen des gesamten Hopfens oder eines Teiles desselben zunächst mit heißer Würze und unter darauffolgendem vollständigen Auslaugen des überbrühten Hopfens beim nächsten Sud mit Würze in der Weise ausgeführt wird, daß die gesamte vorgehopfte heiße Würze nach dem Ausschlagen auf einmal, d. h. in einem einzigen Arbeitsgange zum Überbrühen des frischen Hopfens benutzt wird, wobei die Würze einige Zeit in der Ruhe und ohne Zufuhr von Wärme auf den Hopfen einwirkt und nach ihrer Trennung vom Hopfen einer sofortigen Abkühlung unterworfen wird, um alsdann zur Gärung angestellt zu werden.Beer wort by scalding all or part of the hops first with hot wort and the subsequent complete leaching of the scalded In the next brew with wort, the hops are carried out in such a way that the entire pre-hopped hot wort at once after whipping, d. H. in a single operation is used to scald fresh hops, leaving the wort in for a while the calm and without supply of heat acts on the hops and after their separation of the hops is subjected to an immediate cooling, in order then to fermentation to become.

Durch dieses Verfahren wird erstens erreicht, daß der Hopfen in zweckentsprechender Weise möglichst vollkommen ausgezogen wird, so daß die Menge desselben erheblich herabgesetzt werden kann, und daß zweitens die edlen aromatischen Stoffe des Hopfens sich nicht wie beim Kochen verflüchtigen, sondern dem Biere unverändert erhalten bleiben. Da das Überbrühen des Hopfens mit Würze in dem tunlichst geschlossenen Sterilisierapparat bzw. Kühlschiffersatz erfolgt und nach Beendigung dieses Vorganges sofort eine energische Kühlung einsetzt, so wird die Verflüchtigung der aromatischen Stoffe oder eine Veränderung derselben durch weiteres Kochen vollkommen verhütet. Trotzdem werden der Würze bzw. dem Biere nicht nur die beim Brühen erhaltenen Stoffe, sondern auch die sonstigen wirksamen Körper des Hopfens durch das folgende Kochen des überbrühten Hopfens mit der Würze in der Pfanne beim nächsten Sud in der vollkommensten Weise zugeführt. Diese bisher unerreichte Ausnutzung des Hopfens ermöglicht es, daß man 20 und mehr Prozent gegenüber derjenigen Menge, die bei den bisherigen Verfahren erforderlich ist, sparen kann, ohne daß das Bier im Hopfenbittergeschmack im mindesten leidet, vielmehr, wie bereits erwähnt, erheblich veredelt wird.This process firstly ensures that the hops are in an appropriate manner is pulled out as completely as possible, so that the amount thereof is considerably reduced and that, secondly, the noble aromatic substances in hops do not evaporate as they do when they are cooked, but rather the beer remain unchanged. As the scalding of the hops with seasoning takes place in the sterilizer or refrigerated ship replacement, which is closed as far as possible, and after completion This process immediately sets in vigorous cooling, so the volatilization the aromatic substances or a change in them through further cooking is completely prevented. Nevertheless, the Wort or beer not only contains the substances obtained during brewing, but also those other effective bodies of the hops through the subsequent boiling of the scalded hops with the wort in the pan, added in the most perfect way for the next brew. This hitherto unattained utilization of hops makes it possible to grow 20 and more Percent compared to the amount that is required in the previous procedures, can save without the beer suffering from the bitter hop taste, rather, as already mentioned, is considerably refined.

Das Verfahren kann z. B. in der Weise ausgeführt werden, daß man erstmalig die notwendige Menge Hopfen, also etwa 20 Prozent weniger als bisher der Würze, sobald sie zu laufen beginnt, zusetzt und den Hopfen während der ganzen Zeit des Kochens in derselben beläßt. Hierauf -bringt man eine gleiche Menge Hopfen in ein zweckmäßig geschlossenes, mit Durchbrechungen versehenes Gefäß, beispielsweise eine durch Deckel verschlossene, aus gelochtem Blech hergestellte Büchse, stellt diese auf dem Boden des Sterilisierapparates ,. auf, worauf man in letzteren die gesamte vorgehopfte heiße Würze fließen und über dem Hopfen einige Zeit in Ruhe und ohne jede Wärmezufuhr stehen läßt. Nach genügender Einwirkung läßt man die Würze sofort zur energischen Kühlung über den Kühlapparat abfließen und stellt sie alsdann zur Gärung an. Der Hopfen wird demnach hierbei, ähnlich wie bei der Bereitung eines Teegetränks oder eines Kaffeeaufgusses, nur überbrüht und die Auslaugung der schwerer löslichen Stoffe möglichst vermieden. Falls der ausgekochte Hopfen durch einen Hopfenseiher im Sudhause zurückgehalten wird, kann man auch den frischen Hopfen unmittelbar in den Sterilisierapparat einbringen und nur mit einem mit genügenden Öffnungen versehenen Deckel bedecken, um das Schwimmen desselben in oder auf der Würze zu verhindern. Durch das Überbrühen werden nicht nur aromatische und Bitterstoffe in feinster Form ausgelaugt, sondern es wird auch der Hopfen selbst, wie bekannt, für die weitere Auslaugung in günstigster Weise vorbereitet, indem die Zellen und Gefäße des Hopfens zum Quellen gebracht werden, so daß deren Wände später von der Auslaugeflüssigkeit leichter durchdrungen werden können. Der überbrühte Hopfen wird der kochenden Würze des darauf folgen den Sudes zugesetzt, bei deren Ausschlagen sich das beschriebene Verfahren erneuert. The method can e.g. B. be carried out in such a way that the necessary for the first time Amount of hops, around 20 percent less than before, the wort clogs as soon as it starts to run and the hops during left in the same during the whole time of cooking. Then you bring the same one Amount of hops in a suitably closed vessel with perforations, for example a box made of perforated sheet metal closed by a lid these on the bottom of the sterilizer,. on what to look for in the latter the whole pre-hopped hot wort flow and over the hops for a while at rest and without lets stand any heat supply. After sufficient exposure, the wort is left immediately for vigorous cooling through the cooling apparatus and then put them to fermentation at. The hops are therefore here, similar to the preparation of a tea drink or a coffee infusion, only scalded and the leaching of the less soluble substances avoided if possible. If the boiled hops through a hop strainer in the brewhouse is retained, the fresh hops can also be put directly into the sterilizer and cover only with a lid provided with sufficient openings to prevent it from swimming in or to prevent the wort. Scalding doesn't just make them aromatic and bitter substances in the finest form, but it is also the hops themselves, like known to be prepared for further leaching in the most favorable manner by the cells and vessels of the hops are made to swell, so that their walls later can be more easily penetrated by the leaching liquid. The scalded hops become the boiling flavor of the on top follow the brews added, when they are knocked out, the process described is renewed.

Eine Zerkleinerung des Hopfens ist nicht notwendig und nicht zweckmäßig, da bekanntlich infolge des Zerkleinerns sehr viele schlecht schmeckende kratzige Stoffe ausgelaugt werden. Indessen ist die Benutzung zerkleinerten Hopfens nicht ausgeschlossen und kann erfolgen, wo man daran gewöhnt ist. Infolge der vollständigeren Auslaugung des zerkleinerten Hopfens würde in einem solchen Falle die Hopfenmenge noch weiter herabgesetzt werden können. *Chopping up the hops is not necessary and not expedient, as is well known As a result of the chopping, a lot of bad tasting scratchy substances are leached out will. However, the use of crushed hops is not excluded and can be done where one is used to it. As a result of the more complete leaching of the In such a case, shredded hops would reduce the amount of hops even further can be. *

Bei der Einführung des neuen VerfahrensWhen introducing the new procedure

empfiehlt es sich, nicht sofort die gesamte Hopfenmenge in der beschriebenen Weise zu behandeln, sondern vielleicht zunächst nur ein Drittel oder die Hälfte desselben.it is advisable not to immediately add the entire amount of hops in the manner described treat, but maybe only a third or half of that at first.

Claims (1)

Patent-Anspruch:Patent claim: Verfahren zum Hopfen von Bierwürze unter Überbrühen des gesamten Hopfens oder eines Teiles desselben zunächst mit heißer Würze und unter darauffolgendem, mehrmaligem Auslaugen des überbrühten Hopfens beim nächsten Sud mit Würze, dadurch gekennzeichnet, daß die gesamte vorgehopfte heiße Würze nach dem Ausschlagen auf einmal, d. h. in einem einzigen Arbeitsgange, zum Überbrühen des frischen Hopfens in der Weise benutzt wird, daß sie einige Zeit in der Ruhe und ohne Zufuhr von Wärme auf den Hopfen einwirkt, worauf die vom Hopfen abgezogene Würze einer sofortigen Abkühlung unterworfen und alsdann zur Gärung angestellt wird.Method for hops from wort by scalding all of the hops or a part of it first with hot wort and then, repeated leaching of the scalded hops with the next brew with wort, characterized in that the entire pre-hopped hot wort after whipping at once, d. H. in a single Work cycle, is used for scalding fresh hops in such a way that they rest and for some time acts on the hops without the supply of heat, whereupon the wort withdrawn from the hops immediately cools down is subjected and then employed for fermentation.