DE2709297A1 - BASIC FOOD COMPOSITION AND METHOD OF MANUFACTURING IT - Google Patents
BASIC FOOD COMPOSITION AND METHOD OF MANUFACTURING ITInfo
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Description
P 8(V381 O 2. 3. 1977P 8 (V381 O March 2, 1977
Dr .F/F β MünchenDr .F / F β Munich
KAY CANTKKLL KIl1CULIiS, LTD.KAY CANTKKLL KIl 1 CULIiS, LTD.
73- 925 Hwy. 111
Palm üesert, California 92260, V.St.A.73- 925 Hwy. 111
Palm üesert, California 92260, V.St.A.
Nahrungsmittelgrundkomposition und Verfahren zu ihrer HerstellungBasic food composition and process for its manufacture
Die Erfindung bezieht sich allgemein auf Nahrungsmittelersatzprodukte und auf Verfahren zu deren Herstellung, und sie betrifft spezieller ein öl- und faserstoffhaltiges Nahrungsmittelersatzprodukt und dessen Herstellung.The invention relates generally to food substitute products and to methods of making them, and more particularly to an oil and fiber food substitute product and its manufacture.
In den Vereinigten Staaten und anderen hochentwickelten Staaten der Vielt besteht ein offensichtliches und stark empfundenes Bedürfnis nach Nahrungsmitteln, die zwar den Hunger stillen, aber nur einen stark reduzierten Kaloriengehalt aufweisen und wenig oder kein gesättigtes Fett und Cholesterol enthalten. Das hohe Vorkommen von Übergewicht in der Bevölkerung der westlichen Staaten zeigt einen übermäßigen Verbrauch an hoch kalorienhaltiger Nahrung in diesen Ländern an. Darüber hinaus haben neuere Forschungen deutliche Verbindungen zwischen vielen Leiden und Beschwerden der Bevölkerung in den höher entwickelten Ländern einerseits und deren modernen Ernährungsgewohnheiten andererseits aufgezeigt. Ein bekanntes Beispiel für eine solche ernährungsbedingte Erkrankung ist die Koronararteriosklerose, die üblicherweise als teilweise durch die Aufnahme von zu viel Cholesterol und ungesättigtem Fett bedingt angesehen wird. Weiter hat sich mehr und mehr erwiesen, daß moderne Diäten, die wenig oder gar keine Faserstoffe enthalten, zu einer Vielzahl von größeren oder kleineren Beschwerden unter Einschluß von Verstopfung und sogar Dickdarmkrebs und in geringerem Umfang auchIn the United States and other highly developed states of the There is often an obvious and strongly felt need for food that satisfies hunger, but only greatly reduces it High in calories and have little or no saturated fat and cholesterol. The high incidence of obesity in the population of the western states shows excessive consumption of high calorie foods in these countries. In addition, recent research has clear links between many Sufferings and complaints of the population in the more developed countries on the one hand and their modern eating habits on the other shown. A well-known example of such a diet-related disease is coronary arteriosclerosis, commonly called partial considered to be caused by intake of too much cholesterol and unsaturated fat. Furthermore, it has been shown more and more that modern diets that contain little or no fiber lead to a variety of major or minor ailments including from constipation and even colon cancer, and to a lesser extent, too
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zu Fettleibigkeit, Krampfadern, Divertikulose und Herzerkrankungen beitragen können. Die natürlichen unverdaulichen Faser- oder Grobstoffe, die in natürlichen Nahrungsmitteln enthalten sind, bestehen in der Hauptsache aus Zellulose, Kalbzellulose, Ligninen, Pektinen und geringen Spuren anderer Stoffe, wobei die Zellulose den größten Bestandteil ausmacht. Diese natürlichen Faserstoffe sind praktisch unverdaulich, sie werden aber allgemein als ein wesentlicher Bestandteil einer richtigen Ernährung anerkannt, wobei sich die Vorschläge für den täglichen Faserstoffbedarf in der Nahrung in einem Bereich von 20 bis ^u g oder noch mehr bewegen.contribute to obesity, varicose veins, diverticulosis, and heart disease can. The natural indigestible fiber or coarse material contained in natural foods consists in the Mainly from cellulose, calf cellulose, lignins, pectins and small traces of other substances, with cellulose being the largest component matters. These natural fibers are practically indigestible, but they are commonly considered an essential part of one correct nutrition recognized, with the suggestions for the daily fiber requirement in the diet in a range from 20 to ^ u g or move even more.
Angesichts der großen Erwünschtheit einer Steigerung des Faserstoffgehalts in Nahrungsmitteln sowohl zur Verminderung von deren Kaloriengehalt als auch zur Erzielung der günstigen Eigenschaften der Faserstoffe selbst sind bereits zahlreiche Versuche gemacht worden, Nahrungsmittelkompositionen raffinierte faserige Zellulose zuzusetzen. Da raffinierte faserige Zellulose in Gefühl und Aussehen Mehl ähnelt, ist diese Art von Zellulose als Füllstoff in mehlhaltigen Nahrungsmitteln wie Brot, Teigwaren und anderen Nahrungsmitteln auf Mehlbasis verwendet '«orden. Der Prozentsatz, in dem faserige Zellulose im Vergleich zu anderen Nahrungsmittelbestandteilen in solchen mehlhaltigen Nahrungsmitteln verwendet werden kann, ist jedoch begrenzt, wenn ein Erzeugnis mit einer gewünschten Textur und Masse erzielt werden soll. Darüber hinaus sind gegen die bisher bekannten Nahrungsmittelprodukte mit einem Gehalt an faseriger Zellulose Einwände wegen des Gefühls der Zelluloseteilchen im Mund erhoben worden.In view of the great desirability of increasing the pulp content in foods both to reduce their calorie content and to achieve the beneficial properties of the fibrous materials numerous attempts have already been made to produce food compositions add refined fibrous cellulose. Because refined, fibrous cellulose resembles flour in feel and appearance, it is this type of cellulose is used as a filler in farinaceous foods such as bread, pasta, and other flour-based foods '"medal. The percentage in which fibrous cellulose compares to other food ingredients in such farinaceous foods can be used but is limited if an article with a desired texture and bulk is to be achieved. About that In addition, the heretofore known food products containing fibrous cellulose have been objected to because of the feel of the cellulose particles been raised in the mouth.
Lösliche Zellulosederivate wie Zelluloseäther und Zellulosegummis sowie Aggregate von Zellulosekristalliten sind ebenfalls zu Nahrungsmitteln zugesetzt worden, und sie finden weithin Anwendung als Stabilisatoren und Texturverbesserer für natürliche Nahrungsmittel. Der Einsatz auch dieser Zellulosederivate ist jedoch ebenfalls auf die Verwendung von nur sehr kleinen Prozentsätzen von 1 bis 2 % oder weniger in Relation zum Gesamtgewicht der betreffenden Nahrungsmittelprodukte beschränkt geblieben, und Versuche, solche Zelluloaederivate in größerenSoluble cellulose derivatives such as cellulose ethers and cellulose gums and aggregates of cellulose crystallites have also been added to foods and they are widely used as stabilizers and texture improvers for natural foods. However, the use of these cellulose derivatives as well has remained limited to the use of only very small percentages of 1 to 2 % or less in relation to the total weight of the food products in question, and attempts to use such cellulose derivatives in larger quantities
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Mengen als Füllstoffe zu verwenden, sind allgemein wegen der Ungenieß— barkeit der erhaltenen Produkte erfolglos geblieben.Amounts to be used as fillers are common because of the unenjoyable availability of the products obtained remained unsuccessful.
Es liegt auf der Hand, daß das Haupterfordernis für ein mit Faserstoffen angereichertes Natur- oder Ersatznahrungsmittelprodukt dessen Genießbarkeit für den Verbraucher ist, wobei ein Ersatznahrungsmittelprodukt vorzugsweise einem üblichen natürlichen Nahrungsmittelprodukt in Geschmack und Textur so nahe wie möglich kommen soll.It is obvious that the main requirement for one with fibrous materials Enriched natural or substitute food product which is edible for the consumer, whereby a substitute food product preferably should come as close as possible in taste and texture to a common natural food product.
In Erfüllung dieser Forderungen wird mit der Erfindung eine Vielzahl von Nahrungsmittelersatzprodukten geschaffen, indem in eine öl- und faserstoffhaltige Nahrungsmittelgrundkomposition Aromastoffe, Farbstoffe und Texturiermittel eingearbeitet werden. Die erfindungsgemäß ausgebildete Nahrungsmittelgrunükomposition umfaßt dabei eine Mischung aus eßbarem Gummi, eßbarem Öl, Wasser und korpuskularer faseriger Zellulose. Ein zusammenhängendes Geliermittel kann zugesetzt werden, um ein Produkt mit einer zusammenhängenden Gelstruktur zu erhalten. Die Grundkomposition kann erfindungsgemäß hergestellt werden, indem ein eßbares Gummi mit Wasser gemischt wird, diese Mischung mit einem Öl und einem Emulgator gemischt wird, um eine Bindemischung zu bilden, und in diese Bindemischung in ihrer gesamten Masse korpuskulare faserige Zellulose gleichförmig eingemischt wird, wobei je nach Bedarf Aromastoffe, Farbstoffe und Texturiermittel zugesetzt werden können, um ein gewünschtes Nahrungsmittelersatzprodukt zu erhalten.In fulfilling these requirements, the invention provides a large number of food substitute products created by adding flavorings and colorings to a basic oil and fiber food composition and texturing agents are incorporated. The trained according to the invention Green food composition comprises a mixture of edible gum, edible oil, water and particulate fibrous cellulose. A coherent gelling agent can be added to provide a product with a coherent gel structure. The basic composition can be prepared according to the invention by mixing an edible gum with water, this mixture with an oil and an emulsifier is mixed to form a binding mixture, and in this binding mixture in its entire mass corpuscular fibrous cellulose is uniform is mixed in, with flavorings, colorings and texturing agents can be added as required to produce a desired food substitute product to obtain.
Das synthetische oder Ersatznahrungsmittelprodukt gemäß der Erfindung enthält große Mengen an Zellulosefasern, ist aber nichtsdestoweniger gut genießbar. Die hohe Konzentration an faseriger Zellulose in dem Nahrungsmittelersatzprodukt gemäß der Erfindung erlaubt es, dieses trodukt als ergänzenden Zusatz für die Beigabe der notwendigen Ration an Faserstoffen zu einer wohl ausgewogenen Diät einzusetzen, und dieses Produkt wird in einer Form angeboten, die einem natürlichen Nahrungsmittelprodukt gleichkommt, und ist daher für den Verbraucher ohne weiteres akzeptabel. Die Nahrungsmittelersatzprodukte gemäß der Erfindung sind arm an Kalorien wegen des hohen Anteils an Zellulosefasern inThe synthetic or substitute food product according to the invention contains large amounts of cellulosic fiber, but is nonetheless good to eat. The high concentration of fibrous cellulose in the food substitute product according to the invention allows this troduct as a supplement for adding the necessary ration of fiber in a well-balanced diet and this product is offered in a form that is a natural food product equals, and is therefore readily acceptable to the consumer. The food substitutes according to the invention are low in calories because of the high cellulose fiber content in
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Relation zu den verdaulichen Nahrungsmittelbestandteilen und wegen der hohen Wasserabsorptionskapazität der Zellulosefasern, so daß sie eine wesentliche Sättigung des Appetits ohne die Aufnahme übermäßig vieler und unnötiger Kalorien ermöglichen.Relation to digestible food ingredients and because of that high water absorption capacity of the cellulose fibers, making them a enable substantial appetite satiety without consuming excessive and unnecessary calories.
Eine Nahrungsmittelgrundkomposition gemäß der Erfindung enthält abgesonderte faserige Zelluloseteilchen in gleichförmiger Einmischung in einer Bindemischung. Diese Bindemischung ist ausgebildet als eine Mischung einer kolloidalen Suspension aus einem eßbaren natürlichen Öl und eines natürlichen Qummis oder Hydrokolloids in Wasser. Die Bindemischung schafft eine viskose Matrix, in der die Zelluloseteilchen verteilt und getragen sind. Diese ölartige Basis kann variiert werden, so daß das Produkt in der Form eine schwerflüssigen Flüssigkeit, einer streichfähigen halbfesten Hasse, einer halbfesten hasse oder eines Schaumes vorliegen kann, wobei im letzten Falle Gase in das Produkt eingeführt sind. Dieses Basismaterial bildet eine glatt texturierte und reizlose oder mild gewürite bzw. aromatische Grundkomposition, während Aroma und Textur des Endprodukts in der Hauptsache durch der Grundkomposition zugesetzte Aromastoffe und Texturiermittel bestimmt werden. So können der Grundkomposition beispielsweise Aromen, Farbstoffe und Texturieringredienzien züge jetzt werden, um eine Angleichung an Margarine, an Streichkäse, an Erdnußbutter oder an Fleisch-, Fischund Geflügelpaste zu erreichen. Als weitere Nahrungsmittelprodukte, die sich durch den Einbau von Aromastoffen und Texturiermitteln in die Grundkomposition nachahmen lassen, sind etwa Kaffeesahne, Eiscreme, Kandies, Schlagsahne, Tortenguß, Cremesuppen, Mayonnaise, Salattunken, Puddings, Suppen, Fleischersatzprodukte, Fruchtsoßen und Tunken zu nennen.A basic food composition according to the invention contains secreted fibrous cellulose particles in uniform admixture in a binding mixture. This binding mixture is designed as a mixture of a colloidal suspension of an edible natural oil and a natural rubber or hydrocolloid in water. The binding mixture creates a viscous matrix in which the cellulose particles are distributed and carried. This oily base can be varied so that the product is in the form of a heavy liquid, a spreadable semi-solid hate, a semi-solid hate or one Foam can be present, in the latter case gases in the product are introduced. This base material forms a smoothly textured and non-irritating or mildly spiced or aromatic basic composition, while the aroma and texture of the end product are mainly determined by the aroma substances and texturing agents added to the basic composition will. For example, aromas, colorings and texturing ingredients can now be added to the basic composition in order to bring it into line Margarine, on cheese spread, on peanut butter or on meat, fish and To achieve poultry paste. As another food product that is characterized by the incorporation of flavorings and texturing agents in The basic composition can be imitated, for example, coffee cream, ice cream, candies, whipped cream, cake topping, cream soups, mayonnaise, salad dips, These include puddings, soups, meat substitutes, fruit sauces and dips.
Die Bindemischung kann auch als eine Mischung einer kolloidalen Suspension eines natürlichen eßbaren Öls und eines Geliermittels oder Gummis in Wasser ausgebildet sein, wobei wahlweise nicht gelbildende Gummis zugesetzt sein können, um auch deren vorteilhafte Wirkungen in der fertigen Komposition zu erhalten. Nach dem Setzen oder Abbinden des Geliermittels ergibt die Bindemischung ein zusammenhängendes Gel mit Hetzstruktur, in dem die Zelluloseteilchen verteilt und gestützt sind.The binding mixture can also be used as a mixture of a colloidal suspension of a natural edible oil and a gelling agent or Be formed rubbers in water, optionally non-gel-forming rubbers can be added to their beneficial effects in of the finished composition. After the gelling agent has set or set, the binding mixture results in a cohesive gel Agitation structure in which the cellulose particles are distributed and supported.
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Dabei können gefärbte und aromatisierte oder gwürzte Portionen des gelierten Grundprodukts in einer Trägermasse aus unterschiedlich gefärbtem oder gewürztem Grundprodukt eingesprengt oder eingestreut sein, so daß sich Nahrungsmittel wie Salami oder von Fett durchzogenes Fleisch nachahmen lassen. Der Grundkomposition können Aromaoder Würzstoffe, Farbstoffe und Texturiermittel zugesetzt werden, um Schnittkäse oder schnittfähige Fleischwaren nachzubilden.Colored and flavored or flavored portions of the gelled basic product sprinkled or sprinkled in a carrier mass of differently colored or spiced basic product so that foods like salami or fat-infused meat can be mimicked. The basic composition can be aromaor Seasonings, colorings and texturing agents can be added in order to recreate sliced cheese or cut meat products.
Obwohl es erwünscht ist, die Anwesenheit von gesättigtem Fett und Cholesterol in den Nahrungsmittelprodukten gemäß der Erfindung auf einem Minimum zu halten oder ganz auszuschließen, ist es möglich, tierische Fette wie Butterfette in flüssiger Form als das Öl in der erfindungsgemäß ausgebildeten Grundkomposition zu verwenden, wobei dann das Endprodukt natürlichen Milchprodukten sehr stark ähnelt, jedoch wegen seines Füllstoffs aus Zellulosefasern erheblich weniger Kalorien je Gramm enthält und die Vorteile der Zellulosefasern für die Ernährung bietet.Although it is desirable to have the presence of saturated fat and cholesterol in the food products according to the invention To keep to a minimum or to eliminate it entirely, it is possible to use animal fats such as butterfats in liquid form as the oil in the to use the basic composition designed according to the invention, wherein then the end product is very similar to natural dairy products, but considerably less because of its cellulose fiber filler Contains calories per gram and provides the nutritional benefits of cellulose fiber.
Wie bereits erwähnt besteht ein ausgeprägter Wunsch nach Nahrungsmittelersatzkompositionen mit Verstärkung durch Zellulosefasern, die viele der Attribute natürlicher Nahrungsmittel aufweisen, um für den Verbraucher attraktiv zu sein, die aber in ihrer Grundform nicht wesentlich zur nutzbaren Kalorienaufnahme beitragen. Derartige Nahrungsmittelersatzkompositionen müssen nicht nur schmackhaft für den Esser sein, sondern sie müssen auch verträglich sein für das menschliche Verdauungssystem.As already mentioned, there is a strong desire for food substitute compositions with reinforcement by cellulosic fibers, which have many of the attributes of natural foods in order for the To be attractive to consumers, but not essential in their basic form contribute to usable calorie intake. Such food substitute compositions not only have to be tasty for the eater, they also have to be tolerable for the human Digestive system.
Es ist festgestellt worden, daß die in den natürlichen Nahrungsmitteln enthaltenen Zellulosefasern wenig wenn überhaupt irgendwelchen kalorienwert für den menschlichen Organismus besitzen, und es wird allgemein angenommen, daß der Mensch die Enzyme und anderen Verdauungssäfte, die für eine Zelluloseverdauung erforderlich sind, nicht zu erzeugen vermag. Da jedoch praktisch die gesamte vom Menschen verzehrte pflanzliche Nahrung wenigstens etwas Zellulose enthält, liegt es auf der Hand, daß die meisten in der Natur vorkommenden Zellulosematerialien für denIt has been determined that those in natural foods contained cellulose fibers little if any caloric value for the human organism, and it is generally believed that humans possess the enzymes and other digestive juices that are required for cellulose digestion, are unable to produce. However, since practically all of the vegetable consumed by humans If food contains at least some cellulose, it is obvious that most naturally occurring cellulose materials are suitable for the
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menschlichen Verdauungstrakt nicht schädlich sind. Vielmehr sind die Grob- und Ballaststoffe, v/ie sie durch die Zellulose und die sonstigen unverdaulichen Bestandteile in der menschlichen Wahrung gebildet v/erden, für eine ordnungsgemäße Verdauung im menschlichen Organismus vielfach notwendig. Wie bereits erörtert liegen zahlreiche Beweise dafür vor, dafs die nicht nährenden Faserstoffe im menschlichen Verdauungsprozeli insofern von großem #Vert sind, als sie das Auftreten von verschiedenen funktioneilen Krankheiten wie Krebs, ilerzerkrankungen, Krampfadern und Diabetes auf einem Mininum halten können.are not harmful to the human digestive tract. Rather, they are Coarse and dietary fiber, v / ie them through the cellulose and the other indigestible components are formed in human currency, for proper digestion in the human organism many times over necessary. As discussed above, there is ample evidence that that the non-nourishing fibers are of great value in the human digestive process in so far as they prevent the occurrence of various functional diseases such as cancer, common disease, and varicose veins Keep diabetes to a minimum.
Untersuchungen der Anmelderin haben nun gezeigt, daß faserige Zellulose, wie sie sich aus zahlreichen Naturstoffen wie Holz, Baumwolle, Getreide, Gemüse und dergleichen erhalten läßt, unter geeigneten Bedingungen und bei geeigneter Behandlung in größerer i'ienge als nicht nährender Bestandteil von Nahrungsmitteln und als hygienisch einwandfreier Diätzusatz zu Standardnahrungsmitteln verwendet werden kann. Diese Zellulose sollte vorzugsweise in Form separierter Zellulosefasern vorliegen, wobei im wesentlichen alle Bindemittel zwischen diesen Fasern wie Lignin und Pektin entfernt sein sollten, um ein reizarmes Material zu erhalten, das nicht wesentlich zum Aroma des Endprodukts beiträgt. Ein besonuers brauchbares Beispiel für ein solches Zellulosefasermaterial bildet Holzstoffpulpe, die nach dem bekannten Sulfat- oder Sulfitprozeß digeriert worden ist, obwohl auch nach anderen Verfahren erhaltene ähnliche Faserstoffe zufriedenstellend sind. Die erhaltenen Zellulosefasern können gewaschen und gereinigt werden, um alle Spuren von Fremdchemikalien zu entfernen, und anschließend werden sie mechanisch geschliffen, um die Fasern auf eine hinreichend kleine Größe zu bringen, um ihre Genießbarkeit sicherzustellen. Untersuchungen der Anmelderin haben ergeben, dfu-S Zelluloseteilchen mit einer durchschnittlichen Faserlänge von 20 bis kO i'ükron entsprechenden Größe für die meisten Menschen in Mundgefühl und Genießbarkeit zufriedenzustellen vermögen. Eine durchschnittliche Teilchengröße mit mehr als etwa kü Mikron Faserlänge führt im allgmeinen zu einem Produkt mit einem sandartigen Mundgefühl, das für die meisten Esser nicht akzeptabel ist.Investigations by the applicant have now shown that fibrous cellulose, such as can be obtained from numerous natural substances such as wood, cotton, grain, vegetables and the like, under suitable conditions and with suitable treatment to a greater extent as a non-nutritive component of food and than a hygienic diet supplement to standard foods can be used. This cellulose should preferably be in the form of separated cellulose fibers, with essentially all binding agents between these fibers, such as lignin and pectin, being removed in order to obtain a non-irritating material which does not contribute significantly to the flavor of the end product. A particularly useful example of such a cellulosic fiber material is wood pulp which has been digested by the known sulfate or sulfite process, although similar fiber materials obtained by other processes are also satisfactory. The cellulosic fibers obtained can be washed and cleaned to remove all traces of foreign chemicals, and then they are mechanically sanded to make the fibers small enough to ensure palatability. Investigations by the applicant have shown that dfu-S cellulose particles with an average fiber length of 20 to kO i'ükron are able to satisfy most people in terms of mouthfeel and palatability. An average particle size greater than about five microns in fiber length generally results in a product with a sand-like mouthfeel that is unacceptable to most eaters.
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Eine für die Zwecke der Erfindung brauchbare Art von korpuskularer faseriger Zellulose wird von der Firma Brown Company in Berlin, New Hampshire, unter dem Handelsnamen Solka-Floc BW-3OO vertrieben. Diese korpuskulare faserige Zellulose, die auch als pulverisierte Zellulose bekannt ist, ist eine mechanisch zerkleinerte und gereinigte Zellulose, die generell aus von Holzstoffpulpe abgeleiteter in der Hauptsache Alpha-Zellulose erhalten wird. 99»5 % dieses Materials gehen durch ein 33-Mikron-Sieb hindurch, während 99»O % dieses toaterials ein 23-Mikron-ßieb passieren. Die durchschnittliche Faserlänge liegt bei 21 Mikron und die durchschnittliche Faserstärke bei 17 Mikron. Die zufriedenstellendste Genießbarkeit wird für das Nahrungsmittelprodukt nach der Erfindung mit relativ fein pulverisierter Zellulose wie Solka-Floc BW-3OO oder einer äquivalenten pulverisierten Zellulose erhalten, da die relativ kleine Teilchengröße der Zellulosefasern das sandige Mundgefühl der unlöslichen Zellulose auf einem Minimum hält und außerdem eine leichte Verteilung der Zellulosefasern in einer Matrix aus wasser-Gummi-Öl-Suspension erlaubt. One type of particulate fibrous cellulose useful for the purposes of the invention is sold by the Brown Company of Berlin, New Hampshire under the tradename Solka-Floc BW-300. This corpuscular fibrous cellulose, which is also known as pulverized cellulose, is a mechanically comminuted and purified cellulose, which is generally obtained from mainly alpha cellulose derived from wood pulp. 99 »5 % of this material passes through a 33 micron sieve, while 99» O % of this material passes through a 23 micron sieve. The average fiber length is 21 microns and the average fiber thickness is 17 microns. The most satisfactory edibility is obtained for the food product according to the invention with relatively finely powdered cellulose such as Solka-Floc BW-300 or an equivalent powdered cellulose, since the relatively small particle size of the cellulose fibers keeps the gritty mouthfeel of the insoluble cellulose to a minimum and also a light one Distribution of cellulose fibers in a matrix of water-gum-oil suspension allowed.
Die Nahrungsmittelgrundkomposition gemäß der Erfindung besteht im wesentlichen aus einer größeren Portion von separierten faserigen Zelluloseteilchen, einem natürlichen eßbaren Öl wie einem Pflanzenöl und einem Hydrokolloidbinder (Gummi) oder Pflanzenschleim, wobei Gummi und Öl sich in kolloidaler Suspension in V/asser befinden und eine Bindemischung bilden, in der die Zellulosefasern nach Zusetzen und gründlichem Dispergieren der korpuskularen faserigen Zellulose in Suspension gehalten werden. Verschiedene Aromen oder Würzen, Farbstoffe und andere Zusätze können beigegeben werden, um ein Nahrungsmittelersatzprodukt zu erhalten, das einem bestimmten natürlichen Nahrungsmittel ähnelt. Das Endprodukt kann die Form einer Flüssigkeit, einer streichfähigen festen Masse, eines halbfesten Körpers oder eines Schaumes aufweisen, in den Luft oder andere Gase eingeführt sind, um die Masse zum Schäumen zu bringen.The basic food composition according to the invention consists essentially of a larger portion of separated fibrous cellulose particles, a natural edible oil such as a vegetable oil and a hydrocolloid binder (gum) or gum, being gum and Oil are in colloidal suspension in water and form a binding mixture in which the cellulose fibers after adding and thorough Disperse the particulate fibrous cellulose to be kept in suspension. Various flavors or seasonings, colors and other additives can be added to obtain a food substitute that is similar to a specific natural food. That The end product can be in the form of a liquid, a spreadable solid mass, a semi-solid body or a foam in which Air or other gases are introduced to cause the mass to foam.
Die Grundkomposition kann auch eine größere Portion separierter faseriger Zelluloseteilchen, ein Eßbares Öl wie ein Pflanzenöl undThe base composition can also be a larger serving of separated fibrous cellulose particles, an edible oil such as a vegetable oil and
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ein oder mehrere Gummis enthalten, von denen wenigstens eines ein gelierendes Gummi oder ein Gelbildner von zusammenhängender Form ist, wobei Gummi und Öl in kolloidaler Suspension in Wasser gehalten sind und eine Binderaischung bilden, die nach Zusatz und gründlicher Dispersion der korpuskularen faserigen Zellulose die Zellulosefasern nach dem Setzen oder Abbinden des Gels in Suspension in einen endlosen strukturellen Netzwerk hält. Die vermischten Ingredienzien können auch aufgeheizt und auf hoher Temperatur gehalten werden, um die Komposition in Entsprechung zu den üblichen Pasteurisiermethoden zu pasteurisieren* Beispielsweise haben Untersuchungen der Anmelderin gezeigt, daß sich eine befriedigende Pasteurisierung erhalten läßt, wenn die Komposition vor dein Gelieren 30 Minuten lang auf einer Temperatur von ca. 71 C (16O0F) gehalten wird. Dann kann die Komposition abgekühlt und unter Bedingungen gehalten werden, bei denen der oder die speziell gewählten Gelbildner zum Abbinden kommen, wobei diese Bedingungen während einer Zeitspanne eingehalten werden, die ausreicht, damit die Komposition eine kontinuierliche zusammenhängende Gelstruktur annimmt.contain one or more gums, of which at least one is a gelling gum or a gelling agent of coherent form, with gum and oil being held in colloidal suspension in water and forming a binding mixture which, after addition and thorough dispersion of the corpuscular fibrous cellulose, replenishes the cellulose fibers the setting or setting of the gel in suspension in an endless structural network. The mixed ingredients can also be heated and kept at a high temperature in order to pasteurize the composition in accordance with the usual pasteurization methods a temperature of about 71 C (16O 0 F) is maintained. The composition can then be cooled and kept under conditions in which the specially selected gelling agent or agents set, these conditions being maintained for a period of time sufficient for the composition to assume a continuous cohesive gel structure.
Angemerkt sei noch« daß der Kaloriengehalt des insgesamt erhaltenen Nahrungsmittelersatzprodukts nahezu vollständig auf die anderen organischen Bestandteile neben den Zellulosefaserteilchen zurückgeht, und die Art dieses Kaloriengehalts kann beispielsweise so gesteuert werden, daß im wesentlichen alles gesättigte Fett und Cholesterol eliminiert ist.It should also be noted «that the calorie content of the total received Food substitute product is almost entirely due to the other organic components besides the cellulose fiber particles, and the The nature of this calorie content can be controlled, for example, so that essentially all saturated fat and cholesterol are eliminated.
Es ist erwünscht, daß der Gesamtanteil der Zellulosefasern im Endprodukt auf einer Trockengewichtsbasis - worunter der Prozentsatz aller Bestandteile der Komposition außer Wasser zu verstehen ist - wenigstens 10 ;6 ausmacht, um einen zur Erzielung der mit der Erfindung angestrebten Vorteile ausreichenden Faserstoffgehalt zu gewährleisten, und nicht über etwa υ5 % hinausgeht, damit Bindemischung und Aroma-, Farbstoff-, Textur- und sonstige Zusätze noch in zur Nachbildung natürlicher Nahrungsmittel ausreichendem Ausmaß anwesend sind. Der Anteil des eßbaren Öls sollte wiederum auf Trockengewichtsbasis wenigstens 5 % betragen, um einen ausgeprägt ölartigen Charakter der Komposition zu schaffen; der geringste Ölgehalt liegt bei den nachstehend angegebenen Beispielen (Beispiel XI)It is desirable that the total proportion of cellulosic fibers in the end product on a dry weight basis - which is the percentage of all components of the composition other than water - is at least 10; 6 in order to ensure a fiber content sufficient to achieve the advantages sought by the invention, and does not exceed about υ5 % , so that the binding mixture and flavor, color, texture and other additives are still present to a sufficient extent to simulate natural food. The proportion of edible oil should again be at least 5 % on a dry weight basis in order to create a pronounced oily character of the composition; the lowest oil content is in the examples given below (example XI)
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um etwa Ik /0 auf 'Trockengewichtsbasis, und er kann Nerte von bis zu 6ü % annehmen, wenn es darum geht, stark fetthaltige natürliche Nahrungsmittel wie Käse oder Wurst nachzubilden. Natürlich wird der 01-gehalt in der Grundkomposition dann, wenn Nahrungsmittelersatzprodukte mit sehr niedrigem Kaloriengehalt geschaffen werden sollen, normalerweise bei weniger als 30 yi> liegen. Der Gummianteil wird normalerweise durch eine Kombination von aufgrund ihrer bekannten spezifischen Eigenschaften ausgewählten Gummis gestellt, die in ihrer Gesamtheit zwischen etwa 0,1 und 5 & ausmachen, um die gewünschte Viskosität in der Bindemischung sowie die Genießbarkeit zu erreichen. Der Wasseranteil in der Grundkomposition wird normalerweise so bemessen, daß das fertige Nahrungsmittelersatzprodukt wenigstens kO % wasser enthält, und er kann bei Nachahmung von Suppen und Milchprodukten noch erheblich höher liegen. Eine spezielle Klasse von Gummis, die im folgenden als gelierende Gummis oder zusammenhängende Gelbildner bezeichnet werden, sind zweckmäßig in Mengen zwischen 1 und $0 J> vorgesehen, um eine kontinuierliche zusammenhängende Gelstruktur als Träger für die korpuskulare faserige Zellulose zu schaffen.around Ik / 0 on a dry weight basis, and it can assume a value of up to 60 % when it comes to reproducing high-fat natural foods such as cheese or sausage. Of course, if food substitutes with a very low calorie content are to be created, the oil content in the basic composition will normally be less than 30 yi> . The gum content is usually provided by a combination of selected because of their known specific characteristics of gums, which in their totality between about 0.1 and 5, in order to achieve the desired viscosity in the binder mixture as well as palatability. The proportion of water in the basic composition is normally measured so that the finished food substitute contains at least 10% water, and it can be considerably higher if soups and dairy products are imitated. A special class of gums, hereinafter referred to as gelling gums or cohesive gelling agents, are expediently provided in amounts between 1 and $ 0 in order to create a continuous cohesive gel structure as a carrier for the corpuscular fibrous cellulose.
Zu weiterer Illustration der Nahrungsmittelersatzprodukte gemäß der Erfindung und ihrer Herstellung sind nachstehend eine Reihe von Beispielen im einzelnen beschrieben, die aber nur als Ausführungsmöglichkeiten und nicht als Einschränkung fürden Bereich der Erfindung zu werten sind.To further illustrate the food substitute products according to The invention and its preparation are described below in detail a number of examples, but only as possible embodiments and should not be construed as limiting the scope of the invention.
1 kg einer ölhaltigen und faserstoffhaltigen Nahrungsmittelgrundkomposition mit niedrigem Kaloriengehalt wurden aus nachstehend aufgeführten Ingredienzien in der angegebenen Menge bereitet:1 kg of an oily and fiber-containing basic food composition with low calorie content are made from the following ingredients in the specified quantities:
Wasser 626 gWater 626 g
Johannisbrotgummi 5,1 S Locust bean gum 5.1 p
Guargummi 511 gGuar gum 511 g
Karrageen 1,62 gCarrageenan 1.62 g
Maisöl 79»3 gCorn oil 79 »3 g
Polyoxyäthylen (20) Sorbitan-Polyoxyethylene (20) sorbitan
monostearat (Polysorbat 60) 0,4 gmonostearate (polysorbate 60) 0.4 g
Separierte und gereinigte Zellulosefasern (Solka-Floc BW-300) 282,48 gSeparated and cleaned cellulose fibers (Solka-Floc BW-300) 282.48 g
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üine erste Hydrokolloid- oder Pflanzengummischleimmischung wurde hergestellt durch Zusatz der 5,1 g Johannisbrotgumnii in stetem Stroa zu 192,4 g Nasser bei ca. 8O C (175 F) in einem «.'aring-Mischer mit hoher Scherkraft und Mischen während einer Zeit von drei Minuten. Die erhaltene Pflanzenschleimmischung wurde zehn Hinuten lang bei einer Temperatur von ca. 8ü C (175°F) langsam gerührt.ü became a first hydrocolloid or vegetable gum slime mixture made by adding 5.1 g of carob gum in constant stroa to 192.4 g Nasser at approx. 8O C (175 F) in a ring mixer high shear and mixing for three minutes. The obtained slime mixture became ten minutes long at one Slowly stirred at a temperature of about 8 ° C (175 ° F).
Die 5|1 S Guargummi wurden in stetem Strom (in-stream fashion) zu 259»26 g 'wasser bei ca. 38 C (IOU F) in einem Waring-Mischer bei erster Drehzahl zur Schaffung eines Strudels zugesetzt und drei Minuten lang gemischt. Die erhaltene Gummischleimmischung wurde bis zu ihrer weiteren Verarbeitung bei ca. 380C (1ÜO°F) gehalten.The 5 l 1 S guar gum was added in steady stream (in-stream fashion) to 259 »26 g 'of water at about 38 C (IOU F) in a Waring mixer at first speed to create a vortex and mixed for three minutes . The mucilage obtained mixture was kept up to its further processing at about 38 0 C (1ÜO ° F).
Die 1,62 c Karrageen wurden in stetem Strom zu 173*93 g Viasser bei ca. 21°C (700F) in einem Uaring-Mischer gegeben und drei Minuten lang gemischt. Sodann wurden die oben genannten weiteren Gummimischungen zu der Karrageenmischung hinzugegeben, und die gesamte Menge wurde bei hoher Mischgeechwindigkeit zwei Minuten lang zusammengemischt, wie bei allen hier angegebenen Beispielen wurden die Gummimischungen mit einer Geschwindigkeit und bei einer Temperatur gemischt, die ausreichten, um ein Verklumpen der Gummis in der Mischung zu verhindern.The 1.62 c carrageenan were placed in a constant current to 173 * 93 g Viasser at about 21 ° C (70 0 F) in a Uaring mixer and mixed for three minutes. The other rubber compounds mentioned above were then added to the carrageenan mixture and the entire amount was mixed together at high mixing speed for two minutes, as in all examples given here, the rubber compounds were mixed at a speed and at a temperature sufficient to cause the To prevent gums in the mix.
Das Maisöl wurde auf ca. 55 C (13Ο F) erhitzt und mit dem Polysorbat 60 gemischt und anschließend der Gummimischung zugesetzt und gründlich damit zusammengemischt. Dann wurden die fein zerteilten gereinigten Zellulosefasern in die Schüssel eines Hobart-Mischers gegeben und die weiteren oben aufgeführten Ingredienzien zugesetzt und bei mit Höchstgeschwindigkeit laufendem Mischer etwa fünf Minuten lang mit den Zellulosefasern vermischt. Die Verwendung von Polysorbat 60 oder eines anderen Emulgators ist bevorzugt, um eine stabile Öl-in-Hasser-Emulsion zu erhalten.The corn oil was heated to about 55 C (13Ο F) and mixed with the polysorbate 60 mixed and then added to the rubber compound and mixed together thoroughly. Then the finely divided were cleaned Put cellulose fibers in the bowl of a Hobart mixer and add the other ingredients listed above and at top speed mixed with the cellulose fibers for about five minutes with the mixer running. The use of polysorbate 60 or another Emulsifier is preferred in order to make a stable oil-in-hater emulsion obtain.
Das erhaltene Produkt war im wesentlichen geruchlos, von grau-weißer Farbe und reizlos im Geschmack. Die Textur dieser lMahrungsmittelgrundkomposition war glatt und leicht zu kneten. Das Produkt zeigte dasThe product obtained was essentially odorless, off-white Color and tasteless. The texture of this basic food composition was smooth and easy to knead. The product showed that
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gleiche schlüpfrige Gefühl im Mund wie andere ölhaltige Produkte wie etwa
Margarine, hinterließ jedoch nach dem Hinunterschlucken nicht das
Empfinden von restlichem Fett oder Öl im Mund. Die Zellulosefasern
machten 75,7 # der Bestandteile der Grundkomposition ohne nasser aus,
während die entsprechenden Anteile für die Hydrokolloide 3,15 ,j und für
das Öl 21,15 -* betrugen.same slippery mouthfeel as other oily products like margarine, but didn't leave that after swallowing
Sensation of residual fat or oil in the mouth. The cellulose fibers
made up 75.7 # of the components of the basic composition without wet,
while the corresponding proportions for the hydrocolloids were 3.15, j and for the oil 21.15 - *.
Der erhaltenen öl- und faserstoffhaltigen Nahrun^smittelgrundkomposition ließen sich flüssige Aromastoffe und Farbstoffe leicht zusetzen und beimischen, um ein Produkt zu gewinnen, das den Geschmack und das Aroma bzw. die Farbe von Margarine, von Streichkäse und anderer j-latt texturierter ölartiger Materialien wie Käsesoße oder Salattunke aufwies.The oil and fiber-containing basic food composition obtained Liquid flavorings and colorings could easily be added and mixed in to obtain a product that has the taste and aroma or the color of margarine, cheese spread and other j-latt textured oily materials such as cheese sauce or salad toad.
Eine öl- und faserstoffhaltige Streichkäseimitation von geringem
Kaloriengehalt wurde bereitet mit den nachstehenden Bestandteilen:An oil and fiber-containing spread cheese imitation of little
The calorie content was prepared with the following ingredients:
nasser 2 730 ml rc ~r „ . , ,wet 2 730 ml rc ~ r ". ,,
(ca. 2 730 g) 55'76 feewxchts-*(about 2 730 g) 55 '76 * feewxchts-
Johannisbrot gummi 19,2 g 0,39 " " -;-iCarob gum 19.2 g 0.39 "" -; - i
Guargummi (Cesalpinia) 38,4 g 0,73" " -/o Guar gum (Cesalpinia) 38.4 g 0.73 "" - / o
Carboxymethylzellulose Ipn. η n-> " ··Carboxymethyl cellulose Ip n . η n-> "··
(7 HF-Hercules) 1'2 « Ü'02 (7 HF-Hercules) 1 ' 2 « Ü ' 02
Arabingummi 144,0 g 2,94 " " -/o Arabin gum 144.0 g 2.94 "" - / o
Maisöl 360,0 g 7,35 " " -7o Corn oil 360.0 g 7.35 "" - 7o
Polyoxyäthylen (20) Sorbitan-Polyoxyethylene (20) sorbitan
monostearat (Tween 60—Atlas 19,5 g 0,40 " " -/i> monostearate (Tween 60-Atlas 19.5 g 0.40 "" - / i>
ICI America)ICI America)
Sorbit (70 /o-xge Lösung) 182,4 g 3,73 " " -#Sorbitol (70 / o-xge solution) 182.4 g 3.73 "" - #
Natriumchlorid 115,2 g 2,35 " " -/·>Sodium chloride 115.2 g 2.35 "" - / ·>
KaliumEorbat (Sorbistat K) 3,84 g 0,08 " " -,O Potassium Eorbate (Sorbistat K) 3.84 g 0.08 "" -, O
Natriumbenzoat 1,905 g 0,04 " " -70 Sodium benzoate 1.905 g 0.04 "" -70
Zitronensäure (wasserhaltig) 6,00 g 0,12 " " -io Citric acid (containing water) 6.00 g 0.12 "" -io
Gelbe Farbe Nr. 5 (10 %-lge Lösung) 1,0 ml ü 02 " " --*Yellow color no. 5 (10 % solution) 1.0 ml ü 02 "" - *
(ca. 1 g) '(approx. 1 g) '
Gelbe Farbe Nr. 6 (10 %-ige Lösung) 3,35 ml n n„ „ „Yellow color no. 6 (10% solution) 3.35 ml nn """
(ca. 3,35 g) '°7 (about 3.35 g) '° 7
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Künstliche Milche Ϊ-938 (Norda) 1,5 ml Gewichts-*Artificial milk Ϊ-938 (Norda) 1.5 ml weight *
(ca. 1,5g) *(approx. 1.5g) *
Senf (doppelt fein) 2,1 g 0,(A '· " -#Mustard (double fine) 2.1 g 0, (A '· "- #
Zwiebelpulver 71 Λ g 1 Λ6 " " -tfOnion powder 71 Λ g 1 Λ6 "" -tf
Worcestershire-Soße A-,0 ml o rft „ „ ,j Worcestershire Sauce A-, 0 ml o rft "" , j
ca. 4,0 g) *approx. 4.0 g) *
Mononatriumglutamat 3,0 g 0t06 ·· ·· -M Monosodium glutamate 3.0 g 0 t 06 ·· ·· -M
Cheddarkäseimitat 19517 (Stange) 3.0 ml ., „ „ , Cheddar cheese imitation 19517 (stick) 3.0 ml., "" ,
(ca. 3,0 g) u»w (approx. 3.0 g) u » w
Separierte und gereinigte Zellulosefasern (Brown Company Solka-Floc
Bw-JOO) 1 185,0 g 24.20 " " -Io Separated and cleaned cellulose fibers (Brown Company Solka-Floc
Bw-JOO) 1 185.0 g 24.20 "" -Io
Insgesamt if 896 g 100 % Total if 896 g 100 %
Die Gummischleimmischungen wurden zunächst getrennt zubereitet. Die 19,2 g Johannisbrotgummi wurden als Strom zu 770 ml Wasser bei ca. 80 C (175°F) zugesetzt und in einem Waring-Mischer drei Minuten lang gemischt. Die erhaltene Gummischleimmiechung wurde bei 80°C (175 F) zehn Hinuten lang gerührt. Die 38,4 g Guargummi wurden als Strom zu 9^0,0 ml Wasser bei ca. 380C (100 F) in einen Waring-Mischer zugesetzt und drei Hinuten lang gemischt. Die erhaltene Gummischleimmischung wurde auf ca. 380C (100 F) gehalten. Die 1,2 g Carboxymethylzelluloee wurden im Strom zu 400,0 ml Wasser bei ca. 21 C (70 F) in einem Waring-Mischer zugesetzt und drei Minuten lang gerührt bzw. gemischt. Die erhaltene Hischung wurde auf Raumtemperatur (70°F) gehalten. Die 144,0 g Arabingummi wurden im Strom zu 600 ml Wasser bei ca 80°C (175°F) in einem Maring-Mischer zugesetzt und drei Minuten lang gemischt. Die erhaltene Mischung wurde auf ca 8O0C (175°F) gehalten.The rubber slime mixtures were initially prepared separately. The 19.2 grams of locust bean gum was added as a stream to 770 ml of water at about 80 ° C (175 ° F) and mixed in a Waring blender for three minutes. The resulting gum odor was stirred at 80 ° C (175 F) for ten minutes. The 38.4 g of guar gum was added as a stream to 9 ^ 0.0 ml of water at about 38 0 C (100 F) in a Waring blender and mixed for three Hinuten long. The rubber slurry mixture obtained was kept at approx. 38 ° C. (100 ° C.). The 1.2 g of carboxymethyl cellulose were added in a stream to 400.0 ml of water at about 21 C (70 F) in a Waring mixer and stirred or mixed for three minutes. The resulting mixture was held at room temperature (70 ° F). The 144.0 grams of arabin gum was added on stream to 600 ml of water at about 80 ° C (175 ° F) in a maring mixer and mixed for three minutes. The resulting mixture was maintained at ca 8O 0 C (175 ° F).
Die 360,0 g Maisöl und die 19,5 g Polyoxyäthylen (20) Sorbitanmonostearat wurden erhitzt und zusammen gemischt bei ca. 55°C (1JO0F). Die anderen oben angeführten Ingredienzien außer Zellulosefasern wurden der Arabingummimischung zugesetzt und im litaring-Mischer drei Minuten lang bei hoher Drehzahl gemischt.The 360.0 g of corn oil and the 19.5 g of polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate were heated and mixed together at about 55 ° C (1JO 0 F). The ingredients listed above other than cellulose fiber were added to the arabin gum mixture and mixed in the litaring mixer for three minutes at high speed.
Alle oben angeführten Ingredienzien bis auf die Zellulosefasern wurden dann zusammen in die Schüssel eines 16,5 l-(30 quart)Hobart-MischersAll of the above ingredients except for the cellulose fibers were then put together in the bowl of a 16.5 liter (30 quart) Hobart mixer
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gegeben und zusammen bei Höchstdrehzahl 3 bis 5 Minuten lang mit einem Drahtkorbschläger geschlagen. Sodann wurden bei langsam laufendem Hobartmischer die 1 185»O g Zellulosefaserteilchen in stetiger Weise zugegeben. Nachdem alle Zellulosefaserteilchen zugegeben worden waren, wurde der Hobart-Mischer auf Höchstdrehzahl umgeschaltet, und die Mischung wurde zusammen fünf Minuten lang geschlagen.and together at maximum speed for 3 to 5 minutes with a Wire basket bat beaten. The 1,185 »O g of cellulose fiber particles were then added in a steady manner with the Hobart mixer running slowly. After all of the cellulose fiber particles were added, the Hobart mixer was turned on full speed and the mixture started beaten together for five minutes.
Die erhaltenen 4896 g an ölhaltigem und faserstoffhaltigem Käseimitat wiesen einen pH-Wert von 4,4 auf und zeigten ein deutliches Cheddarkäsearoma und eine natürliche streichkäseartige Konsistenz mit guter Streichbarkeit. Die Zellulosefasern machten ungefähr 55 /° des Gewichts des fertigen Produkts ohne Wasser aus und etwa 24 % des Gesamtgewichts des fertigen Produkts einschließlich Wasser. Die Zellulosefasern umfaßten etwa 68 % der Grundingredienzien ohne das Wasser, während die entsprechenden Anteile für die Hydrokolloide 11,6 % und für das Kornöl (Maisöl) 20,6 /o betrugen.The 4896 g of oily and fibrous imitation cheese obtained had a pH of 4.4 and had a distinct cheddar cheese aroma and a natural cream cheese-like consistency with good spreadability. The cellulosic fibers made up about 55% of the weight of the finished product excluding water and about 24 % of the total weight of the finished product including water. The cellulose fibers comprised about 68% of the basic ingredients without the water, whereas the corresponding portions for the hydrocolloids and 11.6% for the corn oil (maize oil) 20.6 / o, respectively.
Ein öl- und faserstoffhaltiges Margarineimitat mit niedrigem Kaloriengehalt wurde mit nachstehender Zusammensetzung zubereitet:An imitation margarine containing oil and fiber with a low calorie content was prepared with the following composition:
Johanisbrotgummiwater
Johanisbrot Gummy
ca. 283O g)
27,02 830 ml
approx. 283O g)
27.0
0,5557.61
0.55
monostearatPolyoxyethylene (20) sorbitan
monostearate
Beta-Karotin, 24 % (400 000Beta-carotene, 24 % (400,000
Vitamin A Einheiten/g) 0,225 g 0,03 " " -*Vitamin A units / g) 0.225 g 0.03 "" - *
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Künstliches Butterarocia 57.390/A—(Firmenich)Artificial butter arocia 57.390 / A— (Firmenich)
Separierte und gereinigte Zellulosefasern (Brown Company Solka-Floc BiV-JOö)Separated and purified cellulosic fibers (Brown Company Solka-Floc BiV-JOö)
InsgesamtAll in all
1,5 ml1.5 ml
(ca. 1 ,5 g)(approx. 1.5 g)
912912
O,üJ Gewichts-%O, üJ% by weight
-70-70
100 Vd100 Vd
Zuerst wurden Gummischleimnischungen zubereitet. Die 27,0 g Johannisbrotgumzni wurden als Strom zu 770 ml Wasser bei ca. ÖO G (175 *) gegeben und drei Minuten lang in einem Waring-Mischer gemischt. Die erhaltene Mischung wurde dann zehn Minuten lang bei ca. öü C (175 F) gerührt. Die 33,4 g Guargununi wurden als Strom zu 1 060 ml Wasser bei ca. 3S0C (1OÜ°F) gegeben und in einem «iaring-Mischer drei Minuten lang gemischt. Die erhaltene Mischung wurde bei 38 C (100 F) gehalten. Die 1^,0 g Arabingummi wurden als Strom zu 1 000 ml !,nasser bei ca. 77°G (17O°F) in einem Waring-Mischer zugesetzt und drei Minuten lang gemischt. Nach der Zubereitung der Arabingummimischung wurden die 70-/bige Sorbitlösung, das Kachsalz, das Kaliumsorbat, das Natriumbenzoat und die Zitronensäure dazugegeben und drei Minuten lang mit hoher Drehzahl gemischt.First, gum mixes were prepared. The 27.0 g of carob gum were added as a stream to 770 ml of water at about ÖO G (175 *) and mixed for three minutes in a Waring mixer. The resulting mixture was then stirred for ten minutes at about 175 ° F. The 33.4 g Guargununi were added as a stream to 1060 ml of water at about 0 C 3S (1OÜ ° F) and mixed for three minutes in a "iaring mixer. The resulting mixture was held at 38 C (100 F). The 1.0 g of arabin gum was added as a stream to 1,000 ml!, Wetter at about 77 ° G (170 ° F) in a Waring blender and mixed for three minutes. After the preparation of the arabin gum mixture, the 70% sorbitol solution, the kax salt, the potassium sorbate, the sodium benzoate and the citric acid were added and mixed for three minutes at high speed.
In einem gesonderten Waring-Mischer wurden das Polyoxyäthylen (20) Sorbitanmonostearat, das Maisöl, das Beta-Karotin und das künstliche Butteraroma erhitzt und bei ca. 55 C (13Ο F) miteinander gemischt.In a separate Waring mixer, the polyoxyethylene (20) Sorbitan monostearate, the corn oil, the beta-carotene and the artificial Heated butter flavor and mixed together at approx. 55 C (13Ο F).
Alle oben erwähnten Mischungen von Ingredienzien wurden zusammen in die Schüssel eines 16,51(30 quart)-Hobart-Mischers gegeben und wurden mit einem Drahtkorbschläger bei Höchstdrehzahl drei bis fünf Minuten lang heftig miteinander gemischt. Nach dieser M^schzeit wurden der Mischung bei langsam laufendem Mischer die Zellulosefaserteilchen langsam zugesetzt. Dann wurde der Hobart-Mischer auf Höchstdrehzahl gebracht und die gesamte Masse fünf Minuten lang zusammengemischt.All of the above-mentioned mixtures of ingredients were put together in and were placed in the bowl of a 16.51 (30 quart) Hobart mixer with a wire basket beater at maximum speed for three to five minutes violently mixed with each other. After this mixing time the mixture with the mixer running slowly, the cellulose fiber particles were slowly added. Then the Hobart mixer was brought to full speed and the entire mass mixed together for five minutes.
Die erhaltenen h 912 g an öl- und faserstoffhaltigem Kargarineimitat waren butterähnlich in Aroma, Farbe und Konsistenz und wiesen eine endgültige Dichte von etwa 1,15 g/cm und einen pH-Wert von *f,35 bis k,kü auf. Die Zellulosefaserteilchen machten etwa 57 /» des Gewichts derThe obtained h 912 g of oily and fiber-containing imitation cargarine were butter-like in aroma, color and consistency and had a final density of about 1.15 g / cm and a pH of * f, 35 to k, k . The cellulose fiber particles were about 57 ½ the weight of the
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Bestandteile des Margarineimitats unter Ausschluß von wasser und etwa 24 % des Gewichts des Margarineimitats einschließlich 'wasser aus. Bezogen auf die Ingredienzien ohne Wasser betrug der Anteil der Zellulosefasern 67,5 % und der für die Hydrokolloide und das Öl 11,9 /*> bzw. 2U,5 /o. Constituents of the imitation margarine excluding water and about 24 % of the weight of the imitation margarine including water. Based on the ingredients without water, the proportion of cellulose fibers was 67.5% and that for the hydrocolloids and the oil was 11.9 % and 2U.5%, respectively.
1 kg eines öl- und faserstoffhaltigen Margarineimitats mit niedrigem Kalorienwert wurde aus den nachstehend aufgeführten Ingredienzien bereitet:1 kg of an oily and fiber-containing imitation margarine with a low The caloric value was prepared from the following ingredients:
(Sorbistat K)Ea 1 ium sorbate
(Sorbistat K)
Sorbitanmonostearat
(Tween 60)Polyoxyethylene (20)
Sorbitan monostearate
(Tween 60)
Margarinearoma 57.390/AMargarine flavor 57,390 / A
Firmenich 0,3 mlFirmenich 0.3 ml
Separierte und gereinigte Zellulosefasern (Brown Company Solfca-Floc BW-3OO)Separated and cleaned cellulose fibers (Brown Company Solfca-Floc BW-3OO)
263,7 g263.7 g
/g 0/ g 0
1,21.2
1 000,0 g1,000.0 g
Kalorien 855,54 Calories 855.54
178,77 g Wasser einer Temperatur von ca. 80°C (175°F) wurden in einen Waring-Mischer gegeben, der mit seiner ersten Drehzahl lief, um das Wasser in einem Wirbel zu bewegen. Sodann wurden die 4,75 g Johannisbrotgummi als Strom in das Wasser eingegeben und drei Minuten lang gemischt. 178.77 grams of water at a temperature of about 80 ° C (175 ° F) was placed in a Waring mixer running at its first speed to agitate the water in a vortex. The 4.75 grams of locust bean gum was then poured into the water as a stream and mixed for three minutes.
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Diese Gummilösung wurde bis zu ihrer weiteren Behandlung auf ca. 8O°C (175°F) gehalten.This rubber solution was kept at approx. 80 ° C until further treatment (175 ° F) held.
Ein zweiter Gummiechleim wurde bereitet, indem 240,90 g Wasser bei einer Temperatur von ca. 380C (1OO°F) in einen Vtaring-Mischer gegeben, der darin einen Strudel erzeugte, und 4,75 g Guargummi—THl als Strom in das Wasser eingeführt und drei Minuten lang gemischt wurden. Diese Guramimischung wurde bis zu ihrer weiteren Behandlung bei ca. 380C (1OÜ°F) gehalten.A second Gummiechleim was prepared by mixing 240.90 g of water at a temperature of about 38 0 C (1OO ° F) in a Vtaring mixer, which is generated a vortex, and 4.75 g of guar gum as a current in THl the water was introduced and mixed for three minutes. This Guramimischung was held to further treatment at about 38 0 C (1OÜ ° F).
Eine dritte Gummimischung wurde bereitet durch Einfüllen von 161,65 g !wasser bei ca. 21°C (70°F) in einen Waring-Mischer, Erzeugen eines Strudels in diesem Viasser, Zusetzen von 0,95 g Karrageen als Strom und Mischen während drei Minuten. Sodann wurden die anderen oben erwähnten Gummimischungen zugegeben, und die ganze Mischung wurde zwei Minuten lang mit hoher Drehzahl gemischt. Das Maisöl, Tween 60, Beta-Karotin und das Margarinearoma wurden auf ca. 55 C (1300F) erhitzt und miteinander vermischt und anschließend zusammen mit allen anderen oben aufgeführten Ingredienzien ohne die Zellulosefasern den Gummimischungen zugesetzt, und das Ganze wurde dann zusammen drei Minuten lang gemischt.A third gum mixture was prepared by adding 161.65 grams of water at about 21 ° C (70 ° F) to a Waring mixer, creating a vortex in this Viasser, adding 0.95 grams of carrageenan as a stream, and mixing while three minutes. The other rubber compounds mentioned above were then added and the whole mixture was mixed at high speed for two minutes. The corn oil, Tween 60, beta-carotene and margarine flavor were heated to about 55 ° C (130 ° F) and mixed together and then added to the rubber compounds along with all of the other ingredients listed above without the cellulose fibers, and the whole then became three together Mixed for minutes.
Die 263,7 g Zellulosefasern wurden in die Schüssel eines Hobart-Mischers gegeben, dann wurden die zuvor gemischten Ingredienzien zugesetzt und bei Höchstdrehzahl etwa fünf Minuten lang mit den Zellulosefasern vermischt.The 263.7 grams of cellulosic fibers were placed in the bowl of a Hobart blender, then the previously mixed ingredients were added and mixed with the cellulosic fibers at full speed for about five minutes.
Die in einer Menge von 1 kg erhaltene ölhaltige Margarineimitation zeigte die Farbe und das Aroma von Margarine und wies eine endgültige Dichte von etwa 1,15 g/cm , einen pH-Wert zwischen 4,0 und 4,5 und einen Kaloriengehalt von etwa 0,856 Kalorien je Gramm auf. Normale Margarine zeigt demgegenüber einen durchschnittlichen Kaloriengehalt von etwa 7,2 Kalorien je Gramm. Die Zellulosefaserteilchen machten etwa 63 '/o des Gewichts aller Bestandteile ausschließlich Wasser und etwa 26,4/6 des Gesamtgewichts des Produkts einschließlich Wasser aus. Bezogen auf die übrigen Bestandteile ohne Wasser betrug der Anteil der Zellulosefasern 75,8 %t während die entsprechenden Werte für die Hydrokolloide 3 & und für das Öl 21,2 % betrugen.The imitation oily margarine obtained in an amount of 1 kg exhibited the color and flavor of margarine and had a final density of about 1.15 g / cm, a pH between 4.0 and 4.5 and a caloric content of about 0.856 Calories per gram. Normal margarine contrast, shows an average caloric content of about 7.2 calories per gram. The Zellulosefaserteilchen accounted for about 63 '/ o by weight of all components excluding water and about 26.4 / 6 of the total weight of the product, including water. Based on the other constituents without water, the proportion of cellulose fibers was 75.8 % t while the corresponding values for the hydrocolloids 3 & and for the oil were 21.2 % .
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_ ΛΜ __ ΛΜ _
Durch die Zugabe und Einmischung von weiteren M+3,72 g Wasser wurde das nach Beispiel IV erhaltene öl- und faserstoffhaltige Margarineimitat in seiner Konsistenz zu einem Imitat für Salattunke oder Mayonnaise umgewandelt, wobei ein Produkt mit einem wassergehalt von 71 /ö erhalten wurde. Die weitere Zugabe und Einmischung von nochmals 92^,97 g «asser setzte die Konsistenz des Produkts weiter herab bis zu der einer Cremesuppe· Dieses Produkt mit ouppenkonsistenz besaß einen Wassergehalt von 82,32 Yo. Es ist klar, daß die Aroma- und Würzeeinstellung so getroffen werden kann, daß sich ein Produkt ergibt, das dem Aroma und Geschmack von Salattunken und Suppen nahekommt, an die die Verbraucher gewöhnt sind.By adding and mixing in further M + 3.72 g of water, the consistency of the oily and fiber-containing imitation margarine obtained according to Example IV was converted into an imitation for salad toast or mayonnaise, a product with a water content of 71 / δ being obtained. The further addition and mixing in of a further 92.97 g of water reduced the consistency of the product to that of a cream soup. This product with a soup consistency had a water content of 82.32% . It is clear that the aroma and seasoning adjustments can be made to produce a product which approximates the aroma and taste of salad drinks and soups to which consumers are accustomed.
10Og eines öl- und faserstoffhaltigen Kargarineimitats mit niedrigem Kaloriengehalt wurden mit den gleichen Ingredienzien und mit den gleichen Verhältnissen zubereitet, wie sie oben in Beispiel IV aufgeführt sind, wobei aber die faserige Zellulose in der unten näher beschriebenen weise präpariert wurde.100 g of an oily and fiber-containing imitation cargarine with low Calorie contents were made with the same ingredients and with the same Prepared proportions as listed above in Example IV, but with the fibrous cellulose in the manner described in more detail below was prepared.
Zwei Chargen von aus Holzstoffpulpe abgeleiteter faseriger Zellulose (Solka-Floc BW-3OO) zu je 18 g pro Charge wurden jede in den Fingerhut eines Standard-Eettextraktionsapparats nach Soxhlet gegeben und jeweils mit 200 ml einer zu 50 ml aus Methanol und zu 15° ml aus Benzol bestehenden Lösungsmittelmischung Übergossen. Dann wurde der Rückfluß in Gang gesetzt und der Heizmantel des Soxhlet-Apparats so eingestellt, daß sich ein abgeglichener Verdampfungs-Kondensations-Betrieb ergab. Der Rückfluß wurde unter diesen Bedingungen zwei Stunden lang fortgesetzt und dann gestoppt.Two batches of fibrous cellulose derived from wood pulp (Solka-Floc BW-3OO) of 18 g per batch were each placed in the thimble of a standard Soxhlet extraction apparatus and each with 200 ml of one of 50 ml of methanol and 15 ° ml Poured over solvent mixture consisting of benzene. The reflux was then started and the heating mantle of the Soxhlet apparatus was adjusted to produce a balanced evaporation-condensation operation. The reflux was continued under these conditions for two hours and then stopped.
Der die faserige Zellulose enthaltende Fingerhut wurde abgenommen, und die überschüssige Lösungsmittelmlschung wurde abgezogen. Die verbleibende mit Lösungsmittel getränkte faserige Zellulose wurde dann mit 100 ml Wasser gemischt, und die Suspension aus Zellulosefasern und Wasser wurde auf ein flaches Tablett ausgegossen und bei einer Temperatur zwischen ca. 6O und 71 °C (i*t0 bis 16O°F) getrocknet.The thimble containing the fibrous cellulose was removed, and the excess solvent quench was drained off. The remaining solvent-soaked fibrous cellulose was then removed mixed with 100 ml of water, and the suspension of cellulose fibers and water was poured onto a flat tray and kept at a temperature dried between approx. 6O and 71 ° C (i * t0 to 160 ° F).
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26»37 S des verbleibenden getrockneten Zellulosefaserpulvers aus den beiden Chargen von mit Lösungsmittel extrahierter Zellulose wurden dann dazu verwendet, ein Margarineimitat herzustellen, das die gleichen Ingredienzien in den gleichen Mengenverhältnissen aufwies wie in Beispiel IV angegeben, wobei allerdings nur insgesamt 1OU g Lndprodukt erhalten wurden. Dieses Margarineimitat war in Dichte, pH-wert und iuideren physikalischen Eigenschaften identisch mit dem in Beispiel IV beschriebenen Produkt. Me mit Lösungsmittel extrahierte faserige Zellulose kann in Produkten mit extrem schwachem Aroma wie leicht aromatisierter Margarine, Schlagsahne, Kaffeesahne und Produkten ähnlicher Art verwenuet werden, bei denen auch ein leichtes Holzaroma, wie es bei von Holzstoffpulpe abgeleiteter Zellulose mitunter auftreten kann, noch wahrnehmbar sein kann. Das leichte Holzaroma, das in manchen von HoIzstoffpulpe abgeleiteten und unbehandelten Zellulosen auftritt, ist zum Teil auf die Harze, Pektine, Peche, Fette und Öle in der Holzstoffpulpe zurückzuführen. Diese Stoffe sind in den beim Extraktionsvorgang verwendeten Lösungsmitteln löslich und lassen sich dadurch extrahieren, so daß aus den mit Lösungsmitteln behandelten Zellulosefasern im wesentlichen alle nicht aue Zellulose bestehenden Komponenten entfernt sind.26 »37 S of the remaining dried cellulose fiber powder the two batches of solvent extracted cellulose then used to produce an imitation margarine that had the same ingredients in the same proportions as in Example IV given, although only a total of 10U g of end product were obtained. This imitation margarine was in density, pH and Its physical properties are identical to that in Example IV described product. Solvent-extracted fibrous cellulose can be used in products with extremely faint aromas such as lightly flavored Margarine, whipped cream, coffee cream and similar products be used, which also have a light wood aroma, as is the case with von Wood pulp derived cellulose can sometimes occur, yet can be perceptible. The light wood aroma that in some of the wood pulp Derived and untreated celluloses is due in part to the resins, pectins, pitch, fats and oils in the wood pulp traced back. These substances are in the ones used in the extraction process Solvent soluble and can thereby be extracted, so that from the solvent-treated cellulose fibers essentially all non-cellulose components are removed.
Durch die für die Herstellung anderer Nahrungsmittelimitate wie Nachahmungen von Streichkäse oder Fleischpaste verwendeten stärkeren Aromen wird ein in unbehandelter faseriger Zellulose etwa vorhandener rieigeschmack von llolzaroma so weit überdeckt, daß er nicht mehr zu merken ist, und es kann daher in diesen !'allen ohne weiteres auch jede unbehmdelte Zellulose verwendet werden.For the production of other imitation foods such as imitations Stronger flavors used by cheese spreads or meat paste become a heavy taste that may be present in untreated fibrous cellulose Covered so far by the aroma of wood that it is no longer noticeable is, and it can therefore in these! 'all without further ado any unhandy Cellulose can be used.
Neben der oben beschriebenen ICxtraktionsmethode sind auch andere Extraktionsverfahren mit Lösungsmitteln anderer Art mit gleichem Erfolg anwendbar, wobei als solche alternativ einsetzbaren Lösungsmittel insbesondere Äther, einfach destilliertes Äthanol oder Methanol, Trichlorethylen, JJichlormethan und Chloroform zu nennen sind.In addition to the IC extraction method described above, there are also other extraction methods with solvents of a different kind with equal success applicable, whereby as such alternatively usable solvents in particular ether, simply distilled ethanol or methanol, trichlorethylene, JJichloromethane and chloroform are to be mentioned.
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3eispiel VIExample VI
1 kg eines zweiten öl- und faserstoffhaltigen Streichkäseiraitats wurde in der nachstehend beschriebenen rteise und mit den unten aufgeführten Bestandteilen hergestellt:1 kg of a second cheese spread containing oil and fiber has been carried out in the manner described below and with those listed below Components manufactured:
(iO-#ige Lösung)(OK solution)
(iO-%ige Lösung)(OK% solution)
Nr. Y-938 Artificial milk flavor
No. Y-938
Nr. 19517 (Stange)No. 19517 (rod)
(20) Sorbitanraonostearat)(20) sorbitan aronostearate)
Zellulosefasern (BrownCellulose fibers (Brown
Company Solka-Floc BW-3OO)Company Solka-Floc BW-3OO)
178»77 g Wasser mit einer Temperatur von ca. 80°C (175°F) wurden in einen Waring-Mischer gegeben, der mit seiner ersten Drehzahl lief und in dem Wasser einen Wirbel erzeugte. 4,75 ε Johannisbrotgummi wurden178 »77 grams of water at a temperature of about 80 ° C (175 ° F) was placed in a Waring blender running at its first speed creating a vortex in the water. 4.75 ε locust bean gum were
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als Strom zugesetzt und drei Minuten lang mit dem Wasser gemischt. Die erhaltene Gummimischung wurde gerührt und bei einer Temperatur von ca. 8O°C (1750F) gehalten.added as a stream and mixed with the water for three minutes. The rubber mixture was stirred and maintained at a temperature of about 8O ° C (175 0 F).
223,46 g Wasser mit einer Temperatur von ca. 380C (1OO°F) wurden in einen waring-Mischer gegeben, der mit seiner ersten Drehzahl lief und in dem Wasser einen Wirbel erzeugte. 4,75 g Guargummi wurden als Strom dem Wasser zugesetzt und drei Minuten lang damit gemischt. Die erhaltene Gummimischung wurde auf ca. 3& C (100 F) gehalten.223.46 g of water having a temperature of about 38 0 C (1OO ° F) were placed in a Waring blender running at its first rotational speed and the water generated in a vortex. 4.75 grams of guar gum was added in a stream to the water and mixed with it for three minutes. The resulting rubber compound was held at about 3 & C (100 F).
161,65 g Wasser von ca. 21 C (70°F) wurden in einen Waring-Mischer gegeben, der mit seiner ersten Drehzahl lief und in dem !Nasser einen Wirbel erzeugte, und 0,95 g Karrageen wurden als Strom zugegeben und drei Minuten lang gemischt. Sodann wurden die anderen oben genannten Gummilösungen zu der Karrageengummimiechung hinzugegeben, und die sich ergebende Gummischleimkombination wurde mit hoher Drehzahl zwei Minuten lang gemischt.161.65 grams of water at about 21 C (70 ° F) was placed in a Waring blender running at its first speed and a vortex in the! Nasser and 0.95 g of carrageenan were added as a stream and mixed for three minutes. Then the other rubber solutions mentioned above became was added to the carrage gum and the resulting gum combination was mixed at high speed for two minutes.
Das Maisöl und das Tween 60 wurden auf ca. 55°C (13O0F) erhitzt und miteinander vermischt und sodann zusammen mit den anderen oben aufgeführten Ingredienzien mit Ausnahme der Zellulosefasern der Gummischleimmischung zugesetzt. Diese Kombination von Ingredienzien wurde drei Minuten lang mit hoher Drehzahl gemischt.The corn oil and Tween 60 were heated to about 55 ° C (13O 0 F) and mixed together and then combined with the other ingredients listed above with the exception of the cellulose fibers of the mucilage mixture added. This combination of ingredients was mixed at high speed for three minutes.
Die 263,7 g an Zellulosefasern wurden in die Schüssel eines Hobart-Mischers gegeben, und die oben beschriebene Mischung von Ingredienzien wurde der Zellulose zugesetzt und fünf Minuten lang mit hoher Drehzahl damit gemischt.The 263.7 grams of cellulosic fiber was added to the bowl of a Hobart mixer, and the mixture of ingredients described above was added to the cellulose and mixed with it at high speed for five minutes.
Das erhaltene Produkt besaß eine endgültige Dichte von ca. 1,15 g/cm , einen pH-Wert zwischen 4,1 und 4,2 und eine leicht streichfähige Textur. Die Gesamtheit der oben aufgeführten Ingredienzien ergab 1 kg Streichkäseimitat, wobei die Zellulose fasern 60,5 λ> des Gewichts des Produkts ohne Viasser und 26,4 % des gesamten Produkts einschließlich Wasser ausmachten. Bezogen auf die Grundingredienzien mit Ausnahme von Wasser betrug der Anteil der faserigen Zellulose 75,8 #, der für die HydrokolloideThe product obtained had a final density of approx. 1.15 g / cm, a pH value between 4.1 and 4.2 and an easily spreadable texture. The total of the ingredients listed above resulted in 1 kg of imitation cheese spread, the cellulose fibers making up 60.5 λ> the weight of the product without Viasser and 26.4 % of the total product including water. Based on the basic ingredients with the exception of water, the proportion of fibrous cellulose was 75.8 #, that for the hydrocolloids
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3 % und der für das öl 21,2 %. Das erhaltene otreichkäseimitat zeigte einen Kaloriengehalt von 0,914 Kalorien je Gramm im Vergleich zu einem durchschnittlichen Kaloriengehalt von 2,88 Kalorien je Gramm für normale Streichkäse.3 % and that for the oil 21.2 %. The imitation otreich cheese obtained showed a calorie content of 0.914 calories per gram compared to an average calorie content of 2.88 calories per gram for normal cheese spreads.
1 kg einer öl- und faserstoffhaltif;en Ersatzkäsetunke mit niedrigem Kaloriengehalt wurde unter Verwendung der unten aufgeführten Ingredienzien zubereitet:1 kg of an oily and fibrous substitute cheese dip with low Calorie content was determined using the ingredients listed below prepared:
'wasser 673»88 B 'water 673 »88 B
Johannisbrotgummi 4,35 gLocust bean gum 4.35 g
Guargummi 4,35 gGuar gum 4.35 g
!Carrageen 0,85 g! Carrageenan 0.85 g
Sorbit (7O-/6ige Lösung) 41,0 gSorbitol (7O / 6 solution) 41.0 g
Kochsalz (Natriumchlorid) 23,5 gTable salt (sodium chloride) 23.5 g
Kaliumsorbat (Sorbistat K) 0,85 gPotassium Sorbate (Sorbistat K) 0.85 g
Natriumbenzoat 0,42 g Sodium benzoate 0.42 g
Zitronensäure (wasserhaltig) 1,2 gCitric acid (containing water) 1.2 g
Gelbe Farbe Nr. 5 (iO-,iige Lösung) ü,2 gYellow color no. 5 (ok, iige solution), 2 g
Gelbe Farbe Nr. 6 (iO-$ige Lösung) 0,7 gYellow color no. 6 (OK solution) 0.7 g
Künstliches Milcharoma 0,3 gArtificial milk flavor 0.3 g
Senf (doppelt fein) 0,42 gMustard (double fine) 0.42 g
Zwiebelpulver 14,2 gOnion powder 14.2 g
Worcestershire-Soße 0,78 gWorcestershire Sauce 0.78 g
Cheddarkäsearomaimitat 0,6 gImitation cheddar cheese 0.6 g
Maisöl 54,0 gCorn oil 54.0 g
Polyoxyäthylen (20) SorbitanmonostearatPolyoxyethylene (20) sorbitan monostearate
(Tween 60—Atlas ICI America) 3,0 g(Tween 60-Atlas ICI America) 3.0 g
Separierte und gereinigte ZellulosefasernSeparated and cleaned cellulose fibers
(Brown Company Solka-Floc BW-3OO) 175,4 g(Brown Company Solka-Floc BW-3OO) 175.4 g
Durch Zugabe der 4,35 E Johannisbrotgummi als Strom zu 218,77 g Wasser bei ca. 80 C (175 F) in einem Waring-Mischer und Mischen während dreier Minuten wurde ein Gummischleim zubereitet, der dann bei einer Temperatur von ca. 800C (175°F) zehn Minuten lang gerührt wurde.As a current to 218.77 g of water at about 80 C (175 F) in a Waring blender and mixing for three minutes, a mucilage was prepared by addition of 4.35 E locust bean gum, which then at a temperature of about 80 0 C (175 ° F) was stirred for ten minutes.
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iiin zweiter Gunmischleim wurde zubereitet durch Zugabe von 4,35 g üuargummi als Strom zu 263,46 g Wasser bei ca. 38 C (1OO°F) in einem auf seine erste Drehzahl eingestellten Waring-Mischer. Der Schleim wurde drei Kinuten lang gemischt und dann bis zu seiner weiteren Verarbeitung auf ca. 380C (1OO°F) gehalten.A second gun mix was prepared by adding 4.35 grams of gum as a stream to 263.46 grams of water at about 38 ° C (100 ° F) in a Waring mixer set at its first speed. The slurry was mixed three Kinuten long and then held up to its further processing to about 38 0 C (1OO ° F).
Die 0,85 g Karrageen wurden als Strom zu I9I ,65 g V.asser bei ca. k$ C (12Ü F) in einem auf seine erste Drehzahl eingestellten V.aring-Mischer hinzugegeben. Dieser Karrageenschleim wurde drei Minuten lang gemischt, und dann wurden die in der oben beschriebenen weise erhaltenen Johannisbrot^ummi- und Guargumniimischunyen zugesetzt und zwei Minuten lang bei der erster. Drehzahl des Mischers damit gemischt.The 0.85 g of carrageenan were added as a stream to 19I, 65 g of water at about k $ C (12 ° F) in a V.aring mixer set to its first speed. This carrage gruel was mixed for three minutes, and then the carob and guar gum mixes obtained in the manner described above were added, and for two minutes in the first. Mixer speed mixed with it.
Das Maisöl und das Polyoxyäthylen (20) Sorbitanmonostearat wurden miteinander gemischt und auf ca. 55 C (13Ο F) erhitzt und dann zu den in der oben beschriebenen tteise bereiteten Gummimischungen gegeben, Sodann wurden alle anderen oben aufgeführten Ingredienzien mit Ausnahme der Zellulosefasern zu den Gummimischungen hinzugegeben und bei der höchsten Drehzahl des Waring-Mischers drei Minuten lang damit gemischt.The corn oil and polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate were used mixed together and heated to about 55 C (13Ο F) and then added to the given in the partially prepared rubber mixtures described above, then all other ingredients listed above with the exception of the cellulose fibers were added to the rubber compounds and at the highest Mix the speed of the Waring mixer with it for three minutes.
Die 175t1·· 6 Zellulosefasern wurden in die Schüssel eines Hobart-Mischers gegeben, worauf die nach der vorstehenden Vorschrift bereitete Mischung zugesetzt und fünf Minuten lang bei der höchsten Drehzahl mit einem Schläger gemischt wurde.The 175t 1 ·· 6 cellulose fibers were placed in the bowl of a Hobart mixer, the mixture prepared according to the above procedure was added and mixed for five minutes at the highest speed with a beater.
Das erhaltene öl- und faserstoffhaltige Käseersatzprodukt zeigte ein küceartiges Aroma und eine dickflüssige Konsistenz. Der pH-Wert des rrodukts lag zwischen k% 1 und 4,2. Die faserige Zellulose machte 53,8 /έ aller Bestandteile des fertigen Produkts mit Ausnahme von »nasser und 73,^ X> aller Grundingredienzien ohne das 'wasser aus. Die Anteile der Hydrokolloide und des Öls an der Menge der Grundingredienzien ohne das wasser lagen bei *t ,4 bzw. bei 22,6 Vi.The obtained oil- and fiber-containing cheese substitute product had a cake-like aroma and a thick consistency. The pH of the product was between k % 1 and 4.2. The fibrous cellulose made 53.8 / έ all the constituents of the finished product, with the exception of "wet and 73 ^ X> all basic ingredients without the 'water out. The proportions of the hydrocolloids and the oil in the amount of the basic ingredients without the water were * t , 4 and 22.6 Vi, respectively.
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Beispiel VIIIExample VIII
1 kg einer Öl- und faserstoffhaltigen Schinkenpasteimitation mit niedrigem Kaloriengehalt wurde aus den nachstehend aufgeführten Ingredienzien bereitet:1 kg of an oil and fiber containing ham paste imitation with low calorie content is made from the following ingredients:
üasser 601,43 gwater 601.43 g
Johannisbrotgummi 4,45 gLocust bean gum 4.45 g
Guargummi 4,45 gGuar gum 4.45 g
Karrageen 0,88 gCarrageenan 0.88 g
Sorbit (70-ifci.ge Lösung) 38,45 gSorbitol (70-ifci.ge solution) 38.45 g
Kochsalz (Natriumchlorid) 27,5 gTable salt (sodium chloride) 27.5 g
Kaliumsorbat (Sorbistat K) 0,78 gPotassium Sorbate (Sorbistat K) 0.78 g
Natriumbenzoat 0,4 gSodium benzoate 0.4 g
Zitronensäure (wasserhaltig) 1,0 gCitric acid (containing water) 1.0 g
Mononatriumglutamat 1,31 S Monosodium glutamate 1.31 S
Worcestershire-Soße 1,87 gWorcestershire Sauce 1.87 g
Gesamtschinkenaroma (Polak's Frutal Works) 5,0 gTotal ham flavor (Polak's Frutal Works) 5.0 g
fiottönungsersatz Nr. 2 (iO-joige Lösung) 0,15 gToning substitute no. 2 (OK solution) 0.15 g
Instantkaramel 602 1,23 gInstant caramel 602 1.23 g
Maisöl 69,11 gCorn oil 69.11 g
Polyoxyäthylen (20) SorbitanmonostearatPolyoxyethylene (20) sorbitan monostearate
(Tween 60— Atlas ICI America) 3,28 g(Tween 60 - Atlas ICI America) 3.28 g
Separierte und gereinigte ZellulosefasernSeparated and cleaned cellulose fibers
(Brown Company Solka-Floc BW-3U0) 238,71 g(Brown Company Solka-Floc BW-3U0) 238.71 g
Ein erster Gummischleim wurde zubereitet durch Zugabe der 4,45 B Johannisbrotgummi als Strom zu 167,67 g Wasser bei ca. öü°C (175°F) in einem Waring-Kischer, der auf seine erste Drehzahl eingestellt war und in dem «lasser einen Strudel erzeugte. Nach dreiminütigern Mischen wurde die erhaltene Schleimmischung in einem Warmwasserbad gehalten und bei ca. 80 C (175 F) zehn Minuten lang langsam gerührt.A first gum was prepared by adding the 4.45 B locust bean gum as a stream to 167.67 g of water at about 175 ° F in a Waring mixer set to its first speed and in the lasser created a vortex. After three minutes of mixing, the resulting slime mixture was placed in a warm water bath and slowly stirred at about 80 ° C (175 ° F) for ten minutes.
Die 4,45 g Guargummi wurden als Strom zu 282,18 g Wasser bei ca. 38 C (100 F) in einem rtaring-Mischer gegeben, der mit seiner ersten Drehzahl lief und im Wasser einen Strudel erzeugte. Nach dreiminütigem Mischen wurde der erhaltene Schleim bis zu seiner weiteren Verarbeitung auf ca. 380C (1OO°F) gehalten.The 4.45 grams of guar gum was added as a stream to 282.18 grams of water at about 38 C (100 F) in a taring mixer running at its first speed creating a vortex in the water. After three minutes of mixing, the mucus was maintained up to its further processing to about 38 0 C (1OO ° F).
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Die 0,88 g Karrageen wurden als Strom zu 151,5δ g Wasser bei ca. 49 C (120 F) in einem mit seiner ersten Drehzahl laufenden Waring-Mischer gegeben, der in dem wasser einen Wirbel erzeugte, und drei Minuten lang gemischt. Dann wurden die zuvor gemischten Gummischleime dem Karrageenschleim zugesetzt und drei Minuten lang mit hoher Drehzahl damit gemischt.The 0.88 g of carrageenan were added as a stream to 151.5 δ g of water at about 49.degree (120 F) given in a Waring mixer running at its first speed, which created a vortex in the water and mixed for three minutes. Then the previously mixed rubber slime became the carrage slime added and mixed with it at high speed for three minutes.
Das Maisöl und das Polyoxyäthylen (20) üorbitanmonostearat wurden gemischt und sanft auf ca. 55°C (13°°F) erhitzt und dann den zuvor gemischten Gummischleimen zugesetzt und damit gemischt. Sodann wurden alle anderen oben aufgeführten Ingredienzien mit Ausnahme der Zellulosefasern zu den Gummischleimmischungen in einem Waring-Kischer hinzugegeben und mit hoher Drehzahl drei Hinuten lang damit gemischt.The corn oil and polyoxyethylene (20) orbitan monostearate were mixed and gently heated to about 55 ° C (13 ° F) and then the previously mixed Rubber glue added and mixed with it. Then all of the other ingredients listed above with the exception of cellulose fibers added to the rubber slime mixtures in a Waring Kischer and mixed with it at high speed for three minutes.
Die 238,71 g pulverisierte Zellulosefaser wurden in die Schüssel eines Hobart-Mischers gegeben. Die oben aufgeführten miteinander gemischten Ingredienzien wurden zugegeben und fünf Minuten lang bei hoher Drehzahl mit einem Schläger gemischt.The 238.71 grams of powdered cellulose fiber was placed in the bowl of a Hobart mixer given. The above mixed ingredients were added and high speed for five minutes mixed with a bat.
Das erhaltene pastenähnliche, öl- und faserstoffhaltige Schinkenpasteimitat zeigte eine glatte, sehr leicht ölige Textur und ein starkes schinkenähnliches Aroma. Der pH-Wert des Produkts lag zwischen 4,2 und 4,5. Die faserige Zellulose machte 60,0 % aller Ingredienzien ausschließlich Wasser und 75*19 % aller Grundingredienzien ausschließlich Wasser aus. Die Anteile für die Hydrokolloide und das Öl lagen bei 3,08 /o bzw. bei 21,73 # aller Grundingredienzien ausschließlich Wasser.The paste-like, oil- and fiber-containing imitation ham paste obtained showed a smooth, very slightly oily texture and a strong ham-like aroma. The pH of the product was between 4.2 and 4.5. The fibrous cellulose made up 60.0 % of all ingredients exclusively water and 75 * 19% of all basic ingredients exclusively water. The proportions for the hydrocolloids and the oil were 3.08 / o and 21.73 # of all basic ingredients excluding water.
1 kg eines öl- und faserstoffhaltigen Margarineimitats mit niedrigem Kaloriengehalt wurde alt den folgenden Ingredienzien zubereitet:1 kg of an oily and fiber-containing imitation margarine with a low Calorie content was prepared using the following ingredients:
Wasser 607,74 gWater 607.74 g
Propylenglykolalginat 4,5 gPropylene glycol alginate 4.5 g
Natriumalginat 1,3 gSodium alginate 1.3 g
Karrageen 0,24 gCarrageenan 0.24 g
Natriumcarboxymethylzellulose 4,0 gSodium carboxymethyl cellulose 4.0 g
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MaisölCorn oil
LezithinLecithin
Mono- und Diglyzeride (Durkee EC-187-ίΟMono- and diglycerides (Durkee EC-187-ίΟ
Glyzeringlycerin
Sorbit (U.S.P. Pulver — Atlas Chemical) Kochsalz (Natriumchlorid)Sorbitol (U.S.P. Powder - Atlas Chemical) Table salt (sodium chloride)
Zitronensäure (Wasserhaltig)Citric acid (containing water)
Beta-Karotin (2k-%lge Lösung)Beta-carotene (2k% solution)
Milcharomaimitat (Firmenich)Imitation milk flavor (Firmenich)
Butteraromaimitat (Firmenich)Imitation butter flavor (Firmenich)
Separierte und gereinigte ZellulosefasernSeparated and cleaned cellulose fibers
(Brown Company Solka-Floc BW-3OO) 160,0 g Mit Wasservertreibungsmittel (Calcium-(Brown Company Solka-Floc BW-3OO) 160.0 g With water repellant (calcium
stearat) behandelte Zellulosefasernstearate) treated cellulose fibers
(Brown Company Solka-Floc D-Weiß) 50,0 g(Brown Company Solka-Floc D-White) 50.0 g
Das Maisöl wurde in einer Metallschüssel auf ca. 650C (15O0F) erhitzt, die Mono- und Diglyzeride wurden zugesetzt, und das Öl wurde gerührt, bis die Ingredienzien gründlich gemischt waren.The corn oil was heated in a metal bowl to about 65 0 C (15O 0 F), the mono- and diglycerides was added and the oil was stirred, were thoroughly mixed until the ingredients.
Das Wasser wurde auf ca. 55 C (130 F) erhitzt und in die Schüssel eines Waring-Mischers gegeben und dieser angestellt, um im Wasser einen Strudel zu erzeugen. Die Hydrokolloide, also das Propylenglykolalginat, das Natriumalginat, das Karrageen und die Natriumcarboxymethylzellulose, wurden zugesetzt und drei Minuten lang mit hoher Drehzahl gemischt. Die Mischung aus Öl und Emulgatoren wurde zu der Mischung aus Wasser und Gummis gegeben, und dann wurden alle anderen oben aufgeführten Ingredienzien mit Ausnahme der Zellulosefasern zugegeben und drei Hinuten lang mit hoher Drehzahl gemischt.The water was heated to approximately 55 C (130 F) and added to the bowl of a Waring mixer and turned it on to create a vortex in the water. The hydrocolloids, i.e. propylene glycol alginate, sodium alginate, carrageenan and sodium carboxymethyl cellulose, were added and mixed at high speed for three minutes. The mixture of oil and emulsifiers became the mixture of water and Gums and then all of the other ingredients listed above except for the cellulosic fibers were added for three minutes mixed at high speed.
Die gemischten Ingredienzien wurden dann auf ca. 7t°C (16O°F) erhitzt und 30 Minuten lang auf dieser Temperatur gehalten, um sie zu pasteurisieren. Sodann wurde die Mischung in einem zweistufigen Manton-tiaulin-Homogenisator unter Verwendung von 2 5°O bis 3 5°0 p.s.i. in der ersten Stufe und von 500 p.s.i. in der zweiten Stufe homogenisiert.The mixed ingredients were then heated to approximately 70 ° C (160 ° F) and held at that temperature for 30 minutes to pasteurize them. The mixture was then placed in a two stage Manton-tiaulin homogenizer using 2 5 ° O to 3 5 ° 0 p.s.i. in the first stage and from 500 p.s.i. homogenized in the second stage.
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Die homogenisierte Mischung wurde dann in die Schüssel eines ein Teigpaddel aufweisenden foischers gegeben, und die Ziellulosefasern wurden zugesetzt und fünf Minuten lang damit vermischt.The homogenized mixture was then placed in the bowl of a dough paddle foischer and the cellulose fibers became added and mixed with it for five minutes.
Sodann wurde das Produkt durch Zugabe von Zitronensäure als saurer pfi-kert-Modifikator auf einen pii-Wert von ktk eingestellt und für eine zu seiner Pasteurisierung ausreichende. Zeit auf ca. 71 C (16O°F) erhitzt. The product was then adjusted to a pii value of k t k by adding citric acid as an acidic pecker modifier, which was sufficient for its pasteurization. Time heated to about 71 C (160 ° F).
Das erhaltene öl- und faserstoffhaltige Iviargarineiraitat zeigte die Farbe und das Aroma von Margarine sowie eine glatte Margarinetextur. Die faserige Zellulose (behandelte und unbehandelte Zellulose zusammengerechnet) machte 53,51^ >'° aller Ingredienzien ausschließlich Wasser und 63,7 70 aller Grundingredienzien ausschließlich Wasser aus. Die Anteile der Hydrokolloide und des Öls an den Grundingredienzien ausschließlich wasser betrugen 3,1 % bzw. 33,31 ;«.The obtained oil and fiber-containing I v iargarineiraitat showed the color and flavor of margarine and margarine a smooth texture. The fibrous cellulose (treated and untreated cellulose together) made 53.5 1 ^>'° all ingredients excluding water and 63.7 70 of all basic ingredients exclusively water. The proportions of hydrocolloids and oil in the basic ingredients, excluding water, were 3.1% and 33.31 %, respectively.
1 kg eines öl- und faserstoffhaltigen ütreichkäseimitats wurde mit den nachstehend aufgeführten Ingredienzien zubereitet:1 kg of an oil and fiber-containing fat imitation cheese was with prepared using the ingredients listed below:
nasser 603,4 gwet 603.4 g
Katriumcarboxymethylzellulose (CMC 7-HP Hercules)Sodium carboxymethyl cellulose (CMC 7-HP Hercules)
CarrageenCarrageenan
PropylenglykolalginatPropylene glycol alginate
MaisölCorn oil
Mono- und Diglyzeride (Durkee ÜC-187-K)Mono- and diglycerides (Durkee ÜC-187-K)
Polyoxyäthylen (2ü) Sorbitanmonostearat (Tween 6ü)Polyoxyethylene (2ü) sorbitan monostearate (Tween 6ü)
Sorbit (U.S.P. Pulver — Atlas Chemical) Kochsalz (Natriumchlorid) KaliumchloridSorbitol (U.S.P. Powder - Atlas Chemical) Table salt (sodium chloride) Potassium chloride
Zitronensäure (Wasserhaltig) KäsearomairaitatCitric acid (containing water) Cheese flavoring
AnnatokäsefarbeAnnato cheese color
Beta-Karotin (2k yb) Beta carotene (2k yb)
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Künstlicher Cheddarkäsearomaverstärker (Food Material Co.) 5,C gArtificial Cheddar Flavor Enhancer (Food Material Co.) 5, C g
Separierte und gereinigte Zellulosefasern (Brown Company Solka-Floc BW-3ÜO) 240,0 gSeparated and cleaned cellulosic fibers (Brown Company Solka-Floc BW-30) 240.0 g
Das Öl wurde auf ca. 65 C (1^0 F) erhitzt, und die Emulgatoren, nämlich das Polyoxyäthylen (20) Sorbitanmonostearat und die Mono- und Diglyzeride, wurden zugegeben. Die Mischung wurde gerührt, bis die Emulgatoren vollständig geschmolzen und gründlich mit dem Maisöl vermischt v/aren,The oil was heated to about 65 C (1 ^ 0 F), and the emulsifiers, viz the polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate and the mono- and diglycerides, were admitted. The mixture was stirred until the emulsifiers were completely melted and thoroughly mixed with the corn oil,
Das wasser wurde auf ca. 55 C (13O F) erhitzt und in die Schüssel eines Waring-Mischers gegeben. Der frischer wurde auf seine erste Drehzahl gebracht, um einen Wirbel zu erzeugen, und die Hydrokolloide, nämlich die Natriumcarboxymethylzellulose, das !Carrageen und das Propylenglykolalginat, wurden zugesetzt und drei Minuten lang bei hoher Drehzahl gemischt. Sodann wurde die Mischung aus öl und Emulgatoren zugesetzt, und alle anderen oben aufgeführten Ingredienzien mit Ausnahme der Zellulosefasern wurden hinzugegeben und drei Minuten lang eingemischt.The water was heated to approximately 55 C (13O F) and poured into the bowl of a Waring mixer given. The fresher was brought to its first speed, to create a vortex, and the hydrocolloids, namely sodium carboxymethyl cellulose, carrageenan and propylene glycol alginate, were added and mixed for three minutes at high speed. Then the mixture of oil and emulsifiers was added, and all other ingredients listed above except for the cellulosic fibers were added and mixed for three minutes.
Die erhaltene flüssige Mischung wurde auf etwa 74 C (165 F) erhitzt und zu ihrer Pasteurisierung 30 Minuten lang auf dieser Temperatur gehalten. Nach der Pasteurisierung wurde die Flüssigkeit durch einen zweistufigen Manton-Gaulin-Homogenisator mit 2 5OO bis 3 5üü p.s.i. in der ersten Stufe und 5OO p.s.i. in der zweiten Stufe geschickt.The resulting liquid mixture was heated to about 74 C (165 F) and kept at this temperature for 30 minutes to pasteurize them. After pasteurization, the liquid was passed through a two-stage Manton-Gaulin homogenizer at 2,500 to 3,500 p.s.i. in of the first stage and 5OO p.s.i. sent in the second stage.
Die homogenisierte Flüssigkeit wurde in die Schüssel eines Mischers mit einem Teigpaddel gegeben, und die Zellulosefasern wurden zugegeben und fünf Minuten lang eingemischt.The homogenized liquid was placed in the bowl of a mixer with a dough paddle and the cellulosic fibers added and mixed in for five minutes.
Sodann wurde das Produkt durch Zugabe von Zitronensäure auf einen ph-Wert zwischen 4,2 und 4,5 eingestellt und pasteurisiert.The product was then brought to pH by adding citric acid set between 4.2 and 4.5 and pasteurized.
Das erhaltene öl- und faserstoffhaltige Käseimitat mit niedrigem Kaloriengehalt zeigte einen pH-Wert zwischen 4,2 und 4,5 bei käseähnlichem Aroma und käseähnlicher Farbe sowie eine glatte Textur. Die faserige Zellulose machte 60,5 % aller Ingredienzien ausschließlich Wasser undThe resulting oil and fiber-containing imitation cheese with a low calorie content showed a pH value between 4.2 and 4.5 with a cheese-like aroma and cheese-like color and a smooth texture. The fibrous cellulose made up 60.5 % of all ingredients excluding water and
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73,3 '*> aller Grundingredienzien ausschließlich Wasser aus. Die Anteile der Hydrokolloide und des Öls betrugen 2,3 '/» bzw. 24,43 % aller Grundingredienzien ausschließlich Wasser.73.3 '*> of all basic ingredients exclusively water. The proportions of hydrocolloids and oil were 2.3 % and 24.43% of all basic ingredients excluding water.
1 kg einer wenig Kalorien enthaltenden Cheddarkäseleibersatzkomposition mit zusammenhängender Struktur wurde mit den nachstehend aufgeführten Ingredienzien zubereitet:1 kg of a low-calorie cheddar cheese substitute composition with related structure has been listed below Ingredients prepared:
Separierte und gereinigte Zellulosefasern (Brown Company Solka-Floc
3W-300) 278,92 g 0,0 0,0Separated and cleaned cellulose fibers (Brown Company Solka-Floc
3W-300) 278.92 g 0.0 0.0
1 000,00 g 1 065,601,000.00 g 1,065.60
Ein erster Gummiscnleim wurde bereitet durch Zugabe der 4,75 β Johannisbrotgummi als Strom zu 100 g Wasser bei ca. 80°C (175°F) in einem Waring-Hiecher, der mit seiner ersten Drehzahl lief, um einenA first rubber glue was prepared by adding the 4.75 β Locust bean gum as a stream to 100 g of water at about 80 ° C (175 ° F) in a Waring Hiecher, which ran at its first speed, around one
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Wirbel zu erzeugen. Der Johannisbrotgummi wurde drei Minuten lang gemischt, und der erhaltene Schleim wurde zehn Minuten lang in einem Uarmwasserbad bei ca. 8O°C (1?5°C) gehalten.To create eddies. The locust bean gum was mixed for three minutes, and the resulting slime was kept in a warm water bath at about 80 ° C (1-5 ° C) for ten minutes.
Die 4,75 S Guargummi wurden als Strom zu 173»^6 g Wasser bei ca. 3" C (10O0F) in einem rtaring-Kischer gegeben, der mit seiner ersten Drehzahl lief, um einen Wirbel zu erzeugen. Der Guargummi wurde drei Minuten lang eingemischt, und der erhaltene Gummischleim wurde bis zu seiner weiteren Verarbeitung bei ca. 360C (1000F) gehalten.The 4.75 S guar gum was added as a stream to 173 6 g of water at about 3 "C (10O 0 F) in a taring mixer running at its first speed to create a vortex. The guar gum became mixed in for three minutes, and the rubber paste obtained was kept at approx. 36 ° C. (100 ° F) until it was further processed.
Die 0,95 g !Carrageen wurden als Strom zu 110,0 g V.asser bei ca. k9 C (120 ) in einem .Varing-Mischer gegeben, der mit seiner ersten Drohzahl lief, um einen Wirbel zu erzeugen. Nach dreiminütigem Mischen wurde der erhaltene Gummischleim bei ca. k9°C (12O°F) gehalten.The 0.95 g! Carrageenan were added as a stream to 110.0 g V.asser at about k9 C (120) in a .Varing mixer running at its first Drohzahl to produce a vortex. After mixing for three minutes, the resulting gum was held at about k9 ° C (120 ° F).
Die 60 g Gelatine, ein zusammenhängender Gelbildner, wurden zu 120,0 g Wasser bei etwa 16 C (60 F) in einem Mischbecher aus Metall gegeben. Dieser Becher wurde dann eine Stunde lang in ein uasserbad von ca. 4Q C (120 F) gestellt, um die Gelatine im Wasser zur Auflösung zu bringen.The 60 grams of gelatin, a cohesive gelling agent, was added to 120.0 grams of water at about 16 C (60 F) in a metal mixing cup. This beaker was then placed in a water bath at about 40 ° C (120 ° F) for one hour to dissolve the gelatin in the water.
Die 73i7 g Maisöl und die 3»5 E Polyoxyäthylen (20) Sorbitanmonostearat wurden erhitzt und bei etwa 55 C (ca. 130 F) miteinander gemischt. Die oben aufgeführten Gummischleime wurden zugegeben und in einem Mischer zwei Minuten lang eingemischt, und alle anderen oben aufgeführten Ingredienzien mit Ausnahme der Zellulosefasern wurden zugegeben und bei hoher Drehzahl drei Minuten lang eingemischt.The 73.7 g of corn oil and the 3 »5 E polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate were heated and mixed together at about 55 ° C (about 130 ° F). The gums listed above were added and blended in a blender for two minutes, and all of the other ingredients listed above except for the cellulosic fibers were added and blended at high speed for three minutes.
Die Zellulosefasern wurden in die Schüssel eines kleinen Hobart-Miechers gegeben, und die zuvor gemischten Ingredienzien wurden zugesetzt und drei Minuten lang bei hoher Drehzahl mit einem Schläger gemischt.The cellulose fibers were placed in the bowl of a small Hobart Miecher and the previously mixed ingredients were added and mixed for three minutes at high speed with a beater.
Das erhaltene Produkt wurde in Polyäthylenfolie eingeschlagen und dann unter leichter Druckausübung darauf in eine Kastenform gebracht.The product obtained was wrapped in polyethylene film and then Put it in a box shape while applying slight pressure.
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Das 1-rodukt wurde sechs Stunden lang bei Zimmertemperatur (70 tp) stehengelassen, um die Gelatine eine zusammenhängende Gelstruktur bilden zu lassen, und wurde dann in kleine Stücke geschnitten. Das erhaltene Käselaibprodukt zeigte eine fest zusammenhängende Konsistenz mit einer x'extur und einem Hundgefühl ähnlich der bzw. dem von natürlichem Käse. Der pH-Wert des Käselaibs betrug etwa 4,5; das Produkt zeigte einen Kalorienwert von 1,065 Kalorien/g im Vergleich zu den etwa 3,7 Kalorien/ g für einen normalen Käselaib. Die Zellulosefasern machten 5&,17 ^ aller Bestandteile außer .Jasser, also auf Trockengewichtsbasis aus. Die nicht gelierenden Hydrokolloide und das Öl machten 2,1 % bzw. 14,34 -,6 der Ingredienzien ausschließlich .»asser aus, und der Anteil der Gelatine belief sich auf 6 % des Gesamtgewichts aller Ingredienzien einschließlich Wasser und auf 12,ü8 >i> der Ingredienzien ausschließlich »nasser.The product was allowed to stand at room temperature (70 tp) for six hours to allow the gelatin to form a coherent gel structure, and was then cut into small pieces. The cheese wheel product obtained showed a firmly coherent consistency with an x 'texture and a dog feel similar to that of natural cheese. The pH of the cheese wheel was about 4.5; the product exhibited a caloric value of 1.065 calories / g compared to the approximately 3.7 calories / g for a normal cheese wheel. The cellulose fibers made up 5%, 17% of all components except water, that is, on a dry weight basis. The non-gelling hydrocolloids and the oil made up 2.1 % and 14.34.6% of the ingredients, respectively, and the gelatin accounted for 6 % of the total weight of all ingredients including water and 12% i> the ingredients exclusively »wetter.
1 kg eines festen Schinkenimitats mit niedrigem Kaloriengehalt wurde aus den nachstehend aufgeführten Ingredienzien zubereitet:1 kg of solid, low-calorie, imitation ham prepared from the following ingredients:
IngrediensIngredients
/jasser/ jasser
GuargummiGuar gum
Karrageen (Iota Typ)Carrageenan (iota type)
Gelatine, 225° Bloom Natriumalginat Natriumhexametaphosphat Sorbit (70-/öige Lösung) kochsalz (Natriumchlorid) jvaliumsorbat (Sorbistat K) KatriumbenzoatGelatin, 225 ° Bloom Sodium Alginate Sodium hexametaphosphate sorbitol (70- / oil solution) table salt (sodium chloride) jvalium sorbate (Sorbistat K) sodium benzoate
Zitronensäure (wasserhaltig) (50-/öige Lösung) Hononatriumglutamat Worcestershire-Soße Natürliches Speckaroma (Norda) liaucharoraa (Norda)Citric acid (containing water) (50 / o solution) Honosodium Glutamate Worcestershire Sauce Natural bacon flavor (Norda) liaucharoraa (Norda)
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Ingrediens Menge Kalorien/g KalorienIngredients amount of calories / g calories
Instantkaramelfarbe 1,00 g 4,0 4,0Instant caramel color 1.00 g 4.0 4.0
Maisöl 551OO g 9,0 495,0Corn oil 55100 g 9.0 495.0
Polyoxyäthylen (20) Sorbitanmono-Polyoxyethylene (20) sorbitan mono-
stearat (Tween 60—Atlas ICI America) 0,80 g 9,0 7,2 stearate (Tween 60 — Atlas ICI America) 0.80 g 9.0 7.2
Calciumraonophosphat 0,60 g 0,0 0,0Calcium monophosphate 0.60 g 0.0 0.0
Rottönungsersatz 2 (iO-&Lge Lösung) 0,20 g 0,0 0,0Red shade substitute 2 (OK & Lge solution) 0.20 g 0.0 0.0
Separierte und gereinigte Zellulosefasern (Brown Company Solka-FlocSeparated and cleaned cellulose fibers (Brown Company Solka-Floc
BW-500) 170,00 g 0,0 υ,υBW-500) 170.00 g 0.0 υ, υ
1 000,00 g 1 112,821,000.00 g 1,112.82
erster Gummischleim wurde bereitet durch Zugabe der 1,6^ g Guargummi als Strom zu 40,00 g Wasser bei ca. 38 C (1OO°F) in einem zur Strudelbildung mit seiner ersten Drehzahl laufenden Viaring-Mischer. Das Gummi wurde drei Minuten lang gemischt und dann zu weiterer Verarbeitung bei ca. 380C (1OO°F) gehalten.The first gum paste was prepared by adding the 1.6 g guar gum as a stream to 40.00 g water at about 38 ° C (100 ° F) in a Viaring mixer running at its first speed to create a vortex. The gum was mixed for three minutes and then held for further processing at about 38 0 C (1OO ° F).
Die 0,65 g Karrageen wurden als Strom zu 40,00 g Wasser bei ca. 49°C (12Ο F) in einem zur Wirbelbildung mit seiner ersten Drehzahl laufendenThe 0.65 g of carrageenan were poured into 40.00 g of water at about 49 ° C as a stream (12Ο F) in a vortex formation running at its first speed
Waring-Mischer gegeben. Nach dreiminütigem Mischen wurde der Gummischleim bei ca. 49°C (12O°F) gehalten.Waring mixer given. After three minutes of mixing, the gum became gum held at about 49 ° C (120 ° F).
Die als Gelbildner vorgesehenen 130,0 g Gelatine wurden zu 205,0 g wasser von etwa 16 C (ca. 60 F) in einem Mischbecher gegeben. Dieser Mischbecher wurde dann eine Stunde lang in ein wasserbad von ca. 49 C (120. F) gebracht, um die Gelatine im nasser aufzulösen oder zu dispergieren. The 130.0 g of gelatin provided as the gel former became 205.0 g Put water at about 16 C (about 60 F) in a mixing cup. This The mixing cup was then placed in a water bath at approx. 49 ° C. for one hour (120th F) brought to dissolve or disperse the gelatin in the water.
Dann wurden die 8,2 g Natriumalginat als Strom zu 270,0 g basser bei ca. SO C (175 F) in einem zur Bildung eines Wirbels mit seiner ersten Drehzahl laufenden WaringvMischer gegeben und drei Minuten lang gemischt. Dann wurden die 1,00 g Natrxumhexametaphosphat zugesetzt und eine Minute lang eingemischt.Then the 8.2 grams of sodium alginate was added as a stream to 270.0 grams of basser about SO C (175 F) in one to form a vortex with its first Turn the Waring mixer on and mix for three minutes. The 1.00 g of sodium hexametaphosphate was then added and mixed for one minute.
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Die in der oben beschriebenen Weise bereiteten Gummischleime wurden in einem iVaring-Iüscher zusammengegeben und zwei Minuten lang gemischt; dann wurden zu dieser Mischung die nachstehend aufgeführten Ingredienzien hinzugegeben und drei Hinuten lang eingemischt:The gums prepared in the manner described above were put together in an iVaring jar and mixed for two minutes; then the ingredients listed below were added to this mixture and mixed in for three minutes:
Sorbit (70-^ige Lösung) 25,^OgSorbitol (70- ^ ige solution) 25, ^ og
Kochsalz 28,OC gTable salt 28, OC g
Kaliumsorbat 0,8ü gPotassium sorbate 0.8 µg
Natriumbensoat 0,4ü gSodium as well 0.4 g
Hononatriumglutamat 1,50 gHonosodium glutamate 1.50 g
norcestershire-Soße 2,50 gnorcestershire sauce 2.50 g
Natürliches Speckaroma 10,00 gNatural bacon flavor 10.00 g
Inetantkaramelfarbe 0,35 gInetant caramel color 0.35 g
Die 55,0 g Maisöl, das Polyoxyäthyien (20) Sorbitanmonostearat und das Raucharoma wurden auf ca. 55 c (130 F) erhitzt und zusammengemischt und dann der oben beschriebenen Mischung beigegeben, worauf das Ganze im Waring-Mischer drei Minuten lang zusammengemischt wurde·The 55.0 g of corn oil, the polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate and the smoke flavor were heated to about 55 c (130 F) and mixed together and then added to the mixture described above, whereupon the whole thing was mixed together in the Waring mixer for three minutes.
Die Zellulosefasern wurden in die Schüssel eines Hobart-Mischers gegeben, dazu wurden die zuvor gemischten Ingredienzien hinzugegeben und fünf Minuten lang bei hoher Geschwindigkeit mit einem Schläger (Holländer) gemischt.The cellulose fibers were placed in the bowl of a Hobart mixer, to this the previously mixed ingredients were added and for five minutes at high speed with a beater (Dutch) mixed.
Die 0,60 g CaIciununonophosphat wurden mit 3*5 S Wasser gemischt und der oben erwähnten Mischung zugesetzt, wobei dann alle oben aufgeführten Ingredienzien eine Minute lang zusammengemischt wurden. Dazu wurden dann die 3,6 g der 50-,oigen Zitronensäurelösung hinzugegeben und eine Minute lang in die Masse eingerührt und eingemischt.The 0.60 g CaIciununonophosphat were mixed with 3 * 5 S water and the above-mentioned mixture is added, in which case all the ingredients listed above were mixed together one minute long. To this, the 3.6 g of the 50% citric acid solution were then added and stirred into the mass for one minute and mixed in.
150 g der oben erwähnten Mischung wurden dann sofort herausgenommen und zur Abkühlung auf ca. 21 C (?0 F) auf eine Polyäthylenfolie in dünnen Streifen aufgetragen. Ben verbleibenden Teil der Mischung wurden die 0,20 g itottönungsersatz No. 2 in 10-#iger Lösung und 0,65 g Instantkaramelfarbe zugesetzt, und das Ganze wurde zu gleichförmiger Verteilung der Farbstoffe in der Masse durchgemischt.150 g of the above-mentioned mixture was then taken out immediately and to cool down to approx. 21 C (? 0 F) on a thin polyethylene film Strips applied. Ben remaining part of the mixture were the 0.20 g itotone substitute no. 2 in 10 # solution and 0.65 g instant caramel color was added and the whole was mixed until the dyes were uniformly distributed throughout the mass.
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'P-'P-
Eine Portion des in plastischem Zustand befindlichen, rot gefärbten Produkts wurde dünn in eine mit Polyäthylen ausgekleidete Bratpfanne eingestrichen. Mehrere Streifen des weißfarbenen Produkts wurden auf die Schicht aus rotem Produkt in der Bratpfanne aufgelegt. Eine zweite dünne Schicht aus plastischem rotfarbenem Produkt wurde auf die weißen Streifen aufgestrichen, und v/eitere weiße streifen wurden auf diese zweite Schicht aus rotem Produkt aufgelegt. Dies wurde mehrfach wiederholt, bis ein die Bratpfanne im wesentlichen ausfüllender Block entstanden war. Dieser Block wurde dann in der Bratpfanne etwa sechs Stunden lang unter leichter Druckausübung auf seine Überseite bei Zimmertemperatur (70 F) gehalten.A portion of the plastic, red-colored product was spread thinly into a frying pan lined with polyethylene. Several strips of the white product were placed on top of the layer of red product in the frying pan. A second thin layer of plastic red colored product was painted on top of the white stripes and additional white stripes were placed on top of this second layer of red product. This was repeated several times until a block essentially filling the frying pan was formed. This block was then held in the skillet for about six hours with gentle pressure on the top at room temperature (70 F).
Das so erhaltene Schinkenspeckimitat zeigte eine zusammenhängende feste Gelstruktur, wobei über den größeren Anteil des rotfarbenen Produkts Streifen des weißen Produkts verteilt waren und den Eindruck von in Schinken eingelagertem Fett hervorriefen. Der pH-.Vert des erhaltenen Schinkenimitats lag bei etwa 4,5· Der Kaloriengehalt betrug 1,113 Kalorien/g im Vergleich zu 3 Kalorien/g für Schinken. Die faserige Zellulose machte 38,5 % der Ingredienzien ausschließlich V«asser aus, während der Anteil der nicht gelierenden Hydrokolloide ü,52 % und der für Gelatine und Katriumalginat 31,3 ">'° des Gesamtgewichts der Ingredienzien ausschließlich Wasser betrugen.The imitation bacon obtained in this way had a coherent, solid gel structure, with stripes of the white product being distributed over the greater portion of the red-colored product and giving the impression of fat stored in the ham. The pH value of the resulting imitation ham was about 4.5 · The calorie content was 1.113 calories / g compared to 3 calories / g for ham. The fibrous cellulose accounted for 38.5% of the ingredients exclusive V «ater, while the share of non-gelling hydrocolloids above sea level, and the degrees of the total weight of the ingredients were 52% for gelatin and Katriumalginat 31.3">'only water.
Beispiel XIIIExample XIII
1 kg einer wenig kalorienhaltigen Kakaozuckerwerkkomposition mit fester Struktur wurde mit den folgenden Ingredienzien zubereitet:1 kg of a low-calorie cocoa sugar plant composition with a firm structure was prepared with the following ingredients:
IngrediensIngredients
Wasserwater
Johannisbrotgummi GuargummiLocust bean gum guar gum
Karrageen (Iota Typ)Carrageenan (iota type)
Gelatine 225° BloomGelatin 225 ° Bloom
Natriumzyklamat 13,Og 0,0 0,0Sodium cyclamate 13, Og 0.0 0.0
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Ingrediens MengeIngredients amount
Sorbit (70-#ige Lösung) 38,0 gSorbitol (70 # solution) 38.0 g
Kochsalz (Natriumchlorid) 11,0 gTable salt (sodium chloride) 11.0 g
Kaliumsorbat (Sorbistat K) 0,79 gPotassium Sorbate (Sorbistat K) 0.79 g
Katriumbenzoat 0,39 gSodium benzoate 0.39 g
Zitronensäure (wasserhaltig) 1,1 gCitric acid (containing water) 1.1 g
Künstliches Milcharoina (Norda) 0,4 gArtificial milk aina (Norda) 0.4 g
Künstliches Butteraroraa (Firmenich) 0,u4 gArtificial Butter Aroraa (Firmenich) 0, u4 g
Schokoladenaroma (Monsanto) 0,5 gChocolate flavor (Monsanto) 0.5 g
Kakaopulver (aessanen Typ N) 56,5 βCocoa powder (aessanen type N) 56.5 β
Maisöl 92,7 gCorn oil 92.7 g
i-olyoxyäthylen (20) Sorbitanmonostearati-olyoxyethylene (20) sorbitan monostearate
(i'ween 60—Atlas ICI America) 4,6 g(i'ween 60 — Atlas ICI America) 4.6 g
öep arierte und gereinigte Zellulose- 262,28 g fasern (Brown Company Solka-Floc BU-300)processed and cleaned cellulose- 262.28 g fibers (Brown Company Solka-Floc BU-300)
Kalorien/g KalorienCalories / g calories
2,0 0,0 0,0 0,0 4, O 4,0 4,02.0 0.0 0.0 0.0 4, O 4.0 4.0
9,0 2,69.0 2.6
9,0 0,09.0 0.0
106,4 0,0 0,0 0,0 4,4106.4 0.0 0.0 0.0 4.4
1,61.6
0,160.16
4,5 146,94.5 146.9
41,4 0,041.4 0.0
1 000,00 g1,000.00 g
1 317,061,317.06
Ein erster Gummischleim vuurde bereitet dux'ch Zugabe der 2,3 g Johannisbrotguimra. als Strom zu 92,7 g »asser bei ca. 77 C (17Ο F) in einem zur Bildung eines Wirbels mit seiner ersten Drehzahl laufenden »»aring-Miacher. Der Johannisbrotgummi wurde drei Minuten lang eingemischt, und der sich ergebende Schleim wurde zehn Minuten lang in einem »iasserbad bei ca. üO°C (175°F) gehalten.A first rubber slime is prepared by adding the 2.3 g carob guimra. as a stream of 92.7 g water at approx. 77 C (17Ο F) in one »» aring-Miacher running at its first speed to form a vortex. The locust bean gum was mixed in for three minutes, and the resulting slime was soaked in a water bath for ten minutes held at about 175 ° F (oO ° C).
Die 2,3 S üuargurami wurden als Strom zu 16O,8 G inasser bei ca. 38 G (100 F) in einem zur Bildung eines Wirbels mit seiner ersten Drehzahl laufenden waring-Kischer gegeben. Nach dreiminütigem Mischen wurde der erhaltene Schiein zu weiterer Verarbeitung bei ca. 38 C (100 F) gehalten.The 2.3 S üuargurami were given as a stream to 16O.8 G inasser at approx. 38 G (100 F) in a waring Kischer running at its first speed to form a vortex. After mixing for three minutes, the resulting slice was kept at about 38 C (100 F) for further processing.
Die 0,9 g Karrageen wurden als Strom zu 102,0 g V«asser bei ca. 49 C (120 F) in einem zur Wirbelbildung mit seiner ersten Drehzahl laufenden iiiaring-Kischer gegeben. Nach dreiminütigem Mischen wurde der GuramischleimThe 0.9 g of carrageenan became 102.0 g of water at about 49 ° C. as a stream (120 F) given in a iiiaring Kischer running at its first speed to form a vortex. After mixing for three minutes, the gourami slime became
F)F)
zu weiterer Verarbeitung bei ca. 49 C (120 F) gehalten.held at approx. 49 C (120 F) for further processing.
Die als zusammenhängender Gelbildner verwendeten 46,4 g Gelatine wurden eingeführt und eingemischt in 111,3 Z Wasser bei etwa 16 C (60 F)The 46.4 g gelatin used as a coherent gel former was introduced and mixed into 111.3 Z water at about 16 C (60 F)
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in einem metallischen Kischbecher, und dieser Becher wurde dann eine Stunde lang in ein wasserbad von etwa k9 C (120 F) gestellt, um die Gelatine im Wast-er aufzulösen.in a metal Kisch tumbler, and this tumbler was then placed in a water bath at about k9 C (120 F) for one hour to dissolve the gelatin in the wast-er.
Me 92,7 g Maisöl und die ^,6 g Polyoxyäthylen (20) Sorbitannionostearat wurden erhitzt und bei etwa 55 C (130 F) miteinander gemischt. Die Johannisbrot-, Guar- und Karrageengummischleime wurden zusammengegeben und in einem toaring-Mischer zwei Minuten lang ineinander gemischt. Das erhitzte Maisöl und Tween 60 und alle anderen oben aufgeführten Ingredienzien mit Ausnahme der Zellulosefasern und des Kakaopulvers wurden den Gummischleimmischungen hinzugefügt und bei hoher Drehzahl des Waring-Mischers drei Minuten lang darin eingemischt.Me 92.7 g of corn oil and the ^, 6 g of polyoxyethylene (20) sorbitannionostearate were heated and mixed together at about 55 C (130 F). The carob, guar and carrage gum slimes were combined and mixed together in a toaring mixer for two minutes. The heated corn oil and Tween 60 and all of the other ingredients listed above With the exception of the cellulose fibers and the cocoa powder, the gum slime mixtures were added and the Waring mixer turned at high speed mixed in for three minutes.
Die 262,2& g Zellulosefasern und die 56f5 S Kakaopulver wurden in die Schüssel eines kleinen Hobart-hischers gegeben, und alle anderen zuvor gemischten Ingredienzien wurden dazu hinzugefügt und fünf Minuten lang bei hoher Drehzahl mit einem Schläger eingemischt.The 262.2 g cellulosic fibers and 56 f 5 S cocoa powder were placed in the bowl of a small Hobart mixer and all of the other previously mixed ingredients were added and mixed in for five minutes at high speed with a beater.
Das erhaltene Endprodukt wurde auf einer kühlen Tischplatte auf eine Polyäthylenfolie aufgestrichen und auf seiner Oberseite mit einer zweiten Polyäthylenfolie abgedeckt. Nach sechsstündigem Abbinden bei Zimmertemperatur (70 F) hatte das Produkt eine zusammenhängende Gelstruktur angenommen und war fest genug, um sich mit einem Messer in Kandy große Würfel zerschneiden zu lassen. Diese Kandy-Würfel wurden dann zur Verbesserung ihrer Stabilität in eine für Feuchtigkeit undurchlässige Polyäthylenfolie eingehüllt.The final product obtained was placed on a cool table top on a Brushed on polyethylene film and on its upper side with a second Polyethylene film covered. After setting for six hours at room temperature (70 F), the product had a cohesive gel structure and was firm enough to cut into large cubes with a knife in Kandy. These Kandy cubes were then used for improvement their stability is encased in a moisture-impermeable polyethylene film.
Das erhaltene Kandyprodukt zeigte eine zusammenhängende feste Konsistenz ähnlich der von Kakaokaramellen. Der pH-Wert des Produkts lag bei etwa ^,8. Sein Kaloriengehalt belief sich auf 1,517 Kalorien/g im Vergleich zu etwa k Kalorien/g für richtige Schokoladenkandies. Die Zellulosefasern machten ^9i19 # aller Ingredienzien ausschließlich wasser aus. Die Anteile der nicht gelierenden Hydrokolloide und des Kaisöls beliefen sich auf 1,0J % bzw. auf 17,39 b der Ingredienzien ausschließlich des Wassers, und die Gelatine machte ^,6^ % des Gewichts aller Ingredienzien einschließlich Wasser und 8,7 % der Ingredienzien ohne das »nasser aus.The Kandy product obtained showed a cohesive solid consistency similar to that of cocoa caramels. The pH of the product was about ^.8. Its calorie content was 1,517 calories / g compared to about k calories / g for real chocolate candies. The cellulose fibers made up ^ 9i19 # of all ingredients exclusively water. The shares of the non-gelling hydrocolloids and Kaisöls amounted to 1,0J%, to 17.39 of the ingredients b excluding the water and the gelatin made ^ ^ 6% of the weight of all ingredients including water and 8.7% of Ingredients without the »wet look.
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1 kg einer wenig kalorienhaltigen Zitronenzuckerwerkimitation mit fester Struktur wurde aus den nachstehend aufgeführten Ingredienzien zubereitet:1 kg of a low-calorie lemon sugar imitation solid structure was prepared from the following ingredients:
Ingrediens Menge Kalorien/ g KalorienIngredients amount of calories / g calories
Wasserwater
JohannisbrotgummiLocust bean gum
GuargummiGuar gum
Karrageen (Iota Typ)Carrageenan (iota type)
Gelatine, 225° BloomGelatin, 225 ° Bloom
NatriumzyklamatSodium cyclamate
Sorbit (7O-/iige Lösung)Sorbitol (7O% solution)
Kaliurasorbat (Sorbistat K) Na t riumb en zoa tPotassium asorbate (Sorbistat K) Na t rium be en zoa t
Zitronensäure (>*asserhaltig) Künstliches Milcharoma (Horda) Künstliches Butteraroma (Firmenich) Gelbe Farbe Nr. 5 (iO-»ige Lösung) Zitrone Tru-Typ—Bush, Boake & Allen MaisölCitric acid (> * contains water) Artificial milk flavor (Horda) Artificial butter flavor (Firmenich) Yellow color No. 5 (OK solution) Lemon Tru-Type — Bush, Boake & Allen Corn oil
Polyoxyäthylen (20) Sorbitanmonostearat (üween 60—Atlas ICI America)Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate (üween 60 — Atlas ICI America)
Separierte und gereinigte Zellulosefasern (Brown Company Solka-Floc BW-3OO) Separated and cleaned cellulose fibers (Brown Company Solka-Floc BW-3OO)
Die 2,54 g Johannisbrotgummi wurden als Strom zu 101,68 g Wasser bei ca. 80 C (175 F) in einem zur Bildung eines Strudels mit seiner ersten Drehzahl laufenden Karing-Mischer gegeben. Nach drei Minuten Mischen wurde die erhaltene Mischung zehn Minuten lang in einem Wasserbad auf ca. So C (175 *') gehalten. Die 2,54 g Guargummi wurden als Strom zu 176,38 g wasser bei ca. 380C (1OO°F) in einem zur Strudelbildung mit seiner ersten Drehzahl laufenden Waring-Mischer gegeben. Nach drei Minuten Mischen wurde der erhaltene Schleim bis zu seiner weiteren Verarbeitung auf etwa 380C (100°F) gehalten. Die 0,96 g Karrageen wurdenThe 2.54 grams of locust bean gum was added as a stream to 101.68 grams of water at about 80 C (175 F) in a Karing mixer running at its first speed to form a vortex. After three minutes of mixing, the resulting mixture was held in a water bath at about SoC (175 * ') for ten minutes. The 2.54 g of guar gum was added as a stream to 176.38 g water at about 38 0 C (1OO ° F) in a running for vortex formation with its first speed Waring blender. After three minutes of mixing, the mucus was maintained up to its further processing to about 38 0 C (100 ° F). The 0.96 g of carrageenan were
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5,o8t
5, o8
als Strom zu 101,85 g Nasser bei ca. 4 S C (12O F) in einem zur Bildung eines Strudels mit seiner ersten Drehzahl laufenden .«arin^-ij.scher gege ben. Diese Mischung wurde ebenfalls drei Minuten lang gemischt und danach auf ca. 49°C (12O°F) gehalten.as a stream to 101.85 g of Nasser at about 4 S C (12O F) in one to form of a vortex running at its first speed. "arin ^ -ij.scher Gege ben. This mixture was also mixed for three minutes and then held at about 49 ° C (120 ° F).
Die 26,^3 g Gelatine wurden in 122,02 g Wasser von etwa 16 C (ca. 60 F) in einem kleinen Kischbecher eingemischt, und dieser Mischbecher wurde dann eine Stunde lang in ein Wasserbad von ca. ^9 C (120 F) gestellt, um die Gelatine aufzulösen.The 26.3 g of gelatin were dissolved in 122.02 g of water at about 16 C (approx. 60 F) mixed into a small kish cup, and this mixing cup was then placed in a water bath of approx. ^ 9 C (120 F) for one hour, to dissolve the gelatin.
Die 101,68 g Maisöl und die 5»O8 g Tween 60 wurden erhitzt und bei etwa 55°C (ca. 1300F) miteinander gemischt. Die Johannisbrot-, Guar- und Karrageengummischleime wurden zusammengegeben und in einem Mischer zwei Minuten lang gemischt, und die Mischung aus Maisöl und Tween 60 und alle anderen oben aufgeführten Ingredienzien mit Ausnahme der Zellulosefaeern wurden zu der Gummischleimmischung hinzugegeben unu drei Minuten lang bei hoher Drehzahl darin eingemischt.The 101.68 g corn oil and the 5 'O8 g Tween 60 were heated and at about 55 ° C (130 0 F) are mixed together. The locust bean, guar and carrage gum slimes were added together and mixed in a blender for two minutes, and the mixture of corn oil and Tween 60 and all of the other ingredients listed above except for the cellulose fibers were added to the gum slurry and spun at high speed for three minutes mixed in.
Die Zellulosefasern wurden in die Schüssel eines kleinen Hobart-Kischers gegeben, und die anderen gemischten Ingredienzien wurden dazugegeben und mit einem Schläger bei hoher Geschwindigkeit fünf Minuten lang zusammengemischt.The cellulose fibers were in the bowl of a small Hobart kettle and the other ingredients mixed were added and beater on high speed for five minutes long mixed together.
Nach dem Mischen wurden die Ingredienzien auf einer kalten Tischplatte auf eine Polyäthylenfolie aufgestrichen und oberseitig mit einer zweiten Polyäthylenfolie abgedeckt. Nach einem Abbinden von sechs Stunden bei Zimmertemperatur (70 F) hatte das Produkt eine Gelstruktur angenommen und war fest genug, um es mit einem Messer in "würfel geeigneter Größe zerschneiden zu können.After mixing, the ingredients were placed on a cold table top Spread on a polyethylene film and on the top with a second Polyethylene film covered. After setting for six hours at room temperature (70 F), the product had assumed a gel structure and was firm enough to dice it with an "appropriate size" knife to be able to cut up.
Die erhaltenen Kandystücke zeigten eine zusammenhängende feste Textur ähnlich der von natürlichen Fondantkandies. Der pH-Wert der nach Zitrone schmeckenden Kandies betrug etwa ^,5t und ihr Kaloriengehalt belief sich auf 1,20^ Kalorien/g im Vergleich zu etwa *f Kalorien/g für normale Kandies dieses Typs auf Zuckerbasis. Die Zellulosefasern machten 58,56 % allerThe candy pieces obtained showed a cohesive solid texture similar to that of natural fondant candies. The pH of the lemon-tasting candies was about 1.5 tons and their calorie content was 1.20 ^ calories / g compared to about * f calories / g for normal sugar-based candies of this type. The cellulosic fibers made up 58.56 % of all
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Ingredienzien ohne das nasser aus, und die Anteile für die nicht gelierenden Hydrokolloide und für das Maisöl betrugen 1,24 ,o bzw. 20,oj> 7o des Gewichts aller Ingredienzien ohne das «asser. Die Gelatine machte 2,643 ,·> aller Ingredienzien einschließlich Wasser und 5,42 /ό aller Ingredienzien ohne das 'Wasser aus.Ingredients without the wet, and the shares of the non-gelling hydrocolloids and for the corn oil amounted to 1.24, o and 20 o j> 7o the weight of all ingredients without the "ater. The gelatin made 2,643, ·> all ingredients including water and 5.42 / ό all ingredients without the 'water.
1 kg einer pasteurisierten Kanäyimitationskomposition mit Zitronenaroma und niedrigem Kaloriengehalt bei fester zusammenhängender Struktur wurde aus den nachstehend aufgeführten Ingredienzien zubereitet:1 kg of a pasteurized imitation composition with lemon flavor and low calorie content with a solid cohesive structure was prepared from the following ingredients:
IngrediensIngredients
Wasser Johanniabrotgummi Guargummi CarrageenWater locust bean gum guar gum carrageenan
Gelatine, 225° Bloom Katriumzyklaraat Saccharin Sorbit (70-joige Lösung) Glucona Delta Lakton Künstlicnes Milcharoma (Norda) Künstliches Butteraroma (Firmenich) Gelbe Farbe Ur. 5 (iO->aige Lösung) Zitrone Tru-Typ MaisölGelatin, 225 ° Bloom sodium cyclate Saccharin Sorbitol (70-Joige Solution) Glucona Delta Lakton Artificial milk flavor (Norda) Artificial butter flavor (Firmenich) Yellow color Ur. 5 (OK-> above solution) Lemon Tru-type corn oil
Folyoxyäthylen (20) Sorbitanmonostearat (Tween 60—Atlas ICI America)Folyoxyethylene (20) sorbitan monostearate (Tween 60 — Atlas ICI America)
Separierte und gereinigte Zellulosefasern (Erown Company Solka-Floc Bln-300)Separated and cleaned cellulose fibers (Erown Company Solka-Floc Bln-300)
246,3rn
246.3
Die 2,5 g Johannisbrotgummiwurden als Strom zu 79,0 g Wasser bei ca. 80 C (175 F) in einem zur Bildung eines Strudels mit seiner ersten Drehzahl laufenden Waring-Mischer gegeben. Nach drei Minuten langem hischenThe 2.5 g of locust bean gum were poured into 79.0 g of water at approx. 80 C (175 F) in one to form a vortex at its first speed running Waring mixer. After stirring for three minutes
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wurde der erhaltene Schleim zehn Minuten lang in einem Wasserbad auf ca. 8O°C (175°F) gehalten. Die 2,5 g Guargummi wurden als Strom zu 118,0 g 'wasser bei ca. 3" G (1ÜO F) in einem zur Bildung eines Strudels bei seiner ersten Drehzahl laufenden waring-Mischer gegeben. Nach drei Minuten langem Mischen wurde der erhaltene Schleim auf ca. 380C (1ÜÜ°F) gehalten, bis er weiterverarbeitet wurde. Die 0,9 g Karrageen wurden als Strom zu 1G2 g Wasser bei ca. ^9 C (120 F) in einem zur Erzeugung eines Strudels auf seine erste Drehzahl eingestellten «aring-Mischer gegeben. Auch dieser Gummischleim wurde drei Minuten lang gemischt und dann auf ca. A-9 C (1200F) gehalten.the resulting slime was held in a water bath at about 80 ° C (175 ° F) for ten minutes. The 2.5 grams of guar gum was added as a stream to 118.0 grams of water at about 3 "G (10 F) in a waring mixer running at its first speed to form a vortex. After mixing for three minutes, this was obtained mucus kept at about 38 0 C (1ÜÜ ° F) until it was processed further. The 0.9 g of carrageenan were used as current to 1G2 g of water at about 9 ^ C (120 F) in a for generating a swirl on its This gum was also mixed for three minutes and then kept at about A-9 C (120 ° F).
Die 118,3 B Gelatine wurden in 15ö,Ü g Wasser von etwa 16 C (ca. 60 F)
in einem kleinen Mischbecher eingemischt, und dieser Mischbecher wurde dann eine Stunde lang in
die Gelatine aufzulösen.The 118.3 B gelatin was mixed into 150 g of water at about 16 C (about 60 F) in a small mixing cup, and this mixing cup was then in
to dissolve the gelatin.
dann eine Stunde lang in ein Wasserbad von ca. kS C (120 F) gestellt, umthen placed in a water bath of about kS C (120 F) for one hour
Die 98,6 g Maisöl und die 5»0 g Tween 6Q wurden erhitzt und bei etwa 55 C (ca· 130 F) zusammengemischt. Die Johannisbrot-, Guar- und Karrageengummischleime wurden zusammengegeben und in einem Waring-Mischer zwei Minuten lang gemischt, dazu wurde dann die Mischung aus Maisöl und Tween gegeben, und auch alle anderen oben aufgeführten Ingredienzien mit Ausnahme des Glucona Delta Laktons und der Zellulosefasern wurden zu der Gummischleimmischung hinzugefügt und bei hoher Drehzahl drei Minuten lang darin eingemischt.The 98.6 g corn oil and 5 »0 g Tween 6Q were heated and at about 55 C (approx.130 F) mixed together. The carob, guar and carrage gum slimes were combined and mixed in a Waring blender for two minutes followed by the mixture of corn oil and tween given, and also all other ingredients listed above with the exception the Glucona Delta lactone and cellulose fibers became the gum slurry added and mixed in at high speed for three minutes.
Die Zellulosefasern wurden in die Schüssel eines Hobart-Mischers gegeben, und die oben erwähnten gemischten Ingredienzien wurden dazu gegeben und mit einem Schläger bei hoher Geschwindigkeit fünf Minuten lang gemischt. Dann wurde das Glucona Delta Lakton zugesetzt und eine Minute lang eingemischt. Die Verwendung von Glucona Delta Lakton erlaubt eine Einstellung des pE-werts für das sich ergebende Produkt, wegen seines langsam wirkenden SäureCharakters stört es jedoch bei der Ausbildung des Gels praktisch nicht.The cellulose fibers were placed in the bowl of a Hobart mixer, and the above-mentioned mixed ingredients were added thereto and with a beater at high speed for five minutes mixed. Then the Glucona Delta Lactone was added and mixed in for one minute. The use of Glucona Delta Lactone allows one Adjustment of the pE value for the resulting product because of its slow-acting acidic character, however, it interferes with the development of the Gels practically not.
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Das oben beschriebene l-üschungsprodukt wurde in wärmebeständige Kunststoffbeutel gefüllt, und diese Beutel wurden zur Pasteurisierung in ein wasserbad von ca r/h C (I65 F) gebracht. Die Temperatur des Produkts in jedem der Beutel wurde gemessen, und das Produkt wurde in dem Bad 30 Minuten lang gehalten ab dem Zeitpunkt, in dem die Temperatur im Zentrum des Produkts ca. 71 C (16Ο F) betrug. Sodann wurde das Produkt durch einen sterilisierten Schneckenextruder hindurch zu zylindrisch geformten Stränden extrudiert, und diese Stränge wurden in einen kalten sterilisierten Tunnel bei einer Temperatur von ca. 10 C (50 F) eingeführt.The above-described oil solution was filled in heat-resistant plastic bags, and these bags were placed in a water bath at about r / h C (165 F) for pasteurization. The temperature of the product in each of the bags was measured and the product was held in the bath for 30 minutes from the time the temperature at the center of the product was about 71 C (16Ο F). The product was then extruded through a sterilized screw extruder into cylindrically shaped strands and these strands were fed into a cold sterilized tunnel at a temperature of about 10 ° C (50 ° F).
Nach dem Durchgang durch den Extruder wurden die strangartigen Portionen des Produkts sechs Stunden lang auf Zimmertemperatur gehalten, und dann wurden die Stränge in Stücke zerschnitten. Die so erhaltenen Kandystücke zeigten eine zusammenhängende feste Textur mit einem leichten Anklang an Kaumasse im Geschmack. Der pH-t.ert dieser Kandystücke lag bei etwa 4,3 und ihr Kaloriengehalt bei 1,512 Kalorien/g im Vergleich zu etwa 4 Kalorien/g für Kandies auf Zuckerbasis. Die Zellulosefasern machten 38,30 ?έ aller Ingredienzien ohne das Wasser aus, und die Anteile der nicht gelierenden Hydrokolloide und des Maisöls beliefen sich auf 0,92 # bzw. auf 15*33 ·*> des Gewichts aller Ingredienzien ohne das VJasser. Die Gelatine machte 11,83 % aller Ingredienzien einschließlich des Wassers und i8,if0 % aller Ingredienzien ohne das Wasser aus.After passing through the extruder, the strand-like portions of the product were held at room temperature for six hours and then the strands were cut into pieces. The candy pieces obtained in this way showed a cohesive solid texture with a slight hint of gum in the taste. The pH of these candy pieces was about 4.3 and their calorie content was 1.512 calories / g compared to about 4 calories / g for sugar-based candies. The cellulosic fibers accounted for 38.30 of all ingredients excluding the water, and the proportions of non-gelling hydrocolloids and corn oil were 0.92 # and 15 * 33 *> of the weight of all ingredients excluding the water, respectively. The gelatin made up 11.83 % of all the ingredients including the water and 18.100 % of all the ingredients excluding the water.
1 kg einer öl- und faserstoffhaltigen Wahrungsmittelkomposition mit dem Aroma und der Textur von scharf gewürztem Schinken, aber niedrigem Kaloriengehalt wurde mit den nachstehenden Ingredienzien zubereitet:1 kg of an oil and fiber containing preservative composition the aroma and texture of spicy, but low-calorie ham has been prepared with the following ingredients:
Wasser 604,94 gWater 604.94 g
Johannisbrotgummi 3»6? gLocust bean gum 3 »6? G
Guargummi 3»67 gGuar gum 3 »67 g
Karrageen 0,72 gCarrageenan 0.72 g
Sorbit (70-tfige Lösung) 31» 7^ gSorbitol (70-day solution) 31 »7 ^ g
Kochsalz (Natriumchlorid) 27,48 gTable salt (sodium chloride) 27.48 g
Kaliumsorbat (Sorbistat K) 0,77 gPotassium Sorbate (Sorbistat K) 0.77 g
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NatriumbenzoatSodium benzoate
Zitronensäure (wasserhaltig)Citric acid (containing water)
Honona triumglutamatHonona trium glutamate
Viorcestershire-SoßeViorcestershire sauce
Instantkaramel 6ü2Instant caramel 6ü2
Rottönungsersatz Nr. 2 (iO-/6ige Lsg.)Red shade replacement No. 2 (OK / 6th solution)
Gesamtschinkenaroma (Polak's Frutal
Works)Whole ham flavor (Polak's Frutal
Works)
MaisölCorn oil
Polyoxyäthylen (20) Sorbitanmonostearat (Jween 60—Atlas ICI America)Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate (Jween 60 — Atlas ICI America)
Texturiertes Pflanzenprotein
(Miratex 210, Staley's)Textured vegetable protein
(Miratex 210, Staley's)
Separierte und gereinigte Zellulosefasern (Brown Company Solka-Floc
BW-300)Separated and cleaned cellulose fibers (Brown Company Solka-Floc
BW-300)
Zunächst wurden die Klumpen des texturierten Pflanzenproteins (TVP) zerrieben und sortiert, um Brocken zu erhalten, die für die gewünschte Textur im späteren Gesamtprodukt sorgen konnten. Dies wurde durch Einbringen des TVP in einen Mischer nach Art eines Viaring-frischers erzielt. Der Mischer wurde I5 Sekunden lang auf Reibgeschwindigkeit eingestellt, und das zerriebene TVP wurde dann durch ein i6-Maschen-£ieb passiert. Der auf dem Sieb zurückbleibende Anteil wurde im Mischer nochmals zerrieben. Der gesiebte Anteil wurde dann durch ein 18-Maschen-Sieb passiert. 55,11 g von dem auf dem 18-Maschen-Sieb verbliebenen TVP wurden sodann gemischt und 50 Minuten lang mit einer zuvor gemischten Lösung aus 108,40 g Wasser von ca. 49°C (12O°F), 0,12 g Kaliumsorbat, 0,06 g Natriumbenzoat und 0,04 g wasserhaltiger Zitronensäure getränkt und durchweicht. Diese Mischung wurde zu späterem Einbau in das endgültige Produkt zurückbehalten. First, the clumps of textured vegetable protein (TVP) grated and sorted in order to obtain chunks that could provide the desired texture in the later overall product. This was done by bringing in of the TVP achieved in a mixer in the manner of a viaring freshener. The mixer was set to rub speed for 15 seconds, and the ground TVP was then passed through a 16-mesh sieve. The portion remaining on the sieve was ground again in the mixer. The screened portion was then passed through an 18 mesh screen. 55.11 g of the TVP remaining on the 18-mesh screen was then added mixed and for 50 minutes with a previously mixed solution 108.40 g water at approximately 49 ° C (120 ° F), 0.12 g potassium sorbate, 0.06 g sodium benzoate and 0.04 g of hydrous citric acid soaked and soaked. This mixture was retained for later incorporation into the final product.
Ein erster Gummischleim wurde bereitet durch Zugabe der 5,67 g Johannis brotgummi als Strom zu 158,41 g Wasser bei ca. 80 C (175 F) in einem zur Erzeugung eines Strudels mit seiner ersten Drehzahl laufenden iVaring-Mischer. Dieser Schleim wurde drei Minuten lang gemischt und dann zehn Minuten lang in einem tfasserbad auf ca. 80°C (175°F) gehalten und gerührt. A first rubber paste was prepared by adding the 5.67 g of Johannis Bread gum as a stream to 158.41 g of water at about 80 C (175 F) in one for Generation of a vortex iVaring mixer running at its first speed. This slime was mixed for three minutes and then ten Maintained and stirred in a water bath at about 80 ° C (175 ° F) for minutes.
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Die 3167 S Guargummi wurden als Strom zu 232,9o g Wasser bei ca. 38 C (100 F) in einem zur Erzeugung eines Strudels mit seiner ersten Drehzahl laufenden t.aring-Kischer gegeben. Nacli drei Minuten langem taschen wurde der Gummischleim zu weiterer Verarbeitung auf ca. 3^ C (1(X) F) gehalten.The 3167 S guar gum were added as a stream to 232.9o g of water at about 38 ° C (100 F) in one to create a vortex at its first speed ongoing t.aring-Kischer given. Nacli had been eating for three minutes the rubber slime is kept at approx. 3 ^ C (1 (X) F) for further processing.
Die 0,72 g Karrageen wurden als Strom zu 125,15 g Wasser bei ca. 4y C (I2ü°f) in einem zur Urzeugung eines Strudels mit seiner ersten Drehzahl laufenden »«'aring-Kischer gegeben. Nach drei Minuten langem Mischen wurden die oben beschriebenen weiteren Gummischleime dazugegeben und zwei Minuten lang eingemischt.The 0.72 g of carrageenan were poured into 125.15 g of water at about 4 ° C (I2ü ° f) in one for the spontaneous generation of a vortex with its first speed running »« 'aring-Kischer given. After three minutes of mixing were the other rubber slimes described above were added and two minutes mixed in for a long time.
Das Maisöl und das Polyoxyathylen (2u) Sorbitanmonostearat wurden gemischt una auf ca. 55°C (13Ü F) erhitzt und dann in die Gumaischleimmischung hineingegeben. Dann wurden dieser Mischung von Maisöl und Gummischleim alle anderen oben aufgeführten Ingredienzien mit Ausnahme der Zellulosefasern und des hydratisieren TVP zugesetzt und bei hoher Drehzahl drei Minuten lang darin eingemischt.The corn oil and the polyoxyethylene (2u) sorbitan monostearate were mixed una heated to approx. 55 ° C (13 ° F) and then in the gum mix put in. Then this mixture of corn oil and gum paste were made all other ingredients listed above with the exception of the cellulosic fibers and the hydrate TVP added and at high speed mixed in for three minutes.
Die separierten Zellulosefasern wurden in die Schüssel eines Hobart-Kischurs gegeben, und die oben beschriebene Mischung wurde dazugegeben und fünf Minuten lang mit einem Schläger bei hoher Drehzahl eingemischt. Sodann wurde das hydratisierte I1VP zugesetzt und drei Minuten lang eingemischt· The separated cellulose fibers were placed in the bowl of a Hobart Kischur and the mixture described above was added and mixed for five minutes with a beater at high speed. The hydrated I 1 VP was then added and mixed in for three minutes.
Das endp,-iiltige öl- und faserstoffhaltige ochinkenimitat zeigte einen pH-Wert von etwa 5*6 und ein starkes Schinkenaroma. Die TVP-ßrocken waren beim Kosten leicht herauszuschmecken und gaben dem Produkt eine kaubare fleischartige Gesamttextur. Die faserige Zellulose machte 51»69 % aller Ingredienzien ohne das nasser aus und 75»82 /0 der Grundingredienzien ohne das .jasser. Die Hydrokolloide und das Öl stellten einen Anteil von 3 -Jb bzw. von 21,19 /ο an den Grundingredienzien ohne das Wasser.The final oil- and fiber-containing ochinkenimitat showed a pH value of about 5 * 6 and a strong ham aroma. The TVP drys were easy to taste when tasted and gave the product an overall chewable meat-like texture. The fibrous cellulose made up 51 »69 % of all ingredients without the wet and 75» 82/0 of the basic ingredients without the .jasser. The hydrocolloids and the oil accounted for 3 -Jb and 21.19 / ο, respectively, of the basic ingredients without the water.
Die zur Herstellung einer öl- und faserstoffhaltigen Nahrungsmittelbasis gemäß der Ilrfindung mit einem hohen Anteil an nicht kalorienhaltigen Zellulosefasern erforderlichen Fundamentalingredienzien sind dieThe one used to make an oil and fiber food base according to the invention with a high proportion of non-calorie The fundamental ingredients required for cellulose fibers are the
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korpuskularen Zellulosefasern selbst, Wasser, eßbares öl und gewisse wasserlösliche Gununischleime. Diese Ingredienzien sind hier als die "Grundingredienzien" bezeichnet. Soweit eine gelierte struktur des Produkts gewünscht wird, ist unter die Grundingredienzien wenigstens ein Gelbildner aufzunehmen. Wie oben beschrieben kann als Zellulosefaser jedes Faserteilchenmaterial verwendet werden, dessen Fasergröße klein genug ist, damit es sich in Nahrungsmittelprodukten einsetzen läßt. Das Wasser sorgt für die nicht kalorienhaltige Basis für das .Produkt und gibt diesem Weichheit und Streichbarkeit. Dafür läßt sich ohne weiteres saubers Leitungswasser verwenden, v/obei der endgültige pH-»»ert des Produkts auf den jeweils gewünschten wert eingestellt v/erden kann. Soweit notwendig zur Erzielung einer gewünschten Stabilität und Haltbarkeit des Produkts kann Fasteurisierung und/oder Zusatz von bakteriologischen Steueragentien vorgesehen werden.corpuscular cellulose fibers themselves, water, edible oil and certain water-soluble Gununi glues. These ingredients are here as that "Basic ingredients" designated. So far a gel structure of the If a product is desired, at least one gelling agent must be included among the basic ingredients. As described above, cellulose fiber can be used any fibrous particulate material whose fiber size is small enough to be useful in food products can be used leaves. The water provides the non-calorie base for the .product and gives it softness and spreadability. But you can do without Use more clean tap water, v / above the final pH - »» ert of the product can be set to the desired value in each case. As far as necessary to achieve the desired stability and durability of the product can be fasteurization and / or addition of bacteriological Tax agents are provided.
Die Hydrokolloide (Gummis), wie sie oben bei den verschiedenen Ausführungsbeispielen aufgeführt sind, sorgen für den Zusammenhalt und die Fundamentaltextur des sich ergebenden Produkts. Die Gummikombination wirkt als Feuchtigkeitsbinder und als Verdickungsmittel und schafft eine kolloidale Suspensionsmatrix, in der die festen faserigen Zelluloseteilchen gehalten sind. Die Gummilösungen verleihen außerdem den von Hause aus relativ rauhen natürlichen Zellulosefaserteilchen eine für den Gaumen angenehme Glätte. Es muß also eine hinreichende Menge an Gummi eingesetzt weraen, um die jeweils gewünschte frenge an Zelluloseteilchen in Suspension zu halten. Zum zweiten trägt die Gummikombination mit dazu bei, die Emulsion von Ol in Wasser zu stabilisieren, wenn dem Basisprodukt Öle beigegeben werden. Gleichzeitig wirken die Gummis als Einwickelagens und als Synäreseinhibitor sowie in gewissem Maße als Mittel zur Nachbildung einer ölartigen Textur, wie sie unter dem Gesichtspunkt der Genießbarkeit in Bezug auf Nahrungsmittelimitate nach Art von Margarine, Käse, Tunke und dergleichen Nahrungsmitteln erwünscht ist. Über die in den verschiedenen oben beschriebenen Beispielen genannten Gummis hinaus lassen sich für die Zwecke der Erfindung noch zahlreiche weitere Gummis verwenden, von denen hier ohne Anspruch auf Vollständigkeit der Aufzählung und ohne Beschränkung auf die genannten Stoffe nochThe hydrocolloids (rubbers), as described above in the various exemplary embodiments provide the cohesion and fundamental texture of the resulting product. The rubber combination acts as a moisture binder and as a thickener and creates a colloidal suspension matrix in which the solid fibrous cellulose particles are held. The rubber solutions also give the inherently relatively rough natural cellulose fiber particles a for pleasant smoothness for the palate. A sufficient amount of rubber must therefore be used in order to obtain the required amount of cellulose particles to keep in suspension. Second, the rubber combination helps to stabilize the emulsion of oil in water, if the Base product oils are added. At the same time, the gums act as a wrapper and syneresis inhibitor, and to some extent as a Agents for replicating an oily texture, as used from the point of view of palatability in relation to imitation foodstuffs Margarine, cheese, sauce and the like foods is desirable. About those mentioned in the various examples described above In addition, numerous other rubbers can be used for the purposes of the invention, of which there is no claim to completeness here the list and without limitation to the substances mentioned
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Ghattigumrai, Karayagummi, Tragantgummi, Flohsamengummi, quittensamengummi, hoch und niedrig methoxylierte Pektine, Arabinogalaktan, Agar-Agar, Furcelleran, Alginate, modifizierte und vorgelatinisierte Stärken, Dextran, Xanthan und verwandte Mikrobengummis, Gelatine, Zellulosegummiderivate und synthetische Hydrokolloide genannt seien. Die Kombination verschiedener Gummis ist im allgemeinen bevorzugt, obwohl an sich nur ein Gummi notwendig ist, da jeder Gummityp zu anderen Eigenschaften des Endprodukts hinsichtlich Genießbarkeit und Gefühl im Mund führt. So kann jeweils eine spezielle Kombination von Gummis gewählt werden, um ein angenehmeres Mundgefühl und eine bessere Textur für das Produkt zu erhalten, als sie sich mit irgendeinem einzelnen Gummi erreichen lassen.Ghattigumrai, karaya gum, tragacanth gum, flea seed gum, quince seed gum, high and low methoxylated pectins, arabinogalactan, agar-agar, Furcelleran, alginates, modified and pregelatinized starches, Dextran, xanthan and related microbial gums, gelatin, cellulose gum derivatives and synthetic hydrocolloids may be mentioned. The combination of various rubbers is generally preferred, although per se Only one gum is necessary, as each type of gum leads to different properties of the end product in terms of palatability and mouthfeel. So a special combination of gums can be selected in each case to give the product a more pleasant mouthfeel and better texture than they can be achieved with any single gum.
Zusätzlich kann in das Grundprodukt in im allgemeinen etwas größerem Mengenverhältnis ein oder auch eine Hehrzahl von zusammenhängenden gelbildenden Hydrokolloiden (Gummis) als zusammenhängender Gelbildner eingebaut werden, um ein Abbinden der Komposition zu erzielen und die Zelluloseteilchen in einer kontinuierlichen zusammenhängenden Gelstruktur zu stützen, die beispielsweise zu einem laibartigen Produkt mit Schneidbarkeit führen kann. Vi'ie bereits oben angedeutet können solche zusammenhängende Gelbildner in erheblichen Prozentsätzen von bis zu 50 % des Trockengewichts des Produkts verwendet werden. Als solche zusammenhängende Gelbildner für die Zwecke der Erfindung sind - wiederum ohne Anspruch auf Vollständigkeit der Aufzählung und ohne Beschränkung hierauf - außer Gelatine Alginate, Agar-Agar, Karrageen, hoch und niedrig methoxylierte Pektine, modifizierte und vorgelatinisierte Stärken, Furcelleran, Albumen, modifiziertes Kasein, modifiziertes Sojaeiweiß und Arabingummi zu nennen. Alle diese gelbildenden Hydrokolloide einschließlich Gelatine sind hier wegen ihrer analogen Fähigkeit zur Dispersion in «lasser unter Bildung viskoser Lösungen oder Dispersionen als "Gummis" bezeichnet. (Vgl. z. B. H. Glicksman, Gum Technology in the Food Industry, Academic Press, New York und London, 1969). Entsprechend den Darlegungen auf Seite 23 des zitierten Buches kann das Gelieren dieser gelierenden Gummis in Mischung mit den anderen Ingredienzien eines Produkts nach der Erfindung durch die Schaffung von Gel induzierenden Bedingungen für die jeweilige Mischung etwa durch Zusatz eines nicht als Lösungsmittel wirkenden Stoffes,In addition, one or a large number of coherent gel-forming hydrocolloids (gums) can be incorporated into the basic product in generally somewhat larger proportions as coherent gel formers in order to achieve setting of the composition and to support the cellulose particles in a continuous coherent gel structure, which for example a loaf-like product with sliceability. As already indicated above, such coherent gelling agents can be used in substantial percentages of up to 50 % of the dry weight of the product. As such, coherent gel formers for the purposes of the invention are - again without claim to the completeness of the list and without limitation - in addition to gelatine alginates, agar-agar, carrageenan, high and low methoxylated pectins, modified and pregelatinized starches, furcelleran, albumen, modified casein , modified soy protein and arabin gum to name a few. All these gel-forming hydrocolloids, including gelatin, are referred to here as "gums" because of their analogous ability to disperse in water with the formation of viscous solutions or dispersions. (See, e.g., BH Glicksman, Gum Technology in the Food Industry, Academic Press, New York and London, 1969). According to the explanations on page 23 of the cited book, the gelling of these gelling gums in a mixture with the other ingredients of a product according to the invention can be achieved by creating gel-inducing conditions for the respective mixture, for example by adding a substance that does not act as a solvent,
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die Verdampfung von Lösungsmittel, die Zugabe eines Vernetzunpsmittels, die Verminderung der Löslichkeit eines gelösten Stoffes durch chemische Reaktion, Änderung der Temperatur und Einstellung des pH-Wertes erzielt werden. Diese Techniken sind in der Nahrungsmittelindustrie geläufig, und sie können je nach Wunsch in Anwendung gebracht werden, u/n eine für ein faserhaltiges Nahrungsmittelprodukt gemäß der Erfindung geforderte Gelstruktur zu erhalten.the evaporation of solvents, the addition of a crosslinking agent, the decrease in the solubility of a solute by chemical Reaction, change in temperature and adjustment of the pH value can be achieved. These techniques are common in the food industry, and they can be used as desired, one for each to obtain a fiber-containing food product according to the invention required gel structure.
Das Maisöl sorgt für eine Glätteempfindung im Geschmack und vermindert die den Gumrr.il ö sun gen eigene Gunmitextur. vielter erlaubt es bei einen; Einsatz in Verbindung mit dem 1-olyoxyäthylen (20) Sorbitanmonostearat, das es löslich macht, den Einbau von Luft und gestattet damit die liachbildung eines gewünschten Produkts nach Dichte und Charakter, und ebenso macht es das zum Färben von Margarine dienende Beta-Karotin löslich. Als andere in gleicher Weise verwendbare Öle sind beispielsweise Safloröl, Baumwollsaatöl, Erdnußöl, Sesamöl, Sojabohnenöl, Sonnenblumenöl, Kokosnußöl und andere Pflanzenöle gegebenenfalls mit Zusatz von Antioxydantien zu nennen. Weiter lassen sich auch hydrierte Fette und Öle verwenden, wobei feste Fette vor ihrer Kombination mit den anderen Ingredienzien bis zur Verflüssigung erhitzt werden müssen. Gesättigte Fette und alle tierischen Fette sind mit Bücksicht auf den Wunsch, ihre Aufnahme in den menschlichen Organismus zu begrenzen, soweit wie möglich vorzugsweise zu vermeiden, wo jedoch solche Fette erwünscht sind, lassen sich auch gesättigte und tierische Fette im Rahmen der Erfindung einsetzen.The corn oil provides a smoothness sensation in the taste and reduces it which the Gumrr.il opened their own gunmite texture. much more it allows for one; Use in connection with 1-olyoxyethylene (20) sorbitan monostearate, which makes it soluble, the incorporation of air and thus the formation of pools of a desired product for density and character, and also makes the beta-carotene used for coloring margarine soluble. as other oils that can be used in the same way are, for example, safflower oil, Cottonseed Oil, Peanut Oil, Sesame Oil, Soybean Oil, Sunflower Oil, Coconut Oil and other vegetable oils, optionally with the addition of antioxidants. Hydrogenated fats and oils can also be used, solid fats must be heated until they liquefy before they are combined with the other ingredients. Saturated fats and all Animal fats are to be preferred as far as possible, taking into account the desire to limit their absorption into the human organism avoid, however, where such fats are desired, saturated and animal fats can also be used in the context of the invention.
Die anderen oben in den verschiedenen Beispielen angegebenen Ingredienzien sind zu solchen Zwecken wie Aromatisierung, Würzung, Färbung und Verbesserung der physikalischen und biologischen Stabilität sowie dazu vorgesehen, das entstehende Produkt dem nachzubildenden Nahrungsmittel in Textur und Form möglichst weitgehend anzugleichen. Diese Ingredienzien sind daher für die Erfindung nicht kritisch, sondern lediglich dazu erwünscht, ein öl- und faserstoffhaltiges Nahrungsmittelersatzprodukt zu schaffen, das der Natur so nahekommt wie möglich und für den Verbraucher angenehm genießbar ist. Die Funktion dieeer zusätzlichen Ingredienzien und Beispiele für Alternativprodukte mit ähnlichen Funktionen sind unten aufgeführt.The other ingredients given in the various examples above are for such purposes as flavoring, seasoning, coloring and improving physical and biological stability as well as for this purpose intended to match the resulting product as closely as possible to the food to be reproduced in texture and shape. These ingredients are therefore not critical to the invention, but merely desirable in order to provide an oil and fiber-containing food substitute product create that comes as close as possible to nature and is pleasantly enjoyable for the consumer. The function of these additional ingredients and examples of alternative products with similar functions are given below.
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Das Polysorbat 60 oder Tween 60 (Polyoxyäthylen (20) Sorbitanmonostearat) fördert und stabilisiert eine Emulsion von Öl in »asser und erleichtert den Einbau von Luft in die Gesamtmischung. Stattdessen kann auch jeder andere Emulgator, der eine Emulsion von Öl in Wasser zu fördern vermag, verwendet werden, wobei als solche Beispiele - ohne Anspruch auf Vollzähligkeit - Lezithin, Dekaglyzeroldistearat, Dekaf:lyzerolmonolaurat, äthoxylierte Mono- und Diglyzeride, Polyäthylenglykol, Laktylilstearat, Polyoxyäthylen (20) Sorbitantristearat, Polyoxyäthylen (20) üorbitanmonooleat, Sorbitanmonostearat, Propylenglykol und Glyzerolmonostearat genannt seien.The polysorbate 60 or Tween 60 (polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate) promotes and stabilizes an emulsion of oil in »water and facilitates the incorporation of air into the overall mixture. Instead, you can any other emulsifier capable of promoting an emulsion of oil in water can also be used, as such examples - without Entitlement to completeness - lecithin, decaglycerol distearate, decaf: lycerol monolaurate, Ethoxylated mono- and diglycerides, polyethylene glycol, lactyl stearate, polyoxyethylene (20) sorbitan tristearate, polyoxyethylene (20) uorbitan monooleate, sorbitan monostearate, propylene glycol and glycerol monostearate may be mentioned.
Die 70->aige Sorbitlösung sorgt für Süße und Feuchtigkeit und bewirkt auch eine gewisse Haltbarmachung. Andere Ingredienzien, denen diese Funktionen in erheblichem Maße zukommen, sind beispielsweise Glyzerin, Propylenglykol, Dextrose, Rohrzucker, ϊ-iaissirup (trocken oder naß), Invertzucker, Fruktose, Lävulose, Laktose, Maltose und Xylose. Das Kochsalz (Natriumchlorid) ist als Würzmittel vorgesehen und übt daneben auch eine gewisse Haltbarkeitswirkung aus. Bei Produkten, die für Personen bestimmt sind, die Kochsalz nur in begrenztem Umfange aufnehmen dürfen oder sollen, kann stattdessen auch Kaliumchlorid verwendet werden.The 70-> aige sorbitol solution provides sweetness and moisture and causes also a certain preservation. Other ingredients that have these functions to a considerable extent are, for example, glycerine, Propylene glycol, dextrose, cane sugar, ϊ-iais syrup (dry or wet), invert sugar, Fructose, levulose, lactose, maltose and xylose. The table salt (sodium chloride) is intended as a condiment and also exercises have a certain durability effect. For products that are intended for people are intended that may or should only take in table salt to a limited extent, potassium chloride can also be used instead.
Das Kaliumsorbat (oorbistat K) und das Natriumbenzoat dienen beide als Inhibitoren gegen Kikrobenwachstum. Andere brauchbare Inhibitoren dieser Art sind beispielsweise Sorbinsäure, Natriumsorbat, Benzoesäure, Methyl- und Propylester von P-Hydroxybenzoesäure und Propionsäure. Zum Inaktivieren pathogener Organismen kann mit Pasteurisierung gearbeitet v/erden. Auch Sterilisierung und aseptische Verpackung können in angemessener Weise angewandt werden. Wenn das Produkt ohne Kühlung behandelt und gelagert werden soll, muß der pH-Wert des Endprodukts bei k,6 oder darunter gehalten werden-The potassium sorbate (oorbistat K) and the sodium benzoate both serve as inhibitors against microbe growth. Other useful inhibitors of this type are, for example, sorbic acid, sodium sorbate, benzoic acid, methyl and propyl esters of p-hydroxybenzoic acid and propionic acid. Pasteurization can be used to inactivate pathogenic organisms. Sterilization and aseptic packaging can also be used appropriately. If the product is to be handled and stored without refrigeration, the pH of the end product must be kept at k, 6 or below-
Die Zitronensäure wirkt als Aromastoff und auch als Inhibitor gegen Kikrobenwachstum, da sie den pH-".v'ert des Produkts auf sicherere Pegel absenkt, und außerdem läßt sie auch die anderen Inhibitoren gegen Mikrobenwachstum stärker wirksam werden. Außer wasserhaltiger Zitronen-The citric acid acts as a flavoring agent and also as an inhibitor against it Microbial growth as it adjusts the pH of the product to safer levels lowers, and it also leaves the other inhibitors against microbial growth become more effective. Except for water-based lemon
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säure kann auch wasserfreie Zitronensäure verwendet werden, und v/eitere Beispiele für andere brauchbare saure Ingredienzien zur pH-lverteinstellung sind Milchsäure, Essigsäure, Apfelsäure, Fumarsäure, Adipinsäure', Weinsäure und Kaliumhydrogentartrat.acid, anhydrous citric acid can also be used, and purify Examples of other useful acidic ingredients for pH adjustment are lactic acid, acetic acid, malic acid, fumaric acid, adipic acid ', tartaric acid and potassium hydrogen tartrate.
Die gelbe Farbe Nr. 5 und die gelbe Farbe Nr. 6 jeweils in 1O-/£iger Lösung sind zur Nachbildung der Farbe von Käse vorgesehen. Zur Nachbildung dieser Farben können auch verschiedene Typen von Buttergelb (Annato) verwendet werden, und es liegt weiter auf der Hand, daß sich auch andere Lebensmittelfarbstoff einsetzen lassen, wenn andere Naturprodukte nachgebildet werden sollen.The yellow color No. 5 and the yellow color No. 6 each in 10- / £ iger Solution are intended to recreate the color of cheese. Various types of butter yellow can also be used to reproduce these colors (Annato) can be used, and it is also obvious that other food coloring can be used if other natural products should be reproduced.
Die zu verwendenden Würz- und Aromastoffe hängen natürlich davon ab, welches spezielle Produkt nachgebildet werden soll, und sie können zur Befriedigung der einzelnen Geschmacksrichtungen auch je nach Wunsch in wechselnden Mengen zugesetzt werden.The seasonings and flavorings to be used naturally depend on which special product is to be replicated, and you can also use it to satisfy the individual flavors, depending on your requirements can be added in varying amounts.
Auch verschiedene andere Nahrungsmittelsubstanzen mit günstigem Nährwert unter Einschluß von Stoffen mit hohem, mittlerem und niedrigem Kaloriengehalt können der Grundkomposition nach der Erfindung zugesetzt werden, um Nahrungsmittelersatzprodukte zu schaffen, die den Belangen und Erfordernissen des Verbrauchers für seine Ernährung genügen können. Solche Stoffe, die dem Produkt weiteren Nährwert zusätzlich zu dem der Gummis und Öle verleihen, können aus Proteinen, aus Fetten, aus Kohlenhydraten oder aus Kombinationen davon bestehen. Ein Beispiel für eine solche Nahrungsmittelersatzkomposition, die zusätzliche Nährstoffe in Form texturierten Pflanzenproteins CTVP) enthält, ist das in dem oben angegebenen Beispiel XVI beschriebene Produkt.Also various other food substances with beneficial nutritional value including substances with a high, medium and low calorie content can be added to the basic composition according to the invention to create food substitute products that can meet the needs and requirements of the consumer for his diet. Such substances, which give the product further nutritional value in addition to that of the gums and oils, can come from proteins, from fats, from carbohydrates or combinations thereof. An example of such a food replacement composition that contains additional nutrients in Form of textured vegetable protein CTVP) is the product described in Example XVI above.
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Claims (1)
um ein natürliches Nahrungsraittelaroma in der Komposition zu simulieren. hO. Process according to one of Claims 21 to 391, characterized in that at least one flavoring substance is added to the binding mixture,
to simulate a natural food aroma in the composition.
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Legal Events
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