DE2646717C2 - Partially defatted, roasted nut product and process for its production - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein teilweise entfettetes, geröstetes Nußprodukt, dessen Geschmack, Beschaffenheit bzw. Struktur und Lagerbeständigkeit verbessert ist, und ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Nußproduktes. The invention relates to a partially defatted, roasted nut product, its taste, texture or structure and storage stability is improved, and a method for producing such a nut product.

Der Ausdruck »Nuß« umfaßt hier ganze Nüsse und Nußstücke, zum Beispiel Erdnüsse, Walnüsse, Haselnüsse, Pekannüsse, Mandeln, Paranüsse und dergleichen.The term "nut" here includes whole nuts and pieces of nuts, for example peanuts, walnuts, hazelnuts, Pecans, almonds, brazil nuts and the like.

Viele Verfahren zur Bildung teilweise entfetteter Nüsse sind beschrieben worden. Beispiele für solche Verfahren sind die in den US-Patentschriften 20 03 415 ( = DE-PS 6 17 586) und 32 94 549 (= DE-OS 16 92 639) sowie in don Artikeln von Vix u. a. »Development and Potential of Partially Defatted Peanuts«, Peanut Journal and Nut World, Januar und Februar 1967 und dem Artikel der gleichen Autoren mit der Bezeichnung »Low-Calorie«, Food Processing/Marketing. September 1965 beschriebenen Verfahren. Im allgemeinen sehen diese Verfahren das Pressen roher oder gebleichter Nüsse, bis eine bestimmte Menge Öl, entzogen worden ist. und dann ein Dämpfen oder Kochen der teilweise entfetteten Nüsse in Wasser oder Geschmacksmittel bzw. Würzen enthaltendem Wasser vor. bis die Nüsse im wesentlichen ihre ursprüngliche Größe und Form wiedergewonnen haben.Many methods of forming partially defatted nuts have been described. Examples of such procedures are those in US patents 20 03 415 (= DE-PS 6 17 586) and 32 94 549 (= DE-OS 16 92 639) and in don articles by Vix et al. "Development and Potential of Partially Defatted Peanuts," Peanut Journal and Nut World, January and February 1967 and the article by the same authors called "Low-Calorie", Food processing / marketing. Procedure described September 1965. In general, see these procedures pressing raw or bleached nuts until a certain amount of oil has been extracted. and then a Steam or boil the partially defatted nuts in water or flavorings or condiments Water before. until the nuts are substantially restored to their original size and shape.

Die derart rekonstituierten Nüsse können weiterbearbeitet werden, zum Beispiel können sie in Öl erwärmt und trocken geröstet werden. Die US-Patentschrift 36 45 752 (= DE-AS 20 54 478) beschreibt ein Verfahren, bei dem teilweise entfettete Nüsse in einem Ölbad erwärmt werden, um die ursprüngliche Größe und Form der Nüsse wieder zu erhalten, und dann die Nüsse in einem zweiten Ölbad erwärmt werden, das ein Geschmacksmittel eines anderen Nußtyps enthält. Die US-Patentschrift 37 40 236 (= DE-OS 19 31 677) bezieht sich auf ein Verfahren zur Behandlung teilweise entfetteter Nüsse zur Wiederherstellung derselben in einer wäßrigen aus Wasser und Dextrin bestehenden Überzugslösung. Das Wasser wird von den Nüssen absorbiert, während die Oberfläche der jeweiligen Nuß mit Dextrin überzogen wird, das als Bindemittel dient, um die Verbrauchsdauer der Nüsse zu verbessern, und die Nußoberfläche für einen Auftrag von trocknen Überzügen aus gepulverten Geschmacksmitteln präpariert.The nuts reconstituted in this way can be further processed, for example they can be heated in oil and be dry roasted. The US Patent 36 45 752 (= DE-AS 20 54 478) describes a method in which partially defatted nuts are heated in an oil bath to the original size and shape of the nuts again, and then the nuts are heated in a second oil bath containing a flavoring agent contains another type of nut. The US patent 37 40 236 (= DE-OS 19 31 677) relates to a method for treating partially defatted nuts to restore them in aqueous solution from water and dextrin existing coating solution. The water is absorbed by the nuts while the surface the respective nut is coated with dextrin, which serves as a binding agent to reduce the consumption time of the Nuts to improve, and the nut surface for an application of dry coatings of powdered Flavors prepared.

Verfahren zur Behandlung von Nüssen und nußähnlichen Produkten mit mehrwertigen Alkohc en, einschließlich Glycerin, und mit Glycerinestern sind bekannt. Die US-Patentschrift 19 55 734 beschreibt ein Verfahren zur Erhaltung des Geschmacks und des Wassergehalts von Paran* ssen durch Auftragen einer wäßrigen Glycerinlösung auf die Oberfläche der Nüsse. Die US-Patentschrift 26 31 938 ist auf ein Verfahren zum Überziehen von Nüssen mit einem Film, der Pektinat oder Pektat und andere Materialien, einschließlich Glycerin enthält.Process for treating nuts and nut-like products with polyhydric alcohols, including Glycerin, and with glycerin esters are known. The US Patent 19 55 734 describes a method for Preservation of the taste and water content of Brazil nuts by applying an aqueous glycerine solution on the surface of the nuts. US Pat. No. 2,631,938 is directed to a method of coating Nuts with a film that contains pectinate or pectate and other materials including glycerin.

gerichtet. Die US-Patentschrift 27 42 364 bezieht sich auf ein Verfahren zum Auftragen eines geschmolzenen Bindemittels, wie /um Beispiel Glycerylmonostearat, und einer höheren Fettsäure auf die Oberfläche von Nußkernen und Verfestigendes Bindemittels. Durch die Verfahrender US-Patentschrift 28 59 121 und 28 60 053 werden Nüsse gegenüber einer Entwicklung unerwünschter Geschmacksstoffe und Geruchsnuancen geschützt durch Erwärmen der Nüsse in geschmolzenem Sorbit. Die US-Patentschrift 29 52 544 beschreibt ein synthetisches, nußähnliches Produkt und ein Verfahren zur Herstellung desselben, bei diesem Verfahren wird ein Brei hergestellt, der ein eßbares filmbildendes Material und eine eßbare, mit Wasser nicht mischbare Flüssigkeit enthält, und langsam getrocknet. Glycerin kann in das Produkt als Stabilisator und zur Unterstützung der Bildung eines getrockneten Materials, das nach dem Rösten des getrockneten Materials Erdnüsse vortäuscht, eingearbeitet werden. Die US-Patentschrift 34 57 087 ist auf ein Verfahren zur Bearbeitung von Erdnüssen gerichtet, durch das Oberflächen.veränderungen eliminiert werden sollen, wenn die Erdnüsse erwärmt werden.directed. US Pat. No. 2,742,364 relates to a method for applying a molten Binder, such as, for example, glyceryl monostearate, and a higher fatty acid on the surface of Nut kernels and solidifying binder. By the methods of U.S. Patents 2,859,121 and 2,860,053 Nuts are protected against the development of undesirable flavors and nuances of smell by heating the nuts in melted sorbitol. The US Patent 29 52 544 describes a synthetic, nut-like product and a process for making the same, in this process a pulp which is an edible film-forming material and an edible liquid immiscible with water contains, and slowly dried. Glycerin can be used in the product as a stabilizer and as a support Formation of a dried material which, after roasting the dried material, simulates peanuts, be incorporated. US Pat. No. 3,457,087 is directed to a method for processing peanuts directed by which surface changes are to be eliminated when the peanuts are heated.

Dies wird durch Abkühlen erwärmter Nüsse in einer nicht-verdampfenden Flüssigkeit, wie zum Beispiel pflanzlichem öl oder tierischem Fett, erreicht. Bestimmte Zusätze können zusammen mit diesen Flüssigkeiten vorhanden sein, zum Beispiel Antioxidantien, Geschmacksstoffe und wasserlösliche organische Feuchthaltemit-This is done by cooling heated nuts in a non-evaporating liquid, such as vegetable oil or animal fat. Certain additives can go along with these liquids be present, for example antioxidants, flavorings and water-soluble organic humectants

tel, zu denen Glycerin, Sorbit und Propylenglykol gehören, die die Knusprigkeit, Härte und Kaufähigkeit der erhaltenen Erdnüsse beeinflussen. Die US-Patentschrift 34 77 858 beschreibt ein Verfahren zum Überziehen von Nüssen mit einer geschmolzenen Lösung von Mannit und Sorbit um ein verbessertes trocknes Röstprodukt zu erzielen. Die US-Patentschrift 35 52 979 bezieht sich auf ein Verfahren zum Überziehen und Rösten von Nüssen, bei dem N ißkerne mit einem geschmolzenen sorbitreichen Gemisch von Sorbit und Mannit vor dem trocknen Rösten der Nußkerne behandelt werden. Die US-Patentschrift 36 71 266 ist auf ein Verfahren zum Überziehen von Nüssen mit Hexit gerichtet.tel, which include glycerine, sorbitol and propylene glycol, which improve the crispness, hardness and chewability of the affect received peanuts. US Pat. No. 3,477,858 describes a method of coating Nuts with a molten solution of mannitol and sorbitol to make an improved dry roasted product achieve. US Patent 35 52 979 relates to a method for coating and roasting nuts, in the case of the nut kernels with a melted sorbitol-rich mixture of sorbitol and mannitol before drying Roasting the nut kernels are treated. U.S. Patent 3,671,266 is to a method of coating of nuts directed with Hexit.

Zum größten Teil haben solche teilweise entfetteten Nußprodukte nicht die gewünschte Beschaffenheit bzw. Struktur und fehlen diesen Produkten in einem erheblichen Ausmaß der Geschmack und die Lagerfähigkeit drr ursprünglichen Nüsse. Beim Kauen verleihen derartige Produkte ein sandiges oder kreidiges Gefühl im Mund und ergeben ein unbefriedigendes Mundgefühl.For the most part, such partially defatted nut products do not have the desired texture or quality. Structure and these products lack to a considerable extent the taste and shelf life drr original nuts. Such products give a sandy or chalky feel in the mouth when chewed and result in an unsatisfactory mouthfeel.

Teilweise entfettete Nüsse werden im allgemeinen trocken geröstet, das heißt sie werden in einer trocknen Umgebung erwärmt, im Gegensatz zu Öl-Röstverfahren, bei denen die Nüsse in Berührung mit einem eßbaren Öl erwärmt werden. Obwohl die Trockenröstverfahren eine Reihe von Vorteilen ergeben, ist während des trocknen Röstens von teilweise entfetteten Nüssen die Schwierigkeit gegeben, daß das Öl aus dem Inneren der Nüsse, austritt. Das Öl überzieht die Oberfläche, kann von den Nüssen abtropfen und Bearbeitungsprobleme hervorrufen und auf den Bearbeitungsvorrichtungen Ölrückstände hinterlassen, deren Entfernung teure Reinigungen bedingtPartially defatted nuts are generally dry-roasted, that is, they are dried in one The environment is warmed up, as opposed to oil-roasting, where the nuts come into contact with an edible Oil can be heated. Although the dry roasting process yields a number of benefits, during the Dry roasting of partially defatted nuts given the difficulty that the oil from inside the Nuts, emerges. The oil coats the surface, can drain off the nuts and cause machining problems and leave oil residues on the processing devices, the removal of which requires expensive cleaning conditional

Der Erfindung liegt die Aufgabe zu Grunde, ein teilweise entfettetes, geröstetes Nußprodukt bereitzustellen, dessen Geschmack, Beschaffenheit und Lagerfähigkeit verbessert ist und das diesbezüglich an die Qualität der ursprünglichen Nüsse heranreicht. Zur Herstellung derartiger Nußprodukte wurde ein Verfahren angestrebt nach dem die teilweise entfetteten Nüsse trocken geröstet werden können, ohne daß ein wesentlicher Austritt von Öl aus dem Nußinneren stattfindet.The invention is based on the object of providing a partially defatted, roasted nut product, whose taste, texture and shelf life is improved and in this regard to the quality of the original nuts. A method has been sought for making such nut products after which the partially defatted nuts can be dry roasted without any significant leakage of oil from the inside of the nut takes place.

Hierzu schlägt die Erfindung das teilweise entfettete, geröstete Nußprodukt mit adsorbierten Zusatzstoffen nach Anspruch 1 mit bevorzugten Ausbildungen nach den Ansprüchen 2 bis 4 vor. Zur Herstellung dieser Nußprodukte dient das Verfahren nach Anspruch 5 mit seinen bevorzugten Ausgestaltungen nach den Ansprüchen 6 bis 9.To this end, the invention proposes the partially defatted, roasted nut product with adsorbed additives according to claim 1 with preferred configurations according to claims 2 to 4. To make this The method according to claim 5 with its preferred embodiments according to the claims is used for nut products 6 to 9.

Erfindungsgemäß werden mechanisch entfettete Nüsse mit einer glycerinhaltigen Lösung unter Bedingungen kontaktiert, unter denen mindestens ein Teil der besagten Lösung von den entfetteten Nüssen absorbiert wird, und die Nüsse im wesentlichen ihre ursprüngliche Größe und Form wiedererhalten, und werden diese Nüsse geröstet, so daß ein Nußprodukt mit einem Geschmack und einer Beschaffenheit erhalten wird, der bzw. die im wesentlichen die g. .ichen wie bei gerösteten Nüssen sind, die nicht entfettet werden.According to the invention, mechanically defatted nuts are treated with a glycerol-containing solution under conditions contacted, among which at least part of said solution is absorbed by the defatted nuts, and the nuts are substantially restored to their original size and shape, and become those nuts roasted to give a nut product with a taste and texture similar to that of im essential the g. .ich are like roasted nuts, which are not defatted.

Die von den entfetteten Nüssen c^usorbierte Glycerinmenge liegt bevorzugt innerhalb des Bereichs von 2 bis 9%, bezogen auf das Gewicht von teilweise entfetteten Nüssen, aus denen 40 bis 50% Öl entternt worden sind. Wenn sehr geringe Glycerinmengen "bsorbiert werden, wird nur eine geringe oder keine Verbesserung im Geschmack und in der Beschaffenheit testgestellt. Wenn andererseits eine übermäßig große Absorption stattfindet, wird keine weitere Verbesserung erreicht.The defatted nuts of the c ^u sorbed amount of glycerin is preferably within the range of 2 to 9%, based on the weight of partially defatted nuts of which have been entternt 40 to 50% oil. When very small amounts of glycerin are adsorbed, little or no improvement in taste and texture is tested. On the other hand, when excessive absorption occurs, no further improvement is achieved.

Der oben angegebene Glycerinabsorptionsbereich kann etwas variieren, je nach der aus den Nüssen extrahierten Ölmenge. Je größer die extrahierte Ölmenge ist, desto ausgeprägter ist die Wirkung adf die ursprünglichen organoleptischen Eigenschaften der Nüsse. Je größer die aus den Nüssen entfernte Ölmer.ga ist, desto größer ist die in den Nüssen erwünschte Menge von absorbiertem Glycerin, um diesen im wesentlichen die ursprünglichen organoleptischen Eigenschaften zu verleihen.The glycerin absorption range given above may vary somewhat depending on that extracted from the nuts Amount of oil. The greater the amount of oil extracted, the more pronounced the effect adf the original organoleptic properties of nuts. The larger the Ölmer.ga removed from the nuts, the more greater is the desired amount of glycerin absorbed in the nuts to substantially reduce the amount of glycerin to give original organoleptic properties.

Die teilweise entfetteten Nüsse können mit der G!}cerinlösung beliebig kontaktiert werden, sofern die erforderliche Glycerinmenge absorbiert wird. Sie können in die Lösung eingetaucht werden, oder die Nüsse können in eine Drehtrommel eingetragen werden, und die Lösung kann mit einer Geschwindigkeit zugegeben werden, die ausreicht, die Lösung in kontinuierlichem Kontakt mit den Nüssen zu halten. Das Verfahren der Erfindung kann ansatzweise oder kontinuierlich durchgeführt werden.The partially defatted nuts can be contacted with the g!} Cerine solution as desired, provided that the required amount of glycerin is absorbed. They can be dipped in the solution, or the nuts can be placed in a rotating drum and the solution can be added at one rate sufficient to keep the solution in continuous contact with the nuts. The procedure of Invention can be carried out batchwise or continuously.

Die Bedingungen, unter denen die entfetteten Nüsse mit einer glycerinhaltigen Lösung behandelt werden, können stark variieren, je nach dem gewünschten Endprodukt und der zu behandelnden Nußart. Die Glycerinkonzentration in der Lösung, die Dauer, während welcher dir Nüsse mit der Lösung kontaktiert werden, und die Temperatur, bei der die Nüsse mit der Lösung kontaktiert werden, sind voneinander abhängige Variablen. Beispielsweise können die teilweise entfetteten Nüsse durch Erwärmen der Nüsse im Kontakt mit einer wäßrigen Lösung, die mindestens 2% Glycerin enthält, für eine Dauer von mindestens 2 Minuten bei einer Temperatur von mindestens 6b C rekonstituiert werden. Es ist vorteilhaft, die teilweise entfetteten Nüsse, während sie sich im Kontakt mit einer wäßrigen Lösung mit einem Glyceringehalt von 17% befinden, für eine Dauer von 2,5 bis 3 Minuten bei einer Temperatur von 93^JC zu erwärmen.The conditions under which the defatted nuts are treated with a glycerol-containing solution can vary widely, depending on the desired end product and the type of nut to be treated. The concentration of glycerol in the solution, the length of time that nuts are contacted with the solution, and the temperature at which the nuts are contacted with the solution are interdependent variables. For example, the partially defatted nuts can be reconstituted by heating the nuts in contact with an aqueous solution containing at least 2% glycerol for a period of at least 2 minutes at a temperature of at least 6 ° C. It is advantageous to heat the partially defatted nuts, while they are in contact with an aqueous solution with a glycerol content of 17%, for a period of 2.5 to 3 minutes at a temperature of 93 ^{° C.}

Die Rekonstituierung der teilweise entfetteten Nüsse, während sie sich im Kontakt mit der Glycerinlösung bei erhöhten Temperaturen befinden, verschafft die Vorteile, daß die Nüsse in einer kürzeren Zeitspanne rekonstituiert und im allgemeinen größere Glycerinmengen von den Nüssen absorbiert werden können.The reconstitution of the partially defatted nuts while in contact with the glycerin solution involves elevated temperatures provides the advantages that the nuts are reconstituted in a shorter period of time and, in general, greater amounts of glycerin can be absorbed by the nuts.

Glycerin scheint in außergewöhnlicher Weise den entfetteten Nüssen eine verbesserte Beschaffenheit bzw. Struktur und andere organoleptische Eigenschaften verleihen zu können. Andere mehrwertige Alkohole wurden versuchsweise verwendet, wie Sorbit, Mannit, Propylenglykol, Maltit und Xylit, doch verliehen sie nicht die erwünschten organoleptischen Eigenschaften in dem gewünschten Grade.Glycerin seems to have an extraordinary quality and improved texture for defatted nuts. To be able to impart structure and other organoleptic properties. Other polyhydric alcohols were made used tentatively, such as sorbitol, mannitol, propylene glycol, maltitol, and xylitol, but they did not confer the desired organoleptic properties to the desired degree.

Es wird angenommen, daß das Glycerin weitgehend absorbiert und konzentriert wird in den Ölräumen unter der Oberfläche der Nüsse. Offensichtlich wird dadurch eine Exsudation bzw. ein Ausschwitzen von öl aus weiter innen liegenden Teilen der Nüsse verhindert. Das absorbierte Glycerin kann als Lösungsmittel für die Geschmackskomponenten in den Nüssen wirken und dadurch das Verdampfen dieser Komponenten beim nachfolgenden Rösten der behandelten Nüsse verhindern.It is believed that the glycerin is largely absorbed and concentrated in the oil spaces below the surface of the nuts. As a result, exudation or exudation of oil becomes apparent prevents internal parts of the nuts. The absorbed glycerin can be used as a solvent for the flavor components act in the nuts and thereby the evaporation of these components in the subsequent Prevent the treated nuts from roasting.

Viele Materialien und Überzüge, die Gummi, Gewürze, Zucker, Geschmacksstoffe, Farbstoffe und dergleichen enthalten, können entweder vor oder nach den endgültigen Erwärmungssiufen auf die Oberfläche der Nüsse aufgetragen werden. Solche Materialien können auch in die Glycerinlösung eingearbeitet werden.Many materials and coatings that include gums, spices, sugar, flavorings, colorings, and the like can be used either before or after the final heating steps on the surface of the Nuts are applied. Such materials can also be incorporated into the glycerin solution.

Beispiel 1example 1

Gebleichte Virginia-Erdnüsse mit einem Ölgehalt von etwa 48 bis 50% wurden in einer hydraulischen Presse unter Anwendung eines Drucks von 137 bar gepreßt, bis etwa 50% des Öls aus den Nüssen entfernt worden waren. 600 g der rohen teilweise entfetteten Erdnüsse wurden in eine wäßrige Lösung mit einem Glyceringehalt von 17% bei einer Temperatur von 93°C für eine Dauer von 3 Minuten eingetaucht Die Erdnüsse wurden dann aus dem Kontakt mit der Lösung entfernt, mehrere Minuten abtropfen gelassen und dann bei einer Temperatur von etwa 146°C trocken geröstet, bis der Feuchtigkeitsgehalt der Erdnüsse etwa 2% betrug, und dann mit Salz überzogen. Es wurde festgestellt, daß die Erdnüsse einen Gesamtgehalt an Glycerin von 5,2% hatten. Wenig oder kein Öl erschien auf der Oberfläche der Erdnüsse, und es sammelte sich kein Öl auf den Oberflächen derBleached Virginia peanuts with an oil content of about 48 to 50% were pressed in a hydraulic press using a pressure of 137 bar until about 50% of the oil had been removed from the nuts. 600 g of the raw partially defatted peanuts were immersed in an aqueous solution having a glycerol content of 17% at a temperature of 93 ° C for a period of 3 minutes. The peanuts were then removed from contact with the solution, allowed to drain for several minutes and then Roasted dry at a temperature of about 146 ° C until the moisture content of the peanuts was about 2%, and then coated with salt. The peanuts were found to have a total glycerin content of 5.2%. Little or no oil appeared on the surface of the peanuts and no oil accumulated on the surfaces of the

15 Bearbeitungsvorrichtung während des R.östens an.15 Processing device during roasting.

Eine aus Experten bestehende Geschmacksverkostergruppe verglich diese Erdnüsse hinsichtlich des Geschmacks und der Beschaffenheit mit unbehandelten teilweise entfetteten Erdnüssen, die in Wasser rekonstituiert, trocken geröstet und mit Salz und Mononatriumglutamat überzogen worden waren. Die übereinstimmende Meinung der Geschmacksverkostergruppe war, daß die mit Glycerin behandelten Erdnüsse einen wesentlich besseren Geschmack als die unbehandelten Erdnüsse hatten und eine befriedigende Beschaffenheit aufwiesen.An expert tasters group compared these peanuts for taste and texture with untreated partially defatted peanuts reconstituted in water, roasted dry and coated with salt and monosodium glutamate. The matching The taste group's opinion was that the glycerin treated peanuts were essential tasted better than the untreated peanuts and had a satisfactory texture.

Beispiel 2Example 2

Dieses Beispiel erläutert die Wirkung der Glycerinbehancllung auf die Haltbarkeit von in Öl gerösteten entfetteten Nüssen und den Geschmack und die Beschaffenheit der Nüsse. 1 Gewichtsteil entfettete Nfisse (nach Beispiel entfettet) wurden zu 2 Teilen einer wäßrigen Lösung, die 17% Glycerin enthielt, bei einer Temperatur von 91°C gegeben. Nach 2,5 Minuten wurden die Nüsse aus <Jer Lösung entfernt, mit Salz und Mononatriumglu-This example illustrates the effect of glycerine treatment on the shelf life of roasted in oil defatted nuts and the taste and texture of the nuts. 1 part by weight defatted Nfisse (according to Example defatted) were added to 2 parts of an aqueous solution containing 17% glycerin at one temperature of 91 ° C given. After 2.5 minutes, the nuts were removed from the <Jer solution, with salt and monosodium glu-

.tamat überzogen und bei einer Temperatur von etwa 160⁰C für eine Dauer von 10 Minuten in Öl geröstet Eine Kontrollprobe von entfetteten Erdnüssen, die in Wasser rekonstituiert worden waren, wurde in gleicher Weise behandelt. Die Kontrollprobe und die mit Glycerin behandelte Probe wurden zur Bewertung des Geschmacks und der Beschaffenheit einer Geschmacksverkostergruppe aus 30 Teilnehmern vorgelegt. 21 Teilnehmer der Gruppe bevorzugten die mit Glycerin behandelten entfeiteten Erdnüsse, 8 Teilnehmer der Gruppe bevorzugten die Kontrolle und 1 Teilnehmer gab keiner Probt den Vorzug..tamat coated and at a temperature of about 160 ⁰ C for a period of 10 minutes in oil roasted A control sample of defatted peanuts which had been reconstituted in water, was treated in the same manner. The control sample and the glycerin-treated sample were presented to a panel of 30 panelists for taste and texture evaluation. Twenty-one participants in the group preferred the glycerin-treated stripped peanuts, 8 participants in the group preferred the control, and 1 participant did not prefer any probes.

Ein Lagerungstest unter beschleunigtem Altern wurde mit den mit Glycerin behandelten Erdnüssen und mit der Kontrollprobe durchgeführt, indem die Nüsse in einem Druckluftofen mit einer Temperatur von 63°C aufbewahrt wurden. Nach 4 Tagen wurde festgestellt, daß die Kontrollprobe ranzig war, die mit Glycerin behandelten Erdnüsse nur eine Spur von Ranzigkeit nach 10 Tagen beschleunigter Alterung zeigten.An accelerated aging storage test was carried out on the glycerin-treated peanuts and with The control sample is carried out by placing the nuts in a compressed air oven at a temperature of 63 ° C were kept. After 4 days the control sample was found to be rancid, the one with glycerin treated peanuts showed only a trace of rancidity after 10 days of accelerated aging.

Beispiel 3Example 3

D^: ?ses Beispiel erläutert den Einfluß der Kontaktdauer der G lycerinlösung mit den rohen teilweise entfetteten Erdnüssen auf die absorbierte Lösungsmenge und auf Hie Beschaffenheit und den Geschmack der behandelten Erdnüsse. ^D:? Ses example illustrates the effect of the contact time of the G lycerinlösung with the raw partially defatted peanuts on the absorbed amount of solution and to Hie texture and taste of the treated peanuts.

100 g entfettete Erdnüsse (nach Beispiel 1 entfettet) wurden zu 200 g einer 17%igen Glycerinlösdng bei einer Temperatur von etwa 89°C gegeben. Nach verschiedenen 2'eitspannen wurden die Nüsse aus der Lösung entfernt, in Öl geröstet, mit Salz und Mononatriumglutamat überzogen und hinsichtlich der Beschaffenheit und des Geschmacks bewertet. De Ergebnisse werden in der nachfolgenden Tabelle angegeben:100 g of defatted peanuts (defatted according to Example 1) were added to 200 g of a 17% strength glycerol solution in a Temperature of about 89 ° C given. After various periods of time, the nuts came out of the solution removed, roasted in oil, coated with salt and monosodium glutamate and regarding the texture and of taste valued. The results are given in the table below:

Tabelle
Effekt der Kontaktdauer auf Geschmack, Beschaffenheit und GlyeerinabsorptionTabel
Effect of contact time on taste, texture and glycerin absorption

KontaUtdauer
(min)Duration of contact
(min)

Gewicht % absorbierte Beschaffenheit Geschmack% Weight absorbed texture taste

kontaktierter Nüsse Lösungcontacted nuts solution

2 (Kontrolle)
2
3
4
5
7
102 (control)
2
3
4th
5
7th
10

130*)130 *)

130130

135135

137137

143143

145145

153153

*) Keine Glycerinbehandlung*) No glycerine treatment

23,0 23,0 25,0 27.0 30,0 31.0 34,023.0 23.0 25.0 27.0 30.0 31.0 34.0

weichsoft

am härtestenthe hardest

milder Erdnußgeschmack stärkster Erdnußgesrhmackmild peanut taste, strongest peanut cream

In dem Maße, in dem die Kontaktdauer erhöht wird, werden größere Glycerinmengen in den entfetteten Erdnüssen absorbiert. Dieses führt zu einer erhöhten GeschmacksenU icklung der entfetteten Erdnüsse. Mit Zunahme der Kontaktdauer jedoch wurde die Beschaffenheit der Nüsse härter, als es erwünscht war.As the contact time is increased, greater amounts of glycerin will be in the defatted Peanuts absorbed. This leads to an increased taste of the defatted peanuts. With However, as the contact time increased, the texture of the nuts became harder than was desired.

Claims (1)

Patentansprüche:Patent claims: 1. Teilweise entfettetes, geröstetes Nußprodukt mit absorbierten Zusatzstoffen, dadurch gekennzeichnet, daß es absorbiertes Glycerin enthält.
Z Nußprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Nüsse Erdnüsse sind.1. Partially defatted, roasted nut product with absorbed additives, characterized in that it contains absorbed glycerol.
Z nut product according to claim 1, characterized in that the nuts are peanuts. 3. Nußprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens 2% Glycerin absorbiert sind.3. Nut product according to claim 1 or 2, characterized in that it absorbs at least 2% glycerol are. 4. Nußprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die absorbierte Glycerinmenge im Bereich von 2 bis 9%, bezogen auf das Gewicht von Nüssen, aus denen 40 bis 50% des Öls entfernt worden ist, liegt.4. Nut product according to one of claims 1 to 3, characterized in that the amount of glycerol absorbed ranging from 2 to 9% based on the weight of nuts from which 40 to 50% of the oil is removed has been, lies. 5. Verfahren zur Herstellung teilweise entfetteter, gerösteter Nüsse mit Zusatzstoffen, v/obei man durch Pressen entfettete Nüsse mit einer wäßrigen Lösung der Zusatzstoffe unter Bedingungen kontaktiert, unter denen mindestens ein Teil der Lösung von den Nüssen absorbiert wird, die Nüsse aus dem Kontakt mit der Lösung entfernt und röstet, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Lösung mindestens 2% Glycerin enthält5. Process for the production of partially defatted, roasted nuts with additives, v / obei one through Pressing defatted nuts contacted with an aqueous solution of the additives under conditions which at least part of the solution is absorbed by the nuts, the nuts from contact with the Solution removes and roasts, characterized in that the aqueous solution has at least 2% glycerol contains 6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man die Nüsse mit einer wäßrigen Lösung, die etwa 17% Glycerin enthält, bei einer Temperatur von etwa 93° C für eine Dauer von etwa 3 Minuten kontaktiert.6. The method according to claim 5, characterized in that the nuts with an aqueous solution which contains about 17% glycerin, at a temperature of about 93 ° C for a period of about 3 minutes contacted. 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß man die mit Glycerin behandelten Nüsse trocken röstet.7. The method according to any one of claims 5 or 6, characterized in that with glycerol dry roasts treated nuts. 8. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß man die mit Glycerin behandelten Nüsse in öi röstet.8. The method according to any one of claims 5 or 6, characterized in that with glycerol roasted treated nuts in öi. 9. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Nüsse Erdnüsse sind.9. The method according to any one of claims 5 to 8, characterized in that the nuts are peanuts.