DE262851C - - Google Patents

Description

KAISERLICHESIMPERIAL

PATENTAMT.PATENT OFFICE.

PATENTSCHRIFTPATENT LETTERING

- M 262851 KLASSE 53 c. GRUPPE- M 262851 CLASS 53 c. GROUP

Patentiert im Deutschen Reiche vom 11. Oktober 1910 ab.Patented in the German Empire on October 11, 1910.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren, durch welches beim Trocknen von Wurst gleichzeitig ein Ersticken bzw. Schmierigwerden derselben, und ferner die Bildung bzw. Vermehrung von Bakterien vermieden wird. Diese drei verschiedenen Ziele werden gemäß der vorliegenden Erfindung durch ein und dasselbe technische Mittel erreicht, indem während der ganzen Dauer des Trocknungsvorganges dieThe invention relates to a method by which when drying sausage at the same time they are suffocated or greasy, and furthermore their formation or multiplication of bacteria is avoided. These three different objects are achieved by one and the same thing according to the present invention technical means achieved by the

ίο Trocknung durch periodisch auftretende Ruhepausen unterbrochen wird, welche beginnen, wenn die Darmhaut trocken wird, und aufhören, wenn sie mit Feuchtigkeit gesättigt ist. Der Feuchtigkeitsgehalt der Darmhaut wechselt daher in kurzen Perioden, indem er fortwährend aufsteigt und abfällt, und zwar derart, daß die untere Grenze durch den Feuchtigkeitsgehalt dargestellt wird, bei welchem der Darm zwar äußere Kennzeichen der Trockenheit aufweist, ohne indessen dabei so weit getrocknet zu sein, daß er seine hygroskopischen Eigenschaften verloren hätte, die obere Grenze hingegen durch den Feuchtigkeitsgrad gebildet wird, bei welchem der Darm mit Wasser ge-ίο Drying through periodic breaks interruptions, which start when the intestinal skin becomes dry and stop, when saturated with moisture. The moisture content of the intestinal skin changes hence in short periods, in which it continually rises and falls, and indeed in such a way, that the lower limit is represented by the moisture content at which the Intestine, although it has external signs of dryness, without being dried so far to be that it has lost its hygroscopic properties, the upper limit on the other hand, is formed by the degree of moisture at which the intestine is filled with water

^a5 sättigt ist, ohne auszuschlagen. Die Verhinderung der Bakterienbildung bzw. Bakterienvermehrung bei dem vorliegenden Verfahren ist darauf zurückzuführen, daß während des ganzen Trocknungsvorganges die Lebensbedingungen, die sich den Bakterien darbieten, fortwährend schwanken und infolgedessen eine Entwicklung der letzteren unterbunden wird. Außerdem wird bei dem neuen Verfahren ein vollständiger Porenschluß vermieden und dem eventuell auftretenden Bazillus Botulinus im Innern der Wurst die Existenzmöglichkeit entzogen. ^a 5 is saturated without knocking out. The prevention of bacterial formation or bacterial multiplication in the present process is due to the fact that the living conditions presented to the bacteria fluctuate continuously during the entire drying process and, as a result, the development of the latter is prevented. In addition, complete pore closure is avoided with the new method and the possibility of existence is deprived of any bacillus botulinus that may appear inside the sausage.

Es existieren bereits Trocknungsverfahren, bei denen Fleisch, das nicht in eine Darmhaut eingeschlossen ist, jeden Tag um einen" gewissen kleinen Prozentsatz von Feuchtigkeit heruntergetrocknet wird. Bei Anwendung dieses Verfahrens finden die Bakterien stets den gewünschten Nährboden und die erforderlichen Lebensbedingungen, weil innerhalb langer Zeitabschnitte die Feuchtigkeitsverhältnisse nicht wesentlich verändert werden.There are already drying processes in which meat does not get into the intestinal skin is included, every day by a "certain small percentage of moisture." is dried down. When using this procedure, the bacteria always find the desired breeding ground and the necessary living conditions, because within a long time Periods of time the humidity conditions are not changed significantly.

Ferner ist bereits ein Verfahren bekannt, nach welchem Wurst und andere Fleischwaren durch schnelles Trocknen mit einer natürlichen, sie von der Außenluft abschließenden Hülle umgeben werden. Der Zweck dieses Verfahrens ist eine derartig scharfe Trocknung, daß sich die Poren der Wursthaut schließen. Dadurch werden aber im Innern der Wurst die besten Entwicklungsbedingungen für den Bazillus Botulinus geschaffen. In besonderen Fällen ist bei diesem bekannten Verfahren, hauptsächlich bei größeren Stücken, vorgesehen, die bereits geschlossenen Darmporen durch Zuführung von Außenfeuchtigkeit wieder zu öffnen, um die Trocknung fortsetzen zu können. Die Einwirkung der Feuchtigkeit auf die Wursthaut muß natürlich hierbei längere Zeit erfolgen, um die Poren der nicht mehr hygroskopischen Darmhaut wieder öffnen zu können, infolgedessen sind während dieser Zeiträume die besten Existenzbedingungen für die An-Furthermore, a method is already known according to which sausage and other meat products through rapid drying with a natural envelope that seals it off from the outside air be surrounded. The purpose of this process is such a sharp drying, that the pores of the sausage skin close. But this will be inside the sausage created the best conditions for the development of the botulinum bacillus. In particular Felling is provided in this known method, mainly in the case of larger pieces, the already closed intestinal pores close again by supplying external moisture open to continue drying. The effect of moisture on the sausage skin must of course take a long time to clear the pores of the no longer hygroscopic To be able to reopen the intestinal skin, as a result, the best living conditions for the

Z₂ Z ₂

¹J₂
f ¹ Y ₂
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Siedlung von Spaltpilzkolonien auf der Oberfläche der Wursthaut gegeben.There is a settlement of fissure fungus colonies on the surface of the sausage skin.

Das Verfahren gemäß vorliegender Erfindung kann z. B. in folgender Weise durchgeführt werden.The method according to the present invention can e.g. B. carried out in the following manner will.

Zuerst wird die Wurst vorgetrocknet, indem beispielsweise 4¹Z₂ Stunden lang abwechselnd Stunde die umgebende Luft getrocknet und J Stunde in Ruhe belassen wird. Nach erfolgter Vortrocknung wird die Wurst eine Zeitlang in Ruhe gelassen, um die erforderliche Rötung der Wurstmasse herbeizuführen. Die Zeit, welche hierzu erforderlich ist, beträgt im Durchschnitt 24 Stunden. Während dieser Zeit wird eine weitere Trocknung im allgemeinen nicht vorgenommen., jedoch wird die zu trocknende Wurst zeitweilig einer Ventilation unterworfen, welche verhüten soll, daß sich auf der äußeren Oberfläche der Wursthaut Spalt- oder Schimmelpilze bilden. Die Ventilation, welche zweckmäßig automatisch eintritt bzw. überwacht wird, und beispielsweise je 3 Minuten lang mit Zeitzwischenräumen von 30 Minuten erfolgt, ruft jedesmal eine Bewegung der Luft hervor, in welcher die Wurst aufgehängt ist, so daß sich Spaltpilze usw. nicht bilden können, da dieselben absoluter Ruhe zur Entwicklung bedürfen.First, the sausage is pre-dried by, for example 4 ¹ Z ₂ hours alternately hour the surrounding air dried and J hour is left at rest. After pre-drying, the sausage is left alone for a while in order to bring about the required reddening of the sausage mass. The time required for this is on average 24 hours. During this time, further drying is generally not carried out, but the sausage to be dried is temporarily subjected to ventilation, which is intended to prevent cracks or molds from forming on the outer surface of the sausage skin. The ventilation, which expediently occurs automatically or is monitored, and takes place, for example, for 3 minutes with intervals of 30 minutes, each time causes a movement of the air in which the sausage is suspended, so that split fungi etc. cannot form, since they need absolute calm to develop.

Die Ruhepause, während welcher der Rötungsprozeß vor sich geht, steht dabei zweckmäßig unter genauer Kontrolle eines Hygrometers. Sollte während der Ruhepause, welche, wie bereits angegeben, durch kurze Ventilationsperioden unterbrochen wird, der Feuchtigkeits- gehalt des Trocknungsraumes wesentlich steigen, so wird zwischendurch die Luft im Trockenraum wiederum entfeuchtet.The rest period during which the reddening process takes place is expedient under the precise control of a hygrometer. Should during the rest break, which, as already indicated, is interrupted by short ventilation periods, the moisture If the content of the drying room increases significantly, the air in the drying room will in between again dehumidified.

Die Weitertrocknung erfolgt z. B. durch wechselweise Trocknung, Ventilation und Ruhe. Die Art der Durchführung des Verfahrens möge an folgendem Beispiel erläutert werden. Zum Beginn der Nachtrocknung befindet sich in dem Trocknungsraume beispielsweise Luft von 65 ° Feuchtigkeit. Da nun der Darm sich in hygroskopischem Zustande befindet, so nimmt er die Feuchtigkeit aus der Wurstmasse auf und gibt sie durch Verdunstung an die umgebende Luft ab. Nachdem uf diese Weise die Feuchtigkeit der Luft auf 5° gestiegen ist, wird dieselbe getrocknet, bis das Hygrometer wiederum 65 ° anzeigt. Darauf wird ventiliert, um eine Spaltpilzbildung bzw. Spaltpilzvermehrung zu verhindern, worauf die Wurst wiederum der Ruhe überlassen wird, bis durch die hygroskopische Wirkung der Darmhaut abermals so viel Wasser aus der Wurstmasse angesaugt und an die umgebende Luft abgegeben worden ist, daß das Hygrometer wieder beispielsweise 75 ° anzeigt. Dieses Verfahren wird fortgesetzt, bis der erforderliche Trocknungsg'rad erreicht ist.The further drying takes place z. B. by alternating drying, ventilation and rest. The way in which the method is carried out will be explained using the following example. At the beginning of the post-drying process, for example, the drying room is located Air of 65 ° humidity. Since the intestine is now in a hygroscopic condition, so it absorbs the moisture from the sausage mass and releases it through evaporation to the surrounding air. After doing this, the moisture in the air increases 5 ° has risen, the same is dried until the hygrometer again shows 65 °. Thereon is ventilated in order to prevent a fungus formation or fungus multiplication, whereupon the sausage is left to rest until it is hygroscopic The skin of the intestine is again sucked in as much water from the sausage mixture and transferred to the surrounding area Air has been released that the hygrometer shows again, for example, 75 °. This process is continued until the required degree of drying is achieved.

Claims (1)

Patent-Anspruch:Patent claim: Verfahren zum Trocknen von Wurst mit Hilfe eines Luftstromes, dadurch gekennzeichnet, daß während der ganzen Dauer des Trocknungsvorganges die Trocknung durch periodisch etwa stündlich auftretende Ruhepausen unterbrochen wird.Method for drying sausage with the aid of an air stream, characterized in that that during the entire duration of the drying process the drying occurs periodically every hour Breaks are interrupted.