DE2529446C3 - Method and device for measuring the water-binding capacity of meat - Google Patents
Method and device for measuring the water-binding capacity of meatInfo
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Description
Unter dem Wasserbindungsvermögen des Fleisches versteht man dessen Fähigkeit, das in ihm enthaltene Wasser (rund 75%) zu binden und damit am Ausfließen zu hindern. Fleisch mit einem geringen Wasserbindungsvermögen bezeichnet man als »wäßrig«. Wäßriges Fleisch ist qualitätsgemindert: Seine Haltbarkeit istThe water-binding capacity of the meat is understood to mean its capacity, that which is contained in it To bind water (around 75%) and thus prevent it from flowing out. Meat with a low water-binding capacity is called "watery". Watery meat is of poor quality: its shelf life is
eingeschränkt, beim Abhängen erleidet es erhöhte Gewichtsverluste, bei der Verarbeitung zu Fleischkonserven kommt es zu unerwünschtem Geleeabsatz und beim Braten zu starker Schrumpfung. Die Messung des Wasserbindungsvermögens ermöglicht es, das Vorliegen von wäßrigem Fleisch bereits vor der Verarbeitung zu erkennen und damit wirtschaftliche Verluste, die bei ungeeigneter Verarbeitung auftreten, zu verhindern.limited, when hanging it suffers increased weight loss, when processing into canned meat there is unwanted jelly deposits and severe shrinkage during frying. The measurement of the Water-binding capacity enables the presence of watery meat even before processing to recognize and thus to prevent economic losses that occur with unsuitable processing.
Eines der am häufigsten angewendeten Verfahren zur Messung des Wasserbindungsvermögens von Fleisch ist die Filterpapier-Preßmethode nach GRAU und HAMM. Hierbei wird eine genau abzuwiegende Fleischprobe (0,30 g) auf ein quadratisches Filterpapier gebracht und zwischen zwei Plexiglasplatten durch Anziehen von Flügelschrauben 5 Minuten gepreßt Unter dem Einfluß des Druckes breitet sich die FleiEchprobe aus zu einem dünnen Film, und eine dem Wasserbindungsvermögen des Fleisches entsprechende Fleischsaftmenge tritt aus. Diese wird von dem Filterpapier aufgesaugt, wobei sich rund um den Fleischfiim ein Flüssigkeitsring bildet. Nach Abnehmen der oberen Platte wird der Inhalt der »Fleischfläche« und der »Flüssigkeitsfläche« mit Hilfe eines Planimeter ausgemessen. Schließlich wird die Differenz beider Flächen gebildet und die Menge an ausgepreßtem Wasser, die ein Maß für die Wäßrigkeit der untersuchten Probe darstellt, an Hand der folgenden, empirisch ermittelten Forme! berechnet:One of the most commonly used methods of measuring the water retention capacity of meat is the filter paper pressing method according to GRAU and HAMM. Here is an exactly to be weighed Meat sample (0.30 g) placed on a square filter paper and passed between two Plexiglas plates Tightening of wing screws pressed for 5 minutes. Under the influence of pressure, the Meat sample made into a thin film, and one that corresponds to the water-binding capacity of the meat Amount of meat juice comes out. This is soaked up by the filter paper, being around the Meat film forms a liquid ring. After removing the top plate, the contents of the "meat surface" and the "liquid surface" measured with the help of a planimeter. Eventually the difference will be the two Areas formed and the amount of water squeezed out, which is a measure of the wateriness of the investigated Sample represents, on the basis of the following, empirically determined form! calculated:
mg H2O =mg H 2 O =
Flächendiflercnz in cnr 0,()948Area difference in cnr 0, () 948
- 8,0.- 8.0.
Diese Formel nach GRAU und HAMM entspricht der Ausbreitung des Fleischsaftes in einer bestimmten Filterpapiersorte. Bei Verwendung eines Filterpapiers mit anderen Saugeigertschaften muß eine neue Formel experimentell ermittelt werden.This formula according to GRAU and HAMM corresponds to the spread of the meat juice in a certain Filter paper type. When using a filter paper with other suction devices, a new formula must be used can be determined experimentally.
Die GRAU-HAMM-Methode bietet gegenüber verschiedenen anderen Methoden folgende Vorteile:The GRAU-HAMM method offers the following advantages over various other methods:
Geringe Einwaage, relativ kurze Versuchsdauer (insgesamt ca. 10 Minuten pro Bestimmung), geringer apparativer Aufwand, Dokumentationsmöglichkeit der »Preßbilder«. Als Nachteile sind zu erwähnen: Einfluß unterschiedlicher Filterpapierqualitäten auf die Meßergebnisse, Notwendigkeit der Aufbewahrung des Filterpapiers bei konstanter Luftfeuchtigkeit (im Exsikkator), Schwierigkeiten beim Ausplanimentieren der Flächen (subjektive Unterschiede) und die Notwendigkeit der Ermittlung einer neuen Eichkurve bzw. Formel bei Verwendung anderer Filterpapiersorten. Ein weiterer, grundsätzlicher Nachteil dieser wie auch aller anderen Preßmethoden besteht darin, daß durch das Zerquetschen der Probe die ursprüngliche Struktur des Gewebes zerstört und damit auch das Wasserbindungsvermögen verändert wird, so daß auf diese Weise gar nicht die Wasserbindung des ursprünglichen Gewebes bestimmt wird.Small initial weight, relatively short test duration (a total of approx. 10 minutes per determination), less expenditure on equipment, possibility of documenting the "press pictures". The disadvantages to be mentioned are: Influence different filter paper qualities on the measurement results, need to keep the Filter paper at constant humidity (in the desiccator), difficulties in leveling the Areas (subjective differences) and the need to determine a new calibration curve or formula when using other types of filter paper. Another, fundamental disadvantage of this as well as all of them other pressing methods consists in crushing the sample, the original structure of the Tissue is destroyed and thus also the water-binding capacity is changed, so that in this way even the water binding of the original tissue is not determined.
Das Verfahren nach der Erfindung bietet dagegen eine beschleunigte und vereinfachte Meßmethode für das Wasserbindungsvermögen von Fleisch, d. h. von Schlachtfleisch. Dieses Verfahren ist im kennzeichnenden Teil des Hauptanspruchs angegeben.The method according to the invention, however, offers an accelerated and simplified measuring method for the water retention capacity of meat, d. H. of slaughtered meat. This procedure is characteristic Part of the main claim stated.
Bei der Methode, die dem Anmeldungsgegenstand zugrunde liegt, wird nur ein sehr geringer Druck auf die zu untersuchende Probe ausgeübt, der nur dazu dient, einen engen Kontakt des porösen, saugfähigen Körpers mit der Fleischoberfläche herzustellen; die Gewebestruktur der Probe bleibt dabei unverändert. GegenüberWith the method on which the subject of the application is based, there is only very little pressure on the to be examined sample exercised, which only serves to maintain close contact with the porous, absorbent body to manufacture with the meat surface; the tissue structure of the sample remains unchanged. Opposite to
der Preßmethode nach GRAU-HAMM bietet das angemeldete Verfahren weiterhin die folgenden Vorteile: With the GRAU-HAMM pressing method, the registered process continues to offer the following advantages:
Eine Probeneinwaage ist nicht erforderlich; der poröse Meßkörper wird einfach auf ein?: Schnittfläche des Fleisches aufgesetzt Die Meßwerte (in Mikroliter) können 30 Sekunden nach Aufsetzen des porösen Körpers auf die Fleischfläche abgelesen werden und stellen das Endergebnis dar (eine Berechnung erübrigt sich somit). Die Beurteilung, ob wäßriges oder normales Fleisch vorliegt, erfolgt wie bei allen anderen Methoden durch Vergleich mit den empirisch festgelegten Grenzwerten für wäßriges und normales Fleisch. Der Anmeldungsgegenstand ermöglicht es — im Unterschied zu allen bisher bekannten Methoden zur Bestimmung des Wasserbindungsvermögens - auch die Geschwindigkeit des austretenden Gewebesaftes kontinuierlich zu verfolgen, was besonders aus wissenschaftlicher Sicht von Interesse istA sample weight is not required; the porous measuring body is simply on a ?: cut surface of the meat put on The readings (in microliters) can be 30 seconds after the porous Body can be read on the meat surface and represent the end result (a calculation is not necessary thus). The assessment of whether the meat is watery or normal is carried out as with all other methods by comparison with the empirically established limit values for watery and normal meat. Of the Subject of the application makes it possible - in contrast to all previously known methods for Determination of the water-binding capacity - also the speed of the exiting tissue juice to continuously pursue what is of particular interest from a scientific point of view
In technischer Beziehung bietet der Anmeldungsgegenstand die Möglichkeit, das Wasserbindungsvermögen von Fleisch auf eine wesentlich einfachere Weise und bedeutend rascher zu ermitteln als mit Hilfe des Verfahrens nach GRAU und HAMM.In technical terms, the subject of the application offers the possibility of the water retention capacity of meat on a much simpler basis This can be determined wisely and significantly more quickly than with the aid of the GRAU and HAMM method.
Nach einer vorteilhaften Weiterbildung des Verfahrens wird der poröse Körper mit dem zu prüfenden Fleisch unter Gewichtsbelastung in Berührung gebracht. Man kann diese Berührung auch durch Einstechen eines den porösen Körper enthaltenden Hohlstabes erreichen. Dessen Verwendung empfiehlt sich bei noch unzerteilten Schlachttierliälften, die üblicherweise an Haken aufgehängt sind.According to an advantageous development of the method, the porous body with the to be tested Meat brought into contact under weight load. One can also get this touch by stabbing one reach the hollow rod containing the porous body. Its use is recommended for still undivided halves of slaughtered animals, which are usually hung on hooks.
Das Bestimmen der Wassermenge kann sowohl durch Wägen als auch volumetrisch oder optisch erfolgen. Im ersteren Fall wiegt man den porösen Körper vor und nach dem Aufsaugen des Wassers, was jedoch vergleichsweise umständlich ist Die bevorzugte Methode ist demnach die volumetrische. Man bestimmt dabei die durch das eingedrungene Wasser verdrängte Luftmenge mittels einer gebogenen Meßpipette oder einem durchsichtigen Schlauch, auf deren Skala die erhaltenen Werte unmittelbar als Vergleichswerte ablesbar sind.The amount of water can be determined both by weighing and volumetrically or optically. in the In the former case, one weighs the porous body before and after absorbing the water, which, however is comparatively cumbersome. The preferred method is therefore the volumetric. You decide the amount of air displaced by the penetrated water using a curved measuring pipette or a transparent tube, on the scale of which the values obtained can be used as comparison values are readable.
Eine optische Bestimmung ist mittels einer Schablone möglich, die mehrere kreisförmige Ausschnitte mit unterschiedlichen Durchmessern aufweist. Das Messen der aufgenommenen Wassermenge mit dieser Schablone ist jedoch nur in Verbindung mit porösen Körpern in Scheibenform möglich, deren nicht mit dem Fleisch in Berührung kommende Außenseite die Form eines stumpfen Kegels hat In diesen dringt das Wasser vom Rande her ein, wobei durch Auflegen der Schablone die Eindringtiefe bestimmbar ist Da das Eindringen des Wassers nicht streng einer Kreislinie folgt, ist dieses Verfahren mit größeren Meßfehlern behaftet als die vorbeschriebenen.An optical determination is possible by means of a template, which has several circular cutouts having different diameters. Measuring the amount of water absorbed with this template However, it is only possible in connection with porous bodies in the form of slices, whose not with the meat in Contact coming outside has the shape of a truncated cone. The water penetrates into this Edge a, whereby the depth of penetration can be determined by placing the template If water does not strictly follow a circular line, this method is subject to greater measurement errors than that described above.
Die Erfindung erstreckt sich auch auf die Vorrichtungen zum Ausüben der Verfahren.The invention also extends to the devices for practicing the methods.
Eine bevorzugte Ausführungsform besteht im wesentlichen aus den Teilen, die im kennzeicnnenden Teil von Anspruch 4 aufgeführt sind.A preferred embodiment consists essentially of the parts in the characterizing part of claim 4 are listed.
Die Vorrichtung zum Einst;.' ',.^n, die vorzugsweise an noch nicht weiterzerteilten Hälften von Schlachttieren anwendbar ist, ist Gegenstand von Anspruch 5.The device for setting ;. ' ',. ^ n, preferably at The subject matter of claim 5 is applicable to halves of slaughtered animals that have not yet been further divided.
Die ganz einfache Bauart in Kegelform mit Meßschablone ist in Anspruch 6 behandelt.The very simple design in the shape of a cone with a measuring template is dealt with in claim 6.
In allen Fällen bestehen die porösen Körper aus Gips, der in fertigem Zustand mit verdünnter Zitronensäure behandelt ist Damit werden Gipsbestandteile ausgeschieden bzw. neutralisiert, die durch chemische Reaktionen mit dem Wasser bzw. Fieischsaft zuIn all cases, the porous bodies consist of plaster of paris, which is finished with diluted citric acid is treated So that gypsum components are excreted or neutralized by chemical Reactions with the water or meat juice
ic Verfälschungen der Meßergebnisse führen können.ic can lead to falsification of the measurement results.
In der Zeichnung ist eine bevorzugte Bauart der Meßvorrichtung als Ausführungsbeispiel dargestellt.In the drawing, a preferred type of measuring device is shown as an exemplary embodiment.
Mit 1 ist der poröse Gipskörper bezeichnet, der mit einem Plastikring 2 fest verbunden ist Dieser Ring hat einen überstehenden Rand, in den ein Stopfen 3 aus Siliconkautschuk eingesetzt ist. Dieser Stopfen trägt ein St-jigrohr in Form einer gebogenen Meßpipette 4, in der sich die Anzeigeflüssigkeit 5 befindet Ein Verschlußstopfen 6 schließ! ein mittig in dem Stopfen 3 angeordnetes Glasrohr 7 oben ab. Im oberen Teil des Stopfens 6 ist ein Stab 8 gehaltert, der an seinem oberen Ende mit einem Gewicht belastet ist. Unterhalb dessen ist für den Stab 8 eine weitere Halterung 10 vorgesehen.1 with the porous plaster of paris body is referred to, which is firmly connected to a plastic ring 2 This ring has a protruding edge into which a stopper 3 made of silicone rubber is inserted. This stopper wears a St-jig tube in the form of a curved graduated pipette 4, in the the display liquid 5 is. Close a plug 6! one in the middle of the plug 3 arranged glass tube 7 from above. In the upper part of the plug 6, a rod 8 is held, which at its upper End is loaded with a weight. Below this, a further holder 10 is provided for the rod 8.
Eine Fleischprobe 11 befindet sich in einem Glas 12.A meat sample 11 is located in a glass 12.
2ϊ Das Steigrohr trägt oben eine Verschlußkappe 13. Die Halterung 10 ist an einem Stativ 14 befestigt.2ϊ The riser has a cap 13 on top Bracket 10 is attached to a stand 14.
Diese Meßanordnung ist für feinzerkleinertes Fleisch 11 vorgesehen. Beim Messen an ganzen Fleischstücken ist das Glas 12 nicht notwendig, das vorzugsweise für Laborzwecke benötigt wird.This measuring arrangement is intended for finely chopped meat 11. When measuring whole pieces of meat the glass 12, which is preferably required for laboratory purposes, is not necessary.
Die beiden anderen Meßvorrichtungen sind wesentlich einfacher und so genau beschrieben, daß eine Zeichnung nicht für erforderlich gehalten wird.The other two measuring devices are much simpler and described so precisely that one Drawing is not deemed necessary.
Die der Fleischwirtschaft für die Qualitätskontrolle sowie der weiteren Erforschung des Phänomens »Wasserbindung« sich bietenden Möglichkeiten und Vorteile der Anwendung der Meßvorrichtung nach der Erfindung sind nachstehend hervorgehoben und zusammengefaßt: The meat industry for quality control and further research into the phenomenon "Water binding" opportunities and advantages of using the measuring device according to the Invention are highlighted and summarized below:
1. Die Handhabung des Meßgerätes ist außerordentlich einfach und daher praxisfreundlich.1. The handling of the measuring device is extremely simple and therefore practical.
2. Es wird keine bestimmte Fleischeinwaage benötigt. Damit entfällt die bei anderen Verfahren erforderliche zeitaufwendige Probenahme und deren Wägung. 2. No specific meat weight is required. This eliminates the need for other procedures time-consuming sampling and weighing.
3. Die Messungen können nicht nur an Fleischstükken, sondern ebenso am unzerlegten Schlachttierkörper vorgenommen werden. Damit ist auch die Möglichkeit der rechtzeitigen Erkennung verschiedener Fleischqualitäten bereits an Schlachthöfen gegeben.3. The measurements can not only be carried out on pieces of meat, but also on the carcase that has not been dismantled be made. This also allows for timely detection of various Meat qualities already given to slaughterhouses.
4. Das Meßergebnis erhält man in wenigen Minuten.4. The measurement result is obtained in a few minutes.
5. Es ist keine rechnerische Auswertung nötig, da der abgelesene Wert bereits das Endergebnis darstellt.5. No computational evaluation is necessary, as the value read already represents the final result.
6. Für wissenschaftliche Untersuchungen ist die Möglichkeit von Interesse, die Geschwindigkeit des Saftaustritts kontinuierlich verfolgen und auf diese Weise kinetische Messungen vornehmen zu können. Außerdem besteht die Möglichkeit, das6. For scientific research the possibility of the speed of the interest is of interest To be able to continuously track the leakage of juice and to be able to carry out kinetic measurements in this way. There is also the possibility of the
bo verdrängte Luftvolumen mit Hilfe einer ampero-bo displaced air volume with the help of an ampero-
metrischen Methode zu messen und somit das gesamte Meßverfahren zu automatisieren.metric method and thus automate the entire measuring process.
Hierzu 1 Blatt Zeichnungen1 sheet of drawings
Claims (7)
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-
1975
- 1975-07-02 DE DE19752529446 patent/DE2529446C3/en not_active Expired
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