DE2515224C3

DE2515224C3 - Schneidfestes Fertiggericht sowie Verfahren zu seiner Herstellung

Info

Publication number: DE2515224C3
Application number: DE2515224A
Authority: DE
Inventors: Josef 6800 Mannheim Haas
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1975-04-08
Filing date: 1975-04-08
Publication date: 1978-05-24
Also published as: DE2515224A1; DE2515224B2

Description

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Die Erfindung betrifft ein schneidfestes Fertiggericht, bestehend aus einer Basisschicht aus gebackenem Teig und einer gebackenen Belagschicht, wobei die Basisschicht aus Roggenbrot-, Weißbrot-, Brand-, Hefe- oder Kartoffelteig und die Belagschicht aus einer Fleisch-, Geflügel-, Fisch-, Innereien-, Brät-, Mett-, Rohwurstoder Käsemasse besteht, die durch Zugabe von Eischaum und/oder Eischnee backfähig gemacht wurde, sowie ein Verfahren zu seiner Herstellung.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein schneidfestes Fertiggericht der obengenannten Gattung zu schaffen, das sich auf einer Taktstraße herstellen läßt, wobei stets eine gleichbleibende Qualität gewährleistet ist; dabei soll auch eine möglichst hohe Verdaulichkeit bei gleichzeitig langer Lagerung in Tiefkühlbehältern erzielt werden.

Gemäß der Erfindung wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß das schneidfeste Fertiggericht dadurch gekennzeichnet ist, daß zwischen der Basisschicht und der Belagschicht eine gebackene Zwischenschicht angeordnet ist, die der Belagschicht entspricht, in der stets solche Einzelkomponenten vorhanden sind, die in der darüberliegenden Belagschicht gerade nicht vorhanden sind, und die Basisschicht aus Roggenbrot-, Weißbrot-, Brand-, Hefe- oder Kartoffelteig durch SciimaL· oder FciUusat/- gesLMiiiackiiuh verfeinert lsi.

Nach einer bevorzugten Ausführungsform weist die Belagschicht eine Garnierung auf, und zwar vorteilhafter Weise eine solche aus leicht geröstetem Speck und/oder Petersilie und/oder Kapern.

Schließlich betrifft die Erfindung auch ein Verfahren zur Herstellung des oben beschriebenen schneidfesten Fertiggerichts, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man in üblicher Weise hergestellten Roggenbrot-, Weißbrot-, Brand-, Hefe- oder Kartoffelteig auswalzt und sodann die Zwischen- und Belagschicht aufgibt, die ihrerseits durch vorsichtiges Vermischen der Einzelfeile, die als solche integer bleiben, zubereitet wurden und das man die entstehende Gesamtheit bäckt, und man das Fertiggericht vor dem Backen mit Aluminiumfolie umhüllt.

Mit der Erfindung wird der technische Fortschritt erreicht, das die neuen Fertiggerichte sich bezüglich ihrer einzelnen Schichten darin auszeichnen, daß sich diese nicht absetzen und nicht verlaufen, jede Schicht bleibt für sich und ist für sich stabil; jede Schicht behält ihre Feinporigkeit und damit ihre leichte Verdaulichkeit. Ein weiteres Fortschrittsmerkmal besteht darin, daß das erfindungsgemäße Fertiggericht in höchster Weise schneidfest ist und schneidfest bleibt; das Fertiggericht läßt sich insbesondere auch in optimal rationeller und damit sehr preisgünstiger Weise in ständig gleichbleibender Qualität auf Taktstraßen herstellen. Das erfindungsgemäße Fertiggericht kann sowohl kalt als auch aufgewärmt verspeist werden. Es wird in einer Aluminiumfolie verpackt gelagert und auch in dieser Folie aufgewärmt bzw. nochmals gebacken.

Beim erfindungsgemäßen Fertiggericht, bei dem 3 Schichten vorhanden sind, nämlich die Basisschicht aus gebackenem Teig, die gebackene Spezialmassenschicht und die gebackene Belagschicht, kann man von einer Sandwich-Struktur sprechen.

Bei der Herstellung der Massen für die Belagschicht bzw. die Spezialmassenschicht — also für die Mittelschicht der Sandwich-Struktur — ist darauf zu achten, daß gegebenenfalls durch eine Anhebung der Temperatur vor der Herstellung auf ca. 22°C eine optimale Backbarkeit dieser Schichten erreicht wird. Durch diese Behandlung wird außerdem gewährleistet, daß die Spezialmasse bzw. die Belagschichtmasse nach dem Abhacken feinporig und schnittfest ist. Die durch die Zugabe von Eischaum und/oder Eischnee aufgelockerte Spezialmasse bzw. Belagschichtmasse kann selbstverständlich gegebenenfalls durch die Zugabe von Weizenpuder weiterhin stabilisiert werden.

Zur Erläuterung des Ausdrucks Brandteig ist festzustellen, daß es sich hier um einen eclairähnlichen Teig — nämlich um einen eierhaltigen Teig — handelt. Die speziellen Brotteige werden durch Schmalz- oder Fettzusatz geschmacklich verfeinert und sind dadurch nach dem Auftauen geschmeidiger.

Die Garnierung unterstreicht das Bild des Fertigproduktes in optischer Hinsicht und vervollständigt bzw. verfeinert den Geschmack.

Das Wesen der Erfindung wird anhand der beiliegenden Beispiele 1 -3 weiterhin erläutert:

Beispiel 1

Ein Kartoffelteig wird aus
150 g rohen, geriebenen und blanchierten

Kartoffeln.

50 g schaumig gerührtem Ei
30 g gerösteten Zwiebeln
lüg Salz

30 g MehSTyp55Q

fernerden Gewürzen Majoran und Muskat durch Vermischen bzw. Verkneten dieser Inhaltsstoffe hergestellt und auf eine Aluminium-Backfolie des Formats 34 cm χ 9 cm ausgewalzt Dieser Teig wird durch Schmalz oder Fettzusatz geschmacklich verfeinert.

Sodann bringt man eine Spezialmasse auf, die aus 150 g Sauerkraut, halb fertiggekocht und abgeschmeckt,

50 g (= 1 Stck) leicht schaumig gerührtem Ei und

10 g Mehl
besteht

Auf diese Spezialmassenschicht gibt man sodann eine Belagschichtmasse auf, die ihrerseits aus '

150 g feingemahlener Leber (ca. 22° C), 80 g (= 1 Stck) eingeweichtem Brötchen, 40 g gedämpften Zwiebeln,

15 g ( = 1 Teelöffel) Mehl,

5 g Salz und einer

Gewürzbrise aus Muskat
besteht.

Auf diese Belagschicht gibt man gehackte und geröstete Petersilie als Garnierung auf und bäckt schließlich die nach obigem Rezept hergestellte Gesamtheit 50 Minuten lang bei 200⁰C.

Beispiel 2

Herstellung eines Fertiggerichts unter Verwendung von Hefeteig mit Bratwurst-Brät, Zwiebelmasse und Speck:

40 g — 70 g (je nach gewünschter Stärke) eines Hefeteigs werden auf

einer Aluminiumbackfolie des Formats 34 cm χ 9 cm ausgewalzt.

Das Rezept für 1 kg dieses Teigs lautet: 0,6 kg Weizenmehl Typ 550
0,25 I Wasser der Temperatur von 20° C 2 Eigelb

0,05 kg Fett 0,01 kg Salz
0,05 kg Backmittc!

Sodann bringt man eine Spezialmaase auf, die aus 200 g Bratwurst-Brät einer Temperatur von mindestens 22°C

100 g (= 2 Stück) schaumig geschlagener Eier, 10 g Weizenpuder ferner aus einer Prise Gewürz nämlich Pfeffer, Koreander und Muskat (in gemahlenem Zustand)
besteht.

Auf diese Spezialmassenschicht gibt man sodann eine Belagschichtmasse auf, die ihrerseits aus

150 g gehackten und gedämpften Zwiebeln
1 Ei ( = 50 g) schaumig geschlagen,

30 g Fett zum Dämpfen der Zwiebeln,

10 g Salz,

20 g Mehl
besteht

Auf diese Belagschicht gibt man 80 g leicht angerösteten Speck als Garnierung auf und bäckt schließlich die nach dem obigen Rezept hergestellte Gesamtheit 35 bis 40 Minuten lang bei 200° C.

Beispiel 3

Herstellung eines schneidfesten Fertiggerichts auf der Basis von Emmentaler-Masse auf Brotteig mit Guß und Kapern:

50 g - 70 g (je nach gewünschter Stärke) an Roggenbrotteig wird auf einer Aluminiumbackfolie des Formats 34 cm χ 9 cm ausgewalzt, wobei das Rezept für 1 kg Teig folgendermaßen lautet:
0,25 1 Wasser einer Temperatur von 27° C,
0,4 kg MehlTypll50,
0,06 kg eines salzsauren Sauerteigs,
0,3 kg Weizenmehl Typ 1050,
0,05 kg Schmalz,
0,03 kg Hefe,
0,015 kg Backmittel,
0,012 kg Salz.

Sodann bringt man eine Spezialmasse auf, die aus
150 g geriebenem Emmentaler,
30 g geriebenem Parmesan Käse,
50 g schaumig gerührtem Ei (= 1 Stück),

Eischnee aus 2 Eiweiß (ca. 60 g) sowie aus
15 g Weizenpuder

besteht.

Diese Spezialmasse wird auf die Basisschicht, nämlich den Brotteig aufgegossen oder aufgestrichen.

Auf diese Spezialmassenschicht gibt man sodann eine Belagsschichtmasse auf, die ihrerseits aus

2 Eigelb (ca. 40 g),
40 g Milch,
10 g Mehl und
5 g Salz

besteht, wobei diese 4 Inhaltsstoffe zuvor miteinander verrührt wurden; auch diese Belagsschichtmasse wird auf die Spezialmassenschicht aufgegossen. In diese Belagsschichtmasse sind als Gewürze, Pfeffer, Muskat und Knoblauchpulver eingearbeitet.

Auf diese Belagsschicht gibt man ca 30 g Kapern als Garnierung und bäckt schließlich die nach obigem Rezept hergestellte Gesamtheit 35 bis 40 Minuten lang bei ca. 200⁰C.

Claims

Patentansprüche:

1. Schneidfestes Fertiggericht bestehend aus einer Basisschicht aus gebackenem Teig und einer gebackenen Belagschicht, wobei die Basisschicht aus Roggenbrot-, Weißbrot-, Brand-, Hefe- oder Kartoffelteig und die Belagschicht aus einer Fleisch-, Geflügel-, Fisch-, Innereien-, Brät-, Mett-, Rohwurstoder Käsemasse besteht, die durch Zugabe von Einschaum und/oder Eischnee backfähig gemacht wurde, dadurch gekennzeichnet, daß zwischen der Basisschicht und der Belagschicht eine gebackene Zwischenschicht angeordnet ist, die der Belagschicht entspricht, in der stets solche Einzelkomponenten vorhanden sind, die in der darüberliegenden Belagschicht gerade nicht vorhanden sind, und die Basisschicht aus Roggenbrot-, Weißbrot-, Brand-, Hefe- oder Kartoffelteig durch Schmalz oder Fettzusatz geschmacklich verfeinert ist.

2. Fertiggericht nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Belagschicht eine Garnierung aufweist.

3. Fertiggericht nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Garnierung aus leicht geröstetem Speck und/oder Petersilie und/oder Kapern besteht.

4. Verfahren zur Herstellung eines schneidfesten Fertiggerichts nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß man in üblicher Weise hergestellten Roggenbrot-, Weißbrot-, Brand-, Hefe- oder Kartoffelteig auswalzt und sodann die Zwischen- und Belagschicht aufgibt, die ihrerseits durch vorsichtiges Vermischen der Einzelteile, die als solche integer bleiben, zubereitet wurden und daß man die entstandene Gesamtheit bäckt, und man das Fertiggericht vor dem Backen mit Aluminiumfolie umhüllt.