DE2457303C3 - Process for producing a stalter culture for real Bulgarian yogurt - Google Patents
Process for producing a stalter culture for real Bulgarian yogurtInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung iner Starterkultur für echten bulgarischen Joghurt urch Züchten von Lactobacterium bulgaricum und treptococcus thermophilus.The invention relates to a method for producing a starter culture for real Bulgarian yoghurt By growing Lactobacterium bulgaricum and treptococcus thermophilus.
Es ist bekannt, daß zur Herstellung von bulgarichem Joghurt Stämme von Streptococcus thermoihilus und Lactobacterium bulgaricum benutzt werden, lie ein gutes gegenseitiges symbiotisches Verhältnis ufweibeii. Einige sind aus dcrn bulgarischen Urheberchein Nr. 10 640 bekannt, in dem eine neue Technoogie zur Herstellung des bulgarischen Joghurts bechrieben ist.It is known that for the production of Bulgarian yoghurt strains of Streptococcus thermoihilus and Lactobacterium bulgaricum are used, had a good mutual symbiotic relationship ufweibeii. Some are from the Bulgarian license No. 10 640, in which a new technology for the production of Bulgarian yoghurt is described is.
Es ist Aufgabe der Erfindung, die Möglichkeiten :ur Herstellung wirkungsvollerer und viel bessere Betriebseigenschaften besitzende Hefekulturen zu geben und dadurch die Herstellung von bulgarischem Joghurt mit höherem Nährwert und mit ausgeprägtem Geschmack und Aroma zu gewährleisten.It is the task of the invention, the possibilities: ur production more effective and much better To give operating characteristics possessing yeast cultures and thereby the production of Bulgarian To ensure yogurt with higher nutritional value and with a more pronounced taste and aroma.
Diese Aufgabe wird bei dem eingangs genannten Verfahren erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß man Lactobacterium bulgaricum Nr. 151, 152, 153 oder 154 und Streptococcus thermophilus Nr. 155, 156, 157 oder 158, sämtliche am Staatlichen Institut für Heilmittel beim Ministerium für Gesundheitswesen, Sofia, Boul. Wladimir Z a i m ο ν Nr. 26 unter dieser Bezeichnung hinterlegt, züchtet.This object is achieved according to the invention in the method mentioned at the outset in that Lactobacterium bulgaricum No. 151, 152, 153 or 154 and Streptococcus thermophilus No. 155, 156, 157 or 158, all at the State Institute for Medicinal Products at the Ministry of Health, Sofia, Boul. Wladimir Z a i m ο ν No. 26 under this designation deposited, breeds.
Der Anspruch 2 stellt vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung darClaim 2 represents advantageous embodiments of the invention
Diese Stämme wurden aus natürlichen Hefekulturen, roher Milch, Pflanzen und roher Sahne isoliert. Nach dreifacher Reinigung sind sie gemäß der von Sehleman, Berge, Rogoza und Sharp angegebenen Kennwerte differenziert und zwar: Bestimmung der optimalen Entwicklungstemperatur und Reduktion von Lakmusmilch, organoleptische Schätzung, Koagulationsmoment und Grenzsäuregehalt. Morphologische Merkmale der Kolonien und der Zellen: Anwachsen in Milch mit 0,1% Methylenblau. Anwachsen in Bouillon (hydrolisierter Milch oder MRS) bei pH 9,2 und 9,6. Anwachsen in Bouillon (hydrolysierter Milch oder MRS) mit 2, 4 und 6% Galle. Anwachsen in Bouillon (hydrolisierter Milch oder MRS) mit 2, 4 und 6,5% Salz. Entwicklung in Eskulin-Bouillon. Katalaseprobe. Diazetyl-Bildung. Fermentation der Zuckerarten. Proteolytische Aktivität, angegeben der Anzahl und Quantität der freien Aminosäuren nach. Entwicklung in Bouillon (MRS) und Milch mit Phenol. Thermoresistenz. Bestimmung der Homo- und Heterofermentativität. Aromatische Substanzen. These strains were isolated from natural yeast cultures, raw milk, plants and raw cream. After cleaning them three times, they are according to those given by Sehleman, Berge, Rogoza and Sharp Differentiated characteristic values: Determination of the optimal development temperature and reduction of liquorice milk, organoleptic estimation, coagulation moment and limit acidity. Morphological Characteristics of the colonies and cells: Growth in milk with 0.1% methylene blue. Growing in broth (hydrolyzed milk or MRS) at pH 9.2 and 9.6. Growing in bouillon (hydrolyzed Milk or MRS) with 2, 4 and 6% bile. Growing in bouillon (hydrolyzed milk or MRS) with 2, 4 and 6.5% salt. Development in esculin broth. Catalase sample. Diacetyl formation. fermentation the types of sugar. Proteolytic activity, indicated by the number and quantity of free amino acids after. Development in bouillon (MRS) and milk with phenol. Thermal resistance. Determination of Homo- and hetero-fermentativity. Aromatic substances.
Bei dem Medium MRS handelt es sich um ein Nährmedium nach Rogoza oder Sharp mit folgender Zusammensetzung:The MRS medium is a nutrient medium according to Rogoza or Sharp with the following Composition:
1. Fleischbouillon oder hydrolisiertes
Milchbouillon 1000 ml1. Meat bouillon or hydrolyzed
Milk bouillon 1000 ml
2. Pepton oder Triptinosis 10 g2. Peptone or Triptinosis 10 g
3. Hefeextrakt 5 g3. Yeast extract 5 g
4. Natriumacetat mit 3 H2O 5 g4. Sodium acetate with 3 H 2 O 5 g
5. K2H(PO4)2 2 g5. K 2 H (PO 4 ) 2 2 g
6. Diammoniumzitrat 2 g6. Diammonium citrate 2 g
7. Lösung eines A-Salzes 5 ml7. Solution of an A-salt 5 ml
8. Polyoxiäthylensorbitanmonooleat ... 1 ml8. Polyoxyethylene sorbitan monooleate ... 1 ml
Lösung des A-Salzes:Solution of the A salt:
MgSO4-7 H2O 11,5 gMgSO 4 -7 H 2 O 11.5 g
MnSO4-4H2O 2,8 gMnSO 4 -4H 2 O 2.8 g
H2O 100 mlH 2 O 100 ml
Streptococcus thermophilus Nr. 155, 156, 157, 158 Lactobacterium bulgaricum Nr. 151, 153, 152, 154Streptococcus thermophilus No. 155, 156, 157, 158 Lactobacterium bulgaricum No. 151, 153, 152, 154
j streptococcus thermophilus Nr. 155,156,157,158j streptococcus thermophilus No. 155,156,157,158
KennweiteCharacteristic
Nr. 155No. 155
Nr.No.
Herkunftorigin
Morphologiemorphology
a) Art der Kolonie bei Oberflächenanwachsen b. Mikroskopisches Bilda) Type of colony in the case of surface growth b. Microscopic picture
Organoleptische SchätzungOrganoleptic estimation
a) Konsistenza) Consistency
b) Aromab) aroma
c) Geschmackc) taste
Optimale Entwicklungstemperatiir Reduktion Entwicklung bei 100C Entwicklung bei 230C Entwicklung bei 320C Entwicklung bei 37 "C Entwicklung bei 50cC Grenzsäuregehalt Anwachsen in Milch mil 0,1 °0 Methylenblau Koagulationsmoment Entwicklung in Bouillon bei pH 9,2 und 9,6 Entwicklung in Bouillon mil 2, 4, 6°o Galle Entwicklung in Bouillon mil 2, 4, 6,5°,, Salz Entwicklung in EskulinboiiillonOptimal Entwicklungstemperatiir reducing development at 10 0 C development at 23 0 C development at 32 0 C development at 37 "C development at 50 c C border acidity increase in milk mil 0.1 ° 0 methylene blue Koagulationsmoment development in broth at pH 9.2 and 9 , 6 Development in broth with 2, 4, 6 ° o Bile development in broth with 2, 4, 6.5 °, Salt development in esculin broth
Katalaseprobe Bildung von Diazelyl (Voges-Proskauer) Fermentation von ZuckerartenCatalase sample Formation of Diazelyl (Voges-Proskauer) Fermentation of sugars
Thermoresistenz 63°—30 Minuten 65°—30 Minuten
75°_3O Minuten Dorf Grastiza/
BulgarienThermal resistance 63 ° -30 minutes 65 ° -30 minutes 75 ° -3O minutes Grastiza village /
Bulgaria
Dorf Dalboki/ BulgarienDalboki village / Bulgaria
klein, rund rundsmall, round round
Diplococcen und kurze KettenDiplococci and short chains
fermentieren Glukose, Saccharose und Laktoseferment glucose, sucrose and lactose
Proteolitische Aktivität, angegeben in freien Aminosäuren der Art und Quantität nach 48 Std. 15 Tage 8 Std. 48 Std. lSTegeProteolitic activity, expressed in terms of type and quantity of free amino acids 48 hours, 15 days, 8 hours, 48 hours
3 4 53 4 5
8 Std. 18 hours 1
1. Zysteinsäure1. Cysteic acid
2. Asparginsäure2. Aspartic acid
3. Methioninsulfon3. methionine sulfone
4. Threonin4. Threonine
5. Serin5. Serine
6. Glutaminsäure6. Glutamic acid
7. Prolin7. proline
8. Glycin8. Glycine
9. Alanin9. Alanine
1Λ 1/1 7*rctir»1Λ 1/1 7 * rctir »
11. Valin11. Valine
12. Methionin12. Methionine
13. Isoleucin13. Isoleucine
0,0260.026
0,0180.018
0,0210.021
0,0180.018
Tabelle (Fortsetzung)Table (continued)
14. Leucin14. Leucine
15. Tyrosin15. Tyrosine
16. Phenylalanin16. Phenylalanine
17. Lysin17. Lysine
18. Histidin18. Histidine
19. Ammoniak19. Ammonia
20. Arginin20. Arginine
Protcolitische Aktivität, angegeben in freien Aminosäuren der Art und Quantität nach 8Std. 48Std. 15 Tage 8 Std. 48 Std. 15 TageProtcolitic activity, expressed in terms of type and quantity of free amino acids 8h 48h 15 days 8 hours 48 hours 15 days
12 3 4 5 612 3 4 5 6
Spuren —Sense -
Spurensense
Bemerkung: Die Quantität der Aminosäuren ist als Mikromol in 1 ml koaguliertcr Milch angegeben.Note: The quantity of amino acids is given as micromoles in 1 ml of coagulated milk.
Spurensense
Spurensense
Spuren —Sense -
Spuren Spuren 0,015Lanes lanes 0.015
KennwerteCharacteristic values
Nr. 157No. 157
Nr. 158# 158
Herkunftorigin
Morphologiemorphology
a) Art der Kolonie bei Oberflächenwuchsa) Type of colony with surface growth
b) Mikroskopisches Bildb) Microscopic picture
Organoleptische SchätzungOrganoleptic estimation
a) Konsistenza) Consistency
b) Aromab) aroma
c) Geschmackc) taste
Optimale Entwicklungstemperatur ReduklionOptimal development temperature reduction
Entwicklung bei 100C Entwicklung bei 230C Entwicklung bei 320C Entwicklung bei 370C Entwicklung bei 50 C Grenzsäuregehalt Anwachsen in Milch mil 0,1 °(1 Methylenblau Koagulationsmoment Entwicklung in Bouillon bei pH 9,2 und 9,6 Entwicklung in Bouillon bei 2, 4 und 6°„ Galle Entwicklung in Bouillon bei 2, 4 und 6,5 "u Salz Entwicklung in Eskulinbouillon Katalaseprobe Bildung von Diazetyl (Vogcs-Proskaucr) Fermentation von ZuckerartenDevelopment at 10 0 C development at 23 0 C development at 32 0 C development at 37 0 C at 50 C development boundary acidity increase in milk mil 0.1 ° (1 methylene blue Koagulationsmoment development in broth at pH 9.2 and 9.6 Development in broth at 2, 4 and 6 ° "Bile development in broth at 2, 4 and 6.5" u Salt development in esculin broth Catalase sample Formation of diacetyl (Vogcs-Proskaucr) Fermentation of types of sugar
Thcrmorcsistenz 63°—30 Minuten 65r—30 Minuten
75°—30 Minuten Dorf Dalboki/
BulgarienThcrmorcsistenz 63 ° -30 minutes 65 r -30 minutes 75 ° -30 minutes village Dalboki /
Bulgaria
Dorf Preslavez/ BulgarienPreslavez village / Bulgaria
klein, rund klein, rundsmall, round small, round
Diplococcen und kurze KettenDiplococci and short chains
fermentieren Glukose, Saccharose und Laktoseferment glucose, sucrose and lactose
1. Zysteinsäure1. Cysteic acid
2. Asparginsäure2. Aspartic acid
3. Methioninsulon3. Methioninsulone
4. Threonin4. Threonine
5. Serin5. Serine
6. Glutaminsäure6. Glutamic acid
7. Prolin7. proline
8. Alanin8. Alanine
9. Glycin9. Glycine
10. l/2Zyslin10. 1/2 cysline
11. Valin11. Valine
12. Methionin12. Methionine
13. Isoleucin13. Isoleucine
14. Leucin14. Leucine
15. Tyrosin15. Tyrosine
16. Phenylalanin16. Phenylalanine
17. Lysin17. Lysine
18. Histidin18. Histidine
19. Ammoniak19. Ammonia
20. Arginin20. Arginine
Proteolitische Aktivität, angegeben in freien Aminosäuren der Art und Quantität nacl 8Std. 48Std. 15 Tage 8 Std. 48 Std. 15 TaProteolitic activity, expressed in free amino acids of the type and quantity nacl 8h 48h 15 days 8 hours 48 hours 15 days
12 3 4 5 612 3 4 5 6
0,0230.023
0,0230.023
0,0170.017
Spu:Spu:
2. Lactobacillus bulgaricum Nr. 151, 153, 152,2. Lactobacillus bulgaricum No. 151, 153, 152,
1010
Tabelle (Fortsetzung) KennwerteTable (continued) Characteristic values
Nr. 151No. 151
Nr. 153No. 153
Entwicklung in Eskulinbouillon Reaktion für Hetero- und Homofermentativität Bildung von Ammoniak aus ArgininDevelopment in eskulin broth reaction for hetero- and homofermentativity Formation of ammonia from arginine
Thermoresistenz 63°—30 Minuten 65°—30 Minuten 70°—30 MinutenThermal resistance 63 ° -30 minutes 65 ° -30 minutes 70 ° -30 minutes
Entwicklung in Milch und Bouillon mit PhenolDevelopment in milk and broth with phenol
a) in MRS Bouillon mit 0,1 % Phenol 0,2% Phenola) in MRS broth with 0.1% phenol 0.2% phenol
b) Milch mit 0,1 % Phenol 0,2% Phenol 0,3% Phenol 0,4% Phenolb) Milk with 0.1% phenol 0.2% phenol 0.3% phenol 0.4% phenol
Fermentation der Zuckerarten KatalaseprobeFermentation of the sugars catalase sample
homofermentativ fermentieren Glukose und Laktosehomofermentative fermentation of glucose and lactose
Sp.0.015
Sp.
Bemerkung: Die Quantität freier Aminosäuren ist in Mikromulcn in 1 ml koaguliertcr Milch angegeben.Note: the quantity of free amino acids is given in micromulcn in 1 ml of coagulated milk.
1111th
1212th
KennwerteCharacteristic values
Nr. 154# 154
Nr.No.
Herkunftorigin
Morphologiemorphology
a) Art der Kolonie Mikroskopisches Bild Zellengrößea) Type of colony Microscopic image Cell size
Organoleptische SchätzungOrganoleptic estimation
a) Konsistenza) Consistency
b) Aromab) aroma
c) Geschmackc) taste
Entwicklung bei 15° C Entwicklung bei 32° C Entwicklung bei 37°C Entwicklung bei 50° C Koagulationsmoment G renzsäuregehalt Anwachsen in Milch mit 0,1 % Methylenblau Entwicklung in Bouillon bei pH 9,2 Entwicklung in Bouillon mit 2, 4 und 6% Galle Entwicklung in Bouillon mit 2, 4, 6,5 % Salz Entwicklung in Eskulinbouillon Reaktion für Homo- und Heterofermentativität Bildung von Ammoniak aus ArgininDevelopment at 15 ° C Development at 32 ° C Development at 37 ° C Development at 50 ° C Coagulation moment G renzic acid content Increase in milk with 0.1% methylene blue Development in broth at pH 9.2 Development in broth with 2, 4 and 6% Bile development in broth with 2, 4, 6.5 % salt Development in eskulin broth Reaction for homo- and heterofermentativity Formation of ammonia from arginine
Thennoresistenz 63°—30 Minuten 65°—30 Minuten 70°—30 MinutenThennoresistance 63 ° -30 minutes 65 ° -30 minutes 70 ° -30 minutes
Entwicklung in Milch und Bouillon mit Phenol:Development in milk and broth with phenol:
a) in MRS-Bouillon mit 0,1% Phenol 0,2% Phenola) in MRS broth with 0.1% phenol 0.2% phenol
b) Milch mit 0,1% Phenol 0,2% Phenol 0,3% Phenol 0,4% Phenolb) milk with 0.1% phenol 0.2% phenol 0.3% phenol 0.4% phenol
Fermentation der Zuckerarten Katalaseprobe Dorf Novo selo/ BulgarienFermentation of sugars catalase sample village Novo selo / Bulgaria
Dorf Grastiza/ BulgarienGrastiza village / Bulgaria
R — Kolonien S — KolonienR - colonies S - colonies
kurze Stäbchen mit Volutinkörnern 5—8 μ 5—10 μshort rods with volutine grains 5–8 μ 5–10 μ
leicht körnig milchsauer ausgeprägt milchsauerslightly grainy lactic acid, pronounced lactic acid
20 Stunden 20 Stunden 11 Stunden 7,30 Stunden 7—8,40 Stunden 1890T20 hours 20 hours 11 hours 7.30 hours 7-8.40 hours 189 0 d
spezifischspecific
19,30 Stunden 19,30 Stunden 10 Stunden 8,30 Stunden 6—8 Stunden 225° T19.30 hours 19.30 hours 10 hours 8.30 hours 6–8 hours 225 ° T
für alle homofermentativfor everyone homofermentative
2%2%
fermentieren Glukose und Laktoseferment glucose and lactose
Proteoütische Aktivität, angegeben in freien Aminosäuren der Art und Qualität nachProteoutic activity, expressed in terms of type and quality of free amino acids
8 Std. 48 Std. 15 Tage 8 Std. 48 Std. 15 Tage8 hours 48 hours 15 days 8 hours 48 hours 15 days
12 3 4 5 612 3 4 5 6
_J j L_J j L
Von den beschriebenen Stämmen Streptococcus thermophilus und Lactobactenum bulgaricum wurden 300 Kombinationen an Kulturen in folgender Weise hergestellt: Kolben mit je 100 ml steriler und eine Temperatur von 45°C (±1CC) aufweisender Kuhmilrh werden mit je 1 ml von jedem Stamm Streptococcus thermophilus und Lactobactericum beimpft. Die angesäuerte Milch (in den Kolben) wird bei + 450C thermostatiert. Die Koagulationszeit wird beobachtet. Die Kombinationen mit zweistündiger Koagulation werden abgesondert und mikroskopisch untersucht. Die eine normale Morphologie der Zellen beider Stämme aufweisenden Kombinationen werden erneut abgesondert. Anschließend wird je 100 ml sterile Schafsmilch oder ein Gemisch von Schafsund Kuhmilch im Verhältnis 1 : 1 mit je 1 % von den gesonderten Kombinationen-Hefekulturen beimpft. Jede Woche während 4 Monaten findet eine Impfung im selben Medium statt. Nach weiteren 2 Monaten wird wöchentlich sterile Kuhmilch mit 1% der entsprechenden Hefekultur beimpft. Während dieser 6 Monate wird bei jeder Impfung die Koagulationszeit, das mikroskopische Bild und das Verhältnis zwischen Streptococcus thermophilus und Lactobactericum beobachtet. Wenn sich die Zellen der beiden Mikroorganismen während dieser Periode morphologisch nicht verändern und das Verhältnis zwischen den beiden in den untersuchten Kombinat.ions-Hefekulturen eine Stabilität aufweist, werden sie für eine Prüfung bei Betriebsverhältnissen abgesondert. Vorher wird eine Degustation des bei Laborverhältnissen von den einzelnen Kombinationen nach den nachstehend angeführten Kennwerten hergestellten Joghurts vorgenommen.Of the described strains of Streptococcus thermophilus and Lactobactenum bulgaricum 300 combinations were prepared to crops in the following manner: flasks each containing 100 ml of sterile and a temperature of 45 ° C (± 1 C C) having Direction Kuhmilrh are mixed with 1 ml of each strain Streptococcus thermophilus and Lactobactericum inoculated. The acidified milk (in the flask) is thermostated at + 45 ° C. The coagulation time is observed. The two-hour coagulation combinations are secreted and examined microscopically. The combinations exhibiting normal cell morphology of both strains are again secreted. Then 100 ml of sterile sheep's milk or a mixture of sheep and cow's milk in a ratio of 1: 1 is inoculated with 1% each of the separate combinations of yeast cultures. Vaccination in the same medium takes place every week for 4 months. After a further 2 months, sterile cow's milk is inoculated with 1% of the corresponding yeast culture every week. During these 6 months, the coagulation time, the microscopic picture and the relationship between Streptococcus thermophilus and Lactobactericum are observed for each vaccination. If the cells of the two microorganisms do not change morphologically during this period and the ratio between the two in the combined yeast cultures examined is stable, they are separated for testing under operating conditions. Before this, the yoghurt produced under laboratory conditions of the individual combinations according to the characteristics listed below will be tasted.
Von den 300 Kombinationen wurden 7 abgesondert. Bei den 7 ausgewählten Kombinationen weisen die Stämme Streptococcus thermophilus und Lactobacterium bulgaricum eine sehr gute Symbiose und ein stabiles Verhältnis auf.Of the 300 combinations, 7 were singled out. For the 7 selected combinations, the Strains Streptococcus thermophilus and Lactobacterium bulgaricum a very good symbiosis and a stable relationship.
Die Bewertung der neuen Hefekulturen zur Herstellung von Joghurt erfolgt nach folgenden Kennwerten :The evaluation of the new yeast cultures for the production of yoghurt is based on the following parameters :
1. Mikroskopisches Bild der Hefekultur, die unmittelbar nach der Koagulation in einen Kühlschrank bei + 40C mit 24stündiger Verweilzeit gebracht wird. Die beobachteten morphologischen Merkmale des Streptococcus thermophilus müssen gut ausgebildeten und gut gefärbten Diplococcen entsprechen und die des Lactobactenum bulgaricum kompakten, gut abgegrenzten Stäbchen, vereinzelt, in Paaren oder als kurze Ketten. Das Verhältnis zwischen den beiden Mikroorganismen muß von 1: 3 bis 1: 10 variieren. 1. Microscopic picture of the yeast culture, which is brought into a refrigerator at + 4 ° C. with a retention time of 24 hours immediately after the coagulation. The observed morphological features of Streptococcus thermophilus must correspond to well-developed and well-colored diplococci, and those of Lactobactenum bulgaricum must correspond to compact, well-defined rods, isolated, in pairs or as short chains. The ratio between the two microorganisms must vary from 1: 3 to 1:10.
2. Die Koagulationszeit wird bei +450C (±1°C) beobachtet, wobei 1 % Hefekultur benutzt wird.2. The coagulation time is observed at +45 0 C (± 1 ° C), 1% yeast culture is used.
3. Organoleptische Schätzung: sie wird an von homogenisierter Kuhmilch hergestellten Proben vorgenommen, indem die Milch bei 95°C während 3C Minuten pasteurisiert wird. Die Proben werden abgekühlt und bei +450C mit 1% von den untersuchter Hefekulturen angesäuert. Die Proben werden bei 45 0C thermostatiert. Nach der Koagulierung verweilen die Proben bei Zimmertemperatur so lange bis der Säuregrad 75° T erreicht wird, wonach sit in den Kühlschrank bei einer Temperatur von +4°C gebracht werden. Die Degustation findet in der 24 Stunde nach der Vortemperierung der Proben be Zimmertemperatur statt. Die organoleptische Schätzunj3. Organoleptic estimation: it is carried out on samples prepared from homogenized cow's milk by pasteurizing the milk at 95 ° C for 3C minutes. The samples are cooled and acidified at +45 0 C and 1% of the investigated yeast cultures. The samples are thermostated at 45 0 C. After coagulation, the samples remain at room temperature until the acidity level 75 ° T is reached, after which they are placed in the refrigerator at a temperature of + 4 ° C. The tasting takes place 24 hours after the samples have been pre-tempered at room temperature. The organoleptic estimation
m* -X \J Im * -X \ J I
. j J130J1 folgenden Kennwerten vorgenommen: Aussehen des Koagulums, Farbe, Konsistenz und Struktur Bruch, Geschmack und Aroma. Nachträglich werden die flüchtigen Säuren, Säuregrad in Törner-Graden und pH, die freien Aminosäuren Qualitativ und quantitativ), die aromatischen Substanzen und die Aktivität der Hefekulturen in flüssiger. j J 130 J 1 made the following parameters: Appearance of the coagulum, color, consistency and structure, breakage, taste and aroma. Subsequently, the volatile acids, acidity in Törner degrees and pH, the free amino acids qualitatively and quantitatively), the aromatic substances and the activity of the yeast cultures in liquid
nd trockener lyophiiisierter Form bestimmt: a) mittels des Grenzverdünnungsverfahrens und Ablesen der Anzahl des Streptococcus thermophilus und Lactobacterium bulgaricum und deren Verhältnis nach MacKredi und b) während der Koagulation — füi die trockene lyophilisierte Hefekultur (0,1 g in 100 ml steriler Kuhmilch) in 3,30 Stunden und fürDetermined in dry lyophilized form: a) by means of the limiting dilution method and reading the number of Streptococcus thermophilus and Lactobacterium bulgaricum and their ratio according to MacKredi and b) during coagulation - for the dry lyophilized yeast culture (0.1 g in 100 ml of sterile cow's milk) in 3.30 hours and for
die flüssige Hefekultur (1 ml in 100 ml steriler Kuhmilch — Vollmilch oder Magermilch) in 2 Stunden. Die Hefekulturen zur Joghurtherstellung Nr. 151—155, 151—158, 153—155, 153—157, 152—155, 154—155 und 154—156 charakterisieren sich mit folgendenthe liquid yeast culture (1 ml in 100 ml of sterile cow's milk - whole milk or skimmed milk) in 2 hours. The yeast cultures for yoghurt production No. 151-155, 151-158, 153-155, 153-157, 152-155, 154-155 and 154-156 are characterized by the following
ίο Kennwerten:ίο characteristic values:
Kennwerte
Mikroskopisches Bild
KoagulationszeitCharacteristic values
Microscopic picture
Coagulation time
Aussehen des KoagulumsAppearance of the coagulum
a) Konsistenza) Consistency
b) Bruchb) breakage
c) Geschmack und Aromac) taste and aroma
Freie Aminosäuren:Free amino acids:
LeucinLeucine
PhenylalaninPhenylalanine
TriptophanTriptophan
Valin MethioninValine methionine
TyrosinTyrosine
AminoölsäureAmino oleic acid
ProlinProline
AlphaalaninAlpha anin
ThreoninThreonine
GlutaminsäureGlutamic acid
GlycinGlycine
SerinSerine
AsparginsäureAspartic acid
AsparginAsparagine
HistidinHistidine
LysinLysine
OrnithinOrnithine
ZystidinCystidine
OxyprolinOxyproline
Aktivität:Activity:
a) flüssige Hefekultur
St. thermophilus
Lb. bulgaricuma) liquid yeast culture
St. thermophilus
Lb. bulgaricum
b) trockene Hefekultur
(lyophill.)b) dry yeast culture
(lyophill.)
St. thermophilus
Lb. bulgaricum
flüchtige SäurenSt. thermophilus
Lb. bulgaricum
volatile acids
151—155151-155
151—158 153—155151-158 153-155
153—157153-157
Diplococcen, mittellang, kompakte Stäbchen, vereinzelt, in Paaren oder als kurze KettenDiplococci, of medium length, compact rods, singly, in pairs or as short chains
für alle 2 Stunden bei +450C (1 ml für 100 ml) für alle 3,30 Stunden (0,1 g trockene für 100 ml)for every 2 hours at +45 0 C (1 ml for 100 ml) for every 3.30 hours (0.1 g dry for 100 ml)
dicht für alletight for everyone
mit schimmernder Glätte für allewith shimmering smoothness for everyone
spezifisch, gut ausgeprägt für allespecific, well developed for everyone
■ T ι "Γ -■ T ι "Γ -
Spurensense
Spurensense
575 Mill/ml 211 Mill/ml575 mill / ml 211 mill / ml
4 500 Mill/g 45 Mill/g 15,60 550 Mill/ml
242 Mill/ml4,500 mill / g 45 mill / g 15.60 550 mill / ml
242 mill / ml
4 500 Mill/g
45 Mill/g
15,404,500 mill / g
45 mill / g
15.40
962 Mill/ml
309 Mill/ml962 mill / ml
309 mill / ml
4 500 Mill/g 9,5 Mill/g
18,204,500 mil / g 9.5 mil / g
18.20
580 Mill/ml 250 Mill/ml580 mill / ml 250 mill / ml
2 500 Mill/g 9,5 Mill/g 15,602,500 mil / g 9.5 mil / g 15.60
1717th
Mikroskopisches Bild KoagulationszeitMicroscopic picture of coagulation time
Aussehen des KoagulumsAppearance of the coagulum
a) Konsistenza) Consistency
b) Bruchb) breakage
c) Geschmack und Aromac) taste and aroma
Freie Aminosäuren:Free amino acids:
Leucin Phenylalanin Valin Methionin Tyrosin Aminoölsäure Prolin a-Alanin Threonin Glutaminsäure Glycin SerinLeucine phenylalanine valine methionine tyrosine amino oleic acid proline a-alanine Threonine Glutamic Acid Glycine Serine
Asparginsäure Aspargin Histidin Lysin Ornithin Zystidin Oxyprolin TriptophanAspartic acid asparagine histidine lysine ornithine cystidine oxyproline triptophane
Aktivität:Activity:
a) flüssige Hefekultur St. thermophilus Lb. bulgaricuma) liquid yeast culture St. thermophilus Lb. bulgaricum
b) trockene Hefekultur (lyophill.) St. thermophilus Lb. bulgaricumb) dry yeast culture (lyophill.) St. thermophilus Lb. bulgaricum
flüchtige Säuren Dipiococcen, mittellang, kompakte Stäbchen, einzeln, in Paaren oder als kurze Ketten für alle 2 Stunden (1 ml für 100 ml) 3,30 Stunden (0,1 g trockene für 100 ml)volatile acids Dipiococci, medium length, compact rods, single, in pairs or as short chains for every 2 hours (1 ml for 100 ml) 3.30 hours (0.1 g dry for 100 ml)
dicht für alletight for everyone
mit schimmernder Glätte für alle spezifisch, gut ausgeprägt für allewith shimmering smoothness specific for everyone, well pronounced for everyone
Spurensense
Spurensense
1983 Mill/ml
497 Mill/ml1983 mill / ml
497 mill / ml
2500 Mill/g
9,5 Mill/g2500 mill / g
9.5 mill / g
15,6015.60
Spurensense
1300 Mill/ml 213 Mill/ml1300 mill / ml 213 mill / ml
4500 Mill/g 9,5 Mill/g4500 mill / g 9.5 mill / g
17,6017.60
783 Mill/ml 383 Mill/ml783 mill / ml 383 mill / ml
4500 Mill/g 45 Mill/g4500 mill / g 45 mill / g
15,2015.20
Bemerkung: Die Hefekulturen 154—155 und 154—156 weisen bei speziellen technologischen Verhältnissen eine schleimii sistenz auf und werden deshalb bei der Reservoir-Herstellung von Joghurt Typ »Mladost« benutzt.Note: The yeast cultures 154-155 and 154-156 show a Schleimii under special technological conditions persist and are therefore used in the reservoir production of yoghurt type »Mladost«.
/ 19/ 19th
η der Beschreibung und in den Patentansprüchen genannten Stämme erhielten für die A ι die folgenden Nummern:η of the description and the strains mentioned in the claims received the following numbers for the A ι:
Beschreibung und Patentansprüche: AbbildungenDescription and claims: illustrations
Nr. 151 Nr. 5No. 151 No. 5
Nr. 152 Nr. 26No. 152 No. 26
Nr. 153 Nr. 37No. 153 No. 37
Nr. 154 Nr.No. 154 No.
Nr. 155 Nr. 12No. 155 No. 12
Nr. 156 Nr. 14No. 156 No. 14
Nr. 157 Nr. 18No. 157 No. 18
Nr. 158 Nr. 22No. 158 No. 22
Hierzu 8 Blatt ZeichnungenIn addition 8 sheets of drawings
Claims (2)
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
BG2515073 | 1973-12-04 | ||
BG25150A BG19929A1 (en) | 1973-12-04 | 1973-12-04 |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE2457303A1 DE2457303A1 (en) | 1975-06-12 |
DE2457303B2 DE2457303B2 (en) | 1977-04-14 |
DE2457303C3 true DE2457303C3 (en) | 1977-12-01 |
Family
ID=
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