DE2457303C3

DE2457303C3 - Process for producing a stalter culture for real Bulgarian yogurt

Info

Publication number: DE2457303C3
Application number: DE19742457303
Authority: DE
Original assignee: Dso Mletschna Promischlenost, Sofia
Priority date: 1973-12-04
Filing date: 1974-12-04
Publication date: 1977-12-01

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung iner Starterkultur für echten bulgarischen Joghurt urch Züchten von Lactobacterium bulgaricum und treptococcus thermophilus.The invention relates to a method for producing a starter culture for real Bulgarian yoghurt By growing Lactobacterium bulgaricum and treptococcus thermophilus.

Es ist bekannt, daß zur Herstellung von bulgarichem Joghurt Stämme von Streptococcus thermoihilus und Lactobacterium bulgaricum benutzt werden, lie ein gutes gegenseitiges symbiotisches Verhältnis ufweibeii. Einige sind aus dcrn bulgarischen Urheberchein Nr. 10 640 bekannt, in dem eine neue Technoogie zur Herstellung des bulgarischen Joghurts bechrieben ist.It is known that for the production of Bulgarian yoghurt strains of Streptococcus thermoihilus and Lactobacterium bulgaricum are used, had a good mutual symbiotic relationship ufweibeii. Some are from the Bulgarian license No. 10 640, in which a new technology for the production of Bulgarian yoghurt is described is.

Es ist Aufgabe der Erfindung, die Möglichkeiten :ur Herstellung wirkungsvollerer und viel bessere Betriebseigenschaften besitzende Hefekulturen zu geben und dadurch die Herstellung von bulgarischem Joghurt mit höherem Nährwert und mit ausgeprägtem Geschmack und Aroma zu gewährleisten.It is the task of the invention, the possibilities: ur production more effective and much better To give operating characteristics possessing yeast cultures and thereby the production of Bulgarian To ensure yogurt with higher nutritional value and with a more pronounced taste and aroma.

Diese Aufgabe wird bei dem eingangs genannten Verfahren erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß man Lactobacterium bulgaricum Nr. 151, 152, 153 oder 154 und Streptococcus thermophilus Nr. 155, 156, 157 oder 158, sämtliche am Staatlichen Institut für Heilmittel beim Ministerium für Gesundheitswesen, Sofia, Boul. Wladimir Z a i m ο ν Nr. 26 unter dieser Bezeichnung hinterlegt, züchtet.This object is achieved according to the invention in the method mentioned at the outset in that Lactobacterium bulgaricum No. 151, 152, 153 or 154 and Streptococcus thermophilus No. 155, 156, 157 or 158, all at the State Institute for Medicinal Products at the Ministry of Health, Sofia, Boul. Wladimir Z a i m ο ν No. 26 under this designation deposited, breeds.

Der Anspruch 2 stellt vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung darClaim 2 represents advantageous embodiments of the invention

Diese Stämme wurden aus natürlichen Hefekulturen, roher Milch, Pflanzen und roher Sahne isoliert. Nach dreifacher Reinigung sind sie gemäß der von Sehleman, Berge, Rogoza und Sharp angegebenen Kennwerte differenziert und zwar: Bestimmung der optimalen Entwicklungstemperatur und Reduktion von Lakmusmilch, organoleptische Schätzung, Koagulationsmoment und Grenzsäuregehalt. Morphologische Merkmale der Kolonien und der Zellen: Anwachsen in Milch mit 0,1% Methylenblau. Anwachsen in Bouillon (hydrolisierter Milch oder MRS) bei pH 9,2 und 9,6. Anwachsen in Bouillon (hydrolysierter Milch oder MRS) mit 2, 4 und 6% Galle. Anwachsen in Bouillon (hydrolisierter Milch oder MRS) mit 2, 4 und 6,5% Salz. Entwicklung in Eskulin-Bouillon. Katalaseprobe. Diazetyl-Bildung. Fermentation der Zuckerarten. Proteolytische Aktivität, angegeben der Anzahl und Quantität der freien Aminosäuren nach. Entwicklung in Bouillon (MRS) und Milch mit Phenol. Thermoresistenz. Bestimmung der Homo- und Heterofermentativität. Aromatische Substanzen. These strains were isolated from natural yeast cultures, raw milk, plants and raw cream. After cleaning them three times, they are according to those given by Sehleman, Berge, Rogoza and Sharp Differentiated characteristic values: Determination of the optimal development temperature and reduction of liquorice milk, organoleptic estimation, coagulation moment and limit acidity. Morphological Characteristics of the colonies and cells: Growth in milk with 0.1% methylene blue. Growing in broth (hydrolyzed milk or MRS) at pH 9.2 and 9.6. Growing in bouillon (hydrolyzed Milk or MRS) with 2, 4 and 6% bile. Growing in bouillon (hydrolyzed milk or MRS) with 2, 4 and 6.5% salt. Development in esculin broth. Catalase sample. Diacetyl formation. fermentation the types of sugar. Proteolytic activity, indicated by the number and quantity of free amino acids after. Development in bouillon (MRS) and milk with phenol. Thermal resistance. Determination of Homo- and hetero-fermentativity. Aromatic substances.

Bei dem Medium MRS handelt es sich um ein Nährmedium nach Rogoza oder Sharp mit folgender Zusammensetzung:The MRS medium is a nutrient medium according to Rogoza or Sharp with the following Composition:

1. Fleischbouillon oder hydrolisiertes
Milchbouillon 1000 ml1. Meat bouillon or hydrolyzed
Milk bouillon 1000 ml

2. Pepton oder Triptinosis 10 g2. Peptone or Triptinosis 10 g

3. Hefeextrakt 5 g3. Yeast extract 5 g

4. Natriumacetat mit 3 H₂O 5 g4. Sodium acetate with 3 H ₂ O 5 g

5. K₂H(PO₄)₂ 2 g5. K ₂ H (PO ₄ ) ₂ 2 g

6. Diammoniumzitrat 2 g6. Diammonium citrate 2 g

7. Lösung eines A-Salzes 5 ml7. Solution of an A-salt 5 ml

8. Polyoxiäthylensorbitanmonooleat ... 1 ml8. Polyoxyethylene sorbitan monooleate ... 1 ml

Lösung des A-Salzes:Solution of the A salt:

MgSO₄-7 H₂O 11,5 gMgSO ₄ -7 H ₂ O 11.5 g

MnSO₄-4H₂O 2,8 gMnSO ₄ -4H ₂ O 2.8 g

H₂O 100 mlH ₂ O 100 ml

Tabellen:Tables:

Streptococcus thermophilus Nr. 155, 156, 157, 158 Lactobacterium bulgaricum Nr. 151, 153, 152, 154Streptococcus thermophilus No. 155, 156, 157, 158 Lactobacterium bulgaricum No. 151, 153, 152, 154

j streptococcus thermophilus Nr. 155,156,157,158j streptococcus thermophilus No. 155,156,157,158

KennweiteCharacteristic

Nr. 155No. 155

Nr.No.

Herkunftorigin

Morphologiemorphology

a) Art der Kolonie bei Oberflächenanwachsen b. Mikroskopisches Bilda) Type of colony in the case of surface growth b. Microscopic picture

Organoleptische SchätzungOrganoleptic estimation

a) Konsistenza) Consistency

b) Aromab) aroma

c) Geschmackc) taste

Optimale Entwicklungstemperatiir Reduktion Entwicklung bei 10⁰C Entwicklung bei 23⁰C Entwicklung bei 32⁰C Entwicklung bei 37 "C Entwicklung bei 50^cC Grenzsäuregehalt Anwachsen in Milch mil 0,1 °₀ Methylenblau Koagulationsmoment Entwicklung in Bouillon bei pH 9,2 und 9,6 Entwicklung in Bouillon mil 2, 4, 6°_o Galle Entwicklung in Bouillon mil 2, 4, 6,5°,, Salz Entwicklung in EskulinboiiillonOptimal Entwicklungstemperatiir reducing development at 10 ⁰ C development at 23 ⁰ C development at 32 ⁰ C development at 37 "C development at 50 ^c C border acidity increase in milk mil 0.1 ° ₀ methylene blue Koagulationsmoment development in broth at pH 9.2 and 9 , 6 Development in broth with 2, 4, 6 ° _o Bile development in broth with 2, 4, 6.5 °, Salt development in esculin broth

Katalaseprobe Bildung von Diazelyl (Voges-Proskauer) Fermentation von ZuckerartenCatalase sample Formation of Diazelyl (Voges-Proskauer) Fermentation of sugars

Thermoresistenz 63°—30 Minuten 65°—30 Minuten 75°_3O Minuten Dorf Grastiza/
BulgarienThermal resistance 63 ° -30 minutes 65 ° -30 minutes 75 ° -3O minutes Grastiza village /
Bulgaria

Dorf Dalboki/ BulgarienDalboki village / Bulgaria

klein, rund rundsmall, round round

Diplococcen und kurze KettenDiplococci and short chains

schleimigslimy schleimigslimy milchsauerlactic acid milchsauerlactic acid 45^:C45 ^: C 45^: C45 ^: C rote Reduktionred reduction 3 Tage3 days 3 Tage3 days 14 Stunden14 hours 14 Stunden14 hours 6,30 Stunden6.30 hours 7 Stunden7 hours 12 Stunden12 hours 12 Stunden12 hours 124^:T124 ^: T 123^ΌΤ123 ^Ό Τ 6—8 Stunden6-8 hours 6—8 Stunden6-8 hours

fermentieren Glukose, Saccharose und Laktoseferment glucose, sucrose and lactose

Proteolitische Aktivität, angegeben in freien Aminosäuren der Art und Quantität nach 48 Std. 15 Tage 8 Std. 48 Std. lSTegeProteolitic activity, expressed in terms of type and quantity of free amino acids 48 hours, 15 days, 8 hours, 48 hours

3 4 53 4 5

8 Std. 18 hours 1

1. Zysteinsäure1. Cysteic acid

2. Asparginsäure2. Aspartic acid

3. Methioninsulfon3. methionine sulfone

4. Threonin4. Threonine

5. Serin5. Serine

6. Glutaminsäure6. Glutamic acid

7. Prolin7. proline

8. Glycin8. Glycine

9. Alanin9. Alanine

1Λ 1/1 7*rctir»1Λ 1/1 7 * rctir »

11. Valin11. Valine

12. Methionin12. Methionine

13. Isoleucin13. Isoleucine

0,0260.026

0,0180.018

0,0210.021

0,0180.018

0,0080.008 0,0110.011 0,0090.009 0,0060.006 0,0090.009 0,0110.011 0,0150.015 0,0170.017 0,0190.019 0,0180.018 0,0240.024 0,0180.018 0,1240.124 0,1400.140 0,1160.116 0,0960.096 0,1100.110 0,1210.121 0,0500.050 0,0450.045 0,0640.064 0,0560.056 0,0510.051 0,0610.061 Spurensense 0.0140.014 0,0100.010 0,0100.010 0,0150.015 0,0110.011 0,0390.039 0/^90 / ^ 9 0,0540.054 0,0230.023 0,0470.047 0,0570.057 Spurensense Spurensense 0,0050.005 Spurensense Spurensense 0,0060.006 Spurensense Spurensense Spurensense Spurensense Spurensense SpureTrace Spurensense Spurensense Spurensense Spurensense Spurensense SpureTrace

Tabelle (Fortsetzung)Table (continued)

14. Leucin14. Leucine

15. Tyrosin15. Tyrosine

16. Phenylalanin16. Phenylalanine

17. Lysin17. Lysine

18. Histidin18. Histidine

19. Ammoniak19. Ammonia

20. Arginin20. Arginine

Protcolitische Aktivität, angegeben in freien Aminosäuren der Art und Quantität nach 8Std. 48Std. 15 Tage 8 Std. 48 Std. 15 TageProtcolitic activity, expressed in terms of type and quantity of free amino acids 8h 48h 15 days 8 hours 48 hours 15 days

12 3 4 5 612 3 4 5 6

Spurensense Spurensense Spurensense Spurensense —- —- Spurensense —- —- —- Spurensense —- Spurensense Spurensense Spurensense Spurensense Spurensense Spurensense 0,0130.013 Spurensense

Spuren —Sense -

Spurensense

Bemerkung: Die Quantität der Aminosäuren ist als Mikromol in 1 ml koaguliertcr Milch angegeben.Note: The quantity of amino acids is given as micromoles in 1 ml of coagulated milk.

Spurensense

Spuren —Sense -

Spuren Spuren 0,015Lanes lanes 0.015

KennwerteCharacteristic values

Nr. 157No. 157

Nr. 158# 158

Herkunftorigin

Morphologiemorphology

a) Art der Kolonie bei Oberflächenwuchsa) Type of colony with surface growth

b) Mikroskopisches Bildb) Microscopic picture

Organoleptische SchätzungOrganoleptic estimation

a) Konsistenza) Consistency

b) Aromab) aroma

c) Geschmackc) taste

Optimale Entwicklungstemperatur ReduklionOptimal development temperature reduction

Entwicklung bei 10⁰C Entwicklung bei 23⁰C Entwicklung bei 32⁰C Entwicklung bei 37⁰C Entwicklung bei 50 C Grenzsäuregehalt Anwachsen in Milch mil 0,1 °₍₁ Methylenblau Koagulationsmoment Entwicklung in Bouillon bei pH 9,2 und 9,6 Entwicklung in Bouillon bei 2, 4 und 6°„ Galle Entwicklung in Bouillon bei 2, 4 und 6,5 "_u Salz Entwicklung in Eskulinbouillon Katalaseprobe Bildung von Diazetyl (Vogcs-Proskaucr) Fermentation von ZuckerartenDevelopment at 10 ⁰ C development at 23 ⁰ C development at 32 ⁰ C development at 37 ⁰ C at 50 C development boundary acidity increase in milk mil 0.1 ° ₍₁ methylene blue Koagulationsmoment development in broth at pH 9.2 and 9.6 Development in broth at 2, 4 and 6 ° "Bile development in broth at 2, 4 and 6.5" _u Salt development in esculin broth Catalase sample Formation of diacetyl (Vogcs-Proskaucr) Fermentation of types of sugar

Thcrmorcsistenz 63°—30 Minuten 65^r—30 Minuten 75°—30 Minuten Dorf Dalboki/
BulgarienThcrmorcsistenz 63 ° -30 minutes 65 ^r -30 minutes 75 ° -30 minutes village Dalboki /
Bulgaria

Dorf Preslavez/ BulgarienPreslavez village / Bulgaria

klein, rund klein, rundsmall, round small, round

Diplococcen und kurze KettenDiplococci and short chains

rahmartigcreamy 45⁰C45 ⁰ C milchsauerlactic acid milchsauerlactic acid 4 Tage4 days 45⁰C45 ⁰ C 15 Stunden15 hours rote Reduktionred reduction 15 Stunden15 hours 3 Tage3 days 15 Stunden15 hours 12 Stunden12 hours 144°T144 ° T 6,30 Stunden6.30 hours 6—8 Stunden6-8 hours 12 Stunden12 hours 120^cT120 ^c T 6—8 Stunden6-8 hours

1. Zysteinsäure1. Cysteic acid

2. Asparginsäure2. Aspartic acid

3. Methioninsulon3. Methioninsulone

4. Threonin4. Threonine

5. Serin5. Serine

6. Glutaminsäure6. Glutamic acid

7. Prolin7. proline

8. Alanin8. Alanine

9. Glycin9. Glycine

10. l/2Zyslin10. 1/2 cysline

11. Valin11. Valine

12. Methionin12. Methionine

13. Isoleucin13. Isoleucine

14. Leucin14. Leucine

15. Tyrosin15. Tyrosine

16. Phenylalanin16. Phenylalanine

17. Lysin17. Lysine

18. Histidin18. Histidine

19. Ammoniak19. Ammonia

20. Arginin20. Arginine

Proteolitische Aktivität, angegeben in freien Aminosäuren der Art und Quantität nacl 8Std. 48Std. 15 Tage 8 Std. 48 Std. 15 TaProteolitic activity, expressed in free amino acids of the type and quantity nacl 8h 48h 15 days 8 hours 48 hours 15 days

12 3 4 5 612 3 4 5 6

0,0230.023

0,0170.017

0,0110.011 0,0080.008 0,0110.011 0,1080.108 0,0210.021 0,0150.015 0,0600.060 0,0610.061 0,0310.031 Spurensense 0,0350.035 0,0550.055 —- 0,0350.035 0,0320.032 0,0180.018 0,0130.013 0,0110.011 Spurensense Spurensense 0,0080.008 Spurensense Spurensense ++ —- —- 0,0060.006 Spurensense Spurensense 0,0050.005 —- —- Spurensense —- —- Spurensense Spurensense Spurensense ++ Spurensense Spurensense 0,0150.015

Spu:Spu:

2. Lactobacillus bulgaricum Nr. 151, 153, 152,2. Lactobacillus bulgaricum No. 151, 153, 152,

KennwerteCharacteristic values Nr. 151No. 151 Nr. 153No. 153 4—8 μ4-8 µ Herkunftorigin Dorf Dalboki/Dalboki village / Dorf Hristene/Village of Hristene / BulgarienBulgaria BulgarienBulgaria Morphologiemorphology spezifischspecific a) Art der Koloniea) Type of colony R — KolonienR - colonies S — KolonienS - colonies Mikroskopisches BildMicroscopic picture kurze Stäbchen mit Volutinkörnernshort sticks with volutine grains 45⁰C45 ⁰ C ZellengrößeCell size 5—10 μ5-10 µ —- Oiganoleptische SchätzungOiganoleptic estimation 20 Stunden20 hours a) Konsistenza) Consistency leicht körnigslightly grainy 10 Stunden10 hours b) Aromab) aroma milchsauerlactic acid 12,30 Stunden12.30 hours c) Geschmackc) taste ausgeprägt milchsauerpronounced lactic acid 7—8 Stunden7-8 hours Optimale EntwicklungstemperaturOptimal development temperature —- 176T176T Entwicklung bei 15°CDevelopment at 15 ° C —- —- Entwicklung bei 32⁰CDevelopment at 32 ^° C 23 Stunden23 hours —- Entwicklung bei 37° CDevelopment at 37 ° C 11 Stunden11 hours —- Entwicklung bei 5O⁰CDevelopment at 5O ⁰ C 9,30 Stunden9.30 hours */d1* / d1 KoagulalionsmomcntCoagulation moment 7—8 Stunden7-8 hours GrcnzsäuregehallHydrogenic acid hall 14ΓΤ14ΓΤ Anwachsen in Milch mil 0,1 % MethylenblauGrowth in milk with 0.1% methylene blue —- Entwicklung in Bouillon bei pH 9,2Develops in broth at pH 9.2 —- Entwicklung in Bouillon mit 2, 4 und 6"„ GalleDevelopment in bouillon with 2, 4 and 6 "" bile —- Entwicklung in Bouillon mil 2, 4 und 6,5% SalzDevelopment in bouillon with 2, 4 and 6.5% salt 2%+2% +

1010

Tabelle (Fortsetzung) KennwerteTable (continued) Characteristic values

Nr. 151No. 151

Nr. 153No. 153

Entwicklung in Eskulinbouillon Reaktion für Hetero- und Homofermentativität Bildung von Ammoniak aus ArgininDevelopment in eskulin broth reaction for hetero- and homofermentativity Formation of ammonia from arginine

Thermoresistenz 63°—30 Minuten 65°—30 Minuten 70°—30 MinutenThermal resistance 63 ° -30 minutes 65 ° -30 minutes 70 ° -30 minutes

Entwicklung in Milch und Bouillon mit PhenolDevelopment in milk and broth with phenol

a) in MRS Bouillon mit 0,1 % Phenol 0,2% Phenola) in MRS broth with 0.1% phenol 0.2% phenol

b) Milch mit 0,1 % Phenol 0,2% Phenol 0,3% Phenol 0,4% Phenolb) Milk with 0.1% phenol 0.2% phenol 0.3% phenol 0.4% phenol

Fermentation der Zuckerarten KatalaseprobeFermentation of the sugars catalase sample

homofermentativ fermentieren Glukose und Laktosehomofermentative fermentation of glucose and lactose

Proteolitische Aktivität,Proteolitical activity, 48 Std.48 hours angegeben in freiengiven in free Aminosäurenamino acids der Art undof the type and Qualität nachQuality according to 8 Std.8 hours 22 15 Tage15 days 8 Std.8 hours 48 Std.48 hours 15 Tage15 days 11 33 44th 55 66th 1. Zysteinsäure1. Cysteic acid 0,1790.179 —- —- —- 2. Asparginsäure2. Aspartic acid 0,0340.034 —- 0,1340.134 0,0430.043 0,0840.084 0,1370.137 3. Methioninsulfon3. methionine sulfone —- 0,3390.339 —- —- —- —- 4. Threonin4. Threonine 0,0870.087 0,5220.522 0,2250.225 0,0770.077 0,1020.102 0,1500.150 5. Serin5. Serine 0,1880.188 1,0371.037 0,3580.358 0,2900.290 0,3030.303 0,4470.447 6. Glutaminsäure6. Glutamic acid 0,2280.228 0,7720.772 0,7190.719 0,4160.416 0,5630.563 0,7450.745 7. Prolin7. proline 0,3850.385 0,1830.183 0,5750.575 0,6800.680 0,6690.669 0,9590.959 8. Glycin8. Glycine 0,0690.069 0,1350.135 0,1210.121 0,015
Sp.0.015
Sp. 0,0380.038 0,0600.060 9. Alanin9. Alanine 0,1640.164 —- 0,1470.147 0,1640.164 0,0990.099 0,2840.284 10. 1/2 Zystin10. 1/2 cystine —- 0,5830.583 —- Spurensense —- —- 11. Valin11. Valine 0,2240.224 0,1130.113 0,3750.375 0,2580.258 0,2690.269 0,3820.382 12. Methionin12. Methionine 0,0490.049 0,3210.321 0,0790.079 Spurensense 0,0230.023 0,0450.045 13. Isoleucin13. Isoleucine 0,0890.089 0,5110.511 0,2460.246 0,0520.052 0,0950.095 0,1270.127 14. Leucin14. Leucine 0,1380.138 0,1450.145 0,3530.353 0,0830.083 0,1470.147 0,1910.191 15. Tyrosin15. Tyrosine 0,0540.054 0,1780.178 0,1060.106 Spurensense 0,0150.015 0,0210.021 16. Phenylalanin16. Phenylalanine 0,0280.028 0,2680.268 0,1250.125 0,0280.028 0,0570.057 0,07(0.07 ( 17. Lysin17. Lysine 0,01730.0173 0,1250.125 0,2100.210 0,0150.015 0,0530.053 0,0710.071 18. Histidin18. Histidine 0,0800.080 ++ 0,0740.074 0,0580.058 0,0650.065 0,08'0.08 ' 19. Ammoniak19. Ammonia ++ 0,1760.176 -τ--τ- ++ ++ ++ 20. Arginin20. Arginine 0,0740.074 0,1200.120 0,0340.034 0,0480.048 0,0710.071

Bemerkung: Die Quantität freier Aminosäuren ist in Mikromulcn in 1 ml koaguliertcr Milch angegeben.Note: the quantity of free amino acids is given in micromulcn in 1 ml of coagulated milk.

1111th

1212th

KennwerteCharacteristic values

Nr. 154# 154

Nr.No.

Herkunftorigin

Morphologiemorphology

a) Art der Kolonie Mikroskopisches Bild Zellengrößea) Type of colony Microscopic image Cell size

Organoleptische SchätzungOrganoleptic estimation

a) Konsistenza) Consistency

b) Aromab) aroma

c) Geschmackc) taste

Entwicklung bei 15° C Entwicklung bei 32° C Entwicklung bei 37°C Entwicklung bei 50° C Koagulationsmoment G renzsäuregehalt Anwachsen in Milch mit 0,1 % Methylenblau Entwicklung in Bouillon bei pH 9,2 Entwicklung in Bouillon mit 2, 4 und 6% Galle Entwicklung in Bouillon mit 2, 4, 6,5 % Salz Entwicklung in Eskulinbouillon Reaktion für Homo- und Heterofermentativität Bildung von Ammoniak aus ArgininDevelopment at 15 ° C Development at 32 ° C Development at 37 ° C Development at 50 ° C Coagulation moment G renzic acid content Increase in milk with 0.1% methylene blue Development in broth at pH 9.2 Development in broth with 2, 4 and 6% Bile development in broth with 2, 4, 6.5 % salt Development in eskulin broth Reaction for homo- and heterofermentativity Formation of ammonia from arginine

Thennoresistenz 63°—30 Minuten 65°—30 Minuten 70°—30 MinutenThennoresistance 63 ° -30 minutes 65 ° -30 minutes 70 ° -30 minutes

Entwicklung in Milch und Bouillon mit Phenol:Development in milk and broth with phenol:

a) in MRS-Bouillon mit 0,1% Phenol 0,2% Phenola) in MRS broth with 0.1% phenol 0.2% phenol

b) Milch mit 0,1% Phenol 0,2% Phenol 0,3% Phenol 0,4% Phenolb) milk with 0.1% phenol 0.2% phenol 0.3% phenol 0.4% phenol

Fermentation der Zuckerarten Katalaseprobe Dorf Novo selo/ BulgarienFermentation of sugars catalase sample village Novo selo / Bulgaria

Dorf Grastiza/ BulgarienGrastiza village / Bulgaria

R — Kolonien S — KolonienR - colonies S - colonies

kurze Stäbchen mit Volutinkörnern 5—8 μ 5—10 μshort rods with volutine grains 5–8 μ 5–10 μ

leicht körnig milchsauer ausgeprägt milchsauerslightly grainy lactic acid, pronounced lactic acid

20 Stunden 20 Stunden 11 Stunden 7,30 Stunden 7—8,40 Stunden 189⁰T20 hours 20 hours 11 hours 7.30 hours 7-8.40 hours 189 ^{0 d}

spezifischspecific

19,30 Stunden 19,30 Stunden 10 Stunden 8,30 Stunden 6—8 Stunden 225° T19.30 hours 19.30 hours 10 hours 8.30 hours 6–8 hours 225 ° T

für alle homofermentativfor everyone homofermentative

2%2%

fermentieren Glukose und Laktoseferment glucose and lactose

Proteoütische Aktivität, angegeben in freien Aminosäuren der Art und Qualität nachProteoutic activity, expressed in terms of type and quality of free amino acids

8 Std. 48 Std. 15 Tage 8 Std. 48 Std. 15 Tage8 hours 48 hours 15 days 8 hours 48 hours 15 days

12 3 4 5 612 3 4 5 6

1. Zysteinsäure1. Cysteic acid —- —- 0.2C00.2C0 2. Asparginsäure2. Aspartic acid 0,0660.066 0,0980.098 —- 3. Methioninsulfon3. methionine sulfone —- —- 0,1990.199 4. Threonin4. Threonine 0,0960.096 0,1280.128 0,4860.486 5. Serin5. Serine 0,2680.268 0,3120.312 l,3S0l, 3S0 6. Glutaminsäure6. Glutamic acid 0,8350.835 0.8250.825 1,3201,320 7. Prolin7. proline 0,7680.768 0,7570.757 0,0820.082 8. Glycin8. Glycine 0,0200.020 0,0490.049 0,3190.319 9. Alanin9. Alanine 0,0410.041 0,1340.134 —- 10. 1/2 Zystin10. 1/2 cystine —- —- 0,5760.576 11. Valin11. Valine 0,3560.356 0,3450.345 0,0760.076 12. Methionin12. Methionine 0,0410.041 0,0410.041 0,3040.304 13. Isoleucin13. Isoleucine 0,1680.168 0,1730.173 0,3830.383 14. Leucin14. Leucine 0,1980.198 0,2170.217 0,0850.085 15. Tyrosin15. Tyrosine 0,0500.050 0,0500.050 0,1480.148 16. Phenylalanin16. Phenylalanine 0,0670.067 0,0840.084 0,3120.312 17. Lysin17. Lysine 0,1850.185 0,1770.177 0,1840.184 18. Histidin18. Histidine 0,1610.161 0,1040.104 ++ 19. Ammoniak19. Ammonia ++ + ·+ · 0,1530.153 20. Arginin20. Arginine 0,0770.077 0,0880.088

_J j L_J j L

Von den beschriebenen Stämmen Streptococcus thermophilus und Lactobactenum bulgaricum wurden 300 Kombinationen an Kulturen in folgender Weise hergestellt: Kolben mit je 100 ml steriler und eine Temperatur von 45°C (±1^CC) aufweisender Kuhmilrh werden mit je 1 ml von jedem Stamm Streptococcus thermophilus und Lactobactericum beimpft. Die angesäuerte Milch (in den Kolben) wird bei + 45⁰C thermostatiert. Die Koagulationszeit wird beobachtet. Die Kombinationen mit zweistündiger Koagulation werden abgesondert und mikroskopisch untersucht. Die eine normale Morphologie der Zellen beider Stämme aufweisenden Kombinationen werden erneut abgesondert. Anschließend wird je 100 ml sterile Schafsmilch oder ein Gemisch von Schafsund Kuhmilch im Verhältnis 1 : 1 mit je 1 % von den gesonderten Kombinationen-Hefekulturen beimpft. Jede Woche während 4 Monaten findet eine Impfung im selben Medium statt. Nach weiteren 2 Monaten wird wöchentlich sterile Kuhmilch mit 1% der entsprechenden Hefekultur beimpft. Während dieser 6 Monate wird bei jeder Impfung die Koagulationszeit, das mikroskopische Bild und das Verhältnis zwischen Streptococcus thermophilus und Lactobactericum beobachtet. Wenn sich die Zellen der beiden Mikroorganismen während dieser Periode morphologisch nicht verändern und das Verhältnis zwischen den beiden in den untersuchten Kombinat.ions-Hefekulturen eine Stabilität aufweist, werden sie für eine Prüfung bei Betriebsverhältnissen abgesondert. Vorher wird eine Degustation des bei Laborverhältnissen von den einzelnen Kombinationen nach den nachstehend angeführten Kennwerten hergestellten Joghurts vorgenommen.Of the described strains of Streptococcus thermophilus and Lactobactenum bulgaricum 300 combinations were prepared to crops in the following manner: flasks each containing 100 ml of sterile and a temperature of 45 ° C (± 1 ^C C) having Direction Kuhmilrh are mixed with 1 ml of each strain Streptococcus thermophilus and Lactobactericum inoculated. The acidified milk (in the flask) is thermostated ^{at + 45 ° C.} The coagulation time is observed. The two-hour coagulation combinations are secreted and examined microscopically. The combinations exhibiting normal cell morphology of both strains are again secreted. Then 100 ml of sterile sheep's milk or a mixture of sheep and cow's milk in a ratio of 1: 1 is inoculated with 1% each of the separate combinations of yeast cultures. Vaccination in the same medium takes place every week for 4 months. After a further 2 months, sterile cow's milk is inoculated with 1% of the corresponding yeast culture every week. During these 6 months, the coagulation time, the microscopic picture and the relationship between Streptococcus thermophilus and Lactobactericum are observed for each vaccination. If the cells of the two microorganisms do not change morphologically during this period and the ratio between the two in the combined yeast cultures examined is stable, they are separated for testing under operating conditions. Before this, the yoghurt produced under laboratory conditions of the individual combinations according to the characteristics listed below will be tasted.

Von den 300 Kombinationen wurden 7 abgesondert. Bei den 7 ausgewählten Kombinationen weisen die Stämme Streptococcus thermophilus und Lactobacterium bulgaricum eine sehr gute Symbiose und ein stabiles Verhältnis auf.Of the 300 combinations, 7 were singled out. For the 7 selected combinations, the Strains Streptococcus thermophilus and Lactobacterium bulgaricum a very good symbiosis and a stable relationship.

Die Bewertung der neuen Hefekulturen zur Herstellung von Joghurt erfolgt nach folgenden Kennwerten :The evaluation of the new yeast cultures for the production of yoghurt is based on the following parameters :

1. Mikroskopisches Bild der Hefekultur, die unmittelbar nach der Koagulation in einen Kühlschrank bei + 4⁰C mit 24stündiger Verweilzeit gebracht wird. Die beobachteten morphologischen Merkmale des Streptococcus thermophilus müssen gut ausgebildeten und gut gefärbten Diplococcen entsprechen und die des Lactobactenum bulgaricum kompakten, gut abgegrenzten Stäbchen, vereinzelt, in Paaren oder als kurze Ketten. Das Verhältnis zwischen den beiden Mikroorganismen muß von 1: 3 bis 1: 10 variieren. 1. Microscopic picture of the yeast culture, which is brought into a refrigerator at + 4 ^° C. with a retention time of 24 hours immediately after the coagulation. The observed morphological features of Streptococcus thermophilus must correspond to well-developed and well-colored diplococci, and those of Lactobactenum bulgaricum must correspond to compact, well-defined rods, isolated, in pairs or as short chains. The ratio between the two microorganisms must vary from 1: 3 to 1:10.

2. Die Koagulationszeit wird bei +45⁰C (±1°C) beobachtet, wobei 1 % Hefekultur benutzt wird.2. The coagulation time is observed at +45 ⁰ C (± 1 ° C), 1% yeast culture is used.

3. Organoleptische Schätzung: sie wird an von homogenisierter Kuhmilch hergestellten Proben vorgenommen, indem die Milch bei 95°C während 3C Minuten pasteurisiert wird. Die Proben werden abgekühlt und bei +45⁰C mit 1% von den untersuchter Hefekulturen angesäuert. Die Proben werden bei 45 ⁰C thermostatiert. Nach der Koagulierung verweilen die Proben bei Zimmertemperatur so lange bis der Säuregrad 75° T erreicht wird, wonach sit in den Kühlschrank bei einer Temperatur von +4°C gebracht werden. Die Degustation findet in der 24 Stunde nach der Vortemperierung der Proben be Zimmertemperatur statt. Die organoleptische Schätzunj3. Organoleptic estimation: it is carried out on samples prepared from homogenized cow's milk by pasteurizing the milk at 95 ° C for 3C minutes. The samples are cooled and acidified at +45 ⁰ C and 1% of the investigated yeast cultures. The samples are thermostated at 45 ⁰ C. After coagulation, the samples remain at room temperature until the acidity level 75 ° T is reached, after which they are placed in the refrigerator at a temperature of + 4 ° C. The tasting takes place 24 hours after the samples have been pre-tempered at room temperature. The organoleptic estimation

m* -X \J Im * -X \ J I

. j J₁₃₀J₁ folgenden Kennwerten vorgenommen: Aussehen des Koagulums, Farbe, Konsistenz und Struktur Bruch, Geschmack und Aroma. Nachträglich werden die flüchtigen Säuren, Säuregrad in Törner-Graden und pH, die freien Aminosäuren Qualitativ und quantitativ), die aromatischen Substanzen und die Aktivität der Hefekulturen in flüssiger. j J ₁₃₀ J _{1 made the} following parameters: Appearance of the coagulum, color, consistency and structure, breakage, taste and aroma. Subsequently, the volatile acids, acidity in Törner degrees and pH, the free amino acids qualitatively and quantitatively), the aromatic substances and the activity of the yeast cultures in liquid

nd trockener lyophiiisierter Form bestimmt: a) mittels des Grenzverdünnungsverfahrens und Ablesen der Anzahl des Streptococcus thermophilus und Lactobacterium bulgaricum und deren Verhältnis nach MacKredi und b) während der Koagulation — füi die trockene lyophilisierte Hefekultur (0,1 g in 100 ml steriler Kuhmilch) in 3,30 Stunden und fürDetermined in dry lyophilized form: a) by means of the limiting dilution method and reading the number of Streptococcus thermophilus and Lactobacterium bulgaricum and their ratio according to MacKredi and b) during coagulation - for the dry lyophilized yeast culture (0.1 g in 100 ml of sterile cow's milk) in 3.30 hours and for

die flüssige Hefekultur (1 ml in 100 ml steriler Kuhmilch — Vollmilch oder Magermilch) in 2 Stunden. Die Hefekulturen zur Joghurtherstellung Nr. 151—155, 151—158, 153—155, 153—157, 152—155, 154—155 und 154—156 charakterisieren sich mit folgendenthe liquid yeast culture (1 ml in 100 ml of sterile cow's milk - whole milk or skimmed milk) in 2 hours. The yeast cultures for yoghurt production No. 151-155, 151-158, 153-155, 153-157, 152-155, 154-155 and 154-156 are characterized by the following

ίο Kennwerten:ίο characteristic values:

Tabelletable

Kennwerte
Mikroskopisches Bild
KoagulationszeitCharacteristic values
Microscopic picture
Coagulation time

Aussehen des KoagulumsAppearance of the coagulum

a) Konsistenza) Consistency

b) Bruchb) breakage

c) Geschmack und Aromac) taste and aroma

Freie Aminosäuren:Free amino acids:

LeucinLeucine

PhenylalaninPhenylalanine

TriptophanTriptophan

Valin MethioninValine methionine

TyrosinTyrosine

AminoölsäureAmino oleic acid

ProlinProline

AlphaalaninAlpha anin

ThreoninThreonine

GlutaminsäureGlutamic acid

GlycinGlycine

SerinSerine

AsparginsäureAspartic acid

AsparginAsparagine

HistidinHistidine

LysinLysine

OrnithinOrnithine

ZystidinCystidine

OxyprolinOxyproline

Aktivität:Activity:

a) flüssige Hefekultur
St. thermophilus
Lb. bulgaricuma) liquid yeast culture
St. thermophilus
Lb. bulgaricum

b) trockene Hefekultur
(lyophill.)b) dry yeast culture
(lyophill.)

St. thermophilus
Lb. bulgaricum
flüchtige SäurenSt. thermophilus
Lb. bulgaricum
volatile acids

151—155151-155

151—158 153—155151-158 153-155

153—157153-157

Diplococcen, mittellang, kompakte Stäbchen, vereinzelt, in Paaren oder als kurze KettenDiplococci, of medium length, compact rods, singly, in pairs or as short chains

für alle 2 Stunden bei +45⁰C (1 ml für 100 ml) für alle 3,30 Stunden (0,1 g trockene für 100 ml)for every 2 hours at +45 ⁰ C (1 ml for 100 ml) for every 3.30 hours (0.1 g dry for 100 ml)

dicht für alletight for everyone

mit schimmernder Glätte für allewith shimmering smoothness for everyone

spezifisch, gut ausgeprägt für allespecific, well developed for everyone

■ T ι "Γ -■ T ι "Γ -

Spurensense

575 Mill/ml 211 Mill/ml575 mill / ml 211 mill / ml

4 500 Mill/g 45 Mill/g 15,60 550 Mill/ml
242 Mill/ml4,500 mill / g 45 mill / g 15.60 550 mill / ml
242 mill / ml

4 500 Mill/g
45 Mill/g
15,404,500 mill / g
45 mill / g
15.40

962 Mill/ml
309 Mill/ml962 mill / ml
309 mill / ml

4 500 Mill/g 9,5 Mill/g
18,204,500 mil / g 9.5 mil / g
18.20

580 Mill/ml 250 Mill/ml580 mill / ml 250 mill / ml

2 500 Mill/g 9,5 Mill/g 15,602,500 mil / g 9.5 mil / g 15.60

1717th

Tabelletable

Mikroskopisches Bild KoagulationszeitMicroscopic picture of coagulation time

Aussehen des KoagulumsAppearance of the coagulum

a) Konsistenza) Consistency

b) Bruchb) breakage

c) Geschmack und Aromac) taste and aroma

Freie Aminosäuren:Free amino acids:

Leucin Phenylalanin Valin Methionin Tyrosin Aminoölsäure Prolin a-Alanin Threonin Glutaminsäure Glycin SerinLeucine phenylalanine valine methionine tyrosine amino oleic acid proline a-alanine Threonine Glutamic Acid Glycine Serine

Asparginsäure Aspargin Histidin Lysin Ornithin Zystidin Oxyprolin TriptophanAspartic acid asparagine histidine lysine ornithine cystidine oxyproline triptophane

Aktivität:Activity:

b) trockene Hefekultur (lyophill.) St. thermophilus Lb. bulgaricumb) dry yeast culture (lyophill.) St. thermophilus Lb. bulgaricum

flüchtige Säuren Dipiococcen, mittellang, kompakte Stäbchen, einzeln, in Paaren oder als kurze Ketten für alle 2 Stunden (1 ml für 100 ml) 3,30 Stunden (0,1 g trockene für 100 ml)volatile acids Dipiococci, medium length, compact rods, single, in pairs or as short chains for every 2 hours (1 ml for 100 ml) 3.30 hours (0.1 g dry for 100 ml)

dicht für alletight for everyone

mit schimmernder Glätte für alle spezifisch, gut ausgeprägt für allewith shimmering smoothness specific for everyone, well pronounced for everyone

Spurensense

1983 Mill/ml
497 Mill/ml1983 mill / ml
497 mill / ml

2500 Mill/g
9,5 Mill/g2500 mill / g
9.5 mill / g

15,6015.60

Spurensense

1300 Mill/ml 213 Mill/ml1300 mill / ml 213 mill / ml

4500 Mill/g 9,5 Mill/g4500 mill / g 9.5 mill / g

17,6017.60

783 Mill/ml 383 Mill/ml783 mill / ml 383 mill / ml

4500 Mill/g 45 Mill/g4500 mill / g 45 mill / g

15,2015.20

Bemerkung: Die Hefekulturen 154—155 und 154—156 weisen bei speziellen technologischen Verhältnissen eine schleimii sistenz auf und werden deshalb bei der Reservoir-Herstellung von Joghurt Typ »Mladost« benutzt.Note: The yeast cultures 154-155 and 154-156 show a Schleimii under special technological conditions persist and are therefore used in the reservoir production of yoghurt type »Mladost«.

/ 19/ 19th

η der Beschreibung und in den Patentansprüchen genannten Stämme erhielten für die A ι die folgenden Nummern:η of the description and the strains mentioned in the claims received the following numbers for the A ι:

Beschreibung und Patentansprüche: AbbildungenDescription and claims: illustrations

Nr. 151 Nr. 5No. 151 No. 5

Nr. 152 Nr. 26No. 152 No. 26

Nr. 153 Nr. 37No. 153 No. 37

Nr. 154 Nr.No. 154 No.

Nr. 155 Nr. 12No. 155 No. 12

Nr. 156 Nr. 14No. 156 No. 14

Nr. 157 Nr. 18No. 157 No. 18

Nr. 158 Nr. 22No. 158 No. 22

Hierzu 8 Blatt ZeichnungenIn addition 8 sheets of drawings

Claims

Patentansprüche:Patent claims:

1. Verfahren zur Herstellung einer Starterkultur für echten bulgarischen Joghurt durch Züchten von Lactobacterium bulgaricum und Streptococcus thermophilus, dadurch gekennzeichnet, daß man1. Method of producing a starter culture for real Bulgarian yogurt by growing of Lactobacterium bulgaricum and Streptococcus thermophilus, characterized in that he

Lactobacterium bulgaricum Nr. 151, 152, 153 oder 154 undLactobacterium bulgaricum No. 151, 152, 153 or 154 and

Streptococcus thermophilus Nr. 155, 156, 157 oder 158,Streptococcus thermophilus No. 155, 156, 157 or 158,

sämtliche am Staatlichen Institut der Kontrolle für Heilmittel beim Ministerium für Gesundheitswesen, Sofia, Boul. Wladimir Z a i m ο ν Nr. 26 unter dieser Bezeichnung hinterlegt, züchtet.all at the State Institute of Control of Medicinal Products at the Ministry of Health, Sofia, Boul. Wladimir Z a i m ο ν No. 26 deposited under this name, breeds.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man2. The method according to claim 1, characterized in that one

Streptococcus thermophilus Nr. 155 und Lactobacterium bulgaricum Nr. 151 oderStreptococcus thermophilus No. 155 and Lactobacterium bulgaricum No. 151 or

Streptococcus thermophilus Nr. 158 und Lactobacterium bulgaricum Nr. 151 oderStreptococcus thermophilus No. 158 and Lactobacterium bulgaricum No. 151 or

3030th

Streptococcus thermophilus Nr. 157 und Lactobacterium bulgaricum Nr. 153 oderStreptococcus thermophilus No. 157 and Lactobacterium bulgaricum No. 153 or

Streptococcus thermophilus Nr. 155 und Lactobacterium bulgaricum Nr. 153 oderStreptococcus thermophilus No. 155 and Lactobacterium bulgaricum No. 153 or

Streptococcus thermophilus Nr. 155 und Lactobacterium bulgaricum Nr. 154 oderStreptococcus thermophilus No. 155 and Lactobacterium bulgaricum No. 154 or

Streptococcus thermophilus Nr. 156 und Lactobacterium bulgaricum Nr. 154 züchtet.Streptococcus thermophilus No. 156 and Lactobacterium bulgaricum No. 154.

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