DE2441643C3 - Process for the production of a physically stable foam preparation which is stabilized against bacterial spoilage - Google Patents
Process for the production of a physically stable foam preparation which is stabilized against bacterial spoilageInfo
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Description
(i) Sahne mit einem Fettgehalt von etwa 40 Gew.-% mit einem angesäuerten Milchprodukt mit einem Gehalt an nicht-fetter Trockensubstanz von 9 bis 20 Gew.-% und gegebenenfalls mit einer kleinen Menge Stabilisator und/oder Emulgator und gegebenenfalls mit Süßungsund Konservierungsmitteln vermischt,(i) Cream with a fat content of about 40% by weight with an acidified milk product with a non-fatty dry matter content of 9 to 20% by weight and optionally with a small amount of stabilizer and / or emulsifier and optionally with sweetener and Mixed preservatives,
(ii) das in Stufe (i) erhaltene Gemisch mit einer technischen Schlagvorrichtung zu einer Volumenzunahme im Bereich von 60 bis 210 Vol.-% schlägt und(ii) the mixture obtained in step (i) with a technical impact device to an increase in volume in the range from 60 to 210% by volume beats and
(iii) das Produkt in einen Behälter einbringt,(iii) placing the product in a container,
wobei solche Mengen an Sahne und angesäuertem Milchprodukt eingesetzt werden, daß die geschlagene Zubereitung einen Fettgehalt von 18 bis 32 Gew.-%, einen Gehalt an Trockensubstanz von 30 bis 45 Gew.-% und einen pH-Wert im Bereich von 5,5 bis 3,8 aufweist.such amounts of cream and acidified milk product are used that the whipped Preparation has a fat content of 18 to 32% by weight, a dry matter content of 30 to 45% by weight and a pH in the range from 5.5 to 3.8.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Stufe (i) mit Sahne und angesäuertem Milchprodukt mit einer Temperatur von unterhalb 10° C, und die Stufe (ii) bei einer Temperatur unterhalb 2O0C, vorzugsweise unterhalb 10°C, durchgeführt wird.2. The method according to claim 1, characterized in that step (i) with cream and acidified milk product at a temperature of below 10 ° C, and step (ii) at a temperature below 2O 0 C, preferably below 10 ° C, is carried out.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert der Produkte auf einen Wert im Bereich von 4,0 bis 4,5 eingestellt wird.3. The method according to claim 1, characterized in that the pH of the products to one Value is set in the range from 4.0 to 4.5.
Die Erfindung betrifft die Herstellung einer physikalisch beständigen und gegenüber bakteriellem Verderb stabilisierten Schaumzubereitung auf der Basis von Sahne und einem angesäuerten Milchprodukt.The invention relates to the production of a physically resistant and bacterial spoilage stabilized foam preparation based on cream and an acidified milk product.
Es besteht ein Bedarf an schlagsanneähnlichen Schaumzubereitungen, die sowohl physikalisch als auch gegenüber bakterieller Infektion ausreichend beständig sind, um gelagert und entweder allein oder in Verbindung mit Desserts, wie beispielsweise Fruchtgallerten bzw. -gelees vertrieben zu werden. Im allgemeinen nahm man an, daß die Herabsetzung des pH-Werts eines Schlagsahneprodukts oder schlagsahneähnlichen Schaumprodukts, wodurch es gegenüber bakterieller Infektion beständiger wird, mit der physikalischen Stabilität unverträglich ist und in jedem Fall zu einem Produkt mit unannehmbarem Geschmack und Gefüge führen würde (vgl. beispielsweise M. E. Schulz in Milchwissenschaft, 26 [1971], Seiten 481 bis 486, insbesondere Seite 483, Absatz IV, worin angegeben ist, daß Produkte, wie Schlagsahne, Sahnepräparate und Fettemulsionen mit Schaumstoffen und Emulgatoren aus anderen Fetten als Milchfett ihre Schaumfähigkeit bei pH-Werten von 4,9 und darunter verlieren.There is a need for whipped cream-like foam formulations that are both physical and sufficiently resistant to bacterial infection to be stored and either alone or in In connection with desserts, such as fruit jellies or jellies, for example. In general it was believed that lowering the pH of a whipped cream product or whipped cream-like product Foam product, which makes it more resistant to bacterial infection, with the physical one Stability is incompatible and in any case results in a product with unacceptable taste and texture would lead (see, for example, M. E. Schulz in Milchwissenschaft, 26 [1971], pages 481 to 486, in particular page 483, paragraph IV, in which it is indicated that products such as whipped cream, cream preparations and Fat emulsions with foams and emulsifiers made from fats other than milk fat reduce their foaming ability lose at pH values of 4.9 and below.
In der GB-PS 27 854 aus dem Jahr 1904 ist ein Verfahren beschrieben worden, um Sahne mit einem niedrigen Fettgehalt von z. B. weniger als 25% aufschlagfähig zu machen, indem bis zu 10% saure Sahne oder ein Äquivalent hiervon zugesetzt wird. Die Grenze von 10% steht mit den bisherigen Erfahrungen der Fachwelt, daß der pH-Wert einer Sahne nur wenig erniedrigt werden darf, von z. B. 7 auf 6,4, aber nicht zu niedrig sein darf, da sonst die Aufschlagfähigkeit verlorengeht, im Einklang. Beim Nacharbeiten der Arbeitsweise der GB-PS wurde beispielsweise festgestellt, daß bei einer Sahne mit einem Fettgehalt von 25%, die einen Anfangs-pH-Wert von 6,73 hatte, durch Zusatz von 5% Sauerrahm mit einem pH-Wert von 4,30In GB-PS 27 854 from 1904 a process has been described to make cream with a low fat content of e.g. B. to make less than 25% whippable by up to 10% acidic Cream or its equivalent is added. The limit of 10% is based on previous experience experts that the pH of a cream may only be lowered slightly, from z. B. 7 to 6.4, but not to may be low, otherwise the ability to serve is lost, in harmony. When reworking the Working method of the GB-PS was found, for example, that with a cream with a fat content of 25%, which had an initial pH of 6.73, by adding 5% sour cream with a pH of 4.30
iü nach Abkühlen ein pH-Wert von 6,48 und bei Zusatz von 10% Sauerrahm ein pH-Wert von 6,25 erhalten wurde. Ähnliche Ergebnisse werden bei Zusatz von 5% bzw. 10% Buttermilch erhalten.iü a pH value of 6.48 after cooling and when added a pH of 6.25 was obtained from 10% sour cream. Similar results are obtained with the addition of 5% or 10% buttermilk obtained.
Die nach dem bekannten Verfahren erhaltenen Schaumprodukte besitzen jedoch keine ausreichende physikalische und bakterielle Stabilität, um gelagert werden zu können.However, the foam products obtained by the known process are not sufficient physical and bacterial stability in order to be able to be stored.
Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung einer Schaumzubereitung auf der Basis von Sahne und einem angesäuerten Milchprodukt, das eine ausreichende Stabilität gegenüber bakteriellem Verderb, eine gute Lagerfähigkeit für die normale Lagerung und den Vertrieb insbesondere bei Kühltemperaturen (etwa 3 bis 100C) besitzt und einen angenehmen Geschmack und ein angemessenes Gefüge aufweist. Insbesondere soll die Schaumzubereitung gemäß der Erfindung eine zufriedenstellende Anwendbarkeit in Verbindung mit Frucht-Desserts aufweisen.The object of the invention is to create a method for producing a foam preparation based on cream and an acidified milk product, which has sufficient stability against bacterial spoilage, good shelf life for normal storage and distribution, especially at cooling temperatures (about 3 to 10 0 C ) and has a pleasant taste and structure. In particular, the foam preparation according to the invention should have satisfactory applicability in connection with fruit desserts.
Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt gemäß der Erfindung durch die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung einer physikalisch beständigen und gegenüber bakteriellem Verderb stabilisierten Schaumzubereitung auf der Basis von Sahne und einem angesäuerten Milchprodukt, das dadurch gekennzeichnet ist, daß manThis object is achieved according to the invention by creating a method for Production of a physically stable foam preparation that is stabilized against bacterial spoilage based on cream and an acidified milk product, which is characterized in that one
(i) Sahne mit einem Fettgehalt von etwa 40 Gew.-% mit einem angesäuerten Milchprodukt mit einem Gehalt an nicht-fetter Trockensubstanz von 9 bis 20 Gew.-% und gegebenenfalls mit einer kleinen Menge Stabilisator und/oder Emulgator und gegebenenfalls mit Süßungs- und Konservierungsmitteln vermischt,(i) Cream with a fat content of about 40% by weight with an acidified milk product with a Content of non-fatty dry matter from 9 to 20 wt .-% and optionally with a small Amount of stabilizer and / or emulsifier and optionally with sweeteners and preservatives mixed,
(ii) das in Stufe (i) erhaltene Gemisch mit einer technischen Schlagvorrichtung zu einer Volumenzunahme im Bereich von 60 bis 210 Vol.-% schlägt und(ii) the mixture obtained in step (i) with a technical impact device to an increase in volume in the range from 60 to 210% by volume beats and
(iii) das Produkt in einen Behälter einbringt,(iii) placing the product in a container,
wobei solche Mengen an Sahne und angesäuertem Milchprodukt eingesetzt werden, daß die geschlagene Zubereitung einen Fettgehalt von 18 bis 32 Gew.-%, einen Gehalt an Trockensubstanz von 30 bis 45 Gew.-% und einen pH-Wert im Bereich von 5,5 bis 3,8 aufweist.such amounts of cream and acidified milk product are used that the whipped Preparation has a fat content of 18 to 32% by weight, a dry matter content of 30 to 45% by weight and has a pH in the range of 5.5 to 3.8.
Als angesäuerte Milchprodukte mit einem Gehalt an nicht-fetter Trockensubstanz von 9 bis 20 Gew.-% können Quark und Yoghurt oder ein Gemisch davon verwendet werden. Quark wird gelegentlich bevorzugt, weil er weniger Molkeabscheidung als Yoghurt ergibt. Jedoch besitzt die Verwendung von Yoghurt den Vorteil, daß ein höherer Aufschlag bzw. eine höhere Volumenzunahme erhalten wird (etwa 150 bis 210%), während die Volumenzunahme eines Produktes, das Quark als angesäuertes Milchprodukt enthält, gewöhnlich zwischen 60 und 110 Vol.-% liegt. Darüber hinaus sind die yoghurthaltigen Produkte sahneartiger als die quarkhaltigen Produkte und die Verwendung einer größeren Menge an Stabilisatoren kann die Molkcabtrennung herabsetzen. Das bevorzugte Verhältnis derAs acidified milk products with a non-fat dry matter content of 9 to 20% by weight Quark and yoghurt or a mixture thereof can be used. Quark is sometimes preferred, because it gives less whey separation than yogurt. However, the use of yogurt has the Advantage that a higher surcharge or a higher volume increase is obtained (approx. 150 to 210%), while the increase in volume of a product containing curd cheese as an acidified milk product usually occurs is between 60 and 110% by volume. In addition, the yoghurt-containing products are more creamy than that Curd-containing products and the use of a larger amount of stabilizers can result in whey separation reduce. The preferred ratio of
Mengen an Sahne, berechnet als 40%ige Sahne, und an angesäuertem Milchprodukt beträgt (60 bis 70): (40 bis 30).Amounts of cream calculated as 40% cream and acidified milk product is (60 to 70): (40 to 30).
Die Schaumzubereitung gemäß der Erfindung hat normalerweise einen pH-Wert von 5,5 bis 3,8, bevorzugt 4,5 bis 4,0. Dieser pH-Wert kann im Prinzip durch Zusatz einer genießbaren Säure zu dem Milchprodukt erhalten werden, jedoch werden im Hinblick auf Geschmack und Textur vergorene saure Milchprodukte, in denen die Säure durch mikrobiologische Gärung entwickelt wird, bevorzugt.The foam preparation according to the invention normally has a pH of 5.5 to 3.8, preferably 4.5 to 4.0. This pH value can in principle be adjusted by adding an edible acid to the milk product obtained, but fermented sour milk products with regard to taste and texture, in which the acid is developed through microbiological fermentation are preferred.
Die Anwesenheit eines Stabilisators ist zur Herabsetzung oder Vermeidung von Molkeabtrennung während der Lagerung zweckmäßig. Bevorzugte Stabilisatoren sind Johannisbrotkernmehl, Guargumrni, Gelatine und Carrageen, jedoch können auch Stärke oder modifizierte Stärken verwendet werden. Ein geeigneter Emulgator ist ein Emulgiermittel, das partielle Glyceride enthält, jedoch können auch andere eßbare Emulgiermittel verwendet werden.The presence of a stabilizer is to reduce or avoid whey separation during the storage expedient. Preferred stabilizers are locust bean gum, guar gum, gelatin and Carrageenan, however, starch or modified starches can also be used. A suitable emulsifier is an emulsifier that contains partial glycerides, but other edible emulsifiers can also be used be used.
Das angesäuerte Milchprodukt mit einem Gehalt an nicht-fetter Trockensubstanz von 9 bis 20 Gew.-% kann Fett enthalten, wie beispielsweise Quark oder Yoghurt die aus Vollmilch hergestellt wurden. Jedoch soll in diesem Fall die Menge an zugesetzter Sahne entsprechend herabgesetzt werden oder eine Sahne mit einem geringeren Fettgehalt soll verwendet werden, um ein Endprodukt mit dem erforderlichen Fettgehalt zu erhalten.The acidified milk product with a non-fat dry matter content of 9 to 20% by weight can Contain fat, such as quark or yoghurt made from whole milk. However, in In this case, the amount of added cream can be reduced accordingly or a cream with a Lower fat content should be used to produce an end product with the required fat content obtain.
Im Prinzip kann jedes eßbare pflanzliche oder tierische Fett verwendet werden, jedoch wird Milchfett im Hinblick auf seinen ausgezeichneten Geschmack bevorzugt.In principle, any edible vegetable or animal fat can be used, but milk fat is used preferred in view of its excellent taste.
Zusätzlich können Zucker, Geschmacksmittel und andere in geringfügigen Mengen zuzusetzende Bestandteile und für Langzeitlagening antibakterielle Mittel, wie beispielsweise Sorbinsäure, in das Gemisch eingearbeitet werden.In addition, sugar, flavoring agents and other ingredients to be added in small amounts can be added and for long-term placement antibacterial agents such as sorbic acid in the mixture be incorporated.
Der Aufschlag bzw. die Volumenzunahme der geschlagenen Zubereitung liegt gewöhnüch zwischen 60 und 210 Vol.-%.The surcharge or the increase in volume of the whipped preparation is usually between 60 and 210% by volume.
Die besten Ergebnisse werden erhalten, wenn Stufe (i), d. h. das Vermischen von Sahne und angesäuertem Milchprodukt, durchgeführt wird, während die Bestandteile eine Temperatur von unterhalb 10° C aufweisen, insbesondere wenn Sahne und angesäuertes Milchprodukt wenigstens eine Nacht unterhalb 10°C vor dem Vermischen gelagert wurden. Die Stufe (ii), in welcher das Gemisch aufgeschlagen wird, wird vorteilhaft unterhalb 2O0C, bevorzugt auch unterhalb 10°C, durchgeführt, jedoch natürlich oberhalb O0C.The best results are obtained when step (i), ie the mixing of cream and acidified milk product, is carried out while the ingredients are at a temperature below 10 ° C, especially when cream and acidified milk product at least one night before below 10 ° C stored before mixing. The step in which the mixture will be added (ii), is advantageously below 2O 0 C, preferably even below 10 ° C, carried out, but of course above 0 ° C.
Die erfindungsgemäß erhaltenen Schaumzubereitungen sind besonders zur Verwendung bei Dessertprodukten, insbesondere Fruchtdesserts, geeignet, denen das aufgeschlagene Gemisch zugefügt wurde.The foam preparations obtained according to the invention are particularly suitable for use in dessert products, Especially fruit desserts, to which the whipped mixture has been added, are suitable.
Die hier verwendeten Prozentangaben und Teile sind insgesamt auf das Gewicht bezogen, falls nichts anderes angegeben ist.The percentages and parts used here are based on total weight, unless otherwise is specified.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.The invention is explained in more detail below with the aid of examples.
Beispiel 1
Das folgende Gemisch wurde hergestellt:example 1
The following mixture was made:
Magermilchquark
(18,5% Feststoffe)
Sahne (40% Fett)
CarrageenSkimmed milk curd
(18.5% solids)
Cream (40% fat)
Carrageenan
27% 63% 0,1%27% 63% 0.1%
Das Gemisch, das einen pH-Wert von etwa 5,2 aufwies, wurde zu einer Volumenzunahme von etwa 67 Vol.-% geschlagen, und es wurde festgestellt, daß es eine ausgezeichnete Stabilität und Brauchbarkeit als aufgeschlagene Schaumzubereitung für beispielsweise Fruchtgallerten aufwies.The mixture, which had a pH of about 5.2, increased in volume of about 67 % By volume whipped, and it was found to have excellent stability and usefulness as a had whipped foam preparation for, for example, fruit jelly.
Geschlagene Schaumzubereitungen wurden aus den folgenden Komponenten hergestellt:Whipped foam preparations were made from the following components:
Der verwendete Emulgator war ein Handelsprodukt, das etwa 16% destilliertes Monoglycerid, etwa 28% Wasser, etwa 9% Saccharose und etwa 36% Polyalkohole mit 3 bis 6 Kohlenstoffatomen enthielt.The emulsifier used was a commercial product containing about 16% distilled monoglyceride, about 28% Water, about 9% sucrose and about 36% polyalcohols containing 3 to 6 carbon atoms.
Die Stabilisatoren wurden wie folgt variiert:The stabilizers were varied as follows:
(a) chemisch-modifi2ierte Stärke(a) chemically modified starch
(b) vorgekochtes Amylopektin(b) precooked amylopectin
(c) ein Extrakt aus Rotalgen(c) an extract from red algae
(d) Carrageen(d) carrageenan
(e) Maisstärke(e) corn starch
(f) kaltlösliche vorgelatinierte Maisstärke(f) cold soluble pregelatinized corn starch
(g) Gelatine(g) gelatin
(h) Gemisch aus Carrageen und Johannisbrotkernmehl in einem Verhältnis von 9:10.(h) Mixture of carrageenan and locust bean gum in a ratio of 9:10.
Yoghurt und Sahne wurden eine Nacht in einem Kühlschrank bei einer Temperatur unterhalb 10° C gelagert.Yogurt and cream were left overnight in a refrigerator at a temperature below 10 ° C stored.
Der Emulgator wurde mit dem Wasser bei etwa 60° C unter intensivem Rühren vermischt. Die kalte Sahne und der Yoghurt wurden in einer Mischvorrichtung unter langsamem Rühren vermischt. Dann wurde das Eniulgator/Wasser-Gemisch, die trockenen Bestandteile und die Sorbatlösung vermischt. Die Vorrichtung wurde mit Stickstoff unter Druck gesetzt (etwa 2 kg/cm2), und das Produkt wurde unter starkem Rühren geschlagen. Nach 2 min wurde das Produkt in Becher gefüllt und in einer Kühlanlage (Temperatur etwa 5°C) gelagert. Die Volumenzunahme und der pH-Wert wurden kurz nach dem Aufschlagen bestimmt. Die Volumenzunahme lag zwischen 170 bis 200 Vol.-% und der pH-Wert variierte von 3,9 bis 4,2. Bei einigen Produkten wurde eine geringfügige Molkeabtrennung beobachtet.The emulsifier was mixed with the water at about 60 ° C. while stirring vigorously. The cold cream and yogurt were mixed in a blender with slow stirring. The emulsifier / water mixture, dry ingredients and sorbate solution were then mixed together. The device was pressurized (about 2 kg / cm 2 ) with nitrogen and the product was whipped with vigorous stirring. After 2 minutes, the product was filled into beakers and stored in a cooling system (temperature about 5 ° C.). The increase in volume and the pH were determined shortly after the whipping. The increase in volume was between 170 and 200% by volume and the pH varied from 3.9 to 4.2. Slight whey separation was observed for some products.
Beispiel 2 wurde mit der Abänderung wiederholt, daß die Mengen an Yoghurt und Sahne 20% bzw. 63% anstelle von 40% und 43% betrugen.Example 2 was repeated with the modification that the amounts of yoghurt and cream were 20% and 63%, respectively. instead of 40% and 43%.
Die Produkte besaßen eine Volumenzunahme im Bereich von 150 bis 209 Vol.-%, einen pH-Wert im Bereich von 4,4 bis 4,5 und eine sahneartige struktur. Obgleich die yoghurthaltigen Produkte einen relativ niedrigen pH-Wert aufweisen, hatten sie einen frischen, jedoch nicht ausgeprägt sauren Geschmack.The products had an increase in volume in the range from 150 to 209% by volume, a pH value im Range from 4.4 to 4.5 and a creamy texture. Although the yoghurt-containing products are relative When the pH was low, they had a fresh, but not distinctly sour taste.
5 65 6
. ·ι4 halt von etwa 17°/o· 120kS (40%ig) Sahne, 2 kg des. · Ι 4 hold of about 17 ° / o · 120k S (40%) cream, 2 kg des
Ρ'e gleichen Emulgators wie in Beispiel 2 verwendet,Ρ ' e same emulsifier as used in Example 2,
Beispiel 2 wurde mit der Abänderung wiederholt, daß 0,153 kg Johannisbrotkernmehl, 22 kg Saccharose und
das Gemisch 33,35% Magermilchquark mit etwa 17% 0,4 kg Kaliumsorbatlösung (33%ig) enthielt, in einer
Trockenfeststoffen anstelle des Yoghurts und 50,03% 5 kontinuierlich schlagenden Vorrichtung behandelt
anstelle von 43% Sahne enthielt Der Stickstoffdruck betrug 8 kg/cm2 und der Gegen-Die
Produkte besaßen eine Volumenzunahme von druck 5 kg/cm2; die Rotorgeschwindigkeit betrug etwa
etwa 60%. 425 U/min und die Pumpengeschwindigkeit war mini- _ . . p. mal. Das Produkt besaß eine angemessen gute
eisPie 10 Konsistenz und zeigte eine Volumenzunahme von etwa
Das Verfahren von Beispiel 4 wurde mit der 100Vol.-%.
Abänderung wiederholt, daß der in Beispiel 2 angegebene Stabilisator weggelassen wurde. Das Produkt besaß BeispielExample 2 was repeated with the modification that 0.153 kg of locust bean gum, 22 kg of sucrose and the mixture contained 33.35% skimmed milk curd with about 17% 0.4 kg of potassium sorbate solution (33%) in a dry solids instead of the yogurt and 50.03 % 5 continuously beating device treated
instead of 43% cream contained. The nitrogen pressure was 8 kg / cm 2 and the counter-The products had an increase in volume of pressure 5 kg / cm 2 ; the rotor speed was about 60%. 425 rpm and the pump speed was mini- _. . p . times. The product had a reasonably good ice cream consistency and showed an increase in volume of about. The procedure of Example 4 was carried out with the 100% by volume.
Modification repeats that the stabilizer given in Example 2 has been omitted. The product owned sample
die gleiche Volumenzunahme wie das Produkt von Ein Gemisch aus 0,6 kg Quark, 1,4 kg Sahne, 0,02 kgthe same increase in volume as the product of A mixture of 0.6 kg of cottage cheese, 1.4 kg of cream, 0.02 kg
Beispiel 4, zeigte jedoch eine erhebliche Molkeabtren- r> des gleichen Emulgators wie in Beispiel 2 verwendetExample 4, however, showed considerable whey removal of the same emulsifier as used in Example 2
nung. 0,2 kg Saccharose, 4 g 30%iger Kaliumsorbatlösung undtion. 0.2 kg sucrose, 4 g 30% potassium sorbate solution and
. . . 2,2 g Guargummi wurde während 30 see in einer. . . 2.2 g of guar gum was in one for 30 seconds
eisP' e Mischvorrichtung vermischt; das Produkt zeigte eine ice P 's mixed mixing device; the product showed a
Im Maßstab einer Versuchsanlage wurde ein Ge- Volumenzunahme von 89%.On the scale of a test installation, there was an increase in volume of 89%.
misch, das 80 kg Quark mit einem Trockenfeststoffge- 20 mix, the 80 kg quark with a dry solid 20
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