DE2423030A1 - PROCESS FOR CUTTING AND PRESERVING HOT PRESSURE SENSITIVE BAKED GOODS - Google Patents
PROCESS FOR CUTTING AND PRESERVING HOT PRESSURE SENSITIVE BAKED GOODSInfo
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Description
'S'S
Verfahren zum Schneiden und Konservieren von heißen druckempfindlichen BackwarenProcess for cutting and preserving hot pressure-sensitive baked goods
Die Erfindung betrifft 'ein Verfahren zum Schneiden und Konservieren von heißen druckempi'i.ndlichen Backwaren mit plasto - elastischer Konsistenz, vide heißes Brot oder ähnliche zum Verkleben des Schneidwerkzeuges neigender Produkte bei Temperaturen oberhalb 70 0Oβ The invention relates to 'a method of cutting and preserving hot druckempi'i.ndlichen baked goods with plasto - elastic consistency, vide hot bread or similar prone to sticking of the cutting tool products at temperatures above 70 0 O β
Bs ist bekannt, Backwaren wie Z0B9 Brot und Einback nicht unmittelbar nach dem Backprozeß zu schneideno Das Gut wird zur Erzielung einer hohen. Schnittflächengüte und einer für die bekannten Schneidyerfahren und -vorrichtungen erforderlichen Schnittfestigkeit auf Temperaturen von max« 65 und darunter abgekühlt und geschnitten. Der dafür notwendige Abkühlprozeß kann dabei ohne Anwendung von künstlichen Kühlverfahren mehrere Stunden erfordern,) Bei einigen Produkten, wie ZcBe Einback^ ist ferner ein zusätzliches Lagern zur Alterung der Krume erforderlich, bevor eine ausreichende Schnittfestigkeit erreicht wird» Danach kann.mit bekannten Schneidverfahren unter Verwendung von Kreis-, Schlag-, Gatter- oder Bandmessern das Gut unter Erzielung einer ausreichenden Schnittflächengüte geschnitten, portioniert und verpackt werden·Bs is known, bakery products such as Z 0 B o to not cut immediately after the baking process of bread and 9 Einback The material is to achieve a high. Cut surface quality and a cut resistance required for the known cutting methods and devices, cooled to temperatures of max. 65 and below and cut. The cooling process required for this can take several hours without the use of artificial cooling processes.) With some products, such as ZcBe Einback ^, additional storage is also required to age the crumb before sufficient cut resistance is achieved the goods are cut, portioned and packaged by circular, chisel knives, gang knives or band knives while achieving a sufficient quality of the cut surface
Der gemeinsame Nachteil der Verfahren liegt insbesondere in dem technisch und ökonomisch aufwendigen Abkühlprozeß und dem damit verbundenen Keimbefall des Gutes bis zum Abschluß der Verpackung begründet*The common disadvantage of the process is in particular the technically and economically complex cooling process and the associated germ infestation of the goods justified until the packaging is complete *
Beim Schneiden der Güter im heißen Zustand gibt es eine Vielzahl von Problemen, einschließlich das Problem der Verpackung, die bisher grundsätzlich uhbewältigt geblieben •sindoThere are a number of problems involved in cutting the goods while they are hot, including the problem of Packaging, which so far has basically remained unmanageable
.Von entscheidender Bedeutung ist das Entstehen einwandfreier Schnittflächen bei Backwaren·. Of crucial importance is the emergence of flawless Cut surfaces in baked goods
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Abgesehen von der möglichen Deformation und damit Zerstörung plasto—-elastischer Güter im heißen Zustand beim Schneiden bis sum Verpacken, besteht die Gefahr, daß die Schnittflächen der Backwaren durch Verschmieren des Schneidwerkzeuges ihre porige Struktur verlieren,,Apart from the possible deformation and thus destruction plasto - elastic goods in the hot state when cutting Up to packing, there is a risk that the cut surfaces the baked goods lose their porous structure by smearing the cutting tool,
Ferner besteht eine dringende Notwendigkeit, das zu schneidende und zu verpackende Gut keimfrei zu halteno Ofenheiße Backwaren sind steril, .'^doch nach dem bisher praktizierten Abkühlen können pile "^ten von Keimen die Güter befallen» Das führt zu ein- .·. schnellen Verderben der verpackten Güter, v/as große Vei-x. ■ te für die Volkswirtschaft zur Folge hat«,Furthermore, there is an urgent need that to keep free of germs to be cut and to be packed o oven Hot baked goods are sterile. '^ But after the previous practice of cooling can pile "^ th of germs goods" infested This leads to one. ·. rapid spoilage of the packaged goods, which results in large quantities of waste for the economy «,
Der Zweck der Erfindung ist, die genannten !Nachteile mittels einem verbesserten Verfahren weitestgehend zu beseitigenThe purpose of the invention is to remedy the disadvantages mentioned to eliminate as far as possible an improved process
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Schneiden und Konservieren von heißen druckempfindlichen Backwaren mit plosto - elastischer Konsistenz, wie heißes Brot odor ähnliche zum Verklaben. des Schneidwerkzeuges nei« gender Produkte bei Temperaturen oberhalb 70 0O zu schaffen* um das Entstehen einwandfreier Scheiben des betreffenden Schnittgutes zu gewährleisten und eine weitestgehend keimfreie Verpackung des Gutes zu ermöglichen«The invention is based on the object of a method for cutting and preserving hot, pressure-sensitive baked goods with a plosto-elastic consistency, such as hot bread or similar ones to be sold. of the cutting tool to create inclined products at temperatures above 70 0 O * in order to guarantee the creation of flawless slices of the relevant cut material and to enable a largely aseptic packaging of the material "
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß das Schnittgut im sterilen Zustand bei Temperaturen um 100 0C zunächst mittels sines kontinuierlich unter ? 0O vorgekühltem Bandmesser bei einer zwischen 7 w/s und 10 m/s liegenden Schnittgeschwindigkeit und einem Vorschub des Schnittgutes von 0j1 m/s bis 0,5 m/s in Abhängigkeit eines schnittgutspezifischer^ Zahnvorschubes von 0,5 mm bis 29O mm in Scheiben geschnitten und unmittelbar danach unter Erhaltung des keimfrei" en Znstandes konserviert wird»According to the invention, the object is achieved in that the cut material in the sterile state at temperatures around 100 0 C initially by means of sines continuously below? 0 O pre-cooled band knife at a cutting speed between 7 w / s and 10 m / s and a feed of the cut material from 0.1 m / s to 0.5 m / s depending on a cut material-specific tooth feed of 0.5 mm to 2 9 O mm is cut into slices and immediately afterwards preserved while maintaining the germ-free state »
Ein weiteres Merkmal der Erfindung ist, daß zur Abtötung von Luftkeimen das Schnittgut vor und/oder während des Schneidens und Konservieren mit UV-Licht bestrahlt wird»Another feature of the invention is that to kill Air germination the cut material is irradiated with UV light before and / or during cutting and preservation »
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Erfindungsgemäß soll das Schneiden des ofenheißen Guteä * im unmittelbaren Zusammenhang "mit-dem'Konservieren erfolgehys ■ ,, damit-'die für,;; die Abtötung der Mikroorganismen· notwendigeAccording to the invention, the cutting of the oven-hot product should be * in direct connection with -the'conservation successhys ■ ,, so-'die for, ;; killing the microorganisms · necessary
- Temperatur ν nicht'unterschritijen"-wir do ' " - ' - -- temperature ν not undercut "-wir do '" -' - -
Soll das Schnittgut weiter verarbeitet werden, wie z,Bo geschnittener Einback, entfällt das Konservieren» Hier ist in Ausnahme von anderen Backwaren das Entstehen einer einwandfreien Schnittfläche, deren Form und Porigkeit erhalten bleibt, von vorrangiger Bedeutung„To be further processed clippings such, B o cut Einback, eliminates preserving "This is in exception to other baked goods the emergence of a perfect cut surface whose shape and porosity remains, of paramount importance"
Durch Anwendung des erf in. dungsgemäßen Verfahrens wird erreicht, daß eine kontinuierliche Herstellung für Schnittbrot und Zwieback von der Teigbereitung bis zum Versend möglich ist, bei gleichzeitiger Einsparung von Energie, Arbeitskräften und Herstellungszeit. Die ^ualität des Gutes zeichnet sich durch eine hohe Schnittflächengüte und infolge von weitestgehend sterilen Bedingungen durch eine lange Haltbarkeit aus«.By using the method according to the invention, it is achieved that a continuous production for sliced bread and rusks from the dough preparation to the dispatch is possible while saving energy, Manpower and manufacturing time. The quality of the good is characterized by a high quality cut surface and, due to largely sterile conditions, by a long cut Shelf life off «.
Die Erfindung ist anhand von zwei Ausführungsbeispielen näher erläutert:The invention is based on two exemplary embodiments explained in more detail:
1 ο Ausführungsbeispiel:1 ο embodiment example:
Alle Brotsorten mit elacto - plastischen und zum Verkleben der Schneidwerkzeuge neigenden Eigenschaften werden bei einer Kerntemperatur von ca«, 98 C nit mindestens einem umlaufenden Bandmesser mit sehr hoher Schnittflächengüte zunächst geschnitten« Dazu ist erforderlich, daß das ansich bekannte Bandmesser mit den Abmessungen 10 χ 0,4 mm eine "beiderseitig geschliffene.V/ellenverzahnung besitzt und durch -eine kontinuierliche Kühlung mittels zugeordneter Kühleinrichtung vor dem Schnitt auf eine Temperatur von 5 °C gebracht wird, um eine Anhaftung der Schnittgutteilchen völlig zu verhindern,.All types of bread with elacto - plastic and for sticking The properties of the cutting tools tend to be at least one at a core temperature of approx. 98 C circumferential bandknife with a very high quality of cut surface known band knife with the dimensions 10 χ 0.4 mm a "ground on both sides -continuous cooling by means of an associated cooling device to a temperature of 5 ° C before cutting is brought in order to completely prevent the clippings from adhering.
Zudem läuft das Bandmesser mit einer Schnittgeschwindigkeit von 10 m/s um. Der Vorschub des Gutes ist Rchnittgutspezifischi gelöst und liegt bei 0,5 m/s in Abhängigkeit eines bestimmten Zahnvorschubes, der bei :j,75 nun. je Zahn liegt«In addition, the band knife rotates at a cutting speed of 10 m / s. The feed rate of the product is specific to the cut product solved and is at 0.5 m / s depending on a certain Tooth feed that at: j, 75 now. per tooth lies "
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if . *if. *
Bei-in Kästen g'ebackenen'Broten ist es vorteilhaft, das· Schnittgut mit ,einem ITeigungsv.'inkel -von j3O- -dernvBandmesser , ' ,zu2Jzfühfeni*''so 'daß," zunächst-Ounktiormig die v/eiche untere " Ecke - "des Gutes -^angeschnitten - wird^ . Unmittelbar,, 'danach ," werden die geschnittenen Brote portioniert, in cchrurupf~ fähiger Polyäthylenfolie verpackt und in einem Schrumpftunnel geschrumpft.In the case of bread baked in crates, it is advantageous to feed the cut material with, an angle of inclination -of j30- -the band knife, '' so 'that, "initially, the lower v / oak" Corner - "of the goods - ^ cut - is ^. Immediately" afterwards , " the sliced bread is portioned, packed in shrinkable polyethylene film and shrunk in a shrink tunnel.
Während des Schneidens und portionsiaaMgen i.onservierens wird das Schnittgut zur Abtötung von Luftkeinien mit UV.-Licht bestrahlt«Preserve while cutting and in portions the clippings are used to kill air pollution UV light irradiated "
2· Ausführungsbeispiels2 · embodiment
Das Schneiden von heißem Einback, bei einer Kernteirperatur von ca. 98 0C, erfolgt vorteilhaft niit einer SchnittGeöchv/indigkeit des Bandmessers von ca, 8 m/s. Labei beträgt die Vorschubgeschv/indigkeit des Gutes 0,4 m/s in Abhängigkeit des Zahnvorschubes von 0,75 Tara je Zahn, Das Anhaften der Schnittgutteilchen wird, wie bei den Brotsorten, durch eine kontinuierliche Kühlung des Bandmessers vor dem Schnitt auf eine Temperatur von 5 "C völlig verhindert. Da eine Weiterverarbeitung vorgenommen wird, erfolgt nach dsm Schneiden kein portioniertes konservieren des Schnittgutes.The cutting of hot Einback at a Kernteirperatur of about 98 0 C, is advantageously NIIT a SchnittGeöchv / indigkeit the band blade of about 8 m / s. The feed speed of the material is 0.4 m / s depending on the tooth feed rate of 0.75 tare per tooth 5 "C completely prevented. Since further processing is carried out, there is no portioned preservation of the cut material after dsm cutting.
Der Vorteil des Schneidens von heißen Einback besteht insbesondere in der Einsparung von Energie und Arbeitskräften.The advantage of cutting hot baking is particularly there in saving energy and manpower.
4098&1/02654098 & 1/0265
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