DE2355868A1 - METHOD FOR PRODUCING AN AROMA OR. SPICES - Google Patents

Description

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INTERNATIONAL FLAVORS & FRAGRANCES INC., New York, N.Y. /USAINTERNATIONAL FLAVORS & FRAGRANCES INC., New York, N.Y. /UNITED STATES

Verfahren zur Herstellung eines Aroma- bzw. Gewürzmittels Process for the production of an aroma or . Seasoning agent

Die Erfindung bezieht sich auf die Aromatisierung von Nahrungsmitteln sowie auf hierzu geeignete Mittel.The invention relates to the flavoring of food as well as suitable means for this purpose.

Der Verbesserung des Aromas bzw. des Geschmacks von Nahrungsmitteln und insbesondere des Aromas bzw. Gesc hiuaeks von Fleischprodukten, Früchten und Konfekt ist bereits viel Aufmerksamkeit gewidmet worden. Somit besteht ein Bedürfnis für Mittel zur Verbesserung des Aromas bzw. Geschmacks von Fleischprodukten, z.B. von Pasteten, dieThe improvement of the aroma or the taste of food and in particular the aroma or taste Much attention has already been paid to meat products, fruits and confectionery. So there is a need for agents to improve the aroma or taste of meat products, e.g. pies that

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Hühnchenf.1 eisen, Entenfleisch oder Truthahnfleisch enthalten. Es besteht auch ein Bedürfnis nach Nahrungsmitteln, die niedrige Gehalte an Geflügelfleisch besitzen oder Fleischprodukten, die nur ein geringes Aroma besitzen, einen Fleisch-Wohlgeschmack zu verleihen.Includes chicken f.1 iron, duck or turkey meat. There is also a need for foods that are low in poultry meat To give meat products that have only a low flavor to a meat flavor.

Es sind bereits erhebliche Versuche durchgeführt worden, um solche Materialien wie Arainosäuren, hydrolyslerte Pflanzenproteine, Zucker, schwefelhaltige Verbindungen (z.3. Cystein undScnwefsiwasserstoff) und Ribonukleotide umzusetzen, um fleischartig schmeckende Produkte, wie Produkte mit einem Geflügelgeschmack oder Bestandteile hierfür herzustellen. Über solche Untersuchungen wird in der folgenden Patentliteratur berichtet:Considerable attempts have already been made to around such materials as araino acids, hydrolyzed vegetable proteins, To convert sugar, sulfur-containing compounds (e.g. cysteine and hydrogen sulfide) and ribonucleotides, to produce meat-like tasting products such as poultry-flavored products or ingredients therefor. Such studies are reported in the following patent literature:

PatentliteraturPatent literature

ReaktionsteilnehmerRespondents

US-PS 3 394 ο17U.S. Patent 3,394 ο17

US-PS 5U.S. Patent 5

bekanntgemachte Südafrikanische Patentanmeldung 70/4725published South African patent application 70/4725

US-PS 3U.S. Patent 3

BE-PS 74oBE-PS 74o

Geflügelfleisch-Aroma, hergestellt durch Umsetzung von Diamin mit einem Gemisch von Aminosäuren Poultry flavor, produced by reacting diamine with a mixture of amino acids

Geflügelaroma, hergestellt durch Umsetzung von Thiamin mit 2-Arninoäthan-sulfonsäure Poultry flavor, produced by reacting thiamine with 2-aminoethane sulfonic acid

Umsetzung eines Saccharids mit einer Aminosäure und einer Eikomponente, z.B. Eiweiß, Eidotter oder den Inhaltstoffen des ganzen EisConversion of a saccharide with an amino acid and an egg component, E.g. egg white, egg yolk or the ingredients of the whole egg

Cystein, Zucker, Fettsäure-Materialien Cysteine, sugar, fatty acid materials

reduzierender Zuckerreducing sugar

und Fischprodukt-Extrakteand fish product extracts

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PatentliteraturPatent literature

(6) US-PS 5(6) U.S. Patent 5

ol5ol5

(7) US-PS 3 394 ol 6(7) U.S. Patent 3,394 ol 6

(8) DT-OS 1 932 8oo(8) DT-OS 1 932 8oo

(9) us-ps 2 918 376(9) us-ps 2,918,376

(10) US-PS 2 887 387(10) U.S. Patent 2,887,387

ReaktionsteilnehmerRespondents

schwefelhaltige Verbindungen mit hydrolysiertem Pflanzenprotein {zuckerfrei}sulfur-containing compounds with hydrolyzed vegetable protein { sugar-free}

ThiaiTiin und aliphatisch^ Carbons äurenThiaiTiin and aliphatic ^ Carboxylic acids

Schwefelwasserstoff und 4-Hydroxy-2j 3-dihydrofuran-3-on Hydrogen sulfide and 4-hydroxy-2j 3-dihydrofuran-3-one

Fischprotein-Hydrolysat und CysteinFish protein hydrolyzate and cysteine

Fischprotein-Rydrolysat und SaccharidFish protein hydrolyzate and saccharide

Weitere Veröffentlichungen beziehen sich auf die Verwendung von Eiern als Bestandteile von Nahrungsmitteln, z.B. die kanadischen Patentschriften 898 055 und 898 056.Further publications relate to the use of eggs as an ingredient in food, e.g. Canadian patents 898 055 and 898 056.

In keiner der vorstehenden genannten Literaturstellen, die sich auf verarbeitete Nahrungsmittel-Aromamaterialien beziehen, wird jedoch die Herstellung eines natürlichen Materials mit einem Fleischaroma aus Reaktionsteilnehmern beschrieben, die entweder kein Fleisch oder nur wenig Fleisch enthalten und bei denen einer der Reaktionsteilnehmer Eidotter, Eiweiß oder der innere Gehalt des ganzen Geflügeleies oder ein enzymatischem Aufschluß davon und ein anderer der Schlüssel-Reaktionsteilnehmer eine schwefelenthaltende Verbindung ist. Obgleich die oben genannte bekanntgemachte südafrikanische Patentanmeldung 7o/4725 Reaktionsprodukte beschreibt, bei denen der eine Reaktionsteilnehmer der Inhalt eines Eis und der andere Reaktionsteilnehmer ein Gemisch von Aminosäuren, z.B. hydrolysiertes Pflanzenprotein ist, ist das dort beschriebene Produkt lediglich ein Fleischextrakt-Aroma und kein FleischaromaIn none of the foregoing references relating to processed food flavoring materials, however, the production of a natural material with a meat flavor from reactants described, which contain either no meat or little meat and in which one of the respondents Egg yolk, egg white or the internal content of the whole poultry egg or an enzymatic digestion thereof and another of the key reactants is a sulfur-containing compound. Although the above announced South African patent application 7o / 4725 Describes reaction products in which one reactant contains the contents of an egg and the other reactant a mixture of amino acids, e.g. hydrolyzed Is vegetable protein, the product described there is merely a meat extract flavor and not a meat flavor

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mit einem vollen Körper und einem im wesentlichen autentischen Geschmack. Weiterhin wird dort keine schwefelhaltige Verbindung als eine der Ausgangsverbindungen angegeben. Weiterhin ist Thiarnin oder ein Salz davon als Vorläufer unter den Reaktions.teilriehmemnicht aufgeführt.with a full body and an essentially authentic taste. Furthermore, there is no sulfur-containing Compound specified as one of the starting compounds. Furthermore, thiarnin or a salt thereof is available as Precursors not listed under the reaction sub-frames.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich nun auf neue Fleisch- und Geflügelfleisch-Aroma- bzw. Gewürzmittel und ein Verfahren zu ihrer Herstellung.The present invention now relates to new meat and poultry meat flavoring and seasoning agents, respectively a method of making them.

Nahrungsmittelprodukte, die mit fleischartigen und geflügelartigen Aromen verstärkt sind, sind bereits bekannt und seit langem in Verwendung. Es besteht aber ein ziemlicher Bedarf nach Produkten mit einem Geschmack nach Fleisch oder Geflügel, die, wenn überhaupt, nur einen geringen tatsächlichen Gehalt an Rindfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch oder Geflügelfleisch enthalten und bei denen größere Mengen von solchen Fleischarten entweder unnötig oder sogar unerwünscht sind. So wird z.B. bei der Herstellung; von Saucen, Säften und Püreearten ein Aroma nach Rindfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch oder Geflügelfleisch angestrebt, wobei es jedoch erforderlich ist, mit dem gewünschten Fleisch zu kochen und sodann das Fleisch zu entfernen, um zu dem gebrauchsfertigen Endprodukt zu kommen.Food products made with meaty and poultry Flavors are enhanced, are already known and have been in use for a long time. But there is quite a lot A need for products with a meat or poultry taste that is low, if any actual content of beef, veal, pork, lamb or poultry and where larger amounts of such meats are either unnecessary or even undesirable. E.g. in the preparation of; sauces, juices and purees have an aroma of beef, veal, pork, lamb or poultry meat, but it is necessary to cook with the desired meat and then removing the meat to arrive at the finished product ready for use.

Weiterhin kann, wo das Gewicht, die Raum- und/oder die Lagerungskapazität Probleme darstellen, z.B., wenn ein Schnellgericht hergestellt werden soll, die Anwesenheit von relativ großen Mengen von wirklichem Fleisch aufgrund von Verderbproblemen bei der Lagerung ungewünscht sein. Weiterhin gibt es Fälle, wo die Sterilisierung oder sonstige Konservierung von relativ größeren Konzentrationen des Natur-Furthermore, where weight, space and / or storage capacity are problems, e.g. when a quick meal is to be prepared, the presence of relatively large quantities of real meat may be undesirable due to storage spoilage problems. There are also cases where the sterilization or other preservation of relatively larger concentrations of the natural

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Produkts das Aroma der Naturmaterialien extrem stark verschlechtert, so daß der angestrebte Naturgeschmack verlorengeht.Product, the aroma of natural materials is extremely strong deteriorated, so that the aimed natural taste is lost.

In den US-Patentschriften 3 39* ol>, 3 39* ol6, > 39A ol7 und 3 519 4-37 beschriebenen Erfindungen ergeben zum Teil Lösungen der vorgenannten Problemen, indem Verfahren zur Herstellung von Geflügel- und anderen Fleischaromen zur Verfugung gestellt werden, die eine erhebliche Anzahl der Noten von natürlichem Geflügel- und anderen Fleischaromen enthalten, die jedoch keine wirklichen Fielsehprodukte enthalten. Jedoch beschreiben diese Patentschriften keine Techniken zur Herstellung von kontrollierten Fleisch- oder Geflügelaromen, die einen Mundgeschmäek und Aromanuancen haben, die eng denjenigen Eigenschaften ähneln, die durch die tatsächlichen Naturfleisch- und Geflügelfleisch-Aromen zur Verfügung gestellt werden. Weiterhin werden in diesen Patentschriften nicht die ausgeklügelte Te.chnik gemäß der vorliegenden Erfindung zur reproduzierbaren Dublizierung von gewünschten spezifischen Fleisch- oder Geflügelaromen beschrieben. Bei der Erfindung geht man nämlich so vor, daß man (1) keine erheblichen Mengen von wirklichem Fleisch (dessen Aroma dubliziert werden soll) in der Anfangsreaktionsmasse einschließt und daß man doch (2) hochkontrollierte (und in manchen Fällen auch hochintensivierte) Fleisch- oder Geflügelaromen herstellt, die ein Mundgefühl und Aromanuancen besitzen, die eng diejenigen der angestrebten Naturaromen dublizieren. Die hierin verwendete Bezeichnung "kontrolliert" soll bedeuten, daß im voraus die spezifische Qualität des herzustellenden Aromas (z.B. nach umgesetztem Rindfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch, Entenfleisch, weißem Truthahnfleisch und Hühnchenfleisch) bestimmt werden kann, indem man die ent-In US Patents 3,39 * ol>, 3 39 * ol6,> 39A ol7 and 3,519 4-37 result in part Solutions to the aforementioned problems by providing processes for the production of poultry and other meat flavors Provided that a significant number of the notes of natural poultry and other meat flavors but which do not contain any real television products. However, these patents do not describe any Techniques for the production of controlled meat or poultry flavors that add mouth-flavor and aroma nuances that closely resemble those of the actual natural meat and poultry flavors to provide. Furthermore, these patents do not use the sophisticated Te.chnik according to of the present invention for the reproducible duplication of desired specific meat or poultry flavors described. In the case of the invention, one proceeds in such a way that (1) no significant amounts of real Including meat (the flavor of which is to be duplicated) in the initial reaction mass and that (2) was highly controlled (and in some cases highly intensified) meat or poultry flavors that have a mouthfeel and possess aroma nuances that closely duplicate those of the aimed natural aromas. As used herein, the term "controlled" is intended to mean in advance the specific quality of the flavor to be produced (e.g. after converted beef, veal, pork, Lamb, duck, white turkey and chicken) can be determined by

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sprechenden Reaktionsteilnehmer irn richtigen Verhältnis einsetzt.speaking respondents in the right proportion begins.

Obgleich sich die vorstehend aufgeführten Patentschriften im allgemeinen auf die Anwendungen von Pleischaromen beziehen, wird dort doch nicht der hohe Kontrollgrad der Qualität (in manchen Fällen dieser Erfindung zusammen mit der hohen Intensität) und die Möglichkeit beschrieben, den Mundgeschmack und im wesentlichen die gesamten Aromanuancen der verschiedenen Pleischaromen zu dublizieren.Although the patents listed above generally relate to the uses of meat flavors, The high degree of quality control (in some cases of this invention together with the high intensity) and the possibility of the taste in the mouth and essentially the entire aroma nuances to duplicate the different meat flavors.

Somit werden durchdie Erfindung spezifische Aromen nach Rindfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch, und Geflügelfleisch in der gewünschten Weise gegeben, und zwar nicht nur hinsichtlich der Aromanuancen, sondern auch hinsichtlich des erhältlichen Mundgeschmacks.Thus, specific flavors of beef, veal, pork, lamb, and poultry meat given in the desired manner, not only in terms of flavor nuances, but also in terms of the taste of the mouth available.

Die Erfindung stellt auch im wesentlichen natürliche kontrollierte Fleisch-aromatisierte Produkte zur Verfügung, die dazu geeignet sind, in einen weiten Bereich von Nahrungsmitteln eingearbeitet zu werden.The invention also provides essentially natural controlled ones Meat-flavored products are available that are suitable in a wide range of foods to be incorporated.

Gemäß einem Aspekt dieser Erfindung wird ein essbares Aromabzw. Gewürzmittel hergestellt, indem ein enzymatischer Aufschluß bzw. eine enzymatische Aufkoehung eines Geflügeleidjtters oder eines Geflügeleiweißes oder der inneren Bestandteile des gesamten Geflügeleies mit einer sehwefelenfchaltenden Verbindung erzitzt wird, wodurch ein Reaktionsprodükt erhalten wird. Dieses Erhitzen erfolgt über einen genügenden Zeitraum, daß in dem Gemisch ein Geflügelaroma entwickelt wird. Je nach der jeweiligen Natur des in dem resultierenden Geflügelaroma verwendeten Eies ist das Fleischaroma derart, die das Ei erzeugt hat. Wenn z.B. ein EidotterAccording to one aspect of this invention, an edible Aromabzw. Condiments produced by an enzymatic digestion or an enzymatic thickening of poultry oil yeast or a poultry protein or the internal components of the whole poultry egg with a sulfuric acid Compound is sparked, whereby a reaction product is obtained. This heating takes place over a sufficient Period of time for a poultry flavor to develop in the mixture. Depending on the particular nature of the resulting in The poultry flavored egg used is the meat flavor of the type that created the egg. For example, if an egg yolk

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eines Enteneies verwendet wird, dann ist das resultierende Aroma ein Aroma nach Entenfleisch. Das gleiche gilt., wenn das Eiweiß von Enteneiern verwendet wird. Die durch das erfindungsgernäße Verfahren hergestellten essbaren Reaktionsprodukte sind neue Geflügelaroma-Materia-^J lien oder -Grundlagen. Sie können auch andere süße fleischartige Aronanoten erzeugen. Weiterhin werden durch die Erfindung essbare Zusammensetzungen mit einem gesteigerten Aroma, die ein Nahrungsmittel und das oben genannte Reaktionsprodukt enthalten, in Betracht gezogen. Weiterhin können weitere Reaktionsteilmenmer dazu verwendet werden, um das Geflügelaroma zu modifizieren oder zu verstärken, ohne daß die Art des hergestellten spezifischen Geflügelaromas verändert wird. So ergeben z.B. Säuresalze von Thiamin in dem Reaktionsgemisch einen stärker intensiven Naturgeschmack nach Geflügel mit sich, jedoch keine Veränderung der spezifischen Natur des erhaltenen Geflügelaromas ο Andere Materialien, die zusätzlich oder anstelle von Thiamin zugefügt werden können, sind Thiazolalkanole (die-Z₆B,. Thiamin-Vorläufer sind), z.B. solche, wie sie in der US-PS 3 681 o88 besehrieben werden, sowie andere freie Aminosäuren und Polypeptide.of a duck egg is used, the resulting flavor is a duck meat flavor. The same is true if the egg white of duck eggs is used. The edible reaction products produced by the process are novel erfindungsgernäße poultry flavor materi- ^J lien or -Basics. You can also create other sweet meaty aronia notes. Furthermore, the invention contemplates edible compositions having an enhanced flavor containing a food and the above-mentioned reaction product. Furthermore, additional reactants can be used to modify or enhance the poultry flavor without changing the type of specific poultry flavor produced. For example, acid salts of thiamine in the reaction mixture result in a more intense natural taste of poultry, but no change in the specific nature of the poultry aroma obtained o Other materials that can be added in addition to or instead of thiamine are thiazole alkanols (die-Z ₆ B, . Thiamine precursors), such as those described in US Pat. No. 3,681,088, as well as other free amino acids and polypeptides.

Somit bezieht sich die Erfindung.auf ein Verfahren, bei welchem ein Gemisch aus einem enzymatischen Aufschluß oder einer enzymatisehen Aufkochung eines Geflügeleidotters oder einem enzymatischen Aufschluß oder einer enzymatischen Aufkochung eines Geflügeleiweißes oder eines enzymatischen Aufschlusses bzw. einer enzymatischen Aufkochung der inneren Bestandteile des gesamten Geflügeleies mit einer schwefelenthaltenden Verbindung über/einen gewissen Zeitraum auf erhöhte Temperatur erhitzt wird, wodurch einThe invention thus relates to a method at which is a mixture of an enzymatic digestion or an enzymatic boiling of a poultry egg yolk or an enzymatic digestion or an enzymatic boiling of a poultry protein or an enzymatic one Digestion or an enzymatic boiling of the internal components of the entire poultry egg with a sulfur-containing compound is heated to an elevated temperature for a certain period of time, whereby a

Aroma nach Geflügelfleisch entwickelt wird. Es ist zu beachten, daß die Vormisehungs-Zusammensetzung per se keine Geflügelfleisch-Charakteristiken enthält, so daß die vorliesende Erfindung auf der Entdeckung aufbauend betrachtet werden kann, daß mindestens eine der Komponenten der Inhaltstoffe des jeweiligen Geflügeleies die Fähigkeit aufweist, einem Reaktionsaroma spezifische Geflügelfleischaroma-Nuancen zu verleihen, wenn sie als reaktive Komponente mit einer Schwefelverbindung und gegebenenfalls und vorzugsweise Thiamin oder einem Thiaminsalz oder einem Vorläufer davon wie unten beschrieben, verwendet wird.Poultry aroma is developed. It should be noted that the premise composition per se does not contain poultry meat characteristics, so the present invention is based on the discovery can be considered that at least one of the components of the ingredients of the respective poultry egg the Has the ability to give specific poultry meat flavor nuances to a reaction flavor to confer when used as a reactive component with a sulfur compound and optionally and preferably thiamine or a thiamine salt or a precursor thereof as described below is used will.

Gemäß einem weiteren Aspekt dieser Erfindung wird ein essbares Aromamittel hergestellt, indem ein Reaktionsgemisch eines Geflügeleidotters oder eines Geflügeleiweißes oder der inneren Bestandteile eines ganzen Geflügeleies mit einer Bchwefelenthaltenden Verbindung erhitzt wird, um ein Reaktionsprodukt zu ergeben. Dieses Erhitzen erfolgt über einen genügenden Zeitraum, daß in dem Gemisch ein Geflügelaroma entwickelt wird. Je nach der jeweiligen Natur des verwendeten Eies ist das resultierende-Geflügelfleisch-Aroma das Aroma des Fleisches derart, die das Ei erzeugt hat. Wenn beispielsweise der Eidotter eines Enteneies verwendet wird, dann ist das resultierende Aroma dasjenige von Entenfleisch. Das gleiche gilt, wenn das Eiweiß von Enteneiern verwendet wird. Die essbaren Reaktionsprodukte, die durch dieses Verfahren erzeugt werden, sind neue Geflügelaroma-Materialien oder -Grundlagen, die auch weitere süße fleischartige Aromanoten erzeugen können. Essbare Mittel mit einem verstärkten Aroma und die ein Nahrungsmittel und die oben genannten Reaktionsprodukte umfassen, werden ebenfallsAccording to another aspect of this invention, an edible flavoring agent is prepared by adding a reaction mixture a poultry egg yolk or a poultry protein or the inner components of a whole poultry egg a sulfur-containing compound is heated to give a reaction product. This heating takes place via sufficient time for the mixture to develop a poultry flavor. Depending on the nature of the egg used, the resulting poultry meat flavor is the flavor of the meat of the type that produced the egg. For example, if the egg yolk of a duck egg is used, then the resulting flavor will be that of duck meat. The same is true when the protein from duck eggs is used. The edible reaction products that go through produced by this process are new poultry flavor materials or bases, which can also produce other sweet meat-like aromas. Edible means with one enhanced flavor and comprising a food and the above reaction products are also used

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durch die Erfindung in Betracht gezogen. Darüberhinaus können weitere Reaktionsteilnehmer dazu verwendet werden, um das Geflügelaroma zu modifizieren oder zu verstärken, ohne daß die Art des resultierenden speziellen Geflügelaromas verändert wird. So geben z.B. Säuresalze von Thiamin in dem Reaktionsgemisch ein natürlicheres intensives Geflügelaroma, bewirken jedoch keine Veränderung der spezifischen Natur des erhaltenen Geflügelaromas. Andere Materialien, die zusätzlich oder anstelle von Thiamin zugesetzt werden.können, sind Thiazolalkanole (die z.B. Thiamin-Vorläufer sind), z.B. solche, wie sie in der US-PS J> 68Γ 088 besehrieben werden sowie weitere freie Aminosäuren und Polypeptide«contemplated by the invention. In addition, other reactants can be used to modify or enhance the poultry flavor without changing the nature of the resulting particular poultry flavor. For example, acid salts of thiamine in the reaction mixture give a more natural, intense poultry flavor, but do not change the specific nature of the poultry flavor obtained. Other materials that can be added in addition to or instead of thiamine are thiazole alkanols (which are, for example, thiamine precursors), such as those described in US Pat. No. J> 68,088 and other free amino acids and polypeptides «

Gemäß diesem Aspekt der Erfindung geht man so vor, daß man ein Gemisch aus einem Geflügeleidotter oder einem Geflügeleixveiß oder den inneren Bestandteilen eines ganzen Geflügeleies mit einer schwefelenthaltenden Verbindung über einen gewissen Zeitraum auf erhöhte Temperatur erhitzt, wodurch ein Geflügelfleisch-Aroma entwickelt wird= Es ist zu beachten, daß diese Vormisehungs-Zusammensetzung per se keine Geflügelfleisch-Charakteristiken besitzt und daß daher die Erfindung als sich auf der Entdeckung aufbauend betrachtet werden kann^, daß mindestens eine der Komponenten der Inhaltstoffe des jeweiligen GefXügeleies die Fähigkeit besitzt, einem Reaktionsaroma spezifische Geflügelfleisch-Aromanuancen zu verleihen, wenn, sie als eine reaktive Komponente raLt einer Schwefelverbindung und gegebenenfalls, jedoch vorzugsweise mit Thiamin oder einem Thiaminsalz als einem Vorläufer, wie unten definiert, verwendet wird.According to this aspect of the invention one proceeds so that a mixture of a poultry egg yolk or a poultry egg white or the inner components of a whole Poultry eggs with a sulfur-containing compound heated to an elevated temperature for a certain period of time, whereby a poultry meat flavor is developed = It should be noted that this premixing composition per se has no poultry meat characteristics and that therefore the invention is based on discovery constructively it can be considered ^ that at least one of the Components of the ingredients of the respective poultry egg has the ability to specific a reaction aroma To add flavor nuances to poultry meat, if, as a reactive component is a sulfur compound and optionally, but preferably used with thiamine or a thiamine salt as a precursor, as defined below will.

Gemäß einem weiteren Aspekt dieser Erfindung wird ein ess-■ - 4QS821/Q§i© - lo -According to a further aspect of this invention, an ess- ■ - 4QS821 / Q§i © - lo -

bares AromaiPittel hergestellt, indem ein Reaktionsgemisch aus (1) einem Geflügeleidotter oder Geflügeleiweiß oder den gesamten inneren Bestandteilen eines Geflügeleies oder ein enzymatischer Aufschluß bzw. eine enzymatische Aufkochung von einem der drei oben genannten Materialien mit (2) einem Fleischpulver wie Truthahnfleischpulver oder einem enzyrnatischen Aufschluß bzw. einer enzymatischen Aufkochung davon und (3) einer schwefelenthaltenden Verbindung erhitzt wird, wodurch ein Reaktionsprodukt erhalten wird. Dieses Erhitzen wird über einen genügenden Zeitraum durchgeführt, daß in dem Gemisch ein Aroma nach Rindfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch^ Lammfleisch oder Geflügelfleisch entwickelt wird. Je nach (1) der jex\reiligen Natur des Eies oder des enzymatischen Aufschlusses davon und zusätzlich (2) der jeweiligen Natur des verwendeten gepulverten Fleisches oder des enzymatischen Aufschlusses davon ist das resultierende Fleischaroma entweder das Aroma des Fleisches der das Ei liefernden Art oder des verwendeten gepulverten Fleisches, wobei es im Einzelfall von dem relativen Verhältnis der zwei verwendeten Produkte abhängt.AromaiPittel can be produced by a reaction mixture of (1) a poultry egg yolk or poultry protein or all of the internal components of a poultry egg or an enzymatic digestion or an enzymatic boiling of one of the three above-mentioned materials with (2) a meat powder such as turkey meat powder or an enzymatic digestion or an enzymatic one Boiling it; and (3) a sulfur-containing compound is heated, whereby a reaction product is obtained. This heating will last for a sufficient period of time carried out that in the mixture an aroma of beef, Veal, pork, lamb, or poultry is developed. Depending on (1) the jex \ reiligen Nature of the egg or the enzymatic digestion thereof and additionally (2) the particular nature of the one used powdered meat or the enzymatic digestion thereof, the resulting meat flavor is either the aroma of the meat of the type supplying the egg or of the powdered meat used, being in the The individual case depends on the relative ratio of the two products used.

Wenn z.B. das Verhältnis des Eiprodukts zu dem gepulverten Fleischmaterial größer als 3%1 ist und als Eiprodukt der Eidotter von Enteneiern verwendet wird, dann ist das resultierende Aroma dasjenige von Entenfleisch, so lange als Pleischpulver ein Geflügelfleischpulver verwendet wird. Wenn das verwendete Fleischpulver sich hinsichtlich der Art anstelle des Qualitätsgrades von der Natur des verwendeten Eies unterscheidet, dann ist das resultierende Aroma nicht besonders erkennbar, obgleich ss ziemliaih·. ^j kend ist. Wenn ferner das Verhältnis von Fleisoj".-naFor example, if the ratio of the egg product to the powdered meat material is greater than 3% 1 and the egg yolk of duck eggs is used as the egg product, then the resulting flavor is that of duck meat as long as poultry meat powder is used as the meat powder. If the meat powder used differs from the nature of the egg used in terms of the type rather than the degree of quality, then the resulting aroma is not particularly noticeable, although quite a bit. ^ j kend is. Furthermore, if the ratio of Fleisoj ".- na

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Eiprodukt oder dem enzymatischen Aufschluß davon größer als It 1 ist, dann ähnelt das resultierende Aroma in der Qualität eng demjenigen des ursprünglichen Fleischpulvers, obgleich die vorwiegenden Gewichtsanteile der Reaktionsteilnehiner nicht proteinhaltig sind.Egg product or the enzymatic digestion thereof larger when It is 1, then the resulting aroma closely resembles in quality that of the original meat powder, although the predominant weight fractions of the reactants are non-proteinaceous.

Die erfindungsgemäß hergestellten essbaren Reaktionsprodukte sind neue Fleischaroma-Materialien oder -Grundlagen. Demgemäß werden durch die Erfindung weiter essbare Zusammensetzungen in Betracht gezogen, die ein verstärktes Aroma besitzen und die ein Nahrungsmittel und die oben beschriebenen Reaktionsprodukte enthalten. Zusätzlich werden weitere Reaktionsteilnehmer dazu verwendet, umdas jeweilige Fleischaroma zu modifizieren oder zu verstärken, ohne daß die Art des resultierenden speziellen Fleischaromas verändert wird. So ergeben z.B. Säuresalze von Thiamin in dem Reaktionsgemisch ein natürlicheres intensives Fleischaroma, bewirken jedoch keine Veränderung der speziellen Natur des erzeugten Fleischaromas. Andere Materialien, die zusätzlich oder anstelle von Thiamin zugesetzt werden können, sind Thiazolalkanole, (die z.B. Thiamin-Vorlaufer sind), z.B. solche, die in der US-PS 3 681 088 beschrieben werden, sowie weitere freie Aminosäuren und Polypeptide.The edible reaction products prepared according to the invention are new meat flavoring materials or bases. Accordingly, the invention further provides edibles Contemplated compositions which have an enhanced flavor and which are a food and contain the reaction products described above. In addition, other respondents are used to to modify or enhance the particular meat flavor without affecting the nature of the resulting meat special meat flavor is changed. For example, acid salts of thiamine in the reaction mixture give a more natural one intense meat flavor, but do not change the special nature of the meat flavor produced. Other materials that can be added in addition to or instead of thiamine are thiazole alkanols, (which are e.g. thiamine precursors), e.g. those, described in US Pat. No. 3,681,088, as well as other free amino acids and polypeptides.

Die Erfindung zieht auch in einem breiten Aspekt die Erhitzung eines Gemisches in Betracht, das einen enzymatischen Aufschluß eines Geflügeleidotters oder einen enzymatisehen Aufschluß eines Geflügeleiweißes oder einen enzymatischen Aufschluß der gesamten Inhaltstoff eines Geflügeleies zusammen mit einem enzymatischen Aufschluß von Fleisch und zusätzlich eine schwefelenthaltende Ver-The invention also contemplates, in a broad aspect, the heating of a mixture comprising an enzymatic Digestion of a poultry egg yolk or an enzymatic digestion of a poultry protein or a enzymatic digestion of the entire contents of a poultry egg together with an enzymatic digestion of meat and an additional sulfur-containing

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bindung enthält. Das Erhitzen geschieht auf eine erhöhte Temperatur und über einen Zeitraum, durch den ein spezifisches Fleischaroma entwickelt wird. Es ist zu beachten, daß die Vormischung per se nur sehr wenig Fleischcharakteristiken besitzt, so daß somit die vorliegende Erfindung als sich auf der Entdeckung aufbauend betrachtet v/erden kann, daß, wenn eine geringe Menge •eines Fleischpulvers oder eines enzymatischem Aufschlusses davon in Verbindung mit mindestens einer Komponente des Inhalts des jeweiligen Geflügeleies oder eines enzymatischen Aufschlusses verwendet werden, das Ergebnis erhalten wird,daß einem Reaktionsaroma dieser Komponente eine spezifische Fleischaromanuance verliehen werden kann, wobei gegebenenfalls jedoch vorzugsweise ein Thiamin oder ein Thiaminsalz oder ein Vorläufer davon verwendet wird.binding contains. The heating takes place at an elevated temperature and over a period of time through which a specific meat flavor is developed. It should be noted that the premix per se is very little Has meat characteristics, thus the present invention as building on the discovery It can be considered that if a small amount • of a meat powder or an enzymatic digestion thereof in connection with at least one component of the content of the respective poultry egg or an enzymatic one Digestion are used, the result is that a reaction flavor of this component is obtained a specific meat flavor can be imparted, but optionally preferably a thiamine or a thiamine salt or a precursor thereof is used.

Die hierin verwendete Bezeichnung "Geflügelei" soll ein nicht befruchtetes Hühnerei, Entenei, Truthahne!, Jungvogelei, Gänseei, Wachtelei oder Fasanenei etc., im natürlichen Zustand oder im getrockneten Zustand (z.B. in Form von gefriergetrockneten Eiern) oder entfettete Eidotter oder in der Form von Lösungen oder in getrockneter Form von Gefl'ügeleiern umfassen.As used herein, the term "poultry egg" is intended to include a unfertilized hen's egg, duck egg, turkey, young bird egg, goose egg, quail egg or pheasant egg etc., im natural state or in the dried state (e.g. in the form of freeze-dried eggs) or defatted egg yolks or in the form of solutions or in the dried form of poultry eggs.

Der enzymatische Fleischaufschluß, z.B. ein enzymatischer Aufschluß von Truthahnfleisch wird hergestellt, indem das jeweilige Fleisch, vorzugsweise in der Form eines Pulvers, in einem gleichförmigen Medium mit einem Enzym vermischt, wird, das die Fähigkeit hat, eine selektive Spaltung der Peptid-Bindungen zu bewirken, die in der Molekularstruktur des Fleischproteins vorhanden sind. Die Enzyme, die zum Aufschluß des Eiproteins verwendet werden, sind die gleichen wie diejenigen Enzyme, die zum Aufschluß desThe enzymatic meat digestion, e.g. an enzymatic Digestion of turkey meat is produced by mixing the respective meat, preferably in the form of a powder, mixed in a uniform medium with an enzyme that has the ability to selectively cleave of the peptide bonds present in the molecular structure of meat protein. The enzymes The enzymes used to break down the egg protein are the same as those used to break down the

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Fleischproteins eingesetzt werden. Beispiele für solche Enzyme sind die folgenden Produkte:Meat protein can be used. Examples of such Enzymes are the following products:

(1) Papain(1) papain

(2) Pilzprotease S (hergestellt von Roehm, Darmstadt/Deutschland)(2) Fungal protease S (manufactured by Roehm, Darmstadt / Germany)

Rhozyrne P 11 (hergestellt von Rohm & Haas j, Darmstadt/Deutschland)Rhozyrne P 11 (manufactured by Rohm & Haas j, Darmstadt / Germany)

BromelinBromeline

(5) Pepsin .(5) pepsin.

(6) Trypsin(6) trypsin

(7) «1*25 (hergestellt von Rohm & Haas Philadelphia, Pa»)(7) «1 * 25 (manufactured by Rohm & Haas Philadelphia, Pa »)

(S) Protease 62 (hergestellt von Rohm & Haas Inc., Philadelphia, Pa₀)(S) Protease 62 (manufactured by Rohm & Haas Inc., Philadelphia, Pa ₀ )

(9) HT Proteolytic 2oo (hergestellt von Marschall Division of Miles Laboratories Inc., Elkhart, Indiana)(9) HT Proteolytic 2oo (manufactured by Marschall Division of Miles Laboratories Inc., Elkhart, Indiana)

(10) Fungal Protease (hergestellt von Marschall Division of Miles Laboratories Inc_ejt Elkhart, Indiana)(10) Fungal Protease (manufactured by Marshal Division of Miles Laboratories Inc _ejt Elkhart, Indiana)

(11) Prolase MT-?82o (hergestellt von Wallerstein Laboratories of Martin Grove, Illinois)(11) Prolase MT-? 82o (manufactured by Wallerstein Laboratories of Martin Grove, Illinois)

(12) Molsin (hergestellt von Seishin Pharmaoeutioals Ltd., Noda Shiba, Japan) Mylase(12) Molsin (manufactured by Seishin Pharmaoeutioals Ltd., Noda Shiba, Japan) Mylase

Bakterien Protease N (hergestellt von Roehm, Darmstadt/Deutschland)Bacteria Protease N (manufactured by Roehm, Darmstadt / Germany)

(15) Frotease-Enzyme, hergestelltnach den Verfahren der DT-OS 2 063(15) Frotease enzymes produced by the methods the DT-OS 2 063

Von sämtlichen oben genannten Enzymen wird für den Auf-All of the above enzymes are used for the uptake

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Schluß des Eiproteins sowohl vom technischen als auch vom organoleptischen Standpunkt für die Zwecke dieser Erfindung das Papain bevorzugt. Pur den Aufschluß des Fleischproteins wird für die Zwecke der Erfindung sowohl vom technischen als auch vom organoleptischen Standpunkt das Pepsin bevorzugt.Conclusion of egg protein from both a technical and an organoleptic point of view for the purposes of these Invention preferred papain. Purely the digestion of the meat protein is for the purposes of the invention both preferred from the technical as well as from the organoleptic point of view the pepsin.

Bei der Herstellung eines enzymatischen Aufschlusses des oben genannten Fleischprotein-Materials wird es weiterhin bevorzugt, das Enzym mit dem Fleischmaterial in einem wässrigen Medium über einen Zeitraum von Io Stunden bis zu 15o Stunden auf eine Temperatur von 4o bis 75°C zu erhitzen. Die Anwendung von längeren Zeiten als 2oo Stunden und/oder von Temperaturen oberhalb 75°C führen zu einem Produkt, das für die nachfolgende Umsetzung mit der schwefelhaltigen Verbindung weniger gewünscht wird. Andererseits ergibt die Anwendung von Temperaturen unterhalb 4o C und/oder Vermisehungszeiten unterhalb Io Stunden lediglich ein nur teilweise enzymatisch aufgeschlossenes Fleischprodukt, das kein Produkt ergibt, welches vorhersehbare Aromanuaneen, Mundgeschmack- und Textureigenschaften besitzt. Ferner ist es bei der Herstell·-ung des oben genannten enzymatischen Aufschlusses wichtig, daß vor der Beimpfung das Enzym-Proteinmaterialgemisch auf einem geeigneten pK-Wert eingestellt wird. Geeignete pH-Bereiche variieren von J5 bis 6. Konstante pH-Werte werden erhalten, wenn man geeignete Puffermittel _t Ζ·Β. Natriumcitrat und Natriumäihydrogenphosphat mit einem pH-Wert von 4,6 verwendet.When producing an enzymatic digestion of the abovementioned meat protein material, it is further preferred to heat the enzyme with the meat material in an aqueous medium to a temperature of 40 to 75 ° C. for a period of 10 hours to 150 hours. The use of times longer than 200 hours and / or temperatures above 75 ° C. lead to a product which is less desirable for the subsequent reaction with the sulfur-containing compound. On the other hand, the use of temperatures below 40 C and / or growth times below 10 hours only results in an only partially enzymatically digested meat product which does not result in a product which has predictable aroma, taste and texture properties. In addition, when preparing the above-mentioned enzymatic digestion, it is important that the enzyme-protein material mixture is adjusted to a suitable pK value before inoculation. Suitable pH ranges vary from J5 to 6. Constant pH values are obtained by using suitable buffering agents _t Ζ · Β. Sodium citrate and sodium hydrogen phosphate with a pH of 4.6 are used.

Die hierin verwendete Bezeichnung "schwefelhaltige Verbindungen'* soll schwefelhaltige Aminosäuren besKiiöiinen, di<3The term "sulfur-containing compounds" used herein * should contain sulfur-containing amino acids, di <3

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die Fähigkeit haben, bei der Umsetzung Schwefelwasserstoff freizusetzen oder niedrige Alkylmercaptane oder niedrige Alkylsulfide oder niedrige Alkyldisulfide oder Aminoalkansulfonsäure oder deren Salze,. z.B. das Natriumsalz der Aminoäthansulfonsäure (Taurin). Die hierin verwendete Bezeichnung "schwefelhaltige Verbindungen" kann auch anorganische Schwefelverbindungen oder Schwefelwasserstoff selbst umfassen, wobei jede davon geeignet ist, beim Erhitzen ein Aroma freizusetzen. Solche anorganischen Schwefelverbindungen werden hierin mit der Formel MS angegeben, worin M aus der Gruppe Alkalimetalle (z.B. Natrium oder Kalium), Erdalkalimetalle (z.B. Calcium oder Magnesium) und Ammonium ausgewählt wird und S aus der Gruppe Sulfide, Polysulfide und Sulfhydrate ausgewählt ist.have the ability to release hydrogen sulfide or lower alkyl mercaptans or lower alkyl sulfides or lower alkyl disulfides or aminoalkanesulfonic acid or their salts. e.g. the sodium salt of aminoethanesulfonic acid (taurine). The one used herein The term "sulfur-containing compounds" can also include inorganic sulfur compounds or hydrogen sulfide themselves, each of which is capable of releasing a flavor upon heating. Such inorganic Sulfur compounds are used herein with the formula MS indicated, wherein M from the group alkali metals (e.g. sodium or potassium), alkaline earth metals (e.g. calcium or Magnesium) and ammonium is selected and S is selected from the Group sulfides, polysulfides and sulfhydrates is selected.

Bei Verwendung- von Schwefelwasserstoff oder eines niedrigen Alkylmercaptans ist es erforderlich, die verwendete Menge zu kontrollier en;, so daß eine Überaromatisierung des Produkts mit dem Aroma des Mercaptans oder des Schwefelwasserstoffs vermieden wird. Die niedrigen Alkylmercaptane und -sulfide enthalten vorzugsweise 1 bis 6 Kohlenstoff atome. Die niedrigen Alkyldisulfide enthalten vorzugsweise 1 bis 5 Kohlenstoffatome. Cystein und Methionin sowie ihre Säuresalze, z.B. Cysteinhydrochlorid, sind besonders bevorzugte schwefelenthaltende Aminosäuren. Besonders bevorzugte Produkte, die dem Naturaroma ähneln und die die Naturtextur und den Mundgeschmack von solchen Naturaromen besitzen, werden hergestellt, indem man zunächst einen enzymatischen PapainaufSchluß eines Geflügeleidotters und eines pulverförmigen Hühnchenfleisches herstellt, wobei das Gewichtsverhältnis des enzymatischen Aufschlusses zu dem pulverförmigen Hühnchenfleisch ungefähr .2 s 1 ist und indem man sodann ein Gemisch eines solchenWhen using hydrogen sulfide or a low one Alkyl mercaptans are required to be used Amount to be controlled; so that over-aromatization of the product with the aroma of mercaptan or hydrogen sulfide is avoided. The lower alkyl mercaptans and sulfides preferably contain 1 to 6 carbon atoms. The lower alkyl disulfides preferably contain 1 to 5 carbon atoms. Cysteine and methionine as well as their acid salts, e.g., cysteine hydrochloride particularly preferred sulfur-containing amino acids. Particularly preferred products that are similar to the natural flavor and which have the natural texture and mouth taste of such natural flavors are produced by first an enzymatic papain on a poultry egg yolk and a powdered chicken meat, wherein the weight ratio of the enzymatic digestion to the powdered chicken meat is about .2 s 1 and then adding a mixture of such

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enzymatischem Aufschlusses mit Cysteinhydrochlorid erhitzt.enzymatic digestion heated with cysteine hydrochloride.

Cystein und Cystin sind schwefelhaltige Aminosäuren, die ohne weiteres als freie Aminosäuren oder' als Salze davon, und zwar sowohl saure als auch basische Salze verfügbar sind. Es werden vorzugsweise die Säuresalze, insbesondere die Halogensäure'salze, z.B. das Hydroehlorid, verwendet. Die oben genannten anorganischen schwefelhaltigen Verbindungen schließen Natriumsulfhydrat und Natriumsulfid ein. Anstelle von Natrium-Verbindungen können auch die entsprechenden Verbindungen von Kalium, Calcium und Ammonium.oder von substituiertem Ammonium verwendet werden. Alle solche verwendeten Verbindungen müssen dazu imstande sein, sich unter Erhalt der gewünschten spezifischen natürlichen Fleischnote umzusetzen.Cysteine and cystine are amino acids that contain sulfur readily available as free amino acids or salts thereof, both acidic and basic salts are. The acid salts, in particular the halogen acid salts, for example the hydrochloride, are preferably used. The above-mentioned inorganic sulfur-containing compounds include sodium sulfhydrate and sodium sulfide. Instead of sodium compounds, the corresponding compounds of potassium, calcium and ammonium. Or of substituted ammonium can be used. All such compounds used must be able to interfere with To obtain the desired specific natural meat note.

Weitere organische schwefelhaltige Verbindungen, die für die Erfindung geeignet sind, sind z.B. Methylmercaptan, Äthylmercaptan, und Propylmercaptan, Dimethylsulfid, Dimethyldisulfid und Methyläthylsulfid.Further organic sulfur-containing compounds which are suitable for the invention are, for example, methyl mercaptan, Ethyl mercaptan, and propyl mercaptan, dimethyl sulfide, dimethyl disulfide and methyl ethyl sulfide.

Die hierin verwendete Bezeichnung "schwefelhaltige Verbindungen" soll nicht Thiamin und Thiamin-Vorläufer oder Säureoder Basensalze von Thiamin einschließen. Solche Thiaminsalze oder Vorläufer von Thiamin oder Thiamin per se werden vorzugsweise zusätzlich zu den "schwefelhaltigen Verbindungen" gemäß der Erfindung der Reaktionsmasse verwendet. As used herein, the term "sulfur-containing compounds" is not intended to include thiamine and thiamine precursors or acid or base salts of thiamine. Such thiamine salts or precursors of thiamine or thiamine per se are preferably used in addition to the "sulfur-containing compounds" according to the invention of the reaction mass.

In das erfindungsgemäße Reaktionsprodukt können weitere Aromanuancen eingeführt werden, indem man in die Reaktionsmasse vor oder während der Wärmereaktion Thiazolderivate, z.B. Thiaminhydrochlorid und/oder 4-Methyl-5-(ß-hydroxyäthyl)-thiazol einarbeitet. Anstelle der Verwendung von Thiamin-Further aroma nuances can be introduced into the reaction product according to the invention by adding thiazole derivatives to the reaction mass before or during the heat reaction, e.g. thiamine hydrochloride and / or 4-methyl-5- (ß-hydroxyethyl) thiazole. Instead of using thiamine

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hydrochlorid kann man das Thiamin auch als freie Base verwenden. Es wird jedoch vorzugsweise als Säuresalz verwendet, wobei das Hydrochlorid besonders gut geeignet ist. Darüberhinaus können freie Aminosäuren wie Alanin, -Leucin, Valin, Glutaminsäure und/oder verschiedene Polypeptide mit Einschluß von Dipeptid und Tripeptiden auch der Reaktionsmasse vor oder während des Wärmereaktionsprozesses zugefügt werden. Darüberhinaus können Mengen von Nucleotiden vor, während oder nach der Reaktion zwischen der schwefelhaltigen Verbindung und der Eiverbindung oder des enzymatischen Aufschlusses davon (und von Fleischpulver oder eines enzymatischen Aufschlusses, wenn dieser gewünschtenfalls verwendet wird) zugegeben werden. Die erfindungsgemäß bevorzugten Nucleotide sind Gemische von Dinatriurninosinat und Dinatriumguanylat. Darüberhinaus kann vor oder während der Reaktion zwischen der schwefelhaltigen Verbindung und dem Ei oder dem enzymatischen EiaufSchluß (und dem Pleischpulver oder dem enzymatischen Fleischaufschluß, wenn ein solcher verwendet wird) eine Menge eines Saccharid-Materials wie d-Xylose, Ribose, Saccharose und Dextrose zugesetzt werden, um das resultierende Fleischaroma zu modifizieren.hydrochloride, the thiamine can also be used as a free base use. However, it is preferably used as an acid salt used, the hydrochloride being particularly suitable is. In addition, free amino acids such as alanine, leucine, valine, glutamic acid and / or various Polypeptides including dipeptides and tripeptides can also be added to the reaction mass before or during the heat reaction process. In addition, quantities of nucleotides before, during or after the reaction between the sulfur-containing compound and the egg compound or the enzymatic digestion thereof (and of meat powder or an enzymatic digestion, if this is used if desired) is added will. The nucleotides preferred according to the invention are mixtures of disodium ininosinate and disodium guanylate. Furthermore can be before or during the reaction between the sulfur-containing compound and the egg or the enzymatic Egg on (and the meat powder or the enzymatic Meat digestion, if used) an amount of a saccharide material such as d-xylose, Ribose, sucrose and dextrose can be added to modify the resulting meat flavor.

Bei der Herstellung von speziellen Geflügelfleisch-Aromen können in das Reaktionssystem während oder nach der Erhitzungsstufe niedrige Alkylcarbonyl-Materialien, z.B. Ketone und Allcylaldehyde eingemischt werden. Es wird im allgemeinen bevorzugt, diese Materialien nach dem Erhitzen der Reaktionsmasse, zuzufügen, da sie im allgemeinen flüchtig sind und da daher während des Erhitzens Verluste daran auftreten können. Die gemäß der Erfindung verwendeten' Ketonmaterialien sind vorzugsweise niedrige Alkanone und Hydroxy-substituierte Alkanone mit etwa 4 bis 8 Kohlenstoff-In the production of special poultry meat flavors can be in the reaction system during or after the heating stage lower alkyl carbonyl materials, e.g. ketones and alkyl aldehydes. It will be in generally preferred to add these materials after heating the reaction mass, as they are generally volatile and therefore losses may occur thereon during heating. The 'used according to the invention' Ketone materials are preferably lower alkanones and hydroxy substituted alkanones with about 4 to 8 carbon

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atomen wie Diacetyl, Acetylrnethylcarbinol und Acetylpropenyl. Die Alkylaldehyde sind vorzugsweise Aldehyde mit etwa 5 bis 12 Kohlenstoffatomen. Besonders bevorzugt v/erden n-Pentanal, n-I-Iexanal, n-IIeptanal, 2,4-Nonadienal, 2,^-Decadienal und 2,4-Undecadienal. Geeigneterv/eise werden diese Aldehyde und/oder Ketone in Mengen verwendet, die sich vom o,ol bis zum o, 1-fachcn des kombinierten Gewichtes des Pleischpulvers oder "des enzymatischen Aufschlusses davon (wenn verwendet) und/oder der Eikoraponente oder des enzymatischen Aufschlusses davon erstrecken.atoms such as diacetyl, acetylmethylcarbinol and acetylpropenyl. The alkyl aldehydes are preferably aldehydes having from about 5 to 12 carbon atoms. Particularly preferred v / earth n-pentanal, n-I-iexanal, n-IIeptanal, 2,4-nonadienal, 2, ^ - Decadienal and 2,4-Undecadienal. Become suitable these aldehydes and / or ketones are used in amounts ranging from o, ol to o, 1-fold the combined Weight of the meat powder or "the enzymatic digestion thereof (if used) and / or the egg cora component or the enzymatic digestion thereof.

Die Reaktion zwischen der schwefelhaltigen Verbindung, dem Fleischpulver oder dem enzymatischen Aufschluß davon (wenn verwendet) und der Eikomponente oder dem enzymatisehen Aufschluß davon (wenn verwendet) wird vorzugsweise bei Rückflußbedingungen (gewöhnlich oberhalb loo°C) bei Drücken zwischen 1 und Io Atmosphären und über Zeitraums von o,2 bis Io Stunden durchgeführt. Im allgemeinen machen Temperaturen oberhalb 4oo C die Reaktion schwierig kontrollierbar· und es können hierdurch uncharakteristische verbrannte Noten bereits nach sehr kurzen Reaktionszeiten (z.B. in der Gegend von Io bis 2o Minuten) entstehen. Es wird daher bevorzugt, die Reaktion bei Temperaturen von loo bis j55o C durchzuführen, bis die gewünschte Aromaentwicklung erreicht wird. Wie oben bereits ausgeführt wurde, können sich die Erhitzungszeiträume von etxva o,2 Stunden bis zu etwa Io Stunden je nach der verwendeten Erhitzungsmethode erstrekken. The reaction between the sulfur-containing compound, the meat powder or the enzymatic digestion thereof (if used) and the egg component or the enzymatic digestion thereof (if used) is preferably carried out at reflux conditions (usually above 100 ° C.) at pressures between 1 and 10 atmospheres and above Carried out a period of o, 2 to Io hours. In general, temperatures above 400 ° C. make the reaction difficult to control and uncharacteristic burned notes can arise as a result after very short reaction times (for example in the region of 10 to 20 minutes). It is therefore preferred to carry out the reaction at temperatures from 100 to 55 ° C. until the desired aroma development is achieved. As has already been stated above, the heating periods can extend from about 0.2 hours to about 10 hours, depending on the heating method used.

Gewünschtenfalls kann das Verfahren in absatzweiser Weise und mit kleinen Mengen, z.B. 5o bis loo g oder halbkontinuierlich oder kontinuierlich mit erheblich größeren Mengen von 5oo kg oder mehr durchgeführt v/erden.If desired, the process can be performed in batches and with small amounts, e.g. 50 to 100 g or semi-continuously or continuously with considerably larger amounts of 500 kg or more carried out.

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Bei der Herstellung des enzymatischen Aufschlusses: des Geflügeleies ist d'as bevorzugte Verhältnis von Enzym zu Eimaterial (z.B. Eidotter, Eiweiß oder die gesamten Inhaltstoffe des Eies) etwa o,i bis 1^, vorzugsweise o, I bis o,4$* Die in Gew..-^ ausgedrückte Menge der schwefelhaltigen Verbindungen, bezogen auf den enzymatischen Eiaufschluß, beträgt 1 bis 2o^, vorzugsweise 2 bis 5^· Wenn es gewünscht wird, Thiazolderivate zu verwenden, um dem Produkt weitere Äromanuancen zu verleihen, dann liegt das Gewichtsverhältnis der Thiazolderivate (z.B.. Thiaitiinhydrochlorid) zu den schwefelhaltigen Verbindungen zwischen o,25 : 1 und 1:1 und beträgt vorzugsweise 0,5 : 1· Wenn es gewünscht wird, in der Reaktionsmasse ein Saccharidmaterial zu verwenden, um dem erfindungsgemäß hergestellten Produkt noch weitere Aromanuancen zu verleihen, dann liegt das Gewichtsverhältnis von Saccharid zu schwefelhaltiger Verbindung zwischen 1 ι loo und 1 : J₃ und beträgt vorzugsweise 1 t 6.In the production of the enzymatic digestion of the poultry egg, the preferred ratio of enzyme to egg material (eg egg yolk, egg white or the entire contents of the egg) is about 0.1 to 1 ^, preferably 0.1 to 0.4 $ * The amount of sulfur-containing compounds expressed in wt., based on the enzymatic egg digestion, is 1 to 20 ^, preferably 2 to 5 ^ Weight ratio of the thiazole derivatives (e.g. thiaitiin hydrochloride) to the sulfur-containing compounds between 0.25: 1 and 1: 1 and is preferably 0.5: 1 to impart additional flavor nuances, then the weight ratio of saccharide to sulfur-containing compound is between 1 ι loo and 1: ₃ and is preferably 1 J t. 6

Es sollte beachtet werden, daß das Vorhandensein von Sacchariden in der Reaktionsmasse ein Produkt ergibt, das einen etwas intensiven süßen Fleischgeschmack (z.B. nach Geflügel oder nach süßem Schv/einefleisch)besitzt. Bei der Verwendung von solchen Saechariden sollte vorsichtig verfahren werden, da diese unter Umständen dem fertigen Reaktionsprodukt • gewisse verbrannte Nöten verleihen können. Bei der Verwendung werden geeignete Ergebnisse in Mengen von bis zu etwa 25 Gew.-56, bezogen auf das Gesamtgewicht der Reaktionsmajsse erhalten. Ein bevorzugter Bereich ist 0,5 bis 5 Gew.-% der Gesamtreaktionsmasse. Dieser Bereich ist weiterhin durch das bevorzugte Verhältnis von Saccharid zu schwefelhaltiger Verbindung weiter eingeschränkt.It should be noted that the presence of saccharides in the reaction mass results in a product which has a somewhat intense, sweet meat taste (eg, of poultry or sweet meat). Care should be taken with the use of such saecharides, as they may, under certain circumstances, give the finished reaction product • certain burned troubles. When used, suitable results will be obtained in amounts up to about 25% by weight based on the total weight of the reaction measures. A preferred range is 0.5 to 5 wt -.% Of the total reaction mass. This range is further restricted by the preferred ratio of saccharide to sulfur-containing compound.

Vorzugsweise, jedoch nicht notwendigerweise wird zur Her-Preferably, but not necessarily,

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stellung des enzymatisehen Eiaufschlusses ein großer Gewichtsüberschuß von V/asser oder einem anderen Reaktionsmedium (Rinder-fett, Pflanzenfett, Hühnerfett, Entenfett und Fettsäureglyceride, z.B. "Neobee M-5" von Drevi Chemical Division of U.S. Filter Corporation, oder Pischöl oder Gemische von solchen Fetten und ölen mit Wasser entweder in emulgierter oder in nicht emulgierter Form) verwendet, obgleich ein solcher Überschuß nicht wesentlich ist. Es können variierende Mengen von Wasser oder Fett oder Fischöl, z.B. von etwa 1 : 1 bis zu etwa Io : 1 (Gewicht), bezogen auf das Gesamtgewicht des Restes des enzyrnatischen Eiaufschlusses verwendet werden. Im Falle von wässrigen Gemischen und, wenn es gewünscht wird, ein B'leischpulver als.einen Reaktionsteilnehrner zu verwenden, dann kann nach dem Vermischen des enzymatischen Eiaufschlusses mit dem Fleischpulver und nach der nachfolgenden Reaktion mit der schwefelhaltigen Verbindung das V/asser mindestens teilweise verdampft v/erden, urn eine feste oder halbfeste essbare Mischung zu erhalten,- WennTriglycerid-Fette verwendet werden, dann liegen die Fettsäuren vorwiegend im Bereich von Kohlenstoffketten mit etwa 2o Atomen bis zu etwa 22 Kohlenstoffatomen. Die hierin verwendete Bezeichnung Triglyceridfett soll sowohl Fette als auch öle bezeichnen. Es wird "bevorzugt, daß die Triglyceridfette raffiniert, gebleicht und deodorisiert sind. Sie können in ihrer natürlichen Form vorliegen oder sie können hydriert sein.position of the enzymatic egg digestion a large excess of weight from water or another reaction medium (beef fat, vegetable fat, chicken fat, duck fat and fatty acid glycerides, e.g., "Neobee M-5" from Drevi Chemical Division of U.S. Filter Corporation, or Pischöl, or mixtures of such fats and oils with either water in emulsified or non-emulsified form), although such an excess is not essential is. Varying amounts of water or fat or fish oil, e.g. from about 1: 1 to about Io: 1, can be used (Weight) based on the total weight of the remainder of the enzymatic egg digestion can be used. In the case of aqueous mixtures and, if desired, one To use meat powder as a reactant, then after mixing the enzymatic egg digestion with the meat powder and after the subsequent reaction with the sulfur-containing compound the water at least partially evaporated to obtain a solid or semi-solid edible mixture - if triglyceride fats are used, then the fatty acids are mainly in the range of carbon chains with about 20 atoms up to about 22 carbon atoms. As used herein, triglyceride fat is intended to include both fats and oils describe. It is "preferred that the triglyceride fats be refined, bleached and deodorized. They can be used in in their natural form or they can be hydrogenated.

Die Menge des bei der Erfindung verwendeten Reaktionsprodukts, die zu einem Nahrungsmittel gegeben wird, kann variiert werden, um einen weiten Bereich von fleischartigen Aromen zu ergeben. Bei so niedrigen Vierten wie o, 1% beginnt das Reaktionsprodukt In wässriger Lösung eine sehr leichte,fastThe amount of the reaction product used in the invention added to a food can be varied to provide a wide range of meat-like flavors. At fourths as low as 0.1 % , the reaction product begins to be very light, almost in aqueous solution

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undefinierbare Empfindung zu verleihen. Wenn die Menge auf ο, 2/0 gesteigert wird, dann wird einer wässrigen Lösung ein unterschiedlicher angenehmer fleischartiger Charakter verliehen. Wenn der Gehalt o,5$ erreicht, dann wird ein definierter Geschmack und ein definiertes Aroma nach Rindfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch oder Geflügelfleisch erzielt, der bis zu Gehalten von 2% und darüber beibehalten bleibt. Dort läßt die Substanz einen leichten Nachgeschmack zurück. Bei höheren Gehalten als \% ist nicht nur das spezifische Fleischaroma von den natürlichen Fleischaromen nicht unterscheidbar, sondern auch der Mundgeschmack und die Textur, die durch das erfindungsge— mäße Reaktionsprodukt verliehen werden, sind mit den Eigenschaften identisch, die durch das angestrebte Naturfleischaroma ergeben werden.to give indefinable sensation. If the amount is increased to ο, 2/0, then an aqueous solution is given a different pleasant meat-like character. When the level reaches $ 0.5, a defined taste and aroma of beef, veal, pork, lamb or poultry meat is achieved, which is retained up to levels of 2% and above. There the substance leaves a slight aftertaste. At higher contents than \% , not only is the specific meat aroma indistinguishable from the natural meat aromas, but also the taste in the mouth and the texture imparted by the reaction product according to the invention are identical to the properties that are produced by the desired natural meat aroma .

Hierin sind sämtliche Teile, Verhältnismengen, Prozentmengen· und Verhältnisse auf das Gewicht bezogen. ■ .This includes all parts, proportions, percentages and ratios are based on weight. ■.

Das erfindungsgemäß erhaltene Reaktiorisprodukt kann in reiner Form zu Nahrungsmitteln oder im Gemisch mit anderen Aroma- und/oder Gewürz-verleihenden Bestandteile und/oder im Gemisch mit anderen nichttoxischen essbaren Lösungsmitteln (z.B. Wasser, Äthanol, Weinen und Likören), Verdickern (z.B. Stärkepaste), Trägern und' Streckmitteln (z.B. Brotkrumen) zugesetzt werden* Die resultierenden Gemisch können als solche verwendet werden oder sie können beispielsweise durch Erhitzen weiterverarbeitet werden.The reaction product obtained according to the invention can be used in pure form Form for foodstuffs or in a mixture with other flavoring and / or spice-imparting ingredients and / or in a mixture with other non-toxic edible solvents (e.g. water, ethanol, wines and liqueurs), thickeners (e.g. starch paste), Carriers and 'extenders (e.g. breadcrumbs) can be added * The resulting mixture can be used as such can be used or they can be processed further, for example by heating.

Für den Fachmann wird ersichtlich, daß ungeachtet der Reinheit der verwendeten Reaktionsteilnehmer diese keine schädlichen Komponenten enthalten sollten, die das jeweilige Aroma, das den Nahrungsmitteln verliehen wird, stören könnten oderIt will be apparent to those skilled in the art that regardless of the purity of the reactants used, these are not deleterious Should contain components that could interfere with the particular flavor that is imparted to the food

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die die sichere Verwendung in genießbaren Materialien gefährden könnten.that could jeopardize safe use in edible materials.

Es wird hierin in Betracht gezogen, daß die erfindungsgernäß arornatisierten Nahrungsmittel sowohl feste als auch flüssige Zubereitungen für den oralen Verbrauch des Menschen und von Tieren, insbesondere von warmblütigen Haustieren, einschließen.It is contemplated herein that the flavored foods of the present invention can be solid as well as liquid Preparations for oral consumption by humans and animals, especially warm-blooded domestic animals, lock in.

Die erfindungsgernäß hergestellten Produkte können als trockene Peststoffe, in flüssigen Gemischen oder in Pasten erhalten werden. Sie werden vorzugsweise hergestellt, indem das Eiprodukt oder der enzymatische Aufschluss davon mit einem Fleischpulver oder einem enzymatischen Aufschluß davon zusammen mit der schwefelhaltigen Verbindung erhitzt wird, vjobei mindestens eines der vorstehenden Materialien mit dem gleichen Gewicht von Wasser vermischt wird. Das resultierende Endprodukt kann als solches verwendet werden oder es kann zum Gebrauch konzentriert werden. Wenn feste Produkte angestrebt werden, dann können diese erhalten werden, indem die flüssigen Gemische getrocknet werden. Die wässrigen Zusammensetzungen werden durch Sprühtrocknen entwässert/ obgleich das erfindungsgemäß erhaltene Reaktionsprodukt auch durch Trommeltrocknen, Gefriertrocknen und andere Trocknungsmaßnahmen getrocknet werden kann. Oftmals wird dem flüssigen Gemisch vor dem Trocknen ein fester Träger zugesetzt. The products prepared according to the invention can be used as dry Pesticides, in liquid mixtures or in pastes. They are preferably made by the Egg product or the enzymatic digestion thereof with a meat powder or an enzymatic digestion thereof is heated together with the sulfur-containing compound, vjobei at least one of the above materials with the same weight of water is mixed. The resulting end product can be used as such or it can be concentrated for use. If solid products are sought then these can be obtained by the liquid mixtures are dried. The aqueous compositions are dewatered by spray drying / although the reaction product obtained according to the invention also can be dried by drum drying, freeze drying and other drying measures. Often times it will A solid carrier is added to the liquid mixture before drying.

Bei der Durchführung des Sprühtrocknungsverfahrens, das der bevorzugte Trocknungsprozess ist, wurde gefundet, daß Träger dazu geeignet sind, um das Aroma der so hergestellten Produkte zu strecken. Die Träger verringern die Qualität des Aromas nicht, stabilisieren es jedoch und sie steigern dieWhen performing the spray drying process that the preferred drying process, it has been found that carriers are suitable for the aroma of the products produced in this way to stretch. The carriers do not decrease the quality of the aroma, but they stabilize it and they increase it

409821/0819 - 23 -409821/0819 - 23 -

Lagerungslebensdauer des Produktes. Polysaccharide mit relativ komplexen Strukturen wie Gummi Arabicumj Gummi Tragacanth, Gummi Karaya und Guar-Gummi sowie Gemische davon sind geeignet und Cellulosederivate., wie Methylcellulose und Carboxymethylcellulose oder teilweise hydrolysierte Stärke wie Dextrin und dergleichen.Storage life of the product. Polysaccharides with relatively complex structures such as gum arabic, gum tragacanth, Karaya gum and guar gum and mixtures thereof are suitable, and cellulose derivatives, such as methyl cellulose and carboxymethyl cellulose or partially hydrolyzed starch such as dextrin and the like.

Bei einem bevorzugten Verfahren wird eine aliquote Hengs der flüssigen Mischung getrocknet und der Gehalt an Aromafeststoffen der Mischung wird bestimmt. Eine Trägermenge, die dem errechneten Feststoffgehalt der flüssigen Zusammensetzung im wesentlichen gleich ist, wird hinzugegeben und das Gemisch wird getrocknet, vorzugsweise durch Sprühtrocknen. Alternativ wird zu der flüssigen Mischung nach, der Umsetzung der Bestandteile eine Trägermenge gegeben, die im Vies ent lic hen dem kombinierten Gewicht des ursprünglichen Eimaterials oder des enzymatischen Aufschlusses, des gepulverten Fleisches (wenn dieses verwendet wird) oder des enzymatischen Aufschlusses davon (wenn ein solcher verwendet wird) und der schwefelhaltigen Verbindung gleich ist und sodann wird getrocknet. Die bevorzugte Trägermenge ist o,2: 1 bis zu etwa 2 : 1, bezogen auf den Feststoffgehalt des flüssigen Gemisches.In a preferred method, an aliquot of Hengs of the liquid mixture dried and the content of flavor solids the mixture is determined. An amount of carrier equal to the calculated solids content of the liquid composition is essentially the same is added and the mixture is dried, preferably by spray drying. Alternatively, to the liquid mixture after that Implementation of the constituents is given a carrier amount that corresponds to the combined weight of the original in the chart Egg material or enzymatic digestion, powdered Meat (if used) or the enzymatic digestion thereof (if used) is) and the sulfur-containing compound is the same and then it is dried. The preferred amount of carrier is 0.2: 1 up to about 2: 1, based on the solids content of the liquid mixture.

Die Erfindung wird in den Beispielen erläutert.The invention is illustrated in the examples.

Beispiel ItExample It

2,2 kg Hühnereiweiß-Pulver, gelöst in 6,5 kg Wasser werden innig mit 8,8 g Papain 2 Stunden lang bei einer Temperatur von 65⁰C und unter Durchbewegung gemischt. Der resultierende enzymatische Aufschluß wird sodann innig 'mit 68 g Cysteinhydrochlorid, 5° S trockenen weißen Hühnchenfleischkörnern2.2 kg egg white powder, dissolved in 6.5 kg of water are intimately mixed with 8.8 g of papain for 2 hours at a temperature of 65 ⁰ C and under agitation. The resulting enzymatic digestion is then intimately 'with 68 g of cysteine hydrochloride, 5 ° S dry white chicken kernels

409821/0819409821/0819

und ~$K g Thiaminhydrochlorid vermischt. Die resultierende Aufschlämmung wird sodann zum Rückfluß erhitzt und am Rückfluß unter Rühren über einen Zeitraum von 4 Stunden gehalten. Die resultierende Aufschlämmung wird filtriert, wodurch 5*1 kg Piltrat erhalten werden. Ein aliquoter Teil des Filtrats wird entnommen und getrocknet. Bezogen auf das Gewicht des erhaltenen Trockenprodukts wird genügend Gummi Arabicum zu dem Filtrat zugesetzt, daß eine Mischung erhalten wird, die 1 Gew.-Teil Aromafeststoffe und 1 Gew.-Teil Gummi Arabicum enthält. Die Mischung wird sodann sprühgetrocknet, wodurch ein trockenes Produkt mit einem intensiven Hühnchenaroma erhalten wird, welches dem natürlichen Hühnchenaroma hinsichtlich der Aromanuancen, dem Mundgefühl und der Textur sehr stark ähnelt.and ~ $ K g of thiamine hydrochloride mixed. The resulting slurry is then heated to reflux and maintained at reflux with stirring for a period of 4 hours. The resulting slurry is filtered to give 5 * 1 kg of piltrate. An aliquot of the filtrate is removed and dried. Based on the weight of the dry product obtained, enough gum arabic is added to the filtrate that a mixture is obtained which contains 1 part by weight of flavor solids and 1 part by weight of gum arabic. The mixture is then spray-dried, whereby a dry product with an intense chicken aroma is obtained, which is very similar to the natural chicken aroma in terms of aroma nuances, mouthfeel and texture.

Beispiel 2:Example 2:

1,5 kg Hühnereidotter-Pulver werden in 5*15 kg Wasser aufgelöst. Die resultierende Lösung wird mit 7,5 g Papain 2 Stunden lang bei einer Temperatur von 65⁰C unter Rühren vermischt. Arn Ende des Zeitraumes von 2 Stunden wird der resultierende enzymatisch© Aufschluß innig mit 44 g Cysteinhydrochlorid, 7o g trockenen dunklen Hühnchenfleischkörnern und 22 g Thiaminhydrochlorid vermischt. Das resultierende Gemisch wird sodann 4 Stunden am Rückfluß gekocht. Zu 5 kg des resultierenden Produktes werden 2,22 kg einer 45$-igen wässrigen Gummi Arabicum-Lösung gegeben. Das resultierende Gemisch wird sprühgetrocknet, wodurch hinsichtlich der Aromanuancen₃ des Mundgesohmacks und der Textur ein Produkt mit einem ausgezeichneten Hühnchenaroma erhalten wird.1.5 kg of chicken egg yolk powder are dissolved in 5 * 15 kg of water. The resulting solution is mixed with 7.5 g of papain for 2 hours at a temperature of 65 ^° C. with stirring. At the end of the 2 hour period, the resulting enzymatic digestion is intimately mixed with 44 g of cysteine hydrochloride, 70 g of dry dark chicken kernels and 22 g of thiamine hydrochloride. The resulting mixture is then refluxed for 4 hours. 2.22 kg of a 45% aqueous gum arabic solution are added to 5 kg of the resulting product. The resulting mixture is spray-dried, whereby a product having an excellent chicken flavor is obtained in _{terms of flavor nuances 3, mouth taste and texture.}

/O/O

5,5, 0000 6,6, 0000 1,1, 0000 o,O, 4o4o 0,0, 4o4o 0,0, IoIo 0,0, 06·06 · 36,36, 0000

Beispiel 3:Example 3:

Durch Vermischen der folgenden Bestandteile wird eine Hühnernudelsuppe hergestellt:By mixing the following ingredients, a Chicken noodle soup made:

Bestandteil Gramm Component gram

Salzsalt

sprühgetrocknetes Aromamittel gernäß Beispiel 2spray-dried flavoring agent according to example 2

Gelatine (l8o Bloom) Mononatriumglutamat Karamelfarbe Knoblauchpulver weißer Pfeffer, gemahlen gemischte PflanzenteileGelatin (18o Bloom) monosodium glutamate caramel color Garlic powder white pepper, ground mixed plant parts

Zu dem obigen Gemisch werden drei Tassen Wasser gegeben. Das Gemisch wird zum völligen Kochen gebracht, 5 Minuten lang sieden gelassen., worauf es gebrauchsfertig ist.Three cups of water are added to the above mixture. The mixture is brought to a full boil, 5 minutes left to simmer for a long time, after which it is ready to use.

Beispiel 4:Example 4:

ο,085 kg der Inhaltsstoffe von ganzen frischen Hühnereiern werden mit 1,7 g Papain unter Rühren. 2 Stunden lang bei einer Temperatur von 65⁰C vermischt. Der resultierende enzymatische Aufschluß wird sodann innig mit 12,75 g Cysteinhydrochloria,2o g troskenen Hühnchenfleischkörnern und 6*375 g Thiaminhydrochlorid vermischt. Das resultierende Gemisch wird über einen Zeitraum von 4 Stunden unter Rühren am Rückfluß gekocht. 0,8 kg der erhaltenen Aromamischung werden sodann mit 0,356 kg einer 45$-igen wässrigen Gummi Arabicum-Lösung vermischt und das resultierende Gemisch wird sprühgetrocknet, wodurch 315 g eines Produktes erhaltenο, 085 kg of the ingredients of whole fresh chicken eggs are mixed with 1.7 g of papain while stirring. Mixed for 2 hours at a temperature of 65 ^° C. The resulting enzymatic digestion is then intimately mixed with 12.75 g of cysteine hydrochloride, 20 g of dried chicken meat grains and 6 * 375 g of thiamine hydrochloride. The resulting mixture is refluxed with stirring over a period of 4 hours. 0.8 kg of the resulting flavor mixture is then mixed with 0.356 kg of a 45 $ aqueous gum arabic solution and the resulting mixture is spray-dried, whereby 315 g of a product are obtained

4098 217 08104098 217 0810

- 26 -- 26 -

v/erden, das ein Aroma aufweist, welches hinsichtlich der Aromanuancen, des Mundgeschmacks und der Textur demjenigen von natürlichen Hähnchen sehr stark ähnelt.v / ground that has an aroma which is similar in terms of aroma nuances, taste in the mouth and texture to the person of natural chickens is very similar.

Beispiel 5;Example 5;

Durch Vermischen der folgenden Bestandteile wird eine Hühner-Nudelsuppe hergestellt.A chicken noodle soup is made by mixing the following ingredients.

Bestandteil . Gramm Component . Gram

Salz 5,ooSalt 5, oo

sprühgetrocknete Aromamischungspray-dried flavor mixture

des Beispiels 4 l,ooof example 4 l, oo

Gelatine (iSo Bloom) Ι,οοGelatine (iSo Bloom) Ι, οο

Mononatriumglutamat o,4oMonosodium glutamate o, 4o

Kar arne-1 farbe o,4oKar arne-1 color o, 4o

Knoblauchpulver o,lo weißer Pfeffer, gemahlen ' 0,06Garlic powder o, lo white pepper, ground '0.06

gemischte Pflanzenstücke 56,00mixed plant pieces 56.00

Zu dem obigen Gemisch werden drei Tassen Wasser gegeben. Das Gemisch .wird zum völligen Kochen gebracht, 5 Minuten lang sieden gelassen, worauf es gebrauchsfertig ist.Three cups of water are added to the above mixture. The mixture is brought to a full boil, 5 minutes let it simmer for a long time, after which it is ready to use.

Beispiel 6;Example 6;

In ein Druckreaktionsgefaß werden die folgenden Materialien eingeführt:In a pressure reaction vessel are the following materials introduced:

Hühnereidotter-PulverChicken Egg Yolk Powder 12 kg12 kg Wasserwater 41,2 kg41.2 kg PapainPapain 0,06 kg0.06 kg

- 27 409621/0819 - 27 409621/0819

Der Reaktor wird 2 Stunden bei 65⁰C betrieben., Danach werden Og7o4 kg Cysteinhydrochloridj, ο,7ο4 kg getrocknete Hühnerfleischkörner und ο ^, 352 kg Thiaminhydrochlorid zugegeben. Das Reaktionsgefäß wird J>o Minuten lang bei einer Temperatur von IJo⁰C und bei einem Druck im Bereich von 2 bis 3 at betriebene Die Reaktionsmasse wird sodann abgekühlt^, v/o durch ein Produkt mit einem ausgezeichneten Hühneraroma hinsichtlich der Aromanuancen,, des Mundgeschmacks und der Textur erhalten wird.The reactor is operated for 2 hours at 65 ⁰ C., Thereafter Og 7o4 kg Cysteinhydrochloridj, ο, 7ο4 kg of dried chicken meat and grains ο ^, 352 kg of thiamine hydrochloride are added. The reaction vessel is J> o minutes at at a temperature of IJO ⁰ C and at a pressure in the range 2-3 operated The reaction mass is ^ then cooled, v / o with regard to by a product with an excellent chicken aroma of aroma nuances ,, of Mouth taste and texture is preserved.

Beispiel example 1%1%

der Inhaltstoffe von frischen Truthahneiern werden mit 4 g Papain vermischte Das resultierende Gemisch v/ird unter Rühren 2 Stunden auf 65 C erhitzt. Der resultierende enzymatisch^ Aufschluß wird mit 2oo g trockenen Truthahnfleischkörnern., 58 .,8 g Cysteinhydrochlorld und 29,4 g Thiaminhydrochlorid vermischt0 Das resultierende Gemisch wird bei Atrnosphärendruck 4 Stunden lang unter Rühren am Rückfluß gekochte Die resultierende Aufschlämmung wird sodann abgekühlt und filtrierte 1^4 kg des Filträts werden sodann innig mit 623 g einer 45$-igen wässrigen Gummi Arabieum-Lösung vermischt und das resultierende Gemisch wird sprühgetrocknet ο Das resultierende feste sprühgetrocknete Material hat ein ausgezeichnetes naturähnliches Truthahnfleischaroma hinsichtlich der Aromanuancen₃ des Mundgefühls und der Textur.the ingredients of fresh turkey eggs are mixed with 4 g papain. The resulting mixture is heated to 65 ° C. for 2 hours with stirring. The resulting enzymatic digestion is mixed with 200 g dry turkey meat kernels, 58 g, 8 g cysteine hydrochloride and 29.4 g thiamine hydrochloride. The resulting mixture is refluxed at atmospheric pressure for 4 hours with stirring. The resulting slurry is then cooled and filtered 1 ^ 4 kg of the filtrate are then intimately mixed with 623 g of a 45 $ aqueous gum arabic solution and the resulting mixture is spray-dried o The resulting solid, spray-dried material has an excellent natural-like turkey meat aroma in terms of flavor nuances ₃ of mouthfeel and texture.

Beispiel 8g · Example 8g

1 _S6 kg der Inhaltstoffe von ganzen frischen Enteneiern werden mit 3,2 g Papain vermischt und das resultierende Gemisch wird bei 65⁰C 2 Stunden lang gerührt» Der resultierende en-1 _S 6 kg of the ingredients of whole fresh duck eggs are mixed with 3.2 g papain and the resulting mixture is ^{stirred at 65 °} C. for 2 hours.

OHS - 28 -OHS - 28 -

zymatische Aufschluß wird sodann mit 22 g trockenen Entenfleischkörnernj, 48 "g Cysteinhydrochlorid und Thiaminhydrochlorid vermischt. Das resultierende Gemisch wird hierauf 4 Stunden unter Rühren bei Atmosphärendruck am Rückfluß gekocht. Die resultierende Aufschlämmung wird sodann auf Raumtemperatur abgekühlt und filtriert» 1,4 g des resultierenden Filtrats wird sodann mit 778 g einer 45$-igen wässrigen Gummi Arabicum-Lösung vermischt und das erhaltene Gemisch wird sprühgetrocknet, wodurch 5Bo g eines fester: Materials mit einem ausgezeichneten Entenfleischaroma hinsichtlich der Aromanuancen;, des Mundgefühls und der Textur erhalten werden.zymatic digestion is then with 22 g dry duck meat grains, 48 "g of cysteine hydrochloride and thiamine hydrochloride mixed. The resulting mixture is then added Boiled under reflux for 4 hours with stirring at atmospheric pressure. The resulting slurry is then on Cooled room temperature and filtered »1.4 g of the resulting filtrate is then mixed with 778 g of a 45% aqueous gum arabic solution and the resulting mixture is spray-dried, whereby 5Bo g of a solid: Material with an excellent duck meat flavor in terms of flavor nuances;, mouthfeel and Texture can be obtained.

Beispiel 9:Example 9:

Durch Vermischen der folgenden Bestandteile wird eine Enten-Nudelsuppe hergestellt:Mixing the following ingredients together makes a duck noodle soup manufactured:

Bestandteil Gramm Component gram

Salz · 5,ooSalt · 5, oo

sprühgetrocknete Aromamischungspray-dried flavor mixture

des Beispiels 8 , l,ooof example 8, l, oo

Gelatine (I80 Bloom) I₃00Gelatin (I80 Bloom) I ₃ 00

Mononatriumglutamat o,4oMonosodium glutamate o, 4o

Karamelfarbe O,4oCaramel color O, 4o

Knoblauchpulver o,IoGarlic powder o, io

weißer Pfeffer, gemahlen ο,οβ gemischte Pflanzenstückewhite pepper, ground ο, οβ mixed plant pieces

Zu dem obigen Gemisch werden drei Tassen Wasser gegeben. Das Gemisch wird zum völligen Sieden gebracht,, 5 Minuten lang kochen gelassen,, worauf es gebrauchsfertig ist*Three cups of water are added to the above mixture. The mixture is brought to a full boil, left to boil for 5 minutes , after which it is ready for use *

409-821/0(31®409-821 / 0 (31®

Beispiel lo;Example lo;

875 g der Inhaltstoffe von ganzen frischen Hühnereiern v/erden mit 1,75 S Papain vermischt. Das resultierende Gemisch wird 2 Stunden bei 65⁰C gerührt. Der resultierende enzyrnatische Aufschluß wird sodann mit 150 g trockenen weißen Hühnerfleischkörnern, 26,25 g Cysteinhydrochlorid, 13*25 g Thiaminhydrochlorid und 4,4 g d-Xylose vermischt. Das resultierende Gemisch wird sodann 4 Stunden bei Atmosphärendruck unter Rühren am Rückfluß gekocht. Das resultierende Produkt hat ein ausgezeichnetes Hühneraroma hinsichtlich der Aromanuancen, des Mundgefühls und der Textur.875 g of the ingredients of whole fresh chicken eggs are mixed with 1.75% papain. The resulting mixture is ^{stirred at 65 °} C. for 2 hours. The resulting enzymatic digestion is then mixed with 150 g of dry white chicken kernels, 26.25 g of cysteine hydrochloride, 13 × 25 g of thiamine hydrochloride and 4.4 g of d-xylose. The resulting mixture is then refluxed with stirring at atmospheric pressure for 4 hours. The resulting product has an excellent chicken flavor in terms of flavor nuances, mouthfeel and texture.

Beispiel 11; ■ Example 11; ■

Die folgenden Bestandteile werden vermischt, wodurch ein Hühnersuppen-Konzentrat gebildet wird;The following ingredients are mixed together to form a chicken soup concentrate;

Bestandteile ' GrammIngredients' gram

Salzsalt 312312 5,25.2 hydriertes Erdnußölhydrogenated peanut oil 260260 2626th MononatriumglutamatMonosodium glutamate 155155 156156 Hühneraroma gerrfäß Beispiel IoChicken flavor gerrfäß example Io 7878 5,25.2 Gelbwurzextrakt in lq# ÄthylTurmeric extract in lq # ethyl alkoholalcohol Gewürzespices hydrolysiertes Pflanzenproteinhydrolyzed vegetable protein getrocknete Petersilienblätterdried parsley leaves

2o g des vorstehenden Konzentrats werden mit 1 1 Wasser von 85 C vermischt. Das resultierende Gemisch wird 3 Minuten lang gekocht, wodurch eine aromahaltige Hühnersuppe erhalten wird.20 g of the above concentrate are mixed with 1 liter of water at 85 ° C. The resulting mixture is 3 minutes cooked for a long time, resulting in a flavorful chicken soup will.

409821/081 a -30-409821/081 a -30-

Beispiel 12:Example 12:

2,2 kg Hühnereiweißpulver, gelöst in 6,5 kg Wasser, v/erden innig mit 8,8 g Papain 2 Stunden bei einer Temperatur von 65⁰C unter Rühren vermischt. Der resultierende enzyrnatische Aufschluß wird sodann innig mit 300 g trockenen Hühnerfleischkürnern, 68 _g 2-Aminoäthan-sulfonsäure-natrium~ salz (Taurin) und y\ g Thiaminhydrochlorid vermischt. Die resultierende Aufschlämmung wird sodann zürn Rückfluß erhitzt und unter Rühren h Stunden lang am Rückfluß gehalten. Die resultierende Aufschlämmung wird filtriert, wodurch 5*1 kg Piltrat erhalten werden. Ein aliquoter Teil des Piltrats wird entnommen und getrocknet. Bezogen auf das Gewicht des erhaltenen trockenen Produktes wird genügend Gummi Arabicum zu dem Filtrat gegeben, dass eine Mischung erhalten wird, die 1 Gew.-Teil Aromafeststoffe und 1 Gew.-Teil Gummi Arabicum enthält. Die Mischung wird sodann sprühgetrocknet, wodurch, ein trockenes Produkt mit einem intensiven Hühneraroma erhalten wird, das hinsichtlich der Aromanuancen, dem Mundgefühl und der Textur dem natürlichen Hühner aroma sehr stark ähnelt.2.2 kg of egg white powder, dissolved in 6.5 kg of water, are intimately ^{mixed with 8.8 g of papain for 2 hours at a temperature of 65 °} C. with stirring. The resulting enzyrnatische digestion is then intimately mixed with 300 g dry Hühnerfleischkürnern, 68 _g 2-Aminoäthan-sulfonic acid sodium salt ~ (taurine) and y \ g of thiamine hydrochloride. The resulting slurry is then heated Ziirn reflux and maintained under stirring hours at reflux. The resulting slurry is filtered to give 5 * 1 kg of piltrate. An aliquot of the piltrate is removed and dried. Based on the weight of the dry product obtained, enough gum arabic is added to the filtrate that a mixture is obtained which contains 1 part by weight of flavor solids and 1 part by weight of gum arabic. The mixture is then spray-dried, whereby a dry product with an intense chicken aroma is obtained, which in terms of aroma nuances, mouthfeel and texture is very similar to the natural chicken aroma.

Beispiel 13tExample 13t

300 g Hühnereidotter-Pulver werden innig mit 80 g Hühnerfleischkörnern, 8,8 g Cysteinhydrochlorid, k,k g Thiaminhydrochlorid und l.o>D g Wasser gemischt. Die resultierende Aufschlämmung wird sodann bei einem absoluten Druck von 1 Atmosphäre zum Rückfluß erhitzt und unter Rühren 4 Stunden lang am Rückfluß gehalten. Die resultierende Aufschlämmung wird in zwei gleiche Teile, nämlich Teil A und Teil B aufgeteilt. Der Teil A wird filtriert. Ein aliauoter Teil des300 g of chicken egg yolk powder are intimately mixed with 80 g of chicken meat grains, 8.8 g of cysteine hydrochloride, k, k g of thiamine hydrochloride and lo> D g of water. The resulting slurry is then heated to reflux at 1 atmosphere absolute pressure and refluxed with stirring for 4 hours. The resulting slurry is split into two equal parts, Part A and Part B. Part A is filtered. An alias part of the

409821/081Ö409821 / 081Ö

Piltrats wird entnommen und getrocknet. Bezogen auf das Gewicht des erhaltenen trockenen Produktes wird genügend Gummi Arabicum zu dem Piltrat zugesetzt, daß eine Mischung erhalten wird/ die 1 Gew-.-Teil Aromafeststoffe und 1 Gew.-Teil Gummi Arabicum enthält. Die Mischung wird sodann sprühgetrocknet, wodurch ein trockenes Produkt mit einem intensiven Hühneraroma erhalten wird, das dem natürlichen Hühneraroma hinsichtlich der Aromanuancen, des Kundgefühls und der Textur sehr stark ähnelt (Produkt A)₀ Auch das Produkt B (Teil B) besitzt ein intensives Hühneraroma, das hinsichtlich der Aromanuanceh, dem Mundgeschmack und der Textur sehr stark dem natürlichen Hühneraroma ähnelt.Piltrats are removed and dried. Based on the weight of the dry product obtained, enough gum arabic is added to the piltrate that a mixture is obtained which contains 1 part by weight of flavor solids and 1 part by weight of gum arabic. The mixture is then spray-dried, whereby a dry product with an intense chicken aroma is obtained, which is very similar to the natural chicken aroma in terms of aroma nuances, customer feeling and texture (product A) ₀ product B (part B) also has an intensive chicken aroma which is very similar to the natural chicken aroma in terms of aroma, mouth taste and texture.

Beispiel 14gExample 14g

Durch Vermischen der folgenden Bestandteile wird eine Hühner-Nudelsuppe hergestellt?Mixing the following ingredients together makes a chicken noodle soup manufactured?

Bestandteil Gramm/EinheitenComponent gram / units

Salz ^K * 5*00Salt ^K * 5 * 00

Produkt A hergestellt gemäß
Beispiel 13 ' β^,οοProduct A manufactured according to
Example 13 'β ^, οο

Gelatine (iSo Bloom) l_flooGelatine (iSo Bloom) l _fl oo

Mononatriumglutamat o,4oMonosodium glutamate o, 4o

Karamelfarbe ο,4οCaramel color ο, 4ο

Knoblauchpulver O₅IoGarlic powder O ₅ Io

weißer Pfeffer, gemahlen ο,ο6white pepper, ground ο, ο6

gemischte Pflanzenstücke . 36,00mixed plant pieces. 36.00

Zu dem obigen Gemisch werden drei Tassen Masser gegeben. Das Gemisch wird zum vollkommenen Sieden gebracht,, 5 Minuten lang kochen· gelassen., worauf es gebrauchsfertig ist«Three cups of mass are added to the above mixture. That Mixture is brought to a perfect boil for 5 minutes let boil. whereupon it is ready to use «

Beispiel 15:Example 15:

Durch Vermischen der. folgenden Bestandteile wird eine Hühner-Nudelsuppe hergestellt:By mixing the. The following ingredients make a chicken noodle soup manufactured:

Bestandteil , GrammComponent, gram

Salzsalt 5,oo5, oo Produkt B hergestellt gemäßProduct B manufactured according to Beispiel 13Example 13 6,oo6, oo Gelatine (l8o Bloom)Gelatin (l8o bloom) 1, oo1, oo MononatriutnglutarnatMononatriutnglutarnate o,4oo, 4o KararnolfarbeCararnol color o,4oo, 4o KnoblauchpulνerGarlic powder o, Ioo, Io weißer Pfeffer, gemahlenwhite pepper, ground o,o6o, o6 gemischte Pflanzenstückemixed plant pieces 36,0036.00

Zu dem obigen Gemisch werden 3 Tassen Wasser gegeben. Das Gemisch wird zum vollen Sieden gebracht, 5 Minuten lang kochen gelassen, worauf es gebrauchsfertig ist.3 cups of water are added to the above mixture. That Mixture is brought to full boil, boiled for 5 minutes at which point it is ready to use.

Beispiel 16:Example 16:

0,85 kg der Inhältstoffe von ganzen frischen Hühnereiern vrerden mit o,45 kg getrockneten Hühnerfleischkörnern, 12,75 g Cysteinhydrochlorid und 6,375 g Thiaminhydrochlorid vermischt. Das resultierende Gemisch wird 4 Stunden unter Rühren am Rückfluß gekocht. 0,8 kg der resultierenden Aromamischung werden sodann mit o,356 kg einer 45$-igen wässrigen Gummi Arabicum-Lösung vermischt und das resultierende Gemisch wird sprühgetrocknet, wodurch 3^5 g eines Produktes erhalten werden, das ein Aroma besitzt, welches hinsichtlich der Aroinanuancen, des Mundgefühls und der Textur sehr eng dem natürlichen Hühneraroma ähnelt.0.85 kg of the ingredients of whole fresh chicken eggs Are mixed with 0.45 kg of dried chicken kernels, 12.75 g of cysteine hydrochloride and 6.375 g of thiamine hydrochloride. The resulting mixture is refluxed with stirring for 4 hours. 0.8 kg of the resulting flavor mixture are then with 0.356 kg of a 45 $ aqueous gum Arabicum solution is mixed and the resulting mixture is spray dried, giving 3 ^ 5 g of a product that has an aroma that is very close to the aroma nuances, mouthfeel and texture resembles natural chicken flavor.

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4 0 9821/08194 0 9821/0819

Beispiel 17;Example 17;

Durch Vermischen der folgenden Bestandteile wird eine Hühner-Nude3.suppe hergestellt:Mixing the following ingredients makes a chicken nude soup manufactured:

Bestandteil ' GrammComponent 'gram

Salzsalt 5,oo5, oo sprühgetrocknete Aromaspray dried flavor mischung des Beispiels Iomixture of the example Io l,ool, oo Gelatine (I8o Bloorn)Gelatin (I8o Bloorn) l,ool, oo MononatriumglutamatMonosodium glutamate o,4oo, 4o KaramelfarbeCaramel color o,4oo, 4o KnoblauchpulverGarlic powder o, Ioo, Io weißer Pfeffer, gemahlenwhite pepper, ground o,o6o, o6 gemischte Pflanzenstückemixed plant pieces 36,0036.00

Zu dem obigen Gemisch werden drei Tassen V/asser gegeben. Das Gemisch wird zum völligen Sieden gebracht, 5 Minuten lang kochen gelassen, worauf es gebrauchsfertig ist.Three cups of v / ater are added to the above mixture. The mixture is brought to a full boil, 5 minutes Let it boil for a long time after which it is ready to use.

Beispiel l8;Example l8;

In ein Druckreaktionsgefäß werden die folgenden Materialien eingeführt:The following materials are introduced into a pressure reaction vessel:

Hühnereidotter-Pulver 12 kgChicken egg yolk powder 12 kg

V/asser 41,2 kgV / ater 41.2 kg

Hierzu werden o,7o4 kg Cysteinhydrochlorid, 0,19 kg getrocknete Hühnerfleischkörner und o,352 kg Thiaminhydrochlorid gegeben und das Reaktionsgefäß wird 3 ο Minuten lang bei einer Temperatur von lj5o°C und einem Druck von 2 bis j5 atThis is done using 0.704 kg of cysteine hydrochloride, 0.19 kg of dried chicken meat grains and 0.352 kg of thiamine hydrochloride given and the reaction vessel is at 3 ο minutes at a temperature of 150 ° C and a pressure of 2 to 15 at

409821/0819409821/0819

betrieben. Die Reaktionsmasse wird sodann abgekühlt, wodurch ein Produkt mit einem ausgezeichneten Hühnerarorna hinsichtlich der Aromanuancen, des Mundgefühls und der TExtur ■ erhalten wird.operated. The reaction mass is then cooled, producing a product with an excellent chicken flavor in terms of the aroma nuances, the mouthfeel and the texture ■ is preserved.

Beispiel 19:Example 19:

1,96 kg der Inhaltstoffe von ganzen frischen Truthahneiern v/erden mit 32 g trockenen weißen Truthahnfleischkörnern, 58,8 g Cysteinhydrochlorid und 29 j 4 S Thiaminhydrochlorid vermischt. Das resultierende Gemisch wird bei Atmosphärendruck 4 Stunden unter Rühren ara Rückfluß gekocht. Die resultierende Aufschlämmung wird sodann abgekühlt und filtriert. 1,4 kg des Piltrats v/erden sodann innig rait 623 g einer 45$-igen wässrigen Gummi Arabicum-Lösung vermischt, und das resultierende Gemisch wird sprühgetrocknet. Das resultierende feste sprühgetrocknete Material hat ein ausgezeichnetes natürliches TruthahnfleisQharoma hinsichtlich der Aromanuaneen, des Mundgsfühls und der Textur,1.96 kg of the ingredients of whole fresh turkey eggs were mixed with 32 g of dry white turkey meat kernels, 58.8 g of cysteine hydrochloride and 29% of thiamine hydrochloride. The resulting mixture is refluxed at atmospheric pressure with stirring for 4 hours. The resulting slurry is then cooled and filtered. 1.4 kg of the piltrate are then intimately mixed with 623 g of a 45% aqueous gum arabic solution, and the resulting mixture is spray-dried. The resulting solid spray-dried material has an excellent natural turkey meat flavor in terms of flavor, mouthfeel and texture,

Beispiel 2o;Example 2o;

1,6 kg der Inhaltstoffe von ganzen frischen Enteneiern werden mit 5o g trockenen Entenfleischkörnern, 43 g Cysteinhydrochlorid und Thianinhydrochlorid vermischt. Das resultierende Gemisch wird sodann bei Atmosphärendruck 4 Stunden lang unter Rühren erhitzt. Die resultierende Aufschlämmung wird sodann auf Raumtemperatur abgekühlt und filtriert. 1,4 kg. des resultierenden Filtrats werden sodann mit 778 g einer 45^-igen wässrigen Gummi Arabicum-Lösung vermischt. Dieses Gemisch wird sprühgetrocknet, wodurch 580 g eines festen Materials mit einem ausgezeichneten Entenfleischaroma hi,.1.6 kg of the ingredients of whole fresh duck eggs with 50 g dry duck meat grains, 43 g cysteine hydrochloride and thianine hydrochloride mixed. The resulting mixture is then left at atmospheric pressure for 4 hours heated for a long time with stirring. The resulting slurry is then cooled to room temperature and filtered. 1.4 kg. of the resulting filtrate are then with 778 g of a 45 ^ aqueous gum arabic solution mixed. This Mixture is spray dried, yielding 580 g of a solid material with an excellent duck meat flavor.

409821/OS IS - 35 -409821 / OS IS - 35 -

sichtlich der Arornanuancen, des Mundgefühls und der Textur erhalten v/erden*visibly the aroma nuances, the mouthfeel and the texture receive v / earth *

Beispiel 21: . " Example 21:. "

Durch Vermischen der folgenden Bestandteile wird eine Enten-Nüdelsuppe hergestellt:Mixing the following ingredients together makes a duck noodle soup manufactured:

Bestandteil GrammComponent gram

Salzsalt 5» oo5 »oo sprühgetrocknete Aroma-spray-dried aroma niischung gemäß Beispiel 2oMixture according to Example 2o l,ool, oo Gelatine (lBo Bloorn)Gelatin (lBo Bloorn) l,ool, oo Mononat r i urngl u t am atMonth r i urngl u t on at o,4oo, 4o KaramelfarbeCaramel color o,*!oo, *! o KnoblauchpulverGarlic powder o, Ioo, Io weißer Pfeffer, gemahlenwhite pepper, ground o,o6o, o6

gemischte Pflanzenstücke 36,00 mixed plant pieces 36.00

Drei Tassen Wasser werden zu dem obigen Gemisch gegeben
und das Gemisch wird zum völligen Sieden gebracht und 5 Minuten lang gekocht, wodurch es gebrauchsfertig ist.Three cups of water are added to the above mixture
and the mixture is brought to a full boil and cooked for 5 minutes, making it ready for use.

Beispiel 22;Example 22;

875 g der Inhaltstoffe" von ganzen frischen Hühnereiern werden mit 150 g trockenen Hühnerfleischkörnern, 26,25 g
Cysteinhydrochlorid, 13,25 g Thiaminhydrochlorid und 4,4 g d-Xylose vermischt. Das resultierende Gemisch wird sodann· 4 Stunden unter Rühren bei Atmosphärendruck am Rückfluß gekocht. Das resultierende Produkt hat ein ausgezeichnetes
Hühneraroma hinsichtlich der Aromanuancen, des Mundgefühis und der Textur.875 g of "whole fresh chicken eggs" are mixed with 150 g of dry chicken kernels, 26.25 g
Cysteine hydrochloride, 13.25 g thiamine hydrochloride and 4.4 g d-xylose mixed. The resulting mixture is then refluxed for 4 hours with stirring at atmospheric pressure. The resulting product has an excellent one
Chicken aroma in terms of aroma nuances, mouthfeel and texture.

409821/0819409821/0819

23558S823558S8

Beispiel 23:Example 23:

Die folgenden Bestandteile werden vermischt,, wodurch ein Hühnersuppen-Konzentrat erhalten wird:The following ingredients are mixed, creating a Chicken soup concentrate is obtained:

Bestandteilcomponent

GrammGram

Salzsalt 312312 hydriertes Erdnußölhydrogenated peanut oil 26o26o MononatriuinglutamatMononatriuing glutamate 155155 Hühneraromamisehung gemäß
Beispiel 22Chicken flavoring according to
Example 22 7878 Gelbwurzextrafct in lo$
ÄthylalkoholTurmeric extract in lo $
Ethyl alcohol 5,25.2 Gewürzespices 2626th hydrolysiertes Pflanzen
proteinhydrolyzed plants
protein 156156 getrocknete Petersilien
blätterdried parsley
leaves 5,25.2

2ö g des vorstehenden Konzentrats werden mit 1 1 Wasser von 85°C vermischt* Das resultierende Gemisch wird 3 Minuten lang am Rückfluß gekocht, wodurch eine aromavolle Hühnersuppe erhalten wird. ,2ö g of the above concentrate are mixed with 1 liter of water of 85 ° C * The resulting mixture is mixed for 3 minutes boiled under reflux for a long time, whereby a flavorful chicken soup is obtained. ,

Beispiel 24:Example 24:

2,2 kg Hühnereiweißpulver, gelöst in 6,5 kg Wasser werden innig mit 58 g trockenen Hühnerfleischkörnern, 68 g 2-Aminoäthan-sulfonsäure-natriumsalz (Taurin) und 34 g Thiaminhydrochlorid vermischt. Die resultierende Aufschlämmung wird sodann zum Rückfluß erhitzt und 4 Stunden lang unter Rühren am Rückfluß gehalten. Die resultierende Aufschlämmung wird filtriert, wodurch 5*1 kg Piltrat erhalten werden.2.2 kg of egg white powder, dissolved in 6.5 kg of water intimately with 58 g of dry chicken grains, 68 g of 2-aminoethane sulfonic acid sodium salt (Taurine) and 34 g of thiamine hydrochloride mixed. The resulting slurry is then heated to reflux and under for 4 hours Stirring held at reflux. The resulting slurry is filtered to give 5 * 1 kg of piltrate.

409821/0818409821/0818

- 37 -- 37 -

Ein aliquoter Teil des Filtrats wird entnommen, und getrocknet. Bezogen auf das Gewicht des erhaltenen trockenen Produktes werden genügend Gummi Arabicum zu dem Piltrat zugesetzt, daß eine Mischung erhalten wird, die 1 Gev;.-Teil Aromafeststoffe und 1 Gew.-Teil Gummi Arabicum enthält. Die Mischung wird sodann sprühgetrocknet, wodurch ein trockenes Produkt erhalten wir-d, das ein intensives Hühnerarorna besitzt, welches hinsichtlich der Aromanuancen, des Muhdgefühls und der Textur dem natürlichen Hühneraroma sehr stark ähnelt.An aliquot of the filtrate is removed and dried. Based on the weight of the dry product obtained, there will be enough gum arabic with the piltrate added so that a mixture is obtained which contains 1 part Contains flavor solids and 1 part by weight of gum arabic. The mixture is then spray dried, whereby we get a dry product, which has an intense chicken arorna, which in terms of aroma nuances, the feeling and texture of the natural chicken aroma very much resembles.

Beispiele 25 bis 29:Examples 25 to 29:

Die folgenden Gemische werden jeweils 5 Stunden lang bei Atmosphärendruck am Rückfluß gekocht. In jedem Pail wird ein intensives Hühneraroma mit einer starken Ähnlichkeit zum Aroma von natürlichem Hühnerfleisch erhalten:The following mixtures are each at 5 hours Boiled at reflux at atmospheric pressure. In every pail there will be get an intense chicken aroma with a strong resemblance to the aroma of natural chicken meat:

BestandteileComponents 2525th 2626th Gew.-TeileParts by weight ■■ 150150 2828 2929 6060 2o2o 2o2o 2727 5o5o 6,806.80 136136 5o5o L-CysteinhydrochloridL-cysteine hydrochloride 2o2o *2ο* 2ο 2o2o 9,359.35 187187 ThiaminhydrochloridThiamine hydrochloride looloo looloo 2o2o 1,151.15 115115 Hühnereidotter-Pest
stoffeChicken egg yolk plague
fabrics 7oo7oo 7oo7oo looloo -- -- Wasserwater IoIo -- 7oo7oo o,13o, 13 l,3o _; l, 3o _; DextroseDextrose -- IoIo IoIo -- -- ArabinoseArabinose 15o15o I50I50 o,4oo, 4o HühnerfettChicken fat looloo looloo 5o5o gepulvertes Hühnerfleisch,
mittlere Größe, o,42 mmpowdered chicken,
medium size, o.42 mm

409821/0819409821/0819

Beispiel 3o:Example 3o:

In einen ^oo ml Kolben, der mit einem Rührer, einem Thermometer und einem Heizmantsl versehen ist, werden die folgenden Materialien gegeben:In a ^ oo ml flask fitted with a stirrer, a thermometer and a heating jacket, the following materials are given:

5o g - gemahlenes rohss Truthahnfleisch loo rnl Wasser5o g - ground raw turkey meat loo rnl water

2,5 S - Mylaseenzym2.5 S - mylase enzyme

Der pH-Wert des Inhalt der Kolben wird durch Zugabe von Phosphorsäure genau auf 5*ο eingestellt. Der Kolbeninhalt wird ^o Minuten bei 6o°C vorpasteurisiert. Der Kolbeninhalt wird sodann bei -5° C unter Rühren (25o Upm) über einen Zeitraum von 12o Stunden inkubiert. Der resultierende enzyraatische Truthahnaufschluß wird in den einzelnen Reaktionsarornamischungen verwendet.The pH value of the contents of the flask is adjusted to exactly 5 * ο by adding phosphoric acid. The contents of the flask is prepasteurized at 60 ° C for ^ o minutes. The contents of the flask is then at -5 ° C with stirring (25o rpm) over a Incubated for 12o hours. The resulting enzyme turkey digestion is used in the individual reaction aroma mixtures used.

Beispiel 31;Example 31;

Die Arbeitsweise des Beispiels ;5o wird wiederholt, wobei die folgenden Mengen von Truthahnfleischpaste und Enzymen verwendet werden, mit der Ausnahme, daß der pH-Wert des Gemisches zunächst auf 4,6 eingestellt v/ird, wozu ein Puffer verwendet wird, der eine einmolare Lösung von Natriunacitrat und Natriumdihydrogenphosphat darstellt:The procedure of example; 5o is repeated, with the following amounts of turkey paste and enzymes are used except that the pH of the Mixture is initially adjusted to 4.6 v / ird, for which purpose a buffer is used, which is a one-molar solution of sodium citrate and sodium dihydrogen phosphate represents:

Menge der Truthahn- Enzym und Menge fleischpaste Amount of turkey enzyme and amount of meat paste

loo o,1 g Prolaseloo 0.1 g prolase

loo o, 1 g Bromelainloo 0.1 g of bromelain

loo o,1 g Papainloo o.1 g papain

- 39 -409821/081'd- 39 -409821 / 081'd

* 39 -* 39 -

23558SB23558SB

Menge des Truthahn- Enzym und MengeAmount of the turkey enzyme and amount

aufsehlusses _j,.,._..-..,,-,.-.. ,,,..aufehlusses _j ,., ._..- .. ,, -, .- .. ,,, ..

loo '- · ' oyl g Piizprotease Sloo '- ·' oyl g Piizprotease S.

loo ^: Oj 1 g Hhozyrae P 11loo ^: Oj 1 g Hhozyrae P 11

loö ' 0,1 g Bromelin0.1 g of bromeline

loo ο,1 g Pepsinloo ο, 1 g pepsin

loo , o,l g ^r^psin ,loo, o, l g ^ r ^ psin,

loo öjl g J-25loo öjl g J-25

loo e₃i g f"rotease 6filoo e ₃ igf "rotease 6fi

loo ö,l β ΗΦ Proteolytiö 2ooloo ö, l β ΗΦ Proteolytiö 2oo

loo . Oj1 g Funsal-Pröteaseloo. Oj1 g funsal protease

loo ό,Ι g Prolase MT-T820loo ό, Ι g Prolase MT-T820

loo Ojl g Molsinloo ojl g of Molsin

loo 0,1 g l%laseloo 0.1 g l% lase

loo ο,! g Bakterienloo ο ,! g bacteria

loo 0,1 g Protease100 0.1 g protease

Der'resultierendeenzymatisehe Truthahnaufsehluß wird in den folgenden Reaktionsaromamischungen verwendet»The resulting enzymatic turkey stock is used in the the following reaction flavor mixtures used »

Beispielexample

In einen 3oo ml Kolben, der mit einem Rührer, einem Thermometer und einem Heizmantel versehen ist, werden die folgenden Materialien eingegetoemIn a 300 ml flask fitted with a stirrer, a thermometer and a heating mantle, the following materials are incorporated

g - gemahlenes rohes Hühnerfleisch loo ml * Wasser -g - ground raw chicken loo ml * water -

2,5g- Mylaseenzym · ■2.5g mylase enzyme · ■

Der pH-V/ert des Kolbeninhaltes wird durch Zugabe von Phosphor säure genau auf 5*0 eingestellt. Der Kolbeninhalt wird 30The pH value of the contents of the flask is adjusted by adding phosphorus acid set exactly to 5 * 0. The contents of the flask becomes 30

- ho -409821/0819- ho -409821/0819

- 4ο -- 4ο -

Minuten bei 60 C vorpasteurisiert. Der Kolbeninhalt wird sodann bei 5o°C 12o Stunden lang unter Rühren (25o Upm) inkubiert. Der resultierende enzyrnatische Hühner auf Schluß wird für die nachfolgenden Reaktionsaromamischungen verwendet. .Pre-pasteurized at 60 C for minutes. The contents of the flask are then stirred at 50 ° C for 12o hours (25o rpm). incubated. The resulting enzymatic chickens at the end is used for the subsequent reaction flavor mixtures. .

Beispiel 33?Example 33?

Die Arbeitsweise des Beispiels 32 wird wiederholt, wobei die folgenden Mengen von Hühnerfleischpaste und Enzymen verwendet werden, mit der Ausnahme, daß der pH-V/ert des Gemisches zunächst auf 4,6 eingestellt wird, wozu ein Puffer verwendet wird, der eine einmolare Lösung von Natriumcitrat und Natriumdihydrogenphosphat istjThe procedure of Example 32 is repeated, wherein the following amounts of chicken paste and enzymes are used, except that the pH value of the Mixture is initially adjusted to 4.6, for which purpose a buffer is used, which is a one-molar solution of sodium citrate and sodium dihydrogen phosphate is j

Menge der Hühner- · Enzym und Menge flelschpaste Amount of chicken · enzyme and amount of flelschpaste

loo o,l g Prolaseloo o, l g prolase

loo o,1 g Bromelain loo 0.1 g of bromelain

loo o,1 g Papain loo o.1 g papain

loo ■ . o,1 g Pilzprotease S loo ■. o, 1 g of fungal protease S.

loo o,l g Rhozyme P 11 loo 0.1 g Rhozyme P 11

loo. * o,l g Bromelin loo. * o, lg bromeline

loo , o,1 g Pepsin loo , o.1 g pepsin

loo o,l g Trypsinloo o, l g trypsin

loo o,1 g J-25loo o, 1 g J-25

loo o,l g Protease 62 loo o, lg protease 62

loo o,l g HT Proteolytic 2op loo o, lg HT Proteolytic 2op

loo o,l g Fungal Proteaseloo o, l g fungal protease

loo o,l g Prolase MT-7820loo 0.1 g Prolase MT-7820

loo o,l g Molsinloo o, l g molsin

loo o,1 g Mylaseloo 0.1 g of mylase

loo o,1 g Bakterienloo o.1 g bacteria

loo o,l g Proteaseloo o, l g protease

409821/0819409821/0819

Der resultierende enzymatische Hühneraufschluss wird bei den nachfolgenden Reaktionsaromamischungen verwendet.The resulting enzymatic chicken digest is used in used in the following reaction flavor mixtures.

Beispiel 34;Example 34;

2,2 kg Hühnereiweiß-Pulver, gelöst in 6,5 kg Wasser, werden innig mit 8,8 g Papain 2 Stunden lang bei einer Temperatur von 65⁰C unter Rühren vermischt. Der resultierende enzymatische Aufschluß wird sodann innig mit 68 g Cysteinhydrochlorid, 3° S enzymatischen Hühnerfleischaufschluß gernäß Beispiel 22 und 34 g Thiaminhydrochlorid vermischt. Die resultierende Aufschlämmung wird sodann zum Rückfluß erhitzt und 4 Stunden lang unter Rühren am Rückfluß gehalten. Die resultierende Aufschlämmung wird filtriert, wodurch 5*1 kg FiItrat erhalten werden. Ein aliquoter Teil des Filtrats wird entnommen und getrocknete Bezogen auf das Gewicht des erhaltenen trockenen Produkts wird zu dem Filtrat genügend Gummi Arabicum zugesetzt, daß eine Mischung erhalten wird, die ein Gew.-Teil Aromafeststoffe und 1 Gew.-Teil Gummi Arabicum enthält» Die Mischung wird sodann sprühgetrocknet, wodurch ein trockenes Produkt erhalten wird, das ein intensives Hühnerarpma besitzt,, das dem natürlichen Hühneraroma hinsichtlich der Aromanuancen, des Mundgefühls und der Textur sehr stark ähnelt»2.2 kg of egg white powder, dissolved in 6.5 kg of water, are intimately ^{mixed with 8.8 g of papain for 2 hours at a temperature of 65 °} C. with stirring. The resulting enzymatic digestion is then intimately mixed with 68 g of cysteine hydrochloride, 3 ° S enzymatic chicken digestion according to Example 22 and 34 g of thiamine hydrochloride. The resulting slurry is then heated to reflux and refluxed with stirring for 4 hours. The resulting slurry is filtered to give 5 * 1 kg of filtrate. An aliquot of the filtrate is removed and dried, based on the weight of the dry product obtained, enough gum arabic is added to the filtrate to obtain a mixture containing one part by weight of flavor solids and 1 part by weight of gum arabic The mixture is then spray-dried, whereby a dry product is obtained which has an intense chicken arpma, which is very similar to the natural chicken aroma in terms of aroma nuances, mouthfeel and texture »

Boispiel 35sExample 35s

I*5 ^g Hühnereidotter-Pulver werden in 5i> 15 kg Wasser gelöst s und die resultierende Lösung wird mit 7*5 S Papain 2 Stunden lang bei einer Temperatur von 65 C unter Rühren vermischt» Am Ende des Zeitraumes von 2 Stunden wird derI * 5 ^ g egg yolk powder is dissolved in 5i> 15 kg water s and the resulting solution is 5 S papain mixed at a temperature of 65 C with stirring "At the end of the period of 2 hours 2 hours with 7 * of

resultierende enzymatische Aufschluß innig mit 44 g
Cysteinhydrochlorid, "Jo g eines enzymatischen Hünnerfleischaufschlusses gemäß Beispiel 32 und 22 g Thiaminhydrochlorid vermischt. Das resultierende Gemisch wird sodann 4 Stunden lan^ am Rückfluß gekocht. Zu 5 kg des resultierenden Produktes werden 2,22 kg einer 45#-igen wässrigen Gummi Arabicum-Lösung gegeben. Das resultierende Gemisch wird sprühgetrocknet, wodurch ein ausgezeichnetes Hühneraroma hinsichtlich der Aromanuancen, des Mundgefühls und der Textur erhalten werden.resulting enzymatic digestion intimately at 44 g
Cysteine hydrochloride, "Jo g of an enzymatic Hünnerfleischaufschlusses according to Example 32 and mixed 22 g of thiamine hydrochloride. The resulting mixture is then boiled for 4 hours lan ^ reflux. To 5 kg of the resulting product will be 2.22 kg of a 45 # aqueous gum arabic The resulting mixture is spray-dried, whereby an excellent chicken aroma in terms of aroma nuances, mouthfeel and texture is obtained.

Beispiel 36;Example 36;

Durch Vermischen der folgenden Bestandteile wird eine
Hühnernudelsuppe hergestellt.By mixing the following ingredients, a
Chicken noodle soup made.

Bestandteil GrammComponent gram

SAlzSalt 5,oo5, oo sprühgetrocknete Aromamischungspray-dried flavor mixture gemäß Beispiel 35according to example 35 6,006.00 Gelatine (l8o Bloom)Gelatin (l8o bloom) l,ool, oo MononatriumglutamatMonosodium glutamate o,4oo, 4o KaramelfarbeCaramel color o,4oo, 4o KnoblauchpulverGarlic powder Ό,1θΌ, 1θ weißer Pfeffer, gemahlenwhite pepper, ground o,o6o, o6 gemischte Pflanzenstückemixed plant pieces 36,0036.00

Drei Tassen Wasser werden zu dem obigen Gemisch gegeben und das Gemisch wird zum vollen Sieden erhitzt und 5 Minuten lang am Kochen gehalten, worauf es gebrauchsfertig ist.Three cups of water are added to the above mixture and the mixture is heated to full boil and 5 minutes kept boiling for a long time, after which it is ready to use.

Beispiel 37:Example 37:

0,085 kg der Inhaltstoffe von ganzen frischen Hühnereiern werden mit 1,7 g Papain unter Rühren 2 Stunden lang bei einer Temperatur von 65 C vermischt, Der resultierende enzymatisch^ Aufschluß wird sodann innig mit ·12,75 g Cysteinhydrochlorid, 2o g eines enzyrnatisehen Hühnerfleischaufschlusses gemäß Beispiel 3J5 und 6,375 g Thiaminhydrochlorid vermischt. Das resultierende Gemisch wird 4 Stunden unter Rühren am Rückfluß gekocht. 0,8 kg des resultierenden Aromagemisches werden sodann mit 0,356 kg einer 45$-igen wässrigen Gummi Arabicurn-Lösung vermischt und das resultierende Gemisch wird sprühgetrocknet, wodurch 315 g eines Produktes mit einem Aroma erhalten werden, welches dem natürlichen Hühneraroma hinsichtlich der Aromanuancen, des Mundgefühls und der Textur sehr stark ähnelt.0.085 kg of the ingredients of whole fresh chicken eggs are mixed with 1.7 g papain with stirring for 2 hours at a temperature of 65 C. The resulting enzymatic digestion is then intimately with 12.75 g cysteine hydrochloride, 20 g of an enzymatic chicken digestion according to Example 3J5 and 6.375 g of thiamine hydrochloride mixed. The resulting mixture is refluxed with stirring for 4 hours. 0.8 kg of the resulting flavor mixture is then mixed with 0.356 kg of a 45 $ aqueous gum arabic solution and the resulting mixture is spray-dried, whereby 315 g of a product having a flavor which is similar to the natural chicken flavor in terms of flavor nuances, is obtained Mouthfeel and texture is very similar.

Beispiel 38;Example 38;

Durch Vermischen der folgenden Bestandteile wird eine Hühner nudelsuppe hergestellt: Chicken noodle soup is made by mixing the following ingredients:

Bestandteil Gramm Component gram

Salzsalt 5,005.00 sprühgetrocknete Aroma-spray-dried aroma mischung gemäß Beispiel 37mixture according to example 37 1,001.00 Gelatine (I80 Bloom)Gelatin (I80 Bloom) l,ool, oo MononatriumglutamatMonosodium glutamate o,4oo, 4o KaramelfarbeCaramel color o,4oo, 4o KnoblauchpulverGarlic powder o,loo, lo weißer Pfeffer, gemahlen white pepper, ground ο,οβο, οβ

gemischte Pflanzenstücke 36,00 Drei Tassen Wasser werden zu dem obigen Gemisch gegeben undmixed plant pieces 36.00 Three cups of water are added to the above mixture and

409821/0819 _ tu _409821/0819 _ tu _

23558882355888

das Gemisch wird sodann zum vollen Kochen gebracht. Es wird 5 Minuten lang am Kochen gehalten und ist sodann gebrauchsfertig.the mixture is then brought to a full boil. It is kept boiling for 5 minutes and then is ready to use.

Beispiel 39tExample 39t

In ein Druckreaktionsgefäß werden die folgenden Materialien eingeführt:The following materials are introduced into a pressure reaction vessel:

Hühnereidotter-PulverChicken Egg Yolk Powder 12 kg12 kg Wasserwater 41,2 kg41.2 kg PapainPapain o,o6 kg0.06 kg

Der Reaktor wird 2 Stunden bei 65⁰C betrieben, wonach o,7o4 kg Cysteinhydrochlorid, o,7o4 kg des enzymatischen Hühnerfleischaufschlusses gemäß Beispiel 33 und o,352 kg Thiaminhydro-Chlorid zugegeben werden. Das Reaktionsgefäß wird 30 Minuten bei einer Temperatur von lj5o°C und einem Druck im Bereich von 2 bis 3 Atmosphären betrieben. Die Reaktionsmasse wird sodann abgekühlt, wodurch ein Produkt mit einem ausgezeichneten Hühne^sraroma hinsichtlich der Aromanuancen, des Mundgefühls und der Textur erhalten wird.The reactor is operated for 2 hours at 65 ⁰ C, after which o, 7o4 kg cysteine hydrochloride, o, 7o4 kg of chicken meat enzymatic digestion as described in Example 33, and o, 352 kg Thiaminhydro-chloride are added. The reaction vessel is operated for 30 minutes at a temperature of 110 ° C. and a pressure in the range of 2 to 3 atmospheres. The reaction mass is then cooled, whereby a product with an excellent ^{chicken s} raroma in terms of aroma nuances, mouthfeel and texture is obtained.

Beispiel 4o;Example 4o;

1,96 kg der Inhaltstoffe von ganzen frischen Truthahneiern werden mit 4 g Papain vermischt und das resultierende Gemisch wird unter Rühren 2 Stunden lang auf 65⁰C erhitzt. Der resultierende enzymatische Aufschluß wird mit 2oo g des enzymatischen Truthahnfleischaufschlusses gemäß Beispiel 30, 58,8^2ysteinhydrochlorid und 29,4 g Thiaminhydrochlorid vermischt. Das resultierende Gemisch wird 4 Stunden unter Rühren bei Atmosphärendruck am Rückfluß ge-1.96 kg of the ingredients of whole fresh turkey eggs are mixed with 4 g of papain and the resulting mixture is ^{heated to 65 °} C. for 2 hours with stirring. The resulting enzymatic digestion is mixed with 200 g of the enzymatic turkey meat digestion according to Example 30, 58.8 ^ 2ysteine hydrochloride and 29.4 g thiamine hydrochloride. The resulting mixture is refluxed for 4 hours with stirring at atmospheric pressure

- 45 -- 45 -

409821/0819409821/0819

-.45-.-.45-.

kocht. Die resultierende Aufschlämmung wird sodann abgekühlt und filtriert. 1,4 kg des FiItrat's werden sodann innig mit 623 ß einer 45$-igen wässrigen Gummi Arabicum-Lösung vermischt und das resultierende Gemisch wird sprühgetrocknet. Das resultierende feste sprühgetrocknete Material hat ein ausgezeichnetes naturähnliches Truthahnfleischaroma hinsichtlich der Aromanuancen, des Mundgefühls und der Textur.cooks. The resulting slurry is then cooled and filtered. 1.4 kg of the filtrate are then intimately with 623 ß of a 45 $ aqueous gum arabic solution mixed and the resulting mixture is spray dried. The resulting solid spray dried material has an excellent natural turkey meat flavor in terms of aroma nuances, mouthfeel and texture.

Beispiel 4l;Example 4l;

875 g der Inhaltstoffe von ganzen frischen Hühnereiern werden mit 1,75 g Papain vermischt und das resultierende Gemisch wird 2 Stunden bei 65⁰C gerührt. Der resultierende enzymatische Aufschluß wird sodann mit I50 g des enzyrnatischen Hühnerfleischaufschlusses gemäß Beispiel 33 j 26,25 g Cysteinhydrochlorid, 1J,25 g Thiaminhydrochlorid und 4,4 g d-Xylose vermischt. Das resultierende Gemisch wird sodann· bei Atmosphärendruck über einen Zeitraum von 4 Stunden unter Rühren am Rückfluß gekocht. Das resultierende Produkt hat ein ausgezeichnetes Hühneraroma hinsichtlich der Aromanuancen, des Mundgefühls und der Textur,875 g of the ingredients of whole fresh chicken eggs are mixed with 1.75 g of papain and the resulting mixture is ^{stirred at 65 °} C. for 2 hours. The resulting enzymatic digestion is then mixed with 150 g of the enzymatic chicken digestion according to Example 33j 26.25 g cysteine hydrochloride, 1J, 25 g thiamine hydrochloride and 4.4 g d-xylose. The resulting mixture is then refluxed with stirring at atmospheric pressure over a period of 4 hours. The resulting product has an excellent chicken aroma in terms of aroma nuances, mouthfeel and texture,

Beispiel 42;Example 42;

Die folgenden Bestandteile werden vermischt, wodurch ein Hühnersuppen-Konzentrat erhalten wird.The following ingredients are mixed to make a chicken soup concentrate.

Bestandteil GrammComponent gram

Salzsalt 312312 hydriertes Erdnußölhydrogenated peanut oil 260260 MononatriumglutamatMonosodium glutamate 155155 Hühnchenaroma gemäßChicken flavor according to Beispiel 41Example 41 7878

- 46 409821/0819 - 46 409821/0819

- he -- hey -

Bestandteil Gramm Component gram

Gelbwurzextrakt
ÄthylalkoholTurmeric extract
Ethyl alcohol in lo#in lo # 5,25.2 Gewürzespices 2626th hydrolysiertes
proteinhydrolyzed
protein Pflanzen-Plants- 156156

getrocknete Petersilienblätter ' 5,2dried parsley leaves' 5.2

2o g des vorstehenden Konzentrats werden mit 1 1 Wasser
von 85⁰C vermischt. Das resultierende Gemisch wird j5
Minuten lang gekocht, wodurch eine aromavolle Hühnersuppe erhalten \iird.2o g of the above concentrate are mixed with 1 l of water
of 85 ⁰ C mixed. The resulting mixture becomes j5
Cooked for minutes, resulting in a flavorful chicken soup.

Beispielexample

2,2 kg Hühner eiiveiß-Pulver, gelöst in 6,5 kg Wasser -werden innig mit 8,8 g Papain 2 Stunden lang bei einer Temperatur von 65 C unter Rühren vermischt. Der resultierende enzymatische Aufschluß wird sodann innig mit J5oo g eines enzymatischen Hühnerfleischaufschlusses gemäß Beispiel J52, 68 g
2-Aminoäthansulfonsäure-natriurnsalz (Taurin) und J>k g
Thiaminhydrochlorid vermischt. Die resultierende Aufschlämmung wird sodann zum Rückfluß erhitzt und unter Rühren
5 Stunden lang am Rückfluß gehalten. Die resultierende Aufschlämmung wird filtriert, wodurch 5,1 kg Filtrat erhalten werden. Ein aliquoter Teil des Pil tr at s wird entnommen und getrocknet. Bezogen auf das Gewicht des erhaltenen trockenen Produkts wird genügend Gummi Arabicum zu dem Filtrat
zugesetzt, daß eine Mischung erhalten wird, die 1 Gew.-Teil Aromafeststoffe und 1 Gew.-Teil Gummi Arabicum enthält.
Die Mischung wird sodann sprühgetrocknet, wodurch ein trocke-.nes Produkt erhalten wird, das ein intensives Hühneraroma2.2 kg of chicken egg white powder, dissolved in 6.5 kg of water, are intimately mixed with 8.8 g of papain for 2 hours at a temperature of 65 ° C. while stirring. The resulting enzymatic digestion is then intimately mixed with 500 g of an enzymatic chicken digestion according to Example J52, 68 g
2-Aminoethanesulfonic acid sodium salt (taurine) and J> k g
Mixed thiamine hydrochloride. The resulting slurry is then heated to reflux and with stirring
Refluxed for 5 hours. The resulting slurry is filtered to give 5.1 kg of filtrate. An aliquot of the pil trate is removed and dried. Based on the weight of the dry product obtained, there is enough gum arabic to the filtrate
added so that a mixture is obtained which contains 1 part by weight of flavor solids and 1 part by weight of gum arabic.
The mixture is then spray dried to give a dry, dry product that has an intense chicken flavor

- 47 -- 47 -

409821/0819409821/0819

23558882355888

besitzt, welches dem natürlichen Hühneraroin hinsichtlich der Aromanuancen, des Mundgefühls und der Textur sehr stark ähnelt· -owns which with regard to the natural chicken roin the aroma nuances, the mouthfeel and the texture strongly resembles -

Beispiel 44;Example 44;

g Hühnereidotter-Pulver werden innig mit 80 g eines enzymatisehen Hühnerfleischaufschlusses geraäß Beispiel 8,8 g Cysteinlaydrochlorid, 4,4 g Thiaminhydrochlorid und I,oj5o g V/asser vermischt. Die resultierende Aufschlämmung wird sodann "bei einem absoluten Druck von einer Atmos-' phäre zum Rückfluß erhitzt und unter Rühren 4 Stunden lang am Rückfluß gehalten. Die resultierende Aufschlämmung wird in zwei gleiche Teile, Teil A und Teil B, aufgeteilt. Der Teil A wird filtriert. Ein aliquoter Teil des Piltrats wird entnommen-und getrocknet. Bezogen auf das Gewicht des erhaltenen trockenen Produkts wird genügend Gummi Arabicum zu.dem Piltrat zugesetzt, daß eine Mischung erhalten wird, die 1 Gew.-Teil Aromafeststoffe und 1 Gew.-Teil Gummi Arabicum enthält» Die Mischung wird sodann sprühgetrocknet, wodurch ein trockenes Produkt mit einem intensiven Hühneraroma erhalten wird, das dem natürlichen Hühneraroma sehr stark ähnlich ist (Produkt A), sofern die AromanuanGen, das Mundgefühl und die Textur in Betracht gezogen werden. Das Produkt B (Teil B) besitzt ebenfalls ein intensives Hühneraroma., das dem natürlichen Hühnerarojna hinsichtlich der Aromanuancen, des Mundgefühls und der Textur sehr stark ähnelt. '.g of chicken egg yolk powder are intimately mixed with 80 g of a Enzyme-based chicken digestion according to example 8.8 g of cysteine laydrochloride, 4.4 g of thiamine hydrochloride and I, oj5o g v / ater mixed. The resulting slurry is then "at an absolute pressure of one atmosphere sphere heated to reflux and stirring for 4 hours held at reflux. The resulting slurry will divided into two equal parts, Part A and Part B. Of the Part A is filtered. An aliquot of the piltrate is removed and dried. Based on the weight of the obtained dry product becomes enough gum arabic zu.dem Piltrat added that a mixture is obtained, the 1 part by weight of flavor solids and 1 part by weight of gum Arabic contains »The mixture is then spray-dried, resulting in a dry product with an intense chicken aroma is obtained that is very similar to the natural chicken aroma (product A), provided that the AromanuanGen, mouthfeel and texture should be taken into account. The product B (part B) also has an intensive one Chicken aroma. Which as regards the natural chicken arojna the aroma nuances, the mouthfeel and the texture are very strong resembles. '.

Beispiel 45;Example 45;

Durch Vermischen der folgenden Bestandteile wird eine Hühner-Mixing the following ingredients will make a chicken

- 48 -- 48 -

409821/0819409821/0819

nudelsuppehergestellt:noodle soup made:

Bestandteil Gr amm/E inheltenPart of Gr amm / E inhelten

Salzsalt 5,oo5, oo Produkt A gemäß BeiProduct A according to At spiel 44game 44 6,oo6, oo Gelatine (l8o Bloom)Gelatin (l8o bloom) l,ool, oo Mononatrium^lutamatMonosodium ^ lutamate o,4oo, 4o KaramelfarbeCaramel color o,4oo, 4o KnoblauchpulverGarlic powder o, Ioo, Io weißer Pfeffer, gemahlenwhite pepper, ground o,o6o, o6 gemischte Pflanzenstückemixed plant pieces 36,oo36, oo

Zu dem obigen Gemisch werden drei Tassen V/asser gegeben und das Gemisch wird zum vollen Sieden erhitzt. Es wird 5 Minuten lang am Kochen gehalten und ist sodann gebrauchsfertig. Three cups v / ater are added to the above mixture and the mixture is heated to full boil. It will Keep boiling for 5 minutes and then ready to use.

Beispiel 46;Example 46;

Durch Vermischen der folgenden Bestandteile wird eine Hühnernudeisuppe hergestelltA chicken egg soup is made by mixing the following ingredients

Bestandteil . GrammComponent . Gram

Salzsalt 5,oo5, oo Produkt B gemäß BeiProduct B according to At spiel 44game 44 6,oo6, oo Gelatine (iSo Bloom)Gelatine (iSo Bloom) l,ool, oo MononatriumglutamatMonosodium glutamate o,4oo, 4o KaramelfarbeCaramel color o,4oo, 4o KnoblauchpulverGarlic powder o,Ioo, Io weißer Pfeffer, gemahlen white pepper, ground o,o6o, o6 gemischte Pflanzenstückemixed plant pieces 36,oo36, oo

- 49 -409821/0819- 49 -409821/0819

Zu dem obigen Gemisch werden 3 Tassen V/asser gegeben und das Gemisch wird zum vollen Kochen gebracht. Es wird 5 Minuten am Sieden gehalten uns ist dann gebrauchsfertig.3 cups v / ater are added to the above mixture and the mixture is brought to a full boil. It is kept boiling for 5 minutes and is then ready for use.

Beispiel 47;Example 47;

0,85 kg der Inhaltstoffe von ganzen frischen Hühnereiern werden mit o,45 kg eines enzymatischen Hühnerfleischaufschlusses gemäß Beispiel 32, 12,75 kg Cysteinhydrochlorid und 6,^75 kg Thiaminhydrochlorid vermischt. Das resultierende Gemisch wird 4 Stunden unter Rühren am!Rückfluß gekocht. 0,8 kg des resultierenden Aromagemisches werden sodann mit o,356 kg einer 45^-igen wässrigen. Gummi Arabicum-Lösung vermischt und das resultierende Gemisch wird sprühgetrocknet, wodurch 315 g eines Produktes mit einem Aroma erhalten werden, das hinsichtlich der Arornanuancen, des Mundgefühls lind der Textur demjenigen von natürlichen Hühnern stark ähnelt.0.85 kg of the ingredients of whole fresh chicken eggs with 0.45 kg of an enzymatic chicken meat digestion according to Example 32, 12.75 kg of cysteine hydrochloride and 6, ^ 75 kg thiamine hydrochloride mixed. The resulting The mixture is refluxed for 4 hours with stirring cooked. 0.8 kg of the resulting flavor mixture are then mixed with o, 356 kg of a 45 ^ aqueous. Gum arabic solution mixed and the resulting mixture is spray dried, giving 315 g of a product with a flavor be obtained, which in terms of aroma nuances, des Mouthfeel and texture closely resembles that of natural chickens.

Beispiel 48;Example 48;

Durch Vermischen der folgenden Bestandteile wird eine Hühnernudelsuppe hergestellt:Mixing the following ingredients together makes a chicken noodle soup manufactured:

Bestandteil GrammComponent gram

SaI z_v SaI z _v 5,oo5, oo sprühgetrocknete Aromaspray dried flavor mischung des Beispiels 47mixture of example 47 l,ool, oo Gelatine (180 Bloom)Gelatin (180 bloom) l,ool, oo MononatriumglutamatMonosodium glutamate o,4oo, 4o KaramelfarbeCaramel color . o,4o. o, 4o Knoblauc hpulverGarlic powder 0,, Io0 ,, Io weißer Pfeffer, gemahlenwhite pepper, ground ο,οβο, οβ

gemischte Pflanzenstücke 36,00mixed plant pieces 36.00

409821/08Ϊ9 -5ο-409821 / 08Ϊ9 -5ο-

- 5ο -- 5ο -

Drei TassenWasser v/erden zu dem obigen Gemisch gegeben und das Gemisch wird zum völligen Sieden erhitzt. Es wird 5 Minuten am Kochen gehalten und ist dann gebrauchsfertig. Add three cups of water to the above mixture and the mixture is heated to full boiling. It is kept boiling for 5 minutes and is then ready to use.

Beispiel 49;Example 49;

In ein Druckreaktionsgefäß werden die folgenden Materialien eingebracht:The following materials are placed in a pressure reaction vessel:

Hühnereidotter-Pulver 12 kgChicken egg yolk powder 12 kg

V/asser 41,2 kgV / ater 41.2 kg

o,7o4 kg Cysteinhydrochlorid, o, 19 kg enzyrnatischer Hühnerfleischaufschluss gemäß Beispiel 32 und o,352 kg Thiaminhydrochlorid werden zugefügt und das Reaktionsgefäß wird J)O Minuten lang bei einer Temperatur von IJo⁰C und einem Druck von 2 bis 3 Atmosphären betrieben. Die Reaktionsrnasse wird sodann abgekühlt, wodurch ein Produkt mit einem ausgezeichneten Hühneraroma hinsichtlich der Aromanuancen, des Mundgefühls und der Textur erhalten wird.according to Example 32, and o, 352 o, 7o4 kg cysteine hydrochloride, o, 19 kg enzyrnatischer chicken digestion kg thiamine hydrochloride are added and the reaction vessel is operated J) O minutes at a temperature of IJO ⁰ C and a pressure of 2 to 3 atmospheres. The reaction mixture is then cooled, whereby a product with an excellent chicken aroma in terms of aroma nuances, mouthfeel and texture is obtained.

Beispiel 5o;Example 5o;

1,96 kg der Inhaltstoffe von ganzen frischen Truthahneiern v/erden mit 32 & eines enzymatischen Truthahnfleischaufschlusses gemäß Beispiel 3°.» 53,8 g Cysteinhydrochlorid und 29,^ S Thiaminhydrochlorid vermischt. Das resultierende Gemisch wird bei Atmosphärendruck 4 Stunden lang unter Rühren am.Rückfluß gekocht. Die resultierende Aufschlämmung wird sodann abgekühlt und filtriert. 1,4 kg des Piltrats werden sodann innig mit 623 g einer 45$-igen wässrigen1.96 kg of the ingredients of whole fresh turkey eggs v / earth with 32 & an enzymatic turkey meat digestion according to example 3 °. » 53.8 g of cysteine hydrochloride and 29.5 g of thiamine hydrochloride mixed. The resulting The mixture is refluxed with stirring at atmospheric pressure for 4 hours. The resulting slurry is then cooled and filtered. 1.4 kg of the piltrate are then intimately with 623 g of a 45 $ aqueous

- 51 -- 51 -

409821/0819409821/0819

Gummi Arabicum-Lösung vermischt und das resultierende Gemisch wird sprühgetrocknet. Das resultierende feste sprühgetrocknete Material hat ein ausgezeichnetes naturähnliches Truthahnfleischaroma hinsichtlich der Aromanuancen, des Kundgefühls und der Textur.Gum arabic solution mixed and the resulting mixture is spray dried. The resulting solid spray-dried material has an excellent nature like appearance Turkey meat flavor in terms of flavor nuances, customer feel and texture.

Beispiel 51: ·Example 51:

Durch Vermischen der folgenden Bestandteile wird eine Entennudelsuppe hergestellt:Mixing the following ingredients together makes a duck noodle soup manufactured:

Bestandteil GrammComponent gram

Salzsalt 5,oo5, oo sprühgetrocknetes Aroma-"spray-dried aroma " gemisch des Beispiels 5omix of example 5o l,ool, oo Gelatine (l8o Bloom)Gelatin (l8o bloom) l,ool, oo Mononatr.iurnglutamatMononatrium glutamate o,4oo, 4o KaramelfarbeCaramel color o, 4oo, 4o KnoblauchpulverGarlic powder o, Ioo, Io weißer Pfeffer, gemahlenwhite pepper, ground o,o6o, o6

gemischte Pflanzenstücke 36,00mixed plant pieces 36.00

Drei Tassen Wasser werden zu dem obigen Gemisch gegeben und das Gemisch wird zum vollen Kochen gebracht. Es wird 5 Minuten lang am Sieden gehalten und ist sodann gebrauchsfertig. Three cups of water are added to the above mixture and the mixture is brought to a full boil. It is kept boiling for 5 minutes and is then ready for use.

Beispiel 52:Example 52:

875 g der Inhaltstoffe von ganzen frischen Hühnereiern werden mit I50 g eines enzymatischen Hühnerfleischaufschlusses gemäß Beispiel j52, 26,25 g Cysteinhydrochlorid, 13,25 g875 g of the ingredients of whole fresh chicken eggs are with 150 g of an enzymatic chicken digestion according to example j52, 26.25 g of cysteine hydrochloride, 13.25 g

- 52 -- 52 -

409821/0811409821/0811

Thiaminhydrochlorid und 4,4 g d-Xylose vermischt. Das resultierende Gemisch wird sodann bei Atmosphärendruck 4 Stunden lang unter Rühren an Rückfluß gekocht. Das resultierende-Produkt hat ein ausgezeichnetes intensives Hühneraroma hinsichtlich der Aromanuancen, des Mundgeschmacks und der Textur.Thiamine hydrochloride and 4.4 g of d-xylose mixed. That The resulting mixture is then refluxed with stirring at atmospheric pressure for 4 hours. That resulting product has an excellent intense Chicken aroma in terms of aroma nuances, taste in the mouth and texture.

Beispiel 52: , Example 52:,

Die folgenden Bestandteile werden vermischt, wodurch ein Hühnersuppen-Konzentrat erhalten wird:The following ingredients are mixed together, creating a Chicken soup concentrate is obtained:

Bestandteil GrammComponent gram

Salzsalt 312312 hydriertes Erdnußölhydrogenated peanut oil 2βο2βο MononatriumglutamatMonosodium glutamate 155155 Hühneraromamischung gemäß
Beispiel 52Chicken flavor mix according to
Example 52 7878 Gelbwurzextrakt in lojo
ÄthylalkoholTurmeric extract in lojo
Ethyl alcohol 5,25.2 Gewürzespices 2626th hydrolysiertes Pflanzen
proteinhydrolyzed plants
protein 156156 getrocknete Petersilien
blätterdried parsley
leaves 5,25.2

2o g des vorstehenden Konzentrats werden mit 1 1 Wasser von 85⁰C vermischt. Das resultierende Gemisch wird J5 Minuten lang am Rückfluß gekocht, wodurch einearomavolle Hühnersuppe erhalten wird. ·2o g of the above concentrate is mixed with 1 1 of water at 85 ⁰ C. The resulting mixture is refluxed for J5 minutes to give a flavorful chicken soup. ·

Beispiel example 54t .2,2 kg Hühnereiweiß-Pulver, gelöst in 6,5 kg Wasser werden 54t. 2.2 kg of egg white powder, dissolved in 6.5 kg of water

409821/0819 409821/0819

innig mit 58 S eines enzymatischen Hühnerfleischaufschlusses gemäß Beispiel 32, 63 g 2-Aminoäthansulfonsäure-natriumsalz (Taurin) und j54 g Thiaminhydrochlorid vermischt. Die resultierende Aufschlämmung wird sodann zum Rückfluß erhitzt und unter Rühren 4 Stunden lang am Rückfluß gehalten. Die resultierende Aufschlämmung wird filtriert, wodurch 5t1 kg Filtrat erhalten werden. Ein aliquoter Teil des Piltrats wird entnommen und getrocknet. Bezogen auf das Gewicht des trockenen Produktes wird genügend Gummi Arabicum -zu dem Filtrat zugesetzt, daß eine Mischung erhalten wird, die 1 Gew.-Teil Aromafeststoffe und 1 Gew.-Teil Gummi Arabicum enthält. Die Mischung wird sodann sprühgetrocknet, wodurch ein trockenes Produkt mit einem intensiven Hühneraroma erhalten wird, das dem natürlichen Hühneraroma hinsichtlich der Aromanuancen, des Mundgefühls und der Textur sehr stark ähnelt. ■Intimately mixed with 58 S of an enzymatic chicken meat digestion according to Example 32, 63 g of 2-aminoethanesulfonic acid sodium salt (taurine) and 54 g of thiamine hydrochloride. The resulting slurry is then heated to reflux and refluxed with stirring for 4 hours. The resulting slurry is filtered, whereby 5t of 1 kg of filtrate is obtained. An aliquot of the piltrate is removed and dried. Based on the weight of the dry product, enough gum arabic is added to the filtrate that a mixture is obtained which contains 1 part by weight of flavor solids and 1 part by weight of gum arabic. The mixture is then spray-dried, whereby a dry product with an intense chicken aroma is obtained which is very similar to the natural chicken aroma in terms of aroma nuances, mouthfeel and texture. ■

Beispiel 55 tExample 55 t

300 g Hühnereidotter-Pulver v/erden innig mit 8,8 g Cysteinhydrochlorid, 4,4 g Thiaminhydrochlorid und i.oj5o g Wasser vermischt. Die resultierende Aufschlämmung wird sodann bei einem absoluten Druck von 1 Atmosphäre zum Rückfluß erhitzt und 4 Stunden lang unter Rühren am Rückfluß gehalten. Die resultierende Aufschlämmung wird in zwei gleiche Teile, Teil "A und Teil B, aufgeteilt. Der Teil A wird filtriert. Ein aliquoter Teil des Filtrats wird entnommen und getrocknet. Bezogen auf das Gewicht des erhaltenen trockenen Produkts wird genügend Gummi Arabicum zu dem Filtrat zugesetzt, daß eine Mischung erhalten"wird, die 1 Gew.-Teil Aromafeststoffe und 1 Gew.-Teil Gummi Arabicum enthält* Die' Mischung wird sodann sprühgetrocknet, wodurch300 g of chicken egg yolk powder are intimately grounded with 8.8 g of cysteine hydrochloride, 4.4 g thiamine hydrochloride and i.oj5o g water mixed. The resulting slurry is then heated to reflux at an absolute pressure of 1 atmosphere and refluxed with stirring for 4 hours. The resulting slurry is split into two equal parts, Part "A and Part B. Part A becomes filtered. An aliquot of the filtrate is removed and dried. Based on the weight of the received dry product, enough gum arabic is added to the filtrate that a mixture is obtained 1 part by weight of flavor solids and 1 part by weight of gum arabic contains * The mixture is then spray-dried, whereby

- 54 -£09821/0819- 54 - £ 09821/0819

ein trockenes Pr-odukt mit einem intensiven Hühnerarome erhalten v'ird, das dem natürlichen Hühneraroma sehr stark ähnelt. (Produkt A). Produkt B (Teil B) besitzt ebenfalls ein intensives Hühnsraroma, das dem natürlichen Hühneraroma sehr stark ähnelt.a dry product with an intense chicken aroma v'ird that the natural chicken aroma is very strong resembles. (Product A). Product B (Part B) also has an intense chicken aroma, which is similar to the natural chicken aroma very much resembles.

Beispiel 56:Example 56:

Durch Vermischen der folgenden Bestandteile wird ein Hühnernudelsuppe hergestellt:Mixing the following ingredients together makes a chicken noodle soup manufactured:

Bestandteil GrammComponent gram

Salzsalt 5,oo5, oo Produkt A gemäß Beispiel 55Product A according to Example 55 6,oo6, oo Gelatine (l8o Bloom)Gelatin (l8o bloom) l,ool, oo MononatriumglutarnatMonosodium glutarnate o,4oo, 4o KaramelfarbeCaramel color o,4oo, 4o KnoblauchpulverGarlic powder o, Ioo, Io v/eißer Pfeffer, gemahlenv / white pepper, ground o,o6o, o6

gemischte Pflanzenstücke 36,00mixed plant pieces 36.00

Drei Tassen Wasser v/erden zu dem obigen Gemisch gegeben und das Gemisch wird zum vollen Kochen gebracht. Es wird 5 Minuten am Sieden gehalten und ist dann gebrauchsfertig.Three cups of water are added to the above mixture and added the mixture is brought to a full boil. It is kept boiling for 5 minutes and is then ready for use.

Beispiel 57;Example 57;

Durch Vermischen der folgenden Bestandteile v/ird eine Hühnernudelsuppe hergestellt:V by mixing the following ingredients / ith a chicken noodle soup prepared:

Bestandteil GrammComponent gram

Salz 5,ooSalt 5, oo

Produkt B gemäß Beispiel 55 6,00Product B according to Example 55 6.00

- 55 -- 55 -

409821/0819409821/0819

-- GrammGram 23558682355868 Bestandteilcomponent l,ool, oo Gelatine (lSo Bloom)Gelatin (lSo Bloom) 0, ^o0, ^ o MononatriumglutamatMonosodium glutamate o,4öo, 4ö KaramelfarbeCaramel color 0,Io .0, Io. KnoblauchpulverGarlic powder 0,060.06 weißer Pfeffer, gemahlenwhite pepper, ground

gemischte Pflanzenstücke 36,00mixed plant pieces 36.00

Drei Tassen V/asser werden zu dem obigen Gemisch gegeben und das Gemisch wird zum vollen Kochen gebracht. Es wird 5 Minuten lang am Sieden gehalten und ist sodann gebrauchsfertig. Three cups of v / ater are added to the above mixture and the mixture is brought to a full boil. It will Simmered for 5 minutes and is then ready to use.

Beispiel 58:Example 58:

0,85 kg der Inhaltstoffe von ganzen frischen Hühnereiern werden mit 12,75 S Cysteinhydrochlorid und 6,375 S Thiaminhydrochlorid vermischt. Das resultierende Gemisch wird 4 Stunden unter Rühren am Rückfluß gekocht. 0,8 kg der resultierenden Aromamischung werden sodann mit o,356 kg einer 45$-igen wässrigen Gummi Arabicum-Lösung vermischt und das resultierende Gemisch wird sprühgetrocknet, wodurch 315 g eines Produktes mit einem Aroma erhalten werden, das demjenigen von natürlichen Hühnern sehr stark ähnelt.0.85 kg of the ingredients of whole fresh chicken eggs are with 12.75 S cysteine hydrochloride and 6.375 S Mixed thiamine hydrochloride. The resulting mixture is refluxed with stirring for 4 hours. 0.8 kg the resulting flavor mixture is then mixed with 0.356 kg of a 45 $ aqueous gum arabic solution and the resulting mixture is spray-dried, whereby 315 g of a product having a flavor are obtained which is very similar to that of natural chickens.

Beispiel 59;Example 59;

Durch Vermischen der folgenden Bestandteile wird eine Hühnernudelsuppe hergestellt:By mixing the following ingredients, a Chicken noodle soup made:

Bestandteil - Gramm Ingredient - grams

Salz 5,ooSalt 5, oo

sprühgetrocknete Aroma-spray-dried aroma

mischung des Beispiels 58 l,oomixture of the example 58 l, oo

403821/081·403821/081

Bestandteil GrammComponent gram

Gelatine (lSö Mööm) l,ooGelatine (lSö Mööm) l, oo

Mönörtätriümgiütäniat σ,4σMönörtätriümgiütäniat σ, 4σ

Käraffieifarbe ö,4o·Käraffieifarbe ö, 4o

KnObläüehpuTver o,loKnObläüehpuTver o, lo

Weißer Pfeffer, gemahlen 0,06White pepper, ground 0.06

gemischte Pfiänzeristüeke 3u,öö mixed Pfianzenistüeke 3u, öö

Drei Tassen Wasser werden zu dem obigen Gemisch gegeben und das Gemisch wird zürn vollen Sieden gebracht. Es wird 5 Minuten lang am Kochen gehalten Und ist sodann gebrauchsfertigi Three cups of water are added to the above mixture and the mixture is brought to a full boil. It will Keep boiling for 5 minutes and then ready to use

Beispiel 60:Example 60:

In¹ ein Drüekreaktion'sgefäÖ werden die folgenden Materialien eingeführt:In ^1, a pressure reaction vessel, the following materials are introduced:

HÜhnereidotter-Pulver 12 kg Wasser 4i,2 kgChicken egg yolk powder 12 kg water 4i, 2 kg

ö,7o4 kg Cysteinhydrochlorid und 0,352 kg Thiaminhydrochlorid werden, zugefügt und das Reaktionsgefäß wird j5o Minuten bei einer Temperatur von lj5ö°C und einem Druck von 2 bis 3 &b betrieben. Die Reaktiönsmasse wird sodann abgekühlt, wodurch ein Produkt mit einem ausgezeichneten Hühneraroma erhalten wird. 0.704 kg of cysteine hydrochloride and 0.352 kg of thiamine hydrochloride are added and the reaction vessel is operated for 150 minutes at a temperature of 150 ° C. and a pressure of 2 to 3 ° b. The reaction mass is then cooled, whereby a product with an excellent chicken flavor is obtained.

Beispiel 6lt - Example 6lt -

1,96 kg der Inhaltstoffe von ganzen frischen Truthahneierii werden mit 58,8 g Cysteinhydrochlorid und 29,4 g 1.96 kg of the ingredients of whole fresh turkey eggs are combined with 58.8 g of cysteine hydrochloride and 29.4 g

- 57 -- 57 -

Thiaminhydrochlorid vermischt. Das resultierende Gemisch wird bei Atmosphärendruck 4 Stunden unter Rühren am Rückfluß gekocht. Die resultierende Aufschlämmung wird sodann abgekühlt und filtriert. 1,4 kg des Filtrats wer-■ den sodann innig mit 623 g einer 45jS-igen wässrigen Gummi Arabicum-Lösung vermischt und das resultierende Gemisch wird sprühgetrocknet. Das resultierende feste sprühgetrocknete Material hat ein ausgezeichnetes naturähnliches Truthahnfleiseharoma. *Mixed thiamine hydrochloride. The resulting mixture is refluxed at atmospheric pressure with stirring for 4 hours cooked. The resulting slurry is then cooled and filtered. 1.4 kg of the filtrate are ■ then intimately with 623 g of a 45% aqueous solution Gum arabic solution is mixed and the resulting mixture is spray dried. The resulting solid spray-dried material has an excellent natural-looking turkey meat flavor. *

Beispiel 62tExample 62t

1,6 kg der Inhaltstoffe von ganzen frischen Enteneiern werden mit 48 g Cysteinhydrochlofid und Thiaminhydrochlorid vermischt. Das resultierende Gemisch wird sodann bei Atmosphärendruck 4 Stunden lang unter Rühren am. Rückfluß gekocht. Die resultierende Aufschlämmung wird sodann auf Raumtemperatur abgekühlt und filtriert. 1,4 kg des resultierenden Filtrats werden sodann mit "JJ8 g einer 45$-igen wässrigen Gummi Arabicum-Lösung vermischt und das Gemisch wird sprühgetrocknet, wodurch 580 g eines festen Materials mit einem ausgezeichneten Entenfleischaroma erhalten werden.1.6 kg of the ingredients of whole fresh duck eggs are mixed with 48 g of cysteine hydrochloride and thiamine hydrochloride. The resulting mixture is then refluxed with stirring at atmospheric pressure for 4 hours. The resulting slurry is then cooled to room temperature and filtered. 1.4 kg of the resulting filtrate are then mixed with 8 g of a 45% aqueous gum arabic solution and the mixture is spray-dried, whereby 580 g of a solid material having an excellent duck meat flavor are obtained.

Beispiel 63;Example 63;

Durch Vermischen der folgenden Bestandteile wird eine Entennudelsuppe hergestellt:By mixing the following ingredients, a Duck noodle soup made:

Bestandteil GrammComponent gram

₄ Salz 5,00 , ₄ salt 5.00,

sprühgetrocknete Aromamischung des Beispiels 62 l,oospray-dried flavor mixture of example 62 l, oo

- 58 -- 58 -

-4 098.21? 04-1 9 :-4 098.21? 04-1 9:

-- GrammGram 23558682355868 •• Bestandteilcomponent l,ool, oo Gelatine (l8o Bloom)Gelatin (l8o bloom) o,4oo, 4o MononatriumglutamatMonosodium glutamate o,4oo, 4o KaramelfarbeCaramel color 0,Io0, Io KnoblauchpulverGarlic powder 0,060.06 weißer Pfeffer, gemahlenwhite pepper, ground 36,0036.00 gemischte Pflanzenstückemixed plant pieces

Drei Tassen werden zudem obigen Gemisch zugsgeben und das Gemisch wird zum vollen Kochen gebracht. Es wird 5 Minuten am Kochen gehalten und sodann ist es gebrauchsfertig.Three cups are added to the above mixture and that Mixture is brought to full boil. It is kept boiling for 5 minutes and then it is ready for use.

Beispiel 64:Example 64:

875 g der Inhaltstoffe von ganzen frischen Hühnereiern werdennit 26,25 g Cysteinhydrochlorid, 13*25 g Thiaminhydrochlorid und 4,4 g d-Xylose vermischt. Das resultierende Gemisch wird sodann, bei Atmosphärendruck 4 Stunden unter Rühren erhitzt. Das resultierende Produkt hat ein ausgezeichnetes intensives Hühneraroma.875 g of the ingredients of whole fresh chicken eggs with 26.25 g of cysteine hydrochloride, 13 * 25 g of thiamine hydrochloride and 4.4 g of d-xylose mixed. The resulting mixture is then taken at atmospheric pressure for 4 hours Stirring heated. The resulting product has an excellent intense chicken flavor.

Beispiel 65:Example 65:

Die folgenden Bestandteile werden vermischt, wodurch ein Hühnersuppen-Konzentrat erhalten wird:The following ingredients are mixed together to make a chicken soup concentrate:

Bestandteil GrammComponent gram

Salz 312Salt 312

hydriertes Erdnußöl 260hydrogenated peanut oil 260

Mononatriumglutamat 155Monosodium glutamate 155

HUhneraromagemisch gemäßChicken flavor mix according to

Beispiel 64 78Example 64 78

- 59 409821/001S - 59 409821 / 001S

23158682315868

Bestandteilcomponent

Gelbwürzextrakt in' ii$
ÄthylalkoholYellow wort extract in ' ii $
Ethyl alcohol

Gewürzespices

hydrolysiärtes pflänzeüjjrötein *hydrolyzed vegetable üjjrötein *

getrocknete Petersilieri-dried parsley

blatter . 5;2leaves . 5; 2

2ö' g des Vörstehenderx KönzerttratäJ werden" mit i 1 Wässer Von Ö5°C Vermischt* Das resultierende GeMseh wird 35 Minuten läng am Rückfluß gekoeht, iiöduröh eine ärömävölie Hühhersüppe erhalten wird»2ö 'g of the Vorstehenderx KoenzerttratäJ are "with i 1 water Mixed at Ö5 ° C * The resulting GeMseh turns 35 It was refluxed for minutes, it was an aromavolie Chicken soup is obtained »

Beispiel. 66*Example. 66 *

2,2 kg Hühnereiv/eiß-Ptilver, gelöst in 6,5 kg Wässer weiden innig mit 68 g 2-Aminoäthansulforisätire-nätriümsalz (Täurin) und 34 g Thiäminhydrochlorid vermischt. Die resultierende Aufschlämmung wird södärin zum Rückfluß erhitzt und unter Rühren 4 Stunden läng am Rückfluß gehalten. Die resultierende Aufschlämmung Wird filtriert> wodurch 5ii kg Piltrat erhalten werden. Ein aliquoter Teil des FÜträts wird entnommen und getrocknet* Bezogen auf das Gewicht des erhaltenen trockenen Produkts wird genügend Gummi Arabicum zu defti Pilträt zügegeben, daß eine Mischung erhalten wird, die 1 Gewi-Töil Ärömafeststöffe und I Gew.-Teil Gummi Arabicum enthält. i)ie Mischung wird sprühgetrocknet, wodurch ein troökenes Produkt mit einem intensiven Hünrierarömä erhalten wird* das dem natürlichen ßühnerardmä seht' §tärk2.2 kg of chicken egg / ice cream, dissolved in 6.5 kg of water, are intimately mixed with 68 g of 2-Aminoäthansulforisätire-Natriümsalz (Täurin) and 34 g of thiamin hydrochloride. The resulting slurry is heated to reflux and stirred for 4 hours at reflux. The resulting slurry is filtered > yielding 5ii kg of piltrate. An aliquot part of the food is removed and dried. Based on the weight of the dry product obtained, enough gum arabic is added to defti pilträt that a mixture is obtained which contains 1 part by weight of aroma solids and 1 part by weight of gum arabic. i) The mixture is spray-dried, whereby a dry product with an intense hulking aroma is obtained * which looks strong to the natural fowl

- 6ö -4 09811/oetd- 6ö -4 09811 / oetd

- 6ο -- 6ο -

Beispiele 67 bis 71:Examples 67 to 71:

Die nachstehend angegebenen Gemische werden jeweils 5 Stunden lang bei Atmosphärendruck: am Rückfluß erhitzt. In jedem Falle wird ein intensives Hühneraroma erhalten, das eine starke Ähnlichkeit zum Aroma des natürlichen Hühnerfleisches besitzt.The mixtures given below are each refluxed for 5 hours at atmospheric pressure. In each case an intense chicken aroma is obtained, which is very similar to the aroma of the natural chicken meat.

BestandteileComponents 6767 GewWeight 6868 .-Teile.-Parts 7o7o 7171 2o2o 2o2o 6969 6,8o6.8o 136136 L-Cysteinhydro-
chloridL-cysteine hydro
chloride 2o2o 2o2o 2o2o 9,359.35 187187 ThiaminhydrochloridThiamine hydrochloride looloo looloo 2o2o 1,151.15 115115 Hühnereidotter-Fest
stoffeChicken egg yolk festival
fabrics 7oo7oo 7oo7oo looloo -- -- Wasserwater IoIo -- 7oo7oo o,13o, 13 l,3ol, 3o DextroseDextrose -- IoIo IoIo -- -- ArabinoseArabinose 15o15o 15o15o -- o,4oo, 4o 6060 HühnerfettChicken fat 15o15o Beispiel 72:Example 72:

2,2 kg Hühnereiweiß-Pulver, gelöst in 6,5 kg Wasser, werden innig mit 8,8 g Papain 2 Stunden lang bei einer Temperatur von 65⁰C unter Rühren vermischt. Der resultierende enzymatische Aufschluß wird sodann innig mit 68 g Cysteinhydrochlorid und ^4 g Thiaminhydrochlorid vermengt. Die resultierende Aufschlämmung wird hierauf zum Rückfluß erhitzt und unter Rückfluß und Rühren 4. Stunden lang gehalten. Die resultierende Aufschlämmung wird filtriert, wodurch 5,1 kg Filträt erhalten werden. Ein aliquoter Teil des Filtrats wird entnommen und getrocknet. Bezogen2.2 kg of egg white powder, dissolved in 6.5 kg of water, are intimately ^{mixed with 8.8 g of papain for 2 hours at a temperature of 65 °} C. with stirring. The resulting enzymatic digestion is then intimately mixed with 68 g of cysteine hydrochloride and ^ 4 g of thiamine hydrochloride. The resulting slurry is then heated to reflux and maintained under reflux with stirring for 4 hours. The resulting slurry is filtered to give 5.1 kg of filtrate. An aliquot of the filtrate is removed and dried. Based

- 61 409821/0819 - 61 409821/0819

auf das Gewicht des erhaltenen trockenen Produktes wird genügend Gummi Arabicum zu dem Filtrat zugegeben, daß eine Mischung erhalten wird, die 1 Gaw.-Teil Aromafeststoffe und I Gew.-Teil Gummi Arabicum enthält. Die Mischung wird sodann sprühgetrocknet, wodurch ein trockenes Produkt erhalten wird, das ein intensives Hühneraroraa besitzt, das dem natürlichen Hühneraroma sehr stark ähnelt.to the weight of the dry product obtained, enough gum arabic is added to the filtrate, that a mixture is obtained which contains 1 part by weight of flavor solids and I part by weight of gum arabic contains. The mixture is then spray dried, creating a dry product is obtained which has an intense chicken arora, which is very similar to the natural chicken aroma strongly resembles.

Beispiel 73tExample 73t

1,5 kg Hühnereidotter-Pulver werden in 5*15 kg Wasser gelöst. Die resultierende Lösung wird mit 7*5 g Papain 2 Stunden lang bei einer Temperatur von 65⁰C unter Rühren vermischt. Am Ende des 2-Stundenzeitraums wird der resultierende enzymatische Aufschluß innig mit 44 g Cysteinhydrochlorid und 22 g Thiaminhydrochlorid vermischt. Das resultierende Gemisch wird sodann erhitzt und 4 Stunden lang am Rückfluß gekocht. Zu 5 kg des resultierenden Produktes werden 2,22 kg einer 45^-igen wässrigen Gummi Arabicum-Lösung zugesetzt. Das resultierende Gemisch wird sprühgetrocknet, wodurch ein ausgezeichnetes Hühneraroma erhalten wird.1.5 kg of chicken egg yolk powder are dissolved in 5 * 15 kg of water. The resulting solution is mixed with 7 * 5 g papain for 2 hours at a temperature of 65 ^° C. with stirring. At the end of the 2 hour period, the resulting enzymatic digestion is intimately mixed with 44 g of cysteine hydrochloride and 22 g of thiamine hydrochloride. The resulting mixture is then heated and refluxed for 4 hours. 2.22 kg of a 45% aqueous gum arabic solution are added to 5 kg of the resulting product. The resulting mixture is spray dried, giving an excellent chicken flavor.

Beispiel 74;Example 74;

Durch Vermischen der folgenden Bestandteile wird eine Hühnernudelsuppe hergestellt:Mixing the following ingredients together makes a chicken noodle soup manufactured:

Bestandteil GrammComponent gram

Salz 5*ooSalt 5 * oo

. sprühgetrocknete Aromamischung des Beispiels 73 6,00. spray-dried flavor mixture of Example 73 6.00

- 62 409821/0819 - 62 409821/0819

- 02 -- 02 -

Bestandteilcomponent GrammGram Gelatine (l8o Bloom)Gelatin (l8o bloom) 1,001.00 MononatriumglutamatMonosodium glutamate o,4oo, 4o KaramelfarbeCaramel color o,4oo, 4o KnoblauchpulverGarlic powder o,loo, lo weißer Pfeffer, gemahlenwhite pepper, ground 0,060.06 gemischte Pflanzenstückemixed plant pieces 36,0036.00

Drei Tassen Wasser werden zu dem obigen Gemisch gegeben und das Gemisch wird zum vollen Kochen gebracht. Es wird 5 Minuten lang am Sieden gehalten, worauf es gebrauchsfertig ist.Three cups of water are added to the above mixture and the mixture is brought to a full boil. It will Keep simmering for 5 minutes at which point it is ready to use.

Beispiel 75:Example 75:

0,85 kg der Inhaltstoffe von ganzen frischen Hühnereiern werden mit 1,7 g Papain unter Rühren zwei Stunden lang bei einer Temperatur von 65 C vermischt. Der resultierende enzymatische Aufschluß wird sodann innig mit 12,75 6 Cysteinhydrochlorid und 6,275 g Thiaminhydrochlorid vermischt. Das resultierende Gemisch wird 4 Stunden unter Rühren am Rückfluß" gekocht. 0,8 kg der resultierenden Aromarnischung werden sodann mit o,356 kg einer 45$-igen wässrigen Gummi Arabicum-Lösung vermischt und das resultierende Gemisch wird sprühgetrocknet, wodurch 315 g eines Produktes mit einem Aroma erhalten werden, der stark dem natürlichen Hühneraroma ähnelt.0.85 kg of the ingredients of whole fresh chicken eggs are mixed with 1.7 g of papain with stirring for two hours at a temperature of 65 C. The resulting enzymatic digestion is then intimately mixed with 12.75 g of cysteine hydrochloride and 6.275 g of thiamine hydrochloride. The resulting mixture is refluxed for 4 hours with stirring. 0.8 kg of the resulting flavor mixture are then with o, 356 kg of a 45 $ aqueous Gum arabic solution is mixed and the resulting mixture is spray dried, giving 315 g of a product can be obtained with an aroma that closely resembles the natural chicken aroma.

Beispiel 76:Example 76:

Durch Vermischen der folgenden Bestandteile wird eine Hühnernudelsuppe hergestellt:A chicken noodle soup is made by mixing the following ingredients:

- 63 -409821/0819- 63 -409821/0819

Bestandteil GrammComponent gram

Salzsalt 5,oo5, oo sprühgetrocknete Aroma-spray-dried aroma raischung des Beispiels 75Example 75 1, oo1, oo Gelatine (I8o Bloom)Gelatin (I8o Bloom) l,ool, oo MononatriümglutamatMononatrium glutamate o,4oo, 4o KaramelfarbeCaramel color o,4oo, 4o KhoblauehpulverKhoblaueh powder Oj IoOj Io weißer Pfeffer, gemahlenwhite pepper, ground o,o6o, o6 gemischte PflanzenstUckemixed plant pieces 36,0036.00

Zu dem obigen Gemisch werden 3 Tassen Wasser gegeben und das Gemisch wird zum vollen Kochen gebracht. Es wird 5 Minuten lang am Sieden gehalten, worauf es gebrauchsfertig ist.3 cups of water are added to the above mixture and the mixture is brought to a full boil. It will Keep simmering for 5 minutes at which point it is ready to use.

Beispiel 77:Example 77:

In ein Druckreaktionsgefäß werden die folgenden Materialien eingebracht.In a pressure reaction vessel are the following materials brought in.

Hühnereidotter-Pulver 12 kg Wasser 41,2 kgChicken egg yolk powder 12 kg, water 41.2 kg

Der Reaktor wird 2 Stunden lang bei.65⁰C in Betrieb genommen, wonach o,7o4 kg Cysteinhydrochlorid und o,352 kg Thiaminhydrochlorid zugefügt werden. Das Reaktionsgefäß wird 3o Minuten bei einer Temperatur von 13o°C und einem Druck im Bereich von 2 bis J> Atmosphären in Betrieb genommen. Die Reaktionsmasse wird sodann abgekühlt, wodurch ein Produkt mit ausgezeichnetem Hühneraroma erhalten wird.The reactor is taken 2 hours bei.65 ⁰ C in operation, after which, 7o4 kg of cysteine hydrochloride and o, 352 kg of thiamine hydrochloride are added o. The reaction vessel is put into operation for 30 minutes at a temperature of 130 ° C. and a pressure in the range from 2 to 1 > atmospheres. The reaction mass is then cooled, whereby a product having an excellent chicken flavor is obtained.

- 64 -409821/0819- 64 -409821/0819

Beispiel 78:Example 78:

1*96 kg .der Inhaltstoffe von ganzen frischen Truthahneiern werden mit 4 g Papain vermischt und das resultierende. Gemisch wird unter Rühren 2 Stunden lang bei 65⁰C erhitzt. Der resultierende enzymatisehe Aufschluß wird mit 58,8 g Cysteinhydrochlorid und 29*4 g Thiaminhydrochlorid vermischt. Das resultierende Gemisch wird bei Atmosphärendruck 4 Stunden lang unter Rühren am Rückfluß gekocht. Die resultierende Aufschlämmung wird sodann abgekühlt undfiltriert. 1,4 kg des Piltrats werden sodann innig mit 62j5 g einer 45$-igen wässrigen Gummi Arabicum-Lösung vermischt und das resultierende Gemisch wird sprühgetrocknet. Das resultierende feste sprühgetrocknete Material hat ein ausgezeichnetes naturähnliches Truthahnfleischaroma.1 * 96 kg of the ingredients of whole fresh turkey eggs are mixed with 4 g of papain and the resulting. ^{The mixture is heated at 65 °} C. for 2 hours with stirring. The resulting enzymatic digestion is mixed with 58.8 g of cysteine hydrochloride and 29 * 4 g of thiamine hydrochloride. The resulting mixture is refluxed with stirring at atmospheric pressure for 4 hours. The resulting slurry is then cooled and filtered. 1.4 kg of the piltrate are then intimately mixed with 62.5 g of a 45% aqueous gum arabic solution and the resulting mixture is spray-dried. The resulting solid spray dried material has an excellent natural-like turkey meat flavor.

Beispiel 79;Example 79;

1,6 kg der Inhaltstoffe von ganzen frischen Enteneiern werden mit 3,2 g Papain vermischt und das resultierende Gemisch wird 2 Stunden bei 65⁰G gerührt. Der resultierende enzymatische Aufschluß wird sodann mit 48 g Cysteinhydrochlorid und ThiaminhydroGhlprid vermischt. Das resultierende Gemisch wird sodann bei Atmosphärendruck 4 Stunden unter Rühren am Rückfluß gekocht. Die erhaltene Aufschlämmung wird soöann auf Raumtemperatur abgekühlt und filtriert. 1,4 kg des resultierenden Piltrats werden sodann mit 778 g einer 45#-igen wässrigen Gummi Arabicum-Lösung vermischt und dieses Gemisch wird sprühgetrocknet, wodurch 580 g eines festen Materials mit einem ausgezeichneten Entenfleischaroma erhalten werden.1.6 kg of the ingredients of whole fresh duck eggs are mixed with 3.2 g of papain and the resulting mixture is stirred for 2 hours at 65 ⁰ G. The resulting enzymatic digestion is then mixed with 48 g of cysteine hydrochloride and thiamine hydrochloride. The resulting mixture is then refluxed with stirring at atmospheric pressure for 4 hours. The resulting slurry is then cooled to room temperature and filtered. 1.4 kg of the resulting piltrate is then mixed with 778 g of a 45 # aqueous gum arabic solution, and this mixture is spray-dried, whereby 580 g of a solid material having an excellent duck meat flavor is obtained.

- 65 -409821/0819- 65 -409821/0819

Beispiel 80;Example 80;

Durch Vermischen der folgenden Bestandteile wird eine Entennudelsuppe hergestellt:A duck noodle soup is made by mixing the following ingredients:

Bestandteil GrammComponent gram

Salzsalt 5,oo5, oo sprühgetrocknete Aromaspray dried flavor mischung des Beispiels 79mixture of example 79 l,ool, oo Gelatine (180 Bloom)Gelatin (180 bloom) l,ool, oo MononatriumglutamatMonosodium glutamate o,4oo, 4o KaramelfarbeCaramel color o,4oo, 4o KnoblauchpulverGarlic powder 0, Io0, Io weißer Pfeffer, gemahlenwhite pepper, ground 0,060.06

gemischte Pflanzenstücke 36,00mixed plant pieces 36.00

Drei Tassen Wasser werden zu dem obigen Gemisch gegeben und das Gemisch wird zum vollen Kochen gebracht. Es wird 5 Minuten lang am Sieden gehalten, worauf es gebrauchsfertig ist. ' - - ■Three cups of water are added to the above mixture and the mixture is brought to a full boil. It is simmered for 5 minutes at which point it is ready to use is. '- - ■

Beispiel 8I-: . Example 8I-:.

875. g der Inhaltstoffe von ganzen frischen Hühnereiern werden mit 1>75 g Papain vermischt und das resultierende Gemisch wird 2 Stunden bei 65⁰C gerührt. Der resultierende enzymatische Aufschluß wird sodann mit 26,25 g Cysteinhydrochlorid,-13,25 g Thiaminhydrochlorid und 4,4 g d-Xylose vermischt. Das resultierende Gemisch wird sodann bei Atmosphärendruck 4 Stunden unter Rühren am Rückfluß erhitzt. Das erhaltene Produkt besitzt ein ausgezeichne:tes' intensives Hühneraroma.875 g of the ingredients of whole fresh chicken eggs are mixed with 1> 75 g papain and the resulting mixture is ^{stirred at 65 °} C. for 2 hours. The resulting enzymatic digestion is then mixed with 26.25 g of cysteine hydrochloride, -13.25 g of thiamine hydrochloride and 4.4 g of d-xylose. The resulting mixture is then refluxed with stirring at atmospheric pressure for 4 hours. The product obtained has an excellent, intense chicken aroma.

. - 66 -4098 21/0819. - 66 -4098 21/0819

Beispiel 82:Example 82:

Die folgenden Bestandteile werden zur Bildung eines Hühnersuppen-Konzentrats vermischt:The following ingredients are mixed together to form a chicken soup concentrate:

Bestandteil , GrammComponent, gram

Salzsalt 312312 hydriertes Erdnußöl,hydrogenated peanut oil, 26o26o MononatriumglutamatMonosodium glutamate 155155 Hühneraromamischung des
Beispiels SlChicken flavor mix des
Example Sl 7878 Gelbwurzextrakt in lo$
ÄthylalkoholTurmeric extract in lo $
Ethyl alcohol 5,25.2 Ge-würeVices 2626th

hydrolysiertes Pflanzenprotein 156hydrolyzed vegetable protein 156

getrocknete Petersilienblätter . 5,2dried parsley leaves. 5.2

2ό g des vorstehenden Konzentrats werden mit 1 1 Wasser von 85⁰C vermischt. Das resultierende Gemisch wird 2 Minuten lang kochen, gelassen, wodurch eine aromavolle Hühnersuppe erhalten wird.2ό g of the above concentrate is mixed with 1 1 of water at 85 ⁰ C. The resulting mixture is boiled for 2 minutes, giving a flavorful chicken soup.

Beispiel 83:Example 83:

2,2 kg Hühnereiweiß-Pulver, gelöst in 6,5 kg Wasser, werden innig mit 8,8 g Papain 2 Stunden lang bei einer Temperatur von 65 C unter Rühren vermischt. Der resultierende enzymatische Aufschluß wird sodann innig mit 68 g 2-Arninoäthansulfonsäure-natriumsalz (Taurin) und ~$Κ g Thiaminhydrochlorid .vermischt. Die resultierende Aufschlämmung wird zum Rückfluß erhitzt und unter Rühren 4 Stunden lang am2.2 kg of egg white powder, dissolved in 6.5 kg of water, are intimately mixed with 8.8 g of papain for 2 hours at a temperature of 65 ° C. with stirring. The resulting enzymatic digestion is then intimately mixed with 68 g of 2-aminoethanesulfonic acid sodium salt (taurine) and ~ $ Κ g of thiamine hydrochloride. The resulting slurry is heated to reflux and stirred for 4 hours

67 τ67 τ

Rijckfluß gehalten, pie .erhaltene Aufschlämraung wird filtriert, wodurch, 5*1 g i'iltpat erhalten wQr.de.η. Ein aliquoter Teil das Filfcrats wird entnommen und getrocknet. Bezögen auf das Gewicht des erhaltenen graduates wird genügend Guinral AraPicurn zu dem FiI tr at zugesetzt, daß eine Mischung erhalten wir.dji die 1 GGw.--Pei·! ArQraafeststoff und 1 Gevi.-SCeil Gummi Arabicum enthält. Die. Mischung wird sodann sprühgetrocknet, wodurch ein trockenes Produkt erhalten wird, das ein intensives Uühneraroma besitzt, das dejn natürlichen Hühneraroma sehr stark ähnelt.The reflux is maintained, the slurry obtained is filtered, whereby, 5 * 1 g i'iltpat obtained wQr.de.η. An aliquot Part of the Filfcrats is removed and dried. Referring to the weight of the graduate received enough Guinral AraPicurn is added to the fiIl that occurs we get a mixture dji the 1 GGw .-- Pei ·! ArQraa solid and 1 Gevi.-SCeil contains gum arabic. The. mixture is then spray-dried, whereby a dry product is obtained which has an intense chicken aroma, that is very similar to the natural chicken aroma.

- Patentansprüche -- patent claims -

- 68 -- 68 -

Α09821/Ό8Τ8Α09821 / Ό8Τ8

Claims (1)

PatentansprücheClaims 1. Verfahren zur Herstellung von Aroma- b^w. Gewürzmitteln, dadurch gekennzeichnet , daß man ein Gemisch aus (l) einem Geflügeleiprodukt,ausgewählt aus der Gruppe Inhaltstoffe der ganzen Geflügeleier, Geflügeleidotter, Geflügeleiweiß, entfetteter Geflügeleidotter, enzymatischer Aufschluß der Inhaltstoffe von Geflügeleiern, enzymatischer Aufschluß von Geflügeleidotter und enzymatischer Aufschluß von Geflügeleiweiß und (2) einer schwefelhaltigen Verbindung, ausgewählt aus der Gruppe schwefelhaltige Aminosäuren, niedrige Alkylmercaptane, niedrige Alkylsulfide, niedrige Alkyldisulfide, Schwefelwasserstoff und anorganische Schwefelverbindungen mit der Formel MS , worin M für ein Alkalimetall, Erdalkalimetall und/oder die Ammoniumgruppe steht und S_x ein Sulfid oder Sulfhydrat bedeutet, erhitzt.1. Process for the production of aroma- b ^ w. Seasoning agents, characterized in that a mixture of (l) a poultry egg product selected from the group of ingredients of whole poultry eggs, poultry egg yolks, poultry protein, defatted poultry egg yolks, enzymatic digestion of the ingredients of poultry eggs, enzymatic digestion of poultry egg yolks and enzymatic digestion of poultry egg white and 2) a sulfur-containing compound selected from the group consisting of sulfur-containing amino acids, lower alkyl mercaptans, lower alkyl sulfides, lower alkyl disulfides, hydrogen sulfide and inorganic sulfur compounds with the formula MS, where M is an alkali metal, alkaline earth metal and / or the ammonium group and S _{x is} a sulfide or Sulphhydrate means heated. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e kennzeichne, t, daß man das bei dem Verfahren erhaltene Produkt konzentriert, altert und mit einem Material, ausgewählt aus der Gruppe Lösungsmittel, Verdicker, Träger, Streckmittel und geschmack- und aromaverleihenden Mitteln kombiniert.2. The method according to claim 1, characterized in g e, t that the product obtained in the process is concentrated, aged and treated with a material selected from the group consisting of solvents, thickeners, carriers, extenders and flavoring and aroma-imparting agents combined. J5. Verfahren nach Anspruch 1,dadurch gekennzeichnet , daß das Gemisch auch ein Säuresalz von Thiamin enthält.J5. Process according to Claim 1, characterized in that the mixture is also an acid salt of thiamine. - 69 409821/0819 - 69 409821/0819 4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die schwefelhaltige Verbindung Cystein oder L-Cysteinhydrochlorid ist.4. The method according to claim 1, characterized in that the sulfur-containing compound Is cysteine or L-cysteine hydrochloride. •5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e kennzeichnet, daß die schwefelhaltige Verbindung Taurin ist.• 5. Method according to Claim 1, characterized in that that the sulfur-containing compound is taurine. 6. Verfahren nach Anspruch 1 oder jJ, dadurch6. The method according to claim 1 or jJ, characterized gekennzeichnet, daß das Geflügeleiprodukt der Papainaufschluß von Hühnereidotter-Pulver ist.characterized in that the poultry egg product is the papain digestion of chicken egg yolk powder. 7* Verfahren nach Anspruch 1 oder ;5, dadurch7 * Method according to claim 1 or; 5, characterized gekennzeichnet , daß das Geflügeleiprodukt der Papainaufschluß von Hühnereiweißpulver ist.characterized in that the poultry egg product is the papain digestion of egg white powder. 8_O, " Verfahren nach Anspruch 1 oder J, dadurch8 _O , "Method according to claim 1 or J, characterized gekennzeichnet, daß das Hühnereiprodukt der Papainaufschluß von ganzen Hühnereiern ist«characterized that the chicken egg product the papain digestion of whole chicken eggs is " 9„ Verfahren nach Anspruch 1 oder 3* dadurch9 "Method according to claim 1 or 3 * thereby gekennzeichnet, daß das Geflügeleiprodukt der Papainaufschluß von ganzen Enteneiern ist.characterized in that the poultry egg product is the papain digestion of whole duck eggs. Io0 Verfahren nach Anspruch 1 oder 3, dadurchIo 0 method according to claim 1 or 3, characterized gekennzeichnet, daß das Hühnereiprodukt ein enzyrnatischer Aufschluß der gesamten Inhaltstoffe von GeflUgeleiern, ein enzyrnatischer Aufschluß von Geflügeleiweiß oder ein enzymatischer Aufschluß von Geflügeleidotter ist.characterized that the chicken egg product an enzymatic breakdown of the entire contents of poultry eggs, an enzymatic digestion of poultry protein or an enzymatic digestion of poultry egg yolk. ■ - 70 -409821/0811 ■ - 70 - 409821/0811 11. Verfahren zur Herstellung von Aroma- bzw· Gewürzmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß man in Abwesenheit von natürlichen Fleisch- oder Geflügelprodukten ein Gemisch aus (1) einem Geflügelprodukt, ausgewählt aus der Gruppe Inhaltstoffe der ganzen Geflügeleier, Geflügeleidotter, Geflügeleiweiß, entfetteter Geflügeleidotter, enzymatischer Aufschluß der Inhaltstoffe von Geflügeleiern, enzymatischer Aufschluß von Geflügeleidotter und enzymatischer Aufschluß von Geflügeleiweiß und (2) einer schwefelhaltigen Verbindung, ausgewählt aus der Gruppe schwefelhaltige Aminosäuren, niedrige Alkylmercaptane, niedrige Alkylsulfide, niedrige Alkyldisulfide, Schwefelwasserstoff und anorganische Schwefelverbindungen mit der Formal MS , worin M für ein Alkalimetall, Erdalkalimetall und/oder die Ammoniumgruppe steht und S„ ein Sulfid oder Sulfhydrat bedeutet, erhitzt.11. A process for the production of flavorings or spices, characterized in that a mixture of (1) a poultry product is used in the absence of natural meat or poultry products, selected from the group of ingredients of whole poultry eggs, poultry egg yolks, poultry protein, defatted Poultry egg yolks, enzymatic digestion of the ingredients of poultry eggs, enzymatic digestion of poultry egg yolks and enzymatic digestion of poultry protein and (2) a sulfur-containing compound from the group containing sulfur-containing amino acids, lower alkyl mercaptans, lower alkyl sulfides, lower alkyl disulfides, hydrogen sulfide and inorganic sulfur compounds with the formula MS, where M is an alkali metal, alkaline earth metal and / or the ammonium group and S "denotes a sulfide or sulfhydrate, heated. 12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet , daß das Gemisch auch ein Säuresalz von Thiamin enthält.12. The method according to claim 11, characterized in that the mixture is also an acid salt of thiamine. 13·' Verfahren nach Anspruch 11, dadurch g e kennzeichnet, daß die schwefelhaltige Verbindung Cystein oder L-Cysteinhydrochlorid ist. 13 · 'Method according to claim 11, characterized in that that the sulfur-containing compound is cysteine or L-cysteine hydrochloride. 14. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die schwefelhaltige Verbindung Taurin ist.14. The method according to claim 11, characterized in that the sulfur-containing compound Is taurine. 15. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch g e --15. The method according to claim 11, characterized in that - 409821/0819 - 71 -409821/0819 - 71 - kennzeic hnet , daß das Geflügeleiprodukt der PapainaufSchluß von Hühnereidötter-Pulver ist.indicates that the poultry egg product is the papain on top of hen's egg oat powder. 16. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Geflügeleiprodukt der PapainaufSchluß von Hühnereiweißpulver ist.16. The method according to claim 11, characterized in that the poultry egg product the papain is made from egg white powder. 17. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Geflügeleiprodukt der Papainaufschluß von ganzen Hühnereiern ist.17. The method according to claim 11, characterized in that the poultry egg product is the papain digestion of whole chicken eggs. 18. Verfahrennach Anspruch 11, dadurch ge -' kennzeichnet , daß das Geflügeleiprodukt der Papainaufschluß von ganzen Enteneiern ist,18. The method according to claim 11, characterized in that - ' indicates that the poultry egg product is the papain digestion of whole duck eggs, 19. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch g e ke-nnzeichne t , daß die schwefelhaltige Verbindung Cystein oder L-Cysteinhydrochlorid ist.19. The method according to claim 11, characterized in that it is a ke-nnzeichne t that the sulfur-containing compound is cysteine or L-cysteine hydrochloride. 20. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die schwefelhaltige Verbindung Taurin ist.20. The method according to claim 11, characterized in that the sulfur-containing compound Is taurine. 21. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch g e ken nz eic hnet, daß das Geflügeleiprodukt ein Hühnereidotter-Pulver ist.21. The method according to claim 11, characterized in that the poultry egg product is a Chicken egg yolk powder is. 22. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch ge-, kennzeichnet, daß das Geflügeleiprodukt ein Hühnereiweiß-Pulver ist.22. The method according to claim 11, characterized indicates that the poultry egg product is an egg white powder. - 72 -409821/0819.- 72 -409821/0819. 2j5· Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Geflügeleiprodukt die Gesamtinhaltstoffe von ganzen Hühnereiern ist.2j5 · Method according to claim 11, characterized in that the poultry egg product is the total ingredients of whole chicken eggs. 24. Verfahren nach Anspruch 11J dadurch gekennzeichnet, daß das Hühnereiprodukt die gesamten Inhaltstoffe von ganzen Enteneiern ist.24. The method according to claim 11J, characterized in that the chicken egg product is the entire contents of whole duck eggs. 25. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch weiterhin gepulvertes, gekochtes Hühnchenfleisch oder einen enzymatischen Aufschluß davon enthält»25. The method according to claim 1, characterized in that the mixture is further powdered, contains cooked chicken meat or an enzymatic digestion thereof » 26. ' Verfahren nach Anspruch 25* dadurch g e kennzeichnet, daß die Mischung auch ein Säuresalζ von Thiamin enthält.26. 'The method according to claim 25 * characterized in that that the mixture also contains a Säuresalζ of thiamine. 409821/0819409821/0819