DE2352340A1 - PROCEDURE FOR ROASTING MEAT OR FISH WITH CIRCULATED CONVECTION, AND OVEN FOR CARRYING OUT THE PROCEDURE - Google Patents

PROCEDURE FOR ROASTING MEAT OR FISH WITH CIRCULATED CONVECTION, AND OVEN FOR CARRYING OUT THE PROCEDURE

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DE2352340A1
DE2352340A1 DE19732352340 DE2352340A DE2352340A1 DE 2352340 A1 DE2352340 A1 DE 2352340A1 DE 19732352340 DE19732352340 DE 19732352340 DE 2352340 A DE2352340 A DE 2352340A DE 2352340 A1 DE2352340 A1 DE 2352340A1
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Description

235234:235234:

SIEMENS-ELECTROGERÄTE GMBH 80C0 München 2, den 9.10.1973SIEMENS-ELECTROGERÄTE GMBH 80C0 Munich 2, October 9, 1973

Pranner Straße 8Pranner Strasse 8

Unser Zeichen: VPA 73/9028 Ba/WkOur reference: VPA 73/9028 Ba / Wk

Verfahren zum Braten von Fleisch oder Fisch mittels umgewälzter Heißluft, sowie Bratofen zur Durchführung des VerfahrensProcess for roasting meat or fish by means of circulating hot air, as well as a roasting oven for implementation of the procedure

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Braten von Fleisch oder Fisch in einem geschlossenen Garraum mittels umgewälzter Heißluft sowie einen Bratofen zur Durchführung dieses Verfahrens. The invention relates to a method for roasting meat or fish in a closed cooking space by means of circulating Hot air and a roasting oven to carry out this process.

Bekannte Verfahren und Bratöfen dieser Art zeichnen sich durch eine "bessere Wärmeübertragung vom Heizkörper auf das Bratgut und daher durch kürzere Bratzeiten aus. Sofern, man dafür sorgt, daß die Temperatur der Heißluft bestimmte Grenzwerte, die unter l60 C5 insbesondere bei 145 C liegen, nicht überschreitet, läßt sich außerdem eine Verschmutzung des Bratofens fast völlig vermeiden. Nachteilig ist jedoch der Umstand, daß die meist erwünschte Bräunung oder gar Krustenbildung des Bratgutes bei so niedriger Temperatur nicht erreichbar ist» Andererseits stellt sich bei der für eine Bräunung ausreichenden Heißlufttemperatur von ungefähr 2000C eine nicht unerhebliche Verschmutzung der Muffel ein.Known methods and fryers of this type are characterized by a "better heat transfer from the heater to the food to be fried and, therefore, shorter roasting times out. If, it is ensured that the temperature of the hot air certain limits which are below l60 C 5, in particular at 145 C, In addition, soiling of the roasting oven can be almost completely avoided. A disadvantage, however, is the fact that the most desirable browning or even crusting of the food cannot be achieved at such a low temperature 200 0 C a not inconsiderable contamination of the muffle.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Braten von Fleisch oder Fisch sowie einen Bratofen zur Durchführung des Verfahrens anzugeben, das eine Bräunung und/oder Krustenbildung (^Braten) des Bratens ohne Verschmutzung des Bratofens ermöglicht« Die erfindungsgemäße Lösung dieser Aufgabe ist dadurch gekennzeichnets daß das Bratgut zusätzlich einer Folge von Wärmestrahlungsimpulsen ausgesetzt wird, durch die die Temperatur der Heißluft sägezaiinförmig um einen Mittelwert von gleich oder kleiner i60 Cs insbesondere von ihO -5°C variiert wird, wobei Leistung, Dauer, Zahl und Abstand derThe invention is based on the object of specifying a method for roasting meat or fish and a roasting oven for carrying out the method, which enables browning and / or crust formation (^ roasting) of the roast without soiling the roasting oven characterized s that the food to be fried is additionally exposed to a sequence of thermal radiation pulses through which the temperature of the hot air is varied in a sawtooth shape around an average of equal to or less than i60 C s in particular from ihO - 5 ° C, with the power, duration, number and spacing of the

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WärmeStrahlungsimpulse so aufeinander abgestimmt sind, daß das Gargut bei geringstmöglicher Verschmutzung des Garraumes gebraten wird.Heat radiation pulses are coordinated in such a way that the The food to be cooked is fried with the least possible contamination of the cooking space.

Es ist an sich bekannt,- Nahrungsmittel mit einer Kombination von Warmluft und Infrarotstrahlungsimpulsen zu behandeln; Schaltprogramm und Temperaturen sind dabei so eingestellt, daß sich eine möglichst schnelle Aufwärmung ohne Überhitzung der Oberfläche ergibt. Dementsprechend liegen die maximal auftretenden Oberflächen- bzw. Heißlufttemperaturen unter 100 C, und somit weit unter den zum Braten erforderlichen Werten.It is known per se - foods with a combination to treat of warm air and infrared radiation pulses; The switching program and temperatures are set so that that the fastest possible warm-up results without overheating the surface. The maximum that occur are accordingly Surface or hot air temperatures below 100 C, and thus far below the values required for frying.

Der Erfindung liegt demgegenüber die Erkenntnis zugrunde, daß sich Leistung, Dauer, Abstand und Zahl der Strahlungsimpulse so bemessen lassen, daß sich ein gutes Bratergebnis ohne Verunreinigung der Umgebung erzielen läßt, wenn man die zum Durchgaren des Bratgutes erforderliche Wärmeenergie im übrigen auf relativ niedrigem Temperaturniveau zuführt. Versuche haben gezeigt, daß sich eine Verunreinigung der Innenwände der Muffel mit Sicherheit vermeiden läßt, wenn man dafür sorgt, daß der durch die Strahlungsimpulse hervorgerufene, sägezahnförmige Verlauf der Temperatur der Heißluft um einen Mittelwert variiert, der unter 16O°C, insbesondere bei 140° ί 5°C liegt. Als Mittelwert wird dabei stets das Integral des Temperaturverlaufes während des letzten Drittels der Bratzeit geteilt durch dieses Drittel bezeichnet.The invention is based on the knowledge that power, duration, distance and number of radiation pulses Allow them to be dimensioned so that a good roasting result can be achieved without contaminating the surroundings if the cooking is done through of the food to be fried supplies the heat energy required by the rest at a relatively low temperature level. Tests have shown that contamination of the inner walls of the muffle can be avoided with certainty if one ensures that the caused by the radiation pulses, sawtooth-shaped The course of the temperature of the hot air varies around an average value which is below 160 ° C, in particular 140 ° ί 5 ° C. As an average the integral of the temperature curve during the last third of the roasting time is always divided by this Third designated.

Andererseits ist es erwünscht, die Temperatur der Heißluft kurzzeitig sehr stark zu erhöhen, um einen ausreichend steilen Anstiegder Oberflächentemperatur des Bratgutes zu gewährleisten; beide Bedingungen sind erfüllt, wenn die Impulshöhe (Differenz zwischen Maximal- und Minimalwert) bei einem untersten Mittelwert von 12O0C mindestens 70 Grd, beim obersten Mittelwert von l60°C mindestens 25 Grd und 75 - 25 Grd beim bevorzugten Mittelwert von 140 - 5 C beträgt. Gute Ergebnisse lassen sich dabei mitOn the other hand, it is desirable to briefly increase the temperature of the hot air very strongly in order to ensure a sufficiently steep rise in the surface temperature of the food to be fried; both conditions are satisfied when the pulse height (difference between maximum and minimum value) at a lowest average value of 12O 0 C for at least 70 deg, the Supreme average of l60 ° C at least 25 deg and 75-25 Grd in the preferred mean 140-5 C is. Good results can be achieved with it

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einer Anstiegsgeschwindigkeit der Temperatur der Heißluft während der Strahlungsimpulse von mindestens 5» insbesondere 20 10 Grd pro Minute erzielen.a rate of increase in the temperature of the hot air during the radiation pulses of at least 5 »in particular 20 10 Achieve degrees per minute.

Die vorgenannten Werte für den Verlauf der Temperatur der Heißluft gelten insbesondere für einen Abstand der Strahlungsimpulse von mindestens 5» insbesondere 15 - 5 Minuten bei gleichmäßiger Verteilung über die gesamte Bratzeit von etwa 1^0 Minuten; bei größerem Abstand der Strahlungsimpulse wird man kurzzeitig entsprechend höhere Spitzenwerte für die Temperatur zulassen können und umgekehrt. Man muß jedoch beachten, daß eine zu schnelle Impulsfolge zu einer zu hohen Aufheizung und damit zum Spritzen führen kann. Da der kürzest mögliche Abstand von der Art des Bratgutes und seiner Lage in der Muffel sowie von der Strahlungsintensität abhängig ist, wird man bei der praktischen Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens einen gewissen Sicherheitsabstand von diesem bei ungünstigsten Verhältnissen auftretenden Mindestwert halten^ ein entsprechender Sicherheitsabstand ist übrigens von allen angegebenen Grenzwerten zu empfehlen, wenn man einen ausreichenden Bräunungseffekt ohne Verschmutzung unabhängig von der Art und Menge des Bratgutes, dessen Lage innerhalb der Muffel sowie von Bautoleranzen gewährleisten will.The aforementioned values for the course of the temperature of the hot air apply in particular for a spacing of the radiation pulses of at least 5 »in particular 15 - 5 minutes with more uniform Distribution over the entire roasting time of about 1 ^ 0 minutes; if the distance between the radiation pulses is greater, one becomes briefly can allow correspondingly higher peak values for the temperature and vice versa. One must note, however, that a Too fast a pulse sequence can lead to excessive heating and thus to spraying. Since the shortest possible distance from the type of food to be fried and its position in the muffle as well as of the radiation intensity is dependent, one becomes a certain in the practical implementation of the method according to the invention Maintain a safety distance from this minimum value, which occurs in the most unfavorable conditions ^ a corresponding safety distance is, by the way, recommended by all specified limit values, if you want a sufficient tanning effect without Contamination regardless of the type and quantity of the food to be fried, its position within the muffle and construction tolerances want.

Die Spitzenwerte der Temperatur an der Oberfläche des Bratgutes am Ende der Bratzeit sollten unter 175°C, insbesondere unter 165 C liegen, eine Bedingung, die praktisch nur während des letzten Drittels der gesamten Bratzeit eine Rolle spielt. Die genannten Grenzwerte sind bewußt so hoch gewählt, um alle Ausführungen mit deutlich geringerer Verschmutzung zu erfassen; in der Regel wird man aber einen Sicherheitsabstand von diesen Grenzwerten einhalten, wenn man eine Verunreinigung durch abspritzende Partikel unter allen Bedingungen mit Sicherheit vermeiden will.The peak temperature on the surface of the food at the end of the roasting time should be below 175 ° C, especially below 165 C, a condition that practically only occurs during the plays a role in the last third of the entire roasting time. The limit values mentioned are deliberately chosen to be so high for everyone To record designs with significantly less pollution; as a rule, however, you will have a safe distance from these Comply with limit values if you can be sure of contamination by spraying off particles under all conditions want to avoid.

Charakteristisch für das Braten ohne Verunreinigung des Garraumes ist weiter die Anstiegsgeschwindigkeit der Oberflächen-Characteristic for roasting without contaminating the cooking space is also the rate of increase of the surface

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temperatur des Gargutes, die vorzugsweise größer als 5 Grd pro Minute, insbesondere größer als IO Grd pro Minute sein sollte; dadurch unterscheidet sich der durch das erfindungsgemäße Verfahren hervorgerufene Temperaturverlauf sehr wesentlich von dem Stande der Technik, wenn man einmal den ersten Temperaturanstieg bei der Aufheizung des Backofens von Zimmertemperatur ausgehend vernachlässigt. Bei praktischen Versuchen betrug dabei die Impulshöhe der Oberflächentemperatur des Bratgutes 10 bis 50 Grd.temperature of the food, which should preferably be greater than 5 degrees per minute, in particular greater than 10 degrees per minute; this differs from the method according to the invention caused temperature profile very much different from the state of the art, once you see the first temperature rise neglected when heating the oven from room temperature. In practical experiments, the pulse height was the surface temperature of the food 10 to 50 degrees.

Zweckmäßigerweise wird man die Strahlungsimpulse über die gesamte Bratzeit verteilen, wobei eine gleichmäßige Verteilung besonders vorteilhaft ist. Allerdings ist es auch möglich, das Bratgut nur während der ersten Hälfte der Bratzeit mit Strahlungsimpulsen zu beaufschlagen.Appropriately, the radiation pulses over the entire Distribute the roasting time, an even distribution being particularly advantageous. However, it is also possible that Only apply radiation pulses to the food for the first half of the roasting time.

Im Interesse eines möglichst gleichmäßigen Durchgarens wird man die Heißluft während der gesamten Garzeit umwälzen; gute Ergebnisse lassen sich jedoch auch dann erzielen, wenn man das Gebläse während der kurzen Strahlungsimpulse abschaltet, weil sich dann infolge fehlender Kühlung des Grillheizkörpers steilere Strahlungsimpulse erreichen lassen. Je nach den konstruktiven Gegebenheiten kann dabei der Luftheizkörper gleichzeitig mit dem Gebläse ein- und ausgeschaltet werden. Eine intermittierende Strahlung läßt sich auch mit einem dauernd eingeschalteten Strahlungsheizkörper erzielen, dessen Oberflächentemperatür mittels eines intermittierend arbeitenden Gebläses gekühlt wird.In the interests of even cooking through as possible, the hot air will be circulated during the entire cooking time; good results can, however, also be achieved if the fan is switched off during the short radiation pulses, because steeper radiation pulses can then be achieved due to the lack of cooling of the grill element. Depending on the constructive Depending on the circumstances, the air heater can be switched on and off at the same time as the fan. An intermittent one Radiation can also be achieved with a continuously switched on radiant heater whose surface temperature is cooled by means of an intermittently working fan.

Ein Bratofen zur Durchführung des Verfahrens ist hinsichtlich Isolation und Auslegung der Heizkörper so zu bemessen, daß die vorgenannten Temperaturen und Temperaturverläufe erreicht bzw. eingehalten werden; besonders vorteilhaft ist die Verwendung von üblichen Grillheizkörpern (Heizkörper aus Metallrohr) zur Erzielung der Strahlungsimpulse, die so bemessen sind, daß sie bei Anschluß an die volle Netzspannung eine Oberflächentempera-A roasting oven for carrying out the method is to be dimensioned in terms of insulation and design of the radiators so that the the aforementioned temperatures and temperature profiles are reached or maintained; its use is particularly advantageous of conventional grill radiators (radiators made of metal pipe) to achieve the radiation pulses, which are dimensioned so that they when connected to the full mains voltage, a surface temperature

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tür zwischen 600° und 9000C erreichen. Bei einem aus der US-PS 3 379 189 bekannten Umluftofen wird nämlich der Grillheizkörper während des Bratbetriebes nur zur Aufheizung der Heißluft verwendet und hierzu dauernd an halbe Spannung gelegt.door reach between 600 ° and 900 0 C. In the case of a convection oven known from US Pat. No. 3,379,189, the grill heating element is used during the roasting operation only to heat the hot air and for this purpose is continuously applied to half the voltage.

Gemäß einer besonders einfachen Ausführungsform eines Bratofens nach der Erfindung ist dem Grillheizkörper und dem Luftheizkörper ein einziger Regler zugeordnet, der beide Heizkörper gleichzeitig ein- und ausschaltet und dessen Fühler thermisch lose an die Heißluft angekoppelt, also beispielsweise außen an der Wand der Muffel befestigt ist» Der Regler ist dabei auf einen Sollwert zwischen 150 und 170 C9 insbesondere auf iöO C eingestellt. Eine Ausführungsform dieser Art wird anhand der Figuren erläutert? es zeigen According to a particularly simple embodiment of a roasting oven according to the invention, a single controller is assigned to the grill heating element and the air heating element, which switches both heating elements on and off at the same time and whose sensor is thermally loosely coupled to the hot air, for example attached to the outside of the muffle wall » The controller is set to a setpoint between 150 and 170 C 9, in particular to OK. An embodiment of this type is explained with reference to the figures? show it

Fig» i einen Bratofen im Querschnitt undFig »i a roasting oven in cross section and

Fig. 2 ein Diagramm des Temperaturverlaufes an verschiedenem Stellen»Fig. 2 is a diagram of the temperature profile at different points »

Der Bratofen weist eine Muffel ti, eine Klapptür 12 sowie eine um die Wände der Muffel gelegte Isolation auf, wobei Isolation und Abmessungen der Muffel im wesentlichen dem bei gewöhnlichen Haushaltsbacköfen (mit einem Rauminhalt ?on etwa 50 Liter) Üblichen entsprechen^ lediglich die Tiefe öler Muffel ist etwas größerρ da vor deren Rückwand ±5 das Flügelrad 21 des Heißluftgebläses und ein konzentrisch um dieses Flügelrad, herum gelegter Luftheizkörper 27 angeordnet sind. Luftheizkörper 27 und Flügelrad 2i sind vor direktem Zugriff durch ein parallel zur Rückwand 15 verlaufendes Prallblech 22 geschützt, da es sich im wesentlichen über die gesamte Fläche der Rückwand ±5 erstreckt, jedoch seitlich, oben und unten einen schmalen Spalt zum Einblasen der Heißluft in den Raum 10 der Muffel frei läßt. Angesaugt wird die Heißluft durch eine zentrische Öffnung lh in der Mitte des Prallbleches 22, das über Bolzen 23 mit der Rückwand 15 der Muffel verbunden ist. Das Flügelrad 2i sitzt auf The roasting oven has a muffle ti, a flap door 12 and insulation placed around the walls of the muffle, with the insulation and dimensions of the muffle essentially corresponding to that of normal household ovens (with a volume of about 50 liters), only the depth of the oiler Muffle is slightly larger because in front of its rear wall ± 5 the impeller 21 of the hot air blower and an air heater 27 placed concentrically around this impeller are arranged. Air heater 27 and impeller 2i are protected from direct access by a baffle plate 22 running parallel to the rear wall 15, since it extends essentially over the entire surface of the rear wall ± 5, but at the side, top and bottom a narrow gap for blowing hot air into the Room 10 the muffle leaves free. The hot air is sucked in through a central opening lh in the middle of the baffle plate 22, which is connected by bolts 23 to the rear wall 15 of the muffle. The impeller 2i sits on

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der verlängerten Welle 20 eines außerhalb der Muffel angeordneten Motors 13.the extended shaft 20 of a motor 13 arranged outside the muffle.

Unterhall) der Oberseite der Muffel Ii ist ein Grillheizkörper 16 in Form eines Rohrheizkörpers angeordnet, der nach Ausführung und Bemessung mit den üblichen Grillheizkörpern in Bratöfen gewöhnlicher Haushaltsherde vergleichbar ist und somit
eine Leistung von mindestens 2000 ¥, insbesondere 2800 ¥ hat. Die Leistung des Luftheizkörpers 27 beträgt hierbei vorteilhaft mindestens 1000 W, insbesondere 1250 W.Below hall) the top of the muffle Ii is a grill heater 16 in the form of a tubular heater, which is comparable in design and dimensioning with the usual grill heaters in roasting ovens of common household stoves and thus
has a benefit of at least ¥ 2000, in particular ¥ 2,800. The power of the air heater 27 is advantageously at least 1000 W, in particular 1250 W.

Zur Temperaturregelung dient ein Regler 17» dessen hier als
Ausdehnungsstab ausgebildeter Fühler 18 außen an der Muffel
angekoppelt ist und dessen Sollwert zum Braten auf eine Temperatur zwischen 150° und 17O0C5 insbesondere auf l60°C eingestellt ist.A controller 17 serves to regulate the temperature
Expansion rod designed sensor 18 on the outside of the muffle
is coupled and its setpoint for frying is set to a temperature between 150 ° and 17O 0 C 5, in particular to 160 ° C.

Dieser Regler, dessen Kontakte beim Braten gleichzeitig im
Stromkreis des Luftheizkörpers 27 und des Grillheizkörpers 16 liegen, ist bezüglich dieser Energiequellen sehr lose angekoppelt, so daß sich die Temperatur der Heißluft sägezahnförmig zwischen etwa 180°C und ca. 1200C ändert und die Temperatur am Bratgut ebenfalls einen sägezahnförmigen Verlauf mit Spitzen unter 175 C und mit steilen Anstiegsflanken aufweist, wie dies Fig. 2 zeigt. Die Einschaltdauer der Heizkörper liegt bei der angegebenen Bemessung und Einstellung bei 3 Minuten je Impuls.·This controller, whose contacts are simultaneously in the
Circuit of the air heater 27 and the grill heating element 16 are located with respect to these energy sources is very loosely coupled, so that the temperature of hot air changes sawtooth between about 180 ° C and about 120 0 C and the temperature at the fried food is also a sawtooth shape with peaks at 175 C and with steep rising edges, as shown in FIG. The switch-on time of the radiators is 3 minutes per pulse with the specified rating and setting.

In Fig. 2 ist zum Vergleich gestrichelt der TemperaturverlaufIn Fig. 2, the temperature curve is dashed for comparison

der Heißluft j der Oberflächentemperatur des Bratgutes und derthe hot air j the surface temperature of the food and the

Innentemperatur des Bratgutes bei einem gewöhnlichen Bratofen gezeigt.Internal temperature of the food shown in an ordinary roasting oven.

Der Motor 13 des Gebläses ist vorzugsweise während des gesamten Bratvorganges eingeschaltet; ein Türkontakt sorgt für eine Abschaltung des Motors und aller Heizkörper beim Öffnen derThe motor 13 of the fan is preferably during the entire Roasting process switched on; a door contact switches off the motor and all radiators when the

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Tür. Eine elektrisch oder mechanisch beim Öffnen der Tür betätigte Bremse kann für ein sofortiges Anhalten des Gebläserades sorgen.Door. One operated electrically or mechanically when the door is opened Brake can stop the fan wheel immediately.

Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht ein Braten und Bräunen des Bratens ohne die Muffel zu'verschmutzen; durch einfaches Umschalten des Grillheizkörpers ist aber auch konventionelles Grillen möglich. Zur Beseitigung der hierbei auftretenden Verunreinigung kann gemäß einer Weiterbildung der Erfindung ein an sich bekannter pyrolytischer Selbstreinigungsprozeß d.ienen, bei dem der Innenraum der Muffel bei verriegelter Tür auf 4800C und 5200C aufgeheizt wird. Bei einem Heißluftofen ist hier als zusätzliche Einrichtung im wesentlichen aar eine Verriegelungsvorrichtung für die Tür und eine Einstellvorrichtung zur Änderung des Sollwertes des Eeglers ±7 erforderlich, dem ein Sollwert zwischen 480°C und 5^0 C vorzugeben ist. Bei der meist geringen Verunreinigung der Muffel genügt ein einmaliges Aufheizen, wobei dieses Aufheizen mit der vollen installierten Leistung des'Bratofens durchführbar ist; dadurch ergibt sich eine sehr kurze Dauer des Selbstreinigungsprozesses und auctt ein entsprechend niedriger Stromverbrauch,The method according to the invention enables the roast to be roasted and browned without contaminating the muffle; Conventional grilling is also possible by simply switching over the grill element. To eliminate the contamination occurring thereby a development of the invention, according to a per se known d.ienen pyrolytic self-cleaning process, in which the interior of the muffle being heated when door 480 0 C and 520 0 C. In the case of a hot air oven, a locking device for the door and an adjustment device for changing the setpoint of the regulator ± 7, for which a setpoint between 480 ° C and 5 ^ 0 C is to be specified, are essentially required as additional equipment. In the case of the mostly low level of contamination of the muffle, a single heating is sufficient, and this heating can be carried out with the full installed power of the frying furnace; this results in a very short duration of the self-cleaning process and a correspondingly lower power consumption,

Die beschriebene Ausführungsform hat den großen Vorteil, daß man mit einem einzigen, auf verschiedene Werte einstellbaren Regler und einem zugeordneten Fühler für normalen B&ckbetrieto (stetiges Aufheizen mit kleinen Regelamplituden), für Selbstreinigungsbetrieb und für das neue Braten mit intermittierendem Grill und umgewälzter Heißluft auskommen kann«The embodiment described has the great advantage that with a single controller that can be set to different values and an associated sensor for normal b & ckoperieto (constant heating with small control amplitudes), for self-cleaning operation and can get by with an intermittent grill and circulating hot air for the new roasting «

Zum Ein- und Ausschalten der Strahlungsimpulse kann aber auch ein Zeitschaltwerk dienen, das unabhängig von der Temperatur der Heißluft arbeitet; in diesem Fall wird man dem Luftheizkörper einen eigenen Regler zuordnen, dessen Fühler die Temperatur der Heißluft unmittelbar erfaßt und der auf einenA timer can also be used to switch the radiation pulses on and off, which is independent of the temperature the hot air works; In this case, the air heater will be assigned its own controller, the sensor of which will measure the temperature the hot air detected immediately and the one

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Sollwert von 130° - 5°C eingestellt ist. Die Ansprechgrenzen dieses Reglers, hei denen er ein- bzw. ausschaltet, sollen nicht mehr als 15 Grd auseinanderliegen. Ein derartiger Regler kann gleichzeitig mit dem Luftheizlcörper auch das Gehläse ein- und aussehalten. Eine derartige Anordnung hat praktisch zur Folge, daß der Luftheizkörper und ggf. mit ihm das Gebläse kurz nach dem Einschalten des Grillheizkörpers abgeschaltet wird, da die Temperatur der Heißluft bei zugeschaltetem Grillheizkörper sehr schnell die relativ niedrig liegende Ausschaltgrenze des Reglers überschreitet. Nach der vorprogrammierten kurzen (3 Min.) Einschaltzeit des Grillheizkörpers sinkt die Temperatur der Heißluft schnell unter den Einschaltwert des Reglers, so daß dieser die Temperatur durch Zuschalten des Luftheizkörpers bis zum nächsten Strahlungsimpuls hält.Setpoint is set between 130 ° - 5 ° C. The response limits of this controller, at which it switches on and off, should not be more than 15 degrees apart. Such a controller can also switch the fan on and off at the same time as the air heater. Such an arrangement has the practical consequence that the air heater and possibly with it the fan is switched off shortly after the grill heater is switched on, since the temperature of the hot air when the grill heater is switched on very quickly exceeds the relatively low switch-off limit of the controller. After the pre-programmed short (3 min.) Switch-on time of the grill element, the temperature of the hot air quickly falls below the switch-on value of the controller, so that it maintains the temperature by switching on the air heating element until the next radiation pulse.

Auch ist es möglich mit einem derartigen, die Heißlufttemperatur direkt erfassenden Regler sowohl den Luftheizkörper als auch den Grillheizkörper gleichzeitig zu schalten; der Regler wird dann zweckmäßig so eingestellt sein, daß er bei einer Temperatur der Heißluft von IiO0C i 10 Grd die beiden Heizkörper einschaltet und bei 170°C bis 2100C, insbesondere bei 190°C wieder ausschaltet.It is also possible to switch both the air heater and the grill heater at the same time with such a controller that directly detects the hot air temperature; the controller will then be appropriately adjusted so as C i 10 deg turns on the two heaters at a temperature of the hot air of IiO 0 and off again at 170 ° C to 210 0 C, particularly at 190 ° C.

28 Ansprüche
2 Figuren28 claims
2 figures

509817/1003509817/1003

Claims (1)

VPA 73/9028 AnsprücheVPA 73/9028 claims Ij "Verfahren zum Braten von Fleisch oder Fisch im einem geschlossenen Garraum mittels umgewälzter Heißluft, dadurch gekennzeichnet , daß das Brat'gut zusätzlich einer Folge von Wämestrahlungsimpulsen ausgesetzt wird, durch die die Temperatur der Heißluft sägezahnförmig um einen Mittelwert von gleich oder kleiner 16O°C, insbesondere von 140 - 5 G variiert wird, wobei Leistung, Dauer, Zahl und Abstand der Wärmestrahlungsimpulse so aufeinander abgestammt sind, daß das Gargut bei geringstmöglicher Verschmutzung des Garraumes gebraten wird»Ij "Process for roasting meat or fish in a closed cooking space by means of circulating hot air, characterized in that the food to be fried is additionally exposed to a sequence of heat radiation pulses through which the temperature of the hot air is sawtooth around an average value equal to or less than 160 ° C , in particular from 140 - 5 G , whereby the power, duration, number and spacing of the thermal radiation pulses are based on one another in such a way that the food is fried with the least possible contamination of the cooking space » 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Mittelwert zwischen i6ö°C und 120 C5 insbesondere bei 1400C - 5 liegt, wobei die Impulshöhe mindestens 25 Gtö. bsw» 70 Grd, insbesondere 75 - 25 &rd beträgt„2. The method according to claim 1, characterized in that the mean value between i6ö ° C and 120 C 5 is in particular 140 0 C - 5, the pulse height at least 25 Gtö. bsw »70 degrees, in particular 75 - 25 & rd is" 3ο Verfahren nach Ansprach 2$ dadurch gekennzeichnet, daß die Anstiegsgeschwindigkeit der Temperatur der Heißluft während der Strahlungsimpulse mindestens 5» insbesondere 20 - 10 Grd pro Minute beträgt.3ο method according approached $ 2 characterized in that the rising speed of the temperature of hot air in particular 20 during the radiation pulses of at least 5 »- is 10 deg per minute. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3» dadurch gekennzeichnet, daß die Strahluagsimpulse über die gesamte Bratzeit verteilt sindo 4. The method according to any one of claims 1 to 3 »characterized in that the Strahluagsimpulse are distributed over the entire roasting time o 5ο Verfahren nach Anspruch h, dadurch gekennzeichnet, daß der " Abstand der S trahliarngs impulse mindestens 5$ insbesondere 15 - 5 Minuten beträgt.5ο method according to claim h, characterized in that the "distance of at least 5 S trahliarngs impulse $ particular 15 - is 5 minutes. 6ο Verfahren nach Anspriscla 5» dadurch gekennzeichnet,, daß der Abstand der StraialMagsiMpulse mso größer ist, je höher der Maximalwert der Temperatur der Heißluft am Ende eines Strahlung simpul se s ist,6ο method according to claims 5 »characterized, that the The greater the distance between the StraialMagsiMpulse ms, the higher the The maximum value of the temperature of the hot air at the end of a radiation simpul se is - 10 -- 10 - - - - 509817/1003- - - 509817/1003 -ίο- Z352340-ίο- Z352340 VPA 73/9028VPA 73/9028 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3» dadurch gekennzeichnet, daß die Spitzenwerte der Temperatur an der.Oberfläche des Bratgutes unter ±75 C, insbesondere unter I65 C liegen.7. The method according to any one of claims 1 to 3 »characterized in that that the peak values of the temperature on the surface of the food to be fried are below ± 75 C, in particular below I65 C. lie. 8. Verfahren nach Anspruch 79 dadurch gekennzeichnet, daß der Gradient des den Straiilungsimpulsen zugeordneten Anstieges der Oberfläehentemperatur des Bratgutes größer als 5 Grd pro Minute, insbesondere größer als iO Grd pro Minute ist.8. The method according to claim 7 9, characterized in that the gradient of the Straiilungsimpuls associated increase in the surface temperature of the food is greater than 5 degrees per minute, in particular greater than 10 degrees per minute. 9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Impulshöhe der sägezahnförmig verlaufenden Oberflächentemperatur des Bratgutes 10 Grd bis 50 Grd beträgt.9. The method according to claim 8, characterized in that the pulse height of the sawtooth-shaped surface temperature of the food to be fried is 10 to 50 degrees. 10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3» dadurch gekennzeichnet, daß die Heißluft während der gesamten Garzeit umgewälzt wird.10. The method according to any one of claims 1 to 3 »characterized in that that the hot air is circulated during the entire cooking time. 11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3S dadurch gekennzeichnet, daß das Gebläse für die Umwälzung der Heißluft während der Strahlungsimpulse abgeschaltet wird.11. The method according to any one of claims 1 to 3 S, characterized in that the fan for circulating the hot air is switched off during the radiation pulses. 12. Verfahren nach Anspruch Ii, dadurch gekennzeichnet, daß ein dem Gebläse zugeordneter Luftheizkörper gleichzeitig mit dem Gebläse ein- und ausgeschaltet wird.12. The method according to claim Ii, characterized in that an air heater assigned to the fan is switched on and off at the same time as the fan. 13. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Strahlungsheizkörper dauernd eingeschaltet sind und durch das Gebläse intermittierend gekühlt werden.13. The method according to claim 11, characterized in that the radiant heaters are switched on continuously and are intermittently cooled by the fan. Ik. Bratofen zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 3» mit einer Muffel, deren Beschickungsöffnung während des Bratvorganges durch eine Tür verschließbar ist, mit einem Gebläse zum Umwälzen der Heißluft, und mit einem Grillheizkörper, dadurch gekennzeichnet, daß der Grillheiskörper (l6) zur Erzeugung der Strahlungsimpulse Ik. Roasting oven for carrying out the method according to one of Claims 1 to 3 »with a muffle, the loading opening of which can be closed by a door during the roasting process, with a fan for circulating the hot air, and with a grill heating element, characterized in that the grill body (l6) to generate the radiation pulses 509817/1003509817/1003 - 11 -- 11 - VPA 73/9028VPA 73/9028 jeweils so lange an die volle Netsspannung gelegt wird, daß er eine Temperatur zwischen 600° und 90O0C annimmt.is applied to the full mains voltage for so long that it assumes a temperature between 600 ° and 90O 0 C. 15. Bratofen nach Anspruch IA, dadurch gekennzeichnet, daß die Leistung des Grillheizkörpers (l6) bei einer Muffel (li) mit üblichen Abmessungen und üblicher Isolation mindestens 2000 W, insbesondere 2800 W und die des Luftheizkörpers mindestens 1000 W, insbesondere 1250 ¥ beträgt.15. Roasting oven according to claim IA, characterized in that the Output of the grill heating element (l6) with a muffle (left) with the usual dimensions and usual insulation at least 2000 W, in particular 2800 W and that of the air heater at least 1000 W, especially 1250 ¥. 16. Bratofen nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß die Strahlungsimpulse durch ein Zeitschaltwerk unabhängig von der Temperatur der Heißluft ein- und ausgeschaltet werden, und daß die mittlere Temperatur der Heißluft durch einen nur den Luftheizkörper schaltenden Regler gesteuert wird, dessen Fühler unmittelbar die Temperatur der Heißluft erfaßt. 16. Roasting oven according to claim 14, characterized in that the Radiation pulses are switched on and off by a timer, regardless of the temperature of the hot air, and that the mean temperature of the hot air is controlled by a controller that only switches the air heater, whose sensor detects the temperature of the hot air directly. 17. Bratofen nach Anspruch i6, dadurch gekennzeichnet, daß Gebläse und Luftheizkörper gleichzeitig geschaltet werden.17. Roasting oven according to claim i6, characterized in that the fan and air heater can be switched on at the same time. 18. Bratofen nach Anspruch 16 oder ±7,. dadurch gekennzeichnet, daß der Regler auf einen Sollwert von I300 - 5°C eingestellt ist und seine Ansprechgrenzen höchstens 15 Grd auseinander liegen.18. Roasting oven according to claim 16 or ± 7 ,. characterized in that the controller is set to a setpoint of I30 0 - 5 ° C and its response limits are at most 15 degrees apart. 19. Bratofen nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß Grillheizkörper (l6) und Luftheizkörper (27) gleichzeitig durch denselben Regler (17) aus- und eingeschaltet werden.19. Roasting oven according to claim 14, characterized in that Grill heating element (l6) and air heating element (27) can be switched on and off at the same time by the same controller (17). 20. Bratofen nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, daß der Fühler (18) des Reglers (17) thermisch lose an die Heißluft angekoppelt ist.20. Roasting oven according to claim 19, characterized in that the The sensor (18) of the controller (17) is thermally loosely coupled to the hot air. 21. Bratofen nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß der Fühler des Reglers (18) außen an der Wand der Muffel (ii) befestigt ist.21. Roasting oven according to claim 20, characterized in that the Sensor of the controller (18) on the outside of the wall of the muffle (ii) is attached. - 12 -- 12 - 509817/1003509817/1003 VPA 73/9028VPA 73/9028 22. Bratofen nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß der Regler (17) auf einen Sollwert zwischen 150° und 1700C, insbesondere auf l60°C eingestellt ist.In that the controller (17) is set to a desired value between 150 ° and 170 0 C, in particular at l60 ° C 22. Oven according to claim 21, characterized. 23. Bratofen nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, daß der Fühler des Reglers direkt die Temperatur der Heißluft erfaßt. 23. Roasting oven according to claim 19, characterized in that the sensor of the controller directly detects the temperature of the hot air. 2h. Bratofen nach Anspruch 22 oder 23, dadurch gekennzeichnet, daß der Regler so eingestellt ist, daß er "bei einer Temperatur, der Heißluft von IiO0C i 10 Grd eingeschaltet und Dei 1700C bis 2100C, insbesondere bei 1900C ausschaltet. 2h. Roasting oven according to claim 22 or 23, characterized in that the regulator is set so that it "is switched on at a temperature of the hot air of 10 0 C i 10 degrees and switches off from 170 0 C to 210 0 C, in particular at 190 0 C . 25. Bratofen nach Anspruch lh, gekennzeichnet durch einen Türkontakt, durch den beim Öffnen der Tür der Motor (13) des Gebläses und alle Heizkörper (l6, 27) vom Netz getrennt werden.25. Roasting oven according to claim lh, characterized by a door contact through which the motor (13) of the fan and all the radiators (l6, 27) are disconnected from the network when the door is opened. 26. Bratofen nach Anspruch 25, gekennzeichnet durch eine beim Öffnen der Tür mechanisch oder elektrisch betätigte Bremse für das Gebläserad.26. Roasting oven according to claim 25, characterized by one at Opening the door mechanically or electrically operated brake for the fan wheel. 27· Bratofen nach Anspruch Ik, gekennzeichnet durch eine Verriegelungsvorrichtung für die Tür und eine einstellbare Steuervorrichtung zur Durchführung eines pyrolytischen Selbstreinigungsprozesses mittels umgewälzter Heißluft, die hierbei auf einen Wert zwischen 4t80° und 520°C aufgeheizt und danach abgeschaltet oder durch einen Regler während einer einstellbaren Zeit auf diesem Wert gehalten wird.27 · Roasting oven according to claim Ik, characterized by a locking device for the door and an adjustable control device for carrying out a pyrolytic self-cleaning process by means of circulated hot air, which is heated to a value between 4t80 ° and 520 ° C and then switched off or by a controller during an adjustable Time is kept at this value. 28. Bratofen nach Anspruch 27, dadurch gekennzeichnet, daß zur Aufheizung auf die zur Selbstreinigung erforderliche Temperatur alle Heizkörper mit voller Leistung und das Gebläse dauernd eingeschaltet sind.28. Roasting oven according to claim 27, characterized in that for heating to the temperature required for self-cleaning, all the radiators are switched on at full power and the fan is continuously switched on. 509817/1003509817/1003
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