DE2348578C3 - Process for the production of highly fermented beer - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von hochvergorenem Bier unter Einsatz von ungekochter Läuterwürze.The invention relates to a method for producing highly fermented beer using uncooked beer Lauter wort.

Die Herstellung sehr hoch vergorener Biere, im speziellen sogenannte Diätbiere, welche nur einen sehr geringen Gehalt an den Diabetiker belastenden Kohlenhydraten aufweisen dürfen, erfordert bekanntlich bisher neben dem Einsatz der entsprechenden Rohstoffe und der Anwendung geeigneter Maischverfahren darüber hinaus die Zugabe von enzymreichen Malzauszügen zu verschiedenen Zeitpunkten der Bierherstellung.The production of very highly fermented beers, especially so-called diet beers, which are only very low As is well known, it has been known that up until now it is necessary to have a content of carbohydrates that are harmful to the diabetic in addition to the use of the corresponding raw materials and the application of suitable mashing processes over them In addition, the addition of enzyme-rich malt extracts at various points in the beer production process.

Bei der Herstellung der Würze im Sudhaus läßt sich die Stärke nicht vollständig zu von den Brauereihefen vergärbaren Kohlenhydraten abbauen, im wesentlichen infolge einer sich schließlich einstellenden Gleichgewichtslage zwischen Dextrinen und vergärbaren Zukkern. During the production of the wort in the brewhouse, the starch cannot be completely absorbed by the brewery yeast break down fermentable carbohydrates, essentially as a result of an equilibrium that is finally established between dextrins and fermentable sugars.

Das sich einstellende Verhältnis von vergärbaren Kohlenhydra tanteilen zu u η vergärbaren wird durch die Kochung der Würze praktisch endgültig fixiert, weil die Enzyme durch die Hitze denaturiert werden. Das gärende Substrat ist somit frei von stärkeabbauenden Enzymen. Die Brauereihefen sollen zwar geringe Mengen an Beta-Amylase enthalten, ihre amylolytische Wirkung ist aber im ganzen sehr gering (Proc. EBC Congr, 1955, S. 52 bis 64).The resulting ratio of fermentable carbohydrates to fermentable carbohydrates is determined by the When the wort is boiled, it is practically permanently fixed because the enzymes are denatured by the heat. The fermenting one The substrate is therefore free from starch-degrading enzymes. The brewery yeasts are said to be small contain beta-amylase, but their amylolytic effect is on the whole very low (Proc. EBC Congr, 1955, pp. 52 to 64).

Durch die Vergärung der Zucker wird die Gleichgewichtskonzentration zwischen Dextrinen und Zuckern verändert und die hemmende Wirkung der Zucker auf die Amylasen verschwindet, so daß die stärkeabbauenden Enzyme, die durch einen Malzauszug in das Gärsubstrat eingebracht werden, weitere Dextrine in vergärbare Kohlenhydrate umzuwandeln vermögen.By fermenting the sugar the equilibrium concentration becomes between dextrins and sugars changed and the inhibitory effect of sugar on the amylase disappears, so that the starch-degrading enzymes, which by a malt extract in the fermentation substrate be introduced to be able to convert further dextrins into fermentable carbohydrates.

Um bei der Herstellung von Bier eine über die vorgegebene Grenze (Endvcrgärungsgrad) hinausgehende Vergärung zu erzielen, muß in der Praxis in der Regel neben Maßnahmen, die bereits im Sudhaus beim Abläutern Anwendung finden, so verfahren werden, daß zu Beginn oder während der Hauptgärung und/oder kurz vor dem Schlauchen Diastaseauszüge im entsprechenden Mengenverhältnis zugesetzt werden. Die hierfür erforderlichen Malzauszüge werden normalen anderen Süden im Sudhaus bei niederen Temperaturen entnommen. In order to exceed the specified limit (final degree of fermentation) in the production of beer To achieve fermentation, in practice, as a rule, in addition to measures that are already carried out in the brewhouse during lautering Find application, proceed so that at the beginning or during the main fermentation and / or briefly Before tubing, diastase extracts are added in the appropriate proportions. The for this required malt extracts are normally taken from the other south in the brewhouse at low temperatures.

Ziel der Erfindung ist nun ein Verfahren, bei welchem ohne Zugabe von Malzauszügen ein Bier enthalten wird, welches so hoch vergoren ist, daß es z. B. den Anforderungen der Verordnung über diätetische Lebensmittel entspricht und somit als Diätbier verkehrsfähig ist.The aim of the invention is now a method in which a beer is contained without the addition of malt extracts is, which is so highly fermented that it is z. B. the requirements of the regulation on dietetic foods and is therefore marketable as a diet beer.

Aus der Literatur (deutsche Patentschrift 8 82 387) ist bereits ein Verfahren unter Einsatz ungekochter Vorderwürze bekannt gemäß welchem sich ein eiweißbeständiges Bier erzielen läßt, in welchem bei starker Abkühlung noch beim Erhitzen Eiweißausscheidungen eintreten und kein nachteiliger Oxidations- bzw. Pasteurisationsgeschmack feststellbar ist. Wie an Hand von Vergleichsversuchen nachgewiesen wird, gelingt es im Gegensatz zur Erfindungsgeniäßen Verfahrensweise nach dem zitierten Verfahren aber nicht. Bier so weit zu vergären, daß es z. B. als Diätbier in den Verkehr gebracht werden kann.From the literature (German patent specification 8 82 387) there is already a method using uncooked first wort known according to which a protein-resistant beer can be achieved, in which with strong cooling Protein excretions occur even when heated and no detrimental oxidation or pasteurization taste is detectable. As shown by comparative tests, it works In contrast to the procedure according to the invention according to the cited process, however, not. Beer so far to ferment that it z. B. can be marketed as a diet beer.

Dieses Ziel wird bei dem eingangs genannten Verfahren dadurch erreicht, daß zwei Drittel ±10% der ungekochten Läuterwürze wie üblich mit der erforderlichen Hefemenge angestellt werden und der Rest der Läuterwürze dieses Sudes nach dem Hopfenkochen unter Zugabe der entsprechenden Hefemenge draufgelassen wird oder noch größere Mengen Läuterwürze ungekocht abgetrennt werden, wenn eine Kalthopfung des Bieres mit vorisomerisierten Hopfenpräparaten vorgenommen wird.This goal is achieved in the method mentioned at the outset that two thirds ± 10% of the uncooked lauter wort can be prepared as usual with the required amount of yeast and the rest of the After boiling the hops, the lauter wort of this brew is left on with the addition of the appropriate amount of yeast will be separated uncooked or even larger quantities of lauter wort, if a dry hop of the beer is made with pre-isomerized hop preparations.

Bei diesem Verfahren werden im überwiegenden Teil der Läuterwürze die Amylasen schonend erhalten und können im Stadium der Gärung weiter die amylolytische Wirkung fortsetzen.In this process, the amylases are gently preserved and in the majority of the lauter wort can continue the amylolytic effect in the fermentation stage.

Die mit der Erfindung erzielbaren Vorteile bestehen in technologischer Hinsicht darin, daß auf das Arbeiten mit Malzauszügen zu verschiedenen Stadien der Bierherstellung, welches verständlicherweise besonderer Sorgfalt bedarf und zudem arbeitsintensiv ist, verzichtet werden kann. Durch die Umgebung des Kochprozesses für den größeren Teil der Würze können außerdem wesentliche Einsparungen auf der energiewirtschaftliciien Seite erzielt werden.The advantages that can be achieved with the invention are in technological terms that on the work with malt extracts at different stages of beer production, which is understandably more special Care needs and is also labor-intensive, can be dispensed with. By the environment of the cooking process for the greater part of the wort can also make substantial savings on the energy industry liciien Side can be achieved.

Beispielexample

Von der Überlegung ausgehend, daß sehr hoch vergorene Vollbiere (Diätbiere), obzwar sie einen niederen Kohlenhydratgehalt aufweisen, infolge ihres in der Regel entsprechend hohen Alkoholgehaltes für Diabetiker nicht uneingeschränkt geeignet sind (hoher Kaloriengehalt, Beeinflussung von Hypertriglyceridämie, Ketogenese, Alkoholintoleranz usw.), wurde ein hoch vergorenes Bier der Biergattung Schankbier mit 7 bis 8% Stammwürze hergestellt. Da helle Schankbiere bei hoher Vergärung im allgemeinen in ihrem Geschmack als leer empfunden werden, wurde mit dunklem Malz unso ter Einsatz von 10% dunklem Karamelmalz gearbeitet, um dem Bier etwas mehr »Körper« zu verleihen.Based on the idea that very highly fermented whole beers (diet beers), although they are a low one Have carbohydrate content, due to their usually high alcohol content for diabetics are not fully suitable (high calorie content, influence of hypertriglyceridemia, ketogenesis, Alcohol intolerance, etc.), a highly fermented beer of the beer type draft beer with 7 to 8% Original wort produced. As light draft beers with high fermentation are generally considered in their taste felt empty, dark malt was used without using 10% dark caramel malt, to give the beer a little more "body".

Die Arbeitsweise bei dem VerfahrenHow the procedure works

Die Malz-Wasser-Mischung wird nach einem Infusionsverfahren zur Verzuckerung gebracht und bei einer Temperatur von nicht übet 7O⁰C abgemaischt. Ausgehend von einer Einmaischtemperatur von etwa 37^eC wird bei 52°C eine Eiweißrast von 15 Minuten, bei etwa 62 bis 64°C eine Maltoserast von 1 bis 1 '/2 Stunden eingehalten und schließlich bei 68 bis 70⁰C die Jodnormalität abgewartet (e;twa \ Stunde). Anschließend erfolgt das Abmaischen bei derselben Temperatur. Die Temperatur des Anschwänzwassers sollThe malt-water mixture is brought to an infusion method for saccharification and abgemaischt at a temperature of not übet 7O ⁰ C. Starting from a mashing temperature of about 37 ^e C a protein rest for 15 minutes, at about 62 to 64 ° C, a Maltose from 1 to 1 "/ 2 hours followed and finally waits for the iodine normality at 68 to 70 ⁰ C at 52 ° C ( e; about \ hour). Then mashing takes place at the same temperature. The temperature of the sparging water should

i>5 ebenfalls nicht über 70°C liegen. [;twa zwei Drittel der Läuterwürze werden sofort auf bekanntem Wege auf Anstelltemperatur gebracht und mit der üblichen Hefemenge angestellt; das restliche eine Drittel wird zumi> 5 also do not exceed 70 ° C. [; about two thirds of the Lauter wort is immediately brought to pitching temperature in a known way and with the usual amount of yeast employed; the remaining one third becomes

25 4825 48

Kochen gebracht, zu Beginn und/oder während des Kochens mit der für die gesamte Würzemenge berechneten Hopfengabe versetzt, nach der normalen Kochzeit ausgeschlagen, abgekühlt und auf die zwei Drittel ungekochte Läuterwürze draufgelassen, wobei die erforderliche Hefemenge zugegeben wird.Brought to the boil at the beginning and / or during the After the normal cooking time, the addition of hops calculated for the total amount of wort is added to the cooking process knocked out, cooled and left on the two thirds of the uncooked lauter wort, with the required amount Amount of yeast is added.

Die Gärung erfolgt in bekannter Art und Weise mit hochvergärender Hefe, wobei während der Hauptgärung etwas höhere Temperaturen, etwa zwischen 7 und 10⁰C. eingehalten werden. Die Nachgärung erfolgt in den ersten Wochen bei 7 bis 8⁰C, dann wird sehr langsam heruntergekühlt, am Ende der Lagerung bis gegen 0 bis minus 1°G Die Zugabe von etwas frischer, gärkräftiger Hefe beim Schlauchen ist zweckmäßig. Filtration, etwaige Stabilisierung und Pasteurisierung erfolgen wie bekanntThe fermentation takes place in a known manner with highly fermenting yeast, somewhat higher temperatures, approximately between 7 and 10 ^° C., being maintained during the main fermentation. The fermentation takes place in the first few weeks at 7 to 8 ⁰ C, then is cooled down very slowly at the end of storage up to 0 to minus 1 ° G, the addition of some fresh yeast gärkräftiger when hose is suitable. Filtration, any stabilization and pasteurization take place as is known

Die Analysenergebnisse des Ausführungsbeispiels der Erfindung zeigt Tabelle 1.The analysis results of the exemplary embodiment of the invention are shown in Table 1.

Bei der Verkostung wurde das Bier im Geruch und Geschmack als angenehm malzaromatisch, mit normaler (Hopfen-)Bittere und normaler Rezenz beurteilt. Das der überwiegende Teil der Würze nicht gekocht war, konnte nicht festgestellt werden.During the tasting, the beer was found to be pleasantly malty-aromatic in smell and taste, with normal (Hop) bitter and normal recency judged. That the majority of the wort is not cooked was could not be determined.

Die analytischen Ergebnisse eines gemäß der deutschen Patentschrift 8 82 387 hergestellten Bieres sind in Tabelle 2 dargestelltThe analytical results of a beer produced in accordance with German patent specification 8 82 387 are shown in Table 2 shown

Tabelle 1Table 1

Scheinbarer Extrakt, %
Wirklicher Extrakt, %
Alkohol, %
Stammwürze, %
Vergärbarer Extrakt, %
Dextrin, %Apparent extract,%
Real extract,%
Alcohol,%
Original wort,%
Fermentable extract,%
Dextrin,%

Pentosen und Pentosane, geschätzt,' Verdauliche Kohlenhydrate, %
Den Diabetiker belastende Kohlenhydrate, g/100 ml
Eiweißgehalt, %
Kaloriengehalt, kcal/100 mlPentoses and Pentosans, Estimated, 'Digestible Carbohydrates,%
Carbohydrates that are a burden for diabetics, g / 100 ml
Protein content,%
Calorie content, kcal / 100 ml

2020th

0,35 1,640.35 1.64

2.78 7.17 0,16 0,58 0,27 0,882.78 7.17 0.16 0.58 0.27 0.88

0.740.74

0,280.28

24,5024.50

Tabelle 2Table 2

Scheinbarer Extrakt, %
Wirklicher Extrakt %
Alkohol, %
Stammwürze, %
Vergärbarer Extrakt, %
Dextrin, %Apparent extract,%
Real extract%
Alcohol,%
Original wort,%
Fermentable extract,%
Dextrin,%

Pentosen und Pentosane, geschätzt, % Verdauliche Kohlenhydrate, %
Den Diabetiker belastende Kohlenhydrate, g/100 ml
Eiweißgehalt %
Kaloriengehalt, kcal/100 mlPentoses and Pentosans, Estimated,% Digestible Carbohydrates,%
Carbohydrates that are a burden for diabetics, g / 100 ml
Protein content%
Calorie content, kcal / 100 ml

24,7024.70

Die Ergebnisse zeigen, daß mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ein hoch vergorenes Bier erhalten wird, welches den Bestimmungen der Verordnung über diätetische Lebensmittel entsprichtThe results show that a highly fermented beer is obtained with the method according to the invention, which complies with the provisions of the Ordinance on Dietetic Food

35 Der Dextringehalt eines solchen Bieres, bei welchem ein Füiiftel der Läuterwürze ungekocht abgezweigt wird, ist unter den gleichen Bedingungen, im Gegensatz zum erfindungsgemäßen Verfahren, höher. Ein derart hergestelltes Bier kann nicht als Diätbier deklariert werden.35 The dextrin content of such a beer in which a fifty-part of the lauter wort is branched off uncooked is, under the same conditions, in contrast to the method according to the invention, is higher. One of those Beer produced cannot be declared as a diet beer.

Die Kostprobe des Bieres ergab im Vergleich zur erfindungsgemäßen Ausführung eine kräftige Bittere, die bereits etwas in die herbe Richtung zielte und als weniger angenehm empfunden wurde. Außerdem konnte nur ein sehr schwaches Malzaroma konstatiert werden. Das Bier wurde geringer eingestuft.The tasting of the beer resulted in a strong bitterness compared to the embodiment according to the invention, which was already aiming a bit in the harsh direction and was perceived as less pleasant. Besides that only a very weak malt aroma could be ascertained. The beer was rated lower.

Die Verwertung der Erfindung kann durch rechtliche Bestimmungen, insbesondere durch das Biersteuergesetz, beschränkt sein.The exploitation of the invention can through legal provisions, in particular through the Beer Tax Act, be limited.

Claims (1)

Patentanspruch:Claim: Verfahren zur Herstellung von hochvergorenem Bier unter Einsatz von Läuterwürze, dadurch gekennzeichnet, daß zwei Drittel ±10% der ungekochten Läuterwürze wie üblich mit der erforderlichen Hefemenge angestellt werden und der Rest der Läuterwürze dieses Sudes nach dem Hopfenkochen unter Zugabe der entsprechenden Hefemenge draufgelassen wird, oder noch größere Mengen Läuterwürze ungekocht abgetrennt werden, wenn eine Kalthopfung des Bieres mit vorisometrisierten Hopfenpräparaten vorgenommen wirdProcess for the production of highly fermented beer using lauter wort, thereby characterized that two thirds ± 10% of the uncooked lauter wort as usual with the required The amount of yeast and the remainder of the lauter wort of this brew after the hops have been boiled with the addition of the appropriate amount of yeast, or even larger amounts Lauter wort can be separated uncooked if the beer is cold hopped with pre-isometrized Hop preparations is made