DE2319457A1 - Culture concentrates for acid foodstuffs - eg yoghurt, cheese, etc. from fresh rennet or whey - Google Patents
Culture concentrates for acid foodstuffs - eg yoghurt, cheese, etc. from fresh rennet or wheyInfo
- Publication number
- DE2319457A1 DE2319457A1 DE19732319457 DE2319457A DE2319457A1 DE 2319457 A1 DE2319457 A1 DE 2319457A1 DE 19732319457 DE19732319457 DE 19732319457 DE 2319457 A DE2319457 A DE 2319457A DE 2319457 A1 DE2319457 A1 DE 2319457A1
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- milk
- culture concentrate
- culture
- fresh
- yoghurt
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/133—Fruit or vegetables
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/12—Preserving with acids; Acid fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C15/00—Butter; Butter preparations; Making thereof
- A23C15/02—Making thereof
- A23C15/06—Treating cream or milk prior to phase inversion
- A23C15/065—Addition of a treatment with microorganisms or enzymes; Addition of cultured milk products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C15/00—Butter; Butter preparations; Making thereof
- A23C15/12—Butter preparations
- A23C15/14—Butter powder; Butter oil, i.e. melted butter, e.g. ghee ; Anhydrous butter
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C15/00—Butter; Butter preparations; Making thereof
- A23C15/12—Butter preparations
- A23C15/16—Butter having reduced fat content
- A23C15/165—Butter having reduced fat content prepared by addition of microorganisms; Cultured spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
- A23C19/0323—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin using only lactic acid bacteria, e.g. Pediococcus and Leuconostoc species; Bifidobacteria; Microbial starters in general
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/045—Coagulation of milk without rennet or rennet substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C21/00—Whey; Whey preparations
- A23C21/02—Whey; Whey preparations containing, or treated with, microorganisms or enzymes
- A23C21/026—Whey; Whey preparations containing, or treated with, microorganisms or enzymes containing, or treated only with, lactic acid producing bacteria, bifidobacteria or propionic acid bacteria
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Verfahren zum Herstellen eines Kulturenkonzentrats für saure Lebensmittel Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen eines Kulturenkonzentrats für saure Lebensmittel, z.B. Milchprodukte, insbesondere Pudding, Joghurt, Frisch-, Hütten-, Weich- und Hartkäse, Butter; Getränke auf Milchbasis, gelierte Speisen, insbesondere Marinaden; Sauerteig und Eiweißkonz entrate Aus der DT-OS 2 035 675 ist ein Verfahren zur Herstellung saurer Milchprodukte, z.B. Joghurt, bekannt, bei welchem die Milch erhitzt, mit Reinkulturen versetzt und bebrütet wird, die Bebrütung in über dem isoelektrischen Intervall liegenden pH-Bereichen durch Kühlung des noch flüssigen Systems unter brochen wird und der pH-Bereich durch Zugabe starker Säuren auf den optimalen pH-Bereich, vorzugsweise 4,6 bis 3,8, in kaltem Zustand eingestellt wird. Durch diese technische Lehre ist die Aufgabe gelöst, eine optimale Wasserbindung an das durch die Säuerung quellende Eiweiß zu erzielen, so daß sich das bisher übliche Homogenisieren und Eindicken der Milch mittels Konzentrieren oder Pulverzusatz erübrigt. Ferner ist der optimale pH-Bereich des jeweiligen Produktes stabilisiert, d.h. der optimale Zustand des Produktes ist weitgehend irreversibel gestaltet. Process for the preparation of a culture concentrate for acidic foods The invention relates to a method for producing a culture concentrate for sour foods, e.g. dairy products, especially pudding, yoghurt, fresh, Cottage cheese, soft and hard cheese, butter; Milk-based drinks, jellied foods, in particular marinades; Sourdough and protein concentration from DT-OS 2 035 675 a method for making sour milk products such as yogurt is known which the milk is heated, mixed with pure cultures and incubated, the incubation in pH ranges above the isoelectric interval by cooling the still liquid system is interrupted and the pH range by adding strong acids adjusted to the optimum pH range, preferably 4.6 to 3.8, in the cold state will. This technical teaching solves the problem of optimal water binding to achieve the swelling of the protein due to the acidification, so that the Homogenization and thickening of the milk by means of concentrating or, which has been customary up to now No need to add powder. Furthermore, the optimal pH range of the respective product stabilized, i.e. the optimal condition of the product is largely irreversible designed.
Gegenstand eines älteren Rechts ist die Abwandlung des soeben beschriebenen Verfahrens dadurch, daß anstelle der Bebrütung der Milch oberhalb des pH-Bereiches über dem isoelektrischen Intervall frische, gegebenenfalls pasteurisierte und wieder abgekühlte, Milch in kaltem Zustand mit einem Kulturenkonzentrat auf den optimalen pH-Bereich des Sauermilchproduktes eingestellt wird. Das Verfahren nach dem älteren Recht bietet eine Reihe von Vorteilen. U.a. ist es möglich, kontinuierlich ein Sauermilchprodukt herzustellen, und zwar lediglich durch Zugabe des Kulturenkonzentrats in kaltem Zustand in die frische Milch. Der gesamte Säuerungsprozeß braucht also nicht mehr in der Milch selbst durchgeführt zu werden, sondern wird in den Ausgangsstoff für das Kulturenkonzentrat, z.B. in die Molke, verlegt. Es können die Reaktionen, die früher unbeeinflußbar waren, nunmehr gesteuert werden. Infolgedessen können auch unerwünschte Reaktionen ausgeschaltet werden. Denn die in der Vermehrung sich befindlichen Mikroorganismen werden durch die Zugabe des Kulturenkonzentrats derart geschockt bzw. geschädigt, daß sie ihre Tätigkeit unter diesen Bedingungen einstellen. Als Kulturenkonzentrat schlägt das ältere Recht Milch, Molke oder ein Gemisch davon vor, das zur vollständigen Ausbildung von Geschmack und Säuerung des fertigen Produktes mit Reinkulturen bebrütet und auf einen Trockenmassengehalt von 30 bis 55 % konzentriert worden ist.The subject of an earlier right is the modification of what has just been described Method in that instead of incubating the milk above the pH range over the isoelectric interval fresh, possibly pasteurized and again Chilled, milk in a cold state with a culture concentrate to the optimal pH range of the sour milk product is adjusted. The procedure according to the older one Law offers a number of advantages. Among other things, it is possible to continuously use a sour milk product simply by adding the culture concentrate in cold State in the fresh milk. The entire acidification process is no longer necessary to be carried out in the milk itself, but is in the raw material for the culture concentrate, e.g. in the whey, moved. It can be the reactions that were previously impossible to influence, can now be controlled. As a result, you can too unwanted reactions are eliminated. Because those who are in the process of increasing Microorganisms are shocked by the addition of the culture concentrate or harmed that they cease their activity under these conditions. as Culture concentrate suggests the older right milk, whey or a mixture thereof before, to fully develop the taste and acidity of the finished product with Pure cultures incubated and concentrated to a dry matter content of 30 to 55% has been.
Die Eigenschaften des sauren Milchproduktes sind durch die Wahl der Temperatur des Ausgangsstoffes und / oder die Zugabe des Kulturenkonzentrats veränderbar.The properties of the sour milk product are determined by the choice of The temperature of the starting material and / or the addition of the culture concentrate can be changed.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zum Herstellen eines Kulturenkonzentrats für saure Lebensmittel, z.B. Milchprodukte, insbesondere Pudding, Joghurt, Frisch-, Hütten-, Weich- und Hartkäse, Butter; Getränke auf Milchbasis, gelierte Speisen, insbesondere Marinaden; Sauerteig und Eiweißkonzentrate, welches sich dadurch auszeichnet, daß frische Lab oder frische Quarkmolke oder ein Gemisch derselben auf die den jeweils zuzusetzenden Reinkulturen entsprechende Bebrütungstemperatur gebracht, mit der Reinkultur versetzt und anschliessend einer Säuerung unterworfen wird, die durch Temperaturveränderung oder Zusatz von Puffermitteln oder von Wasser und / oder von Milch oder von Eiweißstoffen verlangsamt, gehemmt, wieder angeregt, beschleunigt und / oder abgebrochen wird und daß die mikrobiologisch erzeugte Säure sowie die entstandenen Aromastoffe konzentriert werden und der Trockenmassegehalt je nach Verwendungszweck variiert wird. Wenn die Lab oder die Quarkmolke oder das Gemisch derselben nicht frisch sind, wird das Ausgangsprodukt zwecks Fällung der Eiweißstoffe und Freilegung von Antioxidantien zunächst über 800 C erhitzt, kurze Zeit auf dieser Temperatur gehalten und danach das erhaltene System auf die den jeweils zuzusetzenden Reinkulturen entsprechende Bebrütungstemperatur abgekühlt.The present invention relates to a method of production of a culture concentrate for acidic foods, e.g. dairy products, in particular Pudding, yoghurt, fresh, cottage cheese, soft and hard cheese, butter; Milk-based drinks, jellied foods, in particular marinades; Sourdough and protein concentrates, which is characterized by the fact that fresh rennet or fresh curd whey or a mixture the same to the incubation temperature corresponding to the pure cultures to be added brought, mixed with the pure culture and then subjected to acidification is caused by a change in temperature or the addition of buffering agents or water and / or slowed down, inhibited, stimulated again by milk or proteins, accelerated and / or canceled and that the microbiologically produced acid as well as the resulting aromas are concentrated and the dry matter content is varied depending on the intended use. If the rennet or the curd whey or the Mixture of the same are not fresh, the starting product is used for the purpose of precipitation Proteins and exposure of antioxidants initially heated above 800 C, briefly Time kept at this temperature and then the system obtained on the The pure cultures to be added are cooled to the appropriate incubation temperature.
Als Quarkmolke ist sowohl Süß- als auch Sauermolke geeignet. Das erfindungsgemäße Kulturenkonzentrat ist nicht nur zur Verwendung innerhalb eines Verfahrens nach dem älteren Recht geeignet, sondern für saure Lebensmittel schlechthin.Both sweet and sour whey are suitable as quark whey. The inventive Culture concentrate is not for use within a Procedure suitable according to the older law, but for acidic foods par excellence.
Zwecks Verbesserung der Qualität des Kulturenkonzentrats schlägt die Erfindung in einer bevorzugten Ausführungsform vor, daß der pH-Wert mittels eines Ionenaustausches unter pH 3 eingestellt wird. Ein derartiger pH-Wert ist durch mikrobiologisch bedingte Säuerung infolge von Selbsthemmung der Mikroben nicht errei=chbar. Im vorliegenden System haben während der Säuerung bestimmte -Kationen Wasserstoffionen abgepuffert. Diese Kationen werden durch die erfindungsgemäße Maßnahme entfernt und durch H-Ionen ersetzt, so daß danach der erforderliche pH-Wert vorliegt, der mindestens unter pH 3 liegen sollte.In order to improve the quality of the culture concentrate, the suggests Invention in a preferred embodiment that the pH by means of a Ion exchange is adjusted below pH 3. Such a pH is by microbiological Conditional acidification cannot be achieved due to self-inhibition of the microbes. In the present System have buffered certain -cations hydrogen ions during acidification. These cations are removed by the measure according to the invention and by H ions replaced, so that then the required pH is present, which is at least below pH should be 3.
Wenn der Ionenaustausch mittels einer Kationen-Austauschersäule herbeigeführt wird, muß das System nach Erreichung des gewünschten Endpunktes der Säuerung von den gefällten Eiweißstoffen befreit werden. Dieser Verfahrensschritt ist nach dem derzeitigen Stand der Technik notwendig, um ein Verstopfen der Ionen-Austauschersäule zu verhindern.When the ion exchange is brought about by means of a cation exchange column the system must after reaching the desired end point of acidification of the precipitated proteins are freed. This process step is after current state of the art necessary to prevent clogging of the ion exchange column to prevent.
In weiterer Ausgestaltung der Erfindung werden dann aber die entfernten Eiweißstoffe nach Fertigstellung des Kulturenkonzentrats diesem wieder zugesetzt. Das ist deshalb vorteilhaft, weil diese Eiweißstoffe viel gebildetes Aroma enthalten, die den Gesamtaromagehalt des Kulturenkonzentrats aufbessern und außerdem die Trockenmasse des Kulturenkonzentrats erhöhen.In a further embodiment of the invention, however, the removed Proteins are added again to the culture concentrate after it has been completed. This is advantageous because these proteins contain a lot of formed aroma, which improve the total aroma content of the culture concentrate and also the dry matter of the culture concentrate.
Das in der bisher geschilderten Weise hergestellte Kulturenkonzentrat weist zwar Aroma und einen entsprechend tiefen pH-Wert auf. Jedoch ist der SH-Wert (= Gesamtmenge Säure pro 1 Kulturenkonzentrat) f-ür einige Erzeugnisse, wie z.B. Joghurt, Hütten-, Weich- und Hartkäse, Eiweißkonzentrate, Butter und Sauerteig, nicht ausreichend. Zur Herstellung derartiger Erzeugnisse lehrt die Erfindung deshalb weiter, daß dem Kulturenkonzentrat Wasser zur Erhöhung des SH-Wertes, auf z.B. 200 und mehr, entzogen wird. Das geschieht vorteilhaft durch Eindampfen.The culture concentrate produced in the manner described so far Although it has an aroma and a correspondingly low pH value. However, the SH value is (= Total amount of acid per 1 culture concentrate) for some products, e.g. Yoghurt, cottage cheese, soft and hard cheese, protein concentrates, butter and sourdough, unsatisfactory. The invention therefore teaches the manufacture of such products further that the culture concentrate water to increase the SH value, e.g. to 200 and more, is withdrawn. This is advantageously done by evaporation.
Der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren vorgesehene Zusatz von Wasser-ermöglicht einen weitergehenden Abbau von Milchzucker zu Milchsäure.The addition of water provided by the method according to the invention is made possible a further breakdown of lactose to lactic acid.
Das erfindungsgemäße Verfahren sowie die Verwendung des nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Kulturenkonzentrats sind nachstehend anhand von Beispielen erläutert.The method according to the invention and the use of the according to the invention Methods of prepared culture concentrate are exemplified below explained.
I. Die Herstellung des Kulturenkonzentrats: Süßmolke hat einen hohen Anteil von Milchzucker, aber einen verhältnismäßig niederen Anteil von Milchsalzen.I. The production of the culture concentrate: Sweet whey has a high Share of milk sugar, but a relatively low share of milk salts.
Sauermolke hat einen verhältnismäßig niederen Anteil von Milchzucker und einen hohen Anteil von Milchsalzen. Sour whey has a relatively low percentage of milk sugar and a high proportion of milk salts.
Der Anteil von gefälltem bzw. gelöstem Eiweiß ist in Süß- bzw. Sauermolke unterschiedlich. The proportion of precipitated or dissolved protein is in sweet or sour whey different.
Für Art und Menge der Säurebildung und Aromabildung durch Mikroorganismen ist maßgebend, wie schnell Säure gebildet wird, auf welche Art Säure abgepuffert wird und wann die Selbsthemmung der Mikroorganismen eintritt. Dies ist beeinflußbar durch den vorhandenen oder einstellbaren Anteil der Konzentration an Milchzucker, Milchsalzen, Milchsäure und Enzymen, in Verbindung mit einer Temperaturbehandlung.For the type and amount of acid formation and aroma formation by microorganisms The decisive factor is how quickly acid is formed and how acid is buffered and when the self-inhibition of the microorganisms occurs. This can be influenced by the existing or adjustable proportion of the concentration of lactose, Milk salts, lactic acid and enzymes, in connection with a temperature treatment.
Selbsthemmung der Mikroorganismen führt letzten Endes zur Einstellung der Produktion von Säure und Aroma.Self-locking of the microorganisms ultimately leads to cessation the production of acidity and aroma.
Art und Menge von nunmehr vorhandener Säure und Aroma sind aber bei weitem nicht ausreichend für eine Weiterverwendung dieser sauren- Molke im Sinne der noch anzuführenden Verwendungsbeispiele.The type and amount of acid and aroma that are now present are included far from sufficient for further use of this sour whey in the sense of the examples to be given.
Deshalb müssen die vorhandenen Inhaltsstoffe weiter konzentriert werden. Dies geschieht in der Regel durch Ionenaustausch, durch Wasserentzug, durch. Destillation und Rektifikation.Therefore the existing ingredients have to be concentrated further. This is usually done by ion exchange, by dehydration. distillation and rectification.
Für die Weiterverwendung dieses Kulturenkonzentrats im Sinne der Erfindung ist ferner von Bedeutung, wie hoch der Trockenmasseanteil bzw. der Anteil an gelöstem bzw.For the further use of this culture concentrate for the purposes of the invention It is also important how high the proportion of dry matter or the proportion of dissolved matter respectively.
destabilisiertem Eiweiß ist.destabilized protein.
Saure Getränke beispielsweise dürfen nur lösbare Inhaltsstoffe enthalten, da Ausfällungen oder Kristallbildung die Qualität des Getränkes herabsetzen würde.Acid drinks, for example, may only contain soluble ingredients since precipitation or crystal formation would reduce the quality of the drink.
In diesem Falle muß das Kulturenkonzentrat von allen nicht lösbaren EiweiBanteilen befreit werden. Der Trockenmassegehalt darf nur so hoch sein, daß keine Ausfällung oder Kristallisation erfolgen kann.In this case, the culture concentrate must not be dissolvable from all Protein components are freed. The dry matter content may only be so high that no precipitation or crystallization can occur.
Dies kann z.B. durch Erhitzung und anschließender Separierung der Molke erreicht werden.This can be done, for example, by heating and then separating the Whey can be achieved.
Es können natürlich auch Verfahren der Ultrafiltration, der Umkehrosmoze usw. angewendet werden.Of course, methods of ultrafiltration, reverse osmosis, can also be used etc. can be applied.
Im Falle der Joghurtherstellung beispielsweise ist es vorteilhaft, wenn der Trockenmassegehalt des Kulturenkonzentrats hoch ist, da dadurch ein Pulverzusatz oder das Eindampfen der Joghurtmilch unterbleiben kann.In the case of yogurt production, for example, it is advantageous to if the dry matter content of the culture concentrate is high, as this results in a powder addition or the evaporation of the yoghurt milk can be omitted.
Eiweiß, das dem Kulturenkonzentrat oder der Molke in bestimmten Fällen entnommen wurde, kann dem Kulturenkonzentrat, das bei der Joghurtherstellung eingesetzt wird, wieder zugesetzt werden.Protein that is added to the culture concentrate or the whey in certain cases can be taken from the culture concentrate used in yoghurt production will be added again.
Es ist selbstverständlich auch möglich, dem Kulturenkonzentrat Eiweiß in anderer Form zum Zwecke der Trockenmasseerhöhung zuzusetzen oder die Trockenmasseerhöhung durch Zusatz von Mehl, Haferflocken, Zucker usw. vorzunehmen.It is of course also possible to add protein to the culture concentrate to be added in another form for the purpose of increasing dry matter or increasing the dry matter by adding flour, oatmeal, sugar, etc.
In einer besonderen Ausgestaltung der Erfindung ist es möglich, dem Kulturenkonzentrat so viel Wasser zu entziehen, daß Pulver entsteht. Dies kann beispielsweise durch Verdunstungs- oder Verdampfungstrocknung erfolgen.In a particular embodiment of the invention, it is possible to the To withdraw so much water from the culture concentrate that powder is produced. This can be, for example be carried out by evaporative or evaporative drying.
Die Verwendung von pulverisiertem Kulturenkonzentrat ist besonders vorteilhaft bei der Herstellung von sauren Eiweißkonzentraten oder bei der Speiseeisherstellung. Außerdem kann pulverisiertes Kulturenkonzentrat kostengünstiger gelagert und transportiert werden.The use of powdered culture concentrate is special advantageous in the production of acidic protein concentrates or in the production of ice cream. aside from that powdered culture concentrate can be stored and transported more cheaply will.
Anhand eines Fabrikationsbeispieles soll die Herstellung von Kulturenkonzentrat aufgezeigt werden.Using a production example, the production of culture concentrate are shown.
Süßmolke und Sauermolke werden in einem bestimmten Verhältnis miteinander gemischt. Das Gemisch wird auf Bebrütungstemperatur, z.B. 450 C, angewärmt und mit Reinkulturen versetzt.Sweet whey and sour whey are in a certain ratio with each other mixed. The mixture is heated to the incubation temperature, e.g. 450 C, and with Pure cultures added.
Nach einer gewissen Zeit wird die Temperatur erniedrigt und dadurch die Geschwindigkeit der Säuerung beeinflußt.After a certain time the temperature will be lowered and thereby affects the rate of acidification.
Die Menge der Säurebildung wird gesteuert, z.B. durch Zusatz von Puffersalzen oder durch Verdünnung mit Wasser.The amount of acid formation is controlled, e.g. by adding buffer salts or by dilution with water.
Ein Zusatz von Milch oder Eiweißstoffen dient zur Beeinflussung der Aromabildung bzw. zur Trockenmasseeinstellung. Alle Maßnahmen sind aber auch geeignet, den Endpunkt der mikrobiologischen Säuerung festzulegen.An addition of milk or protein is used to influence the Aroma formation or for setting dry matter. However, all measures are also suitable determine the endpoint of the microbiological acidification.
Nach Beendung der mikrobiologischen Säuerung erfolgt entweder eine weitere Trockenmasseerhöhung oder eine Trockenmasseerniedrigung, je nach Verwendungszweck des Kulturenkonzentrats.After the microbiological acidification has ended, either a further increase in dry matter or a decrease in dry matter, depending on the intended use of the culture concentrate.
Die nunmehr vorliegenden Inhaltsstoffe, insbesondere Säure und Aroma, werden dann durch Ionenaustausch, durch Wasserentzug, durch Destillation oder sonstiger bekannter Verfahren konzentriert.The ingredients now available, especially acidity and aroma, are then by ion exchange, by dehydration, by distillation or other known processes concentrated.
Das Endprodukt ist dann für die nun zu beschreibenden Verwendungszwecke geeignet. The end product is then for the purposes now to be described suitable.
II. Verwendungsbesiele: 1. Pudding (süß-sauer) a) auf Milchbasis (verwendbar Magermilch, Vollmilch oder Gemisch) Magermilch und 0,4 % eines Bindemittels werden erhitzt auf 950 C und unter Rühren auf 70 C abgekühlt. Sodann wird Kulturenkonzentrat bis zu einem pH-Wert von beispielsweise 4,6 hinzugefUgt.II. Application examples: 1. Pudding (sweet and sour) a) milk-based (usable Skimmed milk, whole milk or mixture) skimmed milk and 0.4% of a binder heated to 950 ° C. and cooled to 70 ° C. with stirring. Then culture concentrate added up to a pH of, for example, 4.6.
Vorteilhaft wird dabei ein Kulturenkonzentrat mit erhöhtem Trockenmassegehalt verwendet. A culture concentrate with an increased dry matter content is advantageous used.
Das Gemisch wird auf 450 C erwärmt, mit Aromastoffen und Zucker versetzt und abgefüllt. The mixture is heated to 450 ° C., and flavorings and sugar are added and bottled.
b) auf Wasserbasis, Molkenbasis bzw. gemischter Basis Verfahrensschritte wie unter a), jedoch Erhöhung des Bindemittelzusatzes auf 0,8 bis 1,0 *. b) water-based, whey-based or mixed-based process steps as under a), but increasing the amount of binder added to 0.8 to 1.0 *.
Der so hergestellte Pudding weist einen süß-sauren Geschmack auf, scheidet im Vergleich zur herkömmlichen Herstellung, die im übrigen nicht auf saurer Basis möglich ist, kein Wasser ab und ist über Monate haltbar. The pudding produced in this way has a sweet and sour taste, differs in comparison to conventional production, which by the way is not acidic Basis is possible, no water drains and can be kept for months.
2. Joghurt Die Milch warde in an sich bekannter Weise vorbereitet- -5 kg Vollmilch 13,6 % % Fett) werden 30 Sekunden lang auf 71 bis 74° c C erhitzt. Anschließend wurde sie auf 60 C gewühlt. Nach einer Verweilzeit von 1 Stunde wurde die -Niich im Wasserbad auf 45 £ atngewärmt.2. Yoghurt The milk was prepared in a manner known per se- -5 kg whole milk (13.6% fat) are heated to 71 to 74 ° C for 30 seconds. It was then churned to 60 ° C. After a residence time of 1 hour the -Niich warmed up to 45 pounds in a water bath.
Die s-o vorbereitete Milch wurde mit 0,5% Joghurtkultur (= 25 ml Joghurtkultur auf 5 5 kg -Mil-ch) rersetzt und im Wasserbad beb 45° C bebrütet. Der Säuerungsverlauf spiegelt s ich in in nachstehender Tabelle widexr.The s-o prepared milk was mixed with 0.5% yoghurt culture (= 25 ml yoghurt culture to 5 5 kg milk) and incubated in a water bath at 45 ° C. The acidification process is reflected in widexr in the table below.
pH-Wert Uhrzeit Temperatur 9 °C Ausgangsmilch ....... 6,8 10.00-Milch + Joghurtkultr bebrütet ............ 6,6 10.05 45,00 Milch + Joghurtkultur bebrütet ........ 6,2 10.45 45,00 Milch + Joghurtkultur bebrütet * 5,9 11.30 45,00 Milch + Joghurtkultur bebrütet ............5,3 11.40 40,00 Milch + Joghurtkultur bebrütet ............ 5,1 5,1 12.00 37,00 Milch gekühlt ............... 5,1 12.10 7,00 Die Beprütungstemperatur wurde bei pH-Wert 5,4 zunächst auf 400 C, dann auf 370 C abgesenkt. Bei pH-Wert 5,1 wurde die Milch mittels Eiswasser auf 70 C gekühlt. Die Milch blieb bei diesem pH-Wert flüssig. Die Säuerung war unterbrochen. pH value time temperature 9 ° C starting milk ....... 6.8 10.00 milk + Yoghurt culture incubated ............ 6.6 10.05 45.00 milk + yoghurt culture incubated ........ 6.2 10.45 45.00 milk + yoghurt culture incubated * 5.9 11.30 45.00 milk + Yoghurt culture incubated ............ 5.3 11.40 40.00 milk + yoghurt culture incubated ............ 5.1 5.1 12.00 37.00 Chilled milk ............... 5.1 12.10 7.00 the At a pH of 5.4, the test temperature was initially lowered to 400 ° C. and then to 370 ° C. At pH 5.1, the milk was cooled to 70 ° C. using ice water. The milk stayed liquid at this pH value. The acidification was interrupted.
Die so vorbereitete Joghurtmilch diente als Ausgangsmilch für mehrere Versuchsreihen. Zur Einstellung des End-pH-Wertes und zur Destabilisierung des Eiweißes wurde Kulturenkonzentrat mit einer Trockenmasse von 40 % und einem pH-Wert von 3,15 verwendet.The yoghurt milk prepared in this way served as the starting milk for several Test series. To set the final pH value and to destabilize the protein became culture concentrate with a dry matter of 40% and a pH of 3.15 used.
Herstellung von Naturioghurt a) 500 ml der in der oben beschriebenen Weise behandelten Milch (pH-Wert 5,1; Temperatur 70 C) wurden unter starkem ständigen Rühren mit 20 ml Kulturenkonzentrat versetzt. 20 Sekunden nach der Zugabe des Kulturenkonzentrats wurde das Rührwerk abgestellt. Es stellte sich schockartig ein pH-Wert von 4,55 ein. Die Probe wurde dann in einem Kühlschrank bei 70 C gelagert. 10 Minuten nach Zugabe des Kulturenkonzentrats war die Milch ausgedickt. Es entstand ein noch stichfester Naturjoghurt.Manufacture of natural yogurt a) 500 ml of the one described above Wise treated milk (pH 5.1; temperature 70 C) were standing under strong Stir mixed with 20 ml of culture concentrate. 20 seconds after adding the culture concentrate the agitator was turned off. A pH value of 4.55 suddenly emerged a. The sample was then stored in a refrigerator at 70 ° C. 10 minutes after When the culture concentrate was added, the milk was thickened. An even more solid one was created Natural yoghurt.
Die Prüfung 6 Wochen nach Herstellung ergab einen einwandfreien marktfähigen Naturjoghurt, der einen pH-Wert von 4,54 aufwies. Die Konsistenz war nach wie vor stichfest. Bei Temperaturen, die zwischen 7 und 120 C schwankten, war keine Wasserabgabe festzustellen. The test 6 weeks after production showed a flawless marketable Natural yogurt with a pH of 4.54. The consistency was still the same solid. At temperatures between 7 and 120 C, there was no release of water ascertain.
b) 500 ml Milch wurden unter starkem ständigen Rühren mit 10 ml Kulturenkonzentrat (pH-Wert 4,6), nach 10 Sekunden mit weiteren 10 ml Kulturenkonzentrat (pH-Wert 4,5) und nach weiteren 10 Sekunden nochmals mit 10 ml Kulturenkonzentrat (pH-Wert 4,4) versetzt. Die pH-Wertangaben betreffen den pH-Wert des jeweiligen Gemisches.b) 500 ml of milk were mixed with 10 ml of culture concentrate with vigorous constant stirring (pH value 4.6), after 10 seconds with another 10 ml culture concentrate (pH value 4.5) and after a further 10 seconds again with 10 ml culture concentrate (pH value 4.4) offset. The pH values relate to the pH value of the respective mixture.
Die Lagerung erfolgte in der beim Beispiel a) geschilderten Weise. The storage took place in the manner described in example a).
Es entstand ein stichfester Natur joghurt mit pH-Konstanz im Beobachtungszeitraum. The result was a solid natural yoghurt with a constant pH during the observation period.
c) 500 ml Milch wurden unter leichtem Rühren und sofortigem Abschalten des Rührwerks nach der jeweiligen Zugabe mit 20 ml Kulturenkonzentrat (pH-Wert 4,6) versetzt.c) 500 ml of milk were added with gentle stirring and immediate shutdown of the stirrer after each addition with 20 ml of culture concentrate (pH 4.6) offset.
Die Lagerung erfolgte wie im Beispiel a) geschildert. The storage took place as described in example a).
Es entstand ein Naturjoghurt mit pH-Konstanz im Beobachtungszeitraum. A natural yoghurt with a constant pH was created during the observation period.
d) Es wurde, wie im Beispiel c) beschrieben, verfahren; jedoch erfolgte in Abständen von jeweils 10 Sekunden eine dreimalige Zugabe von jeweils 20 ml Kulturenkonzentrat, also von insgesamt 60 ml Kulturenkonzentrat, und zwar mit einem pH-Wert 1 = 4,6, einem pH-Wert 2 = 4,3 und einem pH-Wert 3 = 4,0. Die Lagerung erfolgte wie im Beispiel a) beschrieben.d) The procedure was as described in example c); however it took place a three-fold addition of 20 ml culture concentrate at intervals of 10 seconds each time, i.e. from a total of 60 ml of culture concentrate, with a pH value of 1 = 4.6, a pH 2 = 4.3 and a pH 3 = 4.0. The storage took place as in the example a) described.
Es entstand ein stichfester Naturjoghurt. The result was a solid natural yoghurt.
Herstellung von Fruchtjoghurt e) 500 ml der wie oben beschriebenen behandelten Milch wurden unter starkem ständigen Rühren mit 30 ml Kulturenkonzentrat und 60 g Fruchtzubereitung versetzt - die Zugabe kann nacheinander oder gleichzeitig erfolgen. Es ergab sich ein pH-Wert von 4,3. Die Lagerung erfolgte bei 70 C.Making fruit yogurt e) 500 ml of the above treated milk were mixed with 30 ml of culture concentrate with vigorous constant stirring and 60 g fruit preparation added - the addition can be consecutive or at the same time take place. The result was a pH of 4.3. The storage took place at 70 C.
Es entstand ein stichfester Fruchtjoghurt mit ähnlichen Eigenschaften wie beim Beispiel a). A solid fruit yoghurt with similar properties was created as in example a).
Herstellung von sterilisiertem Joghurt f) 500 ml der in der oben beschriebenen Weise behandelten Milch wurden mit 30 ml Kulturenkonzentrat und 60 g Fruchtzubereitung unter ständigem starken Rühren versetzt. Es ergab sich ein pH-Wert von 4,3. Anschließend wurde das Gemisch, während es ständig in Bewegung gehalten wurde, auf'1200 C erhitzt und dann auf 120 C gekühlt.Manufacture of sterilized yogurt f) 500 ml of the one described above Well-treated milk was mixed with 30 ml of culture concentrate and 60 g of fruit preparation added with constant vigorous stirring. The result was a pH of 4.3. Afterward the mixture was heated to 1200 C. while it was kept constantly in motion and then cooled to 120 C.
Es ergab sich ein haltbarer, stichfester Fruchtjoghurt mit pH-Konstanz über einen langen Zeitraum. Wasserabspaltung sowie Konsistenzfehler konnten nicht festgestellt werden. The result was a stable, solid fruit yoghurt with a constant pH over a Long period of time. Dehydration and consistency errors could not to be established.
Herstellung von Rührioghurt g) 500 ml der in der oben beschriebenen Weise behandelten Milch wurden mit 30 ml Kulturenkonzentrat und 60 g Fruchtzubereitung unter ständigem Rühren versetzt. Es ergab sich ein pH-Wert von 4-,1. Anschließend wurde das Gemisch unter ständigem Rühren auf 150 C gekühlt.Preparation of stirred yoghurt g) 500 ml of the one described above Well-treated milk was mixed with 30 ml of culture concentrate and 60 g of fruit preparation added with constant stirring. The result was a pH of 4-.1. Afterward the mixture was cooled to 150 ° C. with constant stirring.
Es entstand ein Produkt, das hinsichtlich Qualität und Konsistenz einem- Rührjoghurt entsprach. The result was a product that in terms of quality and consistency corresponded to a scrambled yoghurt.
h) Der in der oben beschriebenen Weise behandelten Milch wurden bei 70 C 30 ml Kulturenkonzentrat und 60 g Frucht zubereitung unter kräftigem Rühren zugesetzt. Es stellte sich ein pH-Wert von 4,1 ein. Das Gemisch wurde dann auf 450 C erwärmt und 0,3 % eines Bindemittels, bezogen auf die Ausgangsmenge, zugesetzt. Anschließend wurde unter ständigem Rühren auf 150 C gekühlt.h) The milk treated in the manner described above were in 70 C 30 ml culture concentrate and 60 g fruit preparation while stirring vigorously added. A pH of 4.1 was established. The mixture was then increased to 450 C heated and 0.3% of a binder, based on the initial amount, added. It was then cooled to 150 ° C. with constant stirring.
Es entstand ein Rührjoghurt von zähflüssiger Konsistenz. The result was a yoghurt with a viscous consistency.
Die gemäß a) bis h) erläuterten Produkte können auch aus nicht vorbebrüteter Milch unter Hinzufügung von Kulturenkonzentrat hergestellt werden.The products explained according to a) to h) can also be made from non-pre-incubated Milk can be produced with the addition of culture concentrate.
Herstellung eines Milchmischgetränkes unter Verwendung von Käsereikultur Pasteurisierte Magermilch wurde bei 30 C mit 4 % Käsereikultur versetzt und nach Erreichen eines pH-Wertes von 5,1 auf 70 C gekühlt. Die so behandelte Milch wurde bis zu einem pH-Wert von 4,0 mit Kulturenkonzentrat versetzt und eine flüssige -Fruchtzubereitung zugegeben. Production of a mixed milk drink using cheese culture Pasteurized skimmed milk was mixed with 4% cheese culture at 30 C and after Cooled to 70 ° C when a pH value of 5.1 was reached. The milk so treated was Up to a pH value of 4.0 mixed with culture concentrate and a liquid fruit preparation admitted.
Es entstand ein trinkbares, stabiles Milchmischgetränk. The result was a drinkable, stable mixed milk drink.
3. Frischkäse Verwendbar: Magermilch, Vollmilch, Gemisch oder Magermilch und Rahm a) Naturfrischkäse Magermilch wird erhitzt auf 50° C, mit Kulturenkonzentrat versetzt bis pH 4,7. Das Gemisch Magermilch und Kulturenkonzentrat wird separiert, wobei sich die Molke vom gefällten Eiweiß abscheidet.3. Cream cheese Usable: skimmed milk, whole milk, mixture or skimmed milk and cream a) Natural cream cheese Skimmed milk is heated to 50 ° C, with culture concentrate added up to pH 4.7. The mixture of skimmed milk and culture concentrate is separated, whereby the whey separates from the precipitated protein.
Das Eiweiß wird gekühlt und abgefüllt. The egg white is cooled and bottled.
b) Frischkäse mit Frucht bzw. Gewürzen Verfahrensschritte wie unter a), jedoch vor Kühlung Zusatz von Frucht, Zucker oder Gewürzen. b) Cream cheese with fruit or spices Process steps as under a), but before cooling, adding fruit, sugar or spices.
c) Hüttenkäse (cottage cheese) Magermilch mit circa 70 C wird mit Kulturenkonzentrat versetzt bis pH 5,2, dann unter Turbulenz erwärmt auf 550 C. Das ausfallende Eiweiß wird abdekantiert und abgekühlt. Ein Rahm-Salz-Kulturenkonzentrat-Gemisch wird hinzugemischt. c) Cottage cheese skimmed milk at around 70 C is added Culture concentrate added to pH 5.2, then heated to 550 C. under turbulence. The precipitated protein is decanted off and cooled. A cream-salt culture concentrate mixture is added.
Der so hergestellte Frischkäse weist in Geschmack und Konsistenz die typischen Merkmale eines herkömmlich hergestellten Frischkäses auf. Mit Hilfe des Kulturenkonzentrats kann das Verfahren kontinuierlich ablaufen. Das Produkt zeichnet sich im Vergleich zur herkömmlichen Herstellung durch eine um Wochen verlängerte Haltbarkeit und Frische aus. The cream cheese produced in this way exhibits taste and consistency the typical characteristics of a conventionally produced cream cheese. With help of the culture concentrate, the process can run continuously. The product Compared to conventional production, it is characterized by weeks that are longer Shelf life and freshness.
4. Weich- und Hartkäse Die Rohmilch wird mittels eines Separators in Rahm und Magermilch getrennt. Nachdem der Rahm über eine Homogenisiermaschine gelaufen ist, wird er wieder mit der Magermilch vermischt. Das Rahm-Magermilch-Gemisch wird dann durch einen Wärmetauscher gefördert. Das Gerinnungsferment wird anschließend mittels einer Injektionsvorrichtung zugeführt. Die Sauerlösung wird in den Milchstrom eingeleitet. Danach erfolgt die Gerinnungsreaktion. Die Trennung des festen und flüssigen Teiles geschieht in einem Abscheider, von wo aus der gallertartige bzw. feste Teil einer Formbatterie mit Abschneidevorrichtung zuläuft. Der gewonnene Bruch wird dann verpackt (= DOS 2 107 265).4. Soft and hard cheese The raw milk is separated by means of a separator separated into cream and skimmed milk. After the cream over a homogenizer it is mixed again with the skimmed milk. The cream-skimmed milk mixture is then conveyed through a heat exchanger. The clotting ferment is then supplied by means of an injection device. The acidic solution is in the milk stream initiated. The coagulation reaction then takes place. The separation of the solid and liquid part happens in a separator, from where the gelatinous resp. fixed part of a molded battery with cutting device. The fraction won is then packed (= DOS 2 107 265).
Die Weiterverarbeitung des Bruches erfolgt in bekannter Weise. The further processing of the break is carried out in a known manner.
Die Erniedrigung des pH-Wertes erfolgt mit Hilfe des erfindungsgemäßen Kulturenkonzentrats. Durch Hinzufügen eines Kulturenkonzentrats zu einer beispielsweise auf 400 C erwärmten Milch, die mit einem Gerinnungsferment versetzt ist, erfolgt eine augenblickliche Destabilisierung des Eiweißes, ohne daß der pH-Wert des Gemisches unter den isoelektrischen Bereich abgesenkt werden muß. Durch die Art der Temperaturführung und die Dauer der Einwirkzeit des Gerinnungsfermentes kann die Gerinnungsphase, die Syneräse und damit die Trockenmasse des Käses bestimmt werden 5. Saure Getränke a) auf Milchbasis Magermilch und / oder Vollmilch wird mit einem Anteil Wasser vermischt und mit Kulturenkonzentrat auf z.B. pH 3,0 eingestellt. The pH value is lowered with the aid of the invention Culture concentrate. By adding a culture concentrate to one for example Milk heated to 400 C, which is mixed with a coagulating ferment, takes place an instant destabilization of the protein without affecting the pH of the mixture must be lowered below the isoelectric range. By the type of temperature control and the duration of the exposure time of the coagulation ferment can be the coagulation phase, the syneresis and thus the dry matter of the cheese are determined 5. Sour drinks a) Milk-based skimmed milk and / or whole milk is mixed with a portion of water and adjusted to e.g. pH 3.0 with culture concentrate.
Die Mischung wird mit Aromastoffen und Zucker versetzt, homogenisiert und abgefüllt. The mixture is mixed with flavorings and sugar, homogenized and bottled.
b) auf Molkenbasis Molke bzw. Molke mit Wasseranteilen wird z.B. mit Himbeerextrakt und Zucker geschmacklich aufbereitet, mit Kulturenkonzentrat auf einen pH-Wert von z.B. 3,0 gebracht, homogenisiert und abgefüllt. b) on a whey basis whey or whey with water fractions is e.g. flavored with raspberry extract and sugar, with culture concentrate brought to a pH value of e.g. 3.0, homogenized and bottled.
c) auf Fruchtbasis bzw. Aromabasis Fruchtextrakt bzw. Aromazubereitungen werden je nach Ausgangs-pH-Wert mittels Kulturenkonzentrat im pH-Wert abgesenkt, homogenisiert, stabilisiert und abgefüllt. c) on a fruit or aroma basis, fruit extract or aroma preparations are lowered in pH value by means of culture concentrate, depending on the initial pH value, homogenized, stabilized and bottled.
Bei sauren Getränken empfiehlt sich der Zusatz von Kulturenkonzentrat mit geringer Trockenmasse. The addition of culture concentrate is recommended for acidic beverages with low dry matter.
Der Zusatz von Kulturenkonzentrat hat den Vorteil, daß wertvolle Milchinhaltsstoffe, wie z.B. The addition of culture concentrate has the advantage that valuable Milk ingredients, such as
Milchsalze, Milchenzyme, Eiweißstoffe und durch Mikroorganismen gebildete Milchsäure sowie Aromastoffe, in den Getränken vorhanden sind und auf die Verwendung sonstiger Säuren, wie Zitronensäure, Phosphorsäure, -Ascorbinsäure usw., verzichtet werden kann. Milk salts, milk enzymes, proteins and formed by microorganisms Lactic acid as well as flavorings, are present in the beverages and on the use other acids such as citric acid, phosphoric acid, -ascorbic acid, etc., waived can be.
6. Butterherstellung a) Herstellung von Sauerrahmbutter Rahm mit z.B. 34 % Fett und 150 C wird kontinuierlich mit Kulturenkonzentrat versetzt und einer kontinuierlichen Butterungsmaschine zugeführt. Die Vermischung von Rahm und Kulturenkonzentrat kann dabei in Rahmanteilen unter Turbulenz oder stoßweise erfolgen.6. Butter production a) Production of sour cream butter cream with e.g. 34% fat and 150 C is continuously mixed with culture concentrate and one fed to a continuous buttermaker. Mixing cream and culture concentrate can be done in cream proportions under turbulence or intermittently.
Diese Art der Butterherstellung hat den Vorteil, daß man auf die sonst übliche Kalt-Warm-Kaltsäuerung bei hartem Butterfett bzw. Warmsäuerung bei Sommerrahm verzichten kann. This type of butter production has the advantage that you can rely on the Otherwise usual cold-warm-cold acidification with hard butterfat or warm acidification with Can do without summer cream.
b) Herstellung von reinem Butterfett Falle von beispielsweise 45 t Pett wird unter Turbulenz mit Kulturenkonzentrat versetzt, auf 40° C gebr-scht und fraktioniert separiert, so daß Magermilch und Hüllensubstanz und reines Butterfett: -oneinander getrennt werden. b) Production of pure butterfat trap of for example 45 Culture concentrate is added to Pett under turbulence and the mixture is bred to 40 ° C and fractionated separated so that skimmed milk and casing substance and pure butterfat: -be separated from each other.
) Herstellung eines fettarmen Brotaufstrichs Rahm von beispielsweise 40 % Fett und einer Temperatur von beispielsweise 70 C wird unter Turbulenz mit Kulturenkonzentrat versetzt, so daß sich ein pH-Wert von circa 4,1 einstellt. ) Making a low-fat spread of cream for example 40% fat and a temperature of for example 70 C is under turbulence with Culture concentrate is added so that a pH of approx. 4.1 is established.
Die Masse wird bei circa 150 atü homogenisiert, mit Gewürzen, Fruchtkonzentraten und ähnlichem vermischt und abgefüllt. The mass is homogenized at around 150 atmospheres, with spices, fruit concentrates and the like mixed and bottled.
Das Produkt weist einen Fettanteil von circa 40 % und einen hiweißanteil von 40 bis 50 % auf, so daß eine nach ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten ideale Zusammensetzung vorliegt. The product has a fat content of around 40% and a high white content from 40 to 50% up, so that a nutritional point of view ideal composition is present.
Das Produkt ist ferner bei Kühlschranktemperatur streichfähig und über Monate haltbar. The product can also be spread at refrigerator temperature and Can be kept for months.
Vorteilhaft ist dabei die Verwendung eines Kulturenkonzentrats mit hoher Trockenmasse. It is advantageous to use a culture concentrate high dry matter.
7. Marinaden (flüssig oder geliert) Kulturenkonzentrat wird mit Wasser und / oder Gewürzen vermischt (Verwendung von Gelatine oder ähnlichen Stoffen bei gelartiger Grundsubstanz).7. Marinades (liquid or gelled) culture concentrate is made with water and / or mixed spices (use of gelatine or similar substances for gel-like basic substance).
In dieses Gemisch werden Heringe, Gurken7 Kraut usw. eingelegt. Herring, cucumber7 cabbage etc. are placed in this mixture.
Die Verwendung von Kulturenkonzentrat anstatt z.B. von Essig hat den Vorteil, daß man auf Zusatz von Sorbinsäure oder ähnlicher Produkte zur Haltbarmachung verzichten kann und außerdem, einerseits wertvolle ernährungsphysiologis che Grundbestandteile und zum anderen hervorragende Aromastoffe auf die eingelegten Produkte übertragen kann. The use of culture concentrate instead of e.g. vinegar the advantage that you can rely on the addition of sorbic acid or similar products for preservation can do without and, on the one hand, valuable basic nutritional components and on the other hand, excellent aromatic substances are transferred to the pickled products can.
8. Sauerteig Teig, der in übliche Weise vorbereitet wurde, wird anstatt mit Milchsäurebakterien mit einem Anteil Kulturenkonzentrat versetzt. Es tritt eine sofortige pH-Wert-Senkung ein, die je nach herzustellender Brotsorte beliebig einstellbar ist.8. Sourdough Dough that has been prepared in the usual way is used instead with lactic acid bacteria mixed with a portion of culture concentrate. There occurs a Immediate lowering of the pH value, which can be adjusted as required depending on the type of bread to be made is.
Die Verwendung von Kulturenkonzentrat hat den Vorteil, daß wertvolle Milchbestandteile dem Teig' zugesetzt werden und außerdem der notwendige pH-Wert sofort einstellbar ist ohne langwierigen Gärungsprozeß. The use of culture concentrate has the advantage that valuable Milk components are added to the dough and also the necessary pH value can be set immediately without a lengthy fermentation process.
Claims (6)
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19732319457 DE2319457C3 (en) | 1973-04-17 | 1973-04-17 | Process for the production of a culture concentrate for acidic foods |
| CH522774A CH595770A5 (en) | 1973-04-17 | 1974-04-16 | |
| NL7405185A NL7405185A (en) | 1973-04-17 | 1974-04-17 | |
| IT2157274A IT1009890B (en) | 1973-04-17 | 1974-04-17 | PROCEDURE FOR THE PRODUCTION OF A CULTURE CONCENTRATE FOR ACID FOODSTUFFS |
| AT318074A AT342962B (en) | 1973-04-17 | 1974-04-17 | PROCESS FOR THE PRODUCTION OF A CULTURE CONCENTRATE FOR ACID FOOD |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19732319457 DE2319457C3 (en) | 1973-04-17 | 1973-04-17 | Process for the production of a culture concentrate for acidic foods |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE2319457A1 true DE2319457A1 (en) | 1974-11-07 |
| DE2319457B2 DE2319457B2 (en) | 1980-07-10 |
| DE2319457C3 DE2319457C3 (en) | 1981-05-27 |
Family
ID=5878413
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE19732319457 Expired DE2319457C3 (en) | 1973-04-17 | 1973-04-17 | Process for the production of a culture concentrate for acidic foods |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| AT (1) | AT342962B (en) |
| CH (1) | CH595770A5 (en) |
| DE (1) | DE2319457C3 (en) |
| IT (1) | IT1009890B (en) |
| NL (1) | NL7405185A (en) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2652558A1 (en) * | 1975-11-18 | 1977-06-02 | Stichting Bedrijven Van Het | PROCESS FOR THE PRODUCTION OF AROMATIC LEAVE BUTTER |
| FR2619124A1 (en) * | 1987-08-07 | 1989-02-10 | Boll Ets | ACID PROTEIN CONCENTRATE OF DAIRY ORIGIN, ITS MANUFACTURING METHOD AND ITS USE FOR THE MANUFACTURE OF CHEESES |
| EP0688504A1 (en) * | 1994-06-23 | 1995-12-27 | Kurhessische Molkereizentrale AG | Process for preparing a whey product and its use |
| EP1281322A1 (en) * | 2001-07-31 | 2003-02-05 | Wageningen Centre for Food Sciences | Preparation of a gelled aqueous composition by means of microbial acidification |
| EP2460413A1 (en) * | 2010-12-01 | 2012-06-06 | Nestec S.A. | Set-style fruit yoghurts |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4362750A (en) * | 1979-10-25 | 1982-12-07 | Stauffer Chemical Company | Production of fermented type sausage |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE1190309B (en) * | 1963-07-26 | 1965-04-01 | Otto Nagel | Process for the discontinuous or continuous production of sour cream butter |
| DE2019218A1 (en) * | 1969-04-22 | 1970-11-05 | Miles Lab | Process for the production of cell culture concentrates |
| DE2243189A1 (en) * | 1971-09-01 | 1973-03-15 | Coca Cola Co | METHOD OF TREATMENT OF WHEY PROTEIN |
| DE2244999A1 (en) * | 1971-09-22 | 1973-03-29 | Stauffer Chemical Co | METHOD OF DEMINERALIZATION OF PROTEIN SOLUTIONS |
-
1973
- 1973-04-17 DE DE19732319457 patent/DE2319457C3/en not_active Expired
-
1974
- 1974-04-16 CH CH522774A patent/CH595770A5/xx not_active IP Right Cessation
- 1974-04-17 AT AT318074A patent/AT342962B/en not_active IP Right Cessation
- 1974-04-17 NL NL7405185A patent/NL7405185A/xx not_active Application Discontinuation
- 1974-04-17 IT IT2157274A patent/IT1009890B/en active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE1190309B (en) * | 1963-07-26 | 1965-04-01 | Otto Nagel | Process for the discontinuous or continuous production of sour cream butter |
| DE2019218A1 (en) * | 1969-04-22 | 1970-11-05 | Miles Lab | Process for the production of cell culture concentrates |
| DE2243189A1 (en) * | 1971-09-01 | 1973-03-15 | Coca Cola Co | METHOD OF TREATMENT OF WHEY PROTEIN |
| DE2244999A1 (en) * | 1971-09-22 | 1973-03-29 | Stauffer Chemical Co | METHOD OF DEMINERALIZATION OF PROTEIN SOLUTIONS |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| In Betracht gezogene ältere Anmeldungen: DE-OS 21 14 172 * |
| Klupsch: Sauermilcherzeugnisse, Hil- desheim 1968, S. 78-79 * |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2652558A1 (en) * | 1975-11-18 | 1977-06-02 | Stichting Bedrijven Van Het | PROCESS FOR THE PRODUCTION OF AROMATIC LEAVE BUTTER |
| FR2619124A1 (en) * | 1987-08-07 | 1989-02-10 | Boll Ets | ACID PROTEIN CONCENTRATE OF DAIRY ORIGIN, ITS MANUFACTURING METHOD AND ITS USE FOR THE MANUFACTURE OF CHEESES |
| WO1989001510A1 (en) * | 1987-08-07 | 1989-02-23 | Etablissements Boll | Acid proteinic concentrate obtained from milk, process for its production and its use in cheese making |
| EP0688504A1 (en) * | 1994-06-23 | 1995-12-27 | Kurhessische Molkereizentrale AG | Process for preparing a whey product and its use |
| EP1281322A1 (en) * | 2001-07-31 | 2003-02-05 | Wageningen Centre for Food Sciences | Preparation of a gelled aqueous composition by means of microbial acidification |
| WO2003011040A1 (en) * | 2001-07-31 | 2003-02-13 | Friesland Brands B.V. | Preparation of a gelled aqueous composition by means of microbial acidification |
| EP2460413A1 (en) * | 2010-12-01 | 2012-06-06 | Nestec S.A. | Set-style fruit yoghurts |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE2319457B2 (en) | 1980-07-10 |
| ATA318074A (en) | 1977-08-15 |
| DE2319457C3 (en) | 1981-05-27 |
| NL7405185A (en) | 1974-10-21 |
| AT342962B (en) | 1978-05-10 |
| CH595770A5 (en) | 1978-02-28 |
| IT1009890B (en) | 1976-12-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE69101561T2 (en) | Manufacturing process for ice cream products. | |
| DE69202530T2 (en) | Fat-free cream cheese and process for making the same. | |
| DE69311708T2 (en) | METHOD FOR PRODUCING CHEESE | |
| DE1792084C3 (en) | Process for the production of a sour milk beverage | |
| DE60215346T2 (en) | CLEAN BEVERAGES BASED ON MILK AND THEIR MANUFACTURE | |
| EP2888945B1 (en) | Compositions based on acidic whey and its uses | |
| DE2659677A1 (en) | METHOD FOR MAKING CHEESE FROM ULTRAFILTRATED MILK | |
| DE69101166T2 (en) | Process for the preparation of a calcium-fortified sour milk drink. | |
| DE69117569T2 (en) | Process for the preparation of an oil-in-water emulsion | |
| DE69216701T2 (en) | METHOD FOR THE SPONTANEOUS THERMAL GELLING OF A SOLUTION OF A PROTEIN THAT CAN BE COAGULATED WITH THE ISOELECTRIC PH, E.g. CASEIN, BY MODIFYING THE ALKALIION CONTENT, COAGULATES OBTAINED IN THIS WAY, AND THEIR USE IN PARTICULAR FOR THE PRODUCTION OF FOODSTUFFS | |
| DE2323107C2 (en) | Quark | |
| CH638954A5 (en) | METHOD FOR PRODUCING A LOW-CALORIE MARGARINE OF WATER-IN-OEL TYPE. | |
| DE69834274T2 (en) | Novel fermented milk products flavored by blending hot flavors | |
| DE2652558C2 (en) | Process for the production of aromatic sour butter | |
| DE2319457C3 (en) | Process for the production of a culture concentrate for acidic foods | |
| DE69625091T2 (en) | METHOD FOR PRODUCING CHEESE AND ITS PROCESSING FOR SALES | |
| DE68907844T2 (en) | Food acidified with lactic acid bacteria and process for its production. | |
| EP0056658B1 (en) | Process for making uniform the structure of milk proteins | |
| DE2500140A1 (en) | DAIRY PRODUCTS AND THE PROCESS FOR THEIR MANUFACTURING | |
| EP1364582B1 (en) | Acidified milk product and process for its preparation | |
| DE3008681C2 (en) | ||
| DE3445223C2 (en) | ||
| DE69312469T2 (en) | Fresh, creamy spread containing fruit and process for its preparation | |
| EP3403508A1 (en) | Dairy spread composition, its production method and use of the composition | |
| DE2455833C3 (en) | Yogurt concentrate nutrient medium and process for its preparation |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) | ||
| C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) |