DE2305757C3 - Method and device for treating pieces of cheese while they are being molded - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Behandeln von Käsestücken, insbesondefe von Schnittkäsebroten, während ihrer Formung in Formen, in die ein Käsebruch-Molke-Gemisch eingelullt und die Käsemasse unter Ausscheiden der Molke turn Absetzen gebracht wird, bis formbeständige Käse-■tücke vorliegen.The invention relates to a method and a device for treating pieces of cheese, in particular of sliced cheese sandwiches, while they are being formed in molds in which a cheese curd and whey mixture is lulled and the cheese mass is brought to settle with the excretion of the whey, until pieces of cheese ■ retain their shape are present.

Die Formung von Käsestücken, insbesondere von Schnittkäsebroten, beansprucht eine verhältnismäßig lange Zeitdauer, Die Käsemasse muß dazu u. U. bis zu Stunden und mehr in einer Käseform verbleiben. Während diesej Formvorganges müssen die Käsestükke auch mit ihren Formen mehrmals gewendet werden. Die für jedes Käsestück erforderlichen Formen sind somit verhältnismäßig lange im Einsatz und ihre Wiederverwendung innerhalb eines Tagesproduktionsablaufes ist ausgeschlossen. Dies bedeutet, daß für jedes zu formende Käsestück eine Form zur Verfügung stehen muß.The shaping of pieces of cheese, especially sliced cheese sandwiches, is relatively demanding long period of time, the cheese mass may have to remain in a cheese mold for up to hours or more. During this molding process, the pieces of cheese also have to be turned over several times with their molds. The molds required for each piece of cheese are therefore in use for a relatively long time and can be reused within a daily production cycle is excluded. This means that for each to be molded Cheese piece must be available in a form.

Es ist bereits bekannt, zwecks Materialeinsparung und Schonung der bereits abgesetzten und somit nur noch einen Teil der Formenhöhe einnehmenden Käsestürke während des Wendens innerhalb der nunmehr überhöhten Formen, die Käseformen etwa in der Mitte zu teilen und mit einem abnehmbaren Aufstecksalz zu versehen. Das Zusammenstecken und Auseinandernehmen dieser Formen ist allerdings sehr umständlich und läßt sich maschinell nicht zufriedenstellend durchführen. Da auch der abgenommene Aufsatz anschließend nicht wieder allein als Form Verwendung finden kann, wird mit dieser Lösung eine wirkliche Einsparung an Formen nicht erreicht.It is already known for the purpose of saving material and protecting the already deposited and thus only Cheese turkey, which still occupies part of the height of the mold, while turning within the now Elevated molds, divide the cheese molds roughly in the middle and close them with removable salt Mistake. The assembly and disassembly of these forms is very cumbersome and cannot be performed satisfactorily by machine. Since also the removed essay afterwards cannot be used again alone as a form, this solution results in real savings Forms not achieved.

Bei der Herstellung von ringförmigen Käsestücken, die ebenfalls aus einem Käsebruch-Molke-Gemisch durch Absetzen in einer Form gewonnen werden, ist es auch schon bekannt, die Käseringe nach dem Entformen aus ihren Absetz-Formen in Schichten zu schneiden und dann mehrere solcher Schichten unter Verwendung von Zwischenlagen in einer weiteren Reifungsform zu lagern. Auch hierbei wird eine Einsparung von Absetz-Formen nicht erreicht, weil jedes Käsestück bis zum Entformen in seiner Käseform verbleibt. Neben den üblichen Absetz-Formen sind in diesem Falle noch Lager-Formen, aus denen keine Molke ablaufen Kann, erforderlich. Als Zwischenlagen dienen einfache glatte Holzbretter.In the production of ring-shaped pieces of cheese, which are also made from a mixture of curd and whey are obtained by settling in a mold, it is already known to make the cheese rings after demolding cut into layers from their settling forms and then using several such layers to store intermediate layers in a further maturation form. Here, too, there is a saving not achieved by settling molds because each piece of cheese remains in its cheese mold until it is removed from the mold. In addition to the usual settling forms, there are also storage forms in this case that do not contain whey Can expire, required. Simple, smooth wooden boards serve as intermediate layers.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die Einsatzzeil von Käseformen zu verkürzen und ihre alsbaldige Wiederverwendung zu ermöglichen.The invention is based on the object to shorten the insert line of cheese molds and their immediate Enable reuse.

Diese Aufgabe wird gemäß der Erfindung dadurch gelöst, daß nach dem Absetzen der Käsemasse auf unter die Hälfte der Höhe ihrer Form ein zweites Käsestück gleicher Beschaffenheit, das einer anderen Form entnommen wird, in diese Form unter räumlicher Trennung der beiden Käsestücke eingebracht wird und dann die beiden Käsestücke bis zu ihrem Entformen gemeinsam in dieser Form weiterbehandelt werden.This object is achieved according to the invention in that after settling the cheese mass on under half the height of its shape a second piece of cheese of the same quality, that of a different shape is removed, is introduced into this form with spatial separation of the two pieces of cheese and then the two pieces of cheese are further treated together in this form until they are removed from the mold.

Dieses Verfahren ermöglicht es. die Hälfte der Käseformen bereits nach wenigen Stunden des Formvorganges freizubekommen, weil die meiste Molke innerhalb kurzer Zeit nach dem Füllen der Formen abläuft und die Käsemasse sich rasch absetzt. Deshalb senkt sich die Oberfläche eines sich formenden Käsestückes in der Regel schon innerhalb eines 3ruchteiles der Gesamt-Ausformungszeit auf unter die halbe Formenhöhe ab und zu dieser Zeit haben die Käseslücke auch bereits eine gewisse Festigkeit und Formbeständigkeit erreicht, die ein Überführen in eine andere Form erlauben. Da sich auch die beiden aufeinanderliegenden Käsestücke in einer sogenannten Absetz-Form befinden, kann sich der Molkeablauf und die weitere Formung der Käsestücke ohne Behinderung fortsetzen. Dabei hat sich gezeigt, daß durch das Aufeinanderliegen der Käsestücke und die daraus sich ergebende Belastung der Molkeablauf sogar noch beschleunigt wird. Durch das vorzeitige Freiwerden der Hälfte der Käseformen können diese schon bald wiederverwendet und dadurch eine große Anzahl von Formen eingespart werden. Zudem lassen sich die Transport- und Behandlungseinrichtungen und -wege verkleinern bzw. verkürzen. Die erzielten Einsparungen sind also beträchtlich.This procedure makes it possible. half of the cheese molds after just a few hours of the molding process because most of the whey drains off within a short time after filling the molds and the cheese mass settles quickly. Therefore, the surface of a piece of cheese that is forming will sink usually within a fraction of the total molding time to below half the mold height from time to time the gaps in the cheese have already reached a certain firmness and dimensional stability, which allow conversion into another form. Since the two pieces of cheese lying on top of each other are also are in a so-called settling form, the whey drainage and further shaping can be of the cheese pieces to continue without obstruction. It has been shown that by the superimposition of the Pieces of cheese and the resulting load the whey flow is even accelerated. By The premature release of half of the cheese molds means that they can soon be reused and thereby a large number of forms can be saved. In addition, the transport and treatment facilities and reduce or shorten routes. So the savings achieved are substantial.

Die räumliche Trennung der Käsestücke in den Käseformen kann auf verschiedene Weise erreicht werden. Handelt es sich um große, insbesondere längliche Käsestücke, die zum Durchhängen bzw. Durchbrechen neigen, so werden solche Käsestücke zusammen mit einer Trennschicht als Stützplatte in die Käseform ein-The spatial separation of the pieces of cheese in the cheese molds can be achieved in various ways. Are large, especially elongated pieces of cheese that sag or break through? tend to be such pieces of cheese together with a separating layer as a support plate in the cheese mold.

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gelegt. Andererseits besteht bei kleineren Käsestücken auch die Möglichkeit, die Trennschicht schon vor dem Einbringen des zweiten Käsestückes auf das bereits in der Form vorhandene Käsestück aufzulegen. Diese Vorgänge können von Hand oder auch maschinell ausgeführt werden.placed. On the other hand, with smaller pieces of cheese, there is also the option of removing the separating layer before the Place the second piece of cheese on top of the piece of cheese that is already in the mold. These Processes can be carried out by hand or by machine.

Die zur Durchführung dieses Verfahrens erforderliche Trennschicht besteht vorteilhaft aus einer Zwischenplatte, die mit etwas Spiel dem Formenquerschnitt angepaßt und in die Form einlegbar ist.The separating layer required to carry out this process advantageously consists of an intermediate plate, which is adapted to the shape of the cross-section with a little play and can be inserted into the shape.

Diese Zwischenplatte wird zweckmäßigerweise beiderseits mit Sieb- od. dgl. Auflagen versehen, um hierdurch den MolkeaDlauf von den anliegenden Käsestücken nicht zu beeinträchtigen. Auf diese Weise wird ein frühzeitiges Aufeinanderlegen der Käsestücke ermöglicht. Schließlich kann die Zwischenplatte zu diesem Zweck noch mit zu den Formenwänden führenden Ablaufkanälen ausgestattet sein.This intermediate plate is expediently provided with sieve or similar supports on both sides in order to This causes the whey to run off the adjacent pieces of cheese not to affect. In this way, the pieces of cheese can be placed on top of one another at an early stage. Finally, the intermediate plate can also lead to the mold walls for this purpose Be equipped with drainage channels.

Die Zeichnung zeigt Ausführungsbeispiele der Vorrichtung gemäß der Erfindung. Es stellt darThe drawing shows embodiments of the device according to the invention. It shows

F i g. 1 einen Vertikalschnilt durch eine Käseform,F i g. 1 a vertical cut through a cheese mold,

F i g. 2 einen Schnitt durch eine Zwischenpiatte undF i g. 2 shows a section through an intermediate plate and

F i g. 3 einen Schnitt durch eine Zwischenplatte anderer Ausführungsform.F i g. 3 shows a section through an intermediate plate of another embodiment.

In F i g. 1 ist eine Käseform 1 auf einem Ablaufkasten oder -tisch 2 unter Zwischenlage einer üblichen Ablaufmatte oder einem Siebgewebe 3 abgestellt. Das in die Käseform eingefüllte Käsebruch-Molke-Gemisch, das die Form vollständig füllt, hat berei's räch kurzer Zeit den Großteil an Molke abgegeben und die Käsemasse ist zu einem Käsestück 5 zusammengesetzt. Zur Beschleunigung des Molkeablaufes weisen die Käseformen in der Regel Perforierungslöcher auf (nicht gezeigt). Schon nach etwa zwei Stunden nimmt das Käsestück nur noch etwa '/3 der Formenhöhe ein. Das Käsestück hat zu diesem Zeitpunkt zwar die von der Käseform bestimmte Gestalt angenommen, jedoch ist die Käsemasse noch so weich, daß das Stück wegen der fehlenden Standfestigkeit noch nicht entformt werden kann. Aus diesem Grunde müssen die lediglich einen Teil der Käseform einnehmenden Stücke noch viele Stunden in dieser Form verbleiben. Um den Formenbedarf sowie den Abstellplatz reduzieren zu können, wird erfindungsgemäß vorgeschlagen, in die Käseform 1 ein zweites Käsestück 6 der gleichen Produknon einzulegen. Damit die Käsestücke nicht zusammenwachsen, sondern völlig getrennt bleiben, wird eine Zwischenplatte 8 eingelegt. Diese Zwischenplatte ist dem Querschnitt der Käseform angepaßt. Sie füllt weitgehend den Formenquerschnitt aus, jedoch wird durch ein kleines Spiel zu den Formenwänden das Einlegen wesentlich erleichtert. Um das Zweitstück in die Form einzubringen, kann auf verschiedene Weise vorgegangen werden. So kann bei der einen Methode zunächst die Zwischenplatte auf das vorhandene Stück 5 aufgelegt und hierauf erst das Zweitstück 6 eingelegt werden, während bei einer anderen Methode das Zweitstück 6 zusammen mit der den Boden bildenden Zwischenplatte 8 eingeführt wird. Im letzteren Fall wird die Zwischenplatte 8 zweckmäßig dem Zweitstück vorher untergeschoben. Die Zweitstücke können einzeln oder auch gruppenweise in die Formen eingebracht werden. Es besteht die Möglichkeit, hierzu die Formen der Zweitstücke auf die der Erststücke aufzusetzen oder aber die Formen vorher von den Zweitstücken abzuziehen, bevor die Zweitstücke auf die Erststücke aufgelegt werden. Da die Käsestücke zu dieser Zeit noch nichtIn Fig. 1 is a cheese mold 1 on a drain box or table 2 with the interposition of a conventional drainage mat or a mesh 3. That The cheese curd and whey mixture that has been poured into the cheese mold and completely fills the mold has already taken its toll Most of the whey is released in a short time and the cheese mass is put together to form a piece of cheese 5. To speed up the whey flow, the cheese molds usually have perforation holes (not shown). After about two hours, the piece of cheese only takes up about 1/3 of the height of the mold. That At this point in time, the piece of cheese has taken on the shape determined by the cheese shape, but it is the cheese mass is still so soft that the piece cannot be removed from the mold due to the lack of stability can. For this reason, the pieces that only occupy part of the cheese mold still have to be many Hours remain in this form. In order to be able to reduce the mold requirement and the storage space proposed according to the invention to insert a second piece of cheese 6 of the same product into the cheese mold 1. An intermediate plate is used so that the pieces of cheese do not grow together but stay completely separate 8 inserted. This intermediate plate is adapted to the cross section of the cheese shape. It largely fills the cross-section of the mold, but the insertion becomes essential due to a little play on the mold walls relieved. Various methods can be used to introduce the second piece into the mold will. In one method, the intermediate plate can first be placed on the existing piece 5 and then only the second piece 6 is inserted, while in another method the second piece 6 is introduced together with the intermediate plate 8 forming the bottom. In the latter case, the intermediate plate 8 expediently pushed under the second piece beforehand. The second pieces can be individually or can also be introduced in groups into the molds. It is possible to do this using the forms of Place second pieces on top of the first pieces or remove the shapes from the second pieces beforehand, before the second pieces are placed on the first pieces. Since the pieces of cheese are not yet at this time

ίο ganz formbeständig sind, schaden beim Einfallen der Stücke auftretende Verformungen nicht, vielmehr werden sich eventuell entstandene Umbildungen mit andauernder Lagerzeit wieder von selbst ausgleichen. Die weitere Behandlung der aufeinanderliegenden Käsestüeke erfolgt schließlich auf die gleiche Weise wie bisher die der Einzelstücke. Die Formen werden also mit beiden Käsestücken gewendet und entformt.ίο are dimensionally stable, damage when the Deformations that occur in the pieces do not occur, rather any reshaping that may have occurred will continue to evolve Compensate for storage time by itself. The further treatment of the stacked pieces of cheese finally takes place in the same way as before for the individual pieces. So the shapes are with both pieces of cheese turned and removed from the mold.

Damit auch vom jeweils oberen Käsestück die Molke gut ablaufen kann, ohne daß das untere Käseslück beeinträchtigt wird, ist die Zwischenplatte 8 flüssigkeitsdicht. Zweckmäßig besteht sie aus dem gleichen Werkstoff wie die Käseform selbst, also aus Metall oder Kunststoff. Zusätzlich weist die Zwischenplatte 8 beiderseits noch Erhebungen auf, um den Molkeablauf zu begünstigen. Als besonders vorteilhaft hat sich eine Zwischenpiatte gemäß F i g. 2 erwiesen. Diese Zwischenplatte besteht aus einer undurchlässigen Mittelplatte 10 und aus beiderseits aufgelegten Siebmatten 11, die zweckmäßig fest mit der Mittelplatte 10 verbunden sind. Durch diese Siebmatten, beispielsweise aus einem ivietali- oder Kunststoffgeflecht, ähnlich der Ablaufmatte 3, sind die Auflageverhältnisse für das jeweils obere Käsestück die gleichen, wie für das untere. Auch das untere Käsestück wird wegen der doppelseitigen Siebauflage nicht satt, sondern mit Zwischenräumen abgedeckt. Die untere Siebauflage bildet nach dem Wenden die Bodenfläche für das obere Stück. Ferner hat es sich noch als zweckmäßig erwiesen, in die Mittelplatte 10 zusätzliche längs- und/oder querverlaufende Ablaufkanäle 13, 14 einzuformen, um hierdurch den Molkeablauf noch mehr zu begünstigen. Da die Kanäle die Molke sammeln und somit verstärkt zu din Formenwänden abführen, ist es vorteilhaft, wenn die Form in diesem Bereich mit entsprechend größer bemesse nen Durchtrittslöchern ausgerüstet ist oder eine verstärkte Perforierung aufweist, damit die meiste Molke schon hier nach außen austritt.So that the whey can run off easily from the top piece of cheese without affecting the bottom piece of cheese is, the intermediate plate 8 is liquid-tight. It expediently consists of the same material like the cheese mold itself, i.e. made of metal or plastic. In addition, the intermediate plate 8 there are still elevations on both sides to favor the whey drainage. A has proven to be particularly advantageous Intermediate plate according to FIG. 2 proven. This intermediate plate consists of an impermeable central plate 10 and sieve mats 11 placed on both sides, which are expediently firmly connected to the central plate 10 are. Through these sieve mats, for example made of an ivietali or plastic mesh, similar to the drainage mat 3, the support conditions for the upper piece of cheese are the same as for the lower one. Even the lower piece of cheese is not full because of the double-sided sieve, but with spaces in between covered. After turning, the lower sieve support forms the bottom surface for the upper piece. Further it has also proven to be expedient to add additional longitudinal and / or transverse to the middle plate 10 To shape drainage channels 13, 14 in order to promote the whey drainage even more. As the channels The whey collect and thus strengthened to the mold walls discharge, it is advantageous if the shape in this area is dimensioned accordingly larger NEN through holes or has a reinforced perforation, so that most of the whey already exits here to the outside.

Die Zwischenplatte 16 (F i g. 3) ist nicht mit Siebauflagen, sondern mit angeformten Erhebungen 17 und Vertiefungen 18 ausgestattet. Dabei können die Vertiefungen aufeinander ausgerichtet sein und zugleich die Ablaufkanäle bilden. In F i g. 3 fehlt eine ebene Mittelplatte, die Zwischenplatte ist vielmehr faltenförmig verformt, so daß die Erhebungen der einen Seite zugleich die Vertiefungen der andei an Seite bilden. Diese Formfalten können über die ganze Platte durchgehen oder auch durch viele Querfalten unterbrochen sein, so daß höckerartige Gebilde einer Waffelform entstehen.The intermediate plate 16 (Fig. 3) is not equipped with sieve supports, but equipped with molded elevations 17 and depressions 18. In doing so, the depressions be aligned with each other and at the same time form the drainage channels. In Fig. 3 a flat middle plate is missing, rather, the intermediate plate is deformed in the shape of a fold, so that the elevations on one side at the same time to form the hollows of the other side by side. These form folds can go through the entire plate or be interrupted by many transverse folds, so that hump-like structures of a waffle shape arise.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen1 sheet of drawings

Claims (7)

Patentansprüche:Patent claims: 1. Verfahren zum Behandeln von Käsestücken, insbesondere von Schnittkäsebroten, während ihrer Formung in Formen, in die ein Käsebruch-Molke-Gemisch eingefüllt und die Käsemasse unter Ausscheiden der Molke zum Absetzen gebracht wird, bis formbeständige Käsestücke vorliegen, d a durch gekennzeichnet, daß nach dem Ab- >° setzen der Käsemasse auf unter die Hälfte der Höhe ihrer Form (1) ein zweites Käsestück (6) gleicher Beschaffenheit, das einer anderen Form entnommen wird, in diese Form unter räumlicher Trennung der beiden Käsestücke eingebracht wird und dann die beiden Käsestücke (5, 6) bis zu ihrem Entformen gemeinsam in dieser Form weiterbehandelt werden.1. Method for treating pieces of cheese, in particular sliced cheese sandwiches, during their Forming in molds containing a mixture of curd and whey poured in and the cheese mass is brought to settle with excretion of the whey, until there are dimensionally stable pieces of cheese, d a characterized in that after the Ab-> ° put a second piece of cheese (6) equal to the cheese mass under half the height of its shape (1) Quality that is taken from another form into this form with spatial separation the two pieces of cheese is introduced and then the two pieces of cheese (5, 6) until they are removed from the mold be treated further together in this form. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zur räumlichen Trennung der Käsestücke (5, 6) in der Form (1) eine Trennschicht zusammen mit dem zweiten Käsestück (6) eingelegt wird.2. The method according to claim 1, characterized in that for the spatial separation of the pieces of cheese (5, 6) in the mold (1) a separating layer is inserted together with the second piece of cheese (6) will. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zur räumlichen Trennung der beiden Käsestücke (5, 6) in der Form (1) eine Trennschicht zunächst auf das in der Form vorhandene Käsestück (5) aufgelegt und sodann das zweite Käsestück (6) in die Form eingelegt wird.3. The method according to claim 1, characterized in that for the spatial separation of the two Pieces of cheese (5, 6) in the mold (1) initially apply a separating layer to the piece of cheese in the mold (5) and then the second piece of cheese (6) is placed in the mold. 4. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, unter Verwendung einer geloch ten Form, dadurch gekennzeichnet, daß als Trennschicht eine steife Zwischenplatte (8, 10, 16), die mit etwas Spiel dem Formenquerschnitt angepaßt ist, vorgesehen ist.4. Apparatus for performing the method according to claim 1, using a perforated th form, characterized in that a rigid intermediate plate (8, 10, 16), which with some play is adapted to the shape cross-section, is provided. 5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Zwischenplatte (10) beiderseits Siebauflagen (11) aufweist.5. Apparatus according to claim 4, characterized in that the intermediate plate (10) on both sides Has sieve supports (11). 6. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Zwischenplatte (16) beiderseits eingeformte Erhebungen (17) und Vertiefungen (18) aufweist.6. Apparatus according to claim 4, characterized in that the intermediate plate (16) on both sides has molded-in elevations (17) and depressions (18). 7. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Zwischenplatte (8, 10, 16) mit zu den Formenwänden führenden Ablaufkanälen (13,14,18) versehen ist.7. Device according to one of claims 4 to 6, characterized in that the intermediate plate (8, 10, 16) is provided with drainage channels (13,14,18) leading to the mold walls.