DE2305494A1 - METHOD FOR MANUFACTURING STARCH HYDROLYSIS PRODUCTS AND THEIR USE AS A CARRIER OR. ADDITIVES IN FOOD - Google Patents

Description

Akademie der Wissenschaften der DDR . 19. UlAcademy of Sciences of the GDR. 19. ul

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Verfahren zur Herstellung: von Stärkehydrolysenproaukten und deren Verwendung als Tr!:; or- bav/. Zusatzstoffe in Lebensmitteln Process for the production: of starch hydrolysis proaucts and their use as Tr!:; or- bav /. Zusa t zstoffe in food

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Starkenydrolysenprodukten mit niedrigem. Dextroseäquivalent (DE), welche geeignet sind, nit -.Varser thermoreversible ITebenvalenzgele zu bilden, die bevorzugt als körper- und konsistenzverleihende Träger- bsv/. Zusatzstoffe in Lebensmitteln und Lehcnsinittelzuboreitungf.n eingesetzt v;erden können.The invention relates to a process for the production of starch hydrolysis products with low. Dextrose equivalent (DE), which are suitable nit -.Varser thermoreversible ITbenvalence gels to form, which is preferred as body and consistency imparting Carrier- bsv /. Additives in foodstuffs and loan products can be used.

Die ?:erstellung von Stärkeabbauprodukten mit niedrigem 'JZ (Bereich !;-...25 ?d ist an sich bekannt. Es v/erden säurehydrolytische und enzynatische Verfahren für die Hydrolyse aller bekannten ot"rkearten, vorzugsv/eice der wachsigen Gerealienst^rken, angewandt. In. einer- Fall der Reale ti ons führung zur Herstellung von Gtl.rkehydrol3i-sat-2usru.ü:iensetzungen mit niedrigem DE wird eine ;>tUrl:e, die in '--inor·: '.vö.ii'igen L'edium-bei einer oberhalb dor Gelatin!sierungntenpei'atur der betreffenden Stärke liegenden Temperatur gelöst vtave, verflüssigt und durch bakterielle α -Amylose bei ^-5 nor Temp or stur von v/eniger als 95 G auf DS-V.-orte Kv/iach^n 5 vJ und 25 % hydrolysiert. In einem anderen I-V-ll der Re.J:t:^;cr.f:iührung zur Herstellung hochkonzentrierter De:-:trinlönungen :i.ür die. Papierindustrie v;ird -eine Kartoffelf3t"rkG£urjpennion f.;unächst bei einer Temperatur, die sich unterhalb der Ver-rleisterungstemperatur befindet, mit α -Amylase br.i ^r.? °^r\ so \.eit abgebaut, daß die Suspension bei der nachfoTron:"en Tenporc tür erhöhung über den Verkleistorungspunkt eine solche Vinko?;ib^:Jt anniiamt, daß sie gerührt werden kann. Ir- r.in-jp- zv/eit";n Abbaustufe v/ird dann bei etv/a 75···οΟ C die Ilydi'olyso bin ζ'-ϊν r*ev/ün'schten Endviskosität weitergeführt und dar* :·;ηζ.γπ dui'ch /.ug-v.be von Fermentgiften, Oxydationsmitteln O']':T 3:"in-oji inr_:;:tiν]--.vi-t. . . . The production of starch degradation products with a low JZ (range !; -... 25? D is known per se. Acid-hydrolytic and enzymatic processes are used for the hydrolysis of all known ot "rk types, preferably the waxy Gerealienst ^ In one case of the Realle ti ons lead to the production of Gtl.rkehydrol3i-sat-2usru.ü: ionen with low DE, a;> tUrl: e, which in '--inor ·:' .vö At a temperature above the gelatinization temperature of the starch in question, dissolved, liquefied and stubborn by bacterial α-amylose at a temperature of less than 95 G on DS- V. locations Kv / iach n ^ vJ 5 and 25% hydrolyzed In another IV-II of Re.J: ^t:; cr.f. iührung for preparing highly concentrated De: - trinlönungen: i.ür the paper industry. v; ird -a potato3t "rkG £ urjpennion f.; initially at a temperature which is below the fermentation temperature, with α- amylase br.i ^r .? ° ^r \ so \ .eit built that the suspension at the NachfoTron: "en Tenporc door elevation above the cladding point such a Vinko?; ib ^: Jt anniiamt that it can be stirred. Ir- r.in-jp- zv / eit "; n degradation stage v / is then continued at etv / a 75 ··· οΟ C the Ilydi'olyso bin ζ'-ϊν r * ev / ün'schten final viscosity and represented * : ·; Ηζ.γπ dui'ch /.ug-v.be of ferment poisons, oxidizing agents O ']': T 3: "in-oji inr _: ;: t iν] -. Vi-t. . . .

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Die bekannten Verfahren führen zu Stärkeabbauprodukte!!, die mit Wasser bei Konzentrat ionen oberhalb etwa 30 Masse-% viskose Lösungen bilden, "welche sich durch hohe Stabilität gegenüber Gefrier-Tau- und Erhitzungsvorgängen, hohe Klarheit, kr.istallisationshemmende Wirkung und durch.die Eigenschaft auszeichnen, daß sie auch in sehr hohen Konzentrationen nicht gelartig erstarren. Auf Grund der fehlenden Formstabilität sind derartige Stärkeabbauprodukte als Konsistenzträger für bestimmte Lebensmittelzubereitungen nicht verwendbar.The known processes lead to starch degradation products !! with water at concentrate ions above about 30 mass% viscous Form solutions, "which are characterized by high stability against freeze-thaw and heating processes, high clarity, anti-crystallization Effect and durch.die property that they do not even in very high concentrations solidify like a gel. Due to the lack of dimensional stability, such starch degradation products are used as consistency carriers for certain Food preparations cannot be used.

Ss ist weiterhin bekannt, daB unabgebaute Cerealiehstärken. .." ' nach Verkleisterung in Wasser bei Konzentrationen von etwa 8... 12 Masse-7ö formbeständige Puddinge geben, die gelartige Eigenschaften aufweisen. Die gleichen Eigenschaften wie Cerealienstärken. zeigen Kartoffelstärken, die durch geeignete Behandlung mit Chemikalien schwach modifiziert wurden (sog. llartoffelstärkespeisemehl). Gelartige Zubereitungen können auch aus nicht gelb ild enden Stärken, insbesondere wachsigen Cerealienstärken, erhalten werden, nachdem in diese durch einen chemischen Derivatisierungsprozeß funktionelle Gruppen eingeführt wurden. -It is also known that undegraded cereal starches. .. "'after gelatinization in water at concentrations of about 8 ... 12 mass-7ö give shape-retaining puddings that have gel-like properties. The same properties as cereal starches. show potato starches that have been slightly modified by appropriate treatment with chemicals (so-called Gel- like preparations can also be obtained from non-yellowing starches, in particular waxy cereal starches, after functional groups have been introduced into them by a chemical derivatization process.

Der Hauptnachteil der erwähnten Tjrpen von Stärken besteht darin, daß ihre mit Wasser hergestellten Gele als Träger- bzw. Zusatzstoffe in Lebensmitteln und Lebensmittelzubereitungen dann nicht geeignet sind, wenn diese dem Einfluß von Temperaturen unterhalb des Gefrierpunktes bzw. einer längeren Lagerung bei Zimmer- oder Kühlschranktemperatur ausgesetzt werden» Derartige Gele und Stärkedispersionen erleiden beim Gefrieren irreversible Umwandlungen, und die Stärke liegt nach dem Auftauen als wasserunlösliche, schwammähnliche Masse vor. Beim Lagern derartiger Stärkegele, Z₀B. als Puddinge oder Speisepasten, assoziieren sich die hochmolekularen Stürkebestanatei-Ie unter Ausbildung von Wasserstoffbrückenbindungen, wobei eich die Konsistenz derart verändert, daß das Gel hart wird una Wasser abstößt. Dabei werden Aussehen und andere sensorischeThe main disadvantage of the mentioned types of starches is that their gels prepared with water are unsuitable as carriers or additives in foods and food preparations if they are exposed to temperatures below freezing point or longer storage at room or refrigerator temperature are exposed »Such gels and starch dispersions undergo irreversible transformations when they freeze, and after thawing the starch is in the form of a water-insoluble, sponge-like mass. During storage of such starch gels, Z ₀ B. as puddings or food pastes, associate the high-molecular-Stürkebestanatei Ie with the formation of hydrogen bonds, whereby calibration changed consistency such that the gel is hard una repels water. Thereby appearance and other sensory ones

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Eigenschaften negativ beeinflußt. Alle genennten Veränderungen lassen sich durch Erhitzen nicht wieder rückgängig machen.Properties adversely affected. All of the changes mentioned cannot be reversed by heating.

Weitere Kachteile nativer Stärken bestehen darin, daß ihre gelartigen Zubereitungen sehr oft eine typische, kleistrig-klebrige Beschaffenheit und einen charakteristischen, arteigenen Geschmack aufweisen. Solche Produkte sind nicht zum Einsatz in solchen Lebensmitteln oder Lebensmittelzubereitungeri geeignet, bei denen es darauf ankomnt, daß sie nach Streich- und Spritzvorgängen ihre Form beibehalten. IDin zusätzlicher I-Ischteil der genannten Produkte ergibt sich daraus, daß sich nach der Gelbildung durch Erhitzen keine Phasenumwandlung erzielen luft und 30-3:it Cie nachträgliche homogene Einarbeitung fester bzw. gelöster Ingredienzien, z.B. von Salz, Zucker, Farbstoffen, Konservierungsmitteln u.a., weitgehend erschwert oder nicht mehr möglich ist.Another disadvantage of native starches is that their gel-like Preparations very often have a typical, sticky-sticky texture and a characteristic, species-specific taste exhibit. Such products are not suitable for use in such foods or food preparations where it is important that they are after painting and spraying processes maintain their shape. IDin additional I-Isch part of the named products results from the fact that after gel formation do not achieve a phase change by heating air and 30-3: it Cie subsequent homogeneous incorporation of solid or dissolved Ingredients, e.g. from salt, sugar, colorings, preservatives i.a., is largely difficult or no longer possible.

Hauptnachteil von Stärken, in die durch Derivatisierung funktioneile Gruppen mit dissoziationsfähigen Kationen eingeführt wurden, s.B. Carboxymethylstärke oder Phosphorsäureester der Stärke, besteht darin, daß die Konsistenzeigenschaften ihrer wäßrigen Zubereitungen in hohem IJaBe vom ρK-Viert abhängig sind und durch Salze stark beeinflußt xverden.Main disadvantage of starches that are functionalized by derivatization Groups with dissociable cations were introduced, see B. Carboxymethyl starch or phosphoric acid ester of starch, is that the consistency properties of your aqueous preparations are highly dependent on the ρK-fourth and strongly influenced by salts xverden.

Zweck der Erfindung besteht darin, die aufgezeigten Mangel" der bisher bekannten Stärken, Stärkederivate und Stärkehydrolysenprodukte dahingehend zu beseitigen, daß solche Präparate hergestellt werden können, die mit Wasser weißglänzende, thermoreversible, geschmacklich neutrale Gele bilden,, die gefrier-taustabil sind und deren Konsistenz von pastös bis schnittfest variierbar ist.The purpose of the invention is to address the deficiencies identified to eliminate previously known starches, starch derivatives and starch hydrolysis products to the effect that such preparations are produced can be that glossy white with water, thermoreversible, Form gels with a neutral taste, which are freeze-thaw stable and their consistency can be varied from pasty to cut-resistant is.

Der "Erfindung liege 2ie Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu entwickeln, nach welchem Starken bzw. niedrigsubstituierte Stärkederivate auf enzymatischem oder anderem 7/ege in Gemische von Produkten unterschiedlichen Abbaugrades übergeführt v/erden, dieThe "invention is based on the object of developing a process by which starches or low-substituted starch derivatives are converted into mixtures of products of different degrees of degradation on an enzymatic or other basis

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sich im Polymerisationsgrad weitgehend voneinander unterscheideno Diese Abbauprodukte müssen weitgehend frei von D-Glucose und Maltose sowie geruchs- und geschmacksintensiven Stoffen sein= · - - -' -largely differ from one another in the degree of polymerization o These breakdown products must be largely free of D-glucose and maltose as well as odor and taste intensive substances his = - - - '-

Erfindungsgemäß wird das Verfahren zur Herstellung von Stärkehydrolysenprodukten mit niedrigem Dextroseäquivalent, welche im folgenden als SHP bezeichnet werden, durchgeführt, indem Stärken, vorzugsweise Knollen= jond Wurzelstärken, gegebenenfalls in derivatisierter oder anders vorbehandelter Form, zunächst in "Wasser zu einer Peststoffkonzentration von 15°°Ό50' Masse-% suspendiert werden« Die Stärkesuspension wird bei dem für das verwendete Enzym optimalen pH-Wert von ^vorzugsweise etwa 7 mit stärkehydrolysierenden Enzymen, vorzugsweise Bakterien-ra-Amylase, in einer durch Vorversuche zu ermittelnden optimalen Konzentration-versetzt und anschließend auf Temperaturen, bei denen die Stärkekörner quellen, vorzugsweise auf Temperaturen von 55°°°7O G₉ erhitzt. Innerhalb einer kurzen Zeit von vorzugsweise 5 =ο»30 min wird die Stärke hydrolysiertο Das Hydrolysat wird nach Hitzeinaktivierung der Enzyme sowie Koagulation und Abtrennung der Eiweißstoffe, gegebenenfalls nach Einbringung von Zusätzen, durch Abkühlung zur Gelbildung gebracht oder durch Wasserentzug nach an sich bekannten Verfahren in ein Trqckenpräparat übergeführt <»According to the invention, the process for the production of starch hydrolysis products with a low dextrose equivalent, which are referred to below as SHP, is carried out by adding starches, preferably tubers = root starches, optionally in derivatized or otherwise pretreated form, initially in "water to a pesticide concentration of 15 °." Ό 50 'mass% are suspended «The starch suspension is at the optimal pH value for the enzyme used of ^ preferably about 7 with starch-hydrolyzing enzymes, preferably bacteria-ra-amylase, in an optimal concentration to be determined by preliminary tests and then added heated to temperatures at which the starch granules swell, preferably to temperatures of 55 °°° 70 G _9. The starch is hydrolyzed within a short time of preferably 5 = ο »30 min Protein substances, if necessary after the introduction of Z etching, brought to gel formation by cooling or converted into a dry preparation by dehydration according to methods known per se.

Die SHP lassen sich erfindungsgemäß auch durch Mischung von Stärken unterschiedlichen Abbaugrades, die sich im Polymerisationsgrad um mindestens eine Zehnerpotenz unterscheiden, gegebenenfalls nach Einbringung von Zusätzen, erhalten^ Für die Mischungen werden als hochmolekulare Stärkeprodukte alle nativen bzwo in geeigneter Weise derivatisierten Stärken verschiedener pflanzlicher Herkunft sowie die daraus durch eine beliebige Methode partiell abgebauten^Produkte allein bzw.. in geeigneter ■Kombination miteinander verwendete Als niedermolekulare Mischungskomponenten sind alle Stoffe geeignet, die eine durch Wasserstoffbrückenbindungen bewirkte intermolekulare Assozia-According to the invention, the SHP can also be obtained by mixing Strengths of different degrees of degradation, which are reflected in the degree of polymerization differ by at least a power of ten, if necessary after introducing additives, obtained ^ For the mixtures all native or suitably derivatized starches of various types are used as high molecular weight starch products of vegetable origin as well as those derived from it by any method partially degraded ^ products alone or in suitable ■ Combination with each other used as low molecular weight mixture components all substances are suitable which have an intermolecular association caused by hydrogen bonds

tion der obengenannten hochmolekularen Anteile weitgehend einschränken. tion of the above-mentioned high molecular weight proportions to a large extent.

Bei der Herstellung von SHP durch Mischung von hoch- und niedermolekularen Stärkeprodukten läßt sich jeweils eine dieser beiden Komponenten durch andere Stoffe, vorzugsweise durch Polysaccharide bzw. deren Abbauprodukte, ganz oder teilweise ersetzen. Als hochmolekulare Komponenten sind alle Stoffe geeignet, die durch Ausbildung von Wasserstoffbrückenbindungen Ke- . benvalenzgele bilden können, z.B. mikrobielle Polysaccharide, Pektine sowie -deren hochmolekulare Abbauprodukte= Als niedermolekulare Komponenten lassen sich z.B. weitgehender abgebaute Starkehycr-olyseL-produkte in hydrierter Form einsetzen»In the production of SHP by mixing high and low molecular weight Starch products can each have one of these two components through other substances, preferably through polysaccharides or replace their breakdown products in whole or in part. All substances are suitable as high-molecular components through the formation of hydrogen bonds Ke-. can form benvalence gels, e.g. microbial polysaccharides, Pectins and their high molecular weight degradation products = as low molecular weight Components can be used, for example, largely degraded starch hydrolysis products in hydrogenated form »

Für die erfiniungsgemäß herzustellenden Stärkehydrolysenprodukte ist unter cen Knollen- und V/urselstärken die Kartoffelstärke als Ausgancsaubstrat bevorzugt geeignet, wobei sich Stärkekonzentrat ionen Ten 25,».30 Kasse-vü als besondere günstig erwiesen haben. Darüber hinaus sine auch solche niedrigsubstituierten Stärkederivate, deren funkt ioneile Gruppen ernährungsphysiologisch unbedenklich sind und die sich durch oi-Amy las en abbauen lassen, vorzugsweise Phosph&t- und Acetylstärken, als Ausgangssubstrat veirwandungsfähig. Ebenso lassen sich Stärken einsetzen, deren Qusllungstemperaturbereich im Vergleich zu unvorbehandelten Starken durch bestirzite Vorbehandlungsmaßnahmen, vorzugsweise durch, künstliche Alterung mittels Hitze=Feuchtigkeits=Be~ handlung c:er durch lioöifizierung des Viskositätsverhaltens -mittels CaloiuT.·' oOer aaclerer Ionen₅ verändert wurde_o Für jedes den enzymatischem Abbt.u su unterwerfende Ausgangssubstrat und für jedes £.?.£■;-"■ -^äparat muß die optimale Enzymkonsentration ermittelt ~:;z'.t^n. Beb ei ~:ήχΰ. aas spezielle Temperatur-Zeit·= ?rograioiaei: o/v^-'igetischen Abbaus in einer konsistenzregistrieren- Gen Apparatur·_; s»3_s "im Brabender-¥iskographen_s ermittelt und analog auf üas teahni-she Verfahren übertrageHo Hierzu wird in jev;eils nsuer·. ICLeinansStzen die Ensymmenge bei konstantem Abbaugraimu so lange variiert, bis das nach Inaktivierung des En-For the starch hydrolysis products to be produced according to the invention, potato starch is the preferred choice among tuber and root starches as the starting substrate, whereby starch concentrates ten to 25% have proven to be particularly favorable. In addition, those low-substituted starch derivatives whose functional groups are nutritionally harmless and which can be broken down by organic amines, preferably phosphate and acetyl starches, can be used as starting substrates. Similarly, thicknesses can be employed, whose Qusllungstemperaturbereich compared to untreated strong by bestirzite pretreatment measures, preferably by artificial aging by heat = Moisture = Be ~ action c: it has been altered by lioöifizierung the viscosity behavior sealing agent CaloiuT · 'oOer aaclerer ions _{5 o.} .?. ~ z'.t ^ n Beb ei: aas special temperature ήχΰ; for each of the enzymatic Abbt.u su be subjected to initial substrate and for every £ £ ■ - - "■ ^ äparat the optimal Enzymkonsentration has determined ~.. -Time · =? Rograioiaei: o / v ^ - 'igetic degradation in a consistency registration- gene apparatus · _; s »3 _s " in the Brabender- ¥ iskograph _s determined and analogously transferred to the teahni-she method. This is done in jev; eils nsuer ·. ICLeinansStzen varies the amount of ensyma with a constant level of degradation until after inactivation of the

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zyms vorliegende SHP nach dem Abkühlen zu einem Nebenvalenzgel erstarrtj das andererseits beim Erhitzen auf Temperaturen von 80 ⁰C vollständig und klar löslich ist» ■zyms present SHP after cooling to a Nebenvalenzgel erstarrtj the other hand, when heated to temperatures of 80 ⁰ C and completely clear solution is "■

Erfindungsgemäß wird die Abbautemperatur zunächst vorzugsweise auf einem Niveau gehalten, das um I₀₀o4 Celsius-Grade unterhalb des Beginns des Quellungstemperaturbereiches, d_Qh₀ des beginnenden IConsistenzanstieges liegt, und der Abbau wird bei steigender Temperatur bis zur oberen Grenze des Quellungstemperaturbereiches der Stärkekörner kontinuierlich oder unter Einführung einer oder mehrerer Haltestufen bis zum. Auflösen aller irreversibel gequollenen Stärkekörner fortgeführt» Erfindungsgemäß wird die heterogene enzymatische Hydrolyse so geführt, daß ein Teil der Stärkepolysaccharide, nämlich der in Lösung befindliche Teil, durch das Enzym wesentlich schneller und weitgehender abgebaut wird als der andere Teil der Stärkepolysaccharide, der sich in fester Phase innerhalb der gequollenen Körner befindet» Auf Grund dieser beiden verschiedenen physikalischen Zustandsformen des Substrates führt der enzymatische Abbau zu Hydrolysenprodukten mit gewünschter Molekülgrößenverteilung, wobei beachtet werden muß, daß der Charakter dieser Verteilung nicht nachfolgend durch eine zu lange Inkubationszeit beim eigentlichen Temperatur optimum der Bakterien-QC-Amylase, das bei hohen Substratkonzentrationen zwischen etwa 80 ⁰C und 87 ⁰C liegt, wieder ausgeglichen wirdo Deshalb ist es für das erfindungsgemäße Verfahren entscheidend, daß beim Aufheizen zwecks Enzyminaktivierung dieser Temperaturbereich schnell durchschritten wird«,According to the invention, the degradation temperature is preferably first held at a level that is about I ₀₀ o4 degrees centigrade below the onset of the Quellungstemperaturbereiches, d _Q h ₀ of the beginning IConsistenzanstieges, and the degradation is continuous when the temperature rises up to the upper limit of the Quellungstemperaturbereiches of the starch granules or with the introduction of one or more holding levels up to. Dissolution of all irreversibly swollen starch granules continued »According to the invention, the heterogeneous enzymatic hydrolysis is carried out in such a way that part of the starch polysaccharides, namely the part in solution, is broken down by the enzyme much faster and more extensively than the other part of the starch polysaccharides, which is in the solid phase is located within the swollen grains. Due to these two different physical states of the substrate, the enzymatic degradation leads to hydrolysis products with the desired molecular size distribution, whereby it must be ensured that the character of this distribution is not subsequently caused by too long an incubation time at the actual temperature optimum of the bacterial QC amylase, which is at high substrate concentrations between about 80 ⁰ C and 87 ⁰ C, wirdo compensated it is therefore crucial for the inventive process is that during heating for the purpose of enzyme inactivation, this temperature range quickly d is traversed «,

Die vollständige Inaktivierung des Enzyms gelingt durch 150 0 020-minütiges Erhitzen des Stärkehydrolysates auf Temperaturen von 95*oo100 ⁰Co Hierbei flocken auch die koagulierbaren Stoffe, vorzugsweise die in den Knollen- und Wurzelstärken als Begleit stoffe vorliegenden Eiweißstoffe sowie das Enzymeiweiß, aus und werden, gegebenenfalls nach Zugabe desodorierender und/oder entfärbender Stoffe, in an sich bekannter Weise vom Hydrolysat abgetrennt ο Dieses wird entweder durch Abkühlung in ein Gel oder durch Wasserentzug in ein Trockenprodukt übergeführte Der Wasser-The enzyme is completely inactivated by heating the starch hydrolyzate for 150 0 020 minutes to temperatures of 95 * 000 100 ⁰ Co.This also causes the coagulable substances, preferably the protein substances present as accompanying substances in the tuber and root starches as well as the enzyme protein, to flocculate and become , if necessary after adding deodorizing and / or decolorizing substances, separated from the hydrolyzate in a manner known per se ο This is either converted into a gel by cooling or by removing water into a dry product.

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entzug erfolgt vorzugsweise durch Zerstäubungstrocknung. Auch falzen- und Gefriertrocknung haben sich als zweckmäßig erwiesen. withdrawal is preferably carried out by spray drying. Even Fold and freeze drying have proven to be useful.

In die erfindungsgemäßen SHP lassen sich bereits bei der Herstellung Zusätze wie z.B. Nähr™ und Zusatzstoffe, Lebensmittel, Lebensmittelzubereitungen und Enzyme einbringen. Dies ist besonders dann wichtig, wenn geringe Substanzmengen bestimmter Stoffe wie Farbstoffe, Konservierungsmittel, Emulgatoren, Stabilisatoren u.a. dem SHP zuzusetzen sind. Zweckmäßigerweise werden solche Zusätze den SHP-Lösungen vor deren weiterer Aufarbeitung zugegeben.The SHP according to the invention can already be incorporated during production Bring in additives such as Nutrients ™ and additives, foods, food preparations and enzymes. This is particularly important when small amounts of the substance are used Substances such as dyes, preservatives, emulsifiers, stabilizers, etc. are to be added to the SHP. Appropriately such additives are added to the SHP solutions before they are further worked up.

Die erfindungsgemäßen SHP weisen DE-Werte ,unterhalb 25 %, vorzugsweise 5...8 % auf. Produkte, deren DE innerhalb des Bereiches 5···8 % liegt, enthalten Komponenten, die mit Jod gefärbte Komplexe bilden. Im Falle von aus Kartoffelstärke hergestellten SHP besitzen diese Komplexe bei Jodnormalitäten von 4 · 1O~4n im Wellenlängenbereich 530...550 nm ein Absorptionsmaximum, das sich bei Erhöhung der Jodkonzentration nach kleineren Wellenlängen verschiebt.The SHP according to the invention have DE values below 25%, preferably 5 to 8 % . Products with a DE within the range 5 ··· 8 % contain components that form complexes colored with iodine. In the case of SHP produced from potato starch, these complexes have an absorption maximum at iodine normalities of 4 · 10 ~ 4n in the wavelength range 530 ... 550 nm, which shifts to smaller wavelengths when the iodine concentration increases.

Die erfindungsgemäß hergestellten SHP mit DE-Werten von 5··.8 % sind nicht hygroskopisch und ergeben nach dem Lösen in Wasser in Abhängigkeit von der SHP-Konzentrat ion beim Abkühlen pastöse bis schnittfeste weißglänzende Gele, wenn eine bestimmte Konzentration von vorzugsweise 15...40 Masse-?5 erreicht wird. Unterhalb etwa 15··.18 Masse-% bilden sich breiige Konsistenzen heraus. Zur Erzielung von pastösen, streichfähigen, formbeständigen Massen mit einer den gebräuchlichen Nahrungsfetten wie Butter, Margarine oder Schmalz ähnlichen Konsistenz wird der Trockensubstanzgehalt wäßriger SHP-Zubereitungen auf Werte zwischen 25 Masse-% und 30 Masse-% eingestellt. Liegt der DE-Wert des SHP außerhalb des Bereiches 5...8 %, so muß der Troekensubctanzgehalt entsprechend verändert werden, damit Produkte mit gleichen Konsistenzeigenschaften resultieren.The SHP produced according to the invention with DE values of 5-8 % are not hygroscopic and after dissolving in water, depending on the SHP concentration, give pasty to cut-resistant, white-glossy gels on cooling if a certain concentration of preferably 15 ... .40 mass -? 5 is reached. Pasty consistencies develop below about 15-18% by mass. To achieve pasty, spreadable, dimensionally stable masses with a consistency similar to that of common food fats such as butter, margarine or lard, the dry matter content of aqueous SHP preparations is adjusted to values between 25% by mass and 30% by mass. If the DE value of the SHP is outside the range 5 ... 8%, the dry substance content must be changed accordingly so that products with the same consistency properties result.

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Eine beträchtliche Konsistenzänderung tritt beim Erhitzen derartiger Gele ein. Im Temperaturbereich von 50«,.70 ⁰C schmelzen die SHP-GeIe^ wobei optisch klare, wäßrige Lösungen (Sole) entstehen. Beim Wiederabkühlen erstarrt die Lösung erneut zu einem Gel. Die fertig ausgebildeten Gele lassen sich einfrosten und in diesem Zustand lagern« Nach Wi ed er auf tauen bildet sich die ursprüngliche Konsistenz der Gele zurück« >A considerable change in consistency occurs when such gels are heated. In the temperature range of 50 ",. 70 ⁰ C melt the SHP-gels ^ wherein optically clear, aqueous solutions (sols) are formed. When it cools down again, the solution solidifies again to form a gel. The fully formed gels can be frozen and stored in this state. "After thawing, the gels will return to their original consistency">

Die SHP-GeIe weisen die besondere Eigenschaft auf, daß sie mit den gebräuchlichen Wahrungsfetten wie Butter, Margarine und Schmalz vollständig und mit Pflanzenölen teilweise vermischbar sind und in dieser Form auch bei längerem Aufbewahren bei Zim*- mer- oder Kühlschranktemperaturen keine Phasentrennung äufwei-> ·'---.. sen. ^v ■"-■--'-" .The SHP gels have the special property that they can be completely mixed with common perennial fats such as butter, margarine and lard and partially mixed with vegetable oils, and in this form they do not show any phase separation even when stored at room or refrigerator temperatures for a long time · '--- .. sen. ^v ■ "- ■ --'-".

Auf Grund der aufgeführten Eigenschaften sind die SHP in trokkener oder mit Wasser zubereiteter Form, vorzugsweise in Gel- .-:". .form, als Träger- oder Zusatzstoffe für Lebensmittel und Le- : bensmittelzubereitungen verwendbar, gegebenenfalls unter Zusatz Λ von Fetten, Fettsäuren, mittelkettigen Triglyceriden, Eiweißenj^ Eiweißhydrolysaten» Aminosäuren, Kohlenhydratenj Salzen, Säuren, Farbstoffen, Aromastoffen, Vitaminen, Enzymen Hormonen* ^ Emulgatoren, Stabilisatoren, Konservierungsmitteln^ äthanol u.a.Due to the properties listed, the SHP can be used in dry form or prepared with water, preferably in gel form, as carriers or additives for foods and food preparations, optionally with the addition of fats, fatty acids , medium-chain triglycerides, proteinj ^ protein hydrolysates »amino acids, carbohydratesj salts, acids, colorants, flavorings, vitamins, enzymes, hormones * ^ emulsifiers, stabilizers, preservatives ^ ethanol and others

Ein Anwendungsgebiet basiert auf der fehlenden Hygroskopie und der guten Wasserlöslichkeit der SHP. Sie lassen sich vorteilhaft als Trocknungshilfsmittel und Trägersubstanz beim Wasserentzug empfindlicher Substanzen anwenden, z.B_o bei der Sprühtrocknung •von Speisewürzen, Instantgetränken (Kaffee, Tee, Kakao, Fruchtgetränken) , Gewürzen, Aromen, Enzymen sowie Obst- und Gemüsehomogenaten bzw. -konzentraten. -One area of application is based on the lack of hygroscopy and the good water solubility of SHP. They can be used advantageously as a drying aid and carrier substance when dehydrating sensitive substances, eg _o in the spray drying • of spices, instant beverages (coffee, tea, cocoa, fruit drinks), spices, flavors, enzymes and fruit and vegetable homogenates or concentrates. -

Weitere Anwendungsmöglichkeiten ergeben sich durch Einsatz der Gele oder der Hydrolyseprodukte als Dickungsmittel, Stabilisator? körperverleihender und 'wasserbindender Zusatzstoff zu Puddingen, Cremespeisenj Suppen, Saucen, Kaffeeweißern, Eiscrememischungen, Fruchtgetränken, Gemüsekonzentraten, Mi'lchgeträn- Other possible applications result from the use of the Gels or hydrolysis products as thickeners, stabilizers? body-lending and 'water-binding additive too Puddles, cream dishes, soups, sauces, coffee whiteners, ice cream mixes, fruit drinks, vegetable concentrates, milk drinks

ken, Konserven und Fertiggerichten. Hervorzuhebende Vorteile in diesem Anwendungsbereich sind die Gefrier-Tau-Reversibilität der Gele, was bei der Herstellung von Tiefkühlkonserven wichtig ist, sowie ihre Fähigkeit, daß sie auf Grund ihrer Schmelzbarkeit mit wäßrigen Flüssigkeiten in jedem Verhältnis mischbar sind. Dies ist u.a. bei der Anwendung von SHP als wesentlicher Saucenbestandteil in Fisch-, Fleisch-, Gemüse- und Obstkonserven von Vorteil, in denen das beim Sterilisieren austretende Gewebewasser von der Sauce ohne Phasentrennung aufgenommen werden muß.cakes, canned food and ready meals. Advantages to be highlighted in freeze-thaw reversibility of gels, which is important in the production of frozen food, and their ability to make them melt due to their meltability are miscible with aqueous liquids in any ratio. This is essential, for example, when using SHP Sauce ingredient in canned fish, meat, vegetables and fruit, in which the tissue water escaping during sterilization, is advantageous must be absorbed by the sauce without phase separation.

Zusätzliche Einsatzgebiete für die erfindungsgemäß hergestellten SHP ergeben sich dadurch, daß ihre wäßrigen Zubereitungen mit Eiweißstoffen mischbar sind, indem in die SHP-GeIe konzentrierte Eiweißlösungen wie Eigelb und Eiklar durch Mischen eingearbeitet werden können oder indem in verdünnten wäßrigen Eiweißlösungen, z.B. Milch, SHP-Troekenpräp.arate gelöst und die Mischungen zur Gelbildung gsbraeht werden können.Additional areas of application for the SHP produced according to the invention result from the fact that their aqueous preparations are miscible with proteins by adding concentrated gels to the SHP gel Protein solutions such as egg yolk and egg white can be incorporated by mixing or by adding in dilute aqueous protein solutions, E.g. milk, SHP dry preparations can be dissolved and the mixtures can be brewed to form a gel.

Bei vielen der genannten Einsatzgebiete ist es von großer anwendungstechnischer Bedeutung, daß die Konsistenz der SHP-GeIe gegenüber dem Einfluß der bei zahlreichen Lebensmittelzubereitungen erforderlichen Zusätze an Salzen und Säuren unempfindlich ist. Die erfindungsgemäßen SHP zeichnen sich durch Geschmacksneutralität und durch ihr den natürlichen Nahrungsfettan nahekommendes Konsistenz- und Schmelzverhalten im Munde aus. Ähnlich, den natürlichen Streichfarben sind die erfindungsgemäßen Gele so beschaffen, ζ-ΐ3 keine weiteren Zusätze zur Erzeugung von Trübung und Glanz erforderlich sind. Auf Grund dieser besonderen Eigenschaften können die er-finäungsgemäßen Gele als Fettaustausehstoffe ".'^bv^'ll dort eingesetzt werden, wo das Fett in herkömmlicher Weise :.li Konsistonzbildnsr fungiert? in Tortencremes und Füllungen, Garni erungen, Mayonnaisen und Remouladen, Käsecremes und anderen iräeezubereitungen, Brotaufstrichen, Speisepasten, FIe is cli- .und Wurst Erzeugnissen und Senlagcremes. Die Anwendung dieser Gele sum Austausch von Nahrungsfetten oder Proteinen in derartigen Produkten bietet den technologischen Vorteil, daß dieIn many of the areas of application mentioned, it is of great application-technical importance that the consistency of the SHP gel is insensitive to the influence of the additives of salts and acids required in numerous food preparations. The SHP according to the invention are characterized by a neutral taste and by their consistency and melting behavior in the mouth that approximates that of natural dietary fat. Similar to the natural coating colors, the gels according to the invention are made in such a way that ζ-3 no further additives are required to produce cloudiness and gloss. Due to these special properties he-finäungsgemäßen gels can be used as Fettaustausehstoffe "'^ bv ^' ll be used where the fat in a conventional manner. Acts .li Konsistonzbildnsr into pie creams and fillings, Garni modified later, mayonnaise and remoulade, cheese creams? and other ice cream preparations, spreads, food pastes, meat products and sausage products and mustard creams. The use of these gels to replace dietary fats or proteins in such products offers the technological advantage that the

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Konsistenz an Hand des einzustellenden Trockensubstanzgehaltes dem gewünschten Anwendungszweck angepaßt werden kann» Man erreicht weiterhin eine verbesserte Konsistenz-Stabilität während der Lagerung bei Zimmer-₉ Kühlschrank- und Tiefkühltemperatu-Continue during storage at room Consistency can be adapted to hand the adjusted dry matter content to the intended application "One achieves improved consistency stability ₉ refrigerator and Tiefkühltemperatu-

ren. ■ .ren. ■.

Über diese technologischen Vorteile hinaus besteht ein erheblicher Wert der aus den erfindungsgemäßen SHP hergestellten Gele darin, daß sie umfassende neue Möglichkeiten zur Bereitung fettreduzierter und damit kalorienreduzierter Lebensmittel bieten. Die beträchtliche Kalorienreduzierung wird dadurch erzielt, daß die Gele etwa 75 % Wasser enthalten und daß ihre. Trockensubstanz aus einem leichtverdaulichen Kohlenhydrat besteht,dessen Kaloriengehalt nur etwa halb so groß wie der des Fettes ist«In addition to these technological advantages, there is a significant one Value of the gels produced from the SHP according to the invention in the fact that they offer comprehensive new possibilities for the preparation of reduced-fat and thus reduced-calorie foods. The considerable reduction in calories is achieved in that the gels contain about 75% water and that their. Dry matter consists of an easily digestible carbohydrate whose Calorie content is only about half that of fat "

Die erfindungsgemäß hergestellten SHP sind in der chemischen Struktur, ihres Grundbausteins, d_oh_a des Anhydro-D-glucoseringesj nicht verändert, so daß sie sich in dieser Hinsicht von den unabgebauten Ausgangs subs trat en nicht unterscheiden und sich daher wie diese mittels stärkeabbauender Enzyme teilweise oder gänzlich hydrolysieren lassen _o Besonders bei Einsatz des ausschließlich verzuckernd wirkenden Enzyms Glueoamylase läßt sich daher ein aus nichtderivatisierter Stärke hergestelltes SHP nahezu 100%ig zu D-Glucose abbauen« Dagegen werden beim Abbau mit ß-Amylase Hydrolysat-Zusammensetzungen erhalten, die im Gegensatz zu den direkt aus Stärke erhaltenen Hydrolysaten neben dem Hauptprodukt Maltose nur niedermolekulare β-Grenzdextrine enthalten« Solche Hydrolysat·= Zusammensetzungen können in an sich · bekannter Weise als Zusatz- bzw? Rohstoffe für Lebensmittel und Lebensmittelzubereitungen verwendet werden.,The SHP according to the invention in the chemical structure of its basic building block, d _o h _a of the anhydro-D-glucoseringesj not changed, so that in this respect from the undegraded output subs did not occur en differ and therefore how these means of starch degrading enzymes partially or completely hydrolyze _o Particularly when the exclusively saccharifying enzyme glueoamylase is used, an SHP made from underivatized starch can be degraded almost 100% to D-glucose in addition to the main product maltose, the hydrolyzates obtained directly from starch contain only low molecular weight β-limit dextrins. Raw materials are used for food and food preparations.,

Die Erfindung soll an nachstehenden Beispielen näher erläutert werdeno ■ ■The invention is illustrated by the examples below to ■ ■

Beispiel 1example 1

In einem 1-1-Dreihalskolben werden 270 g Kartoffelstärke (18,5 % Feuchte) in 630 ml Wasser suspendiert und der pH mittels270 g of potato starch (18.5 % moisture) are suspended in 630 ml of water in a 1-1 three-necked flask and the pH is adjusted using

,1N Natronlauge auf 7 eingestellt (Trockensubstanzgehalt der Suspension = 24,4 Masse-%)· Nach Zugabe von 0,56 ml proteinasefreier NOVO-Bakterien-α -Amylase Liq. 60 mit einer Aktivität* von 58,6 KNE/g Enzympräparat (1KNE-Einheit = 1 Kilo-NOVO-Einheit entspricht 0,0189 konventionellen SKB-Einheiten), was mit einer Konzentration von 0,172 KNE/g Stärketrockensubstanz im Ansatz gleichbedeutend ist, wird unter mechanischem Rühren das Reaktionsgefäß mit Inhalt mittels einer Glasfaser-Heizpilzhaube (220 V, 400 W,, 3 Heizstufen) in zwei Etappen ,aufgeheizt:, 1N sodium hydroxide solution adjusted to 7 (dry matter content of the suspension = 24.4% by mass) · After adding 0.56 ml of proteinase-free NOVO bacteria α-amylase Liq. 60 with an activity * of 58.6 KNE / g enzyme preparation (1 KNE unit = 1 kilo NOVO unit corresponds to 0.0189 conventional SKB units), which means is equivalent to a concentration of 0.172 KNE / g starch dry substance in the approach, the The reaction vessel and its contents are heated in two stages using a fiberglass heating mantle (220 V, 400 W, 3 heating levels):

a) Erhitzen des Systems mit einer Aufheizgeschwindigkeit von 0,9 Celsius-Graden je Minute (Heizstufe 1) auf 62...64 ⁰G;a) heating the system with a heating rate of 0.9 degrees Celsius per minute (heating level 1) to 62 ... 64 ⁰ G;

b) weiteres Erhitzen des Systems mit einer Aufheizgeschwindigkeit von etwa 4 Celsius-Graden je Minute (Heizstufe 3) von 64 ⁰C auf 100 ⁰C und Halten dieser Temperatur für 15 min zur vollständigen Inaktivierung des Enzyms 'und zur Koagulation der Eiweißstoffe.b) further heating the system at a rate of about 4 degrees Centigrade per minute (heating step 3) from 64 ⁰ C to 100 ⁰ C and holding this temperature for 15 min to complete inactivation of the enzyme 'and for coagulating the proteins.

Bei diesem Programm beträgt die Reaktionszeit während des Abbaus in heterogener Phase (Temperaturbereich 59··»70 ⁰C) 8,2 min. Der Temperaturbereich von 70...90 ⁰C (homogene Phase) wird in 12 min durchschritten.In this program, the reaction time during degradation in the heterogeneous phase (temperature range 59 ·· »70 ^° C.) is 8.2 minutes. The temperature range from 70 ... 90 ^° C. (homogeneous phase) is passed in 12 minutes.

Das erhaltene Hydrolysat wird anschließend zur Abtrennung des Proteins zentrifugiert, durch Verdampfung im Vakuum auf einen Trockensubstanzgehalt von etwa 50 Masse-% eingeengt, in Schalen gegossen, in einem Klimaschrank mit Luftumwälzung 24··«48 h bei 50 ⁰C getrocknet, gemahlen und gesichtet. Das Stärkehydrolysenprodukt hat eine Restfeuchte von 8,2 % und einen DE-Wert von 5,2 %.The hydrolyzate obtained is then centrifuged to separate the protein, concentrated by evaporation in vacuo to a dry matter content of about 50% by mass, poured into dishes, ^{dried in a climatic cabinet with air circulation for 24 · · 48 h at 50 °} C., ground and sifted . The starch hydrolysis product has a residual moisture content of 8.2% and a DE value of 5.2%.

Beispiel 2Example 2

In einem 20-1-Hängegefäß aus Glas werden 5,68 kg Kartoffelstärke (12,0 % Feuchte) in 10,98 1 Wasser suspendiert und der pH auf 7 eingestellt (Trockensubstanzgehalt der Suspension =30 Masse-%) · Nach Zugabe von 9,28 ml proteinasefreier NOVO-Bakterien-α -Amylase Liq. 60, entsprechend einer Konzentration von 0,125 KNE/g Stärketrockensubstanz im Ansatz, wird die Suspen-A 20-1 hanging vessel made of glass contains 5.68 kg of potato starch (12.0% moisture) suspended in 10.98 1 of water and the pH set to 7 (dry matter content of the suspension = 30% by mass) · After adding 9.28 ml of proteinase-free NOVO bacteria-α Amylase Liq. 60, corresponding to a concentration of 0.125 KNE / g starch dry substance in the approach, the suspension

309835/0866 ■■-.309835/0866 ■■ -.

sion unter Rühren (Rührer mit einem 120-mm-Blatt_s 20O₀₀„280 U/ min) nach' folgendem Programm durch direktes Einleiten von Dampf erhitzt: "sion heated with stirring (stirrer with a 120 mm blade _s 20O ₀₀ "280 rpm) according to the following program by direct introduction of steam:"

a) Aufheizen bis 59 ⁰C mit einer Geschwindigkeit von 1_?5 CeI-siüs-Graden ge Minute;.a) Heating up to 59 ⁰ C with a speed of 1 _? 5 degrees of coldness per minute;

b) Halten dieser Temperatur für 10 min;b) holding this temperature for 10 min;

c) Aufheizen auf 63,5 ⁰C innerhalb 3 min;c) heating at 63.5 ⁰ C within 3 min;

d) Halten dieser Temperatur-für 10 min;d) Maintaining this temperature for 10 min;

e) Aufheizen auf 90 ⁰C mit einer Geschwindigkeit von 1,4 Celsius-Graden je Minute; 'e) heating to 90 ^° C. at a rate of 1.4 degrees Celsius per minute; '

f) Aufheizen in weiteren 10 min auf .100 ⁰C und Halten dieser Temperatur für 20 min. . -f) heating in a further 10 min at ⁰ .100 C and maintaining this temperature for 20 min.. -

Bei diesem Programm beträgt die Reaktionszeit während des Abbaus in heterogener Phase. (Temperaturbereich 59°<>°7O ⁰C) 28_S4 min. Der Temperaturbereich, von ?0_e°°90 ⁰C (homogene Phase) wird in 15 min durchschritten.In this program, the response time is during the degradation in a heterogeneous phase. (Temperature range 59 ° <> ⁰ ° 7O C) 28 _S 4 min. The temperature range of? 0 _e °° 90 ⁰ C (homogeneous phase) is passed through in 15 min.

Das Volumen des Ansatzes steigt dabei von ursprünglich 14,6 1 auf 18,3 !,entsprechend sinkt der Trockensubstanzgehalt auf 28,2 Masse-% ab. Das Hydrolysat wird heiß durch ein Dederoii-Nessel-FiIt er tuch filtriert, im Vakuum auf eine Trockenmasse von 45 Masse-% eingeengt und auf einem Versuchswalzentroekner (Walzenbeheizung 220 V, 3»3 kWj 3 Heizstufen) bei einer Walzentemperatur von 115«e»125 ⁰C mit einer Aufgabegeschwindigkeit von 30 ml/min getrocknet« Das Stärkehydrolysenprodukt weist eine Restfeuchte von 8,2 %_seinen Rohproteingehalt von O₉I % und einen DE-Wert von 8,1 % auf«, . . ■The volume of the batch increases from the original 14.6 liters to 18.3 liters, and the dry matter content falls accordingly to 28.2% by mass. The hydrolyzate is filtered hot through a Dederoii-Nessel-FiIt, concentrated in a vacuum to a dry mass of 45% by mass and on a test drum dryer (drum heating 220 V, 3 »3 kWj 3 heating levels) at a drum temperature of 115« e » 125 ⁰ C at a feed rate of 30 ml / min dried "The Stärkehydrolysenprodukt has a residual moisture content of 8.2% _s a crude protein content of O ₉ I% and a DE value of 8.1%,". . ■

Die entsprechend den Beispielen 1 und 2 hergestellten Stärkehy-.drolysenprodukte geben in 0,IN Salzsäure mit Jod-Kaliumjodid-Lösung gefärbte Komplexe mit den in der Tabelle angegebenen Werten -der bei zwei verschiedenen Jodfiormalitäten gemessenen Parameter für die Wellenlänge des Absorptionsmaximums ( A_max in nm) und den maximalen Extinktionskoeffizienten (®max)s ausgedrückt alsThe starch hydrolysis products prepared according to Examples 1 and 2 give complexes colored in 0.1N hydrochloric acid with iodine-potassium iodide solution with the values given in the table - the parameters for the wavelength of the absorption maximum (A _max in nm) and the maximum extinction coefficient (®max) s expressed as

Ext inlet ion für 1 mg SHP in 100 ml Jod-Kaliumjodid-Lösung mit einem molaren Jodid/Jod-Verhältnis von 1, 5 bei einer Schichtdicke der Lösung von 1 cm:Ext inlet ion for 1 mg SHP in 100 ml iodine-potassium iodide solution with a molar iodide / iodine ratio of 1.5 with one layer thickness the solution of 1 cm:

TWTW Messung bei derMeasurement at the Messung bei derMeasurement at the StärkehydroStarch hydro »Todnormalität“Deathly normal JodnormalitätIodine normality lysenproduktlysis product 4 · 10-%4 10% 4 . 10-4N4th 10-4N gemäßaccording to . in . in λ ε
max maxλ ε
max max Hnax maxHnax max 5,25.2 [nm][nm] [nm][nm] Beispiel 1example 1 8,18.1 527 0,112527 0.112 546 0,061546 0.061 Beispiel 2Example 2 503 0,095503 0.095 532 0,043532 0.043

Beispiel 3Example 3

In einem Becherglas v/erden 170 g Kartoffelstärke (15,6 % Feuchte) mit 328 ml Wasaer zu einer homogenen Suspension verrührt (Tr ockensubs tanzgehs.it der Suspension 28,8 Masse-;ä), der pH mittels 2N Natriumearbonatlösung auf 7 eingestellt und in den Meßtopf eines Brabender-Viskographen (Meßdose mit der Empfindlichkeit 700 cm»g) übergeführt» Nach Zugabe unterschiedlicher ml-Mengen von NOVO-Bakterien- a-Amylase Liq. 60 (vgl. die Tabelle) wird das System mit einer Aufheizgesehwindigkeit von 1,5 Celsiue-Graden je Minute unter Einführung iron Haltestui'en nach folgendem Programm erhitzt, wobei die Konsistenz in Abhängigkeit von der Zeit registriert wird:In a beaker, 170 g of potato starch (15.6 % moisture) are mixed with 328 ml of water to form a homogeneous suspension (dry substance content of the suspension is 28.8% by weight), the pH is adjusted to 7 using 2N sodium carbonate solution and transferred to the measuring pot of a Brabender viscograph (measuring cell with a sensitivity of 700 cm »g). After adding different ml amounts of NOVO bacterial a-amylase Liq. 60 (cf. the table), the system is heated up at 1.5 Celsiue degrees per minute with the introduction of iron holding devices heated according to the following program, whereby the consistency is registered as a function of time:

a) Aufheizen *uf 59 ⁰C;a) heating * to 59 ⁰ C;

b) korrtanhö Temparatur für 15 min;b) Korrtanhö temperature for 15 min;

c) Aufheizen auf 63,5 ⁰C;c) heating at 63.5 ⁰ C;

d) konstante Temperatur für 5 min;d) constant temperature for 5 min;

e) Aufheizen auf 65 ⁰C;e) heating to 65 ^° C .;

f) konstante Temperatur für 5 min|f) constant temperature for 5 min |

ο.ο.

g) Aufheizen auf 68 "C;g) heating to 68 "C;

h) konstante Temperatur für 5 min;h) constant temperature for 5 min;

o.O.

i) Aufheizen auf 90 ^UC;i) heating to 90 ^U C;

Bei diesem Programm beträgt die Reaktionszeit während des Abbaus in heterogener Phase (Temperaturbereich 59.With this program, the response time is during dismantling in heterogeneous phase (temperature range 59.

,70 ⁰C), 70 ⁰ C)

37,3 min. Der'Temperaturbereich von 70< se) wird in 13 min durchschritten»37.3 min. The temperature range of 70 < se) is completed in 13 minutes »

.90 C (homogene Pha-.90 C (homogeneous phase

Der Ansatz wird in ein Be eher glas übergeführt,. 15 min gekocht und nach Abkühlung zur Gelbildung in einen Kühlschrank gestellt« In der Tabelle sind die bei Anwendung von drei" verschiedenen Enzymmengen erzielten Kons is tenzmaxima sowie das Aussehen des Sols angegeben, das durch Erhitzen des jeweiligen Gels auf 80 ⁰C erhalten wird»The approach is transferred to a glass. 15 min cooked and placed after cooling to form a gel in a refrigerator "In the table the results achieved with the use of three" different amounts of enzyme Kons is tenzmaxima well as the appearance of the sol are reported, which is obtained by heating the respective gel at 80 ⁰ C '

EnzymmengeAmount of enzyme Brabender-Einheiten bei den
HaltestufenBrabender units at the
Holding steps 65,0 ⁰C65.0 ⁰ C 68,0 ⁰G68.0 ⁰ G Aussehen des Sols
bei 80 ⁰CAppearance of the sol
at 80 ⁰ C klar
klar
trübclear
clear
cloudy [ml][ml] 63,5 ⁰C63.5 ⁰ C 100
150 -
490100
150 -
490 100
240
260100
240
260 ■■ 0,25
0,22
0,200.25
0.22
0.20 50
210
10050
210
100

Im angeführten Beispiel sind 0_s 22 ml Enzymlösung notwendig, damit man Abbauprodukte erhält, die thermoreversible Nebenvalenzgele zu bilden vermögen» .In the example 0 _s 22 ml enzyme solution are necessary in order to obtain degradation products to form the thermo Nebenvalenzgele assets ".

Beispiel 4Example 4

Aus dem in Beispiel 2 hergestellten SHP werden Gele mit unter schiedlichem Trockensubstanzgehalt bereitet, indem die entsprechende Menge des Trockenproduktes ,mit einer abgewogenen Menge Wasser unter Rühren und Erhitzen im Wasserbad auf 80 ⁰G in eine klare Lösung übergeführt wird ο Zur Bestimmung der Gel festigkeit werden 70 ml der Lösungen in einen mit Silikonfett ausgestrichenen Ridgelimet erbe eher gefüllt und 24 h bei 4 ⁰GGels are prepared with under schiedlichem dry matter content of the prepared in Example 2 SHP by the corresponding amount of the dry product, is converted with a weighed quantity of water while stirring and heating in a water bath at 80 ⁰ G in a clear solution ο be resistance To determine the gel 70 ml of the solutions in a Ridgelimet erbe smeared with silicone grease filled rather and 24 h at 4 ⁰ G

aufbewahrt. Mittels eines automatischen Penetrometers AP 4/1 (VEB Feinmeß, Dresden) wird unter Vervrendung eines genormten Eindringkörpers (Masse 10 g) und einer vorgegebenen Eindringzeit (5 see) die Eindringtiefe in ima gemessen (maximale Eindringtiefe = 20 mm). Zur Bestimmung des Schmelzverhaltens werden 10 ml der Lösungen mit unterschiedlichem Trockensubstanzgehalt in Reagenzgläser gegossen und die Gelbildung im Kühlschrank innerhalb von 24 Std. vorgenommen. Die Gläser werden einzeln in ein geräumiges, auf 80 C temperiertes Wasserbad gestellt und das Gel unter Rühren mit einem Thermometer zum Schmelzen gebracht, wobei die Konsistenzänderung beobachtet wird. Als Schmelzpunkt wird diejenige Temperatur angegeben, bei der sieh die flüssige Phase ausbildet und eine Durchmisehung des Gels möglich wird. Als Klarpunkt gibt man diejenige Temperatur an, bei der das Sol optisch als klar erseheint. In der folgenden Tabelle sind einige Geleigenschaften in Abhängigkeit vom Trockensubstanzgehalt angegeben:kept. Using an automatic penetrometer AP 4/1 (VEB Feinmeß, Dresden) is made using a standardized penetration body (weight 10 g) and a specified penetration time (5 see) the penetration depth measured in ima (maximum penetration depth = 20 mm). To determine the melting behavior, 10 ml of the solutions with different dry matter contents are used poured into test tubes and gel formation in the refrigerator within 24 hours. The glasses will individually placed in a spacious water bath heated to 80 C and the gel while stirring with a thermometer for Melting, the change in consistency observed will. The melting point is given as the temperature at which the liquid phase forms and a miscibility of the gel becomes possible. The clear point is given as the temperature at which the sol appears to be optically clear. The following table shows some gel properties depending on the dry matter content:

TrockensubstanzDry matter Konsistenz-Consistency- EindringIntrusion SchmelzEnamel KlarClear gehaltsalary charakt eris t ikcharacter eris t ik tiefe desdepth of punktPoint punktPoint NormkörpersStandard body [563[563 [mm][mm] [⁰C][ ⁰ C] [⁰C][ ⁰ C] 13,813.8 breiigpulpy 20,020.0 -- 5959 18,418.4 IlIl 20,020.0 -- - - -- - - - 59 ·59 · 23,023.0 pastöspasty 17,717.7 5252 §5§5 27,527.5 IlIl 5,75.7 5555 6666 32,132.1 ItIt 1,71.7 5858 6868 36,736.7 schnittfestcut resistant 0,50.5 6060 7070 41,341.3 ItIt 0,30.3 6060 7070 45,945.9 IlIl 00 6060 7070

Beispiel 5Example 5

Entsprechend der im Beispiel 3 angegebenen Vorschrift werden 170 g Kartoffelstärke (15,6 % Feuchte) mit 328 ml Wasser zuIn accordance with the procedure given in Example 3, 170 g of potato starch (15.6 % moisture) are added with 328 ml of water

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einer homogenen Suspension verrührt und mit. 0,27 ml NOVO-Bakterien-α-Amylase Liq.60 im Brabender-Viskographen hydrolysiert, Das erhaltene Stärkehydrolysenprodukt wird beim Abkühlen nicht fest und weist einen DE von 9,2 % auf. In 100 g des abgekühlten Hydrolysates werden 4 g.native Kartoffelstärke und 0,1 g Citronensäure eingerührt. Das Gemisch wird unter.Rühren .zum. Sieden gebracht und unter Rückfluß 80 min auf dem siedenden Wasserbad weitererhitzt· Das erhaltene Reaktionsgemisch bildet nach Abkühlen ein pastöses, thermoreversibles Gel.stirred into a homogeneous suspension and with. 0.27 ml of NOVO bacteria α-amylase Liq. 60 hydrolyzed in the Brabender viscograph, The starch hydrolysis product obtained does not solidify on cooling and has a DE of 9.2%. In 100 g of the cooled Hydrolysates 4 g native potato starch and 0.1 g citric acid are stirred in. The mixture is stirred. Bred to the boil and reflux for 80 min on the boiling point Water bath heated further · The reaction mixture obtained forms a pasty, thermo-reversible gel after cooling.

Beispiel 6 - Example 6 -

490. g des gemäß Beispiel 5 im Brabender-Viskographen enzymatisch hergestellten Stärkehydrolysenproduktes werden durch Gefriertrocknung in ein Trockenpräparat übergeführt und die in folgender Tabelle angegebenen Mischungen mit löslicher Stärke (Zulkowski-Stärke) hergestellt:490 g of that according to Example 5 in the Brabender viscograph enzymatically produced starch hydrolysis product are made by freeze drying converted into a dry preparation and the mixtures given in the following table with soluble starch (Zulkowski starch) made:

Menge anAmount of Menge anAmount of Konsistenz-Consistency- Eindringtiefe desPenetration depth of the SHP mifSHP mif Zuikowski-Zuikowski charakte-character- NormkörpersStandard body DE = 9,2 %DE = 9.2% Stärkestrength ristikristics Cg] ·Cg] · Ig]Ig] [mm][mm] 30 ■30 ■ 00 dickflüssigthick 20,020.0 2727 33 pastöspasty 14,514.5 2626th 44th irir 12,912.9 2525th 55 titi 10,5 *10.5 * 2424 66th U,U, 7,87.8

Die Mischungen werden nach Zugabe von je 70 g Wasser unter Rühren aufgekocht. Nach Eingießen in geeignete Meßgefäße werden die Proben 24 h im Kühlschrank bei 4 ⁰G aufbewahrt und entsprechend Beispiel 4 die Eindringtiefe eines Penetrometer-Normkörpers gemessen. Die erhaltenen Penetrometerwerte sind in Abhängigkeit vom Mischungsverhältnis in. der letzten Spalte der Tabelle.angegeben. Die 4 Mischungen des SHP mit Zulkowski-Stärke bilden pastöse, thermoreversible Gele.After adding 70 g of water each, the mixtures are boiled with stirring. After pouring into suitable measuring vessels, the samples 24 are stored at 4 h in the refrigerator ⁰ and G in accordance with Example 4, the penetration depth of a penetrometer standard body measured. The penetrometer values obtained are given in the last column of the table, depending on the mixing ratio. The 4 mixtures of the SHP with Zulkowski starch form pasty, thermo-reversible gels.

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Beispiel 7Example 7

In 75 ml V/asser werden unter leichtem Erwärmen 25 g des nach Beispiel 1 hergestellten SHP, 0,5 g Kochsalz, 0,015 g Natriumbenzoat sowie 0,085 g Benzoesäure gelöst und nach dem Abkühlen 1 g diacetylhaltiges Butteraroma hinzugegeben. Sobald sich im Kühlschrank das Gel ausgebildet hat, werden 66 g Margarine bzw. Butter oder ein Gemisch dieser beiden Fette untergerührt· Diese Masse hat die Konsistenz natürlicher Streichfette, ist bei Zimmer- oder Kühlschranktemperatur in gleicher Weise streichfähig und gibt das im Gel gebundene Wasser (etwa 53 Masse-%) auch dann nicht ab, wenn sie auf Brot gestrichen wird. Der Fettgehalt dieses Produktes beträgt 32 Masse-%, es enthält etwa 360 kcal/100 g. Durch Zugabe von Ei, Zucker, Aroma und Farbstoffen kann die Aufstrichmasse zu verschiedenartigen Cremes für Backwaren und Desserts verarbeitet werden.In 75 ml v / ater, 25 g of the after Example 1 produced SHP, 0.5 g common salt, 0.015 g sodium benzoate and 0.085 g of benzoic acid dissolved and, after cooling, 1 g of diacetyl-containing butter flavoring was added. As soon as the When the gel has formed in the refrigerator, stir in 66 g of margarine or butter or a mixture of these two fats. This mass has the consistency of natural spreadable fats and is the same at room or refrigerator temperature spreadable and does not release the water bound in the gel (about 53% by mass) even when spread on bread will. The fat content of this product is 32% by mass, it contains about 360 kcal / 100 g. By adding egg, sugar, flavor and colorings, the spread can be processed into various types of creams for baked goods and desserts.

Beispiel 8Example 8

In 63 ml V/asser v/erden bei 80 C 27 g des nach Beispiel 2 hergestellten Stärkehydrolysenproduktes zusammen mit 50 g Zucker gelöst, verschiedene Gewürze (Vanillin, Muskat, Zimt, Nelken, Kardamom u.a.) dazugegeben und nach dem Abkühlen auf etwa 40 ⁰C mit einem Kakaobrei, bestehend aus 25 g entöltem Kakaopulver (Van-Houten-Kakao), 5 g Butter und 60 ml Milch mit einem Schneebesen verrührt. Im Kühlschrank bildet sich beim Stehen über Nacht eine breiige, fließende Masse aus, die als Dessert, Konfektfüllung, Creme für Backwaren oder als Brotaufstrich verwendet werden kann. Der Fettgehalt dieser Schokomasse beträgt etwa 4 Masse-%, sie enthält etwa 209 kcal/100 g.27 g of the starch hydrolysis product prepared according to Example 2 are dissolved in 63 ml of water at 80 ° C. together with 50 g of sugar, various spices (vanillin, nutmeg, cinnamon, cloves, cardamom, etc.) are added and, after cooling to about 40 ^° C with a cocoa paste consisting of 25 g de-oiled cocoa powder (Van Houten cocoa), 5 g butter and 60 ml milk mixed with a whisk. When standing in the refrigerator overnight, a mushy, flowing mass forms that can be used as a dessert, confectionery filling, cream for baked goods or as a spread. The fat content of this chocolate mass is about 4% by mass, it contains about 209 kcal / 100 g.

Beispiel 9Example 9

In einem Homogenisator werden 24,8 g Sonnenblumenöl, 15,1 g Eigelbpulver, 4,7 g Gewürzessig, 3,0 g Zucker, 3,0 g Senf, 2,25 g Salz, 0,15 g Natriumbenzoat und 0,15 g Kaliumsorbat intensiv vermischt und anschließend 100 g des nach Beispiel 1 hergestellten SHP-Hydrölysates unter weiterem Homogenisieren hinzugefügt. Nach Ausbildung des Nebenvalenzgeles im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur wird die Mayonnaise sehnitt-In a homogenizer, 24.8 g of sunflower oil, 15.1 g Egg yolk powder, 4.7 g of spice vinegar, 3.0 g of sugar, 3.0 g of mustard, 2.25 g of salt, 0.15 g of sodium benzoate and 0.15 g of potassium sorbate are thoroughly mixed and then 100 g of the mixture according to Example 1 SHP hydrolysates produced with further homogenization added. After the secondary valence gel has formed in the refrigerator or at room temperature, the mayonnaise is cut into

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fest. Sie enthält 17,2 Masse-% Fett und 272 kcal/100" g.fixed. It contains 17.2% by mass of fat and 272 kcal / 100 "g.

3eispiel 103example 10

25 g Käse (Art Tollenser) mit einem Fettgehalt von 25,2 % und einem Proteingehalt von 29,5 % werden zusammen mit 10 ml Wasser und 0,5 g Schmelzsalz auf 85 C erhitzt und nach dem vollständigen Schmelzen auf 50 °C abgekühlt. Bei "dieser Temperatur werden ohne weitere Erwärmung 35,5 g eines SHP-GeIs, bestehend aus 25 g SHP (hergestellt nach Beispiel 1), 0,025 g Emulgator DIMODAH und 75 g Wasser eingerührt und die anfänglich breiige, fließfähige Masse in einen Kühlschrank gestellt. Nach 48 Std. ist die Masse streichfähig. Sie enthält 8/9 % Fett und 173 kcal/100 g.25 g of cheese (Tollenser type) with a fat content of 25.2 % and a protein content of 29.5% are heated to 85 ° C. together with 10 ml of water and 0.5 g of melting salt and then cooled to 50 ° C. when completely melted. At "this temperature, 35.5 g of an SHP gel consisting of 25 g of SHP (prepared according to Example 1), 0.025 g of DIMODAH emulsifier and 75 g of water are stirred in without further heating and the initially mushy, flowable mass is placed in a refrigerator. The mass is spreadable after 48 hours and contains 8/9% fat and 173 kcal / 100 g.

Beispiel 11 . Example 11 .

1000 g gereinigte Speisewürze mit einem Trockensubstanzgehalt von 43 Masse-% (Kochsalzgehalt der Trockensubstanz = 30 Masse- %) werden nach Zugabe von 200 g des gemäß Beispiel 2 hergestellten SHP oder eines anderen SHP-Präparates (mit einem DE- ■ Wert von maximal 15 %) bei 80 ⁰C gelöst und in einer KLeinzerstäubungsahlage (Wasserverdampfungsleistung 2...3 kg/h) bei einer Zuführungstemperatur von 70 ⁰C, einer Lufteintrittstemperatur von 180...210 ⁰G und einem Zerstäubungsdruck von 1,3··»1,5 atü getrocknet. Das getrocknete Produkt fällt mit einer Feuchte von 6. .,8 % an, zeigt keine Hygroskopie und ist in Wasser vollständig löslich.1000 g of purified seasonings with a dry matter content of 43% by mass (table salt content of the dry matter = 30 % by mass) are added after adding 200 g of the SHP prepared according to Example 2 or another SHP preparation (with a DE value of maximum 15 %) dissolved at 80 ⁰ C and (in a water evaporation capacity KLeinzerstäubungsahlage 2 ... 3 kg / h) at a feed temperature of 70 ⁰ C, an air inlet temperature of 180 ... 210 ⁰ G and an atomization pressure of 1.3 ·· " 1.5 atm dry. The dried product is obtained with a moisture content of 6., 8%, shows no hygroscopy and is completely soluble in water.

Beispiel 12Example 12

170 g Kartoffelstärke (15,6 % Feuchte) werden mit 328 ml Wasser zu einer homogenen Suspension verrührt, nach Einstellung des pH-Wertes auf 7 und Zugabe von 0,22 ml NOVO-Bakterien-ot-Amylase Liq. 60 im Brabender-Viskographen nach dem in Beispiel 3 angegebenen Programm bis auf eine Temperatur von 68 C erhitzt. Nach Halten dieser Temperatur für 5 min wird der Ansatz auf 80 ⁰C aufgeheizt, 15 min auf dieser Temperatur gehalten und danach auf 90 ⁰O erhitzt. Der Ansatz wird in ein Becher-170 g of potato starch (15.6 % moisture) are stirred with 328 ml of water to form a homogeneous suspension, after adjusting the pH to 7 and adding 0.22 ml of NOVO bacteria ot amylase Liq. 60 in the Brabender viscograph heated to a temperature of 68 C according to the program given in Example 3. After maintaining this temperature for 5 min, the mixture is heated to 80 ⁰ C, 15 min maintained at this temperature and then heated to 90 ⁰ O. The approach is in a cup

glas üb ergeführt _f 15 min gekocht, und die ausgef lockten Fest-· stoffe v/erden durch Zentrifugieren abgetrennt. Mittels 2N Salzsäure wird ein pH von 4,5 eingestellt und der Ansatz auf 55 ⁰C abgekühlt. Das erhaltene Hydrolysat v/eist einen DE-Wert von 12,8 % auf. Zum weiteren Abbau des Hydrolysates wird Glucoamylase in einer Menge von 18 I.E. je Gramm Stärketrockensubstanz hinzugefügt und 24 h bei 55 ⁰C inkubiert. Nach Inaktivierung der Glucoamylase werden die ausgeflockten Feststoffe durch Zentrifugieren abgetrennt. Das erhaltene Hydrolysat weist jetzt einen DE-Wert von 97,8 % auf und besteht vorwiegend aus Dextrose· In einer Menge von 400 ml des Hydrolysates werden 40 g Saccharose, 4 g Citronensäure, 0,5 ml einer 10%igen wäßrigen Lösung von Eigelbfarbe, 2 g Citronenöl und 220 g des nach Beispiel 2 hergestellten Stärkehydrolysenproduktes unter Rühren und Erwärmen aufgelöst. Durch Wasserentzug mittels Gefriertrocknung erhält man ein stückiges Trockenpräparat, das sich durch Mahlung leicht in ein nichthygroskopisches Pulver zerkleinern läßt. Zur Herstellung eines leichtverdaulichen Desserts wird 1 Masseteil des Trockenpräparates unter Erwärmen mit 2 Masseteilen Wasser gelöst und im Kühlschrank zur Gelbildung gebracht.Glass is boiled _for 15 min, and the flocculated solids are separated off by centrifugation. A pH of 4.5 is set using 2N hydrochloric acid and the batch is cooled ^{to 55 ° C.} The hydrolyzate obtained has a DE value of 12.8%. For further reduction of the hydrolyzate of glucoamylase is added in an amount of 18 IU per gram of dry substance starch and incubated for 24 h at 55 ⁰ C. After inactivation of the glucoamylase, the flocculated solids are separated off by centrifugation. The hydrolyzate obtained now has a DE value of 97.8 % and consists mainly of dextrose. In an amount of 400 ml of the hydrolyzate, 40 g of sucrose, 4 g of citric acid, 0.5 ml of a 10% aqueous solution of egg yolk color , 2 g of lemon oil and 220 g of the starch hydrolysis product prepared according to Example 2 dissolved with stirring and heating. Removal of water by means of freeze-drying gives a lumpy dry preparation which can easily be comminuted into a non-hygroscopic powder by grinding. To make an easily digestible dessert, 1 part by mass of the dry preparation is dissolved while warming with 2 parts by mass of water and gelated in the refrigerator.

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Claims (1)

PatentansprücheClaims ΓΠ Verfahren zur Herstellung von Stärkehydrolysenprodukten mit niedrigem Dextroseäquivalent und deren Verwendung als Trägerbzw· Zusatzstoffe in Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, ·ΓΠ Process for the production of starch hydrolysis products with low dextrose equivalent and their use as a carrier or Additives in food, characterized daß Stärken, vorzugsweise Knollen- und Wurzelstärken, gegebenenfalls in derivatisierter oder anders vorbehandelter Form, in Wasser zu einer Feststoffkonzentration von 15··.50 Masse-% suspendiert, bei dem für das Enzym opti-• malen pH-Wert von vorzugsweise 7 mit stärkehydrolysierenden Enzymen, vorzugsweise Bakterien-α -Amylase, in einer vorher zu ermittelnden optimalen Konzentration versetzt und nach Erhitzung auf Temperaturen, bei denen die Stärkekörner quellen_s vorzugsweise auf Temperaturen von 55···7Ο Cj innerhalb kurzer Zeit, vorzugsweise 5°°ο30 min, hydrolysiert und das 'erhaltene Hydrolysat nach Hitzeinaktivierung der Enzyme, gegebenenfalls nach Einbringung von Zusätzen, entweder durch Kühlung in ein'Gel oder durch Wasserentzug in ein Trockenprodukt übergeführt wird,that starches, preferably tuber and root starches, optionally in derivatized or otherwise pretreated form, suspended in water to a solids concentration of 15 ·· enzymes, preferably bacterial α-amylase, added in a predetermined optimal concentration to be determined, and after heating to temperatures at which the starch granules swell _s preferably to temperatures of 55 ··· 7Ο Cj within a short time, preferably from 5 °° ο30 min, hydrolyzed and the hydrolyzate obtained after heat inactivation of the enzymes, if necessary after the introduction of additives, either by cooling into a gel or by removing water into a dry product, bzw. daß hoch- und niedermolekulare Stärkeprodukte, die sich im Polymerisationsgrad vorzugsweise um mindestens eine Zehnerpotenz unterscheiden, gegebenenfalls nach Einbringung von Zusätzen, miteinander vermischt' werden,or that high and low molecular weight starch products, which are preferably at least in the degree of polymerization differentiate a power of ten, if necessary after introduction are 'mixed' with additives, 2; Verfahren nach Anspruch 1_? dadurch gekennzeichnet, daß vor- - zugsweise Kartoffelstärke in einer Konzentration von 25...35 ■Masse-% eingesetzt wird. " ·2; Method according to claim 1 _? characterized in that preferably potato starch is used in a concentration of 25 ... 35% by mass. "· 3. Verfahren nach Anspruch 1,- dadurch gekennzeichnet, daß . niedrigsubstituierte, ernährungsphysiologisch unbedenkliche,3. The method according to claim 1, - characterized in that . low-substituted, nutritionally harmless, ot -amylolytisch abbaubare Stärkederivate, vorzugsweise Phos- -■ phat- und Acetylstärken, oder· andere vorbehandelte Stärken, vorzugsweise künstlich gealterte und/oder mit Calcium- bzw. anderen Ionen modifizierte Stärken, eingesetzt werden.ot -amylolytically degradable starch derivatives, preferably phos- - ■ phate and acetyl starches, or other pretreated starches, preferably artificially aged and / or starches modified with calcium or other ions. 30983S/0 86630983S / 0866 4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß beim enzyraatischen Abbau zur Ermittlung der -für die Hydrolyse optimalen Enzymmenge geringe Anteile der Stärkesuspension nach einem Verfahrensanalogen Temperatur-Zeit-Programm bei unterschiedlichen Enzymkonzentrationen in einer konsistenzregistrierenden Apparatur abgebaut werden.4. The method according to claim 1, characterized in that when enzymatic degradation to determine the -for hydrolysis optimal amount of enzyme with small proportions of the starch suspension according to a process-analogous temperature-time program different enzyme concentrations in a consistency registering Apparatus are dismantled. 5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß beim enzyrnatischen Abbau die Stärkesuspension auf eine Temperatur erhitzt wird, die um 1...4 Celsius-Grade unterhalb des Quellungsbeginns der Stärkekörner (Konsistenzanstieg) liegt, und der Abbau bei steigender Temperatur bis zur oberen Grenze des Quellungstemperaturbereiches der Sfärkekörner kontinuierlich oder unter Einführung einer bzw. mehrerer Haltestufen fortgeführt wird·5. The method according to claim 1, characterized in that during enzymatic degradation the starch suspension to a temperature is heated to 1 ... 4 degrees Celsius below the The beginning of the swelling of the starch granules (increase in consistency) lies, and the degradation with increasing temperature up to the upper limit the swelling temperature range of the starch grains continuously or with the introduction of one or more holding stages will be continued 6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß beim enzynatisehen Abbau nach erfolgter Hydrolyse das Eeaktionsgemisch zur Inaktivierung der Enzyme innerhalb 5...20 min, vorzugsweise 12...15 min, von 70 C auf Temperaturen von 95»..100 C erhitzt, dieser Temperaturbereich 5...2O min gehalten wird und die koagulierenden Stoffe, gegebenenfalls nach Zugabe von desodorierenden und/oder entfärbenden Stoffen, in an sich bekannter Weise abgetrennt werden.6. The method according to claim 1, characterized in that when Enzynatisehen degradation of the reaction mixture after hydrolysis to inactivate the enzymes within 5 ... 20 min, preferably 12 ... 15 min, from 70 C to temperatures of 95 ».. 100 C heated, this temperature range held for 5 ... 20 min and the coagulating substances, if necessary after adding deodorizing and / or decolorizing substances, be separated in a manner known per se. 7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Herstellung von Stärkehydrolysenprodukten durch Mischung als hochmolekulare Stärkeprodukte native bzw. in geeigneter Weise derivatisierte Stärken verschiedener pflanzlicher Herkunft bzv/. die daraus nach einer beliebigen Methode partiell abgebauten Produkte allein oder in geeigneter Kombination verwendet und als niedermolekulare Stärkeprodukte geeignete Stoffe, vorzugsweise weitgehender abgebaute Stärkehydrolyoenprodukte, eingesetzt werden.7. The method according to claim 1, characterized in that in the production of starch hydrolysis products by mixing as high molecular weight starch products native or appropriately derivatized starches of various vegetable origin or v /. the resulting partial by any method degraded products are used alone or in a suitable combination and are suitable as low molecular weight starch products Substances, preferably largely degraded starch hydrolysis products, can be used. S. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß entweder «Um? die hoch- oder die niedermolekularen Stärkepro-S. The method according to claim 7, characterized in that either "Around? the high or low molecular weight starch pro- 309835/0866309835/0866 dukte durch andere Stoffe, vorzugsweise durch Polysaccharide bzw· deren Abbauprodukte, ganz oder teilweise ersetzt . werden. "-products are replaced in whole or in part by other substances, preferably by polysaccharides or their degradation products . will. "- 9. Anwendung der nach Anspruch 1 bis 8 hergestellten Stärkehydrolysenprodukte, dadurch gekennzeichnet, daß sie in trockner oder mit Wasser zubereiteter Form, vorzugsweise iri Gelform, gegebenenfalls nach weiterem enzymatischen Abbau und/oder chemischer Derivatisierung, als Träger- und/oder Zusatzstoffe für Lebensmittel und Lebensmittelzubereitungen, gegebenenfalls unter Zusatz von Fetten, Fettsäuren, mittelkettigen Triglyceriden, Eiweißen, Eiweißhydrolysaten, Aminosäuren, Kohlenhydraten, Salzen, Säuren, Farbstoffen, Aromastoffen, Vitaminen, Enzymen, - Hormonen, Emulgatoren, Stabilisatoren, Konservierungsmitteln, Äthanol u.a. verwendet werden.9. Use of the starch hydrolysis products prepared according to claims 1 to 8, characterized in that they are in dry form or prepared with water, preferably iri Gel form, optionally after further enzymatic degradation and / or chemical derivatization, as a carrier and / or Additives for food and food preparations, optionally with the addition of fats, fatty acids, medium-chain Triglycerides, proteins, protein hydrolysates, amino acids, Carbohydrates, salts, acids, dyes, flavorings, vitamins, enzymes, hormones, emulsifiers, stabilizers, Preservatives, ethanol, etc. can be used. 309335/OiSS309335 / OiSS