DE2150485A1 - Foodstuff-curing smoke - produced by heating smoke-emitting material with hot air - Google Patents

Abstract

Use of air for heating a smoke-emitting material instead of steam normally used for this purpose is simpler andless expensive, and the control of the process is easier. The air is heated to a temp. above the minimum temp. required for decompsn. of the smoke-producing material, but below the temp. at which the formation of carcinogenic cpds. begins (i general between 200 and 400 degrees C). The air is heated in a heat-exchanger or directly by a gas flame. The air is moisture-conditioned so that the smoke can be used in the gas form or condensed on the product to be cured.

Description

VERFAHREN ZUR ERZEUGUNG VON RAUCH ZUM RXUCHERN VON LEBENSMITTELN Es ist bekannt, Rauchrohstoff durch Uberhitzten Wasserdampf so aufzuschließen, daß ein Räuchermittel entsteht, das im folgenden - unabhangig vom Aggregatzustand - als Rauch bezeichnet wird.METHOD FOR GENERATING SMOKE FOR SMOKING FOOD There is known to break down smoking raw material by superheated steam in such a way that a fumigant is created, which in the following - regardless of the aggregate state - referred to as smoke.

Das Verfahren hat einige Nachteile: 1. Es muß ein Dampfanschluß vorhanden sein.The method has several disadvantages: 1. A steam connection must be available be.

2. Ein Uberhitzer ist nötig, wenn man die Temperatur innerhalb des Dampferzeugers regeln will.2. A superheater is necessary if the temperature is within the Wants to regulate the steam generator.

Damit ist der Raucherzeuger ortsgebunden.This means that the smoke generator is tied to a specific location.

3. Der Rauch kondensiert bei Temperaturen, die 1 O 1000C unterschreiten. Damit ist das Verfahren in seiner Anwendung beschränkt.3. The smoke condenses at temperatures below 1 O 1000C. The method is therefore limited in its application.

4. Die Energiekosten sind hoch.4. The energy costs are high.

5. Es ist eine Sauerstoffzufuhr entweder in Form von Luft oder in Form von reinem Sauerstoff nötig, damit die Oxydationsprozesse möglich werden.5. There is a supply of oxygen either in the form of air or in Form of pure oxygen necessary for the oxidation processes to be possible.

Vorteilhaft ist die hohe spezifische Wärme des Wasserdampfes, die bewirkt, daß ein geringes Wasserdampfgewicht ausreicht, um eine große Warmemenge zu tronspertieren.The high specific heat of the water vapor is advantageous has the effect that a low water vapor weight is sufficient to generate a large amount of heat to tronspert.

Der Vorteil wird in der praktischen Anwendung allerdings durch die geringe Dichte des Wassers verkleinert.In practical use, however, the advantage is due to the low density of water downsized.

Die Nachteile des Wasserdampfes kann man vermeiden, wenn man erhitzte Luft dazu verwendet, den Rauchrohstoff zu erhitzen und aufzuschließen. Wenn man die Luft Uber elektrisch erhitzte Wörmeaustauscher erwärmt, dann kommt man mit einer flexiblen elektrischen Zuleitung aus als notwendiger Verbindung zu Teilen, die nicht zur Raucheranlage gehören.The disadvantages of steam can be avoided by heating Air is used to heat and digest the smoke raw material. If the air is heated over electrically heated heat exchangers, then you come with one flexible electrical lead out as a necessary connection to parts that are not belong to the smoking area.

Die Luft ist im Gegensatz zu Wasserdampf ein fast idealer Rauchträger. Sie ist imstande, Dämpfe aufzunehmen. Die Dampfkonzentration bestimmt den Taupunkt, so daß man es in der Hand hut, durch die Dampfkonzentration gegebenenfalls bei bestimmten Temperaturen den Dampf kondensieren zu lassen. Man kann daher beliebig mit Rauch in flüssigem oder gasförmigem Zustand räuchern.In contrast to water vapor, the air is an almost ideal smoke carrier. It is able to absorb vapors. The vapor concentration determines the dew point, so that you have it in your hand, through the vapor concentration if necessary at certain Temperatures to condense the steam. You can therefore use smoke as you wish smoke in a liquid or gaseous state.

Die Energiekosten sind gering, da die Luft eine geringe spezifische Wärme hat und infolgeclessen für den Wärmeträger nur eine kleine Warmemenge aufgebracht werden muß. Verfahren zur Erzeugung von Rauch zum Räuchern von Lebensmitteln Allerdings muß man in Kauf nehmen, daß eine große Luftmenge erhitzt werden muß, um die zur Raucherzeugung notwendige Warmemenge zu übertragen. Es sei denn, man benutzt das gleiche Lufterolumen mehrfach, wie es in einer weiteren Patentanmeldung gezeigt wird.The energy costs are low because the air is low specific Heat has only applied a small amount of heat to the heat transfer medium must become. Process for generating smoke for smoking food However, one must accept that a large amount of air must be heated, to transfer the amount of heat required to generate smoke. Unless you uses the same air volume multiple times, as described in another patent application will be shown.

Man kann auch dem Rauchrohstoff einen Teil der erforderlichen Wärme durch Berührung über die Wand seines Behälters zufuhren, in dem ersich während des Raucherzeugungsprozesses befindet, indem man diese von außen erwärmt.You can also add some of the required heat to the smoke raw material by touching the wall of its container in which it is located during the Smoke generation process is by heating it from the outside.

Die Warmezufuhr muß so geregelt werden bzw. eingestellt werden, daß die Temperatur der Behälterwand nicht oder nur in groben Stufen geregelt bzw. verändert wird und dieser damit eine grundsatzlich feste Wärmemenge in der Zeiteinheit zugeführt wird. Die auf die Wand des Rauchrohstoffbehälters übertragene Wärmemenge darf nicht größer sein als die kleinste, die in der Zeiteinheit dem Raucherzeugungsprozeß zuzuführen ist.The heat supply must be regulated or adjusted so that the temperature of the container wall is not regulated or changed, or only in rough steps and this is supplied with a basically fixed amount of heat in the unit of time will. The amount of heat transferred to the wall of the smoke raw material container must not be be greater than the smallest to be supplied to the smoke generation process in the unit of time is.

Die Temperatur des Rauchrohstoffes ist nach oben dadurch begrenzt, daß keine krebserregendet Bestandteile erzeugt werden und in den Rauch übergehen. Der erforderliche Temperaturbereich des Rauchrohstoffes liegt etwa zwischen 2000C und 4000C.The upper temperature of the smoke raw material is limited by that no carcinogenic components are produced and pass into the smoke. The required temperature range of the smoke raw material is approximately between 2000C and 4000C.

Die Lufttemperatur kann umso niedriger liegen, je besser der Wärmeübergang zwischen Luft und Rauchrohstoff ist.The better the heat transfer, the lower the air temperature can be between air and smoke raw material.

Wichtig für die Wirtschaftlichkeit des Verfahrens ist es, daß man die Temperatur des Rauchrohstoffes über die leicht meßbare Temperatur der Luft ermittelt Man regelt dann die Energiezufuhr zur Erwarmung der Luft auch dann, wenn man einen Teil der Wärme über die Behälterwand für den Rauchrohstoff zuführt.It is important for the economic efficiency of the process that one the temperature of the smoke raw material is determined from the easily measurable temperature of the air You then regulate the energy supply to warm the air even when you are Part of the heat supplies through the container wall for the smoke raw material.

Das Verfahren enthält erfindungsgemäß mindestens folgende Funktionen: 1. Erhitzung der Luft, 2. Übertragung von Warme und SauerstoFf auf den Rauchrohstoff, um ihn aufzuschließen.According to the invention, the method contains at least the following functions: 1. Heating of the air, 2. Transfer of heat and oxygen to the smoke raw material, to unlock it.

3. AbfUhren des erzeugten Rauches.3. Discharge of the smoke produced.

4. Feuchtigkeitskonditionierung der Luft, die entweder gezielt gesteuert wird oder sich aus den Umständen der Prozeßftihrung ergibt.4. Moisture conditioning of the air, either specifically controlled or results from the circumstances of the litigation.

Zur Erreichung der Funktionen 1. bis 3. muß die Luft beweg, werden. Hierzu wird vor--eilhaft ein Ventilator verwendet. Der Feuchtis3<estscehcaCt der Luft kann entweder bei Verfahren zur Erzeugung von Rauch zum Räuchern von Lebensmitteln der Raucherzeugung durch den Feuchtigkeitsgehalt der Luft, durch den Wassergehalt des Rauchrohstoffes, durch Wasserzugabe oder durch Micchung mit der Luft in der Räucherkammer erreicht werden.To achieve functions 1 to 3, the air must be moved. A fan is used as a matter of urgency for this purpose. The Feuchtis3 <estscehcaCt the air can either at Process for generating smoke for Smoking food produces smoke due to the moisture content of the Air, through the water content of the smoke raw material, through the addition of water or through Micchung can be achieved with the air in the smokehouse.

Während die Raucherzeugung vorteilhaft in einem einheitlichen Raucherzeuger bewirkt wird, kann die Feuchtigkeitskonditionierung auch in der Räucherkammer vor sich gehen.While the smoke generation is beneficial in a unified smoke generator is effected, the moisture conditioning can also be carried out in the smokehouse go yourself.

PatentanUc6e.Patent application.

1. Verfahren zur Erzeugung von Rauch zum Räuchern von Lebensmitteln, gekennzeichnet durch folgende Merkmale: a) Der Rauchrohstoff wird zumindest soweit es zur Temperaturregelung notwendig ist, durch erhitzte itrömende Luft erwärmt (ca. 2000 C bis 4Oo0, deren Temperatur so geregelt wird, daß einerseits die Mindesttemperatur zur Aufschließung des Rauchrohstoffes erreicht wird, zum anderen die Höchsttemperatur, die zur Vermeidung der Abscheidung von krebserregenden Bestandteilen führt, nicht überschritten wird.1. Process for generating smoke for smoking food, characterized by the following features: a) The smoke raw material is at least so far it is necessary to regulate the temperature, heated by heated air flowing in it (approx. 2000 C to 4000, the temperature of which is regulated so that, on the one hand, the minimum temperature to break down the smoke raw material is reached, on the other hand, the maximum temperature, which leads to the avoidance of the separation of carcinogenic components, does not is exceeded.

b) Die Erhitzung der Luft ist ein Teil des Prozesses. Sie erfolgt über Warmeaustauscher, die elektrisch oder durch Verbrennung eines Gases erwärmt werden. soweit nicht gegebenenfalls die Gasflamme selbst als Wärmeaustauscher dient.b) Heating the air is part of the process. It takes place Via heat exchangers that are heated electrically or by combustion of a gas will. unless the gas flame itself serves as a heat exchanger.

Claims (1)

c) Die Luft wird feuchfigkeitsmaßig so konditioniert, daß sie den Rauch am Räucherort entweder als gasförmiges oder als flüssiges, kondensiertes Räuchermedium zur Verfügung stellt.c) The air is conditioned in terms of humidity in such a way that it has the Smoke at the place of smoking either as a gaseous or as a liquid, condensed smoking medium provides.