DE2125931A1 - Onion cream prepn - by mixing onion juice with fat and other additives - Google Patents
Onion cream prepn - by mixing onion juice with fat and other additivesInfo
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Abstract
Description
Beschreibung zu der Patentanmeldung VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG VON SPEISEWÜRZENDEN ZWIEBELCREMEN Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer die Geachmack-, Geruch- und Aromastoffe der Zwiebelarten, d.h. der Zwiehel und des Knoblauchs in ihrem ursprünglichen Zustand unverändert enthaltenden, speisewürzenden Creme.Description of the patent application METHOD FOR MANUFACTURING SPICING ONION CREAMS The invention relates to a method of manufacture one is the taste, smell and aroma of the onion species, i.e. the Zwiehel and herbs containing garlic unchanged in their original state Cream.
Zwichol und Knoblauch gehören zu den ältesten und gosuchtesten Speisewiirzen der Menschheit. Hinsichtlich ihrer vollwertigen Anweudung bodoutet jedoch ihre Voluminosität stet@ Probleme, weswegen is-t ihre Lagerung unwirtschaftlich, da daa Produkt im Falle einer nicht entsprechenden Aufbewahrung in wesentlichem Masse geschädigt wird. Die Zwiehelarten worden ohne entsprechende Belüftung leicht muffig, nchimmolig, erhitzen oder entzünden sich. Am Ende der T,agerungszeit, im Winter und im Frühling neigen sie zwn Keiman. In einem trockenen, luftigen Raum von niedriger relativer Feuchtigkeit dagegen verlieren sie baldigst ihren Wasergehalt, trocknen ein, verlieren damit verbunden auch einen bedeutenden Teil ihrer Geruchstoffe und verlieren ;omit ihren Wert. Aus Obigem ist es klar, dass ihre verlustfreie, entsprechende Aufbewahrung mitunter ein ernstes Problem bedeutet, und dass ihr natürlicher Zustand nur umständlich erhalten werden kann. Die unrichtige Lagerung und das infolgedessen stattfindende Verderben-sind die ürsachen ihrer schwankenden, oft irreell hohen Preise und ihres häufigen Mangels. Ein weiteres Problem ist noch, dass infolge der allmählichen Verminderung ihrer Geschmack-, Goruch- und Aromastoffe ihre Dosierung von der jeweilingen Qualität des Produkts abhängig ist. Zwichol and garlic are among the oldest and most sought-after condiments of humanity. Regarding their full-fledged application, however, their voluminosity bodoutet Constant @ problems, which is why their storage is uneconomical because the product is in the In the event of improper storage, this will be significantly damaged. The Zwiehelarten became slightly musty, nchimmolig without adequate ventilation, heat or ignite. At the end of the summer, in winter and in spring they tend to germinate. In a dry, airy room of lower relative Moisture, however, they lose their water content as soon as possible, dry up, lose associated with this also a significant part of their odorous substances and lose; omit their worth. From the above it is clear that their loss-free, appropriate storage sometimes a serious problem and means that their natural state is awkward can be obtained. Incorrect storage and what takes place as a result Corruption-are the causes of their fluctuating, often insanely high prices and theirs frequent shortage. Another problem is that as a result of the gradual decrease their taste, goruch and aroma substances their dosage of the respective quality depends on the product.
Deswegen werden in der ganzen Welt Versuche unternommen, um festzustellen, wie konservierte Zwiebelpräparate von konstanter Qualität herzustellen wären, die frei von den erwähnten Nachteilen sind. Therefore, attempts are being made all over the world to determine how to make preserved onion preparations of constant quality that are free from the disadvantages mentioned.
Das Ziel der Erfindung ist die Ausarbeitung eines Verfahrens zur Herstellung von ZwiebelprKparaten,die ihre ursprünglichen Gesehmack-, Geruch- und Aromastoffe bewahren und die ursprünglichen Wurzenden Eigenschaften der Zwicbelarten lange Zeit unverändert behalten, leicht zu dosieren sind und geringes Volumen haben, nicht zugrunde gehen und deren Preie auch nicht fluktuiert. The aim of the invention is to develop a method for Manufacture of onion preparations that retain their original touch, smell and Preserve aromatic substances and the original rooting properties of the Zwicbelarten remain unchanged for a long time, are easy to dose and have a low volume, do not perish and their prices do not fluctuate.
Die Zwiebelöle sind bekannt; diese enthalten die wlrksamen Geschmack-, Geruch- und Aromastoffe der Zwiebel arten in hoher Konzentration. Der Haupt fehler dieser Präparate ist eben ihre allzu grosse Konzentration. Solange nämlich di@@@ Präparato in der Nahrunp-smittelindustrie - in den Konssrves - und Speisefabrikon, in den Suppenpulverfabriken, fleischaufarbeitenden und Wurstbalrioben vorteilhaft an wendbar sind und infolge der aufzuarbeitenden grossen Mengon ihre Dosiorung keine Schwierigkeiten bereitet, ist die Anwendung und Dosierung der hochkonzentrierten Öle im Haushalt sowie in kleinen Restaurants und Gaststätten, in Betriehsküchen schwerfällig und nicht wirtschaftlich. Infolge ihres scharfen, starken Geruches und ihrer tränerregenden Wirkung ist ihre Aufarbeitung, und Anwendung äusserst unangenehm. Die Herstellung der Zwiebelöle ist ausserdem mit beirächtlichen Schwierigkeiten verbunden, da eine sehr. The onion oils are well known; these contain the effective taste, Smells and aromas of the onion species in high concentration. The main mistake of these preparations is their all too great concentration. As long as that di @@@ Preparato in the food industry - in the Konssrves - and food factory, in the soup powder factories, meat processing and sausage balriobes advantageous are applicable and, due to the large quantity to be processed, their dosing is not possible Difficulties are the application and dosage of the highly concentrated Oils in the household as well as in small restaurants and pubs, in company kitchens cumbersome and not economical. As a result of their pungent, strong smell and its tear-stimulating effect is extremely unpleasant to work up and use. The production of onion oils is also very difficult connected as a very.
grosse Menge Robatoff sehr geringe Mengen der Wirkstoffe enthält. Deswegen entstehen bei ihrer Extraktion oder Destillation bedeutende Verluste und die Wirkstoffe werden oft denaturiert oder zersetzt, Ein weiterer Nachteil der mit Extraktionsverfahren bereiteten Öle besteht noch darin, dass es eben wegen der Verluste, bzw. infolge der unternchledli.chen ausgangssubstanzen schwer ist die Konzentration der Geschmack-, Geruch- und Aromastoffe auf einen stets konotanten Wert einzustellen.large amount of Robatoff contains very small amounts of the active ingredients. Because of this, significant losses are incurred in their extraction or distillation the active ingredients are often denatured or decomposed, another disadvantage of using Oils prepared by extraction processes still consist in the fact that, precisely because of the losses, Concentration is difficult because of the small number of starting substances to adjust the taste, smell and aroma substances to a constant value.
Die Grundlage der Erfindung ist die Erkenntniss, dass den mi 1. den Extraktionsverfahren gewonnenen Präparaten in jeder Hinsicht überlegeno Präparate hergestellt werden können, wenn der Saft der Zwiebelarten ausgepresst und in einem Fettartigen Grundstoff emulgiert wird, gegebenenfalls nac]i einer vorangehenden, mit selektiver Adeorptionamethode durchgeführten Anreicherung. Auf diese Weise ist der Verlus-; an flüchtigon.Stoffen zu vermeiden und auch die stets. The basis of the invention is the knowledge that the mi 1. the Extraction methods are superior to preparations in every respect can be produced when the juice of the onion species is squeezed and in one Fat-like base material is emulsified, if necessary after a preceding, Enrichment carried out with the selective adsorption method. That way is the loss; to avoid volatile substances and always.
identische Qualität des Produktes ist leichter zu erzielen.identical quality of the product is easier to achieve.
Die Bedingungen unseres Verfahrens sind viel natürlicher als die Extraktion, wo eben im Falle der Zwiebelarten die Wechselwirkung der Wirkstoffe mit den Lösungsmitteln (Denaturierung) nahezu unvermeidlich ist. The conditions of our procedure are much more natural than that Extraction, where in the case of the onion species, the interaction of the active ingredients with the solvents (denaturation) is almost inevitable.
Das Wesentliche unseres Verfahrens ist, dass das gereinigte Zwiebelgut mit Hochdruck in Breiform ausgepresst wird, dann wird der auf dieee Weise gewonnene Zwiebelsaft entweder unmittelbar, ohne weitere Anreicherung, oder nach Anreichern an einem selektiven Adsorbens mit einem entsprechenden Emulgiermittel, mit fett artigen Substanzen zu einer stabilen Paste aufgearbeitet. The essence of our process is that the cleaned onion material is squeezed into a porridge form at high pressure, then the one obtained in this way is used Onion juice either immediately, without further enrichment, or after Enrich on a selective adsorbent with an appropriate emulsifier, with fat like substances worked up into a stable paste.
Erfindungsgemäss arbeitet man auf folgende Weise. Die Zwiebel wird von Stiel, Wurzel und Schale befreit, dann wird auf an sich bekannte Weise gemahlen und in Brei-form gebracht und mit einem 20 kp/cm2 übertreffenden Druck, zweckmässig mit 40 bis 50 kp/cm2 Druck ausgepresst. Der im Laufe der Zerkleinerung, Breibereitung -und während des Auspressens gewonnene Saft wird gesammelt, nötigenfalls von den festen pflanzlichen Teilen getrennt, sedimentiert oder filtriert. Auf diese Weise können 70 bis 80 % des ursprünglichen Feuchtigkeitsgehaltes gewonnen werden. Der gewonnene Zwiebelsaft enthält in den ursprünglichen Verhältnissen naheliegenden Propor-tionen die Geschmack-, Geruch- und Aromastoffe der Zwiebel@. Auf diese Weise ist die Einstellung des konstanten Wirkstoffgehaltes wesentlich einfacher als im Falle der Extrakte. Um leichter anzuwenden und dosieren zu können, wird der gewonnene Zwiebelsaft unter Verwendung eines Emulgiermittels in Fettstoff emulgiert, seine Konsistenz wird mit Speiseöl und mit festen Nahrungsmittelfetten tierischen oder pflanzlichen Ursprungs so eingestellt, dass eine tubulierbare Creme entstehen soll. According to the invention one works in the following way. The onion will Freed from the stem, root and shell, then it is ground in a known manner and put into pulp and with a pressure exceeding 20 kp / cm2, practical pressed with 40 to 50 kp / cm2 pressure. The in the course of crushing, pulping -and juice obtained during the squeezing process is collected, if necessary from the solid plant parts separated, sedimented or filtered. In this way 70 to 80% of the original moisture content can be recovered. Of the Obtained onion juice contains in the original proportions obvious Proportions the taste, smell and aroma of the onion @. In this way setting the constant active ingredient content is much easier than in Trap of extracts. In order to be able to use and dose more easily, the Onion juice emulsified in fat using an emulsifier, its Consistency becomes with cooking oil and with solid food animal or fats of vegetable origin adjusted in such a way that a tubulatable cream is to be created.
Gegebenenfalls, wenn ein konze ntrieresProdukt notwendig istj als der im Laufe des Auspressens gewonnene Zwiebelsaft, so wird.dieser angereichert, indem der Zwiebelsaft mit einem selektiven Adsorbent, z.B, mit aktivem Aluminiumoxyd oder mit einem Kunstharz-Adsorbent behandelt wird. Dieses Adsorbent bindet die Geschmack-, Geruch- und Aromastoffe des Zwiebelsaftes. Nachher werden diese mit einer geringen Menge eines mit Wasser mischbaren Lösungsmittels, zweckmässig mit 70 Vol.-%o Athanol eluiert, wobei das Elutionsmittel öfters aufgegossen wird. Dadurch kann die verwendete Lösungsmittelmenge auf ein Minimum beschränkt werden. Darauffolgend wird die durch Elution gewonnene Lösung mit Hilfe eines Emulgiermittels in Speiseöl emulgiert und bei 50 OC: nicht dbertreffender Temperatur, zweckmässig zwischen 30 und 40 0C w.ird das Lösungsmittel im Vakuum abgetrieben. If necessary, if a concentrated product is necessary as the onion juice obtained in the course of pressing is enriched, by the onion juice with a selective adsorbent, e.g. with active aluminum oxide or treated with a synthetic resin adsorbent. This adsorbent binds the taste, Aromas and flavors of onion juice. Afterwards these will be with a low Amount of a water-miscible solvent, expediently with 70% by volume of ethanol eluted, the eluent being poured on several times. This allows the used The amount of solvent used should be kept to a minimum. This is followed by the Elution obtained solution emulsified in cooking oil with the help of an emulsifying agent and at 50 ° C: the temperature does not exceed, expediently between 30 and 40 ° C the solvent is driven off in vacuo.
En wurde gefundea, dass die flüchtige Substanz des Zwiobelsaîtes sich stärker an das Speiseöl bindet, und dass die Destillation nur vernachlässigbare Verluste verursacht. It has been found that the volatile substance of the Zwiobelsaîtes binds itself more strongly to the edible oil, and that the distillation is negligible Causes losses.
Die surückgeblichene Emulsion mit Speis@öl wird für die weitere Verarbeitung, d.h. für das endgültige Emulgieron mit dem Speisefett verwendet.The bleached emulsion with food oil is used for further processing, i.e. used for the final emulsification with the edible fat.
Als Emulgiermittel wird zweckmässig ein nichtionisches Emulgiermittel verwendet, vorteilhaft das fettsauro Derivat des Sorbitans oder des Polyoxyäthylensorbitans, z.B. irgendeines der mit Laurn-, Palmitin-, Stearin- oder Ölsäu@e gebildeten Derivate. A nonionic emulsifier is expediently used as the emulsifier used, advantageously the fatty acid derivative of sorbitan or polyoxyethylene sorbitan, e.g. any of the derivatives formed with lauric, palmitic, stearic or oleic acid.
Als Speisefett wird ein tierisches und/oder pflanzliches Fett verwendet, dessen Konsistenz der zu erreichenden Konsistenz entspricht. An animal and / or vegetable fat is used as the edible fat, whose consistency corresponds to the consistency to be achieved.
Der Emulsion können Antioxydationsmittel und/oder Stabilisatoron und/oder Konservierungsmittel zugefügt werden. The emulsion can contain antioxidants and / or stabilizers and / or preservatives are added.
Für die Ausführung des erfindungsgemässen Verfahren. For carrying out the method according to the invention.
geben wir die naohstehenden Ausführungsbeispiele an: Bespiel 1 60 kg von Stiel, Wurzel und Schale befreites Zwieholgut wird an einer Reibscheibe oder in der Zahnscheibenmühle gemahlen und in Broi-form gebracht. Der erhaltene Brai wird mit 40 kg/cm² Druck gapresst. Die im Laufe des Zerkleinernn und Pressens gewonnenen Säfte werden vereinigt und filtriert. Auf diese Weise erhält man etwa 34 bis 38 kg Zwiehelsaft.let us give the following exemplary embodiments: Example 1 60 kg of stems, roots and peel are removed from the peeled material on a friction disc or ground in a toothed disk mill and shaped like a broi. The Brai received is gapped with a pressure of 40 kg / cm². The ones obtained in the course of crushing and pressing Juices are combined and filtered. That way you get about 34 to 38 kg of onion juice.
Das Gemisch von 40 kg Speisefett (hydriertes Pflanzenöl) und 20 kg Speiseöl wird auf 45 °c gewärmt, im warmen Gemisch werden 4 kg nichtionischer Emulgator (Cetylalkohol) aufgelöst, sodann wird diesem Gemisch der ausgepresste Zwiebelsaft fortlaufend beigemischt. Nachher wird das Gemilch unter ständiger Kühlung und intensivem Rühren so lange homogenisiert, bis man eine vollkommen homogene, gleichmässige, pastenförmige Creme orhält. The mixture of 40 kg of edible fat (hydrogenated vegetable oil) and 20 kg Cooking oil is warmed to 45 ° C and 4 kg of nonionic emulsifier are added to the warm mixture (Cetyl alcohol), then this mixture becomes the squeezed onion juice continuously added. Afterwards the milk becomes under constant cooling and intense Stir until homogenized until a completely homogeneous, even, pasty cream.
Beispiel 2 Man geht wie in Beispiel 1 angegeben zor, mit der' Abweichung, dass 30 kg Zwischelnaft nach dem Filtrieren mit 0,7 kg aktivem Aluminiumoxyd behandolt und mit 1,25 Liter 70 Vol.-%igem Äthanol, unter mehrmaligem Aufgiessen eluiert werden. Die äthanolische Lösung wird in 20 kg Speiseöl mit Sorbitanester Emulgator emulgiert, das Äthanol wird bei 20 bis 30 mm Hg Druck bei 30 bis 40 °C abdestilliert und der Rückstand wird auf die in Beispiel 1 angegebene Weise in Speisefett emulgiert. Example 2 Proceed as indicated in Example 1, with the 'deviation, that 30 kg of intermediate juice after filtering is treated with 0.7 kg of active aluminum oxide and with 1.25 liters 70% by volume ethanol, pouring in several times be eluted. The ethanol solution is in 20 kg of cooking oil with sorbitan ester Emulsifier emulsifies, the ethanol is at 20 to 30 mm Hg pressure at 30 to 40 ° C distilled off and the residue is in the manner indicated in Example 1 in edible fat emulsified.
Claims (3)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19712125931 DE2125931A1 (en) | 1971-05-25 | 1971-05-25 | Onion cream prepn - by mixing onion juice with fat and other additives |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19712125931 DE2125931A1 (en) | 1971-05-25 | 1971-05-25 | Onion cream prepn - by mixing onion juice with fat and other additives |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE2125931A1 true DE2125931A1 (en) | 1972-12-07 |
Family
ID=5808865
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19712125931 Pending DE2125931A1 (en) | 1971-05-25 | 1971-05-25 | Onion cream prepn - by mixing onion juice with fat and other additives |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE2125931A1 (en) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0396810A1 (en) * | 1989-05-12 | 1990-11-14 | Ute Seffert | Process for preparing herb preserves based on or containing garlic, and herb preserves prepared according to the process |
US20120251639A1 (en) * | 2011-04-04 | 2012-10-04 | Mark Smith | Mole Eliminating Ointment |
-
1971
- 1971-05-25 DE DE19712125931 patent/DE2125931A1/en active Pending
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0396810A1 (en) * | 1989-05-12 | 1990-11-14 | Ute Seffert | Process for preparing herb preserves based on or containing garlic, and herb preserves prepared according to the process |
US20120251639A1 (en) * | 2011-04-04 | 2012-10-04 | Mark Smith | Mole Eliminating Ointment |
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Legal Events
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OHJ | Non-payment of the annual fee |