DE2123028A1 - Dessert products - Google Patents

Description

PATENTANWÄLTEPATENT LAWYERS

DR.ING.A.VAN DERWERTH _{DR< FRA}NZ LEDERERDR.ING.A.VAN DERWERTH _{DR <FRA} NZ LEDERER

WItSTORFLR STR. 32 - TLL. (0411· 7708 6! UUCtE-ORAHN-STR. 22 -TEL-(OS... 440846WITSTORFLR STR. 32 - TLL. (0411 7708 6! UUCtE-ORAHN-STR. 22 -TEL- (OS ... 440846

21 HAMBURG-HARBURG _{8 MUN}CHEN 821 HAMBURG-HARBURG _{8 MUN} CHEN 8

EL. (OSlTbsp. (OSl

München, den 5. LIai 1971 P/3Munich, May 5, 1971 P / 3

Anmelder: UiTILSVSR N.V., Museumpark 1, Rotterdam, NiederlandeRegistrant: UiTILSVSR N.V., Museumpark 1, Rotterdam, Netherlands

DessertprodukteDessert products

Die vorliegende Erfindung "betrifft Dessertprodukte und schafft ein zusammengesetztes Dessertprodukt von angenehmem Geschmack und Gefüge auf Basis von einer viskosen, mit Kulturen "behandelten I-Iilch wie z.B. Yoghurt und von Fruchtpulpe oder -püree.The present invention "relates to and provides dessert products a compound dessert product with a pleasant taste and structure on the basis of a viscous, with cultures "treated Milk such as yoghurt and fruit pulp or puree.

Das erfindungsgemässe Dessertprodukt besteht im wesentlichen aus einer Phase einer viskosen, mit Kulturen "behandelten I.'.ilch wie z.B. Yoghurt und aus einer Phe.se von Pruchtpulpe oder -püree, wobei die Phasen durch eine Zwischenfläche von Calciumalp;inatgel voneinander getrennt sind.The dessert product according to the invention consists essentially of a phase of a viscous I. '. Ilch treated with cultures such as yoghurt and from a Phe.se of Pruchtpulp or - puree, the phases being separated by an interface of calcium alpine gel are separated from each other.

In einer Form des Dessertproduktes ist die Ph?se von Pruchtpulpe oder -püree diskontinuierlich und in einer kontinuierlichen Phase der mit Kulturen behandelten Mich suspendiert. Z.B. kann das Dessertprodukt die Form von in Yoghurt suspendierten Tropfen von Fruchtpulpe oder -püree einnehmen, wobeiIn one form of the dessert product, the pulp phase is or puree suspended discontinuously and in a continuous phase of the cultured milk. For example, the dessert product can be in the form of suspended in yogurt Take drops of fruit pulp or puree, taking

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ei ie "ro πι en von Fruchtrmlpe oder -püree eine Oberfläche von üalciuraalginatgei besitzen. Bei dieser Ausführungsform beträgt die Alginatkonzentration in der Phase von Fruchtpulr>e oder -püree vorzugsweise 1,5 - 2,5 Gew.-70, tun Tropfen zu erhalten,⁰ welche die Lasse hindurch (und nicht gerade nur an der Oberfläche) geliert sind, so dass in der I-hase von Fruclit- ^ulpe oder -püree ein Gefüge gebildet wird, welches demjenigen von Erdbeere oder Pfirsich ähnelt.Ei "ro πι s of fruit pulp or puree have a surface of alginate alginate. In this embodiment, the alginate concentration in the phase of fruit pulp or puree is preferably 1.5-2.5% by weight, to obtain drops , ⁰ which the lasse through (and not just on the surface) are gelled, so that in the fruit of fruit ulp or puree a structure is formed which resembles that of strawberry or peach.

Bei einer anderen Ausführungsform des Dessertproduktes sind sowohl die Phase von mit Kulturen behandelter ZiIch als auch ■ die Phase von Fruchtpulpe oder Fruchtpüree kontinuierlich. Z.B. kann das Produkt eine Yoghurtschicht umfasser, welche auf einer Schicht von Fruchtpulpe oder -püree getragen ist, wobei die beiden Schichten durch eine Zwischenfläche von CaI-ciumalginatgel getrennt sind. Die Schichten können sogar abwechsein in einem Vielschichtenprodukt, vorausgesetzt, dass eine Zwischenfläche von Calciumalginatgel ,jede Schicht von der unmittelbar darunter liegenden trennt. In Produkten, in welchen die Phasen von Fruchtpulpe oder -püree und viskoser, mit Kulturen behandelter I.Iilch kontinuierlich sind, betragt die Alginatkonzentration der Fruchtpulpe oder des Fruchtpürees vorzugsweise 0,2-1 Gew.-;o, so dass die Bildung von Galciumalginatgel auf die genannte Grenzfläche beschränkt ist, während der "Körper" der Pulpe oder des Pürees bei seiner ursprünglichen Konsistenz belassen bleibt.In another embodiment of the dessert product are both the cultured target phase and ■ the phase of fruit pulp or fruit puree continuously. For example, the product can comprise a yogurt layer, which carried on a layer of fruit pulp or puree, the two layers being interfaced with calcium alginate gel are separated. The layers can even alternate in a multi-layer product, provided that an interface of calcium alginate gel, each layer of the one immediately below it separates. In products in which the phases of fruit pulp or puree and more viscous, milk treated with cultures are continuous the alginate concentration of the fruit pulp or the fruit puree is preferably 0.2-1% by weight, so that the formation of Galcium alginate gel limited to the interface mentioned while the "body" of the pulp or puree is left at its original consistency.

Sin erfindungsgenässes Dessertprodukt kann dadurch hergestellt werden, dass man eine FruchtpulOe oder ein Fruchtpüree, die ein gelöstes speisefähiges Alginat enthalten, wie z.B. ?7atriumalfvinat, mit einer viskosen, mit Kulturen behandelten LIiIch., welche gelöste Calciumionen enthält, unter solchen Bedingungen in Berührung bringt, dass sich an der Grenzfläche zwischen Fruchtpulpe oder -püree und der viskosen, mit Kulturen behandelten Milch ein Galciumalginatgel bildet. Gewöhnlich wirdA dessert product according to the invention can thereby be produced be sure to use a fruit powder or a fruit puree that contains a dissolved edible alginate, such as sodium alfvinate, with a viscous, cultured LIiIch., which contains dissolved calcium ions under such conditions brings into contact that at the interface between fruit pulp or puree and the viscous, treated with cultures Milk forms a galcium alginate gel. Will be common

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BAD ORfGfNAtBAD ORfGfNAt

"^:-e --ύ t Pulturer. behandelte i.ilch rrer.üf?ena gelöste (JaIc:⁵. unior.o:i von !Tatu^ 3¹Js enthalten, so dass sich, aie Zn~a.be weitoror G-O.ciunionen erübrigt." ^: -e --ύ t pulturer. treated i.ilch rrer.üf? ena dissolved (JaIc: ^5. unior.o: i from! Tatu ^ 3 ¹ Js included, so that, aie Zn ~ a.be weiteroror GO.ciunionen unnecessary.

'..'e:in dia Fruc-itOulDG oder das ü?ruchtpr.ree derart sind, dass π er p!'-.-..ert prev/öhniich oberhalb 3,5 lieft (z.3. Pfirsich-, Aprikosen- oder XirscTvnulpe), lässt sich lTatriui:a?.^i:-.at leicht einverleiben und das Calciumal^inatgei bildet sich bereitwillig ar. der Grenzfläche zwischen, den !Phasen, wenn sie niteinander in Berührung gebracht werden. In Falle von Pürees oder Pulpen von Erdbeere, Hinbeere, Zitrone, Orange, !.!anAarine, Ananas oder Brombeere Jedoch, welche gewöhnlich einen ρΐί-'..ert unterhalb 3»5 besitzen, nuss darauf geachtet werden, dass bei Zugabe von ZiatriumalRinat Ausfällung von Alginsäure vermieden v:i.rd. i'Jine solche Ausfällung kann z.3. dadurch vermieden werden, dnss non in die ?ruchtpulpe ocier das !Fruchtpüree ein speisefähiges Puffersystem einverleibt, z.B. ein*=·¹·: Gitrat-, I-actat- oder 'Tartratpuffer, un d=s pH »uf einen V.'ert obe^h^V? 3,5 zii heben. Un den natürlichen prl-'.Vert der Prucr.tpulpe oder des Fruchtpürees n^ch Bildung der Zvrisehenflache von Galci\".n:- alcinatrrel, n=chden die Phasen von Pulpe oder Püree und nit Kulturen behandelter' LIiIch miteinander in Berührung gebracht worden sind, v/ieder zu erreichen, Lr aim na" in die Pulüe oder das Püree eine Substanz einverleiben, welche in der La¹^e ist, lan ρ-s an eine Säure freizusetzen. 3ine geeignete d^rartiire Substanz ist ein Lakton einer Zuclcersäure, z.3. Glukonodelta-Lakton, 1:4 Llannuronolakton'oder 1:4· Glulraronolakton.'..' e: in dia Fruc-itOulDG or the ü? ruchtpr.ree are such that π er p! '-.- .. ert prev / öhniich runs above 3.5 (e.g. 3rd peach, apricot - or XirscTvnulpe), lTatriui: a?. ^ i: -. at can easily be incorporated and the calcium alcaline is readily formed. the interface between the phases when they are brought into contact with one another. In the case of purees or pulps of strawberry, raspberry, lemon, orange,!.! AnAarine, pineapple or blackberry, however, which usually have a ρΐί - '.. ert below 3 »5, care must be taken that when adding ziatrium rinate Precipitation of alginic acid avoided v: i.rd. i'Jine such precipitation can z.3. be avoided by non DNSS in the ocier ruchtpulpe the fruit puree incorporated a food capable buffer system, such as a * = x ¹ x:! Gitrat-, I-actat- or 'tartrate, an d = s pH "ta V.'ert obe ^ h ^ V? 3.5 zii lift. In the natural prl - '. Vert of the test pulp or the fruit puree after the formation of the central surface of Galci \ ". N: - alcinatrrel, the phases of pulp or puree and not treated with cultures are brought into contact with one another have been able to achieve again to incorporate into the pulp or the puree a substance which is in the La ¹ ^ e, lan ρ-s to release an acid. A suitable other substance is a lactone of a suclceric acid, e.g. 3. Gluconodelta-Lactone, 1: 4 Llannuronolakton 'or 1: 4 · Glulraronolactone.

Bei Ilerstelluntt eines Dessertnroduktes, in welchem eine diskontinuierliche Phase von FruchtpulOe oder -püree in einer kontinuierlichen Phase von viskoser, mit Kulturen behandelter L'ilch suspendiert ist, sollten die beiden Llaterial ien unter möglichst wenig Störung der mit Kulturen behandelten lülch miteinander in Berührung gebracht werden, un das dicke, atif-At Ilerstelluntt a dessert product in which a discontinuous Phase of fruit powder or puree in one continuous phase of viscous, culture-treated milk is suspended, the two materials should be under As little disturbance as possible for the lülch treated with cultures are brought into contact with each other, and the thick, atif-

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;jchl.^:'i.i:ininriH.^:u3Til:Lc"ie G-efüge der Iv'ilch nicht über Gebühr zu "beeinträchtigen. Bei e"'ncm bevorzugten Herstellungsverfahren eines solchen Produktes lässt man Portionen von Fruchfrrar^.e oder -rrüree, enthaltend ein gelöstes Alginat, auf einen Strom der viskosen, mit Kulturen behandelten Liilch tropfen und dann; jchl. ^: 'ii: ininriH. ^: u3Til: Lc "ie G-e structure of Iv'ilch not unduly impaired". In a preferred method of making such a product, portions of fruit fritters containing a dissolved alginate are dripped onto a stream of the viscous, cultured milk and then

von einem zweiten Strom der viskosen, mit Kulturen behandel-. ten I-iilch überfluten.from a second stream of the viscous, cultured. th I-iilch flood.

I)?s beiliegende Diagramm zeigt eine Vorrichtung zur Verv;endi:nft bei der Herstellung eines Dessertproduktes mit einer kontinuierlichen Phase von Yoghurt, welche nachgebildete Frucht stüc?-:e enthält, die aus getrennten Tropfen von Fruchtpulpe oder -püree bestehen, welche durch Calciumalginat geliert sind.I)? S attached diagram shows an apparatus for use in the production of a dessert product with a continuous phase of yoghurt, which fruit pieces are reproduced -: e which consist of separate drops of fruit pulp or puree that have been gelled by calcium alginate.

iSin Rohr 1,. in welches Yoghurt zugeführt wird, teilt sich in zwei Arme 2 und 3, welche die Auslässe 4- bzw. 5 besitzen, die sich über einem einen V-förmigen Querschnitt besitzenden Lanal 6 befinden. Dieser Kanal 6 ist geneigt, so dass auf ihn gebrachtes Material in einen Behälter 10 abläuft. Din Rohr 7» welchem Fruchtpulpe orler .-püree zugeführt wird, besitzt den Auslass 8, welcher sich oberhalb des Kanales 6 zwischen den Auslässen 4 und 5 <äer Rohre 2 bzw-. 3 befindet. Bern Betrieb wird Yoghurt zu Rohr 1 gepumpt und teilt sich in zWei Ströme. Jer aus dem Auslass 4 des Rohres 2 austretende Yoghurt fliesst als ein seichter Strom den Kanal 6 hinab. Fruchtpulpe oder -püree, enthaltend gelöstes Alginat, z.B. Pfirsichpulpe nit einem ITatriumalginatgeh^lt von 2 Gew.->o, wird zum Rohr 7 gepumpt und tritt als Tropfen 9 aus den Auslass 8 aus. Diese Tropfen fallen auf die Oberfläche des seichten Yoghurt-Stromes, der den Kanal hinabfliesst. Die in dem Yoghurt anwesenden Calciumionen leiten die Gelierung der Unterseite der Tropfen ein und wenn sich der Strom de¹"! Kanal 6 hinab vorwsrtsbewegt, taucht er unter den aus dem Auslass 5 äes Rohres 3 austretenden Yoghurt. Die Tropf er, von Fruchtpüree werdeniSin pipe 1 ,. into which yoghurt is fed is divided into two arms 2 and 3, which have outlets 4 and 5, respectively, which are located above a channel 6 having a V-shaped cross section. This channel 6 is inclined so that material brought onto it runs off into a container 10. The tube 7, to which the fruit pulp orler. Puree is fed, has the outlet 8, which is located above the channel 6 between the outlets 4 and 5 of the outer tubes 2 and 2, respectively. 3 is located. In Bern operation, yoghurt is pumped to tube 1 and divides into two streams. The yoghurt emerging from the outlet 4 of the tube 2 flows down the channel 6 as a shallow stream. Fruit pulp or puree containing dissolved alginate, for example peach pulp with a sodium alginate content of 2% by weight, is pumped to the pipe 7 and emerges from the outlet 8 as a droplet 9. These drops fall on the surface of the shallow stream of yogurt that flows down the channel. The present in the yoghurt calcium ions conduct the gelation of the underside of the drop, and when the current de ¹ "channel vorwsrtsbewegt 6 down! He dives under the äes from the outlet 5 of the tube 3 leaving yogurt. The dropping it, fruit puree

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BAD OiRfGINAl;- 'BAD OiRfGINAl; - '

di^se V/eise in. Yoghurt volliR eingeschlossen und 3ildung eines Cnlciumalgin-itgels schreitet von der gesamten Oberfläche -iedes Tropfens einwärts weiter. Der die Tropfen von Fruchtpxzlpe enthaltende Yoghurt fällt in den Behälter 10, v/o sich Gelierung fortsetzt.This way in. Yoghurt is completely enclosed and formed A calcium alginic gel strides from the entire surface - the drop continues inwards. The drops of Yoghurt containing fruit mushrooms falls into the container 10, v / o gelation continues.

In der Zeichnung ist ein Sammelbehälter 10 gezeigt, aber die Vorrichtung kann so angepasst sein, dass der, Gelierung erfahrende FruchtpulpetrOOfen enthaltende Yoghurtstrom direkt die. Behälter füllt, die zum Verkauf kommen..In the drawing, a collecting container 10 is shown, but the device can be adapted so that the gelling experienced Yoghurt stream containing fruit pulpets directly the. Fills containers that come for sale ..

Das folgende Beispiel bezieht sich auf die Herstellung eines Dessertproduktes, welches eine untere Phase von Fruchtpulpe und eine obere Phase von Yoghurt umfasst, wobei die beiden Phasen durch eine Zwischenfläche von Calciumalginatgel von- ■ einander getrennt sind.The following example is for making a Dessert product, which comprises a lower phase of fruit pulp and an upper phase of yogurt, the two Phases through an interface of calcium alginate gel of- ■ are separated from each other.

BeisnielExample

Sin Fruchtpulpemix wurde aus den folgenden Ingredienzien hergestellt: Sin fruit pulp mix was made from the following ingredients:

Srdbeerpulpe JOO gStrawberry pulp JOO g

Zucker 500 g .Sugar 500 g.

Färbe- und Aromatisierungsmittel. 10 g NatriumslginatColoring and flavoring agents. 10 g Sodium slginate

(Molekulargewicht etwa 100.000) 4,8 g .v(Molecular weight about 100,000) 4.8 g .v

Dieser Fruchtpulpemix wurde in den unteren Teil kleiner Dessertbehälter eingetragen, v/ob ei 15 g Mix in jeden Behälter kamen. Dann wurde sorgfältig mit je 85 g Yoghurt bedeckt und die Behälter geschlossen. Das Produkt besass attraktives Aussehen und wies eine halbflüssige untere rote »Schicht von· Fruchtpulpe und eine obere weisse Yoghurtschicht auf.This fruit pulp mix was placed in the lower part of small dessert containers entered, v / ob ei 15 g mix in each container came. Then it was carefully covered with 85 g of yoghurt each and the containers were closed. The product had an attractive appearance and had a semi-liquid lower red layer of fruit pulp and an upper white yoghurt layer.

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Claims (1)

Patentan SprüchePatent to sayings 1* Frucht und eine viskose, mit Kulturen behandelte fcilch, wie z.B. Yoghurt, enthaltendes Dessertprodukt;» dadurch gekennzeichnet, dass es im wesentlichen aus einer Phase von viskoser, mit Kulturen behandelter Milch und einer Phase von Pruchtpulpe oder—püree besteht» wobei die Phasen durch eine Zwischenfläche, von CaIctumalginatgel voneinander getrennt sind« ;1 * fruit and a viscous, cultured fcilch, such as yogurt, containing dessert product; characterized in that it consists essentially of a phase of viscous, cultured milk and a phase of pruchtpulp or puree " the phases being separated from one another by an interface of calcium alginate gel"; 2. Dessertprodukt genäss Anspruch 1, !dadurch gekennzeichnet, dass eine diskontinuierliche Pht.ee: von Ifruehtpulpe oder -püree in einer kontinuierlichen Phase von viskoser, mit Kulturen behandelter Milch suspendiert ist, 2. Dessert product according to claim 1, characterized in that a discontinuous Pht.ee: of Ifruehtpulp or puree is suspended in a continuous phase of viscous milk treated with cultures , 3. Dessertprojdukt gemäss Anspruch 2_t dadurch gekennzeichnet, dass Tropjfen von Fruchtpulpe oder —püree, die eine Oberfläche voii Calciumalginatgel besitzen, in Yoghurt suspendiert sinq*3. Dessertprojdukt according to claim 2 characterized in _t, sinq suspended Tropjfen that of fruit pulp or puree, which have a calcium alginate gel in the surface voii Yoghurt * f -·f - 4. Dessertprodukt gemäss Anspruch 2 oder 3« dadurch gekenn-4. Dessert product according to claim 2 or 3 «characterized thereby- zeichnet, fdass die Phase von Pruchtpulpe oder -püree eine Alginatkoiizentration von 1,5 - 2,5 Gew.-% aufweist.characterized the phase of fdass Pruchtpulpe or puree a Alginatkoiizentration 1.5 to 2.5 wt -.% has. 5. Dessertprpdukt gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sowohl die Phase der mit Kulturen behandelten Milch als auch die Fruchtphase kontinuierlich sind.5. Dessert product according to claim 1, characterized in that that both the cultured milk phase and the fruit phase are continuous. 6. Dessertprodukt gemäss Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, dass eine.Yoghurtschicht auf einer Schicht von Fruchtpulpe oder -pür#e getragen ist, wobei die zwei Schichten■durch eine Zwischenfläche von Galciumale&natgel getrennt sind.6. Dessert product according to claim 5 »characterized in that that a layer of yogurt on top of a layer of fruit pulp or -pur # e is worn, with the two layers ■ through an interface separated by Galciumale & natgel. 09114 8/ υ 1i
BAD ORJGiNAL09114 8 / υ 1i
BAD ORJGiNAL Vjcö.sortprofiul-t r;<vvlss Anspruch 5 oder 6, dadiircV: gekennzeichnet, dass die Ph-^se von Fruchtpulpe oder -Oiiree ein«Vjcö.sortprofiul-t r; <vvlss Claim 5 or 6, dadiircV: characterized in that the phase of fruit pulp or fruit pulp is a « von 0,2 - 1 Gew.-% aufweist. of 0.2-1% by weight. Verfahren sur Herstellung eines Dessertproduktes nach An-1, dadurch gekennzeichnet, dass PruchtOulpe o^er
, enthaltend ein gelöstes speisefähiges Alginat, nit viskosen, nit Kulturen behandelten LIiIch, enthaltend gelöste Calciuiaionen, unter solchen Bedingungen in Berührung gebracht wird, dass sich en der Grenzfläche zwischen I'ruchtpulpe oder -püree und viskoser, mit Kulturen behandelter i'ilch ein Galciuiaalginatßel bildet,Method sur production of a dessert product according to An-1, characterized in that PruchtOulpe o ^ er
, containing a dissolved edible alginate, with viscous, culture-treated milk, containing dissolved calcium ions, is brought into contact under such conditions that the interface between fruit pulp or puree and viscous, cultured milk is a galactic alginate pot forms, 9. Verfahren gemäss Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass das pH der Fruchtpulpe oder des Fruchtpürees auf einen Jert oberhalb 3,5 eingestellt wird.9. The method according to claim 8, characterized in that the pH of the fruit pulp or puree is adjusted to a value above 3.5. 10. Verfahren genäss Anspruch 9» dadurch gekennzeichnet, dass eine Substanz, welclie langsan Säure freizusetzen verrr.aec,
in die Fruchtpulpe oder äas Fruchtpüree einverleibt wird, um deren bzw. dessen pH—Viert nach Bildung des Dessertproduktes zu senken.10. The method according to claim 9 »characterized in that a substance, welclie long to release acid verrr.aec,
is incorporated into the fruit pulp or fruit puree in order to lower its pH — fourth after the dessert product has been formed. 11. Verfahren gemäss Anspruch iO, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei der erwähnten Substanz um ein Lakton einer
Zuckersäure handelt.11. The method according to claim iO, characterized in that the substance mentioned is a lactone
Sugar acid acts. 12.-Verfahren genäss Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei dem L»kton um Glukono-deIta-Lakton hardelt.12. The method according to claim 11, characterized in that the L »kton is glucono-deIt a -lactone hardelt. 13· Verfahren zur Herstellung eines Dessertprodxiktes nach Anspruch 2, dadurch pekennzeic^vnet, dass man Portionen von
FruchtOulpe oder —püree, enthaltend ein gelöstes Alginat, auf einen ötrom von viskoser, mit Kulturen behandelter I.ilch tropfen lässt und denn, unter einen zweiten 3trom von viskoser, mit Kulturen "beh^aidelter L'.ilch. führt.13 · The method for producing a Dessertprodxiktes according to claim 2, characterized pekennzeic ^v net, that portions of
Fruit oulp or puree containing a dissolved alginate is allowed to drip onto a stream of viscous, cultured milk and then passes under a second stream of viscous, cultured milk. 109849/1151109849/1151 BAD ORIGINALBATH ORIGINAL LeerseiteBlank page