DE2055287C3 - Process for producing an agglomerate of dehydrated potato particles - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Agglomerats aus entwässerten Kartoffelteilchen mit verbesserter Haltbarkeit und guter Wasseraufnahme beim Anmachen zu Kartoffelbrei.The invention relates to a method for producing an agglomerate from dehydrated potato particles with improved shelf life and good water absorption when mixed into mashed potatoes.

Es ist bereits eine Anzahl von Produkten bekannt, die in der Hauptsache aus entwässerten Kartoffelfeststoffen zusammengesetzt sind, die sich wieder zu Kartoffelbrei anmachen lassen. Beispielsweise werden nach der US-Patentschrift 30 21 224 vorgequollene Kartoffelkörner dadurch agglomeriert, daß die Körner mit 70—85% (bezogen auf das Gesamtgewicht) Feuchtigkeit vereinigt werden; der rehydratisierte Kartoffelbrei wird zu faden- oder schnitzeiförmigen Stücken geformt, und die Formstücke werden bis auf einen handelsüblichen Trocknungsgrad entwässertA number of products are already known that are mainly composed of dehydrated potato solids, which turn back into mashed potatoes let it turn on. For example, according to US Pat. No. 3,021,224, pre-swollen potato kernels are used agglomerated by combining the grains with 70-85% (based on total weight) moisture will; the rehydrated mashed potatoes are formed into thread-like or carving-shaped pieces, and the Fittings are dewatered to a commercially available degree of dryness

Unter »Kartoffelkörnern« sollen hierbei und im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung Gruppen von praktisch intakten Kartoffelzellen verstanden werden.Here and in connection with the present invention, “potato grains” are intended to mean groups can be understood from practically intact potato cells.

Aus der BE-PS 7 29 916 ist ein Verfahren zur Herstellung einer Zubereitung für Pommes Dauphines bekannt, wobei eine kleine Menge einer Paste aus Wasser, Butter, Mehl, Eiern, Salz und Pfeffer Kartoffelbrei zugesetzt wird. Die Masse wird dann durch Zerstäuben getrocknet, bei Gebrauch mit Wasser versetzt und in schwimmendem Fett ausgebacken.From BE-PS 7 29 916 a method for producing a preparation for French fries Dauphines is known, taking a small amount of a paste made from water, butter, flour, eggs, salt and pepper mashed potatoes is added. The mass is then dried by spraying, if used with water offset and fried in floating fat.

Es handelt sich also um einen Pfefferzusatz zu einer stark wasserhaltigen, breiigen Masse, wobei eine Erhöhung der Haltbarkeit nicht bezweckt wird. Das Produkt kann nur etwa einen Tag ohne Qualitätseinbuße im Kühlschrank aufbewahrt werden.So it is an addition of pepper to a highly watery, mushy mass, with one Increasing the shelf life is not intended. The product can only last about a day without any loss of quality can be stored in the refrigerator.

Nach der AT-PS 2 66 568 werden Kartoffel- oder Gemüsestücke, die verhältnismäßig groß sinr), in ein Bad eingetaucht, das einen alkoholischen Lippenblütlerextrakt und ein bestimmtes Phosphat enthält Das Phosphat ist somit eine wesentliche Komponente. Es findet sich auch kein Hinweis auf die Verwendung der entsprechenden Gewürze anstelle des Extraktes.According to AT-PS 2 66 568, potato or vegetable pieces that are relatively large are placed in a bath immersed, which contains an alcoholic extract of mint blood and a specific phosphate that Phosphate is therefore an essential component. There is also no reference to the use of the appropriate spices instead of the extract.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Agglomerat aus entwässerten Kartoffelteilchen mit verbesserter Haltbarkeit zu schaffen, wobei die die Haltbarkeit bewirkenden Zusätze gleichmäßig im Agglomerat verteilt sind und keine Entmischungserscheinungen auftreten.The invention is based on the object of an agglomerate of dehydrated potato particles with To create improved durability, with the additives causing the durability evenly in the Agglomerate are distributed and no segregation phenomena occur.

Diese Aufgabe wird bei dem eingangs definierten Verfahren dadurch gelöst, daß man die entwässerten Kartoffelteilchen mit 30 bis 55 Gew.-% (bezogen auf das Gesamtgewicht) Wasser befeuchtet, in der befeuchteten Masse 0,01 bis 1 Gew-% Pfeffer, Oregano oder ein Gemisch davon gleichmäßig verteilt, die Masse zu einem lockeren Agglomerat extrudiert und dann trocknetThis object is achieved in the method defined at the outset in that the dehydrated Potato particles moistened with 30 to 55 wt .-% (based on the total weight) water, in the moistened Mass 0.01 to 1% by weight of pepper, oregano or a mixture thereof evenly distributed to the mass extruded into a loose agglomerate and then dried

Der Zusatz dieser Gewürze zu der feuchten Masse bewirkt daß die Gewürze in der Masse gleichmäßig verteilt bleiben, d, h. sich nicht am Boden des BehältersThe addition of these spices to the moist mass causes the spices to be uniform in the mass remain distributed, i.e. not at the bottom of the container

ίο absetzen, wie es der Fall wäre, wenn sie einem trockenen Agglomerat von Kartoffelteilchen zugesetzt würden. Infolge dieser homogenen Verteilung verleihen die Gewürze auch in den angegebenen niedrigen Konzentrationen dem Produkt eine überraschend hohe Haltbarkeit ohne daß der Eigengßschmack der Gewürze in Erscheinung tritt Die Agglomerate können also auch zur Zubereitung solcher Speisen verwendet werden, bei denen der Pfeffer- oder Oreganoe-ischmack störend wirken würde.ίο settle down, as would if they were one dry agglomerate of potato particles would be added. Lend as a result of this homogeneous distribution the spices even in the specified low concentrations give the product a surprisingly high level Shelf life without the inherent taste of the spices appearing. The agglomerates can They can also be used to prepare dishes that have a taste of pepper or oregano would be disturbing.

Die erfindungsgemäß hergestellten Agglomerate lassen sich weiterhin leicht hydratisieren und haben in der rehydratisierten Breiform ein gutes Aroma und eine gute Textur. Wenn man die befeuchtete Masse zu einem lockeren Agglomerat extrudiert und anschließend bis auf einen handelsüblichen Trocknungsgrad trocknet hat das erhaltene Agglomerat gegenüber bekannten Massen unerwartet gute Eigenschaften.The agglomerates produced according to the invention can furthermore be easily hydrated and have in the rehydrated porridge form has a good aroma and texture. When you get the moistened mass to one has extruded loose agglomerate and then dries to a commercially available degree of dryness the agglomerate obtained has unexpectedly good properties compared to known compositions.

Weiterhin wurde gefunden, daß ein vollständig rehydratisierbares Kartoffelbrei-Agglomerat erhalten werden kann, wenn den befeuchteten Teilchen vor der Agglomeration und dem Trocknen Magermilchpulver, Pflanzenöl, Butteraroma, Kochsalz und andere übliche Zusätze, wie Vollmilch, Zwiebeln und saurer Rahm zugesetzt werden. Diese Zusätze können erfolgen, ohne daß das Aroma und die Textur des angemachten Breis beeinträchtigt werden. Geeignete Mengen dieser Zusätze sind etwa 2,0 bis 10,0% Magermilchpulver, 0,1 bis 5,0% Pflanzenöl, 0,01 bis 0,2% Butteraroma und 1,0 bis 5,0% Salz, bezogen auf das Gesamtgewicht des Agglomerats. Die bevorzugten Mengen dieser Bestandteile sind etwa 5,0% Magermilchpulver, etwa 0,5% Pflanzenöl, etwa 0,1 % Butteraroma und etwa 3,0% Salz. Das erfindungsgemäß hergestellte Agglomerat kann beispielsweise dadurch erhalten werden, daß eineIt was also found that a completely rehydratable mashed potato agglomerate was obtained can be if the moistened particles before agglomeration and drying skimmed milk powder, Vegetable oil, flavored butter, table salt and other common additives such as whole milk, onions and sour cream can be added. These additions can be made without that the aroma and texture of the prepared pulp are impaired. Appropriate amounts of these Additives are around 2.0 to 10.0% skimmed milk powder, 0.1 to 5.0% vegetable oil, 0.01 to 0.2% butter flavor and 1.0 up to 5.0% salt, based on the total weight of the agglomerate. The preferred amounts of these ingredients are about 5.0% skimmed milk powder, about 0.5% vegetable oil, about 0.1% butter flavor, and about 3.0% salt. The agglomerate produced according to the invention can be obtained, for example, that a

Agglomerationsflüssigkeit auf ein erwärmtes Fließbett der Körner gesprüht wird; es kann aber auch eine befeuchtete Masse aus Kartoffelteilchen unter niedrigem Druck geformt (extrudiert) und anschließend getrocknet werden. Ein befriedigendes Extrusionsgemisch wird beispielsweise durch Vermischen von 4 Gewichtsteilen Kartoffelkörnern mit einer ausreichender! Menge frisch gekochter Kartoffeln, entsprechend einem zusätzlichen Gewichtsteil von Kartoffelfeststoffen, erhalten. Das Extrusionsverfahren bei einem geringen Druck ist vorzuziehen, weshalb aus Gründen der Einfachheit in der nachstehenden Beschreibung nur dieses Verfahren erläutert ist Weiterhin sollen unter dem Begriff »Kartoffelteilchen« einzelne Kartoffelzellen und Kartoffelkörner sowie unter gewissen Umständen auch feine Flocken verstanden werden.Agglomeration liquid on a heated fluidized bed the grain is sprayed; But it can also be a moistened mass of potato particles under low Pressure molded (extruded) and then dried. A satisfactory extrusion mix is achieved, for example, by mixing 4 parts by weight of potato grains with a sufficient! Amount of freshly cooked potatoes, equivalent to an additional part by weight of potato solids, obtain. The extrusion method at a low pressure is preferable for reasons of why For the sake of simplicity, only this method is explained in the following description the term "potato particles" individual potato cells and potato grains and under certain circumstances fine flakes can also be understood.

Die entwässerten Kartoffelkörner werden zuerst mit ausreichend Flüssigkeit vermischt, um ein feuchtes, klebriges Gemisch herzustellen. Die bevorzugte Flüssigkeitsmenge beträgt 35 bis 50%, bezogen auf das Gesamtgewicht des klebrigen Gemisches, wenn Wasser mit einer Temperatur von etwa 16°C verwendet wird. Liegt der Feuchtigkeitsgehalt im Agglomerat niedriger als 30%, so ist das getrocknete Produkt zu spröde. BeiThe dehydrated potato grains are first mixed with sufficient liquid to create a moist, to make a sticky mixture. The preferred amount of liquid is 35 to 50% based on that Total weight of the sticky mixture when using water at a temperature of about 16 ° C. If the moisture content in the agglomerate is less than 30%, the dried product is too brittle. at

einem Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 55%, z, B, bis zu etwa 70%, zeigen die extrudieren Stöcke nach dem Trocknen eine starke Porosität und eine harte, schalenartige Oberfläche mit einem stark verminderten Wasseraufnahmevermögen, Pfeffer, Oregano oder deren Gemische, sowie die anderen Zusätze, die zur Herstellung eines vollständigen Breis benötigt werden, werden während der Mischstufe zugesetzt.a moisture content greater than 55%, e.g. up to about 70%, show the extruding sticks after that Drying a strong porosity and a hard, shell-like surface with a greatly diminished Water absorption capacity, pepper, oregano or their mixtures, as well as the other additives that are used for Making a complete slurry required are added during the mixing stage.

Nachdem dafür gesorgt ist, daß das Gemisch eine gleichmäßige Zusammensetzung hat, wird es in Stücke oder aus agglomerierten Kartoffelteilchen zerteilt. Es ist günstig, wenn man im Extruder zwischen der Schraube und dem Auspreßkopf ein drehbares Messer anordnet Hierdurch wird die Dichte des extrudierten Materials vermindert Die Formgebung muß bei einem genügend hohen Druck durchgeführt werden, so daß Stücke gebildet werden, die ohne eine übermäßige Bruchgefahr getrocknet und verpackt werden können. Der Druck muß aber andererseits so niedrig sein, daß eine befriedigende Schüttporosität und Schüttdichte erhalten werden.After making sure that the mixture has a uniform composition, it is broken into pieces or cut from agglomerated potato particles. It is favorable if a rotatable knife is arranged in the extruder between the screw and the extrusion head This will increase the density of the extruded material The shaping must be carried out at a sufficiently high pressure so that pieces that can be dried and packaged without undue risk of breakage. The pressure but on the other hand must be so low that a satisfactory bulk porosity and bulk density are obtained will.

Unter dem Begriff »Schüttporosität« versteht man das Hohlraumvolumen (Hohlräume zwischen den Agglomeraten und Hohlräume innerhalb der Agglomerate) je Agglomeratvolumen. Unter dem Begriff »Schüttdichte« versteht man das Gewicht des Agglomerats je Volumeneinheit Ein geeigneter Bereich für die Schüttporosität (Hohlraumvolumen zu Teilchenvolumen) liegt zwischen 0,4 und 0,9, während ein geeigneter Bereich für die Schüttdichte zwischen 0,15 bis 0,50 g/ml to liegtThe term »bulk porosity« is understood to mean the void volume (voids between the agglomerates and voids within the agglomerates) per agglomerate volume. The term "bulk density" means the weight of the agglomerate per unit volume. A suitable range for the bulk porosity (void volume to particle volume) is between 0.4 and 0.9, while a suitable range for the bulk density is between 0.15 and 0.50 g / ml to is

Bei den verwendeten Vorrichtungen lag ein geeigneter Extrusionsdnick im BereHi von r/eniger als etwa 0,7 kg/cm² unmittelbar vor der Formplatte. Obgleich die Größe und die Form der Aggiomer-Je über einen weiten Bereich schwanken kann, wurde gefunden, daß ein Formkopf, der Pillen in einem Durchmesserbereich von etwa 3,2 bis 9,5 mm erzeugt, besonders wirksam ist.With the devices used, a suitable extrusion thickness in the range of less than about 0.7 kg / cm ^{2 was} immediately in front of the mold plate. Although the size and shape of the agglomerates can vary over a wide range, it has been found that a forming head which produces pills in a diameter range of about 3.2 to 9.5 mm is particularly effective.

Eine Schneidvorrichtung, die außen am Extrusionskopf angeordnet ist, hat sich für die Zerteilung der feuchten Masse von Teilchen zu feuchten »Pillen« mit einer geeigneten Länge als geeignet erwiesen, wenn die Masse aus dem Extrusionskopf herausgedrückt wird. Durch Änderung der Drehgeschwindigkeit der Schneidvorrichtung wird die Länge der Pillen verändert. Hierdurch wird wiederum die Schüttdichte der getrockneten Agglomerate oder Pillen verändert, d. h. die Schüttdichte der getrockneten Agglomerate ist umso höher, je kürzer die Pillen sind. Eine Pillenlänge im Bereich von etwa 0,8 bis 3,2 mm hat sich als besonders geeignet erwiesen.A cutting device, which is arranged on the outside of the extrusion head, has been used for dividing the moist mass of particles to moist "pills" of a suitable length proved suitable when the Mass is pressed out of the extrusion head. By changing the speed of rotation of the cutting device the length of the pills is changed. This in turn increases the bulk density of the dried Agglomerates or pills changed, d. H. the bulk density of the dried agglomerates is all the more higher, the shorter the pills are. A pill length in the range of about 0.8 to 3.2 mm has been found to be particular proved suitable.

Sobald das feuchte Gemisch extrudicrt und geschnitten ist, werden die erhaltenen Pillen getrocknet, vorzugsweise in einem Fließbett-Trockner, durch dessen Bett Luft mit einer Geschwindigkeit von etwa 46 bis 122 m/min, hindurchgeleitet wird. Der Feuchtigkeitsgehalt der Agglomerate wird auf etwa 7% (bezogen auf das Gesamtgewicht) vermindert, und die Agglomerate werden gesiebt um das Material, das gröber oder feiner als erwünscht ist, zu entfernen; dieses Material wird dann in den Zugabebehälter zurückgeleitet Das bevorzugte Produkt wird erhalten, wenn die Teilchen durch ein Sieb mit einer lichten Maschenweite von 9,5 mm hindurchgehen, jedoch auf einem Sieb mit einer lichten Maschenweite von 2,4 bis 1,2 mm zurückgehalten werden; es ist aber auch ein weiterer Bereich brauchbar. Wenn der Verbraucher anschließend Kartoffelbrei wünscht, so werden die Agglomerate dnrch Zusatz von Wasser in einem Verhältnis von 4 bis 6 Gewichtsteilen auf 1 Gewichtsteil Agglomerat rehydratisiert As soon as the damp mixture is extruded and cut the pills obtained are dried, preferably in a fluid bed dryer whose bed of air is passed through it at a speed of about 46 to 122 m / min. The moisture content the agglomerates are reduced to about 7% (based on the total weight), and the agglomerates are sieved to remove any material that is coarser or finer than desired; this material will then returned to the addition container. The preferred product is obtained when the particles pass through a sieve with a mesh size of 9.5 mm, but on a sieve with a clear mesh size of 2.4 to 1.2 mm withheld will; but there is also another area that can be used. If the consumer then mashed potatoes desires, the agglomerates are thru Addition of water in a ratio of 4 to 6 parts by weight to 1 part by weight of agglomerate rehydrated

Das nachstehende Beispiel erläutert das Verfahren gemäß der Erfindung.The following example illustrates the method according to the invention.

Beispielexample

Kartoffelkörner wurden in einer Mischvorrichtung mit Wasser von etwa 16°C vermischt Das Gemisch wurde auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 50% eingestellt In der befeuchteten Masse wurden 0,05 Gew.-% Pfeffer, 0,05 Gew.-% Oregano bzw. ein Gemisch aus jeweils 0,025 Gew.-% Pfeffer und Oregano gleichmäßig verteiltPotato grains were mixed in a mixer with water at about 16 ° C. The mixture was adjusted to a moisture content of about 50%. In the moistened mass were 0.05% by weight pepper, 0.05% by weight oregano or a mixture of 0.025% by weight each of pepper and oregano equally distributed

Die gleichmäßige, feuchte Masse wurde kontinuierlich in eine Schraubenstrangpresse gebracht die mit einer Extrusionsplatte mit kreisförmigen öffnungen von etwa 6,4 mm Durchmesser und außen angebrachten Schneidklingen versehen war. Die Vorrichtung wurde so eingestellt daß auf den Extruderkopi ein Druck von etwa 0,21 bis 0,7 kg/cm² einwirkte. Ein geeigneter Extrudierdruck wurde durch Regelung des Feuchtigkeitsgehaltes des Gemisches, der Extrusionsgeschwindigkeit, der Länge des Extrusionszylinders und der Dicke der Extruderplatte aufrechterhalten. Die geschnittenen, extrudierten Pillen wurden kontinuierlich auf ein Sieb geleitet, bei einer Lufttemperatur von etwa 54°C getrocknet und bei Raumtemperatur gelagert Nach einer bestimmten Lagerzeit wurde ein Teil des Agglomerats mit heißem Wasser und Milch rehydratisiert, und das erhaltene breiföt/nige i-Vodukt wurde einer Geschmacksprobe unterzogen. Die geschmackliche Beurteilung erfolgte nach einer Skala von 1,0 bis 4,0, wobei 4,0 ausgezeichnet und 3,0 gut bedeutetThe even, moist mass was continuously brought into a screw extruder which was provided with an extrusion plate with circular openings of about 6.4 mm in diameter and externally attached cutting blades. The device was adjusted so that a pressure of about 0.21 to 0.7 kg / cm ² acted on the extruder head. Appropriate extrusion pressure was maintained by controlling the moisture content of the mixture, the extrusion speed, the length of the extrusion barrel and the thickness of the extruder plate. The cut, extruded pills were continuously passed onto a sieve, dried at an air temperature of about 54 ° C. and stored at room temperature. After a certain storage time, part of the agglomerate was rehydrated with hot water and milk, and the resulting pulp product was subjected to a taste test. The taste was assessed on a scale from 1.0 to 4.0, with 4.0 being excellent and 3.0 being good

Die Pfeffer und bzw. oder Oregano enthaltenden Proben zeigten eine ausgezeichnete Haltbarkeit So erniedrigte sich der Geschmackswert einer Kontrollprobe von ursprünglich 3,6 nach S Monaten auf 2,5, während der Geschmackswert einer ersten erfindungsgemäßen Probe mit Pfeffer nach dieser Zeit noch bei etwa 3 lag. Bei einer anderen Kontrollprobe erniedrigte sich der Geschmackswert von ursprünglich 3,5 nach drei Monaten auf etwa 2, während der Geschmackswert der zweiten Probe mit Pfeffer und Oregano nach dieser Zeit noch bei etwa 3 lag.The samples containing pepper and / or oregano showed an excellent shelf life the taste value of a control sample decreased from originally 3.6 to 2.5 after 5 months, while the taste value of a first sample according to the invention with pepper is still at after this time was about 3. In another control sample, the taste value decreased from originally 3.5 after three Months to about 2, while the taste value of the second sample with pepper and oregano after this time was still around 3.

Es wurden weitere Agglomerate hergestellt, die wechselnde Mengen an Magermilchpulver. Pflanzenöl, Butteraroma, Kochsalz, Zwiebeln, saurem Rahm usw. enthielten.Further agglomerates were produced that contained varying amounts of skimmed milk powder. Vegetable oil, Contained butter flavor, table salt, onions, sour cream, etc.

Claims (2)

1 Patentansprüche:1 claims: 1. Verfahren zum Herstellen eines Agglomerats aus entwässerten Kartoffelteilchen mit verbesserter Haltbarkeit, dadurch gekennzeichnet, daß man die entwässerten Kartoffelteilchen mit 30 bis 55Gew.-% (bezogen auf das Gesamtgewicht) Wasser befeuchtet, in der befeuchteten Masse 0,01 bis 1 Gew.-% Pfeffer, Oregano oder ein Gemisch davon gleichmäßig verteilt, die Masse zu einem lockeren Agglomerat extrudiert und dann trocknet.1. A method for producing an agglomerate of dehydrated potato particles with improved Shelf life, characterized in that the dehydrated potato particles with 30 to 55% by weight (based on the total weight) Moistened water, in the moistened mass 0.01 to 1 wt .-% pepper, oregano or a mixture it is evenly distributed, the mass is extruded into a loose agglomerate and then dries. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den befeuchteten Teilchen vor dem Extrudieren ab weitere Zusätze etwa 2,0 bis 10,0% Magermilchpulver, 0,1 bis 5,0% Pflanzenöl, 0,01 bis 0^% Butteraroma und 1,0 bis 5,0% Salz, bezogen auf das Gesamtgewicht des Agglomerats, zusetzt2. The method according to claim 1, characterized in that the moistened particles before extrusion from further additives approx. 2.0 to 10.0% skimmed milk powder, 0.1 to 5.0% vegetable oil, 0.01 to 0 ^% butter flavor and 1.0 to 5.0% salt, based on the total weight of the agglomerate added