DE202010007371U1 - Cocoa bean with chocolate coating - Google Patents

Abstract

Kakaobohnenhaltiges Schokoladenprodukt, aufweisend eine Hülle aus Schokolade, dadurch gekennzeichnet, dass dass der Kern aus einer ganzen, geschälten und gerösteten Kakaobohne besteht.Cocoa bean-containing chocolate product comprising a shell of chocolate, characterized in that the core consists of a whole, peeled and roasted cocoa bean.

Description

Die Erfindung betrifft ein kakaobohnenhaltiges Schokoladenprodukt aufweisend eine Hülle aus Schokolade.The The invention relates to a cocoa bean-containing chocolate product a case made of chocolate.

Zur Herstellung von Pralinen oder vereinzelten Schokoladenstücken ist es bekannt, aromatisierte Rosinen, gebrannte Nüsse, Kaffeebohnen oder andere aromatische Kerne mit Schokolade zu umhüllen. Des Weiteren ist es bekannt, Schokolade mit Krokant, oder Kakaobohnenbruch zu würzen. Jedes Schokoladenprodukt unterscheidet sich dabei in Geschmack, Konsistenz und auch in der zeitlichen Freisetzung unterschiedlicher Gewürze beim langsamen Zerkauen des Schokoladenprodukts.to Production of chocolates or scattered pieces of chocolate is It is known, flavored raisins, burnt nuts, coffee beans or others To envelop aromatic cores with chocolate. Furthermore, it is known To season chocolate with brittle, or cocoa bean break. Every chocolate product differs in taste, consistency and also in the temporal release of different spices during slow chewing of the chocolate product.

Wenngleich Pralinen mit einem geröstetem Nuss- oder Kaffeebohnenkern bekannt sind, so ist die Herstellung dieser bekannten Pralinenformulierungen nicht auf eine Kakaobohne, die etwa die Größe eines durchschnittlichen, menschlichen Fingerglieds aufweist, übertragbar. Im technischen Maßstab eignet sich eine ganze und geröstete Kakaobohne nicht zur Verarbeitung, da die ganze Kakaobohne in der Schale fermentiert und bei 140–150°C 10–35 Minuten lang geröstet wird. Dabei wird der Kern mahlfähiger, die Schale spröde und brüchig, der Säuregehalt der Bohne nimmt ab und der Gerbstoffgehalt sinkt. Außerdem entsteht beim Rösten eine nochmalige Geschmacksveränderung. In diesem Zustand ist die ganze Kakaobohne nicht verarbeitbar, weil die holzige Schale der gerösteten Kakaobohne ungenießbar ist und weitere Bestandteile der Kakaobohne das Kakaoaroma beeinträchtigen.Although Chocolates with a roasted walnut or coffee bean kernel are known, so is the production of this known praline formulations not on a cocoa bean, the about the size of a average, human phalanx, transferable. On an industrial scale is suitable for whole and roasted Cocoa bean not for processing, since the whole cocoa bean in the Peel fermented and at 140-150 ° C for 10-35 minutes long roasted becomes. The kernel becomes more grindable, the shell is brittle and brittle, the acidity the bean decreases and the tannin content decreases. In addition, arises while roasting a further taste change. In this state, the whole cocoa bean is not processable, because the woody shell of the roasted Cocoa bean inedible and other components of the cocoa bean affect the cocoa flavor.

Daher werden die Bohnen in der Regel, nachdem sie nach dem Rösten abgekühlt sind, in Brechwalzen zerkleinert. Aus dem Kakaobohnenbruch werden die Schalenteile, Keimling und Silberhäutchen durch Sichten im Luftstrom oder durch Flotation entfernt, und im nächsten Arbeitsschritt wird durch das Mahlen des Bruches das Zellgewebe der Bruchstücke auseinandergerissen und die Kakaobutter freigelegt.Therefore the beans are usually, after they have cooled after roasting, crushed into crushing rollers. From the cocoa bean break are the Shell parts, seedling and silver skins through sifting in the air stream or removed by flotation, and in the next step is through Milling of a rupture torn apart cellular tissue of fragments and the cocoa butter exposed.

Schokoladenprodukte, die größere Kakaobohnenstücke enthalten, weisen daher höchstens Kakaobohnensplitter auf. Das so hergestellte Produkt weist sich durch einen typischen Geschmack der Kakaobohne und eine typische Beißkonsistenz aus. Allerdings wird der Geschmack der Kakaobohne in der Regel durch den intensiven Schokoladengeschmack überlagert.Chocolate products, containing larger cocoa bean pieces, therefore have at most cocoa bean splinters on. The product thus produced is characterized by a typical Taste of the cocoa bean and a typical Beißkonsistenz. Indeed The taste of the cocoa bean is usually through the intense Chocolate flavor superimposed.

Es besteht der Bedarf nach neuen Geschmacksrichtungen und Formulierungen, um die bekannte Geschmacksvielfalt von edlen Süßwaren zu bereichern.It there is a need for new flavors and formulations, to enrich the well-known variety of flavors of fine sweets.

Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein neuartiges Schokoladenprodukt zur Verfügung zu stellen.task The invention therefore, a novel chocolate product for disposal to deliver.

Die Aufgabe der Erfindung wird dadurch gelöst, dass der Kern aus einer ganzen, geschälten und gerösteten Kakaobohne besteht. Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind in den Unteransprüchen angegeben.The The object of the invention is achieved in that the core of a whole, peeled and roasted Cocoa bean exists. Further advantageous embodiments of the invention are in the subclaims specified.

Die gerösteten Kakaobohnen sind spröde und brüchig, wobei die einzelnen Bruchstücke eine harte, aber durch einfaches Kauen zerkleinerbare Konsistenz aufweisen. Um die ganze und geröstete Kakaobohne als Kern für ein Schokoladenprodukt zu wählen, ist es mithin notwendig, die Schale zu entfernen, das Silberhäutchen abzuziehen, das im Mund spelzig wirkt, und je nach Provenienz und Reifegrad der Kakaobohne den Keimling einzeln zu entfernen. Bei dieser Vorbehandlung zerbricht ein nicht unerheblicher Teil der gerösteten Kakaobohnen. Daher werden als Kern für das erfindungsgemäße Schokoladenprodukt nur bestimmte Kakaobohnen ausgewählt, wobei nur ganze und im Wesentlichen ungebrochene und geröstete Kakaobohnen zum Einsatz kommen. Das so hergestellte Schokoladenprodukt entfaltet beim langsamen Genuss zunächst den Schokoladengeschmack der gegebenenfalls veredelten Schokolade als Überzug und entfaltet danach seine typische Beißkonsistenz der gerösteten Kakaobohne, die beim Zerkauen, einen typischen Geschmack entfaltet, der durch die noch in der gerösteten Kakaobohne enthaltenen Öle und durch die in den ungebrochenen Zellen vorhandene Kakaobutter beeinflusst wird. Das so erlebte Geschmackserlebnis und die erfahrene Beißkonsistenz sind einzigartig und bereichern die Geschmacksvielfalt der bekannten Schokoladenprodukte.The roasted Cocoa beans are brittle and brittle, being the individual fragments a hard, but chewable by simple chewing consistency exhibit. To the whole and roasted cocoa bean as the core for to choose a chocolate product it is therefore necessary to remove the shell, to remove the silver skin, which is spotty in the mouth, and depending on the provenance and degree of ripeness of the Cocoa bean to remove the seedling individually. In this pretreatment a not inconsiderable part of the roasted cocoa beans breaks. Therefore, be as the core for the chocolate product according to the invention selected only certain cocoa beans, only whole and essentially unbroken and roasted cocoa beans be used. The chocolate product thus produced unfolds at slow enjoyment first the chocolate flavor of the optionally refined chocolate as a coating and then unfolds its typical biting consistency of the roasted cocoa bean, when chewing, a typical taste unfolds through still in the roasted Cocoa bean contained oils and influenced by the cocoa butter present in the unbroken cells becomes. The experienced taste experience and the experienced bite consistency are unique and enrich the taste diversity of the known Chocolate products.

Um die durch das Rösten brüchig gewordene Kakaobohne zu stabilisieren, kann die Kakaobohne durch einen schmackhaften Überzug oder einen Überzug ohne Geschmack stabilisiert werden.Around by roasting brittle The cacao bean can be stabilized by stabilizing the cocoa bean a tasty coating or a coating stabilized without taste.

Bei der Verwendung eines Überzugs ohne Geschmack, wie Bienenwachs oder Carnauba-Wachs, stellt sich der Effekt ein, dass die die geröstete Kakaobohne umhüllende Schokolade beim Zerkauen des Schokoladen- Produktes von der gerösteten Kakaobohne abplatzt. Dadurch entfaltet sich der Geschmack der Hülle aus Schokolade und des gerösteten Kerns stufenartig. Erst wenn der Schokoladengeschmack abklingt, wird der Geschmack der Oberfläche der gerösteten Kakaobohne wahrgenommen.at the use of a coating without taste, such as beeswax or carnauba wax, arises the effect that the roasted Cocoa bean enveloping Chocolate chewing chocolate product from roasted cocoa bean flakes off. This unfolds the taste of the shell Chocolate and the roasted Kerns step-like. Only when the chocolate taste subsides, becomes the taste of the surface the roasted Cocoa bean perceived.

Die stufenartige Geschmacksentfaltung kann nach Belieben abgemildert werden. Dazu eignet sich eine Karamellglasur, die vor Freilegung der Kakaobohne im Mund aufgelöst wird. Ein noch weicherer Übergang der unterschiedlichen Geschmacksrichtungen wird durch eine aromatisierte Glukose-Masse weicher bis öliger Konsistenz erreicht. Als weiteres Trennmittel, das in Bezug auf die schokoladenartige Geschmacksrichtung neutral ist, wird Kakaobutter eingesetzt, das in dünner Schicht um die geröstete Kakaobohne aufgeschmolzen ist. Wahlweise kann die Kakaobutter aromatisiert sein, beispielsweise gezuckert oder mit Aromen wie Vanille oder Karamell angereichert sein. Als weiteres Trennmittel kommt Schokolade harter Konsistenz in Betracht. Dadurch entsteht der Effekt der abplatzenden Hülle aus Schokolade und der stufenweise Geschmacksübergang wird dadurch abgemildert.The step-like flavor development can be mitigated as desired. A caramel icing is suitable for this, which is dissolved in the mouth before the cocoa bean is exposed. A still white The transition of the different flavors is achieved by a flavored glucose mass of soft to oily consistency. Another release agent that is neutral with respect to the chocolate-like flavor is cocoa butter melted in a thin layer around the roasted cocoa bean. Optionally, the cocoa butter may be flavored, for example sweetened or enriched with flavors such as vanilla or caramel. As a further release agent is chocolate hard consistency into consideration. This creates the effect of the chipping shell of chocolate and the gradual taste transfer is thereby mitigated.

Der Genuss des erfindungsgemäßen Schokoladenprodukts richtet sich an Personen, die den Kakaogeschmack gegenüber der Süße bevorzugen. Daher ist in vorteilhafter Weise der Geschmack der Schokolade zartbitter eingestellt, wodurch der gegenüber dem bitteren Schokoladengeschmack typische Eigengeschmack der gerösteten Kakaobohne besser zur Geltung kommt.Of the Enjoyment of the chocolate product according to the invention is aimed at people who cocoa taste compared to the Sweetness prefer. Therefore Advantageously, the taste of the chocolate is bittersweet set, whereby the opposite the bitter chocolate flavor typical taste of the roasted cocoa bean better comes into effect.

Da die geröstete Kakaobohne als Ganzes den Kern des erfindungsgemäßen Schokoladenprodukts bildet, ist die Provenienz der Kakaobohne von besonderer Wichtigkeit. Als besonders schmackhaft gilt die Kakaobohne des Typs Criollo aus Venezuela oder aus Anbaugebieten, die den Anforderungen der Criollo-Kakaofrucht entsprechen, weil diese weniger bitter und weniger sauer im Geschmack ist als beispielsweise die Kakaobohne vom Typ Forastero, Trinitario oder Nacional.There the roasted ones Cocoa bean as a whole forms the core of the chocolate product according to the invention, the provenance of the cocoa bean is of particular importance. When Particularly tasty is the cocoa bean of the type Criollo from Venezuela or from growing areas that meet the requirements of Criollo Cocoa Fruit because they are less bitter and less sour in taste is, for example, the cocoa bean type Forastero, Trinitario or Nacional.

Um das Schokoladenprodukt zu veredeln und um den Erstgeschmack des Schokoladenprodukts zu variieren, ist vorgesehen, dass die Hülle des Schokoladenprodukts gewählt ist aus der Gruppe bestehend aus: braune oder weiße Schokolade anderer Konsistenz und anderen Geschmacks als die Hülle, Puderzucker, Krokant, Kakaopulver, Zuckerkristalle, Kokosraspel, Karamell, Nussbruch, bevorzugt Walnuss, Erdnuss, Haselnuss, Mandelsplitter oder Paranusssplitter.Around to refine the chocolate product and the first taste of the It is intended that the casing of the chocolate product chosen is made up of: brown or white chocolate consistency and taste other than the shell, icing sugar, Brittle, cocoa powder, sugar crystals, grated coconut, caramel, nut break, preferably walnut, peanut, hazelnut, almond shards or paranoid shards.

Die Schokolade der Hülle kann zur Bereicherung der Geschmacksvielfalt mit mindestens einem Gewürz gewürzt sein. Dabei kommen als Gewürze in Betracht: Ingwer mit hohem Gingerol-Anteil, Zitronenschalenraspel, Zitronenschalenöl, Orangenschalenraspel, Orangenschalenöl, schwarzer Pfeffer, Chili-Pfeffer, Kardamom, Koriander, Muskat, Bergamotte, Süßholz-Extrakt, Süßholz-Raspel, Zitronengras, Zimt, gemahlen oder geraspelt, Rosinen, bevorzugt aromatisierte Rosinen.The Chocolate of the shell may be flavored with at least one spice to enrich the variety of flavors. It comes as spices into consideration: ginger with high gingerol content, lemon peel, Lemon peel oil, Orange peel, orange peel oil, black pepper, chilli pepper, Cardamom, Cilantro, Nutmeg, Bergamot, Licorice Extract, Licorice Rasp, Lemongrass, cinnamon, ground or grated, raisins, preferably flavored Raisins.

Der hohe Gingerol-Anteil des Ingwers führt schon bei geringer Konzentration zu einer angenehmen und schnell verschwindenden Schärfe, die Zitronenschalenraspel und/oder die Orangenschalenraspel verleihen eine leicht krümelige, frische Note, hingegen verleihen die Öle von Zitrone und Orange eine den Schokoladengeschmack verändernde Note. Schwarzer Pfeffer und/oder Chili-Pfeffer verleiht einen würzig, scharfen Geschmack, der etwas länger anhält als die Schärfe des Ingwers. Kardamom, Korian der, Muskat, Zimt gemahlen oder geraspelt und/oder Bergamotte verleihen einen eher orientalischen Geschmack, der einen starken geschmacklichen Kontrast zum Geschmack der Kakaobohne erzeugt. Süßholz-Extrakt und/oder dessen Raspel verleihen eine anhaltende, leichte Süße. Schließlich verleihen reine oder aromatisierte Rosinen nicht nur einen süßen, je nach Aromatisierung stärkeren Geschmackskontrast, sondern verändern auch die Beißkonsistenz, wodurch das Schokoladenprodukt zum kauen anregt, das wiederum das Geschmackserlebnis intensiviert.Of the high gingerol content of ginger leads even at low concentration to a pleasant and fast disappearing sharpness that Lemon peel rasp and / or the orange peel rasp a slightly crumbly, fresh notes, however, give the oils of lemon and orange one Chocolate flavor changing Grade. Black pepper and / or chili pepper gives a spicy, spicy Taste that lasts a little longer than that sharpness of the ginger. Cardamom, corian, nutmeg, cinnamon ground or grated and / or Bergamot give a more oriental taste, the one strong taste contrast to the taste of the cocoa bean produced. Licorice extract and / or its rasp give a lasting, light sweetness. Finally lend pure or flavored raisins not just a sweet, ever stronger after flavoring Taste contrast, but change also the biting consistency, causing the chocolate product to chew, which in turn Taste experience intensified.

In besonderer Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Schokoladenprodukts ist zwischen der Hülle aus Schokolade und dem Kakaobohnenkern eine weiche Zwischenschicht angeordnet. Diese weiche Zwischenschicht intensiviert den Kontrast der Beißkonsistenz zwischen der Hülle aus Schokolade und dem eher harten, aber zerkaubaren Kakaobohnenkern. Diese weiche Zwischenschicht ist bevorzugt eine Zuckeraufschlämmung cremiger bis halbflüssiger Konsistenz, die gewürzt ist mit mindestens einer Aromatisierung durch Substanzen ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus: Weinbrandauszug, Rumauszug, Arak-Auszug, Kaffeeauszug, Kakaoauszug, Eierlikörauszug, Auszug karamellisierter Früchte, nämlich Kirsche, Limone, Zitrone, Orange, Pomeranze. Diese Würzsubstanzen weisen eine intensivere Geschmackskonsistenz auf und eignen sich daher zur Verwendung in Kombination mit Kakaobohnen mit intensiverem Geschmack durch stärkere Röstung oder durch die Verwendung von Kakaobohnen anderer Provenienz als Criollo.In special embodiment of the chocolate product according to the invention between the shell made of chocolate and the cocoa bean core a soft intermediate layer arranged. This soft interlayer intensifies the contrast the biting consistency between the shell made of chocolate and the rather hard, but chewy cocoa bean kernel. This soft intermediate layer is preferably a creamy sugar slurry until semi-liquid Consistency that seasoned is selected with at least one aromatization by substances selected from the group consisting of: brandy extract, rum extract, Arak extract, Coffee extract, cocoa extract, egg liqueur extract, extract of caramelized fruits, namely cherry, Lime, lemon, orange, bitter orange. These condiments have a more intense Taste consistency and are therefore suitable for use in Combination with cocoa beans with a more intense flavor due to stronger roasting or through the use of cocoa beans of provenance other than Criollo.

Claims (8)

Kakaobohnenhaltiges Schokoladenprodukt, aufweisend eine Hülle aus Schokolade, dadurch gekennzeichnet, dass dass der Kern aus einer ganzen, geschälten und gerösteten Kakaobohne besteht.Cocoa bean-containing chocolate product comprising a shell of chocolate, characterized in that the core consists of a whole, peeled and roasted cocoa bean. Kakaobohnenhaltiges Schokoladenprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die geschälte Kakaobohne mit einem Überzug stabilisiert ist.Cocoa bean-containing chocolate product according to claim 1, characterized in that the peeled cocoa bean is stabilized with a coating. Kakaobohnenhaltiges Schokoladenprodukt nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Überzug gewählt ist aus mindestens einem der Stoffe der Gruppe bestehend aus: Trennmittel, nämlich Bienenwachs oder Carnauba-Wachs, Karamell-Glasur, aromatisierte Glukose-Masse weicher bis öliger Konsistenz, aromatisierte Kakaobutter, Schokolade harter Konsistenz.Cocoa bean-containing chocolate product according to claim 2, characterized in that the coating is selected from at least one of the substances of the group consisting of: release agent, namely beeswax or Carnau Ba-wax, caramel glaze, flavored glucose mass of soft to oily consistency, flavored cocoa butter, chocolate of hard consistency. Kakaobohnenhaltiges Schokoladenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Hülle aus Schokolade im Geschmack zartbitter eingestellt ist.Cocoa bean-based chocolate product after a the claims 1 to 3, characterized in that the shell of chocolate in the taste bittersweet is set. Kakaobohnenhaltiges Schokoladenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 4 dadurch gekennzeichnet, dass die Kakaobohne vom Typ Criollo, bevorzugt venezolanischer Criollo ist.Cocoa bean-based chocolate product after a the claims 1 to 4, characterized in that the cocoa bean type Criollo, preferred is Venezuelan Criollo. Kakaobohnenhaltiges Schokoladenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Überzug der Hülle gewählt ist aus der Gruppe bestehend aus: braune oder weiße Schokolade anderer Konsistenz und anderen Geschmacks als die Hülle, Puderzucker, Krokant, Kakaopulver, Zuckerkristalle, Kokosraspel, Karamell, Nussbruch, bevorzugt Walnuss, Erdnuss, Haselnuss, Mandelsplitter, Paranusssplitter,Cocoa bean-based chocolate product after a the claims 1 to 5, characterized in that the coating of the shell is selected from the group consisting of: brown or white chocolate of other consistency and other tastes than the shell, Powdered sugar, brittle, cocoa powder, sugar crystals, grated coconut, Caramel, nut break, preferably walnut, peanut, hazelnut, almond slivers, Brazil nut splitter, Kakaobohnenhaltiges Schokoladenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 6 dass die Schokolade der Hülle gewürzt ist mit mindestens einem Gewürz gewählt aus der Gruppe bestehend aus: Ingwer mit hohem Gingerol-Anteil, Zitronenschalenraspel, Zitronenschalenöl, Orangen schalenraspel, Orangenschalenöl, schwarzer Pfeffer, Chili-Pfeffer, Kardamom, Koriander, Muskat, Bergamotte, Süßholz-Extrakt, Süßholz-Raspel, Zitronengras, Zimt, gemahlen oder geraspelt, Rosinen, bevorzugt aromatisierte Rosinen.Cocoa bean-based chocolate product after a the claims 1 to 6 that the chocolate of the case is flavored with at least one seasoning chosen from the group consisting of: ginger with high gingerol content, Lemon peel, lemon peel oil, orange peel, orange peel oil, black Pepper, chili pepper, cardamom, coriander, nutmeg, bergamot, Licorice extract, Licorice rasp, Lemongrass, cinnamon, ground or grated, raisins, preferred flavored raisins. Kakaobohnenhaltiges Schokoladenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass zwischen der Kakaobohne und der Hülle eine Schicht angeordnet ist, bestehend aus mindestens einer aromatisierten Zuckeraufschlämmung cremiger bis halbflüssiger Konsistenz gewürzt mit Substanzen ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus: Weinbrandauszug, Rumauszug, Arak-Auszug, Kaffeeauszug, Kakaoauszug, Eierlikörauszug, Auszug karamellisierter Früchte, nämlich Kirsche, Limone, Zitrone, Orange, Pomeranze.Cocoa bean-based chocolate product after a the claims 1 to 7, characterized in that between the cocoa bean and the shell a layer is arranged, consisting of at least one flavored Zuckeraufschlämmung creamy to semi-liquid Consistency flavored with Substances selected from the group consisting of: brandy extract, rum extract, Arak extract, Coffee extract, cocoa extract, egg liqueur extract, caramelized extract Fruit, namely cherry, Lime, lemon, orange, bitter orange.