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Die
Erfindung betrifft eine fettarme oder fettreduzierte Rohwurst, insbesondere
Salami, als Dauerwurst mit einem Fettgehalt von < 5%.
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Salami
wird traditionell aus magerem Fleisch, Speck, Salz, Gewürzen,
Zucker und Starterkulturen hergestellt. Die Zutaten werden zerkleinert, vermischt
in Därme gefüllt und einem Fermentations- und
Trocknungsprozess unterzogen. Durch die Fermentation sinkt der PH-Wert,
und die Proteine bilden ein festes Gel. Es entsteht eine Matrix,
die sogenannte Salamimatrix, die aus Fleischprotein besteht, welche
die eingelagerten Speckpartikel fest umschließt. Diese
Matrix aus Muskelfleischprotein und Speck ist für eine
gleichmäßige Trocknung von großer Bedeutung.
Bei der Trocknung wird durch Diffusionsvorgänge Feuchtigkeit
aus dem Inneren der Salami an die Oberfläche transportiert
und kann dort verdampfen.
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Aus
gesundheitlichen Gründen und für ein verbessertes
Gewichtsmanagement werden vom Markt und vom Verbraucher zunehmend
fettreduzierte und auch fettarme Wurstwaren und somit auch fettreduzierte
bzw. fettarme Salami nachge fragt. Fettreduziert bedeutet in diesem
Zusammenhang einen um 30% verminderten Fettgehalt gegenüber
herkömmlichen Produkten. Der Fettgehalt bezieht sich dabei
immer auf den Gesamtfettgehalt der Rohwurst. Fettarme Produkte müssen
einen Fettgehalt unter 3% aufweisen, d. h. insgesamt einen Fettgehalt
unter 3% aufweisen.
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Gemäß dem Dr.
Oetker „Lexikon Lebensmittel und Ernährung",
2. Auflage 1983 sind Rohwürste Wurstwaren, hergestellt
aus rohem, zerkleinertem Muskelfleisch und Speck, ungekühlt
bei Temperaturen über +10°C lagerfähig,
roh zu verzehren; durch die Herstellungsweise streichfähig
oder schnittfest (nach einer mit Austrocknung verbundenen Reifung bei
der Fleisch- und Speckteilchen durch austretendes Muskeleiweis fest
miteinander verbunden werden); bei grober Körnung sind
Fettgewebe- und Magerfleischanteile gesondert erkennbar.
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Es
sind bereits Roh-, Brüh- und Kochwurstprodukte bekannt,
die als fettarme Produkte eingestuft werden.
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So
offenbart die
WO 00/65936 ein
fettarmes Fleischprodukt sowie ein Verfahren zur Herstellung eines
fettarmen Fleischproduktes, bei dem der Rohwurstmasse als Speckersatz
sichtbare Partikel eines vorfermentierten Milchproduktes beigegeben
werden. Dieses vorfermentierte Milchprodukt kann z. B. eine fettarme
Käsezubereitung sein. Durch dieses Verfahren entsteht zwar
eine Rohwurst, z. B. eine Salami, die ein salamitypisches Erscheinungsbild
aus rotem Fleisch mit eingelagerten weißen Partikeln aufweist.
Jedoch weisen beide Zutaten also Fleisch und die vorfermentierte
Milchkultur annähernd den gleichen Wassergehalt auf, sodass
sich eine typische „Salamimatrix” nicht ausbilden
kann. Dies hat zur Folge, dass die Diffusionsvorgänge,
die die Feuchtigkeit aus dem Inneren der Salami an die Oberfläche
der Salami transportieren sollen, nur verzögert ablaufen können
und zudem auch noch ungleichmäßig sind. Dadurch
bekommen die Produkte, die nach diesem Verfahren hergestellt sind,
einen festen trockenen Rand und eine zähe, gummiartige
Konsistenz, wodurch die Akzeptanz bei den Verbrauchern behindert wird.
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Die
DE 10 2005 026 752
A1 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer Rohwurst
aus rohem Muskelfleisch, wobei außer dem Muskelfleisch
mit einem maximalen Fettanteil von 4% der Rohwurst kein weiteres
Fett zugegeben wird. Eine Rohwurst, insbesondere eine Salami, die
gemäß diesem Verfahren hergestellt wird, weist
nicht den salamitypischen Kontrast von rotem Muskelfleisch und weißen
Partikeln, nämlich eingelagerten Speckpartikeln, auf. Eine solche
Rohwurst wird von Verbrauchern nicht als Salami erkannt.
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Durch
die
WO 2006/094475
A1 wird ein Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren wie
z. B. Rohwürsten offenbart, bei dem als einzige tierische Zutat
Muskelfleisch aus dem Schlegel und/oder der Schulter von Schweinen
und ggf. Schweineleber verwendet wird. Es wird kein weiters Fett
wie Speck oder Öl oder ölbasierte Fettersatzstoffe
zugegeben. Der Fettanteil des eingesetzten Fleisches beträgt
max. 5 Gew.-% der Fettanteil der eingesetzten Schweineleber beträgt
max. 6 Gew.-% Auch bei Produkten die gemäß diesem
Verfahren hergestellt werden, kann die typische Salamioptik nicht
entstehen, da eingelagerte weiße Partikel fehlen. Die Struktur
einer Wurst, die gemäß diesem Verfahren hergestellt
ist, zeichnet sich durch eine gleichmäßige rote
Farbgebung aus und entspricht eher der Struktur von Schinken oder Lachsschinken.
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Es
ist ebenfalls bekannt, sogenannte Mischprodukte aus Fleisch und
Reis herzustellen. So ist z. B. aus der Literatur eine „Reiswurst
nach Oldenburger Art" bekannt, die im Handbuch der Fleischwarenherstellung,
8. Auflage 1974 beschrieben wird. Bei dieser Reiswurst
handelt es sich um eine Kochwurst aus fettem Rind- und Schweinefleisch.
Die dort beschriebene Wurst ist jedoch eine Kochwurst, die nicht fettarm
ist. Bekannt sind ebenfalls sogenannte Pfefferbeißer als
fettarme Frischwürste mit Reisanteil. Diese sind jedoch
aufgrund Ihres geringen Abtrocknungsgrades nicht als Dauerwürste
einzustufen. Darüber hinaus sind sie nicht schnittfest.
Ihre Haltbarkeit ist verglichen mit Dauerwürsten geringer.
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Problematisch
an den beschriebenen Wurstprodukten ist, dass sie entweder keine
rohwursttypische Optik mit eingelagerten weißen Partikeln
aufweisen, die eine typische Rohwurst-, insbesondere Salamistruktur,
erkennen lassen oder nicht als fettarme oder fettreduzierte Dauerwurstprodukte
einzustufen sind, die eine gesunde und fettreduzierte Ernährung
ermöglichen.
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Ausgehend
von dieser Problemstellung ist es Aufgabe der Erfindung, eine fettarme
Rohwurst, insbesondere Salami, bereitzustellen, die sowohl als fettarme
oder fettreduzierte Dauerwurst eingestuft werden kann als auch eine
rohwursttypische Optik, insbesondere eine Salamioptik, aufweist
und die leichter bekömmlich und kalorienärmer
ist.
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Zur
Problemlösung weist eine fettarme bzw. fettreduzierte Rohwurst
als Dauerwurst mit einem Fettgehalt von < 3%, insbesondere Salami, mit einer Fleischfraktion
aus mageren Fleischzuschnitten mit einem Fettanteil < 5%, mindestens
eine Fleischfraktion auf, die mit einer Reisfraktion zu einer Rohwurstmasse
vermischt ist, wobei die Rohwurstmasse mindestens eine Starterkultur
enthält.
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Vorteilhafterweise
weist eine solche fettarme oder fettreduzierte Rohwurst, insbesondere
Salami, als Dauerwurst das typische Schnittbild von magerem Fleisch
mit weißen eingestreuten Partikeln auf, sodass eine solche
Rohwurst vom Verbraucher als typische Rohwurst eingestuft wird.
Eine solche Rohwurst als Dauerwurst, insbesondere Salami, ist in Aroma,
Geschmack und Konsistenz dauerwurst- bzw. salamitypisch. Aufgrund
des geringen Fettgehalts von unter 5%, vorzugsweise unter 3%, ist
eine solche Rohwurst als fettarme Rohwurst einzustufen.
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Gegenüber
frischen Rohwürsten, weisen die erfindungsgemäßen
Dauerwürste einen höheren Abtrocknungsgrad auf.
Dies hat zur Folge, dass diese Dauerwürste eine festere
Konsistenz und eine längere Haltbarkeit aufweisen.
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Eine
Dauerwurst ist gemäß dem Dr. Oetker „Lexikon
Lebensmittel und Ernährung", 2. Auflage 1983 eine
besonders sorgfältig und lange gereifte und getrocknete,
schnittfeste Rohwurst mit erhöhter Qualität und
Haltbarkeit.
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Als
Dauerwürste gemäß der Erfindung werden
schnittfeste Rohwürste angesehen, die bei einem Kaliber
von < 70 mm ein
Wasser-Eiweiß-Verhältnis von maximal 2,5 zu 1
und bei einem Kaliber von > 70
mm ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis von maximal 2,8
zu 1 aufweisen. Aus dem Wasser-Eiweiß- Verhältnis
lassen sich auch Rückschlüsse auf die Abtrocknung
der Rohwurst ziehen.
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Im
Lebensmittelrecht wird zwischen „fettreduzierten” und „fettarmen” Produkten
unterschieden. Fettreduziert in diesem Sinne bedeutet einen um 30%
verminderten Fettgehalt gegenüber Vergleichsprodukten.
Für eine fettreduzierte Salami muss demzufolge der Fettgehalt
unter 23,8% liegen. Fettarme Produkte müssen im Fettgehalt
unter 3% liegen. Es können aber auch die absoluten Fettgehalte
ausgelobt werden z. B. „unter 5% Fett”.
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Der
Fleischanteil in der Rohwurst wird als Fleischfraktion und der Reisanteil
in der Rohwurst als Reisfraktion bezeichnet.
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Als
Fleischfraktion kann Fleisch von Schlachttieren wie beispielsweise
Schweinen, Rindern, Truthähnen, Hähnchen, Strauß oder
Kaninchen, Pferd, Lamm, Schaf und/oder Fleisch von Wildtieren, beispielsweise
Hirsch oder Wildschwein eingesetzt werden. Bei der Auswahl der Rohstoffe
ist es wichtig, dass das verwendete rohe Fleisch unter besonders
sorgfältigen Bedingungen gewonnen wird und frei von unerwünschten,
insbesondere krankmachenden, Mikroorganismen ist. Des Weiteren ist
bei der Auswahl der Fleischfraktion, die für die Herstellung
fettarmer Rohwurst verwendet wird, darauf zu achten, dass der Fettanteil
der verwendeten Fleischfraktion < 5%,
vorzugsweise < 3%
ist.
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Als
Reisfraktion kann Reis der Gattung Oryza sativa L. verwendet werden.
Es kann geschälter und/oder polierter Reis eingesetzt werden.
Es ist auch möglich, eine Mischung aus geschälten
und polierten Reissorten einzuset zen. Ferner kann aus Langkorn-
und Rundkornreis ausgewählt werden, wobei es auch möglich
ist, Abmischungen aus Langkorn- und Rundkornreis einzusetzen.
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Durch
die Variation des Anteils der Reisfraktion kann die Optik der entstehenden
Rohwurst als Dauerwurst beliebig verändert werden. Soll
beispielsweise eine Rohwurst mit feiner Struktur hergestellt werden,
wird der Anteil der Reisfraktion geringer gewählt. Wird
einer Rohwurst mit einer gröberen Struktur gewünscht,
wird der Anteil der Reisfraktion erhöht. Vorzugweise weist
die erfindungsgemäße Rohwurst eine Reisfraktion
mit einem Anteil von 1% bis 20%, insbesondere mit einem Anteil von
5% bis 10%, bezogen auf das Frischegewicht der Rohwurstmasse auf.
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Damit
aus der Rohwurstmasse eine fettarme bzw. fettreduzierte Rohwurst,
insbesondere eine Salami, als Dauerwurst entstehen kann, wird der
Rohwurstmasse mindestens eine sogenannte Starterkultur zugegeben.
Bei der Zugabe der Starterkulturen ist es von entscheidender Bedeutung,
dass die Kulturen, beispielsweise Bakterien, die zugesetzten Zuckerstoffe,
nicht aber die im Reis vorhandenen Kohlenhydrate verstoffwechseln.
Als geeignete Starterkulturen haben sich Mischungen aus Staphylococcus carnosus
und Lactobacillus plantarum, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus
xylosus, Lactobacillus sakei, sowie Staphylococcus xylosus und Pediococcus
pentosaceus erwiesen. Diese Starterkulturen sind im Handel z. B.
von der Firma Chr. Hansen GmbH erhältlich.
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Vorteilhafterweise
kann über die Zugabe von Salz, Speisewürze und/oder
Gewürzen wie beispielsweise Pfeffer, Sellerie, Liebstock,
Zwiebelpulver das Aroma und der Ge schmack der Rohwurst verändert werden.
Darüber hinaus ist es möglich, der Rohwurstmasse
noch weitere Additive, z. B. Hefeextrakte, Farbstoffe, Aromen oder
Zuckerstoffe oder auch Gluconsäure-Delta-Lacton zuzugeben,
um individuellen Ansprüchen von Verbrauchern an den Geschmack
gerecht zu werden und verschiedene Arten von Rohwurst- bzw. Dauerwurstsorten
anbieten zu können, die einen unterschiedlichen Geschmack
aufweisen. Durch die Zugabe von Gluconsäure-Delta-Lacton
kann die Reifezeit der Rohwurst drastisch verkürzt werden.
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Vorteilhafterweise
wird die erfindungsgemäße fettarme Rohwurst von
einem Darm umhüllt, der wasserdampfdurchlässig
ist. Dadurch wird sichergestellt, dass die Feuchtigkeit aus dem
Inneren der Rohwurstmasse, insbesondere Salami, an die Oberfläche
der Masse diffundieren kann. Es gibt jedoch mehrere Möglichkeiten
der Rohwurst eine individuelle Form zur geben, z. B. kann die Form
aus einem gesiebten Material bestehen, so dass die Feuchtigkeit aus
dem Inneren der Rohwurst an der Oberfläche verdampfen kann.
Es ist auch möglich, dass die Rohwurst so lange in der
Form bleibt, bis sie abgebunden hat und sich nicht mehr verformt.
Der Wurstrohling wir dann aus der Form entnommen und „an
der Luft” weiter fermentiert und getrocknet. Des Weiteren
kann die Form über eine spezielle Extrusionstülle
vorgegeben werden. Dabei wird der Wurstrohling auf ein entsprechend
geformtes Sieb z. B. halbrund gefüllt. Die Form des Siebs
verhindert dabei, dass der frische Rohling auseinander fällt.
Ferner kann die Salamimasse in einen Darm gefüllt und anschließend
in eine Form gepresst werden.
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Neben
Salami zählen auch Cervelatwurst, Katenrauchwurst, Luftgetrocknete
Mettwurst, Rindersalami, Schlackwurst, Salametti, Schinkenmettwurst, Feldkieker,
Aalrauchmettwurst, Westfälische grobe Mettwurst, Plockwurst,
Rohe Knoblauchwurst zu den erfindungsgemäßen schnittfähigen
und/oder schnittfesten Rohwürsten als Dauerwürsten.
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Darüber
hinaus kann eine fertig gereifte erfindungsgemäße
Rohwurst als Dauerwurst, insbesondere eine Salami mit Reis, auch
mit einem Gewürz- und/oder Käse- und/oder Kräutermantel
umhüllt sein. Bespiele sind: Pfeffersalami, Salami mit
einem Kräutermantel, Salami mit Röstzwiebeln ummantelt.
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Erfindungsgemäß kann
eine definierte Schimmelkultur während oder vor dem Reifeprozesses
auf die Oberfläche der Rohwurstmasse aufgebracht, insbesondere
geimpft, werden. Bei der Reifung und Trocknung bildet sich auf der
Oberfläche ein weißlicher Belag und innerhalb
der Rohwurst ein besonderes Aroma. Durch diese sogenannte Schimmelreifung
erhält die fertige Rohwurst/Dauerwurst eine Schimmel- oder
Hefeumhüllung. Die Schimmelreifung eignet sich insbesondere
für Salami.
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Anhand
von Ausführungsbeispielen werden Beispiele der erfindungsgemäßen
Rohwurst als Dauerwurst näher beschreiben. Es beschreibt
- Beispiel 1: eine Rezeptur einer erfindungsmäßen
Salami mit Schweinefleischanteil;
- Beispiel 2: eine Rezeptur einer erfindungsmäßen
Salami mit Geflügelfleischanteil.
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Beispiel 1:
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Zur
Herstellung einer fettarmen Salami aus Schweinefleisch werden gemäß Beispiel
1 90 kg mageren Schweinefleisches mit einem Fettanteil von < 5% zusammen mit
10 kg gekochten bzw. gegartem Reis unter Zugabe von 0,002 kg einer
Starterkultur aus einer Mischung von Staphylococcus carnosus und
Lactobacillus plantarum in einen Kutter gegeben und dort zerkleinert
und vermischt. Die Temperatur im Kutter beträgt –1° bis –3°C.
Um die Temperatur derart einzustellen wird gefrorenes Fleisch zugegeben.
Der zugegebene Reis ist bei einer Temperatur von ca. 83° bis
86°C für ca. 18 bis 22 Minuten gegart und nach
dem Garen auf einer Temperatur von –2° bis 2°C
abgekühlt worden. Zum Kuttervorgang werden zudem noch 2,8
kg Pökelsalz, 2,0 kg Gewürzmischung und 0,5 kg
Dextrose zugegeben.
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Nach
der Durchmischung in der Mischung- und Zerkleinerungsvorrichtung,
dem Kutter, wird die fertige Rohwurstmasse in einen wasserdampfdurchlässigen
Darm abgefüllt und bei einer Temperatur von ca. 25° bis
27°C mit gradueller Absenkung auf 16°C bei einer
Luftfeuchte zu Beginn des Reifungsprozesses von 98% und zum Ende
des Reifungsprozesse von 82% relativer Luftfeuchte gereift bzw.
fer mentiert. Die Luftfeuchte wird während des Reifungsvorgangs schrittweise
abgesenkt. Der Reifungsprozess dauert ca. 5 Tage.
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Nach
dem Abschluss des Reifungsvorgangs schließt sich ein Trocknungsvorgang
in einem Temperaturbereich von 18°C bis 13°C bei
einer Luftfeuchte von 75% bis 65% relativer Luftfeuchte an. Der
Trocknungsvorgang dauert ca. 2 bis 24 Tage.
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Beispiel 2:
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Zur
Herstellung einer fettarmen Salami aus Putenoberkeulenfleisch werden
gemäß Beispiels 2 94 kg mageren Putenoberkeulenfleisches
mit einem Fettanteil von < 5%
zusammen mit 6 kg gekochten bzw. gegartem Reis unter Zugabe von
0,002 kg einer Starterkultur aus einer Mischung Staphylococcus carnosus
und Lactobacillus plantarum in einen Kutter gegeben und dort zerkleinert
und vermischt. Die Temperatur im Kutter beträgt –1° bis –3°C.
Um die Temperatur derart einzustellen wird gefrorenes Fleisch zugegeben.
Der zugegebene Reis ist bei einer Temperatur von ca. 83° bis
86°C für ca. 18 bis 22 Minuten gegart und nach
dem Garen auf einer Temperatur von –2° bis 2°C
abgekühlt worden. Zum Kuttervorgang werden zudem noch 2,8
kg Pökelsalz, 2,5 kg Gewürzmischung, 0,4 kg Dextrose
und 0,4 kg Glukosesirup zugegeben.
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Nach
der Durchmischung in der Mischung- und Zerkleinerungsvorrichtung,
dem Kutter, wird die fertige Rohwurstmasse in einen wasserdampfdurchlässigen
Darm abgefüllt und bei einer Temperatur von ca. 25° bis
27°C mit gradu eller Absenkung auf 16°C bei einer
Luftfeuchte zu Beginn des Reifungsprozesses von 98% und zum Ende
des Reifungsprozesse von 82 relativer Luftfeuchte gereift bzw. fermentiert. Die
Luftfeuchte wird während des Reifungsvorgangs schrittweise
abgesenkt. Der Reifungsprozess dauert ca. 5 Tage.
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Nach
dem Abschluss des Reifungsvorgangs schließt sich ein Trocknungsvorgang
in einem Temperaturbereich von 18°C bis 13°C bei
einer Luftfeuchte von 75% bis 65% relativer Luftfeuchte an. Der
Trocknungsvorgang dauert ca. 2 bis 24 Tage.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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- - WO 00/65936 [0006]
- - DE 102005026752 A1 [0007]
- - WO 2006/094475 A1 [0008]
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Zitierte Nicht-Patentliteratur
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- - Dr. Oetker „Lexikon
Lebensmittel und Ernährung”, 2. Auflage 1983 [0004]
- - „Reiswurst nach Oldenburger Art” bekannt,
die im Handbuch der Fleischwarenherstellung, 8. Auflage 1974 [0009]
- - Dr. Oetker „Lexikon Lebensmittel und Ernährung”,
2. Auflage 1983 [0015]