DE2015522A1 - Condiments in solid form - Google Patents

Description

DR. R. POSCHENRIEDEX "ι DR. E. BOETINER .DR. R. POSCHENRIEDEX "ι DR. E. BOETINER.

Patentanwalt«Patent attorney "

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Lucile-Grahn-Straee 31
Teleloa 44 3? 55Lucile-Grahn-Straee 31
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Bush Boake Allen Limited, 20/42 Wharf Road, London, N. 1, GroßbritannienBush Boake Allen Limited, 20/42 Wharf Road, London , N. 1, UK

Speisewürze in fester FormCondiments in solid form

Die vorliegende Erfindung betrifft eine neue Speisewürze, und sie bezieht sich insbesondere auf eine feste Würze, die den Speisen einen essig-ähnlichen Gesohraaok verleiht.The present invention relates to a new seasoning, and it relates in particular to a solid seasoning that gives food a vinegar-like flavor confers.

Essig ist ein altbekanntes flüssiges Würzmittel, das aus einem geeigneten Getreide- oder Früchte-Material durch einen doppelten Gärungsprozeß gewonnen wird. Die erste Gärung ist eine normale alkoholische Gärung. Der so erzeugte Alkohol wird dann durch die Binwirkung von Essigbakterien Aoetobacter in Essigsäure umgewandelt. Wird keine weitere Reinigung der Gärflüssigkeit durchgeführt, so ist das Produkt von hell-strohgelber Farbe und enthält 4,5 bis 7#5 Gewichtsprozent Säure (berechnet als Essigsäure). Meistens wird jedoch die Gärflüssigkeit destilliert, um ein wasserklares Destillat zu erzeugen, das etwa 5 Gewichtsprozent Säure enthält und als Tafel-Vinegar is a well-known liquid condiment that is obtained from a suitable grain or fruit material through a double fermentation process. The first fermentation is a normal alcoholic fermentation. The alcohol produced in this way is then converted into acetic acid by the action of the vinegar bacteria Aoetobacter. If no further purification of the fermentation liquid is carried out, the product is light-straw yellow in color and contains 4.5 to 7% by weight of acid (calculated as acetic acid). Most of the time, however, the fermentation liquor is distilled to produce a water-clear distillate that contains around 5 percent acid by weight and can be used as a table

■ ι .■ ι.

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essig oder destillierter Bssig bekannt ist. Gelegentlich wird der Alkohol aus der ersten Oärung abdestilliert, um eine konzentriertere Alkohollösung zu gewinnen, die dann mit Acetobacter vergoren wird und einen Spritessig liefert, dessen Säuregehalt (als Essigsäure berechnet) 9 bis ¹² £ beträgt, und zwar je nach dem Alkoholgehalt des Ausgangsdestillates. Der Bssig kann auch nach der Art des vergärbaren Ausgangsmaterials, das zu seiner Gewinnung verwendet wurde, Massifiziert werden, z.B. als Apfelweinessig, Weinessig, Citrusessig, Malzessig u. dgl.vinegar or distilled vinegar is known. Occasionally the alcohol from the first fermentation is distilled off in order to obtain a more concentrated alcohol solution, which is then fermented with Acetobacter and produces a spirit vinegar whose acidity (calculated as acetic acid) is 9 to ¹² pounds, depending on the alcohol content of the starting distillate. The Bssig can also be massified according to the type of fermentable starting material that was used to obtain it, e.g. as apple cider vinegar, wine vinegar, citrus vinegar, malt vinegar and the like.

Wird die beim doppelten Gärprozeß anfallende Gärflüssigkeit zwecks Gewinnung von destilliertem Bssig destilliert, so hinterbleibt ein Destillationskolonnenrückstand, der gelegentlich als Bssfgbodensatz oder als KolonnenrUokstand bezeichnet wird. Dieser Rückstand besteht aus Essigsäure, Wasser und beträchtlichen Mengen von Resinolden und ähnlichen Substanzen. Bisher hat man derartige Kolonnenrüokstände verworfen, da man ihnen keinen technischen Gebrauchswert zuschrieb, vor allem deshalb, weil die darin enthaltenen Resinoide während der Destillation ein·« Hitzeabbau, d.h. einer Karamellsierung, unterworfen wurden. Bs wurde nun gefunden, dal die Kolonnenrückstände aus der Bsslgdestlllation, die eine Acidltät von 10 bis 20 % und einen Feststoffgehalt von wenigstens 25 Gewichtsprozent aufweisen, zur Herstellung von Speisewürzen vom Typ des Bsslgs in Pulverform verwendet werden können, und zwar in der Weise, daß man sie an nichttoxische Substrate, die im wesentlichen wasserunlöslich sind, absorbiert.If the fermentation liquid resulting from the double fermentation process is distilled for the purpose of obtaining distilled liquor, a distillation column residue remains, which is sometimes referred to as bottom sediment or column residue. This residue consists of acetic acid, water and considerable amounts of resin golds and similar substances. So far, such column residues have been discarded because they have not been ascribed any technical utility value, above all because the resinoids contained therein were subjected to heat degradation, ie caramelization, during the distillation. It has now been found that the column residues from the Bsslgdestlllation, which have an acidity of 10 to 20 % and a solids content of at least 25% by weight, can be used for the production of seasonings of the Bsslg type in powder form, in such a way that they are absorbed onto non-toxic substrates which are essentially water-insoluble.

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Demgemäß betrifft die vorliegende Erfindung eine feste Speisewürze vom IVp des Essigs, die aus einem nichttoxischen, im wesentlichen wasserunlöslichen Substrat besteht, an welches ein bei der Abdestlllatlon von Essig aus einer durch doppelte Vergärung gewonnenen Bssigflüssigkeit hinterbleibender KolonhenrUoketand absorbiert ist, wobei der erwähnte Rückstand eine AclditKt, als Essigsäure berechnet, von 10 bis £0 Gewichtsprozent und einen Peststoffgehalt von wenigstens 25 Gewichtsprozent aufweist· . , Accordingly, the present invention relates to a solid seasoning from the IVp of vinegar, which consists of a non-toxic, essentially water-insoluble substrate, on which a colonic acid which remains during the distillation of vinegar from an aqueous liquid obtained by double fermentation is absorbed, the residue mentioned being an acidic substance , calculated as acetic acid, has from 10 to £ 0 weight percent and a pesticide content of at least 25 weight percent. , ■ ·■ ·

Besteht der Kolonnenrückstand aus einen solchen, der hinterblieben ist, nachdem der Essig hieraus vollständig abdestilliert worden ist, so wird er normalerweise einen Feststoffgehalt von wenigstens 65 %, häufig von 70 bis 80 #, und eine Aoid1tat von etwa l8 % aufweisen. Im Hinblick auf die Karamellsierung, die ein solcher Rückstand erfahren hat, 1st es jedoch für die Zwecke der vorliegenden Erfindung vorteilhafter, einen Bodensatz zu verwenden, der dadurch erhalten Wurde, daß man die Destillation der durch zweifache Vergärung gewonnenen GärflUssigkeit bei atmosphärischem Druck vorzeitig beendete, nachdem der Rückstand einen Feststoffgehalt von 25 bis 45 Gewichtsprozent aufwies, und man daran anschließend den Destillationsrückstand durch weiteres Abdestillieren von Essig bei einem Druck von weniger als 80 mm Quecksilbersäule auf einen Feststoff gehalt von 70 bis 80 % und eine Acidität von etwa 18 % weiter konzentrierte. Ungeachtet dessen, können auch Essig-Destillationsrückstände mit Feststoffgehalten von 25 bis 45 Oewichtsprozent, besonders von JQ bis 40 Gewichtsprozent, verwendet werden, und dieseIf the column residue consists of one which remains after the vinegar has been completely distilled off from it, it will normally have a solids content of at least 65%, often from 70 to 80%, and an average of about 18 %. In view of the caramelization that such a residue has undergone, it is more advantageous for the purposes of the present invention to use a sediment which has been obtained by prematurely ending the distillation of the fermentation liquid obtained by double fermentation at atmospheric pressure, after the residue had a solids content of 25 to 45 percent by weight, and then the distillation residue was further concentrated by further distilling off vinegar at a pressure of less than 80 mm of mercury to a solids content of 70 to 80 % and an acidity of about 18 % . Regardless of this, vinegar distillation residues with solids contents of 25 to 45 percent by weight, especially from JQ to 40 percent by weight, can also be used, and these

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Rückstände können dadurch erhalten werden, daß man die Destillation der durch doppelte Vergärung gewonnenen Essig-Flüssigkeit vorzeitig beendet oder daß man - was weniger günstig let - Wasser oder Essigsäure zu einem stärker konzentrierten Rückstand hinzusetzt. Abweichend hiervon kann ein für die Zwecke der vorliegenden Erfindung geeigneter Rückstand auch in der Weise erhalten werden« dal man von dem oben erwähnten Rückstand mit niedrigem Feststoffgehalt ausgeht und hieraus mittels eines umgekehrten Osmose-Prozesses oder einer Gefrierkonzentrierung Wasser entfernt. Der Wassergehalt der für die Zwecke der vorliegenden Erfindung geeigneten Kolonnenrückstände soll vorzugsweise weniger als 25 Gewichtsprozent, bezogen auf.das Gewicht des KolonnenrUckstandes, betragen. Wenn auch die Acidltät des verwendeten Kolonnenrückstandes zwischen 10 und 20 % liegen kann, so 1st es doch besonders empfehlenswert, einen Rückstand mit einer Acidität von etwa l8 % zu verwenden. Die Gärflüssigkeit, aus der die Kolonnenrückstände, die für die Zwecke der vorliegenden Erfindung geeignet sind, erhalten werden, kann aus irgendeinem pflanzlichen Material oder einem Früchtematerial stammen, aus welchem der Essig vermittels des konventionellen doppelten Gärprozesses gewonnen wurde, doch werden besonders gute Ergebnisse erhalten, wenn für diesen Zweck Gerstenmalz verwendet worden ist.Residues can be obtained by prematurely ending the distillation of the vinegar liquid obtained by double fermentation or by adding water or acetic acid to a more concentrated residue - which is less favorable. Notwithstanding this, a residue suitable for the purposes of the present invention can also be obtained in such a way that one starts with the above-mentioned residue with a low solids content and removes water therefrom by means of a reverse osmosis process or freeze concentration. The water content of the column residues suitable for the purposes of the present invention should preferably be less than 25 percent by weight, based on the weight of the column residue. Even if the acidity of the column residue used can be between 10 and 20 % , it is particularly advisable to use a residue with an acidity of about 18 % . The fermentation liquor from which the column residues suitable for the purposes of the present invention are obtained can be derived from any vegetable or fruit material from which the vinegar has been obtained by the conventional double fermentation process, but particularly good results are obtained, if barley malt has been used for this purpose.

Das absorbierende Substrat soll nicht toxisch sein und soll eine geringe oder zu vernachlässigende Wasserlöslichkeit aufweisen, und es soll für gewöhnlich in fein verteilter Form vorliegen. Zu den geeigneten Substraten gehören Siliciumdioxyd und Kieselsäure; Natrium-, Aluml-The absorbent substrate should be non-toxic and should have low or negligible water solubility and it should usually be in a finely divided form. To the suitable substrates include silicon dioxide and silicic acid; Sodium, aluminum

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- 5 - . ■ ■■■■:■-- 5 -. ■ ■■■■: ■ -

nium- und Calciumsilikate einschließlich Kaolin, Sepiolit und Bentonitj Aluminiumoxyd; Magnesiumoxyd, -silikat, -carbonat oder -stearat; Calciumphosphate und Natriumpyraphosphate. Siliciumdioxyd und die Silikate, insbesondere die amorphen Silicagele von einer Teilchenfeinheit JLn der Größenordnung von einigen Mikron, stellen die vorzugsweise in Präge kommenden Substrate dar. Es ist von Vorteil, wenn das Substrat ein hohes Oberfläche? Masse-Verhältnis und einen hohen Grad an Absorptionsvermögen aufweist. Es können auch Gemische von Substraten verwendet werden, und das kann gelegentlich dann von Vorteil sein, wenn ein Substrat von hoher Absorptionskraft verwendet wird, das aber nicht völlig geschmacklos ist. So wurde beispielsweise gefunden, daß häufig ein Gemisch, das 50 bis 75 % Siiiciumdioxyd und 25 bis 50 % eines Natrium-Aluminium-Silikates enthält, mit besonderem Vorteil verwendet werden kann. Die Anwesenv heit von amorphem Siliciumdioxyd scheint auch die Bildung der erfindungsgemäßen Würzmittel in Form von frei fließfähigen Granalien zu begünstigen. Es ist daher empfehlenswert, daß die für die erfindungsgemäßen Zwecke verwendeten Substrate mindestens 5 Gewichtsprozent amorphes Siliciumdioxyd enthalten. Es können auch geringe Mengen von wasserlöslichen Materialien anwesend sein, vorausgesetzt, daß sie die im wesentlichen feste Natur der erfindungsgemäßen Speisewürzen nicht beeinträchtigen.nium and calcium silicates including kaolin, sepiolite and bentonite aluminum oxide; Magnesium oxide, silicate, carbonate or stearate; Calcium phosphates and sodium pyraphosphates. Silica and the silicates, in particular the amorphous silica gels with a particle fineness of the order of a few microns, are the preferred substrates for embossing. It is advantageous if the substrate has a high surface area? Has a mass ratio and a high degree of absorbency. Mixtures of substrates can also be used, and this can sometimes be advantageous when a substrate of high absorbency is used which is not completely tasteless. For example, it has been found that a mixture which contains 50 to 75 % silicon dioxide and 25 to 50 % of a sodium aluminum silicate can often be used with particular advantage. The presence of amorphous silicon dioxide also appears to promote the formation of the seasonings according to the invention in the form of free-flowing granules. It is therefore recommended that the substrates used for the purposes of the invention contain at least 5 percent by weight of amorphous silicon dioxide. Small amounts of water-soluble materials can also be present, provided that they do not interfere with the essentially solid nature of the condiments of the invention.

Die Menge des an das Substrat absorbierten Rückstandes kann schwanken, und zwar je nach dem gewünschten Verwendungszweck, dem die erfindungsgemäßen Speisewürzen dienen sollen. In. der Regel ist es jedoch vorteilhaft, ein Würzmittel, das:-in im wesentlichen maximaler KonzentraThe amount of residue absorbed on the substrate can vary depending on the intended use, which the seasonings according to the invention are to serve. In. However, it is usually beneficial to have one Seasoning that: -in essentially maximum concentration

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tion entsprechend dem Absorptionsvermögen des Substrates absorbiert ist, herzustellen. So konnte eine Konzentration von 75 % an dem Rückstand (bezogen auf das Gesamtgewicht von Rückstand und Substrat) mit einem Siliciumdioxyd-Substrat erreicht werden, das aus einem amorphen QeI mit hohem Absorptionsvermögen für Flüssigkeiten bestand. Die besonders empfehlenswerten Würzmittel nach der Lehre der Erfindung bestehen aus mindestens 50 Gewichtsprozent des erwähnten Rückstandes, bezogen auf das Gewicht von Rückstand und Substrat.tion is absorbed in accordance with the absorption capacity of the substrate. It was thus possible to achieve a concentration of 75 % of the residue (based on the total weight of residue and substrate) with a silicon dioxide substrate which consisted of an amorphous QeI with a high absorption capacity for liquids. The particularly recommended seasonings according to the teaching of the invention consist of at least 50 percent by weight of the residue mentioned, based on the weight of residue and substrate.

ι Die erfindungsgemäßen Speisewürzen können durch einfaches [Vermischen hergestellt werden, das so lange fortgesetzt wird, bis der Rückstand vollständig von dem Substrat absorbiert und ein körniges Mittel entstanden 1st, das dann auf die Teilchengröße zerkleinert oder agglomeriert werden kann, die man der Speisewürze zu verleihen wünscht. Vorzugsweise wird das feinpulvrige Substrat dem Rückstand unter Rühren zugemischt. Dann entsteht häufig eine klebrige und klumpCLge Masse, und diese Masse wird dann auf die gewünschte Teilchengröße vorsichtig zerkleinert oder vermählen. GewünschtenfalIs kann in dieser Stufe dem Würzmittel eine weitere Menge des Substrates einverleibt werden, besonders dann, wenn es sich als schwierig erweist, das Produkt in Form von frei fließfähigen Granalien zu erhalten. Voneinem übermäßig hohen Mahldruck sollte man absehen, da ein solcher bei Verwendung von Silloiumdioxyd-Substraten zur Entstehung einer gelartigen Masse führen kann, die dann noch schwieriger in eine körnige Form überführbar ist. Ein mildes Erwärmen während des Vermischens trägt dazu bei, die Bildung einer klebrigen oder klumpigen Masse in der Regel zu verhindern, so daß ein Produkt der gewünschten körnigen Natur erhalten werden kann.The seasonings according to the invention can be produced by simply mixing and continuing for so long until the residue is completely absorbed by the substrate and a granular agent is formed, which is then can be comminuted or agglomerated to the particle size that one wishes to impart to the condiment. The finely powdered substrate is preferably mixed with the residue with stirring. Then there is often a sticky one and lumpy mass, and this mass is then on Carefully crush or grind the desired particle size. If so desired, this can be done at this stage Seasonings, a further amount of the substrate can be incorporated, especially if it is difficult to to obtain the product in the form of free-flowing granules. From an excessively high grinding pressure one should refrain from the fact that when silicon dioxide substrates are used, this leads to the formation of a gel-like appearance Can lead to mass, which is then even more difficult to convert into a granular form. A mild warming while mixing helps to tend to the formation of a sticky or lumpy mass prevent so that a product of the desired granular nature can be obtained.

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Darüber hinaus ist es häufig von Vorteil, wenn man ein öl-mischbares Verdünnungsmittel dem Rückstand und dem Substrat in den erfindungsgemäßen Speisewürzen einverleibt, da auch ein solcher Zusatz die innige Durchmischung der Ingredienzien fördert. Derartige VerdUnnungs-'· mittel werden in einer Menge von bis zu 35 Gewichtsprozent der Qesamtmisehung verwendet* Zu den geeigneten I Verdünnungsmitteln gehören pflanzliche öle, Glycerin, -Tr iac et in, Diacetin und Propylenglykol. Das Verdünnungsmittel bzw. der Mischungshilfsstoff muß natürlich sowohl essbar als auch nicht-toxisch sein. Der bevorzugte Mischungshilfsstoff let Propylenglykol. Der Mischungs-Hilf6-stoff wird vorzugsweise zunächst mit dem Rückstand vermischt, und das Gemisch wird gelinde erwärmt und gerührt« bis ein Produkt von geschmeidiger, cremeartiger Konsistenz erhalten worden ist. Das Substrat wird dann diesem Produkt zugegeben, und das Gemisch wird gerührt, bis ein feinkörniges Produkt der gewünschten Teilchengröße erhalten worden ist. Die auf diese Weise erhaltenen Speisewürzen können bis zu 50 Gewichtsprozent Destillationsrückstand enthalten.In addition, it is often advantageous if an oil-miscible diluent is added to the residue and the Substrate incorporated into the seasonings according to the invention, because such an additive also promotes the intimate mixing of the ingredients. Such dilution agents are used in an amount of up to 35 percent by weight of the total mixture I thinners include vegetable oils, glycerin, -Tr iac et in, diacetin and propylene glycol. The diluent or the mixing aid must of course both be edible as well as non-toxic. The preferred mixing aid let propylene glycol. The Mixing Aid is preferably first mixed with the residue, and the mixture is gently warmed and stirred « until a product of smooth, creamy consistency has been obtained. The substrate then becomes this Product is added and the mixture is stirred, until a fine-grained product of the desired particle size has been obtained. The obtained in this way Spices can contain up to 50 percent by weight of distillation residue.

Die erfindungsgemäßen Speisewürzen können als solche in einer Vielzahl von Eßwaren, bei denen ein Würzstoff vom Typ des Essigs benötigt wird, verwendet werden. Wegen ihrer trockenen Form sind sie besonders geeignet als Bestandteil von Trockennahrungsmitteln, wie Suppen- und Saucenpulvern, z.B. Minztunke oder Worcestersauce. Sie können ferner bei der Herstellung von Pökellake mitverwendet oder auch Gefriernahrungsmitteln, wie Gefrierfischfilets oder -fischstäbchen, zugesetzt werden. Die erfindungsgemäßen Speisewürzen werden den Eßwaren vorzugsweise in einer Menge einverleibt, die so groß ist, daß das erwähnte nicht-toxische und im wesentlichen wasserun-The seasonings according to the invention can be used as such can be used in a variety of edibles in which a vinegar-type condiment is required. Because their dry form they are particularly suitable as Component of dry foods, such as soup and sauce powders, e.g. mint sauce or Worcester sauce. You can also used in the production of brine or frozen foods such as frozen fish fillets or fish fingers. The invention Edible spices are preferably incorporated into the edible products in an amount which is sufficient for the mentioned non-toxic and essentially water-

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lösliche Substrat 8 Gewichtsprozent der genannten Essware nicht überschreitet.soluble substrate does not exceed 8 percent by weight of said edible product.

GewÜnschtenfalle können die pulverförmigen erfindungsgemäßen Speisewürzen mit anderen Würz- oder Geschmackstoffen vermischt werden, um eine Würzkombination zu ergeben, und derartige kombinierte Würzmittel können dann den Esswaren einverleibt oder gemeinschaftlich mit ihnen verwendet werden. Solche anderen Mittel kön- * nen in die erfindungagemKßen Speisewürzen während der " Herstellung derselben, z.B. beim Vormischen derartiger Mittel mit dem erwähnten Destillationsrückstand und bzw. oder dem Substrat, die verwendet werden, eingearbeitet werden. Bin besonderes Beispiel einer Würz-■ittelkombination dieses Typs ist eine Salz- und Bssigwürze, wie sie durch Vermischen einer erfindungsgemäßen Speisewürze mit Kochsalz erhalten wird, wobei das Salz vorzugsweise in einer Menge von 1 bis 10 Gewichtsteilen pro Teil Speisewürze vom Essigtyp zur Anwendung kommt. Abweichend hiervon kann das Salz auch mit dem Substrat vorgemischt werden, ehe das letztgenannte seinerseits mit dem Destillationsrückstand vermischt wird. Bin solches salzhaltiges Gemisch findet besondere Anwendung zum Bestreuen der Oberfläche von Kartoffelchips, getrockneten Bratkartoffeln oder ähnlichen Produkten. Bine geringe Menge eines Süßungsmittelε oder von Zitronensäure und bzw. oder anderen Geschmackstoffen kann in den erfindungsgemäßen Speisewürzen gewünschtenfalls mitverwendet werden. Um das Massevolumen der erfindungsgeaäften Speisewürzen zu erhöhen, können diese gewünschtenfalle mit einem inerten Füllstoff, wie Mehl, Malzdextrinen und bzw. oder Molkepulver, versetzt werden.If desired, the powdered seasonings according to the invention can be mixed with other seasonings or flavorings in order to form a seasoning combination and such combined condiments can then be incorporated or shared with the edibles to be used with them. Such other agents can be incorporated into the seasonings according to the invention during the "Manufacture of the same, e.g. when premixing such Means with the mentioned distillation residue and / or the substrate, which are used, are incorporated. A special example of a seasoning combination of this type is a salty and sweet seasoning, as obtained by mixing one according to the invention Seasoning is obtained with common salt, the salt preferably being used in an amount of 1 to 10 parts by weight per part of the vinegar-type seasoning comes. Notwithstanding this, the salt can also be premixed with the substrate before the latter is in turn mixed with the distillation residue. Such a salty mixture is particularly used for sprinkling the surface of potato chips, dried fried potatoes or similar products. A small amount of a sweetener or citric acid and / or other flavorings can be used in if desired, the seasonings according to the invention can also be used. In order to increase the mass volume of the spices according to the invention, this desired trap can be filled with an inert filler such as flour or malt dextrins and / or whey powder are added.

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Die Erfindung soll nun durch die folgenden Beispiele näher erläutert werden, in denen alle angegebenen Teile Gewichtsteile bedeuten, sofern nichts anderes vermerktThe invention will now be explained in more detail by the following examples, in which all specified parts Unless otherwise stated, parts by weight mean

Beispiel 1example 1

Ein Malzessig mit einem Säuregehalt (als Essigsäure berechnet) von 4,0 bis 7*5 % wurde zwecks Gewinnung von destilliertem Essig destilliert, und die Destillation wurde abgebrochen, wenn der Kolonnenrückstand eine Acidität von 14 % und einen Feststoffgehalt von 36 % aufwies. In 20 Teile dieses Rückstandes werden nun amorphes Silicagel (5 Teile) und danach ein Natrium-Aluminiumsilikat (jj Teile) eingerührt. Das Gemisch wird dann vorsichtig vermählen, bis das Produkt in Form von frei fließfähigen Granalien erhalten wird. Diese enthalten 28 Gewichtsprozent Substrat und 72 % Kolonnenrückstand, und sie ergeben eine recht befriedigende Speisewürze mit richtigem,Essiggeschmack.A malt vinegar with an acidity (calculated as acetic acid) of 4.0 to 7 * 5 % was distilled to obtain distilled vinegar, and the distillation was stopped when the column residue had an acidity of 14 % and a solids content of 36% . Amorphous silica gel (5 parts) and then a sodium aluminum silicate (jj parts) are then stirred into 20 parts of this residue. The mixture is then carefully ground until the product is obtained in the form of free-flowing granules. These contain 28 percent by weight substrate and 72 % column residue, and they result in a quite satisfactory seasoning with a real vinegar taste.

Beispiel 2Example 2

Man erhält im wesentlichen die gleichen Ergebnisse, wenn man das Beispiel 1 wiederholt mit der Abänderung, daß man den Destillationskolonnenrückstand des Beispiels einer weiteren Destillation bei-einem verminderten Druck von weniger als 80 mm Quecksilbersäule unterwirft, um einen Kolonnenrückstand als Endergebnis zu erhalten, der eine Acidität (als Essigsäure bestimmt) von l8 % und einen Peststoffgehalt von 75 % aufweist. Ein Teil dieses letztgenannten Rückstandes wurde dann genommen und wie der Rückstand in Beispiel 1 behandelt.Essentially the same results are obtained when example 1 is repeated with the modification that the distillation column residue of the example is subjected to a further distillation at a reduced pressure of less than 80 mm of mercury in order to obtain a column residue as the end result, the one Has an acidity (determined as acetic acid) of 18 % and a pesticide content of 75 % . A portion of this latter residue was then taken and treated like the residue in Example 1.

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Beispielexample

Den in Beispiel 1 verwendeten Destillationsrückstand (10 Teile) versetzt man unter Rühren mit einem fein gepulverten Calclumsllikat (9 Teile). Durch vorsichtiges Vermählen führt man das Gemisch in ein schwach klebriges Pulver über, das sich nach Zugabe von amorphem Silica· gel (1 Teil) in ein frei fließfähiges Produkt umwandelt. Die entstandene Mischung stellt eine angenehm schmeckende Speisewürze vom Typ des Essigs dar.The distillation residue used in Example 1 (10 parts) is mixed with a finely powdered product while stirring Calclumsllicate (9 parts). Careful grinding turns the mixture into a slightly sticky one Powder over which, after adding amorphous silica gel (1 part), turns into a free-flowing product. The resulting mixture is a pleasant tasting seasoning of the vinegar type.

Beispiel 4Example 4

Ein Malzessig wurde bei Atmosphärendruck destilliert, bis der Rückstand einen Peststoffgehalt von etwa JO % aufwies, und die Destillation wurde dann, wie in Beispiel 2 angegeben, fortgesetzt, bis der Feststoffgehalt des Destillationsrückstandes auf etwa 75 % gestiegen war. Dieser Rückstand (48 Teile) wird nun unter mäßigem Erwärmen mit Propylenglykol (24 Teile) vermischt, bis eine geschmeidige, cremeartige Emulsion entstanden ist. Dann wird Sllicagel (28 Teile) in die entstandene Emulsion eingerührt, um eine körnige Mischung zu erhalten, die frei fließfähig ist und einen Geschmack nach richtigem Essig aufweist.A malt vinegar was distilled at atmospheric pressure until the residue had a pesticide content of about JO% and the distillation was then continued as indicated in Example 2 until the solids content of the still residue increased to about 75%. This residue (48 parts) is then mixed with propylene glycol (24 parts) with moderate heating until a smooth, creamy emulsion has formed. Then Sllicagel (28 parts) is stirred into the resulting emulsion to obtain a granular mixture that is free-flowing and has a taste of real vinegar.

Beispiel 5Example 5

Die pulverförmige Speisewürze des Beispiels 4 (8 Teile) wird mit Kochsalz (40 Teile), Rohrzucker (15 Teile), Zi tronensäure (5 Teile), Malzdextrinen (22 Teile) und Molkepulver (10 Teile) vermischt. Der Wassergehalt der entstandenen Mischung geht nicht über 1 Gewichtsprozent.The powdery seasoning of example 4 (8 parts) is with table salt (40 parts), cane sugar (15 parts), citric acid (5 parts), malt dextrins (22 parts) and Whey powder (10 parts) mixed. The water content of the resulting mixture does not exceed 1 percent by weight.

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bezogen auf das Gesamtgewicht der WUrzmischung, hinaus. Diese Speisewürze-Kombination wird zum Bestreuen von
Kartoffelchips verwendet« um diesen einen Geschmack nach richtigem Salz und Bssig zu verleihen,based on the total weight of the flavoring mixture. This seasoning combination is used for sprinkling
Potato chips used «to give them a taste of real salt and sweetness,

Beispiel 6Example 6

Eine Tomatensaucenwürze in Pulverform wird durch Vermischen der Speisewürze vom Essigtyp des Beispiels 1
(18 Teile) mit Kochsalz (25 Teile), Tomatenpulver (j>5 Teile), Weinsäure (5 Teile), Rohrzucker (16 Teile) und einem Kräuter/Gewürz-Gemis,ch (1 Teil) erhalten. Die Würze kann als solche oder nach überführung in eine Paste durch Zumischen von Wasser zur Anwendung kommen.A tomato sauce seasoning in powder form is prepared by mixing the vinegar-type seasoning of Example 1
(18 parts) with table salt (25 parts), tomato powder (j> 5 parts), tartaric acid (5 parts), cane sugar (16 parts) and a herb / spice mixture, ch (1 part). The wort can be used as such or after being converted into a paste by adding water.

Beispiel 7Example 7

Weitere TomatensaucenwUrzen werden durch Vermischen der nachfolgend angeführten Ingredienzien in den angegebenen Mengenverhältnissen erhalten:More tomato sauce seasonings are made by mixing the The following ingredients are obtained in the specified proportions:

Würze A Würze B (Gewichtsteile) (Gewichtsteile) Wort A Wort B (parts by weight) (parts by weight)

nach den Angaben in Beispiel 2according to the information in example 2

hergestellter KolonnenrUckstand 7 -column residue produced 7 -

nach den Angaben in Beispiel 4according to the information in example 4

hergestellte Speisewürze - 12manufactured condiments - 12

Rohrzucker - 19 2ΘCane sugar - 19 2Θ

Kochsalz 25 23Table salt 25 23

Weinsäure 2 1Tartaric acid 2 1

Tomatenpulver 45 44Tomato powder 45 44

Silicagel 2 . -Silica gel 2. -

100 ' 100100 '100

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Beispiel 8Example 8

Worcestersauoe in Pulverform wird dadurch erhalten, daß man ein zur Verwendung in Worcestersauce bestimmtes, firmeneigenes Gemisch (17,5 Teile) aus Gewürzen und Kräutern mit der pulverförmigen Speisewürze des Beispiels 1 [¹^₃-J Teile), Karamelpulver (8 Teile), Rohrzucker (8 Teile), dehydratisiertem Tomatenpulver (16,5 Teile) und Zitronensäure (3,5 Teile) vermischt. Die Würzmischung kann als solche verwendet werden; die Konsistenz von Worcestersauce kann man ihr verleihen, indem man das Würzgemisch mit der dreifachen Gewichtsmenge Wasser vermischt. Worcester sauce in powder form is obtained by mixing a proprietary mixture (17.5 parts) of spices and herbs with the powdery seasonings of Example 1 [ ¹ ^ ₃ parts], caramel powder (8 parts), Cane sugar (8 parts), dehydrated tomato powder (16.5 parts) and citric acid (3.5 parts) mixed together. The seasoning mix can be used as such; You can give it the consistency of Worcester sauce by mixing the seasoning mixture with three times the weight of water.

Beispiel 9Example 9

Eine weitere, sehr gut schmeckende Worcestersauce in PulveTform erhält man durch Zusammenmischen der folgenden Ingredienzien in den angegebenen Mengenverhältnissen: Another very good tasting Worcester sauce in PulveTform is obtained by mixing the following together Ingredients in the specified proportions:

GewichtsteileParts by weight

nach den Angaben in Beispiel k according to the information in example k 2 k2 k hergestellte Speisewürzemanufactured condiments 1616 ToniatenpulverToniaten powder 99 KaramelpulverCaramel powder 3,53.5 Zitronensäurecitric acid 88th RohrzuckerCane sugar 17,517.5 Gewürz/Kräuter-GernischSpice / herb mixture 2222nd Mehlflour 100,0100.0

BAD ORIGINALBATH ORIGINAL

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Claims (2)

/9. Juli ^J /^ OH 1 cito Bush Boake Allen ltd Pa tentanaprüche/ 9. July ^ J / ^ OH 1 cito Bush Boake Allen ltd Patent claims 1. Eine ein nicht-toxiscnea, in wesentlichen wasserunlösliches Substrat enthaltende feste Speisewürze vom TVp des Essigs, dadurch gekennzeichnet, daß sie darin einen Destillationsicolohnenriickstand absorbiert enthält, der bei der Destination von Essig aus einer durch doppelte Vergärung gewonnenen EssigflUssigkeit anfällt. - -.1. One a non-toxicnea, essentially water-insoluble Solid seasonings containing substrate from TVp of vinegar, characterized in that it contains a distillation icon residue absorbed therein, at the destination of vinegar from a vinegar liquid obtained by double fermentation accrues. - -. 2. Feste Speisewürze gemaS Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der erwähnte Kolonnenrüekstand, der zur Anwendung gelangt, einen. Feststoffgehalt von mindestens 65 Gewichtsprozent aufweist und er vorzugsweise dadurch erhalten worden ist, daß man eine durch doppelte Vergärung gewonnene Essigflüssigkeit destilliert, bis der Feststoffgehalt im Rückstand 25 bis 4i> Gewichtsprozent beträgt und man anschließend weiteres Wasser hieraus beispielsweise durch Destillation bei einem Druck von weniger als 3o mm Quecksilbersäule entfernt. 2. Solid seasonings according to claim 1, characterized in that that the column residue mentioned, which is used, one. Solids content of at least 65 percent by weight and preferably has been obtained by using a vinegar liquor obtained by double fermentation distilled until the solids content is in the residue 25 to 4i> Percent by weight is and then additional water is obtained therefrom, for example by distillation removed at a pressure of less than 30 mm of mercury. 3· Feste Speisewürze gemäB Jedem der vorangehenden An sprüche, dadurch gekennzeichnet, dafl das Gewicht des in dem erwähnten Substrat absorbierten Destlllatlona- rückatandes größer als das Gewicht des Substrates ist. 3 · Solid seasoning according to each of the preceding claims, characterized in that the weight of the distillate residue absorbed in the substrate mentioned is greater than the weight of the substrate. BAD ORIGINALBATH ORIGINAL • ■• ■ 0 09884/14160 09884/1416