DE2012081A1

DE2012081A1 - Method and device for making dough

Info

Publication number: DE2012081A1
Application number: DE19702012081
Authority: DE
Inventors: der Anmelder. M ist
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1969-03-15
Filing date: 1970-03-13
Publication date: 1971-02-18
Also published as: CH526266A; GB1242037A; DE2012081C2; JPS4824742B1; FR2037930A5; US3694227A

Description

Verfahren und Vorrichtung zur TeigherstellungMethod and device for making dough

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von üeig aus puderförmigen und flüssigen Bestandteilen, und zwar hauptsächlich aus Getreidemehl und Wasser.The invention relates to a method and a device for producing oil from powder and liquid Ingredients, mainly from grain flour and water.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zu Grunde, in kontinuierlicher Weise einen Teig herstellen zu können, der einen solchen Zustand besitzt, daß er sich für die Herstellung von Backwaren (insbesondere Brot, Kuchen, Biskuit und die italienische Ware "Grissini", d.h. dünne Brotstangen) und "Pasta" (etwa wie Spaghetti und Makkaroni) eignet.The invention is based on the object in continuous Way to be able to produce a dough in such a condition that it is suitable for the production of baked goods (especially bread, cakes, biscuits and the Italian goods "Grissini", i.e. thin breadsticks) and "Pasta" (something like Spaghetti and macaroni).

Man hat bisher schon verschiedene Versuche gemacht, um die Herstellung von Brot und "Pasta" in einer kontinuierlichen Weise durch ein Verfahren zu Versuchen, indem der erforderliohe Teig ebenfalls kontinuierlich hergestellt wird. !Drota-Various attempts have already been made to find the Production of bread and "pasta" in a continuous Way through a procedure to try by the required Dough is also made continuously. ! Drota-

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dem hat man dieses Problem bisher nicht kommerziell lösen können oder auch nur teilweise in dem Sinne gelöst, daß ein brauchbarer Teig auf Kosten einer energie- und zeitverbrauchenden Behandlung erreicht wird. Der Erfindung liegt demgegenüber die Zielsetzung zu Grunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung eines hervorragenden Teiges in einer extrem schnellen Welse zu schaffen, Indem die Bearbeitungszeit nur noch in der Größenordnung von einigen wenigen Sekunden liegt.the one has so far not been able to solve this problem commercially or only partially solved it in the sense that a usable dough is achieved at the expense of energy and time consuming treatment. The invention is based on the objective of a method and a Apparatus for making an excellent dough in an extremely fast catfish by cutting the processing time only on the order of a few Seconds.

Es ist bekannt, daß das Mehl von Getreidekörnern oder anderes Getreidemehl, welches für Bäckereiprodukte unäfSPasta" verwendet wird, hauptsächlich aus Stärke und Kleber besteht, und man weiß auch, daß ein brauchbarer Teig einen sehr hohen Anteil Feuchtigkeit enthalten soll, die gleichmäßig über die ganze Masse verteilt ist. Wenn dann das Mehl und das Wasser in richtigen Verhältnissen zusammengemischt werden, hat das Produkt dieses ersten Zwischenzustandes die Konsistenz eines flüssigen Breies, in dem die Hydration von Stärke und Kleber beginnt. Sann ist noch «in· weitere mechanische Behandlung dieses flüssigen Breies (im allgemeinen mindesten· 20 Minuten lang) erforderlich, um dtn Kleber bis zu einem Punkt zu kneten, bei dem der flüssige Brei in eine elastomere Masse umgewandelt wird, die sich wie «in viskoser und klebriger Gummibestandteil verhält. Xs hat sioh als sehr schwierig erwie-β·η, mit dieetr Masse in «intm kontinuierlich arbeitendenIt is known that the flour of cereal grains or other cereal flour, which is used for bakery products unäfSPasta " is mainly made of starch and glue, and it is also known that a useful dough is a very tall one Should contain proportion of moisture, which is evenly distributed over the whole mass. If so, then the flour and the water are mixed together in the right proportions, the product of this first intermediate state has the consistency of a liquid pulp in which the hydration of starch and glue begins. Sann is still in the process of further mechanical treatment this liquid pulp (generally at least 20 minutes long) necessary to knead the glue to a point at which the liquid pulp is converted into an elastomeric mass that behaves like a viscous and sticky rubber component. Xs has proven to be very difficult, with the mass in «intm working continuously

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Apparat, dem Wasser kontinuierlich, an einem Ende zugeführt wird, ordnungsgemäß zu arbeiten, unter anderem auch wegen des großen Widerstandes, den die Masse einem Fließen zum Abgabeende des Apparates entgegensetzt. Es ist ferner "bekannt, daß die Bearbeitbarkeit und die Fließeigenschaften von der oben genannten Masse, nicht wesentlich durch die Zugabe-von Hefe oder einem anderen,* zu einem Aufgehen des Teiges führen- . den Mittel verbessert wird, während auf der anderen Seite eine zusätzliche Zeife regelmäßig dafür notwendig ist, daß ein Hefe enthaltender Teig aufgehen kann. Es wird zwar zugegeben, daß man in der Vergangenheit schon Versuche gemacht hat, um die Anwendung von Hefe (oder chemischen Hefesubstituten) zu vermeiden, indem man die Masse sorgfältig mit einem geeigneten Gas durchsetzt, d.h. daß man Ityriaderti _von luftblasen in den Teig einschließt. An dieser-Stelle sollte man sich jedoch' ins · Gedächtnis.rufen, daß die durch Hefe eingeleitete Fermentierung in einem Teig einen sehr bedeutenden Paktor bei der Br.ot-Jierstellungstechnik darstellt, da sie zu einem Abbau der Stärke ergebenden Amylose und ähnlicher Zucker führt, die bei der Backofentemperatur (von etwa 25O⁰C) Substanzen (Dextrine) ergebe?, die karamelisieren und dem Brot seine charakteristische braune Kruste und seinen hervorragenden Geschmack geben. Daher gehört zu den primären Problemen bei der Zubereitung eines Backteiges zusätzlich zu dem Aufgehenlassen des Teiges durch irgendein bekanntes Hilfsmittel noch eine solche Kondi-Apparatus, to which water is continuously fed at one end, to work properly, among other things because of the great resistance that the mass opposes to a flow to the discharge end of the apparatus. It is furthermore "known that the workability and the flow properties of the above-mentioned mass are not significantly improved by the addition of yeast or any other agent which leads to a rising of the dough, while on the other hand a It is admitted that attempts have been made in the past to avoid the use of yeast (or chemical yeast substitutes) by carefully scraping the mixture with a A suitable gas is permeated, that is, ityriaderti is trapped _{in the dough by} air bubbles. At this point, however, one should remember that the fermentation initiated by yeast in a dough is a very important factor in the bread making technique represents, since it leads to a breakdown of the starch resulting amylose and similar sugars, which at the oven ^{temperature (of about 250 0} C) substances (Dext rine)? which caramelize and give the bread its characteristic brown crust and its excellent taste. Therefore, one of the primary problems in the preparation of a baking dough, in addition to allowing the dough to rise by any known means, is such a condiment.

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tionierung des Teiges, daß bei ihm anschließend die erwähnte braune Kruste durch Karamelisation der Amylose entstehen kann (anstatt daß man einfach den laib im Ofen schmort). Es . braucht eigentlich nicht erwähnt zu werden, daß bei der Verwendung von Hefe die sich entwickelnde Fermentation normalerweise eine Zeitperiode von wenigstens einer Stunde unter kontrollierten Temperaturbedingungen und kontrollierter relativer Feuchtigkeit benötigt.tion of the dough so that the brown crust mentioned can subsequently arise from caramelization of the amylose (instead of just braising the loaf in the oven). It. Needless to say, when yeast is used, fermentation normally takes place a period of at least one hour under controlled temperature conditions and more controlled relative Moisture needed.

Der Erfindung liegt nun die Erkenntnis zu Grunde, daß ein exzellenter Teig für Backwaren und "Pasta" auf kontinuierliche Weise innerhalb einer charakteristischen Behandlungszeit von nur 20 Sekunden oder gar weniger erreicht werden kann, und zwar unabhängig davon, ob oder ob nicht Hefe als teigtreibendes und Stärke abbauendes Mittel verwendet wird.The invention is based on the knowledge that an excellent dough for baked goods and "pasta" is based on continuous Way can be achieved within a characteristic treatment time of only 20 seconds or even less, and regardless of whether or not yeast is used as a leavening and starch degrading agent.

Zur Lösung der genannten Aufgabenstellung ergibt demnach die Erfindung ein Verfahren zuijikontinuierlichen Teigherstellung von Teig für Backwaren und "Pasta" aus puderigen bzw. pulverigen und flüssigen Bestandteilen, die im wesentlichen aus Getreidemehl und Wasser bestehen, das durch folgende Merkmale gekennzeichnet ist:In order to achieve the stated problem, the invention accordingly provides a method for continuous dough production of dough for baked goods and "pasta" from powdery or powdery and liquid ingredients, which are essentially consist of cereal flour and water, which is characterized by the following characteristics:

a) Es wird ein kontinuierlicher Drehmischer verwendet, der einen langgestreckten rohrförmigen Lauf, eine koaxiala) A continuous rotary mixer is used, one elongated tubular barrel, one coaxial

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mit dem lauf verlaufende und in diesem rotierbare Welle, Durchgangsmittel zum Einfüttern der Bestandteile an einem Einlaßendabschnitt des Laufes, einen Abgabemund am Aussohlagsendabsohnitt des Laufes und eine Mehrzahl von Klingen oder Schaufeln aufweist, die von der Welle in einer solchen Anordnung getragen werden, bei der die dem Einlaßendabsohnitt des Laufes zugeführten Bestandteile durch die Klingen oder Schaufeln in dem Lauf gesammelt und vermischt werden und die daraus resultierende Misohung von dem Einlaßendabschnitt zu dem Abgabemund transportiert wird;with the barrel extending and rotatable in this shaft, through means for feeding the components at an inlet end portion of the barrel, a discharge mouth at the Ausohlagsendabsohnitt of the barrel and a plurality of blades or paddles carried by the shaft in such an arrangement that the constituents fed to the inlet end portion of the barrel are collected and mixed by the blades or paddles in the barrel and the resulting mixture is transported from the inlet end portion to the dispensing mouth;

b) Die Welle wird kontinuierlich mit einer zentrifuglerenden Drehzahl in Drehung versetzt, während zur selben Zeit die pulverigen bzw« flüssigen Bestandteile getrennt voneinander bei dem genannten Einlaßendabschnitt eingefüttert und in dem Abschnitt miteinander unter einer solchen Bedingung in Kontakt gebracht werden, bei der die Bestandteile in der Atmosphäre dieses Abschnittes fein verteilt und durch die Klingen oder Sohaufein in Richtung zur Innen-· fläche de«j Laufes lentrifugiert werdenj b) The shaft is continuously rotated at a centrifugal speed, while at the same time the powdery or liquid components are fed separately from one another at the inlet end section and brought into contact with one another in the section under such a condition that the components are in the atmosphere of this section finely divided and by the blade or a Sohauf toward the inner surface · de «j run lentrifugiert werdenj

c) Die Einfütterung der Beetandteile wird bei einem Wert gehaixen, der nicht genügt, daß der sich formende Teig die gins· Quereohnittefläohe de· Laufes erfüllt, aber dafür ausreicht, daß dieser Teig ah der Innenfläoh· desc ) The feeding of the beet parts is hoeed at a value that is not sufficient for the dough to meet the gins cross-center surface of the course, but is sufficient for this dough to reach the inner surface

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Laufes eine rohrförmige Auskleidung aus !Teig bildet, ddt· durch die freien Endabschnitte der Klingen oder Schaufeln durchfurcht wird; undRuns out of a tubular lining! Dough forms, ddt is pierced by the free end portions of the blades or paddles; and

d) die Teigvolumina, die das vorausgehende freie Ende dieser Auskleidung bilden, werden kontinuierlich von dem Mund des Laufes abgegeben.d) the dough volumes that form the preceding free end of this lining are continuous from the Mouth of the barrel released.

Wie nooh genauer weiter unten erklärt werden wird, wird die Zentrifugaldrehzahl der Welle vorzugsweise bei einem solchen Wert gehalten, der einer Hadialbeschleunigung von 40 g bis 80 g an den Spitzen der Klingen oder Schaufeln entspricht, wobei das g die Konstante der Erdbeschleunigung ist.How will nooh be explained in more detail below the centrifugal speed of the shaft is preferably kept at such a value that a radial acceleration of 40 g to 80 g at the tips of the blades or shovels where g is the constant of the acceleration due to gravity.

Pie Erfindung sieht auch eine Vorrichtung zur Teigherstellung vor, und zwar für Teig für Backprodukte und "Pasta¹¹, aus pulverigen und flüssigen Bestandteilen, die in wesentlichen aus Getreidemehl und Wasser bestehen, wobei diese Vorrichtung folgende Merkmale vereint:The invention also provides a device for making dough, specifically for dough for baked products and "pasta ^11" , from powdery and liquid components which essentially consist of flour and water, this device combining the following features:

a) linen kontinuierlich sieh drehenden Mischer aus einem langgestreckten rohrförmigen Lauf, einer sich koaxial mit dem Lauf erstreckenden und innerhalb des Laufes drehbaren Welle, Durchgangsmitteln, die zum EinfUttem der den Teig bildenden Bestandteile am Einlaßendabeohnitt des Lau-a) a continuously rotating mixer consisting of an elongated tubular barrel, one coaxial with the barrel extending and rotatable within the barrel shaft, passage means which are used to feed the the Dough-forming ingredients at the inlet end of the lau-

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ORONAL INSPECTEDORONAL INSPECTED

fes dienen, einem Abgabemund am Auslaßendabschnitt des Laufes und einer Vielzahl von Klingen odeS? Schaufeln, die von der Welle in einer solchen Anordnung getragen werden, bei der die am Einlaßendabschnitt des Laufes eingefütterten Bestandteile in dem Lauf von den Klingen oder Schaufeln gesammelt und vermischt werden und die resultierende Mischung vom Einlaßendabschnitt in Richtung zum Abgabemund transportiert wird;fes serve, a dispensing mouth at the outlet end portion of the barrel and a variety of blades or? Shovels from of the shaft in such an arrangement that the components lined in at the inlet end portion of the barrel collected in the barrel from the blades or shovels and are mixed and the resulting mixture is transported from the inlet end portion towards the discharge mouth will;

b) Antriebsmittel, die mit der Welle zum Drfoen der Welle mit einer zentrifugierenden Drehzahl gekuppelt sind;b) drive means associated with the shaft for driving the shaft are coupled at a centrifugal speed;

c) gesonderten Durchgängen an den Durchgangsmitteln für den getrennten Durchgang der pulverigen bzw. flüssigen Bestandteile, denen Mittel zugeordnet sind, welche diese Bestandteile in die Atmosphäre im Einlaßendabschnitt des Laufes einsprengen bzw. einstreuen können;c) separate passages on the passage means for the separate passage of the powdery and liquid Components having associated means which release these components into the atmosphere in the inlet end portion of the Sprinkle or sprinkle the barrel;

d) den Durchgangsmitteln zugeordnete Bemessungsmittel, die eine Zuführung der pulverigen und flüssigen Bestandteile zu ihren jeweiligen Durchgängen nur bei solchen Teigbildungszuführungsraten erlauben, daß der in dem Lauf sich bildende Teig im letzteren eine rohrförmige Auskleidung bildet, die von den Klingen oder Schaufeln durchfurcht wird.d) the means of measurement assigned to the means of passage, one supplying the powdery and liquid ingredients to their respective passages only at such dough-forming supply rates allow the dough forming in the barrel to form a tubular lining in the latter which is furrowed by the blades or shovels.

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Die Erfindung wird im folgenden anhand schematischer Zeichnungen an einem Ausführungsbeispiel noch näher erläutert. Es zeigen:The invention is illustrated in the following with the aid of a schematic Drawings explained in more detail using an exemplary embodiment. Show it:

Fig. 1 eine Vorrichtung gemäß der Erfindung zur kontinuierlichen Teigherstellung;1 shows an apparatus according to the invention for continuous dough production;

Fig. 2 eine Teilansicht, in der eine Klinge oder Schaufel dargestellt ist, welche die Teigauskleidung im Lauf durchfurcht;Fig. 2 is a fragmentary view showing a blade or shovel which the dough lining in the Run furrowed;

Fig. 3 einen teilweisen Querschnitt in vergrößertem Maßstab zur Darstellung der Arbeitsbedingungen einer Klinge oder Schaufel.Fig. 3 is a partial cross-section on an enlarged scale showing the working conditions of a blade or shovel.

Die in den Zeichnungen dargestellte Vorrichtung weist einen kontinuierlich arbeitenden Mischer M einer solchen Bauart auf, die einen langgestreckten rohrförmigen und schaufellosen Lauf 10 aufweist, dessen Achse in der dargestellten Weise horizontal liegen kann, aber auch unter Jedem gewünschten Winkel geneigt sein kann. Der Innendurchmesser des Laufes 10 ist konstant; es versteht eich Jedoch, daß dann, wenn der hergestellte Teig einem ausnehmend hohen Anwachsen seines Volumens unter-worfen ist, der Durchmesser des Laufes auch progressiv in Richtung zum Abgabeende zunehmen kann, wo ein nach unten gerichteter Abgabemund 12The device shown in the drawings has a continuously operating mixer M of such a type Construction, which has an elongated tubular and vane-less barrel 10, the axis of which is shown in FIG Way can lie horizontally, but can also be inclined at any desired angle. The inside diameter run 10 is constant; However, I understand that when the dough produced is subject to an exceptionally high increase in volume, the diameter of the barrel can also progressively increase in the direction of the dispensing end, where a downward dispensing mouth 12

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ausgebildet ist. Eine Welle 14 ist auf der Achse des Laufes durch, die entgegengesetzten Stirnwände des letzteren drehbar unterstützt und mit einer hohen Drehzahl durch einen - Elektromotor 16 angetrieben, dem eine entsprechende Drehzahlregeleinheit 18 zugeordnet ist. Die Welle 14 trägt eineis trained. A shaft 14 is on the axis of the barrel through, the opposite end walls of the latter rotatable supported and driven at a high speed by an electric motor 16 to which a corresponding speed control unit 18 is assigned. The shaft 14 carries a

_. . . _ _. _ .X^ngen-oder blafctftfrmigei· Mehrzahl radialei/Schaufein 20, die in relativ naher gegenseitiger Nachbarschaft in· Axialrichtung angeordnet sind und vorzugsweise sich längs einer schneckenförmigen Linie 22 (Pig. 2) verteilen, und zwar nach den einschlägig bekannten Konzepten, wonach ein Vortrieb des Materials im Lauf in Richtung zum Mund 12 verlangt ist. Beim Abgabeendabschnitt* des Laufes 10 ist eine Prallplatte 24 angeordnet, um das Material in Richtung zur Mündung umzuleiten* -_. . . _ _. _ .X ^ ngen- or blafctftfrmigei · A plurality of radial blades / blades 20 which are arranged in relatively close mutual proximity in the axial direction and preferably distributed along a helical line 22 (Pig. 2), according to those known in the art Concepts according to which a propulsion of the material in the course in the direction of the mouth 12 is required. At the end of delivery section * of the barrel 10, a baffle plate 24 is arranged to the Divert material towards the mouth * -

In der dargestellten Vorrichtung sind die Durchgänge für die puderförmigen und flüssigen Bestandteile durch einen Schüttrichter 26 und eine Düse 28 wiedergegeben, die in Längsrichtung des Laufes innerhalb des Längenbereiches der Welle, wo diesel die ersten drei Klingen 2OA, 2OB und 200 aufweist, gegeneinander versetziy; wobei diese drei Klingen die Verstäubmittel für die Bestandteile bilden. Mehr im einzelnen läßt sich aus Fig. 1 erkennen, daß die Klinge 2OA sich gegenüber dem Abgabeende des Schüttrichters 26 dreht. Wenn demnach die Welle 14 sich 'beispielsweise mit 800 U/min dreht, sorgt die Klinge 2OA für eine stürmische Verteilung des durch den Schüttrichter zugeführten Kehleβ im Einläßab-In the device shown, the passages for the powdery and liquid components through a hopper 26 and a nozzle 28 are shown, which are offset against each other in the longitudinal direction of the barrel within the length range of the shaft where it has the first three blades 20A, 20B and 200; these three blades forming the dusting means for the ingredients. It can be seen in greater detail from FIG. 1 that the blade 20A rotates with respect to the discharge end of the hopper 26. Accordingly, when the shaft 14 rotates, for example, at 800 rpm, the blade 20A ensures a stormy distribution of the throatβ supplied by the hopper in the inlet outlet.

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schnitt des laufes. In ähnlicher Weise wird der durch die Düse 28 zugeführte Wasserstrom durch die Klinge 2OB versprüht, die der Klinge 2OA als nächste folgt und gegenüber der Düse rotiert, so daß die Mehl- und Wasserteile miteinander in sozusagen atomisiertem Zustand in Berührung kommen, wobei sie gleichzeitig zentrifugiert und in Riehtung zum Abgabeende des laufes vorangetrieben werden. Die dritte Klinge 200 arbeitet mit der ihr vorangehenden Klinge 2OB darin zusammen, daß sie das Wasser verstäubt und den resultierenden Nebel zentrifugiert und vorwärtstreibt. Das Mehl (oder eine innige Mischung von Mehl mit anderen pur derförmigen Bestandteilen, wie etwa Hefe) -wird dem Schütttrichter 26 von einem Behälter 30 aus mittels einer Bemessungsschnecke 32 "zugeführt, während gleichzeitig eine geeignete Abmeßvorrichtung, wie etwa eine volumetrische Pumpe 34, für einen vorschriftsmäßigen Anteil des der Düse 28 zugeführten Wassers sorgt. Je nach der bestimmten Ausführungsform des Verfahrens nach der Erfindung kann das der Düse 28 zugeführte Wasser sich bei Raumtemperatur befinden oder aber auch bei einer erhöhten !Temperatur (60⁰C bis 100⁰C, gegebenenfalls auch bis zu 13O⁰C), wobei für eine Hochtemperaturbehandlung ein Heizmantel 36 rund um den lauf 10 vorgesehen wird (und zwar in typischer Weise rund um die erste Hälfte oder weniger der Länge des Laufes). Beim Betrieb der Vorrichtung wird ein Strom 38 des behandel-cut of the barrel. Similarly, the stream of water supplied through the nozzle 28 is sprayed by the blade 20B, which follows the blade 20A next and rotates opposite the nozzle, so that the flour and water parts come into contact with each other in an atomized state, so to speak, while centrifuging at the same time and driven towards the end of the run. The third blade 200 cooperates with the preceding blade 20B to atomize the water and centrifuge and propel the resulting mist. The flour (or an intimate mixture of flour with other neat ingredients such as yeast) is fed to hopper 26 from hopper 30 by means of a metering auger 32 "while at the same time a suitable metering device such as a volumetric pump 34 for ensures a prescribed proportion of the water supplied to the nozzle 28. Depending on the specific embodiment of the method according to the invention, the water supplied to the nozzle 28 can be at room temperature or at an elevated temperature (60 ^° C. to 100 ^° C., if necessary also up to 13O ⁰ C), wherein around intended for a high-temperature treatment, a heating jacket 36 around the barrel 10 (and typically around the first half or less of the length of the barrel). During operation of the apparatus, a stream 38 of treat-

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ten Teiges kontinuierlich von dem Mund 12 auf ein Transportband 40 oder eine andere Vorrichtung abgegeben, die dazu dient, den Teig zu seiner Verarbeitungsmaschine weiterzutransportieren (z.B. zu einer Teigteilmaschine, einem Extruder für Spaghetti oder dergl.). Die Einspeisung der Bestandteile in den Lauf 10 steht in Korrelation mit dem Portschreiten des Teiges im Lauf, und zwar ii einer solchen Weise, daß der behandelte Teig in dem Lauf lediglich eine rohrförmige Auskleidung 42 bildet, die von den Klingen 20 durchfurcht wird; diese Auskleidung 42 wird durch die Zentrifugierwirkung der Klingen ausgebildet und aufrechterhalten, die die Klingen auf die dem Lauf zugeführten Bestandteile und auf den sich innerhalb des Laufs aus den Bestandteilen bildenden Teig ausüben. Infolge der materialvorantreibenden Anordnung der Klingen auf ihrer Welle 14 wird die Auskleidung 42 dazu veranlaßt, auf der Innenfläche des Laufes in Richtung zum Abgabemund 12 zu fließen, wo die führenden Endvolumina der Auskleidung durch die Prallplatte 24 abgelenkt und durch den Mund abgegeben werden.th dough is continuously discharged from the mouth 12 onto a conveyor belt 40 or other device that is responsible for this serves to transport the dough to its processing machine (e.g. to a dough dividing machine, an extruder for spaghetti or the like). The feeding of the constituents into the barrel 10 is in correlation with the Port stepping of the dough in the run, in such a way that the treated dough in the run only one forms tubular liner 42 which blades 20 pierce; this liner 42 is made by the centrifugal action of the blades formed and maintained, which the blades on the components fed to the barrel and exert on the dough formed from the ingredients within the barrel. As a result of the material propelling Placement of the blades on their shaft 14 causes the liner 42 to be on the inner surface of the barrel towards the dispensing mouth 12 where the leading end volumes of the liner pass through the baffle 24 can be distracted and delivered through the mouth.

Bei diesem Punkt der Darstellung sind einige Überlegungen über die zentrifugierende Drehzahl der Welle 14 zur weiteren Klarstellung der Erfindung am Platze.At this point in the illustration there are some considerations about the centrifuging speed of the shaft 14 further clarification of the invention in place.

Allgemein kann man sagen, daß man zum Erreichen eines Zentrifugiereffektes an einem Teilchen diesem eine Radial-In general, one can say that to achieve a centrifugation effect on a particle, a radial

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beschleunigung verleihen muß, die höher ist als die Schwerekonstante g, die etwa 9,81 m/sec beträgt. Da in der Praxis die zugeführten Bestandteile und auch die Teigpartikel in dem Lauf 10 eine Tendenz haben, zufällig an der Wellenoberfläche anzuhaften, empfiehlt es sich, für die Welle oder wenigstens deren Längenbereich, der sich innerhalb des Laufes befindet, einen relativ großen Durchmesser zu wählen und sie mit einer solchen Drehzahl anzutreiben, daß die Eadialbeschleunigung an der Wellenoberfläche bereits wenigstens 5 g, vorzugsweise bis wenigstens 10 g beträgt. Obwohl diese Bemessung nicht völlig unabdingbar ist, so ist sie nichtsdestoweniger doch sehr nützlich, um die Wellenoberfläche frei von Verkrustungen zu halten. Demgegenüber ist Jedoch eine radiale Beschleunigung von wenigstens 10 g an den Spitzen der Flügel notwendig, um ein brauchbares Resultat zu erhalten, Die optimale Drehzahl der Welle wählt man so, daß sie eine radiale Beschleunigung von 40 g bis 80 g an den Spitzen der Klingen erzeugen kann; oberhalb des 80 g Wertes beginnt die Qualität des Teiges abzunehmen, und bei etwa 100 g ist die Qualität bei der Grenze ihrer Brauchbarkeit angekommen, und bei etwa 140 g wird die Teigschicht 42 im Lauf praktisch durch das überstarke Auftreffen der Klingen zerstört.must give acceleration that is higher than the constant of gravity g, which is about 9.81 m / sec. Since in practice the added ingredients and also the dough particles in the barrel 10 have a tendency to accidentally adhere to the shaft surface, it is recommended for the shaft or at least their length range, which is located within the barrel, to choose a relatively large diameter and to drive them at such a speed that the radial acceleration on the shaft surface is already at least 5 g, preferably up to at least 10 g. Although this dimension is not entirely indispensable, it is nevertheless very useful for keeping the shaft surface free from incrustations. In contrast is However, a radial acceleration of at least 10 g at the tips of the wings is necessary to achieve a useful result To obtain, the optimal speed of the shaft is chosen so that it can produce a radial acceleration of 40 g to 80 g at the tips of the blades; above the 80 g At about 100 g the quality of the dough begins to decline, and the quality is at the limit of its usefulness arrived, and at about 140 g, the dough layer 42 is practically in the run by the excessive impact of the blades destroyed.

Beispielsweise hat bei einer typischen Vorrichtung nach der Erfindung die Welle I4 einen konstanten DurchmesserFor example, in a typical device according to the invention, the shaft I4 has a constant diameter

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von 30 mm, und es sind 60 Klingen schraubenförmig innerhalb eines Längenbereiches der Welle von 90 cm verteilt. Der Durchmesser der Spitze der Klingen beträgt 200 mm, und derof 30 mm, and there are 60 blades helical inside distributed over a length range of the shaft of 90 cm. Of the The diameter of the tip of the blades is 200 mm, and the

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innere Durchmesser des Laufes/beträgt 206 mm. Wenn man nun annimmt, daß die Welle mit einer Drehzahl von 850 U/min in Drehung versetzt wird, führt ihre Winkelgeschwindigkeit von etwa 88 rad/sec zu einer Radialbeschleunigung von etwa 110 m/sec (ungefähr 11 g) an der Wellenoberfläche und einer Radialbeschleunigung von etwa 770 m/sec (ungefähr 78 g) an den Spitzen der Klingen. Die Dicke der Teigauskleidung 42 im Lauf beträgt etwa 5 mm am Einlaßende und erhöht sich zu etwa 8 mm am Abgabeende des Laufes. So wird die Teigauskleidung durch die Spitzen der Klingen mit einer Umfangsgeschwindigkeit von etwa 9 m/sec durchfurcht. Die Durchfurchungswirkung einer Klinge 20 ist grob in Pig. 2 dargestellt. Aus dieser Figur kann man auch ersehen, daß das Volumen 42A des Teiges, das von der Klinge 20 in axialer Richtung des Laufes verschoben wird, im wesentlichen durch eine nachfolgende Klinge 20' aufgenommen wird usw. Es wird angenommen, daß bei den Verfahrensbedingungen nach der Erfindung jede Klinge 20 so arbeitet, daß sie aus der Auskleidung 42 ein in Pig. 3 ersichtliches Abschabvolumen 42b absondert,inner diameter of the barrel / is 206 mm. If you now assumes that the shaft is rotated at a speed of 850 rpm, its angular velocity leads to about 88 rad / sec to a radial acceleration of about 110 m / sec (about 11 g) at the shaft surface and one Radial acceleration of about 770 m / sec (about 78 g) at the tips of the blades. The thickness of the dough lining 42 in the barrel is about 5 mm at the inlet end and increases to about 8 mm at the discharge end of the barrel. This is how the dough lining will be through the tips of the blades at a peripheral speed furrows of about 9 m / sec. The corrugation effect of a blade 20 is roughly in pig. 2 shown. From this figure one can also see that the volume 42A of the dough, which is displaced by the blade 20 in the axial direction of the run, essentially by a subsequent blade 20 'is added, etc. It is assumed that under the process conditions of the invention, each blade 20 operates to come out of the liner 42 a in Pig. 3 separates apparent scraping volume 42b,

man zwei charakteristische Zonen unterscheiden kann: eine Zone T, die sich an der Klingenspitze befindet, wo der Teigbereich zwischen dem Abschabvolumen und der übrigen Schicht gespannt oder gestreckt (und wahrscheinlich, wieone can distinguish between two characteristic zones: a zone T located at the blade tip where the dough area between the scraping volume and the rest Layer stretched or stretched (and probably how

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dargestellt, unterbrochen wird), und eine anschließende Zone C, in die das das Abschabvolumen 42B bildende Material mit hoher Geschwindigkeit von, sagen wir, 9 m/sec geschleudert wird, und zwar mit einer Kraft, die dem 40- bis 80-fachen des Eigengewichtes des Materiales entspricht. Wenn die Klinge die Zone 0 erreicht, wird der Teig, der dort gerade innerhalb etwa einer Tausendstel Sekunde komprimiertshown, is interrupted), and a subsequent zone C, in which the material forming the scraping volume 42B is thrown at a high speed of, say, 9 m / sec, with a force 40 to 80 times that corresponds to the weight of the material. When the blade reaches zone 0, the dough that is there will be straight compressed within about a thousandth of a second

P · wurde, wiederum wie in T gespannt, während eine neue Kompressionszone hinter C erzeugt wird, usw. über den ganzen Umfangsbereich, der von der Klingenspitze mit einer Häufigkeit entsprechend dem bei dem hier gegebenen Beispiel angegebenen Wert von 850 U/min abgestrichen wird (das entspricht etwa 14 Durchgängen pro Sekunde). Die so behandelte Masse wird schnell flockig und fließfähig (auch infolge der sich progressiv in ihr einschließenden Luftblasen), und das führt dazu, daß die Teigauskleidung leicht in Richtung zum Abgabemund 12 des Laufes wandern kann. Die Widerstands- bzw. Verweilzeit im Mischer M kann durch entsprechende Einstellung des Anstellwinkels der Klingen und/oder der Achse des Mischers und/oder der Drehzahl der Welle und/oder der Zuführungsgeschwindigkeit der Bestandteile eingestellt werden.P · was stretched, again as in T, during a new compression zone is generated after C, and so on over the entire circumferential area of the blade tip with a frequency according to the value of 850 rpm given in the example given here (this corresponds to about 14 passes per second). The mass treated in this way quickly becomes flaky and flowable (also as a result of the progressively trapping air bubbles in it), and this causes the dough lining to move slightly towards the Abgabeemund 12 of the barrel can migrate. The resistance or dwell time in the mixer M can be adjusted accordingly the angle of attack of the blades and / or the axis of the mixer and / or the speed of the shaft and / or the feed speed the components can be adjusted.

Abgesehen von obigem ist das sehr überraschende Resultat der Erfindung folgendes:Apart from the above, the result is very surprising of the invention:

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Die
a)/Polypeptidkomponente, d.h. der Kleber des Mehls, wird sorgfältig geknetet und der elastomere Charakter des Teiges wird innerhalb einer extrem kurzen Zeit erreicht, im allgemeinen nicht langer als nach einer Minute und in typischer Weise zwischen 5 und 15 Sekunden;the
a) / polypeptide component, ie the gluten of the flour, is carefully kneaded and the elastomeric character of the dough is achieved in an extremely short time, generally not longer than one minute and typically between 5 and 15 seconds;

b) Wenn Hefe mit eingespeist wird und der Teig bei üblichen Temperaturen behandelt wird (typisch bei Raumtemperatur), werden Amylose und andere Sacharide, die für die nachfolgende Karamelisation erfor- . derlich sind, in genügenden Mengen aus den stärkehaltigen Komponenten des Mehls im wesentlichen innerhalb derselben Zeitperiode, wie unter a) erwähnt, erhalten;b) If yeast is fed in and the dough with the usual Treated at temperatures (typically at room temperature), amylose and other saccharides, required for the subsequent caramelization. that are, in sufficient quantities, from the starchy ones Components of the flour essentially within the same period of time as mentioned under a), obtain;

c) Bei Abwesenheit von Hefe und unter Verwendung von einer Temperatur des zugeführten Wassers von wenigstens 6O⁰C, vorzugsweise von 80° bis 100⁰C, wird dasselbe Resultat wie in b) innerhalb einer Zeitperiode von weniger als 20 Sekunden erreicht.c) In the absence of yeast and using a temperature of the supplied water by at least 6O ⁰ C, preferably from 80 ° to 100 ⁰ C, is achieved the same result as in b) within a period of time less than 20 seconds.

Ein wesentlicher Paktor bei dem Verfahren nach der Erfindung scheint in der Wandstärke der Teigauskleidung 42 und in der Eindringtiefe der Klingen in die Auskleidung zuAn essential factor in the method according to the invention appears to increase in the wall thickness of the dough lining 42 and in the depth of penetration of the blades into the lining

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liegen· Die Wandstärke der Auskleidung hängt wiederum unter anderem von der Zuführgeschwindigkeit der zugeführten Bestandteile ab und ist demzufolge leicht durch Einstellung dieser Zuführgeschwindigkeiten selbst einstellbar. Um eine befriedigende Teigqualität zu erhalten, soll die Wandstärke der Auskleidung 42 nicht 20 # des Innendurchmessers des Laufes übersteigen (in der Querschnittebene, in der die Mas- ^ se genommen sind); vorzugsweise soll die Wandstärke der Auskleidung nicht 10 io des Wellendurchmessers übersteigen. Wenn beispielsweise in einem Mischer gemäß Pig. 1 ein konstanter Innendurchmesser in dem Bereich zwischen 12 und 20 cm liegt, werden für die Wandstärke der Auskleidung 42 vorteilhaft Werte zwischen 5 und 10 mm angestrebt, um einen exzellenten Teig am Ausgang der Vorrichtung in Mengen von etwa 60 bis etwa 150 kg/Stunde zu erreichen, wobei die Länge des Laufes 10 zwischen etwa 80 cm und etwa 100 cm liegt.The wall thickness of the lining depends, among other things, on the feed speed of the fed components and can therefore easily be adjusted by setting these feed speeds. In order to obtain a satisfactory dough quality, the wall thickness of the lining 42 should not exceed 20 # of the inside diameter of the barrel (in the cross-sectional plane in which the dimensions are taken); preferably the wall thickness of the lining should not exceed 10 io of the shaft diameter. If, for example, in a mixer according to Pig. 1 a constant inside diameter is in the range between 12 and 20 cm, values between 5 and 10 mm are advantageously aimed for for the wall thickness of the lining 42 in order to produce an excellent dough at the output of the device in quantities of about 60 to about 150 kg / hour Achieve, the length of the barrel 10 is between about 80 cm and about 100 cm.

' Was die Eindringtiefe der Klingen in die Teigschicht angeht, so ist es nicht empfehlenswert, solche Klingen zu verwenden, die in wischendem Kontakt mit der Innenfläche des Laufes stehen. Allgemein gesprochen ist zwischen der Klingenspitze und dem Lauf ein Spalt 48 (Pig. 2) von wenigstens 1 mm empfehlenswert, um einen ausreichenden Teig - Straffungseffekt in der Zone T (Fig. 3) zu erreichen. Andererseits sollten die Klingen die Auskleidung 42 nicht nur oberflächlich durchfurchen, da in einem solchen Falle die Masse 'As for the depth of penetration of the blades into the dough, so it is not recommended, such blades to be used that are wischendem contact with the inner surface of the barrel. Generally speaking, a gap 48 (Pig. 2) of at least 1 mm between the blade tip and the barrel is recommended in order to achieve a sufficient dough-tightening effect in zone T (FIG. 3). On the other hand, the blades should not only furrow the lining 42 superficially, since in such a case the mass

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des Abschabvolumens 42B nicht ausreicht, die erwünschte erhöhte Kompression in der Zone C zu erreichen» Demnach wird vorzugsweise angestrebt, daß die Sindringtiefe der Klingen zwischen 1/3 und 2/3 der Dicke der Auskleidung 42 gewählt wird.of the scraping volume 42B is insufficient, the desired increased To achieve compression in zone C »Accordingly, the aim is preferably that the Sindring depth of the blades between 1/3 and 2/3 the thickness of the lining 42 is chosen.

Bei Herstellung von "Pasta" wird der Teig im Mischer M bei den normalen Temperaturen vorbereitet und behandelt, wie man sie auch schon bisher bei der Teigbereitung verwendet hat; dasselbe gilt bezüglich der Vorbereitung von hefehaltigen Teigen für Backwaren. Ein Merkmal der Erfindung liegt jedoch darin, daß ein exzellenter Teig-für Backwaren auch - durch das nachfolgend beschriebene Verfahren ohne die Verwendung von Hefe oder von hefesubstituierenden chemischen Substanzen erhalten werden kann, indem man in dem Heizmantel 36 ein Heizfluid in einem Temperaturbereich von etwa 6O⁰O bis etwa 13O⁰C, vorzugsweise 8O⁰C bis 100⁰C, zirkulieren 180t t und vor allein der Düse 28 die flüssigen Bestandteile, d.h. Wasser, eine Mischung von Waeser und Miloh, eine Emulsion aue Speiseöl und Wasser oder dergl., bei einer Temperatur innerhalb des oben angegebenen Temperaturbereiches zuführt. Unter diesen Umständen wird di<§ in dem Teig enthaltene Stärke unerwartet schnell in ein leichtes Gel von Amidopektid verwandelt und gleichzeitig eine beträchtlich· Menge Amylose erhalten« Der in dem Mehl enthalten· Kleber ist unter den obigen Bedingungen im wesentlichen gegenüber Hydrolyse widerstandsfähig. Um indessen einen When making "pasta", the dough is prepared and treated in the mixer M at the normal temperatures, just as it has already been used for dough preparation; the same applies to the preparation of yeast-containing doughs for baked goods. A feature of the invention, however, is that an excellent dough - for baked goods too - can be obtained by the method described below without the use of yeast or yeast-substituting chemical substances by placing a heating fluid in the heating jacket 36 in a temperature range of about 60 ^{0 0} to about 130 ⁰ C, preferably 80 ⁰ C to 100 ⁰ C, circulate 180 t and in front of the nozzle 28 alone the liquid components, ie water, a mixture of water and milk, an emulsion of cooking oil and water or the like., at a temperature within the temperature range given above. Under these circumstances, the starch contained in the dough is unexpectedly quickly transformed into a light gel of amidopectide and at the same time a considerable amount of amylose is obtained. The gluten contained in the flour is essentially resistant to hydrolysis under the above conditions. In the meantime, one

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Abbau von Kleber in freie Aminosäuren zu verhindern, von denen einige zu einem unangenehmen Geschmack des Brotes, des Biskuits oder dergl. beitragen könnten, wird die Verweilzeit der Teigauskleidung 42 in dem oben erwähnten Hochtemperaturbereich vorzugsweise relativ kurz gehalten, typi-Boherweise bei 60° bie 80⁰C nicht länger als etwa eine halTo prevent the degradation of glue into free amino acids, some of which could contribute to an unpleasant taste of the bread, biscuit or the like, the dwell time of the dough lining 42 in the above-mentioned high temperature range is preferably kept relatively short, typically at 60 ° bie 80 ⁰ C no longer than about half be Minute und vorzugsweise nicht länger als 20 Sekunden undbe minute and preferably not longer than 20 seconds and

bei 130⁰G nicht länger als etwa 5 Sekunden und vorzugsweiseat 130 ⁰ G no longer than about 5 seconds and preferably nicht länger als drei Sekunden, wobei allgemein die Verweilzeit in umgekehrter Proportion zu der Temperatur in diesem Bereich steht. Das ist auch der Grund dafür, daß der Heizmantel 36, falls ein solcher vorhanden ist, sich über eine nur teilweise Länge des Laufes 10 erstreckt und dabei die Hälfte der Lauflänge »4er gar noch mehr der äußeren Atmosphäre ausgesetzt läßt, wie es aus Pig· 1 zu erkennen ist· Es versteht sich, daß dann, wenn eine Arbeitstemperatur oberhalb von 100⁰O angestrebt wird, die flüssigen Bestandteile der Düse 28mter Druck zugeführt werden und dann durch die Düse expandiert werden. Dies führt dazu, daß diese Bestandteile im Einlaßendabschnitt dee Laufes teilweise verdampfen, und erfordert eine ziemlich delikate Steuerung der Einspeisung. Es ist demzufolge auch vorzugsweise angestrebt, bei Betriebstemperaturen der flüssigen Beetandteile nicht über 100⁰C zu arbeiten· Empfohlen werden Temperaturen zwischen 80⁰C und 100⁰C.no longer than three seconds, the residence time generally being inversely proportional to the temperature in this range. This is also the reason why the heating jacket 36, if one is present, extends over only part of the length of the barrel 10, leaving half of the barrel length even more exposed to the outside atmosphere, as it is from Pig. 1 can be seen · It goes without saying that when a working temperature above 100 ⁰ O is sought, the liquid components are fed to the nozzle at 28mter pressure and are then expanded through the nozzle. This causes these constituents to partially evaporate in the inlet end portion of the barrel and requires rather delicate control of the feed. Accordingly, it is also preferably aimed at not more than 100 ⁰ C to work at operating temperatures of liquid Beetandteile · Recommended are temperatures between 80 ⁰ C and 100 ⁰ C.

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Überras elienderwei se enthält ein Teig, der nach einem Hochtemperaturverfahren nach der Erfindung erhalten wird, Amylose und ähnliche Polysacharide in Mengen, die um 30 $ und mehr die Mengen übersteigen, die man von h.ef ehaltigen Teigen erhält; darüber hinaus lassen sich bei hoher Temperatur erhaltene Teigstücke erfolgreich innerhalb Zeitperioden backen, die um 20 96 bis sogar zu 50 56 kurzer als die Backzeiten sind, die man bei konventionell hergestelltem hefehaltigen Teig benötigt. Eine eingehendere Untersuchung hat ergeben, daß die Hochtemperaturbehandlung nach der Erfindung nicht nur dazu führt, daß die stärkehaltigen Komponenten schnell zu einem großen Anteil in Amylose hydrolisieren, sondern daß auch dieser Anteil gleichzeitig' einer Art 'Vorkochen" unterworfen wird, so-daß hohe Anteile von Dextrinen im Ofen erhalten werden und die tatsächliche Backzeit erheblich reduziert werden kann.Surprisingly elienderwei se contains a dough which is obtained by a high-temperature process according to the invention, Amylose and similar polysaccharides in amounts that are around $ 30 and more exceed the amounts that are obtained from H.E. Doughs received; moreover, dough pieces obtained at a high temperature can be successfully obtained within periods of time bake that is 20 96 to even 50 56 shorter than that Baking times are those that are required for conventionally produced yeast-containing dough. A deeper investigation has shown that the high temperature treatment according to the invention not only leads to the starchy components hydrolyze quickly to a large extent in amylose, but that also this part at the same time 'one Kind of 'precooking' is subjected so-that high proportions of Dextrins can be preserved in the oven and the actual baking time can be reduced significantly.

Im folgenden seien einige Beispiele genannt:Some examples are given below:

Beispiel 1example 1

Zur Herstellung eines Teiges für "Pasta" wird eine Vorrichtung der in Fig. 1 dargestellten Bauart verwendet, die einen L₈uf 10 von 80 cm länge und 113 mm Innendurchmesser besitzt..Die Welle 14 wird mit 1000 Umdrehungen/Min, mittels eines 4 PS starken Motors angetrieben.To produce a dough for "pasta", a device of the type shown in FIG. 1 is used, which has an L ₈ uf 10 of 80 cm in length and 113 mm inside diameter HP motor driven.

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109808/0719 .109808/0719.

220 kg Mehl werden kontinuierlich pro Stunde dem Schüttrichter 16 und zur gleichen Zeit 80 kg Wasser von Raumtemperatur kontinuierlich der Düse 28 zugeführt. Die Verweilzeit der Teigauskleidung, die eine Dicke von etwa 0,5 cm hat, im Lauf beträgt etwa 15 Sekunden. Dabei werden etwa 300 kg Teig pro Stunde kontinuierlich von dem Mund 12 der Vorrichtung abgegeben und zu einer Teigausrollmühle transportiert, aus der Streifen von Pasta ("Pettuccine" bzw. Nudeln) erhalten werden.220 kg of flour are continuously per hour from the hopper 16 and at the same time 80 kg of water Room temperature is continuously supplied to the nozzle 28. The residence time of the dough lining, which has a thickness of about 0.5 cm, in the run is about 15 seconds. About 300 kg of dough per hour are continuously removed from the mouth 12 delivered to the device and transported to a dough roller mill, from which strips of pasta ("pettuccine" or noodles).

Beispiel 2Example 2

Zur Vorbereitung eines Teiges für Spaghetti wird die Vorrichtung nach Beispiel 1 benützt. Dabei werden 220 kg Mehl pro Stunde dem Schüttrichter 16 und 35 kg Wasser von Raumtemperatur pro Stunde der Düse 28 zugeführt. Ferner wird eine weitere Düse vorgesehen, die stromabwärts in der Nähe der Düse 28 angeordnet ist, und der eine Emulsion aus frischen Eiern mit einer Zuführrate von 45 kg pro Stunde zugeführt wird. Dabei werden 300 kg Teig pro Stunde kontinuierlich von dem Mund 12 abgegeben und ζ, ι einem Extruder für Spaghetti transportiert.The device according to Example 1 is used to prepare a dough for spaghetti. Thereby are 220 kg Flour per hour is fed to the hopper 16 and 35 kg of water at room temperature per hour is fed to the nozzle 28. Further For example, a further nozzle is provided which is arranged downstream in the vicinity of the nozzle 28 and which produces an emulsion fresh eggs at a rate of 45 kg per hour. 300 kg of dough per hour are produced continuously released from the mouth 12 and transported ζ, ι an extruder for spaghetti.

Beispiel 3Example 3

Ein mit Hefe fermentierter Brotteig wird mittels einer Vorrichtung der in Pig. 1 dargestellten Bauart vorbereitet,A bread dough fermented with yeast is made using a Device of the Pig. 1 type shown prepared,

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indem man einen Lauf von 100 cm länge und 20 cm Innendurchmesser verwendet. Die Welle wird mit einer Drehzahl von 850 U/min in Drehungen versetzt. 300 kg Mehl pro Stunde, indem gleichmäßig 1*5 kg Brauereihefe dispergiert sind, wird kontinuierlich dem Schüttrichter 16 zugeführt, während 150 kg Wasser pro Stunde, injiem 5 kg Salz gelöst und 12 kg Olivenöl emulgiert sind, .. bei Raumtemperatur der Düseusing a barrel 100 cm long and 20 cm inside diameter. The shaft is rotated at a speed of 850 rpm set in rotation. 300 kg of flour per hour by evenly dispersing 1 * 5 kg of brewer's yeast continuously fed to the hopper 16, while 150 kg of water per hour, in each case 5 kg of salt dissolved and 12 kg Olive oil are emulsified .. at room temperature of the nozzle

wird. . ■will. . ■

zugeführV. Die Teigauskleidungsdicke im lauf liegt, im Mittel "bei etwa 4 mm und die Verweilzeit "beträgt etwa 25 Sekunden. Dabei werden etwa 450 kg exzellenten Teigs pro Stunde' kontinuierlich von dem Mund 12 erhalten und zu einer Teilmaschine transportiert, der sich ein Backofen der Tunnel-bauart anschließt. Die .Backzeit, d.h, die Verweilzeit im "Ofen, "beträgt 40 Minuten. · .supplyV. The dough lining thickness in the course is on average "at about 4 mm and the dwell time" is about 25 seconds. About 450 kg of excellent dough per hour are continuously received from the mouth 12 and sent to a sub-machine transported, which is a tunnel-type oven connects. The baking time, i.e. the dwell time in the "oven," is 40 minutes. ·.

ι ■ ·ι ■ ·

Beispiel 4 ■ - Example 4 ■ -

Zur Herstellung von "Grisslni" wird ein Teig wie in Beispiel 3 geformt und behandelt, mit der einzigen Ausnahme, daß ein Verhältnis von Wasser zu Mehl von 100.zu 55 gewählt wird. Der von dem Mund 12 der Vorrichtung abgegebene Teig wird zu einem Extruder-Teilgerät für"Grissini" transportiert und die abgeteilten längen werden in einem Tunnelofen gebacken· For the production of "Grisslni" a dough like in Example 3 molded and treated, with the only exception that a ratio of water to flour of 100 to 55 was chosen will. The dough discharged from the mouth 12 of the device is transported to an extruder sub-device for "breadsticks" and the divided lengths are baked in a tunnel oven

Beispiel 5Example 5

Diesee Beispiel und die folgenden illustrieren die Vor-This example and the following illustrate the advantages

109808/0219 - 22 -109808/0219 - 22 -

bereitung von Teig für verschiedene Arten von Backwaren ohne die Verwendung von Hefe oder chemischer Hefesubstitute. Die Vorrichtung wie in Beispiel 3 wird verwendet, wobei ein Heizöl bei 10O⁰C durch den Heizmantel 36 zirkuliert wird. Dem Schütt'richter 16 werden 250 kg Kornfruchtmehl pro Stunde kontinuierlich zugeführt. Zur gleichen Zeit werden 400 kg Wasser bei 100*0 pro Stunde, indem 2 kg Salz gelöst und 7»5 kg Olivenöl emulgiert sind, der Düse 28 zugeführt. Die Teigauskleidungsdicke liegt' im Mittel bei etwa 0,5 cm und die Verweilzeit beträgt etwa 12 Sekunden. Der von dem Mund 12 abgegebene Teig wird geteilt und in einem.!Tunnelofen 25 Minuten lang gebacken. Dabei werden 350 kg Brot pro Stunde erhalten. Das Brot hat eine exzellente innere Zellstruktur und eine duftende braune Kruste.preparation of dough for various types of baked goods without the use of yeast or chemical yeast substitutes. The apparatus as in Example 3 wherein a heating oil at 10O ⁰ C is circulated through the heating jacket 36 is used. 250 kg of grain flour per hour are continuously fed to the bulk hopper 16. At the same time, 400 kg of water at 100 * 0 per hour, in which 2 kg of salt are dissolved and 7.5 kg of olive oil are emulsified, are fed to the nozzle 28. The dough lining thickness averages about 0.5 cm and the residence time is about 12 seconds. The dough discharged from the mouth 12 is divided and baked in a tunnel oven for 25 minutes. This gives 350 kg of bread per hour. The bread has an excellent internal cell structure and a fragrant brown crust.

Beispiel 6Example 6

Der Vorrichtung des Beispiels 3 werden 365 kg V/asser pro Stunde bei einer Temperatur von 98⁰O und 240 kg Getreidemehl pro Stunde "Typ 0" mit einer Zumischung von 200 g Salz zugemischt, während Heizöl bei etwa 95°C durch den Heizmantel 36 zirkuliert wird. Dabei werden etwa 600 kg gut aufgegangenen Teigs pro Stunde kontinuierlich von dem Mund abgegeben, geteilt und in einem Tunnelofen gebacken. Man erhält ein feines Brot mit einer exzellenten weichen inneren ,Struktur und einer wohlgeformten braunen Kruste.The device of Example 3 is mixed with 365 kg of water per hour at a temperature of 98 ⁰ O and 240 kg of "type 0" cereal flour per hour with an admixture of 200 g of salt, while heating oil is added at about 95 ° C. through the heating jacket 36 is circulated. Around 600 kg of well-risen dough per hour is continuously released from the mouth, divided and baked in a tunnel oven. The result is a fine bread with an excellent soft inner structure and a well-formed brown crust.

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Beispiel 7Example 7

Zum Backen eines "gelben BroteB¹¹ wird Beispiel 6 wiederholt mit dem Unterschied, daß anstelle des Getreidemehls Maismehl verwendet wird.Example 6 is repeated for baking "yellow bread" ¹¹ , with the difference that corn flour is used instead of the cereal flour.

Beispiel 8Example 8

Zum Herstellen von Biskuits wird Beispiel 6 wiederholt mit dem Unterschied, daß einem 50 : 50 Mischung von Wasser und Milch, in der 275 g pro Liter Zucker gelöst sind, anstelle von reinem Wasser verwendet wird. Dabei werden vom Ofen 390 kg pro Stunde wohlschmeckende mürbe Biskuits erhalten.. Example 6 is repeated for the production of biscuits with the difference that a 50:50 mixture of Water and milk in which 275 g per liter of sugar are dissolved, is used instead of pure water. The oven receives 390 kg per hour of tasty, crumbly biscuits.

Eine Teigprobe, wie man sie in Beispiel 5 erhält, wurde bei Raumtemperatur mit destilliertem Wasser extrahiert, und der durc.hsich.tige Extrakt wurde mit den folgenden Resultaten analysiert:A dough sample as obtained in Example 5 was extracted with distilled water at room temperature, and the dry extract was obtained with the following results analyzed:

Zuckerreduktion: ohne Jod - Test : Positiv (blaue Farbe) Dünnschicht-Chromatographie auf Silikagel P 254:Sugar reduction: without iodine - test: positive (blue color) thin-layer chromatography on silica gel P 254:

Zuckerreduktion: ohne freie Aminosäuren: ohne Rf = 0 mit intensivem Band fluent: Butanol und.Sugar reduction: without free amino acids: without Rf = 0 with an intense band fluent: butanol and.

Essigsäure +Wasser).Acetic acid + water).

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Ein entsprechend getesteter Extrakt aus in üblicher Weise behandeltem und hefehaltigem Teig gab einen negativen Jod-Test und bei R~ = 0 wurde kein Band beobachtet.A correspondingly tested extract from the usual treated and yeast-containing dough gave a negative result Iodine test and at R ~ = 0 no band was observed.

Diese Resultate werden in dem Sinn gedeutet, daß entgegen dem üblicherweise behandelten Teig bei der Halsbehandlung des Teigs die Stärke tatsächlich hydrolysiert und in einem solchen Ausmaß vorgekocht wurde, daß wesentliche Beträge von Dextrose erhalten werden, die sowohl durch den Jod-Test als auch chroinatographisch festgestellt wurde.These results are interpreted in the sense that contrary to the dough usually treated in neck treatment of the dough, the starch has actually been hydrolyzed and precooked to such an extent that it is substantial Amounts of dextrose determined by both the iodine test and chroinatographically can be obtained.

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Claims

A nsprüche Erfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Teig für Backwaren und "Pasta" aus pudrigen und flüssigen Bestandteilen hauptsächlich von Getreidemehl und Wasser unter Verwendung eines kontinuierlich arbeitenden Rotationsmischers mit.einem langgestreckten rohrförmigen Lauf, einer innerhalb des Laufes koaxial mit diesem angeordneten und in diesem drehbaren Welle, Durchgangsmitteln zum Einführen der Bestandteile in den Einlaßendabschnitt des Laufes, einem Abgabemund am Auslaßendabschnitt des Laufes und einer Vielzahl von Klingen, .die von der Welle in einer solchen Anordnung getragen werden, bei der die dem Einlaßendabschnitt des Laufes zugeführten Bestandteile gesammelt und in dem Lauf durch die Klingen gemischt werden und die resultierende Mischung vom Einlaßendabschnitt in Richtung zum,Abgabemund transportiert wird, gekennzeichnet durch folgende Stufen:Claims Experienced for the continuous production of dough for baked goods and "pasta" from powdery and liquid components mainly of cereal flour and water using a continuously operating rotary mixer with an elongated tubular barrel, a shaft arranged inside the barrel coaxially therewith and rotatable in it , Passage means for introducing the ingredients into the inlet end portion of the barrel, a dispensing mouth at the outlet end portion of the barrel, and a plurality of blades carried by the shaft in such an arrangement that the ingredients supplied to the inlet end portion of the barrel are collected and in the barrel are mixed by the blades and the resulting mixture is transported from the inlet end portion towards the discharge mouth, characterized by the following stages:

1. kontinuierliches Drehen der Welle mit einer Zentrifugalgeschwindigkeit, während man dem Einlaßendabschnitt die puderförmigen Bestandteile unabhängig von den flüssigen Bestandteilen zuführt und sie in diesem Abschnitt in einem Zustand in Kontakt bringt, in welchem die Bestandteile in der Atmosphäre innerhalb dieses Abschnittes dispergiert und durch die Klingen an die Innenfläche1.continuous rotation of the shaft at a centrifugal speed, while supplying the powdery ingredients independently of the liquid ingredients to the inlet end portion and brings them into contact in this section in a state in which the components in the atmosphere within this section and through the blades to the inner surface

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des laufes zentrifugiert werden;the barrel to be centrifuged;

2. Halten des Zuführverhältnisses bei einem Wert, der nicht dazu ausreicht, daß der sich formende Teig die ganze Querschnittfläche des Laufes ausfüllt, aber dazu ausreicht, daß sich der Teig an der Innenfläche des laufes als rohrförmigen TeigausMfeidung ausbildet, die durch die freien Endabschnitte ψ ■ der Klingen durchfurcht wird; und2. Maintaining the feed ratio at a value that is not sufficient for the dough to fill the entire cross-sectional area of the barrel, but is sufficient for the dough to form on the inner surface of the barrel as a tubular dough lining, which is formed by the free end sections ψ ■ the blades are grooved; and

3· Kontinuierliches Herausführen des vorderen oder leitendes der sich formenden Teigvolumina an dem Mundstück des laufes.3 · Continuous feeding out of the leading or leading one of the dough volumes being formed on the Mouthpiece of the barrel.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß die Zentrifugalgeschwindigkeit bei einem solchen Wert gehalten wird, der einer Radialbeschleunigung von 40g bis 80g an den Spitzen oder Enden der Klingen " entspricht, wobei g die Konstante der Erdbeschleunigung ist.2. The method according to claim 1, characterized in that the centrifugal speed at such a value is maintained that a radial acceleration of 40g to 80g at the tips or ends of the blades ", where g is the constant of the acceleration due to gravity.

3a Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß die Dicke der Auekleidung in dem Lauf bei einem Wert gehalten wird, der 20 # des Innendurchmessers des Laufes nicht übersteigt^3a Method according to claim 1 or 2, characterized in that the thickness of the outer lining in the run is held at a value that is 20 # of the inside diameter of the barrel does not exceed ^

4. Verfahren nach Anspruch 3_f dadurch g e k e η η zeichnet , daß die Dicke der Auskleidung in dem4. The method according to claim 3 _f geke η η characterized in that the thickness of the lining in the

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20T208120T2081

Lauf bei einem Wert nicht mehr als 10 ^cß> des Innendurchmessers des Laufes gehalten wird.Run is held at a value no more than 10 ^c ß> the inside diameter of the barrel.

5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4·» dadurch gekennzeichnet , daß man die Klingen die Auskleidung in einer Tiefe zwischen 1/3 und 2/3 der Dicke der Auskleidung durchfurchen läßt.5. The method according to claim 3 or 4 · »characterized in that the blades are the lining can be furrowed at a depth between 1/3 and 2/3 of the thickness of the lining.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet , daß. die in den Lauf eingespeisten Bestandteile frei von Hefe gehalten werden; daß das Wasser dem Lauf "bei erhöhter Temperatur zwischen 60⁰C "bis 130⁰C, vorzugsweise zwischen 8O⁰C und 100⁰C, zugeführt wird und daß der abgegebene Teig geteilt und zur Herstellung einer Backware verbacken wird.6. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that. the components fed into the barrel are kept free of yeast; that the water the run "at elevated temperature between 60 ⁰ C" to 130 ⁰ C, preferably between 8O ⁰ C and 100 ⁰ C, is fed, and that the discharged dough is divided and baked for producing a baked good.

7. Vorrichtung zur Herstellung von Teigwaren und "Pasta" aus pulvrigen bzw. pudrigen und flüssigen Bestandteilen, die hauptsächlich aus Getreidemehl und Wasser bestehen, insbesondere zur Ausführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 6, gekennzeichnet durch die Vereinigung folgender Merkmale:7. Device for the production of pasta and "pasta" from powdery or powdery and liquid ingredients, which consist mainly of cereal flour and water, in particular for carrying out the method according to one of claims 1 to 6, characterized by the Combination of the following features:

1· einen kontinuierlichen Rotationsmischer M mit einem langgestreckten rohrförmigen Lauf 10, einer Welle H₉ die in dem Lauf koaxial verläuft und1 · a continuous rotary mixer M with an elongated tubular barrel 10, a shaft H ₉ which runs coaxially in the barrel and

BAD ORIGINAt _ 28 10980-87 0? 19 ·BAD ORIGINAt _ 28 10980-87 0? 19 ·

in dem Lp$f 10 drehbar ist, Durchgangsmitteln 26, 28 zum Einführen der teigbildenden Bestandteile zum Einlaßendabschnitt des laufes, einem Abgabemund 12 im Auslaßendabschnitt des Laufes und einer Vielzahl von Klingen 20, die von der Welle 14 in einer solchen Anordnung getragen werden, bei der die dem Einlaßendabschnitt des laufes zugeführten Bestandteile gesammelt und in dem Lauf 10 durch die Klingen 20 gemischt und die resultierende Mischung von dem Einlaßendabschnitt in Richtung zum Abgabemund 12 transportiert wird jin which Lp $ f 10 is rotatable, passage means 26, 28 for introducing the dough-forming ingredients to the inlet end portion of the barrel, a Dispensing mouth 12 in the outlet end portion of the barrel and a plurality of blades 20 extending from the Shaft 14 are carried in such an arrangement that the inlet end portion of the barrel added ingredients are collected and mixed in the barrel 10 by the blades 20 and the resulting mixture is transported from the inlet end portion towards the discharge mouth 12 will j

2. mit der Welle gekuppelte Antriebsmittel zum Versetzen der letzteren in einen zentrifugierenden ■ Umlaufj2. Drive means coupled to the shaft for setting the latter in a centrifuging one ■ Circulation y

3· die Ausbildung der Durchgangsmittel 26, 28 mit " getrennten Durchgängen für die pulvrigen und flüs3 · the formation of the passage means 26, 28 with "separate passages for the powdery and liquid

sigen Bestandteile, denen Peinverteilmittel 2OA, 2OB, 20C zugeordnet sind, welche die zugeführten Bestandteile in der Atmosphäre des Einlaßendabschnittes des Laufes fein verstäuben bzw« fein versprühen können;sigen components to which Peinverteilmittel 2OA, 2OB, 20C are assigned, which the supplied Finely dust or spray constituents in the atmosphere of the inlet end section of the barrel can;

4. eine den Durchgängen 26, 28 zugeordnete Zumeßeinrichtung 32, welche die pulvrigen und flüssigen4. a metering device assigned to the passages 26, 28 32, which are powdery and liquid

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Bestandteile ihren jeweiligen Durchgängen mit teigformenden Zuführraten so Zuspeisen kann, daß der sich im lauf 10 formende Teig als eine rohrförmige Auskleidung 42 des laufes ausbildet, die von den Klingen 20 durchfurcht wird,Ingredients can feed their respective passages at dough-forming feed rates so that the dough forming in barrel 10 is formed as a tubular lining 42 of the barrel, which is furrowed by the blades 20,

8. Vorrichtung nach.Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet , daß die Durchgänge(26, 28)in Längsrichtung des Laufes gegeneinander versetzt sind, und daß die Feinverteilmittel eine Gruppe von Klingen 2OA, 2OB und 200 aufweisen, die auf der WeIIe(JUO gegenüber den genannten Durchgängen rotieren und die die durch die Durchgänge zugeführten Bestandteile dispergieren und zerstäuben.8. Device nach.Anspruch 7, characterized in that the passages (26, 28) in Are offset in the longitudinal direction of the barrel, and that the fine distribution means a group of blades 2OA, 2OB and 200, which on the WeIIe (JUO versus the said passages rotate and disperse and atomize the ingredients supplied through the passages.

9· Vorrichtung naoh Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet , daß die Spitzen bzw· freien Enden der Klingen von der Innenfläche des Laufes (10) einen Abstand von wenigstens 1 mm halten· 9. Device according to claim 7 or 8, characterized in that the tips or free ends of the blades keep a distance of at least 1 mm from the inner surface of the barrel (10).

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