DE200182C

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Publication number: DE200182C
Application number: DENDAT200182D
Authority: DE

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

- M 200182 KLASSE 53 c. GRUPPE

Patentiert im Deutschen Reiche vom 28. Juli 1906 ab.

Das neue Verfahren zum Einkochen von Konserven aller Art (Gemüse, Obst, Fleischwaren) besteht in folgendem:

In die mit dem Nahrungs- oder Genußmittel gefüllten Gefäße wird nur ganz wenig Wasser getan, etwa nur so viel, daß es ι bis 2 cm hoch in den Gefäßen steht. Hierauf werden die Gefäße in üblicher Weise luftdicht verschlossen, und zwar so, daß weder beim

ίο Kochen Luft oder Dampf entweichen, noch beim späteren Abkühlen Luft eintreten kann. Hierauf werden die Büchsen im Wasseroder Dampfbade (Autoklav) gekocht. Hierbei verwandelt sich das in den Gefäßen enthältene Wasser in Dampf, der den Inhalt gar kocht.

Nach Beendigung des Kochvorganges kondensiert der Dampf infolge der Abkühlung in den Gefäßen, und es sammelt sich am Boden wieder Wasser an, das aber nur mit einem geringen Teile des Gefäßinhaltes in Berührung kommt. Man kann auch in das Gefäß zweckmäßigerweise, einen wasseraufsaugenden Stoff, wie Watte, Papier, Asbest, porösen Ton, Schwamm usw., bringen, der vor. dem Kochen mit Wasser getränkt wird, beim Kochen das Wasser in Dampfform abgibt und es nachher wieder aufsaugt. Hierbei würde selbst ein Stülpen der Gefäße den Inhalt nicht mit dem Wasser in Berührung bringen.

Auch kann man für den gleichen Zweck

■ Gefäße mit doppelten Böden, deren oberer durchbrochen ist, oder mit durchbrochenen Einlagen anwenden. Der Gefäßinhalt ruht dann auf diesem oberen Boden oder dieser Einlage, unter denen sich das Wasser befindet, so daß der Inhalt mit dem Wasser nicht in Berührung kommt.

Auch in ein solches Gefäß kann man einen wasseraufsaugenden Stoff bringen, der zwischen den beiden Böden oder zwischen dem Boden und der Einlage Platz findet. Hierbei ist jede Berührung mit Wasser und auch mit dem wasseraufsaugenden Stoffe vermieden.

Die durch dieses Verfahren gegenüber den bekannten erzielten Vorteile sind folgende:

Die in der beschriebenen Weise behandelten Konserven zeigen zunächst den Vorzug im Dampf gekochter Speisen, indem ihre wertvollen und schmackhaften Bestandteile nicht durch Wasser ausgelaugt sind. Bei einigen Gemüsen, z. B. bei grünen Erbsen, wird das sogenannte Gelieren, d. h. die BiI-dung eines dicken Stärkebreies, vermieden, da die Erbsen beim Kochen nur mit Dampf, nicht mit Wasser in Berührung kommen, wodurch ein Lösen der namentlich in den gröberen Erbsen enthaltenen vielen Stärke und ihr späteres, bei Abkühlung der Dose eintretendes Erstarren zu einer gallertartigen Masse verhütet wird.

Ferner wird bei solchen Speisen, die einen durch kurzes Aufwellen zu beseitigenden strengen Geschmack besitzen, verhütet, daß dieser sich den Konserven dadurch wieder mitteilt, daß sie fortdauernd in dem Wasser liegen, das diesen Geschmack angenommen hat.

Gegenüber den Sterilisierungsverfahren, bei denen Glasgefäße mit einem Verschlüsse ver-

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sehen werden, der während des Kochens den Austritt von Luft gestattet, zeigt das neue Verfahren den Unterschied, daß dadurch",.daß keine Luft aus den Gefäßen entlassen wird,· nach der Abkühlung kein äußerer Überdruck eintritt,, daher die billigen und unzerbrechlichen Blechdosen ohne Gefahr einer Eindrückung von außen benutzt werden können. Es eignen sich deshalb bei dem gegenwärti-

to gem Stande der Technik hauptsächlich Blechdosen zur Ausübung des Verfahrens;

Dadurch, daß während des Kochens keine Luft entweicht, wird ferner im Doseninnern ein äußerst hoher Druck erzeugt, da der Luft- und der Dampfdruck sich summieren. Dieser hohe Druck bewirkt ein tiefes Eindringen des Dampf- und Luftgemisches in die Poren der Speisen und dadurch ein erfolgreiches Sterilisieren.

Als wesentlicher Vorteil gegenüber dem üblichen Verfahren der Einkochung in Flüssigkeit ist die Wärmeersparnis anzuführen. Zur Verdampfung der geringen Wassermenge, die zur Ausfüllung' eines Dosenraumes mit Dampf üblicher Spannung genügt, und zur Erhitzung der in der Dose enthaltenen Luftmenge ist nur eine außerordentlich geringe Kalorienzahl nötig gegenüber der, die zur Erhitzung einer dem Doseninhalt entsprechenden Wassermenge auf die entsprechende Temperatur gebraucht wird.

Schließlich ist noch der große Vorteil zu erwähnen, der in der Gewichtsverminderung und in der dadurch bedingten Frachterparnis liegt. Das Gewicht der den Leerraum der Dose ausfüllenden Flüssigkeitsmenge wird fast gänzlich erspart.

Claims

Patent-Ansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung in Dampf gekochter Konserven, dadurch gekennzeichnet, daß in die Gefäße außer den Konserven nur eine geringe Menge Wasser oder eine andere geeignete wäßrige Flüssig- ' keit gefüllt wird und dann die Gefäße gegen Aus- und Eintritt von Luft dicht verschlossen werden, so daß das Wasser beim Kochen verdampft und sich nachher wieder niederschlägt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man in das Gefäß einen wasseraufsaugenden Stoff bringt, der das Wasser vor und nach dem Kochen aufnimmt.