DE19943188A1 - Verfahren zur Herstellung von Ballaststoffen mit hohem Wasserbindevermögen und deren Anwendung - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von Ballaststoffen mit hohem Wasserbindevermögen und deren AnwendungInfo
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Abstract
Zur Erhöhung des Wasserbindevermögens von Ballaststoffen wird ein Verfahren vorgeschlagen, bei dem Pflanzenbestandteile in einem sauren oder basischen Milieu unter Wärmezufuhr aufgeschlossen und anschließend mit Alkohol gewaschen werden. Als Pflanzenbestandteile können beispielsweise Rückstände aus der Frucht- bzw. Gemüseverarbeitung verwendet werden. Es werden auch Vorschläge zur Verwendung solcher Ballaststoffe gemacht.
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Ballaststoffes nach dem
Oberbegriff des Anspruchs 1 sowie Lebensmittelprodukte unter Verwendung eines
solchen Ballaststoffs nach dem Oberbegriff des Anspruchs 8.
Ballaststoffe sind diejenigen organischen Bestandteile pflanzlicher Lebensmittel, die
von den Enzymen des Menschen nicht abgebaut und daher im Dünndarm nicht
resorbiert werden können. Die Bezeichnung Ballaststoffe stammt aus der Zeit, in
der die nicht direkt als Nährstoffe verwendbaren Bestandteile der menschlichen
Ernährung als überflüssiger Ballast angesehen wurden. Inzwischen ist die ernäh
rungsphysiologische Wirksamkeit der Ballaststoffe, die in vielfältiger Weise Verdau
ungs- und Stoffwechselprozesse beeinflussen können, unumstritten.
Ballaststoffe kommen in Pflanzen als Stütz- und Strukturelemente der Pflanzen
zellwand (Cellulosen, Pektine und Lignin), als Pflanzengummis und -schleimstoffe
(Hemicellulose) und als Nichtstärkereservekohlenhydrate (Glucane, Galakto
mannane) vor. Ballaststoffe werden chemisch-analytisch in wasserlösliche und
wasserunlösliche Ballaststoffe eingeteilt. Die wasserlöslichen Ballaststoffbestand
teile und die freien hydrophilen Gruppen bestimmen das Wasserbindevermögen
und dieses wiederum beeinflusst die technologischen Einsatzmöglichkeiten in Le
bensmitteln und Auswirkungen auf Lebensmittel.
Für den Einsatz in Lebensmitteln werden Ballaststoffkonzentrate aus Getreide, Le
guminosen, Obst und Gemüse angeboten. Getreide- und Leguminosenprodukte
werden durch Vermahlen der Getreidespeizen bzw. der äußeren Schalenschichten
hergestellt. Frucht- bzw. Gemüsefasern sind Mahlprodukte von entsafteten und
schonend getrockneten Rohstoffen.
Bei diesen Ballaststoffkonzentraten handelt es sich beispielsweise um Haferspeise
kleie, Weizenfaser, Erbsenfaser, Apfelfaser, Citrusfaser, Karottenfaser. Sie unter
scheiden sich sowohl im Gesamtballaststoffgehalt als auch im Verhältnis von un
löslichen zu löslichen Ballaststoffen. Die Ballaststoffgehalte (nach der AOAC-
Methode bestimmt) einiger Ballaststoffkonzentrate sind in der folgenden Tabelle
aufgeführt:
Der lösliche Anteil wirkt sich auf das Wasserbindevermögen der Ballststoffkonzen
trate aus:
Das Wasserbindevermögen der Ballaststoffkonzentrate hat zum einen einen Ein
fluss auf die ernährungsphysiologische Wirksamkeit, zum anderen wird durch das
Wasserbindevermögen der Ballaststoffkonzentrate eine gezielte Steuerung von
Produkteigenschaften in Lebensmitteln erreicht. Für viele Einsatzgebiete sind Bal
laststoffe mit hohem Wasserbindevermögen erwünscht.
Ballaststoffkonzentrate werden immer häufiger in Brot und Backwaren, Früchte-
und Getreideriegel, Getränken, Fruchtzubereitungen, Hackfleischerzeugnissen zur
Nahrungsergänzung, Kalorienreduktion, aus ernährungsphysiologischen und le
bensmitteltechnologischen Gründen eingesetzt. Sowohl aus geschmacklichen
Gründen als auch wegen des höheren Gehalts an löslichen Ballaststoffen werden
Obstfasern den Getreidefasern beim Einsatz in Lebensmitteln vorgezogen.
Der Gesamtballaststoff von Pflanzenfasern kann durch eine Erhöhung des löslichen
Anteils durch physikalische Behandlungsmethoden wie z. B. Kochextrusion erhöht
werden. Extrudierte Apfelfasern weisen einen Gehalt an löslichen Ballaststoffen von
25% auf. Ein Zusatz von Citronensäure bzw. Natriumhydrogencarbonat führt zu
einer weiteren Erhöhung des löslichen Ballaststoffanteils.
Bei der Herstellung von Pektinen werden durch saure Extraktion die unlöslichen
Protopektine der Pflanzenzellwand in lösliche Pektine überführt und durch Alkohol
fällung aus dem Extrakt gewonnen. Durch Extrusion kann der Anteil an löslichen
Substanzen - in diesem Fall hauptsächlich Pektin - erhöht und dadurch die Pek
tinausbeute erhöht werden. Als Rohstoffe für die Pektingewinnung werden haupt
sächlich Apfeltrester, Citrustrester und Zuckerrübenschnitzel eingesetzt.
Ausgehend von diesem Stand der Technik ist es Aufgabe der Erfindung, ein Ver
fahren zur Verfügung zu stellen, mit dem das Wasserbindevermögen von Ballast
stoffen erhöht werden kann.
Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren mit den Merkmalen des Anspruchs 1 oder
durch ein Verfahren mit den Merkmalen des Anspruchs 9 gelöst.
Ausgangsprodukte für die Herstellung dieser Ballaststoffe sind Pflanzenteile aller
Art, bevorzugt Rückstände, die bei der Verarbeitung von Pflanzen aller Art wie Obst
und Gemüse (Blattgemüse, Leguminosen, Kartoffeln) anfallen, wie z. B. Apfeltrester
- frisch oder schonend getrockneter Rückstand der Apfelsaftherstellung-, Citrustres
ter, entsaftete, frische oder schonend getrocknete Citronenschalen mit Frucht
fleischbestandteilen. Mögliche Rohstoffe können auch Orangenschalen, Mandari
nenschalen, Johannisbeerfasern etc. sein.
Gemäß Anspruch 2 werden die getrockneten Fruchtrückstände in saurer, wässri
ger Suspension bei höherer Temperatur aufgeschlossen. Je nach Pflanzenart er
folgt anschließend ein Abbau von Nicht-Ballaststoffen wie z. B. Stärke und Protein
mit geeigneten Enzymen. Hierzu werden in der wässrigen Suspension die pH- und
Temperatur-Optima der Enzyme eingestellt. Nach Abtrennung der wässrigen Ex
traktionsphase werden die verbleibenden Feststoffe abgetrennt und mit Alkohol
gewaschen. Gemäß Anspruch 2 ist es besonders vorteilhaft, dieses Waschen in
Alkohol in zwei Stufen, zunächst mit verdünntem und dann mit konzentriertem Al
kohol durchzuführen, gegebenenfalls erfolgt bei diesem Waschschritt eine Einstel
lung des pH-Wertes mit Säure, Lauge oder Puffersubstanzen. Nach Durchführung
dieses Verfahrens wird das Ballaststoffkonzentrat getrocknet und durch Vermah
lung und Sieben auf die gewünschte Korngröße eingestellt. Für den Aufschluss
können zum Beispiel Schwefelsäure, Salpetersäure, Salzsäure, schweflige Säure
und Citronensäure eingesetzt werden. Gewaschen wird beispielsweise mit Metha
nol, Ethanol oder Isopropanol.
Der heiße, saure Aufschluss führt zu einer Veränderung der Pflanzenzellwand
struktur und dadurch zu einer deutlichen Erhöhung des Wasserbindevermögens
der Pflanzenfaser. Diese deutliche Erhöhung kann nicht auf einen gering höheren
Anteil an löslichen Ballaststoffen zurückgeführt werden.
Vielmehr war überraschend, dass durch den sauren Aufschluss und das Waschen
mit Alkohol, das auch eine Aufkonzentrierung der Gesamtballaststoffe bewirkt, das
Wasserbindevermögen überproportional ansteigt und damit Eigenschaften entste
hen, die Ballaststoffe nach dem Stand der Technik nicht erreichen.
Das Wasserbindevermögen einer auf diese Weise aufgeschlossenen Apfelfaser
liegt bei ca. 15 g Wasser pro Gramm trockene Faser, bei entsprechend aufge
schlossener Citrusfaser bei ca. 17 g Wasser pro Gramm trockene Faser. Das Was
serbindevermögen der üblicherweise in der Lebensmittelindustrie eingesetzten
Ballaststoffe liegt bei weitem unter 10 g Wasser pro Gramm trockene Faser.
Das Wasserbindevermögen konnte auch dadurch erhöht werden, dass nicht wäss
rig-sauer aufgeschlossen wurde, sondern der Aufschluss in saurer, alkoholischer
Suspension erfolgte, jedoch war hierdurch die Erhöhung des Ballaststoffgehalts
geringer. Auch ein entsprechender enzymatischer Abbau der Nicht-Ballaststoffe ist
dabei nicht möglich.
Versuche mit einem alkalischen Aufschluss gemäß Anspruch 10 unter Verwendung
von z. B. Natronlauge oder Kalilauge anstatt Säure erbrachten ebenfalls ein erhöh
tes Wasserbindevermögen. Der saure Aufschluss war aber in dieser Hinsicht über
legen. Dennoch sollte betont werden, dass auch der alkalische Aufschluss einen
Fortschritt gegenüber dem Stand der Technik darstellt.
Das erfindungsgemäße Ballaststoffkonzentrat mit dem hohen Wasserbindevermö
gen kann in die verschiedensten Lebensmittel eingesetzt werden, z. B. Brot, Frucht
saftgetränke, Quarkdesserts, Wurst- und Fleischwaren, Hackfleischzubereitungen,
Pudding, Mayonnaise, Ketchup, Fruchtzubereitungen aller Art. Durch das hohe
Wasserbindevermögen kann die Ballaststoffdosierung verringert werden, wodurch
sonst übliche Nachteile bei der Ballaststoffzugabe, wie beispielsweise rauhes
Mundgefühl, vermieden werden. Der Einsatz dieser aufgeschlossenen Fasern be
wirkt bei den meisten Produkten eine glatte Struktur.
Im folgenden werden mehrere Beispiele zum Ausführen des erfindungsgemäßen
Verfahrens angegeben:
100 g Citrustrester werden in 3900 ml heißem Wasser suspendiert. Der pH-Wert
dieser Suspension wird mit Schwefelsäure auf 2,5 eingestellt. Die Suspension wird
4 Stunden bei 85°C gerührt. Der Citrustrester wird von der wässrigen Phase über
ein Filtertuch (oder Zentrifuge, Nutsche) abgetrennt und mit 3 l 85% Isopropanol
aufgenommen und eine Stunde gerührt. Anschließend wird der Citrustreter abge
trennt und mit 2 l reinem Isopropanol aufgenommen und eine Stunde gerührt. Nach
Abtrennung des Alkohols wird die gewaschene und aufgeschlossene Citrusfaser
getrocknet und anschließend durch Vermahlung und Sieben auf eine gewünschte
Korngröße eingestellt.
100 g Apfelfaser werden in 2600 ml Wasser suspendiert. Die Suspension wird mit
Schwefelsäure auf pH 3,0 eingestellt und 8 Stunden bei 75°C gerührt. Nach Ab
kühlen auf 45°C werden zur Entstärkung 4 ml Amylase zugegeben und 3 Stunden
gerührt. Anschließend wird der Apfeltrester von der wässrigen Phase über ein Fil
tertuch abgetrennt und mit 2,5 l 85% Isopropanol aufgenommen und eine Stunde
gerührt. Der Apfeltrester wird abgetrennt und mit 1,5 l reinem Isopropanol aufge
nommen und eine Stunde gerührt. Nach Abtrennung des Alkohols wird die gewa
schene und aufgeschlossene Apfelfaser getrocknet und anschließend durch Ver
mahlung und Sieben auf eine gewünschte Korngröße eingestellt.
Im folgenden wird beschrieben wie das Wasserbindevermögen (WBV) bestimmt
wurde. Es wurde eine offizielle AACC-Methode für proteinhaltige Produkte in Nah
rungsfasern in leicht modifizierter Form angewendet.
Die Proben werden in einem Wasserüberschuss während 24 Stunden bei Raum
temperatur quellen gelassen. Nach Zentrifugation und anschließendem Absaugen
des Überstandes kann das ungefähre WBV (x g H2O/g Trockensubstanz) gravime
trisch bestimmt werden.
Die folgenden Parameter sind festgelegt:
Einwaage: 1 g (im Zentrifugenglas)
Wasserzugabe: 30 ml
Zentrifugation: 3000-5000 g
Zentrifugierdauer: 10 Minuten.
Einwaage: 1 g (im Zentrifugenglas)
Wasserzugabe: 30 ml
Zentrifugation: 3000-5000 g
Zentrifugierdauer: 10 Minuten.
Für die genaue Bestimmung des Wasserbindevermögens wird eine Reihe mit fol
genden Wasserzugaben pro g Trockensubstanz (TS) gemacht:
- - (x - 0,2) g
- - (x - 0,1) g
- - x g
- - (x + 0,1) g
- - (x + 0,2) g.
Diejenige Probe, bei welcher gerade kein Überstand mehr sichtbar ist, entspricht
dem genauen WBV. Mit der etwas aufwendigen Methode werden die löslichen An
teile der Nahrungsfasern ebenfalls in die Bestimmung mit einbezogen.
Im folgenden werden noch einige Produktrezepturen für den Einsatz des erfin
dungsgemäßen Ballaststoffs angegeben:
280 g Weizenmehl vom Typ 405
200 g Weizenmehl vom Typ 550
20 g des erfindungsgemäßen Ballaststoffs
20 g Backhefe
12,5 g Salz
400 g Wasser.
200 g Weizenmehl vom Typ 550
20 g des erfindungsgemäßen Ballaststoffs
20 g Backhefe
12,5 g Salz
400 g Wasser.
Der Herstellungsprozess ist wie folgt:
- 1. Hefe dispergieren
- 2. Alle Bestandteile im Hobart 3 Minuten kneten (Stufe 1)
- 3. 30 Minuten Teig rühren
- 4. 30 Minuten Stück garen
- 5. Backen: 50 Minuten bei 200°C Unter- und Oberhitze.
3 g Pektin Classic CM 203
100 g Buttermilch
60 g Orangensaftkonzentrat
100 g Zucker
20 g des erfindungsgemäßen Ballaststoffs
717 g Wasser.
100 g Buttermilch
60 g Orangensaftkonzentrat
100 g Zucker
20 g des erfindungsgemäßen Ballaststoffs
717 g Wasser.
Der Herstellungsprozess ist wie folgt:
- 1. Pektin mit doppelter Menge Zucker abmischen
- 2. Gemisch in Wasser (85°C) dispergieren, 10 Minuten Heißhaltung
- 3. Wasser, Buttermilch, Orangensaftkonzentrat mischen
- 4. heiße Lösung (siehe Punkt 2), Zucker und Ballaststoff in Mischung (siehe Punkt 3) dispergieren
- 5. pH-Kontrolle und eventuell Einstellung mit 50%iger Zitronensäure auf pH 3,8-4,0
- 6. 1 Stunde Quellzeit
- 7. Erhitzung auf 85°C (Kochtopf)
- 8. Heißabfüllung.
6 g Gelatine 220 Bloom Typ A
1,8 g Guar GH 250
1,2 g Johannisbrotkernmehl Carob (LBG)
825 g Magerquark 18% Fett in Trockenmasse
190,5 g Joghurt 3,5% Fett in Trockenmasse
205,5 g Sahne 30% Fett
90 g Zucker
150 g Wasser
30 g erfindungsgemäßer Ballaststoff.
1,8 g Guar GH 250
1,2 g Johannisbrotkernmehl Carob (LBG)
825 g Magerquark 18% Fett in Trockenmasse
190,5 g Joghurt 3,5% Fett in Trockenmasse
205,5 g Sahne 30% Fett
90 g Zucker
150 g Wasser
30 g erfindungsgemäßer Ballaststoff.
Der Herstellungsprozess ist wie folgt:
- 1. Gelatine, LBG, Guar mischen und in Wasser (85°C) dispergieren, 10 Minu ten Heißhaltung.
- 2. Quark, Sahne, Joghurt im Stephan vorlegen und 1 Minute bei 1500 Umdre hungen pro Minute mischen.
- 3. Zugabe von Zucker und Ballaststoff, 1 Minute bei 1500 Umdrehungen mi schen.
- 4. Zugabe der heißen Lösung (siehe Punkt 1), 1 Minute bei 1500 Umdrehungen mischen.
- 5. pH-Wert-Kontrolle und evtl. Einstellung mit 50%iger Zitronensäure auf pH 4,3.
- 6. Erhitzung bei 1500 Umdrehungen pro Minute auf 72°C.
- 7. Heißabfüllung.
272 g Rinderhack
80 g Rinderfett
18 g Wasser
16 g Paniermehl
6 g Salz
8 g erfindungsgemäßer Ballaststoff.
80 g Rinderfett
18 g Wasser
16 g Paniermehl
6 g Salz
8 g erfindungsgemäßer Ballaststoff.
Der Herstellungsprozess ist wie folgt:
- 1. Bestandteile im Hobart (Stufe 1) für 3 Minuten mischen
- 2. Masse zu Kugeln formen
- 3. Backen im Ofen bei 200°C Ober- und Unterhitze.
17 g Caseinat Rovita HV
85 g Molkenprotein Lacprodan 60
120 g Zucker
1778,5 g Milch 3% Fett
20 g erfindungsgemäßer Ballaststoff
56 g Stärke FIFIo.
85 g Molkenprotein Lacprodan 60
120 g Zucker
1778,5 g Milch 3% Fett
20 g erfindungsgemäßer Ballaststoff
56 g Stärke FIFIo.
Der Herstellungsprozess ist wie folgt:
- 1. Trockenbestandteile vormischen und in Milch dispergieren
- 2. 1 Stunde Quellzeit
- 3. Erhitzung im Stephan bei 1500 Umdrehungen auf 85°C
- 4. Heißabfüllung.
200 g Essig
2500 g Öl
150 g Zucker
85 g Salz
50 g Senf
50 g Molkenprotein Lacprodan 60
100 g Ultratex 2 12 g Xanthan Jungbunzlauer
3 g Vidocrem B
20 g erfindungsgemäßer Ballaststoff
1830 g Wasser.
2500 g Öl
150 g Zucker
85 g Salz
50 g Senf
50 g Molkenprotein Lacprodan 60
100 g Ultratex 2 12 g Xanthan Jungbunzlauer
3 g Vidocrem B
20 g erfindungsgemäßer Ballaststoff
1830 g Wasser.
Der Herstellungsprozess ist wie folgt:
- 1. Wasser in der Fryma-Kolbenmühle vorlegen
- 2. Vakuum anlegen
- 3. gemischte Trockenbestandteile einziehen und 60 Sekunden dispergieren
- 4. Öl langsam einziehen und 60 Sekunden emulgieren
- 5. saure Bestandteile einziehen und 30 Sekunden dispergieren
- 6. Vakuum ablassen und Abfüllung.
36 g Essig (20%)
24 g Salz
180 g Zucker
360 g Tomatenmark 2fach konzentriert
12 g erfindungsgemäßer Ballaststoff
588 g Wasser.
24 g Salz
180 g Zucker
360 g Tomatenmark 2fach konzentriert
12 g erfindungsgemäßer Ballaststoff
588 g Wasser.
Der Herstellungsprozess ist wie folgt:
- 1. Alle Bestandteile bei 1500 Umdrehungen im Stephan mischen
- 2. Erhitzung bei 1500 Umdrehungen pro Minute auf 85°C
- 3. Heißabfüllung.
450 g tiefgekühlte Erdbeeren
545 g Saccharose, kristallin
30 g erfindungsgemäßer Ballaststoff
30 g Wasser
x g Citronensäurelösung 50%ig.
545 g Saccharose, kristallin
30 g erfindungsgemäßer Ballaststoff
30 g Wasser
x g Citronensäurelösung 50%ig.
Der Herstellungsprozess ist wie folgt:
- 1. Zucker und Früchte einrühren und aufkochen
- 2. Ballaststoffe einrühren und auf End-Trockensubstanz auskochen
- 3. Citronensäurelösung zur Einstellung des pH-Wertes dosieren
- 4. Heiß abfüllen.
Claims (16)
1. Verfahren zur Herstellung eines Ballaststoffes, gekennzeichnet durch den
heissen, sauren Aufschluss von Pflanzenbestandteilen und anschliessendes
Waschen mit Alkohol.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Aufschluss in
wässrigem Milieu stattfindet.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Waschen mit
Alkohol in zwei Schritten erfolgt, wobei im ersten Schritt mit verdünntem Al
kohol, im zweiten Schritt mit konzentriertem Alkohol gewaschen wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als Pflanzenbe
standteile Rückstände bei der Frucht- bzw. Gemüseverarbeitung, bevorzugt
Apfeltrester oder Zitrustrester, verwendet werden.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass zum Aufschluss
organische Säuren wie z. B. Citronensäure oder Mineralsäuren wie z. B.
Schwefelsäure, Salzsäure, Salpetersäure, schweflige Säure, bevorzugt
Schwefelsäure, verwendet werden.
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Aufschluss in
einem pH-Bereich zwischen pH 0,5 und pH 4,0, bevorzugt zwischen pH 2,0
und pH 3,0 erfolgt.
7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Aufschluss in
einem Temperaturbereich zwischen 60°C und 100°C unter Normaldruck, be
vorzugt 80°C bis 90°C, oder bis zu 140°C unter Druck, erfolgt.
8. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch eine Aufschlussdauer von
10 Minuten (bei Druckanwendung) bis 8 Stunden unter Normaldruck, bevor
zugt 3-5 Stunden unter Normaldruck.
9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass zum Waschen
Methanol oder Isopropanol eingesetzt wird.
10. Verfahren zur Herstellung eines Ballaststoffes, gekennzeichnet durch den
heissen, alkalischen Aufschluss von Pflanzenbestandteilen und
anschliessendes Waschen mit Alkohol.
11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Waschen
mit Alkohol in zwei Schritten erfolgt, wobei im ersten Schritt mit verdünntem
Alkohol, im zweiten Schritt mit konzentriertem Alkohol gewaschen wird.
12. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass als Pflanzenbe
standteile Rückstände bei der Frucht- bzw. Gemüseverarbeitung, bevorzugt
Apfeltrester oder Zitrustrester, verwendet werden.
13. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass der Aufschluss
in einem Temperaturbereich zwischen 60°C und 100°C unter Normaldruck,
bevorzugt 80°C bis 90°C, oder bis zu 140°C unter Druck, erfolgt.
14. Verfahren nach Anspruch 10, gekennzeichnet durch eine Aufschlussdauer
von 10 Minuten (bei Druckanwendung) bis 8 Stunden unter Normaldruck, be
vorzugt 3-5 Stunden unter Normaldruck.
15. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass zum Waschen
Methanol oder Isopropanol eingesetzt wird.
16. Lebensmittelprodukte unter Verwendung des Ballaststoffes gemäss An
spruch 1 oder 10, insbesondere Brot, Fruchtsaftgetränk, Quarkdessert,
Fleisch- und Wurstwaren, Hackfleischzubereitung, Pudding, Mayonnaise,
Ketchup, Fruchtbrotaufstrich, Fruchtzubereitungen aller Art.
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