DE19711765A1 - Stabilising and/or emulsifying agent for incorporation into food products - Google Patents

Stabilising and/or emulsifying agent for incorporation into food products

Info

Publication number
DE19711765A1
DE19711765A1 DE19711765A DE19711765A DE19711765A1 DE 19711765 A1 DE19711765 A1 DE 19711765A1 DE 19711765 A DE19711765 A DE 19711765A DE 19711765 A DE19711765 A DE 19711765A DE 19711765 A1 DE19711765 A1 DE 19711765A1
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
fraction
fine
durum
wheat
food products
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
DE19711765A
Other languages
German (de)
Inventor
Karl Heinz Driller
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
INTECH VERTRIEBSGESELLSCHAFT M
Original Assignee
INTECH VERTRIEBSGESELLSCHAFT M
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by INTECH VERTRIEBSGESELLSCHAFT M filed Critical INTECH VERTRIEBSGESELLSCHAFT M
Priority to DE19711765A priority Critical patent/DE19711765A1/en
Publication of DE19711765A1 publication Critical patent/DE19711765A1/en
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
    • A23J1/12—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from cereals, wheat, bran, or molasses
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/115—Cereal fibre products, e.g. bran, husk
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/198—Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Noodles (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)

Abstract

A stabilising and/or emulsifying agent for food products consisting of a fraction of ultrafine durum or hard wheat flour enriched to a protein content of 18-30 (preferably 20-24) wt. %.

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein stabilisierendes und/ oder emulgierendes Mittel für Lebensmittelprodukte nach dem Oberbegriff des Patentanspruchs 1.The invention relates to a stabilizing and / or emulsifying agent for food products the preamble of claim 1.

Teigwaren, die aus ungesäuertem Teig in einer Vielzahl von Formen (Spaghetti, Makkaroni, Nudeln usw.) hergestellt werden, sind reine Weizenmahlprodukte, die unter Zugabe von Wasser vermischt und zu einem homogenen Teig geknetet werden. Für die Qualität derartiger Teigwaren sind u. a. entscheidend ihre Kochfestigkeit, ihre Bißfestigkeit und die Wasserbindefähigkeit sowie die rheologischen Eigen­ schaften des Teiges. Es ist bekannt, daß Mahlprodukte aus Durum- bzw. Hartweizen den genannten Anforderungen am nächsten kommen. Bei Teigwaren, die ganz oder teilweise aus Weichweizenmehlen hergestellt werden, ist bekannt, Zu­ sätze zu verwenden. Ein bekannter Zusatz ist zum Beispiel Vollei. Es verbessert nicht nur Farbe und Geschmack der Teigwaren, sondern auch die Oberflächenbeschaffenheit, Bißfestigkeit und Bißglätte. Die Verwendung von Eiern er­ höht die Herstellungskosten für den Teig. Da die Verwen­ dung von Eiern unter Hygienegesichtspunkten problematisch ist, muß ein erheblicher Aufwand für die Qualitätssiche­ rung getrieben werden.Pasta made from unleavened dough in a variety of Molds (spaghetti, macaroni, pasta, etc.) are made are pure wheat meal products that are added mixed by water and kneaded into a homogeneous dough will. For the quality of such pasta u. a. decisive is their boil resistance, their bite resistance and the ability to bind water as well as the rheological properties  dough. It is known that ground products Durum or durum wheat the requirements mentioned on come next. For pasta, all or part are made from soft wheat flour, is known sentences to use. A well-known addition is, for example Whole egg. It not only improves the color and taste of the Pasta, but also the surface texture, Bite resistance and bite smoothness. The use of eggs increases the manufacturing costs for the dough. Because the use Egg formation problematic from a hygiene point of view is a considerable effort for the quality assurance be driven.

Es ist ferner bekannt, Monoglyceride, Cystein, Ascorbin­ säure, Glukoseoxydase und Pankreatin als Zusätze für die Teigwarenherstellung zu verwenden. Abgesehen davon, daß diese Stoffe die gewünschten Eigenschaften nur teilweise herbeiführen, sind sie als sogenannte chemische Zusätze zu bezeichnen, die vom Verbraucher zunehmend abgelehnt werden.It is also known monoglycerides, cysteine, ascorbin acid, glucose oxidase and pancreatin as additives for the To use pasta making. Apart from that these substances only partially have the desired properties bring about, they are known as chemical additives denote that consumers are increasingly rejecting.

Schließlich ist auch bekannt, sogenannten Weichweizenkle­ ber zu verwenden. Weichweizenkleber wird bei der Stärke­ herstellung aus Weizenmehl ausgewaschen und anschließend schonend getrocknet. Der Proteingehalt beträgt ca. 80%. Gleichwohl sind die bei Teigwaren angestrebten Eigenschaf­ ten mit diesem Zusatz nicht zufriedenstellend zu erzielen. Weder die Koch- noch die Bißfestigkeit ist zufriedenstel­ lend. Der Grund liegt darin, daß bei dem nachgeschalteten Trocknungsprozeß der Klebergewinnung eine Hitzeschädigung auftritt und es somit beim Kochprozeß zu einem Auswaschen der Stärke kommt. Die Teigware erhält einen klebrigen Biß, und der Zusatz an Weizenkleber bewirkt eine unerwünschte graustichige Nudelfarbe.Finally, it is also known, so-called soft wheat bran about to use. Soft wheat glue becomes the starch production washed out of wheat flour and then gently dried. The protein content is approximately 80%. Nonetheless, the properties sought for pasta are  not satisfactory with this addition. Neither the cooking nor the bite resistance is satisfactory lend. The reason is that the downstream Drying process of glue extraction a heat damage occurs and there is thus a washout during the cooking process the strength comes. The pasta gets a sticky bite, and the addition of wheat glue causes an undesirable grayish pasta color.

Bei der Herstellung von anderen Lebensmittelprodukten, zum Beispiel Backwaren, ist ebenfalls bekannt, stabilisierende und/oder emulgierende Zusätze zu verwenden. So sind Brötchenteiglinge bekannt, denen zur Schaffung der porösen voluminösen Struktur Weichweizenkleber zugesetzt wird, um das erzielbare Volumen bei der Gärunterbrechung über einen größeren Zeitraum aufrechtzuerhalten.In the manufacture of other food products, for Example baked goods, is also known to be stabilizing and / or to use emulsifying additives. So are Bread dough pieces known to help create the porous voluminous structure soft wheat glue is added to the achievable volume when interrupting fermentation via a to maintain a longer period.

Bei der Herstellung von Fleischprodukten ist bekannt, emulgierende, wasserbindende und/oder stabilisierende Zu­ sätze zu verwenden.In the production of meat products it is known emulsifying, water-binding and / or stabilizing additives sentences to use.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein stabilisie­ rendes und/oder emulgierendes Mittel für Lebensmittelpro­ dukte zu schaffen, das auf rein pflanzlicher Basis beruht und tierische und/oder chemische Mittel für gleiche und ähnliche Zwecke ersetzen kann. The invention has for its object a stabilisie rendes and / or emulsifying agent for food pro to create products that are based purely on plants and animal and / or chemical agents for the same and can replace similar purposes.  

Diese Aufgabe wird durch das Mittel nach Patentanspruch l gelöst.This object is achieved by means of claim 1 solved.

Das erfindungsgemäße Mittel ist eine Fraktion aus Hart­ weizenfeinstmehl, die einen Proteingehalt von 18 bis 30 Gew.-% bzw. 20 bis 24 Gew.-% aufweist.The agent according to the invention is a fraction from Hart wheat flour, which has a protein content of 18 to 30 Wt .-% or 20 to 24 wt .-%.

Das erfindungsgemäße Mittel ist besonders vorteilhaft bei der Herstellung von Teigwaren, insbesondere Nudeln, da es die Wirkung von Eiern und/oder chemischen Zusätzen, wie Monoglyceriden, ersetzt und verbessert, ohne deren Nach­ teile aufzuweisen. Mithin führt das erfindungsgemäße Mit­ tel zum Beispiel bei Nudeln zu einer Verbesserung der Koch- und Bißfestigkeit und verhindert ein Auskochen von Stärke. Die Verwendung des erfindungsgemäßen Mittels für Fleischprodukte, zum Beispiel Fleischklöße oder der­ gleichen, ist ebenfalls vorteilhaft. Insgesamt kann das erfindungsgemäße Mittel überall dort zur Anwendung gelan­ gen, wo andere stabilisierende und/oder emulgierende Zu­ sätze auf tierischer und/oder "chemischer" Basis verwendet werden.The agent according to the invention is particularly advantageous in the production of pasta, especially pasta, since it the effect of eggs and / or chemical additives, such as Monoglycerides, replaced and improved without their after to have parts. Consequently, the Mit leads according to the invention for example with noodles to improve the Boil and bite resistance and prevents boiling out Strength. The use of the agent according to the invention for Meat products, for example meatballs or the same, is also advantageous. Overall, it can Agents according to the invention can be used anywhere there where other stabilizing and / or emulsifying agents sentences used on an animal and / or "chemical" basis will.

Zur Gewinnung der erfindungsgemäßen Feinstmehlfraktion von Hart- oder Durumweizen wird erfindungsgemäß vorgeschlagen, zunächst eine Vorfraktion durch Mahlen und Sichten herzu­ stellen, deren Proteingehalt etwa dem des Aleurons ent­ spricht, d. h. etwa einem Proteingehalt von 15 bis 17% auf­ weist. Die Vorfraktion wird fein vermahlen auf eine Korn­ größe mindestens unter 30 µm. Anschließend wird durch Windsichten das Fein- bzw. Feinstmehl in eine Fein- und Grobfraktion getrennt, wobei die Feinfraktion im wesent­ lichen eine Korngröße von weniger als 10 µm aufweist. Ge­ nauer gesagt, soll dieser Korngrößenbereich mindestens 70% der Feinfraktion ausmachen. Bekanntlich ist in der Fein­ fraktion ein höherer Anteil von Protein enthalten. Dieser liegt bei etwa 20 bis 30%.To obtain the fine flour fraction of Durum or durum wheat is proposed according to the invention first add a pre-fraction by grinding and sifting  places whose protein content corresponds approximately to that of Aleuron speaks, d. H. about 15 to 17% protein points. The pre-fraction is finely ground on a grain size below 30 µm. Then through Air sift the fine or very fine flour into a fine and Coarse fraction separated, the fine fraction essentially Lichen has a grain size of less than 10 microns. Ge more specifically, this grain size range should be at least 70% make up the fine fraction. As is well known, the Fein fraction contain a higher proportion of protein. This is around 20 to 30%.

Es ist bekannt, daß die Klebereigenschaft (Proteingehalt) eines Mehlprodukts für die Kochfestigkeit und die Biß­ festigkeit verantwortlich sind. Gleichwohl führen Weich­ weizenkleber aus der Stärkegewinnung mit Proteingehalten bis zu 80% nicht zum gewünschten Ergebnis. Es wird nicht verhindert, daß bei der Zubereitung der Nudel ein Aus­ kochen der Stärke in erheblichem Maß stattfindet und die Nudel eine schleimige Oberfläche erhält. Bei dem erfin­ dungsgemäßen Mittel ist dies indessen nicht der Fall. Dies wird darauf zurückgeführt, daß bei der Gewinnung der Fein­ fraktion aus Durumweizen das Zwickelprotein freigesetzt ist, gleichwohl am Stärkekorn gebunden bleibt. Dadurch wird einmal die Wirksamkeit des Proteins genutzt und zum anderen der natürliche Verbund von Protein und Stärke er­ halten. Eine wesentliche Stärkebeschädigung tritt bei dem erfindungsgemäßen Verfahren nicht ein. Bekanntlich führt eine Stärkebeschädigung zum Auswaschen der Stärke.It is known that the adhesive property (protein content) of a flour product for cooking strength and bite strength are responsible. Nonetheless, soft lead wheat gluten from starch production with protein content up to 80% did not achieve the desired result. It will not prevents an end when preparing the noodle cooking the starch takes place to a considerable extent and the Noodle gets a slimy surface. With the inventor However, this is not the case in accordance with the invention. This is attributed to the fact that in the extraction of the fine fraction from durum wheat released the gusset protein is, however remains bound to the starch grain. Thereby the effectiveness of the protein is used once and for  others the natural combination of protein and starch hold. A significant damage to strength occurs with the method according to the invention not. As is well known, leads starch damage to wash out the starch.

Das erfindungsgemäße Mittel kann im übrigen auch in Kombi­ nation mit Weichweizenproteinen (Weichweizenkleber) einge­ setzt werden. Weichweizenproteine haben ein weich-zähes Verhalten des Teiges zur Folge. Bei der Herstellung von Teiglingen für Brötchen ist es wesentlich, diese Eigen­ schaft über einen möglichst langen Zeitraum zu halten. Es soll vermieden werden, daß der Kleber nach einiger Zeit bricht. Die Zugabe von erfindungsgemäßem Mittel verlängert diesen Zeitraum.The agent according to the invention can also in combination nation with soft wheat proteins (soft wheat gluten) be set. Soft wheat proteins are soft and tough Behavior of the dough. In the manufacture of Dough pieces for rolls, it is essential to own them shaft for as long a period as possible. It should be avoided that the glue after some time breaks. The addition of agent according to the invention extended this period.

Die bei der Herstellung der erfindungsgemäßen protein­ reicheren Feinfraktion von Hartweizenmehl führt automa­ tisch auch zur erwähnten Grobfraktion, die weniger eiweiß­ reich ist. Die Grobfraktion kann jedoch ebenfalls Verwen­ dung finden, und zwar zum Beispiel bei der Keksherstellung und bestimmten feinen Backwaren, bei denen ein weniger elastischer Teig gewünscht ist.The in the manufacture of the protein according to the invention richer fine fraction of durum wheat flour leads automa table also for the coarse fraction mentioned, which is less protein is rich. However, the coarse fraction can also be used find dung, for example in biscuit production and certain fine baked goods that require less elastic dough is desired.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand von Zeichnungen nä­ her erläutert. The invention is based on drawings ago explained.  

Fig. 1 zeigt die Protein- und Stärkeverteilung in Mehlpar­ tikeln. Fig. 1 shows the protein and starch distribution in flour particles.

Fig. 2 zeigt die Kornverteilung im Ausgangsmehl zur Her­ stellung des erfindungsgemäßen Mittels. Fig. 2 shows the grain distribution in the starting flour for the preparation of the agent according to the invention.

Fig. 3 zeigt die Kornverteilung nach Feinvermahlung. Fig. 3 shows the grain distribution after fine grinding.

Fig. 4 zeigt die Kornverteilung einer Feinfraktion. Fig. 4 shows the grain distribution of a fine fraction.

Fig. 5 zeigt die Kornverteilung einer Grobfraktion. Fig. 5 shows the particle size distribution of the coarse fraction.

Fig. 6 zeigt die Proteingehalte der Fein- und Grobfraktion nach den Fig. 4 und 5. Fig. 6 shows the protein content of the fine and coarse fraction shows in FIGS. 4 and 5.

Die Hauptbestandteile im Mehlkörper des Getreidekorns, die Stärke und das Protein, liegen in Mehlkörnchen aus einer normalen Vermahlung miteinander verbunden vor. Die meisten Mehlkörnchen haben einen Durchmesser von etwa 100 µm, also 0,1 mm. In der linken Spalte von Fig. 1 sind Agglomerate von über 40 µm nach der normalen Vermahlung dargestellt. In der mittleren Spalte sind die großen Stärkekörner dar­ gestellt. In der rechten Spalte sind kleine Stärkekörner, Bruchstücke von Stärkekörnern und Proteinlamellen darge­ stellt. Die Fraktionen von Mehlen im Korngrößenbereich von 15 bis 40 µm besitzen weniger und solche mit Korngrößen unter 15 µm besitzen mehr Protein als das Ausgangsmehl.The main components in the flour body of the cereal grain, the starch and the protein, are present in flour granules from a normal grinding. Most flour granules have a diameter of around 100 µm, i.e. 0.1 mm. The left column of FIG. 1 shows agglomerates of over 40 μm after normal grinding. The large starch grains are shown in the middle column. The right column shows small starch granules, fragments of starch granules and protein lamellae. The fractions of flours in the grain size range from 15 to 40 µm have less and those with grain sizes below 15 µm have more protein than the starting flour.

In Fig. 2 ist die Kornverteilung eines Ausgangsmehls dar­ gestellt, und zwar die mittlere Korngröße in m über die Prozentanteile der Einsatzmenge. In Fig. 3 ist die Korn­ verteilung nach einer Feinvermahlung dargestellt. Man er­ kennt, daß im wesentlichen Korngrößen < 40 µm vorliegen. Durch ein entsprechendes Windsichtungsverfahren lassen sich kleinere von größeren Körnern trennen. Bekanntlich haben die kleineren Körner ein geringeres Gewicht. Die Fraktionen sind in ihren Verteilungen in Fig. 4 und 5 dar­ gestellt, wobei Fig. 4 die Feinfraktion und Fig. 5 die Grobfraktion darstellt. Man erkennt, daß mehr als 70% der Einsatzmenge bei der Feinfraktion eine Korngröße von < 10 µm aufweist. Bei der Grobfraktion liegt der Hauptteil der Kornverteilung bei 20 µm und mehr. Wird nun der Protein­ vergleich von Fein- und Grobfraktion untersucht, ergibt sich zum Beispiel in Fig. 6 bei der Feinfraktion ein An­ teil von deutlich über 20%, während er in der Grobfraktion bei etwa 4 bis 5% liegt. Die Feinfraktion wird als emul­ gierendes bzw. stabilisierendes Mittel für Lebensmittel­ produkte verwendet.In Fig. 2, the grain distribution of a raw meal is shown, namely the average grain size in m over the percentages of the amount used. In Fig. 3 the grain distribution after fine grinding is shown. It is known that there are essentially grain sizes <40 microns. A corresponding air separation process can be used to separate smaller and larger grains. As is well known, the smaller grains are lighter in weight. The fractions are shown in their distributions in FIGS. 4 and 5, with FIG. 4 representing the fine fraction and FIG. 5 the coarse fraction. It can be seen that more than 70% of the amount used in the fine fraction has a grain size of <10 μm. For the coarse fraction, the main part of the grain distribution is 20 µm and more. If the protein comparison of fine and coarse fractions is now examined, for example in FIG. 6 the proportion of fine fractions is clearly above 20%, while in the coarse fraction it is approximately 4 to 5%. The fine fraction is used as an emulsifying or stabilizing agent for food products.

Nachstehend zwei Anwendungsbeispiele für das Produkt nach dem erfindungsgemäßen Verfahren:Below are two application examples for the product the inventive method:

Kochfeste/sterilisationsfeste TeigwareCook-proof / sterilization-proof pasta

Anwendungsrezeptur:
64,70% Durum-/Hartweizenfeingrieß (Proteingehalt 15% i.Tr.)
35,00% Durum-/Hartweizenfeinstmehl gemäß Patentanmeldung (Proteingehalt 24%)
0,30 & Kochsalz.Application formulation:
64.70% durum / durum wheat semolina (protein content 15% in dry matter)
35.00% durum / durum wheat fine flour according to patent application (protein content 24%)
0.30 & table salt.

HackfleischfrikadelleMinced meatball

Anwendungsrezeptur:
68,60% Hackfleisch
13,70% Zwiebeln, gehackt
13,70% Semmeln, gemahlen
3,50% Durum-/Hartweizenfeinstmehl gemäß Patentanmeldung (Proteingehalt 24%)
0,50% Kochsalz
Gewürze.Application formulation:
68.60% minced meat
13.70% onions, chopped
13.70% rolls, ground
3.50% durum / durum wheat fine flour according to patent application (protein content 24%)
0.50% table salt
Spices.

Claims (5)

1. Stabilisierendes und/oder emulgierendes Mittel für Le­ bensmittelprodukte, gekennzeichnet durch eine Fraktion aus Durum- bzw. Hartweizenfeinstmehl, die auf einen Proteingehalt von 18 bis 30 Gew.-%, vorzugsweise 20 bis 24 Gew.-%, angereichert ist.1. Stabilizing and / or emulsifying agent for food products, characterized by a fraction of durum or durum wheat fine flour, which is enriched to a protein content of 18 to 30 wt .-%, preferably 20 to 24 wt .-%. 2. Mittel nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch eine Kom­ bination mit einem Weichweizenkleber.2. Composition according to claim 1, characterized by a comm combination with a soft wheat glue. 3. Mittel nach Anspruch 1 oder 2, gekennzeichnet durch eine Anwendung auf die Herstellung von Teigwaren, ins­ besondere Nudeln.3. Means according to claim 1 or 2, characterized by an application to the production of pasta, ins special noodles. 4. Mittel nach Anspruch 1 oder 2, gekennzeichnet durch eine Anwendung auf Fleischprodukte.4. Means according to claim 1 or 2, characterized by an application to meat products. 5. Verfahren zur Herstellung des Mittels nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zunächst eine Durum-Vor­ fraktion durch Mahlen und Sichten hergestellt wird mit einem Proteingehalt, der etwa dem des Aleurons ent­ spricht, danach eine Feinvermahlung der Vorfraktion mit einer Korngröße unter 40 µm erfolgt und durch Windsich­ ten eine Fein- und eine Grobfraktion gebildet werden, wobei mindestens 70% der Feinfraktion eine Korngröße von weniger als 10 µm aufweist.5. A process for the preparation of the agent according to claim 1, characterized in that first a Durum-Vor fraction is produced by grinding and classifying a protein content similar to that of aleuron speaks, then a fine grinding of the pre-fraction a grain size below 40 microns and windsich a fine and a coarse fraction were formed,  where at least 70% of the fine fraction is a grain size of less than 10 µm.
DE19711765A 1997-03-21 1997-03-21 Stabilising and/or emulsifying agent for incorporation into food products Withdrawn DE19711765A1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE19711765A DE19711765A1 (en) 1997-03-21 1997-03-21 Stabilising and/or emulsifying agent for incorporation into food products

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE19711765A DE19711765A1 (en) 1997-03-21 1997-03-21 Stabilising and/or emulsifying agent for incorporation into food products

Publications (1)

Publication Number Publication Date
DE19711765A1 true DE19711765A1 (en) 1998-09-24

Family

ID=7824095

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE19711765A Withdrawn DE19711765A1 (en) 1997-03-21 1997-03-21 Stabilising and/or emulsifying agent for incorporation into food products

Country Status (1)

Country Link
DE (1) DE19711765A1 (en)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP2489272A1 (en) * 2011-02-16 2012-08-22 Eduard Walter KG Use of flour extract granulates as emulgators
JP2021052649A (en) * 2019-09-30 2021-04-08 昭和産業株式会社 Wheat flour for noodle

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP2489272A1 (en) * 2011-02-16 2012-08-22 Eduard Walter KG Use of flour extract granulates as emulgators
JP2021052649A (en) * 2019-09-30 2021-04-08 昭和産業株式会社 Wheat flour for noodle
JP7427402B2 (en) 2019-09-30 2024-02-05 昭和産業株式会社 Flour for noodles

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE69002562T2 (en) Low calorie, high fiber pasta.
DE3874285T2 (en) WAXY CORN DOUGH PRODUCTS AND METHOD FOR THEIR PRODUCTION.
DE69329393T2 (en) METHOD FOR PRODUCING EXTRUDED, FRIED, PROTEIN CONTAINING BASED ON CEREALS
DE112015004063T5 (en) Protein-containing meat analogue with improved texture and extended shelf life that contains an inclusion
DE69417200T2 (en) METHOD FOR THE PRODUCTION OF QUICKLY REHYDRIABLE FOOD AS AN ADDITION TO INSTANT SOUP
DE2741406B2 (en) Process for the production of a structured protein concentrate
DE2856195A1 (en) PASTA
DE2646672C3 (en) Snacks
DE69231582T2 (en) USE OF URAD IN COOKED PASTA
EP0136335B1 (en) Mixture for semmelknodel and production method thereof
DE29704037U1 (en) Gluten-free ready-mix flour
DE69519718T2 (en) FOOD WITH DELAYED ENERGY RELEASE
DE19711765A1 (en) Stabilising and/or emulsifying agent for incorporation into food products
DE69426211T2 (en) STABILIZED COMPOSITION CONTAINING COLISTINE SULFATE
AT395090B (en) METHOD FOR PRODUCING DRY GRANULES SWELLABLE IN HOT WATER FOR THE PREPARATION OF KNOBS
EP0232780B1 (en) Whole wheatmeal flour, process for producing it and its use
DE3915009C2 (en) Method of making a food using Jerusalem artichoke bulb
EP1279340A1 (en) Food product containing texturised proteins
EP0214362B1 (en) Baking dough batter or mixture and a peat fraction, and process for its preparation
EP3146846B1 (en) Product made from potato dough and its production
DE614709C (en) Process for the improvement of pleasure flours
EP3928635A1 (en) Device and composition for producing dough
CH617322A5 (en) Process for producing pasta with the use of soya
AT133134B (en) Process for the production of food.
DE3401596C2 (en)

Legal Events

Date Code Title Description
8110 Request for examination paragraph 44
8130 Withdrawal