DE19526818C2 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung, Formgebung und Verpackung von Brühwurst, Kochwurst, Rohwurst, Brätklößchen und ähnlichen Produkten - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Formgebung und Verpackung von Brühwurst, Kochwurst, Rohwurst, Brätklößchen und ähnlichen Produkten, wobei das zerkleinerte und vermengte Rohbrät im gefrorenen Zustand durch Druck verformt wird.

Für die industrielle Fertigung von Wurst- und Fleischwaren werden Rohstoffe unterschiedlicher Herkunft verarbeitet. Diese Rohmate­ rialien werden häufig nach dem Zerlegevorgang zur Bevorratung tiefgefroren. Es ist daher naheliegend, die Rohstoffe im gefro­ renen Zustand zu Wurst- und Fleischwaren o. ä. Produkten zu verarbeiten, um unnötige Zwischenproduktionsschritte, Auftauver­ luste und Kontaminationsrisiken zu vermeiden.

Bei Verwendung der beschriebenen Vorrichtung zum Formen von Rohbräten kann nach dem neuen Verfahren auf den Einsatz von Füllern bekannter Art verzichtet werden. Die Formen bestehen aus einem Material, das mit einer Vielzahl von kleinen Löchern versehen ist. Zur Aufnahme des zu verdichtenden Rohmaterials ist es notwendig, dafür zu sorgen, daß das Aufnahmevolumen der Form groß genug ausgelegt ist. Je nach Körnungsgrad ist das lockere Ausgangsvolumen ca. 200% größer als das verdichtete Rohprodukt.

Damit nach dem neuen Verfahren ein lufteinschlußfreies Endpro­ dukt gefertigt werden kann, ist es unbedingt notwendig, gefrore­ nes Rohmaterial zu verarbeiten. Die gefrorenen, festen Bestand­ teile der Rohmasse können sich während der Verdichtung nicht durch die feinen Öffnungen der siebartigen Form drücken. Es entweicht nur die eingeschlossene Luft. Aufwendige Apparaturen zur Entlüftung der befüllten Formen, oder zur Herstellung eines starken Vakuums (wie für DE 39 12 072 A1) entfallen bei dieser Methode.

Der hohe Druck bewirkt, daß die verdichtete Masse später den "Siebformen" entnommen werden kann.

Das neue Verfahren ermöglicht die lufteinschlußfreie Formge­ bung von Brühwurst, Kochwurst, Rohwurst, Brätklößchen und ähnlichen Produkten.

Eine Verpackung in Tiefzieh- oder Schrumpffolien und anschlie­ ßende weitere thermische Behandlung ist uneingeschränkt möglich. Nach bekannten Produktionsverfahren gefertigte Rohlinge würden ohne stützende Umhüllung während des Verpackens im Unterdruck auseinanderfallen, da sich die im Rohbrät eingeschlossene Luft spontan während des Evakuierens ausdehnt.

Auf diese Weise läßt sich klar gekörnte Rohwurst herstellen, ohne daß die Gefahr der Verseifung, selbst für fein zerkleinerte, relativ fette Ware, besteht.

Neben der Verpackung in Tiefziehfolien lassen sich die nach dem vorgestellten neuen Verfahren produzierten Rohlinge im tiefge­ froren Zustand entsprechend der in den DE 42 23 482 C1 oder DE 42 31 093 C1 beschriebenen Weise zwischen zwei Folien verpacken.

Fast alle bisher bekannten Produktionsmethoden zur Herstellung von Rohwurst, Brühwurst, Kochwurst, Brätklößchen und ähnlichen Produkten basieren auf der Annahme, daß die Endtemperatur des Rohbrätes während dessen Zerkleinerung und Vermengung soweit angehoben werden muß, daß aus den Einzelkomponen­ ten ein homogenes, zusammenhängendes Gemenge entsteht, das mittels üblicher Maschinen zu portionieren ist.

Tiefe Rohbrättemperaturen verhindern eine gleichmäßige Befül­ lung der verwendeten Wursthüllen.

Als einzige bekannte Ausnahme gilt folgende Methode:
Eine flockige Masse wird mittels geeigneter Formen in einzelne, darmlose, gewichtsgleiche Rohlinge portioniert. Um die uner­ wünschten Lufteinschlüsse im Fertigprodukt zu verhindern, können die befüllten Formen in Unterdruckkammern vor und/oder während des Verdichtens mit Vakuum behandelt werden. Zur Herstellung von Rohwurst wurde dieses Verfahren bereits in der DE P 39 12 072 A1 beschrieben.

Die neue Produktionsvorrichtung und -methode ermöglicht die lufteinschlußfreie Verformung von tiefgefrorenen Rohwurst-, Brüh­ wurst- und Kochwurstrohbräten. Das befürchtete Ausölen von Fett in Folge hoher Prozeßtemperaturen während der Zerkleinerung und Reibung beim Füllen wird durch die tiefen Temperaturen während des Mischens und Zerkleinerns und durch die Formge­ bung in siebartigen Form- oder Preßeinrichtungen verhindert.

Aufgabe ist es, die Fertigungsschritte (Rohbrätherstellung - Wurst­ fertigstellung - Verpackung) zu minimieren, die Kontamination mit Keimen zu reduzieren und die Wirtschaftlichkeit durch Kosteneinspa­ rung zu erhöhen.

Die der Anmeldung zugrundeliegende Aufgabe wird gemäß dem Verfahren nach Anspruch 1 und der Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 2 gelöst.

Es werden dabei Formen mit sehr feinen Öffnungen, ähnlich einem Sieb, zur Aufnahme der tiefgefrorenen Rohmaterialien verwendet. Das flockige Rohbrät kann mittels Vibration gleichmäßig in den Formen verteilt werden. Nach Abschluß der Befüllung wird das tiefgefrorene Rohbrät unter Anwendung von Druck verdichtet und geformt. Nur die eingeschlossene Luft entweicht während dieses Vorganges durch die feinen Öffnun­ gen der Form. Die festen Partikel (Eis, Fett, Eiweiß usw.) haften nach diesem Vorgang aneinander. Neben Brüh- und Kochwurst kann auf diese Weise auch problemlos feingekörnte Rohwurst gefertigt werden. Die bisher für einen Füllvorgang notwendige Mindesttemperatur des gekutterten Rohbrätes von ca. -5°C kann deutlich unterschritten werden. Die Körnung der fertigen Roh­ wurst ist nach Abschluß der Rohwurstfertigung wesentlich klarer, da während der Zerkleinerung kein Eiweiß denaturiert und das Fett als Fettzelle erhalten bleibt. Die Temperatur des Brätes muß so niedrig gehalten werden, daß ein Auftauen und damit Verformen der Rohlinge während der weiteren Behandlung vor dem abschließenden Verpacken ausgeschlossen ist. Die Rezeptur der Rohwurst sollte so zusammengesetzt sein, daß nach der Rohlingausformung entsprechend den in den DE 43 26 688 C1 oder DE 44 10 332 C1 erläuterten Vorgehensweisen verfahren werden kann. Zur Formgebung können auch kontinuierlich arbeitende Maschinen eingesetzt werden, die es nach dem oben erklärten Verfahren ermöglichen, während der Verformung und Verdichtung der Rohmasse die eingeschlossene Luft durch feinste Öffnungen abzuführen.

Die Zeit nach der Rohmaterialzerkleinerung und -vermischung bis zum Verpacken des geformten Rohlings muß so kurz bemessen sein, daß ein Auf- bzw. Antauen der Rohware verhindert wird. An- oder aufgetaute Rohlinge sind zur Herstellung von reproduzier­ baren Endprodukten grundsätzlich nicht geeignet.

Nach dem Verpacken können die Rohlinge tiefgefroren, zum Ausgleich von Bedarfsschwankungen zwischengelagert, oder aber sofort erwärmt werden.

Da nach dem vorgestellten Verfahren alle Rohstoffe laufend nach dem Zerlegevorgang eingefroren werden und evtl. auch mit Salz und Gewürzen vermengt werden können, unterliegen sie nicht dem qualitätsmindernden Verderbnisprozeß. Der Frische­ standard des jeweiligen Schlacht- und Zerlegebetriebes bleibt optimal bis zur Verarbeitung erhalten.

Die einzelnen Fertigprodukte weisen eine sehr lange Haltbarkeit auf, da sie aus extrem keimarmen Rohmaterial gefenigt wurden und nicht mehr in "die Hand" genommen werden müssen, um verpackt zu werden. Die Gefahr der Rekontamination ist ausge­ schlossen.

Die zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 verwen­ dete Vorrichtung nach Anspruch 2 besteht aus einem sieb­ ähnlichen Material, das formstabil oder elastisch sein kann. Durch die feinen Löcher kann während der Verdichtung Luft, jedoch kein gefrorenes Rohmaterial hindurchdringen.

Je nach Typ kann die Materialverdichtung mittels eines Stempels, der ebenfalls kleine Löcher aufweisen kann, durch das Zusam­ menführen von Halbschalen, Abschnüren oder auf andere Weise erfolgen.

Zur Aufnahme des unverdichteten Rohmaterials ist für ein ausrei­ chend großes Depot vor oder in der Form zu sorgen. Nach der Verdichtung kann der Rohling der Form entnommen werden. Gegebenenfalls kann das Brät zur Reifung in der Form verbleiben.

Claims (2)

1. Verfahren zur Formgebung und Verpackung von Brühwurst, Koch­ wurst, Rohwurst, Brätklößchen und ähnlichen Produkten, wobei das zerkleinerte und vermengte Rohbrät im gefrorenen Zustand durch Druck verformt wird, dadurch gekennzeichnet, daß Rohbrät in siebähnliche Formen eingebracht und unter mechanischem Druck, ohne Vakuumeinwirkung, lufteinschlußfrei verformt und anschließend verpackt wird.

2. Vorrichtung zur Formgebung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Formen siebähnlich mit so feinen Bohrungen versehen sind und die Stempel ebenso siebförmig ausgeführt sein können, damit die Luft während des Preßvorganges entweichen kann, während das Brät zurückgehalten wird.