DE1807304A1 - Process for the treatment and packaging of meat - Google Patents

Description

Dr. A. Mentzel Dipl.lng.W.Dahlke PatentanwälteDr. A. Mentzel Dipl. Ing. W. Dahlke Patent attorneys

R e f r a t h bei Köln Fr a nken f or st 137R efrath near Cologne Fr a nken f or st 137

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5. November 1968 Wa./Bl.November 5, 1968 Wa./Bl.

Canada Packers LimitedCanada Packers Limited

Toronto, Ontario, CanadaToronto, Ontario, Canada

Verfahren zur Behandlung und zum Verpacken von FleischProcess for the treatment and packaging of meat

Fleisch wurde ursprünglich durch Eintauchen in eine Salzlösung für die Dauer von Wochen oder sogar Monaten behandelt, es wird aber inzwischen normalerweise durch Arterienpumpen oder Stichpumpen mit einer Behandlungslö-" sung haltbar gemacht, und dann wird das Produkt in einer Decklöaung über eine bestimmte Reifedauer hinweg gehalten, die ausreicht, um eine angemessene Diffusion undMeat was originally treated by immersion in a saline solution for weeks or even months, however, it is now usually carried out by arterial pumps or stab pumps with a treatment solution. sung, and then the product is kept in a top coat for a certain period of maturation, which is sufficient to provide adequate diffusion and

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Färbentwicklung zu ermöglichen.To enable color development.

Sowohl das Arterienpumpen als auch das Stichpumpen haben Vor- und Nachteile. Das Arterienpumpen gibt eine genauere Kontrolle über die gesamte Gewichtszunahme, führt zu geringeren Verlusten im Protein während»der Behandlung und ermöglicht höhere zurückbehaltene Gewinne bei der Behandlung. Das Verfahren ist allerdings zeitraubend, da die Hauptarterie in jedem Schinken lokalisiert und freigelegt werden muß und da eine Injektionsnadel angeklemmt werden muß, um das Pumpen vorzunehmen. Bei dem Arterienpumpen geht ferner oft eine erhebliche Menge der Behandlungslösung verloren, da die Lösung, die aus den während des Abtrennens des Fleisches vom Rumpf zerschnittenen Arterien und Kapillaren entweicht, normalerweise nicht wieder aufgefangen werden kann. Ein anderer entscheidender Nachteil des Arterienpumpverfahrens beruht darin, daß die Lösungsverteilung innerhalb des Fleisches sehr ungleichmäßig ist, wobei einige Muskeln fast die Menge Lösung wie andere erhalten.Both artery pumping and stab pumping have advantages and disadvantages. The artery pumping gives a more accurate Control of total weight gain, leads to less loss of protein during treatment and allows higher retained gains in treatment. However, the process is time consuming because the The main artery in each ham must be located and exposed and an injection needle clamped on must to do the pumping. The arterial pumping also often involves a significant amount of the treatment solution lost as the solution that came out of the arteries cut up during the severing of the flesh from the trunk and capillaries escapes, normally cannot be recovered. Another major disadvantage the arterial pumping method is based on the fact that the solution distribution within the meat is very uneven, with some muscles receiving almost as much solution as others.

Das Stichpumpen oder die Vielnadelinjektion bringt Lösungen für einige dieser Probleme, schafft aber neue. Die Lösungsverteilung ist normalerweise wesentlich besser, weil die Einstiche der Injektionsnadeln gleichmäßig überThe stitch pumping or the multiple needle injection bring solutions for some of these problems, but creates new ones. The solution distribution is usually much better, because the punctures of the injection needles evenly over

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das Fleisch hinweg verteilt sind. Es wird ein geringerer Pumpaufwand benötigt, weil die Fleischstücke von einem Förderer unter den Gruppen von hubbewegten Injektionsnadeln hindurchgeführt werden. Die Genauigkeit der Injektion bei den einzelnen Stücken ist allerdings geringer als beim Arterienpumpen, weil die Stücke nicht gewogen und einzeln auf eine prozentuale Zunahme injiziert werden, die auf der Basis des Gewichts des einzelnen Stückes berechnet ist, wie das für Fleisch der F.ill ist, daß durch Arterienpumpen behandelt ist. Ferner wird die Behandlungslösung nicht so gut zurückbehalten, und es müssen erhebliche Übermengen der Lösung injiziert werden, um zufriedenstellende Endergebnisse zu erzielen. Das führt zu erheblichen Lösungsverlusten und schlimmer noch zum Verlust von bis zu 8 Prozent des wertvollen salzlöslichen Proteins des Fleisches. the flesh are distributed away. Less pumping is required because the pieces of meat from one Conveyors are passed under the groups of lifting needles. The accuracy of the injection with the individual pieces, however, is less than with arterial pumping, because the pieces are not weighed and individually on a percentage increase calculated on the basis of the weight of the individual piece is how that is for meat the F.ill that by arterial pumps is treated. Furthermore, the treatment solution is not retained as well and it must be significant Excessive amounts of the solution may be injected for satisfactory end results. This leads to considerable loss of solution and worse, the loss of up to 8 percent of the meat's valuable salt-soluble protein.

In beiden Verfahren werden die Fleischstücke nach dem Pumpen in eine Decklösung über eine Zeitdauer eingetaucht, die ausreicht, um eine angemessene Diffusion und Farbentwicklung zu ermöglichen. Die Reifezeit im Falle eitles Schinkens beträgt mehrere Tage, im normalen Falle etwa fünf Tage. Der Grund für diese Reifezeit ist der, daß nach der Injektion der Lösung in das Fleisch die LösungIn both processes, after pumping, the pieces of meat are immersed in a covering solution for a period of time, sufficient to allow adequate diffusion and color development. The ripening period in the case of vain Ham takes several days, usually around five days. The reason for this ripening period is that after injecting the solution into the meat the solution

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um die Arterien im Falle des Arterienpumpens und um die Nadeleinstiche im Falle des Stichpumpens konzentriert ist. Die Reifezeit in kalter Salzlösung ermöglicht die weitere Absorption von Salzlösung und eine mehr oder weniger gleichmäßige Diffusion durch das Fleisch hindurch.around the arteries in the case of arterial pumping and around the Needle punctures in the case of stitch pumping is concentrated. The maturation time in cold salt solution enables the further Absorption of saline solution and a more or less uniform diffusion through the meat.

Die meisten "bei dem Arterienpumpverfahren von Stichpump-bzw. Injektionsverfahren auftretenden Schwierigkeiten werden erfindungsgemäß behoben, und die Reifezeit wird erheblich verringert, außer für den Fall größerer Fleischstücke, beispielsweise ganzer Schinken, so daß die gesamte Behandlungszeit in den meisten Fällen erheblich verringert wird.Most "in the artery pumping method of stab pumping or. Difficulties encountered in injection processes are eliminated according to the present invention, and the ripening time becomes considerable reduced, except in the case of larger pieces of meat, for example whole hams, so that the total treatment time in most cases is reduced significantly.

Erfindungsgemäß werden Fleischstücke einer mechanischen Bearbeitung in Gegenwart einer festgelegten Menge Behandlungslösung unterzogen, die nach vollständiger Absorption durch das Fleisch dem Fleisch die gewünschten Eigenschaften gibt. Das Fleisch absorbiert die gesamte Behandlungsflüssigkeit, so daß der Verlust von Protein, der in bekannten Verhandlungsverfahren erfolgt, im wesentlichen beseitigt ist. DAs ist überraschend, da Fleisch normalerweise die Behandlungslösung nur langsam absorbiert, auch wenn es vollkommen eingetaucht ist, und da die lösung in einer starken Konzentration eher Flüssigkeit aus dem Fleisch zieht, als absorbiert zu werden. Während es möglicherweiseAccording to the invention, pieces of meat are subjected to mechanical processing subjected in the presence of a fixed amount of treatment solution, which after complete absorption through the meat gives the meat the desired properties. The meat absorbs all the treatment liquid, so that the loss of protein that is known in Negotiated procedure takes place, is essentially eliminated. That's surprising, since meat is usually The treatment solution absorbed only slowly, even when it is completely immersed, and because the solution in one high concentration draws liquid from the meat rather than being absorbed. While it may

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vorausgesehen werden konnte, daß eine mechanische Bearbeitung des Fleisches während des Behandlungsverfahrens unter Verwendung von Lösung in Übermengen die Absorption der Lösung beschleunigt, konnte es nicht vorausgesehen werden, daß das zur Folge hat, daß das Fleisch die gewünschte Menge schnell und gleichmäßig absorbiert, ohne daß irgend eine Übermenge der Lösung verwendet wird.It could be foreseen that a mechanical treatment of the meat during the treatment process It could not be foreseen that the use of solution in excess accelerates the absorption of the solution that this has the consequence that the meat absorbs the desired amount quickly and evenly, without that any excess of the solution is used.

Ein weiteres Merkmal der Erfindung ist, daß Fleischstücke, die während des Behandlungsyerfahrens mechanisch bearbeitet worden sind, anschließend zusammengedrückt und verpackt werden können, wobei der klebrige Proteinfilm, der sich auf der Oberfläche des Fleisch als Folge der Bearbeitung bildet, die Stücke vereint oder miteinander verbindet.Another feature of the invention is that pieces of meat that are mechanically processed during the treatment process can then be squeezed and packaged, whereby the sticky protein film, which forms on the surface of the meat as a result of processing, combining the pieces or with one another connects.

Es ist bereits aus der US-Patentschrift 3 076 713 bekannt, daß bei einer mechanischen Bearbeitung der Oberflächen von rohem, nicht gemahlenem, behandelten oder nicht behandelten Fleisch, dem bis zu 2 Prozent des Gewichts des Fleisches Salz zugesetzt worden ist, und zwar durch die Ausübung einer Vielzahl von Schlägen, das Fleisch weich und schmiegsam wird und sich ein klebriger Proteinfilm an der Außenfläche bildet. Wenn zwei oder mehr Fleischstücke in einem Behälter zusammengedrückt und gekochtIt is already known from US Pat. No. 3,076,713 that when the surfaces are mechanically processed of raw, unground, treated or untreated meat, which is up to 2 percent by weight of the Meat salt has been added, by the application of a variety of blows, to soften the meat and becomes pliable and a sticky protein film forms on the outer surface. When two or more pieces of meat squeezed in a container and boiled

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werden, gehen sie eine fest Verbindung in der Form eines festen Fleischstückes ein, selbst wenn das Fleisch danach wieder erhitzt und zerschnitten wird.they form a solid joint in the form of a solid piece of meat, even if the meat is afterwards is reheated and cut up.

Es ist bereits vorgeschlagen worden, Fleisch während des Verfahrens der mechanischen Bearbeitung haltbar zu machen.It has been proposed to preserve meat during the mechanical working process.

Wenn jedoch die mechanische Bearbeitung von Fleisch mit dem normalen Behandlungsverfahren unter Verwendung einer Übermenge von Behandlungslösung kombiniert würde, würde der klebrige Proteinfilm vollständig oder im erheblichen Maße durch die Behandlungsflüssigkeit weggespült werden, und wenn anschließend das Produkt zusammengedrückt und in einen Behälter gebracht würde, würde der klebrige Proteinfilm, der normalerweise die Einzelstücke miteinander verbinan würde, nicht vorhanden sein. Da erfindungsgemäß nur eine ausreichende BehandLungsflüssigkeit Verwendung findet, um das Fleisch in einen Zustand zu bringen, der für den Geschmack des Verbrauchers annehmbar ist und der den behördlichen Vorschriften entspricht, erfolgt ein nur geringer Proteinverlust, wenn überhaupt.However, when the mechanical processing of meat with the normal treatment method using a Excessive amount of treatment solution would be combined the sticky protein film is completely or to a considerable extent washed away by the treatment liquid, and if the product were then squeezed and placed in a container, the sticky protein film, which would normally connect the individual pieces with one another, do not exist. Since according to the invention only use sufficient treatment liquid finds in order to bring the meat into a state which is acceptable to the taste of the consumer and which conforms to official regulations, there is little, if any, protein loss.

Die Erfindung eignet sich für alle Fleischsorten. Beispielsweise kann für den Fall von Schweinefleischprodukten das Verfahren für ganze Schinken, für ganze Fleischstücke, beispielsweise Schultern, Bäuche, Rücken oderThe invention is suitable for all types of meat. For example, in the case of pork products the process for whole hams, for whole pieces of meat, for example shoulders, bellies, back or

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Keulen Verwendung finden. Es eignet sich aber besonders für kleinere Stücke, entweder Stücke, die von größeren Stücken abgetrennt sind, vergleichsweise kleinen Stücken oder dünnen Stücken, beispielsweise Bauchstücken, aus de'ien Speck gemacht wird. Es eignet sich besonders für Stücke, die anschließend zusammengedrückt und in einen Behälter verpackt und gekocht werden, so da^ die Stücke miteinander verbunden werden, um ein einziges Stück in einem gewünschten Volumen und in einer gewünschten Abmessung zu bilden.Clubs are used. But it is particularly suitable for smaller pieces, either pieces that of larger pieces are separated, comparatively small pieces or thin pieces, for example belly pieces, from de'ien Bacon is made. It is particularly suitable for pieces that are then squeezed together and packed in a container and cooked so that the pieces are joined together to form a single piece in a desired volume and dimension.

Erfindungsgemäß werden Fleischstücke, beispielsweise kleine Schweinefleischstücke oder relativ lange dünne Scheiben in den Behälter mit der erforderlichen Menge an Behandlungslösung gebracht. Der Behälter wird dann aktiviert, um das FleischAccording to the invention pieces of meat, for example small pieces of pork or relatively long thin slices in the Container with the required amount of treatment solution brought. The container is then activated to the meat

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mechanisch zu bearbeiten. Fleisch kann/als 3ein eigenes Gewicht an Behandlungsflüssigkeit absorbieren, praktisch aber, beispielsweise bei der Behandlung von Schinken oder Speck, ist der Prozentsatz von Behandlungsflüssigkeit zum Gewicht des Fleisches niemals 30 hoch, und er wird genau gesteuert, um den gewünschten Geschmack, das gewünschte Gefüge, die gewünschte Farbe und den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt sowie andere erwünschten Eigenschaften zu erhalten. Der Prozentsatz der zum Haltbarmachen des Fleisches verwendeten Lösung hängt von der Formel und der Konzentration der Lösung, der Art des Fleisches und den gewünschten Eigenschaften des behandelten Produktes ab. Jedoch machen die Verkaufbarkeit und die behördlichen Vor-to be processed mechanically. Meat can / as 3 absorb its own weight of treatment liquid, but in practice, for example when treating ham or bacon, the percentage of treatment liquid to the weight of the Meat is never 30 high, and it is precisely controlled to get the taste, texture, and texture you want Color and moisture content as well as other properties desired. The percentage of the Preservation of the meat solution used depends on the formula and concentration of the solution, the type of meat and the desired properties of the treated product. However, the saleability and the regulatory requirements

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Schriften eine enge Übereinstimmung mit festgelegten Werten erforderlich. Fonts require close conformance with established values.

Bei normalen Behandlungsverfahren ist eine genaue Kontrolle des Prozentsatzes der Lösung schwierige die von dem Fleisch absorbiert wird, da Übermengen der Behandlungslösung Verwendung finden. Ferner erfolgt, wie bereits erwähnt, ein erheblicher Verlust von Proton, und zwar bis zu 8 $> des Proteingehaltes, und natürlich ein erheblicher Verlust an Behandlungsflüssigkeit, die ständig erneuert werden muß. Solche Verluste werden erfindungsgemäß vermieden. Ferner ist festgestellt worden, daß die Zeitdauer, die für eine Diffusion der Lösung zur Mitte des Fleisches benötigt wird, relativ kurz ist, so daß damit die Möglichkeit kontinuiex'licher Behandlungsverfahren und des Entfaliens von Beha_rndlungsbädern gegeben ist.In normal treatment procedures, precise control of the percentage of the solution that is absorbed by the meat is difficult because excessive amounts of the treatment solution are used. Furthermore, as already mentioned, there is a considerable loss of protons, namely up to 8 % of the protein content, and of course a considerable loss of treatment liquid, which has to be constantly renewed. Such losses are avoided according to the invention. It has also been found that the time required for diffusion of the solution towards the center of the meat, is relatively short, so that thus the possibility kontinuiex'licher treatment method and the Entfaliens of Beha _r ndlungsbädern is given.

Obgleich die Behandlung ganzer Schinken und anderer großer Fleischstücke durch das erfindungsgemäße Verfahren erfolgen kann, eignet es sich besser für die Behandlung kleinerer Fleischstücke. Dabei handelt es sich entweder um Abfallstücke, dünne Hauptstücke oder größere Stücke, die in kleinere Stücke zerschnitten worden sind. Die Erfindung bezieht sich nicht auf geflocktes, geschnitzeltes, zermahlenes,zerriebenes oder gehacktes Fleisch (selbst grob gehacktes Fleisch), beispielsweise Fleisch für Fleischwürste und andere Würstchensorten. Das hier verwendete Wort "Stück" bezieht sich auf vergleichsweise dünne Stücke Fleisch im Gegensatz zu geflocktem, geschnitzeltem, ge-Although whole hams and other large cuts of meat are treated by the method according to the invention it is more suitable for treating smaller pieces of meat. These are either pieces of waste, thin ones Main pieces or larger pieces that have been cut into smaller pieces. The invention does not relate to flaked, shredded, ground, grated or chopped Meat (even coarsely chopped meat), such as meat for sausages and other types of sausage. This one used word "piece" refers to comparatively thin pieces of meat in contrast to flaked, shredded,

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hacktem, zermahlenem oder zerriebenem Fleisch. Praktisch lassen sich die Vorteile des Verfahrens nicht erreichen, wenn es auf Fleischstücke von weniger als etwa 1/8 kg angewendet wird.minced, ground or grated meat. Let practical the advantages of the method are not achieved when it is applied to cuts of meat weighing less than about 1/8 kg.

Die mechanische Bearbeitung der Fleischstüeke kann in verschiedener Weise erfolgen. In den folgenden Beispielen wurde das Fleisch entweder mit einem normalen Fleischmixer bearbeitet, der rotierende Arme oder Schläger hat, oder mit einem Rollmixer, beispielsweise einem handelsüblichen Butterfaß. Bei beiden werden auf das Fleisch eine Vielzahl von Schlägen und eine reibende und fliegende Wirkung ausgeübt, so daß die Stücke weich und biegsam werden. In den beschriebenen Experimenten hatte der Fleischmixer eine Kapazität von 226,8 kg. Das Faß war eine Ausführung in nichtrostendem Stahl, die mit einer Drehzahl von 14 U.p.M. arbeitete. Das Faß hatte an der Innenseite eine Anzahl von Rippen, so daß mit dem Drehen des Fasses die Fleischstücke herumgewälzt werden, um auf sie eine Vielzahl von Schlagen auszuüben. In Laborversuchen erwies sich jedoch eine einfache innen verrippte Trommel mit einem Volumen von 126 Litern und einer Kapazität von 42,4 "bis 63,6 kg als wirkungsvoll, die horizontal um ihre Achse rotierte.The mechanical processing of the pieces of meat can be done in different ways Way. In the following examples, the meat was either processed with a normal meat mixer, has rotating arms or beater, or with a roller mixer, for example a commercially available butter churn. Both will a multitude of blows and a rubbing and flying action exerted on the meat, so that the pieces are soft and become flexible. In the experiments described, the meat mixer had a capacity of 226.8 kg. The barrel was an execution in stainless steel, which runs at a speed of 14 r.p.m. worked. The barrel had a number on the inside of ribs, so that with the rotation of the barrel the pieces of meat are rolled around to give them a multitude of blows exercise. In laboratory tests, however, a simple internally ribbed drum with a volume of 126 liters was found and a capacity of 42.4 "to 63.6 kg as effective, rotating horizontally about its axis.

Die Zeitdauer, die erforderlich ist, um den behandelten Fleischstücken die gewünschte Weichheit und Biegsamkeit zu verleihen, hängt zum Teil von der Geschwindigkeit ab, mit der der Mixer arbeitet, sowie von der Art des Mixers und von der Belastung.The length of time it takes to get the treated pieces of meat Providing the desired softness and pliability depends in part on the speed at which the blender is running works, as well as the type of mixer and the load.

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Je schneller die Mixgeschwindigkeit ist, desto schneller erfolgt auch die Behandlung. Die Arbeitsgeschwindigkeit und die Konstruktion des Mixers sind eine Frage der Wahl. Der Mixvorgang darf allerdings nicht so sein, daft das Fleisch in kleinere Stücke aufgebrochen wird. Das Mixen geht nur solange von statten, bis die festgelegte Menge an Behandlungsflüssigkeit vollständig absorbiert worden ist. Die Mixdauer, die erforderlich ist, damit das Fleisch die ganze Lösung absorbiert, ist also variabel, jedoch unter Verwendung der hier definierten Lösungsformel und der beschriebenen Apparatur beträgt die Zeit normalerweise 15 Minuten, damit ein 250 g - Stück 30 $ seines Gewichts der Lösung absorbiert. Nach dem Mixen wird das Fleisch aus dem Mixer genommen und bei einer Temperatur etwas über den Gefrierpunkt, beispielsweise 3° 0, etwa 5 Stunden lang "gereift", damit sich die Lösung gleichmäßig durch das ganze Fleisch hindurch diffundieren kann. Größere Stücke erfordern eine längere Behandlungszeit, normalerweise überschreitet die Behandlungszeit für die größten Stücke, beispielsweise einen ganzen Schinken, keine 7 Tage.The faster the mixing speed, the faster the treatment. The speed of work and the construction of the mixer are a matter of choice. However, the mixing process must not be such that the meat is cut into smaller pieces is broken up. Mixing only continues until the specified amount of treatment liquid is completely absorbed has been. The mixing time required for the meat to absorb all of the solution is therefore variable, however Using the solution formula defined here and the apparatus described, the time is normally 15 Minutes for a 250 g piece to absorb $ 30 its weight of the solution. After blending, the meat is out of the blender taken and "ripened" at a temperature slightly above freezing point, for example 3 ° 0, for about 5 hours so that it can become the solution can diffuse evenly throughout the meat. Larger pieces require a longer treatment time, usually exceeding the treatment time for the largest pieces, for example a whole ham, less than 7 days.

Die Fleischstücke haben nach der Behandlung immer noch einen klebrigen Proteinfilm an ihren Oberflächen. Sie können zusammengepreßt und in Dosen gefüllt, in Schachteln gestopft, in Formen epreßt oder sonst wie geformt werden, um ein Kochen und / oder Räuchern vorzunehmen. Das Fleisch hat eine ausreichende Fluidität, um ohne weiteres die Form des Behälters anzunehmen, in den es gestürzt wird. Während des Kochens gehen die Fleisch-The meat pieces still have a sticky protein film on their surfaces after treatment. You can be clenched and filled into cans, stuffed into boxes, pressed into molds or otherwise shaped for cooking and / or To undertake smoking. The meat has sufficient fluidity to readily assume the shape of the container in that it is overthrown. During cooking, the meat

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stücke eine so feste Verbindung ein, daß es schwierig festzustellen ist, daß eine andere als die normale Muskelverteilung von intaktem Fleisch vorhanden ist. Das Verfahren des Abpackens und Kochens kann in einer von mehreren bekannten Weisen durchgeführt werden. Einzelheiten dieses Verfahrensschrittes der Erfindung sollen hier nicht beschrieben werden, da sie bekannt sind.Make a connection so tight that it is difficult to determine is that a different from the normal muscle distribution of intact meat is present. The method of packing and cooking can be known in any of several ways Ways to be carried out. Details of this process step of the invention are not to be described here, since they are known.

Einige der Vorteile der Erfindung sind die folgenden:Some of the advantages of the invention are as follows:

1. Die mühselige Pumparbeit entfällt.1. The tedious pumping work is no longer necessary.

2. Die Verwendung einer i)ecklösung entfällt vollständig.2. The use of an i) corner solution is completely eliminated.

3. Fässer für die Deckbehandlung sind nicht erforderlich.3. Barrels for deck treatment are not required.

4. Das Vergeuden von Behandlunrslcsun,: entfällt.4. Wasting treatment: not applicable.

5. In dem Behandlungsverfahren tritt kein Proteinver-uist au:'.5. No protein contamination occurs in the treatment process: '.

b. Die Gleichförmigkeit in der Diffusion der Behundiun_:.;oflüssigkeit wird verbessert.b. The uniformity in the diffusion of the Behundiun _: .; Ofluid is improved.

7. Die Beliandiungszunahmen lassen sich genau überwachen.7. The increase in income can be closely monitored.

8. Die Zeitdauer, die erforder.ich ist, bis die Lösungsdiffusion in die Mitte des ϊ· j eisches" ** .ν .eschritier. i.:*;. 8. The length of time it takes for the solution to diffuse into the middle of the ϊ · jean "** .ν .eschritier. I.:* ;.

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ist relativ kurz.is relatively short.

9. Große Mengen (225 kg oder mehr) können in einem Arbeitsgang behandelt werden, anstatt einzelne Stücke zu behandeln, wie es beim Injektionsbehandeln der Pail ist.9. Large quantities (225 kg or more) can be processed in one operation rather than treating individual pieces as is the case with injection treating the pail.

10. Durch dieses Verfahren behandelte Stücke können zusammengepreßt, verpackt und verarbeitet werden, wobei sie einen gleichförmigen, massiven Fleischkörper bilden.10. Pieces treated by this process may be compressed, packaged and processed, forming a uniform, solid body of meat.

11. Ein solcher gleichförmiger, massiver Fleischkörper hält seine einheitliche Form bei der Entnahme aus dem Behälter, auch wenn er erneut erhitzt und geschnitten wird.11. Such a uniform, massive body of flesh holds its uniform shape when removed from the container, even if it is reheated and cut.

12. Die prozentuale Entnahme (der Anteil von massivem Fleisch, das nach dem Kochen aus der Dose entnommen wird) von auf diese WEise verpacktem Fleisch ist größer als im Falle von Fleisch, das durch bekannte Verfahren behandelt worden ist.12. The percentage withdrawal (the proportion of solid meat that is removed from the can after cooking) of on this way packaged meat is larger than in the case of meat that has been treated by known methods.

Die folgenden Beispiele dienen zur Veranschaulichung der Geschwindigkeit der Lösungsaufnahme und zur Empfehlung einiger bevorzugter Verfahrensweisen für die Herstellung einer Vielzahl von Produkten.The following examples serve to illustrate the speed the solution and recommendation of some preferred procedures for making a variety of products.

Beispiel I - Absorptionsgeschwindigkeit Example I - Absorption Rate

Gefrorene Schinken, Keulen und Schweineschultern wurden inFrozen ham, legs and pork shoulders were in

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Wasser uei 10 bis 15° C entfrostet, dann entbeint und in Stücke von etwa 1/4 kg Gewicht geschnitten. Diese Stücke wurden in einen Mixer mit etwa 30 i» des Gewichts des Fleisches einer Behandlungslösung gebracht, die folgende Zusammensetzung hatte: Salz - 172 kg pro 1000 liter, Natriumnitrit - 1,44 kg pro 1000 Liter, Matriumtripolyphosphat - 28,7 kg pro 1000 Liter. Die Stücke wurden mit der Lösung gemischt, bis die gesamte Lösung absorbiert war. Dann wurde eine zusätzliche Menge von 10 °/o der Lösung zugesetzt, und es wurde die zur Absorption erforderliche Zeit notiert. Das wurde solange fortsetzt, bis das Fleisch eine Viskose oder "suppige" Konsistenz erlangte und es schwierig war festzustellen, ob noch freie Lösung vorhandenWater defrosted at 10 to 15 ° C, then boned and cut into pieces weighing about 1/4 kg. These pieces were placed in a blender with about 30 microns the weight of the meat of a treating solution having the following composition: salt - 172 kg per 1000 liters, sodium nitrite - 1.44 kg per 1000 liters, sodium tripolyphosphate - 28.7 kg per 1000 Liter. The pieces were mixed with the solution until all of the solution was absorbed. An additional 10 % of the solution was then added and the time required for absorption to be noted. This was continued until the meat became viscous or "soupy" consistency and it was difficult to determine if any free solution was still present

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war. Während des Verfahrens wurde eine Aufzeichnung der/Absorption der Lösung erforderlichen Zeit gemacht. In Figur 1 ist die Aufnahmegeschwindigkeit der Lösung gezeigt. In dieser Figur entspricht die Kurve 1 der Absorptionsgeschwindigkeit der Lösung in Keulen, die Kurve 2 der Absaptionsgeschwindigkeit der Lösung in Schinken und die Kurve 3 der Absorptionsgeschwindigkeit der Lösung in Schweineschultern. In der Kurve stellt die Ordinate den Prozentsatz an zugefügter Lösung und die Abszisse die Mischzeit in Minuten dar.was. A record of / absorbance was made during the procedure the solution made necessary time. In Figure 1, the absorption rate of the solution is shown. In this In the figure, curve 1 corresponds to the rate of absorption of the solution in lobes, curve 2 to the rate of absorption of the solution in ham and curve 3 of the rate of absorption of the solution in pork shoulders. In the curve the ordinate represents the percentage of added solution and the abscissa the mixing time in minutes.

Bei allen 3 Fleischsorten wurden etwa 30 Gewichtsprozent in etwa 10 Minuten absorbiert. Die grafische Darstellung in Figur 1 zeigt, daß 10 Gewichtsprozent in etwa 1 Minute absorbiert wurden. Das Verfahren wurde durch Zusetzen weiterer Mengen Lösung in Schritten von jeweils 10 Gewichtsprozent fortgesetzt.For all 3 types of meat, about 30 percent by weight was absorbed in about 10 minutes. The graphic representation in figure Figure 1 shows that 10 percent by weight was absorbed in about 1 minute. The procedure was followed by adding more amounts Solution continued in 10 weight percent increments.

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Aus der grafischen Darstellung geht hervor, daß die Absorption mit einer etwas anderen Geschwindigkeit bei den verschiedenen Fleischarten weiterging. Der Schinken erreichte eine Absorption von 60 io in 40 Minuten, die Keule erreichte 80 °/o Absorption in 65 Minuten und die Schweineschulter erreichte 100 fo Absorption in 125 Minuten. Es ist also zu sehen, daß die Absorptionsflüssigkeit durch Fleischstücke sehr schnell von statten geht, die gleichzeitig einer mechanischen Arbeit unterzogen werden. Die Lösungsmenge, die zur Behandlung verwendet wird, hängt von der Konzentration der Lösung, der zu behandelnden Fleischsorte und den gewünschten Eigenschaften des Endproduktes ab; für Speck kann beispielsweise 10 Gewichtsprozent der Lösung der oben angegebenen Formel verwendet werden, für Schinken wird häufig 30 fo verwendet, es können jedoch' höhere oder niedrigere Werte verwendet werden, je nach angestrebtem Ergebnis.From the graph it can be seen that absorption continued at a slightly different rate for the different types of meat. The ham achieved an absorption of 60 % in 40 minutes, the leg reached 80 % absorption in 65 minutes, and the pork shoulder reached 100 % absorption in 125 minutes. It can thus be seen that the absorption liquid proceeds very quickly through pieces of meat which are simultaneously subjected to mechanical work. The amount of solution that is used for treatment depends on the concentration of the solution, the type of meat to be treated and the desired properties of the end product; for bacon 10 weight percent of the solution may be used the above formula, for example, for ham is often used fo 30, however, it can 'higher or lower values are used depending on the desired result.

Die erhielten Ergebnisse ließen sich nicht erreichen, ohne daß während des Behandlungsverfahrens das Fleisoh mechanisch bearbeitet wurde. Wenn Fleisch in Kontakt mit der erforderlichen Lösungsmenge gehalten wird, kann es passieren, daß keine Absorption der Lösung überhaupt erfolgt, oder es kann sogar geschehen, daß die Lösung umgekehrt Flüssigkeit dem Fleisch entzieht. Wenn das Fleisch in die Lösung eingetaucht wird, braüoht es Tage oder Woohen, um eine Absorption der erforderliohen Lösungsmenge zu erreichen, wenn es überhaupt gemacht The results obtained could not be achieved without mechanically working the fleisoh during the treatment process . If meat is kept in contact with the required amount of solution, the solution may not be absorbed at all or, conversely, the solution may even draw liquid from the meat. When the meat is immersed in the solution, it will brew for days or weeks to absorb the required amount of solution, if at all

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werden kann. Natürlich erfolgt das Pumpen oder Indizieren der Behandlungslösung in das Fleisch innerhalb von Sekunden, jedoch "braucht die anschließende Behandlung in einer Decklösung Tage, um eine angemessene Gleichförmigkeit in der Behandlung zu erzielen,can be. Of course, the pumping or indexing is done Treatment solution enters the meat within seconds, however "Subsequent treatment in a topcoat solution takes days to achieve adequate uniformity in treatment to achieve,

Beispiel II - Einfluß der Haltezeit auf Gleichförmigkeit der LösungsdispersionExample II - Influence of Hold Time on Uniformity of Solution Dispersion

Schweineschultern wurden entfrostet, enfbeint und in Stücke von etwa 1/4 kg Gewicht geschnitten, dann in einem Mixer mit 30 ^c/o des Gewichts des Fleisches an Lösung gemischt, die die gleiche Zusammensetzung wie im Beispiel I hatte, "bis die gesamte Lösung absorbiert war (etwa 10 Minuten). Die behandelten Stücke wurden dann zusammengepreßt und in Dosen verpackt, die eine Aufnahmefähigkeit von etwa 0,68 kg hatten. Nach verschiedenen Haltezeiten bei 3 C wurde das Produkt pasteurisiert, abgekühlt und dann geöffnet und in Scheiben geschnitten, um eine Untersuchung auf nicht behandelte Stellen vorzunehmen. Am Fleisch wurden keine unbehandelten Stellen gefunden, das 5 Stunden oder mehr in der Lösung gehalten war. Das zeigt also an, daß Stücke im Gewicht von 1/4 kg Schulter Schinken dadurch haltbar gemacht werden können, daß sie einem Mischbehandlungsverfahren etwa 10 Minuten lang unterzogen werden, dem sich eine Ausreifungszeit von 5 Stunden anschließt.Pork shoulders were defrosted, boned and cut into pieces weighing about 1/4 kg, then ^{mixed in a blender with 30 c} / o the weight of the meat of solution having the same composition as in Example I "until all of the solution was absorbed The treated pieces were then compressed and packaged in cans with a capacity of about 0.68 kg. After various holding times at 3 ° C., the product was pasteurized, cooled and then opened and sliced in order to No untreated areas were found on the meat that had been in the solution for 5 hours or more, indicating that pieces weighing 1/4 kg of shoulder ham can be preserved by preserving they are subjected to a mixed treatment process for about 10 minutes, followed by a maturation time of 5 hours.

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Beispiel III - Einfluß der Misohzeit auf EntnahmeinengeExample III - Influence of the miso time on the removal rate

Die Entnahmemenge ist die Menge an massivem Fleisch, das nach dem Kochen aus der Dose genommen wird, und zwar im Prozent des Gesamtinhaltes der Dose. Schweineschulterstücke ( in einer Größe von etwa 1/4 kg) wurden in einem Mixer mit 30 ^σ/ο einer Lösung in einer Zusammensetzung, wie sie oben angegeben worden ist, über verschiedene Zeiten hinweg gemischt, und zwar von 5 bis 30 Minuten. Sie wurden über Nacht bei 3° G in einer Ausreifungslösung gehalten und dann in Dosen mit einem Gewicht von einem 3/4- kg weiterverarbeitet. Die Dosen wurden anschließend geöffnet, und es wurde die prozentuale Entnahmemenge und die Schnittqualität bestimmt. Aus diesem Experimenten ging hervor, daß die prozentuale Entnahmemenge durch die Mischzeit im Bereich von 15 bis 30 Minuten nicht erheblich beeinflußt wird. Das äußere Aussehen war besser an den Proben, die 15 und 30 Minuten lang gemischt worden waren, als das bei den Proben der Fall war, die nur 5 Minuten lang gemischt worden waren.The withdrawal amount is the amount of solid meat that is removed from the can after cooking, as a percentage of the total content of the can. Pork shoulder pieces (about 1/4 kg in size) were ^{mixed in a blender with 30 σ} / ο of a solution in a composition as indicated above for various times, from 5 to 30 minutes. They were kept in a maturing solution at 3 ° G overnight and then processed into 3/4 kg cans. The cans were then opened and the percentage withdrawn and the cut quality were determined. It emerged from these experiments that the percentage withdrawal amount is not significantly influenced by the mixing time in the range of 15 to 30 minutes. The external appearance was better on the samples that were mixed for 15 and 30 minutes than was the case with the samples that were mixed for only 5 minutes.

Beispiel IV - Einfluß der Fleischgröße auf die Lösungsabsorption und auf die EntnahmemengeExample IV - Influence of Meat Size on Solution Absorption and Removal Rate

Entbeinte Schweineschultern wurden in Stücke in Größen von ca. 0,11 kg, 0,23 kg und 0,34 kg geschnitten, dann mit 30 ¹^ Boned pork shoulders were cut into pieces approximately 0.11 kg, 0.23 kg and 0.34 kg in size, then at 30 ¹ ^

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einer Lösung 15 Minuten lang gemischt, wobei die Lösung die gleiche Zusammensetzung wie zuvor hatte. Diese Stücke ließ man über Nacht bei 3° C ausreifen, und sie wurden anschließend als 0,68 kg schwere, regalstabile Schweineschultern in Dosen verpackt, weiterverarbeitet. Es wurde festgestellt, daß die kleineren Stücke die Lösung schneller absorbieren, daß aber sogar die größeren Stücke die gesamte Lösung in 15 Minuten absorbierten. Die kleineren Stücke gaben einen höheren Prozentsatz in der Entnahmemenge oder im Massivgehalt der Dose, haben jedoch ein etwas stärker variables Aussehen,a solution mixed for 15 minutes, the solution being the had the same composition as before. These pieces were allowed to ripen at 3 ° C overnight and then became Shelf stable pork shoulders weighing 0.68 kg packed in cans, further processed. It has been found that the smaller pieces absorb the solution faster, but that even the larger pieces absorbed all of the solution in 15 minutes. The smaller pieces gave a higher percentage in the withdrawal amount or in the solid content of the can, but have a somewhat more variable Appearance,

Beispiel Y - Behandlung von Corned BeefExample Y - treatment of corned beef

Rindfleischbruststücke wurden so geschnitten, daß sie die sechste Rippe enthielten, und anschließend wurden sie entbeint und entfettet. Sie wurden dann in Stücke von etwa 0,23 kg geschnitten, mit einer 30^-igen Standard-Corned Beef-Behandlung3lösung gemischt, bis die Lösung absorbiert war, vier Tage lang zum Ausreifen in der erforderlichen Lösung belassen, in normalen Kochbehältern in einer Größe von 10 cm χ 10 cm χ 71 om in Wasser gekocht und abgekühlt, wobei die Behälter eine Aufnahmefähigkeit von ca. 4,5 Ms 5,5 kg hatten. Das Produkt wurde dann in Ublioher Weine in Scheiben geschnitten und in siedefähigen TaschenBeef breasts were cut to contain the sixth rib, and then they were boned and defatted. They were then cut into pieces of about 0.23 kg, mixed with a 30% standard corned beef treatment solution until the solution was absorbed, left in the required solution for four days to mature, in normal one-size cooking containers of 10 cm 10 cm χ 71 om boiled in water and cooled, the containers having a capacity of about 4.5 Ms 5.5 kg. The product was then sliced into Ublioher wines and placed in boiling bags

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verpackt.packed up.

Das Produkt hatte eine bessere Schnittfähigkeit als ein vergleichbares Produkt, das in einem normalen Verfahren hergestellt wurde. Eine Ausbeute von 86,6$ nicht gebrochener Scheiben wurde erzielt, im Vergleich zu Ausbeuten knapp zu 70$ bei einem vergleichbaren Standardprodukt, das in einem Standardverfahren hergestellt worden ist. Geschmacksproben zeigten, daß das Produkt in Geschmack und Struktur dem anderen kommerziell erhältlichen Produkt gleich waren, mit dem es verglichen worden war.The product had better cutting ability than one comparable product that was manufactured in a normal process. A yield of $ 86.6 not broken Slices was achieved compared to yields of just under $ 70 on a comparable standard product sold in has been manufactured using a standard process. Taste tests showed that the product had a good taste and structure were the same as the other commercially available product with which it was compared.

Beispiel VI - In Dosen verpackte standfeste Schweineschultern Example VI - Canned Sturdy Pork Shoulders

In einer Reihe von Versuchen wurden gefrorene Schweineschultern entfrostet, entbeint und entfettet, und zwar außen und innen auf einen Wert von 60$, dann in Stücke von ca. 0,23 kg geschnitten und mit 30$ ihres Gewichtes einer Lösung mischbehandelt, die die zuvor genannte Zusammensetzung hatte, wobei die Behandlungsdauer 30 Minuten betrug. Das Fleisch wurde dann herausgenommen, 20 Stunden bei 3O^-0C zum Ausreifen belassen und als 0,7 kg standstabiles Schulterfleisch in Dosen weiterverarbeitet, wobei die normalen Druckkochverfahren Anwendung fanden. Das Produkt wurde dann abgekühlt und auf die prozentuale Entnahmemenge und auf die Schnittq/ualität untersucht.In a series of experiments, frozen pork shoulders were defrosted, boned and defatted, inside and out to a value of $ 60, then cut into pieces of about 0.23 kg and mixed with $ 30 their weight of a solution similar to that previously said composition, the duration of treatment being 30 minutes. The meat was then removed, ^{left to mature for 20 hours at 30 ° -0} ° C. and processed further as 0.7 kg of stable shoulder meat in cans, using the normal pressure cooking process. The product was then cooled and examined for the percentage removed and for the cut quality.

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In Versuchen, die mehr als 100 Dosen umfaßten, war die durchschnittliche Entnahmemenge etwas höher als die eines vergleichbaren Produktes, das entsprechend den normalen oder Standard-Produktionsverfahren hergestellt worden war, wie sie zuvor "beschrieben worden sind.In trials involving more than 100 doses, the average was Withdrawal amount slightly higher than that of a comparable product that corresponds to the normal or Standard production processes had been produced as they were "previously described".

Qualitätsvergleiche mit dem normalen Fabrikprodukt wurden ebenfalls durchgeführt. Das Ergebnis zeigte keine nennenswerte Unterschiede im Aussehen, im Gewebe und im Geschmack zwischen dem mischbehandelten Produkt und dem Standardprodukt. Quality comparisons with the normal factory product were also carried out. The result did not show any noteworthy Differences in appearance, texture and taste between the mixed-treated product and the standard product.

Beispiel VII - Gekochter Schinken Example VII - Boiled Ham n

Ganze Schinken wurden entbeint und zerlegt, um das äußere Fett, Knorpel und Sehnen zu entfernen. Die Schinken wurden dann durch eine Mahlmaschine durchgeleitet, die mit einer nierenförmigen Zweilochplatte ohne Messer bestückt war. Dabei entstanden zwei Stücke Schinken im wesentlichen gleicher Größe mit dem gleichen Außendurchmesser wie die Löcher, durch die die Stücke gepreßt worden waren. Dieses Produkt wurde dann mit 25?b seines Gewichts der Behandlungslösung 20 Minuten lang in einem Buttergefäß mischbehandelt. Das gemischte Material wurde dann zum Ausreifen vier Tage lang in einer entsprechenden Lösung belassen, in normaleWhole hams were boned and cut to remove the outer fat, cartilage and tendons. The hams were then passed through a grinding machine, which was equipped with a kidney-shaped two-hole plate without a knife. Included the result was two pieces of ham essentially the same size with the same outside diameter as the holes, through which the pieces had been pressed. This product was then 25 pounds of its weight of the treatment solution Mix treated in a butter jar for 20 minutes. The mixed material was then allowed to mature for four days left in an appropriate solution for a long time, in normal

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Schinkenformen gepreßt und unter Verwendung normaler Verfahren gekocht. Das Produkt wurde dann abgekühlt und in Scheiben geschnitten. Es wurde festgestellt, daß eine viel bessere Schneidausbeute als sonst erzielt wurde. Die chemische Analyse der Schinken ergab einen Salzanteil von 2,5 bis 2,9$ im Vergleich zu 1,8 bis 3,7$, die normalerweise in kommerziell erzeugten Schinken enthalten sind, was ein Hinweis für eine wesentlich größere Gleichförmigkeit in der Imprägnierung des Salzes durch das Mischbehandlungsverfahren ist.Ham molds pressed and cooked using normal procedures. The product was then cooled and in Sliced. It was found to be a lot better cutting yield than was otherwise achieved. The chemical analysis of the hams showed a salt content of 2.5 to $ 2.9 compared to $ 1.8 to $ 3.7 normally are contained in commercially produced hams, an indication of a much greater uniformity in the impregnation of the salt by the mixed treatment process.

Beispiel VIII - Standfester Schinken in DosenExample VIII - Stable Canned Ham

In einer Reihe von 5 Versuchen wurden ganze Schinken entbeint und durch eine Mahlmaschine geleitet, die eine Zweilochplatte enthielt, jedoch kein Messer, ebenso wie im Beispiel VII. Sie wurden dann mit 30$ der Behandlungslösung 20 Minuten lang mischbehandelt, zwischen zwei und fünf Tagen zum Ausreifen belassen und dann in Dosen verpackt und druckgekocht und abgekühlt. Sie wurden dann auf die Entnahmemenge untersucht. Die Entnahmemengen lagen im Prozentsatz bei 83,4$ im Vegleich zu 77,4$, die mit in Dosen verpackten Schinken erzielt wurden, die in zuvor beschriebenen Standardverfähren hergestellt wurden. Das mischbehandelte Produkt war organoleptisch mit normal behandeltem Schinken vergleichbar. _ΟΛ In a series of 5 trials, whole hams were boned and passed through a grinder containing a two-hole plate but no knife, as in Example VII. They were then blended with $ 30 of the treatment solution for 20 minutes, between two and five days at Leave to mature and then canned and pressure cooked and chilled. They were then examined for the amount withdrawn. The percentage withdrawals were $ 83.4 compared to $ 77.4 obtained with canned hams made using the standard procedures previously described. The mixed-treated product was organoleptically comparable to normally treated ham. _ΟΛ

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Die Schinken wurden später auf Salzgehalt untersucht. Zehn Proben mischbehandelten Schinkens und ihn Proben Schinken, der entsprechend den normalen Verfahren hergestellt wurde, hatten den folgenden durchschnittlichen Salzgehalt undbereich: The hams were later examined for salt content. Ten samples mixed treated ham and ham it samples prepared in accordance with the normal procedure had the following average undbereich salt content:

Durchschnitt: Bereich: Average : Range :

mischbehandelt 2,7 2,4-2,9mixed treated 2.7 2.4-2.9

normales Verfahren 2,9 2,6-5,6normal procedure 2.9 2.6-5.6

Wie festzustellen ist, war die Gleichförmigkeit des misch·¹-behandelten Produktes entscheidend überlegen. 2,7fo Salzgehalt ist optimal, und es ist festzustellen, daß der Bereich des mischbehandelten Produktes entscheidend kleiner als der Bereich des Standardproduktes ist.As can be seen, the uniformity of the mix * ¹ treated product was critically superior. A salt content of 2.7% is optimal, and it can be seen that the area of the mixed-treated product is significantly smaller than the area of the standard product.

Beispiel IX - SeltenspeckExample IX - rare bacon

Ganze ungeschnittene Bäuche wurden in einem Butterfaß gemischt, und zwar einige mit 10°/o und einige mit 15$ der Standardspeckbehandlungslösung für eine Zeit von 20 Minuten, und während dieser Zeit erfolgte eine vollständige Absorption. Die behandelten Bäuche wurden dann sofort,Whole uncut bellies were mixed in a churn, some at 10% and some at 15% of the standard bacon treating solution for a period of 20 minutes, during which time complete absorption occurred. The treated bellies were then immediately,

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ohne irgendeine Ausreifungszeit, in ein Räucherhaus gebracht und unter Anwendung normaler Verfahrensschritte weiter verarbeitet. Nach dem Abkühlen und weiteren Verarbeiten wurde der Speck sofort in Scheiben geschnitten und abgepackt. Proben dieses Produktes hatten einen normalen Geschmack. Das Schneiden in Scheiben war dem des Produktes wesentlich überlegen, das in ähnlicher Weise verarbeitet wurde, jedoch entsprechend dem normalen Standardverfahren behandelt worden war.brought to a smokehouse without any maturation period and further processed using normal process steps. After cooling and further processing it was made the bacon immediately sliced and packaged. Samples of this product had a normal taste. The cutting into slices was significantly superior to that of the product which was processed in a similar manner, however had been treated according to normal standard practice.

Beispiel X - RückenspeokExample X - back pace

Das Verfahren des Beispiels IX wurde wiederholt, außer das Rücken verwendet wurden. Während ein Bauch eine Dicke im Bereich von 2,5 bis 5 cm hat, hat ein Rücken im Durchschnitt eine Dicke von etwa 6,5 cm. Allerdings war die Lösungsabsorption wiederum in etwa 25 Minuten beendet. In diesem Fall wurde jedoch eine Ausreifungszeit von 5 Stunden als erforderlich gehalten, um eine vollständige Lösungsdispersion zu erzielen, und zwar wegen der größeren Dicke der Stücke.The procedure of Example IX was repeated except that backs were used. While a belly is a fat one is in the range of 2.5 to 5 cm, a ridge is on average about 6.5 cm thick. However, it was Solution absorption again ended in about 25 minutes. In this case, however, a maturation time of 5 hours held as necessary to achieve complete solution dispersion because of the larger Thickness of the pieces.

Beispiel XI - Nicht in Dosen verpackte SchinkenExample XI - Un-Canned Hams

Die Schinken wurden entbeint, zerlegt und halbiert, wobeiThe hams were boned, cut and halved, whereby

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jede Hälfte im Durchschnitt etwa 2,3 kg schwer war. Diese wurden dann in einem Butterfaß mit etwa 20 Gewichtsprozent Lösung mischbehandelt«· Pur die vollständige Absorption waren 30 Minuten erforderlich. Das Produkt wurde dann bei 3⁰C 8 Tage lang zum Ausreifen belassen, ehe es als gekochter Schinken weiterverarbeitet wurde. Die Schinken wurden dann in Scheiben geschnitten und auf Farbgleichförmigkeit untersucht.' Unbehandelte Bereiche waren nicht sichtbar.each half weighed around 2.3 kg on average. These were then mixed in a butter churn with about 20 percent by weight of solution. Complete absorption took 30 minutes. The product was then ^{left to mature at 3 °} C. for 8 days before it was further processed as a cooked ham. The hams were then sliced and examined for color uniformity. ' Untreated areas were not visible.

Beispiel XII - Example XII -

Ganze Schinken wurden entbeint und das überschüssige Fett wurde entfernt. Sie wurden dann in ein Butterfaß mit 20 Gewichtsprozent Lösung gebracht. Zur vollständigen Absorption waren 70 Minuten erforderlich. Die Schinken wurden dann bei 3 G zum Ausreifen belassen, um eine Diffusion der Lösung vonstatten gegen zu lassen. Nach drei Tagen wurden einige Schinken als gekochter Schinken weiterverarbeitet, während die verbleibenden Schinken sieben Tage lang zum Ausreifen belassen wurden, ehe sie weiterverarbeitet wurden. Bei dem Schneiden dieser Schinken in Scheiben wurde festgestellt, daß im inneren der Schinken nicht behandelte Stellen auftraten, die nur drei Tage lang zum Ausreifen Zeit hatten, während die Schinken, die sieben Tage lang zum Ausreifen Zeit hatten, vollständig durchbehandelt erschienen. Aus diesem und dem vorangegangenen BeispielWhole hams were boned and the excess fat was removed. They were then put in a churn at 20 Brought weight percent solution. It took 70 minutes for complete absorption. The hams were then left to mature at 3 G to allow diffusion of the solution to occur. After three days were some hams are processed as cooked ham, while the remaining hams are processed for seven days They were left to mature before they were further processed. When cutting this ham into slices it was found that inside the hams there were untreated areas which only took three days to ripen Had time, while the hams, which had seven days to mature, were fully treated appeared. From this and the previous example

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OFUOiNAL IH6PEGTSÖOFUOiNAL IH6PEGTSÖ

geht hervor, daß die Haltbarmachung bzw. Behandlung ganzer Schinken oder größerer Fleischstücke eine längere Zeit der Infussiori und eine längere Zeit der Diffusion erforderlich macht. Allerdings ist die für beide Beispiele erforderliche Zeit zur vollständigen Behandlung geringer als die für die Behandlung mit Hilfe des bekannten Originalverfahrens des Einlegens des Fleisches in einer Decklösung ohne eine mechanische Bearbeitung. Die erforderliche Zeit läßt den Vergleich mit der Zeit zu Gunsten des erfindungsgemäßen Verfahrens ausfallen, die erforderlich ist, um eine Haltbarmachung entweder durch eine Arterieninjektion oder durch eine Stichinjektion plus einer"Behandlung in einer Decklösung vorzunehmen.shows that the preservation or treatment whole Hams or larger cuts of meat require a longer infusion and diffusion time power. However, the time required to complete the treatment is less for both examples than those for treatment using the well-known original method of soaking the meat in a covering solution without any mechanical processing. The time required leaves the comparison with time in favor of the invention Failure to perform a procedure that is required by either an arterial injection or a preservation through a stab injection plus "treatment in one." Make cover solution.

Das erfindungsgemäße Mischbehandlungsverfahren ist zur Behandlung von Zungen, Keulen, Schinken zum Räuchern, Oorned 3eef verwendet worden und es i^-t für jedes Fleisch anwendbar, das haltbar gemocht werden soll. Für den Fall voii großen Stücken ist eine längere !Tischzeit erforderlich, um eine Lösungsabsorption vonstatten gehen zu lassen,, und eine längere Ausreifungszeit ist aus Gründen der gleichförmigen Färb- und Geechmacksentwicklung wünschenswert.The mixed treatment method according to the invention has been used for the treatment of tongues, legs, ham for smoking, oorned 3eef and it is applicable to any meat that is to be preserved. In the case of large pieces, a longer table time is required for solution absorption to take place, and a longer ripening time is desirable for reasons of uniform color and flavor development.

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Claims (2)

1 Ι11: !!»Pi !'!!!"'!"iäsiMMiiM-iiiiiiiiiiiiisiii;!!;:::-·. 18073G4 - 25 - Patentansprüche1 Ι11: !! »Pi! '!!!"'! "IäsiMMiiM-iiiiiiiiiiiiisiii; !!; ::: - ·. 18073G4 - 25 - claims 1. Verfahren zum Halfbarmachen von ungekochten, nicht zermahlenen Fleischstücken, wobei eine Behandlungsflüssigkeit innerliiLb des Fleisches verteilt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischstücke in Gegenwart einer Menge der Behandlungsflüssigkeit mechanisch bearbeitet werden, die so festgelegt ist, daß dem Fleisch die gewünschten Eigenschaften verliehen werden, wenn eine vollständige Absorption durch das Fleisch erfolgt,1. Method for making uncooked half-cooked, not ground pieces of meat, whereby a treatment liquid is distributed inside the meat, characterized in that the meat pieces are mechanically processed in the presence of an amount of the treatment liquid so determined is that the meat is given the desired properties when fully absorbed takes place through the flesh, 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,daß die Fleischstücke mechanisch so bearbeitet sind, daß sie weich und biegsam werden und einen klebrigen Proteinfilm auf den Oberflächen der Stücke ausscheiden, wobei die Stücke anschließend in einem Behälter zusammengedrückt und gekocht werden.2. The method according to claim 1, characterized in that the pieces of meat are mechanically processed so that they are soft and pliable and a sticky film of protein will deposit on the surfaces of the pieces, causing the pieces to subsequently squeezed in a container and boiled. 3ο Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch ausreichend lang3ο method according to claim 2, characterized in that that the meat is long enough - 26 -- 26 - 009826/1720009826/1720 OFUQlNAL JNSPECTEDOFUQlNAL JNSPECTED naoh der mechanischen Bearbeitung ausreifen kann, so daß der Behandlungsflüssigkeit die Möglicheit zur Diffusion oder gleichmäßigen Ausbreitung durch das ganze Fleisch hindurch gegeben wird.after mechanical processing can mature, so that the treatment liquid has the opportunity to diffuse or spread evenly through the whole flesh is given through. 9826/17209826/1720 ORIGINAL IhrSPECTEDORIGINAL yourSPECTED