Verfahren zur Herstellung ton entkeimter
Mayonnaise
durch Erhitzen
Fs sind Verfahren zur Herstellung von sterilisierter
Na-
yonnaise bekannt, bei denen mayonnaise, die in üblicher
Weise aus Ei, Öl, Salz, Essig und gegebenenfalls Wasser
hergestellt ist, in ein Gefäss eingefüllt wird, dessen In-
nenwandungen allseitig mit einer mit Nasser benetzten
und Feuchtigkeit haltenden Auskleidung versehen sind. Da-
nach wird das Gefäss luftdicht verschlossen und in Wärme
sterilisiert. Diese Verfahren haben den Nachteil, dass die
Innenwandungen der Behälter mit einer kostenerhöhenden
Aunkleidung versehen werden müssen, die aus Filterpapier
od. dgl. bestehen kann. Im übrigen sind diese Verfahren
an die Sterilisierung in Behältern gebunden, was einen wei-
teren aufwendigen Arbeitsprozess erfordert.
Es ist weiterhin bei der Herstellung von in Kanistern wer-
packten Nahrungsmitteln bekannt, eine Mayonnaise zu verwen-
den, die in wesentlichen aus nicht flüssigen, harten
Fetten
und Wasser hergestellt ist. Das Nahrungsmittel, wie Fische
od. dgl., wird mit einer derartigen Mayonnaise angemacht
in die Kanister verpackt, worauf diese dann zur Sterilisie-
rung erhitzt werden. Damit soll ein Zerfall der Mayonnaise
in ihre Bestandteile vermieden werden. Dieses Verfahren,
hat jedoch den Nachteil der Torwendung ton harten Fetten,
die schwer verdaulich sind.
Es ist weiterhin ein Verfahren zur Entkeimung
von Mayonnaise und mayonnaiseartigen Produkten durch Erhitzen vorgeschla-
gen
worden, bei dem die Mayonnaise bzw. die mayonnaiseartigen Produkte
während der Pasteurisierung fortlaufend mit
Wasser und/oder Essig
versetzt und gleichzeitig einer
Schlagbehandlung unterworfen
werden, worauf die Masse unter ständigem Rühren abgekühlt
wird. Dabei kann die pasteuri-
vierte Masse vor dem Abkühlen bei konstanter Temperatur
leicht umgerührt werden. Soweit die Mayonnaise einen Zu-
satz von Stärke oder anderen Streckungsmitteln erhält, ist
dabei weiterhin vorgeschlagen worden, diese in unaufge-
sohlossenam Zustand zusammen mit Nasser und/oder Lasig
der Mayonnaine unmittelbar vor und/oder während der Pa-
steurisierung zuzusetzen.
Die Erfindung vermeidet die Naohteile der bekannten
Ver-
fahren. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstel-
lung
von entkeimter Mayonnaise durch Erhitzen. Die Erfin-
dung besteht darin,
dass Ei einerseits und Essig samt 3a1$- und Gewürzzusatz andererseits
pasteurisiert und anschliessend gekühlt und dann gemeinsam in eine
v.mulgiervorrichtung zur Mayonnaisebildung eingeleitet werden, wobei
das
Ü1 ebenfalls im stetigen Strom vor der Emulgiervorrich-
tung dem Strom des einen der anderen Bestandteile oder
deren Aischung zugesetzt wird. Bei dem erfindungsgemässen
Verfahren werden die einzelnen Bestandteile für sich
pasteurisiert und dann erst die Mayonnaise hergestellt.
Der Pasteurisierung folgt sunäehst eine Abkühlung, dan wer-
den die Bestandteile in die Msyonnaiseemulgiermasahine ge-
leitet . l'aa t er>Iahrcn gc$ttit<tet in elr@f acli:-t-c@r
'-ici 00 di e
kontinuierlici:e lieratellung einer pasteurisierten i.iayonnai-
ße, die: zu allen möglichen Produkten verarbeitet werden kann.
Da die :iitiyonii<iiae vor ihrer Fertigstellung bereits
pasteu-
risiert irt, ist eine nachträgliche 1'aateurisierung nicht
mehr erforderlich, wodurch die Gefahr eines Zerfalls der
Mayonnaise susgeaclilosren ist.
Das c rfindurigsgemiisee Verfahren kann in unterschiedlicher
Weise durchgeführt werden. Eine einfache jiusfiiiiz-ungeform
besteht. dabei darin, dass Li eineraeit:s und 1,seig samt
Salz- und Gewürzzusatz andererseits in einem citetigen Strom
durch j e eine fasteurisl erungsvorrie htung und ansehll essend
durch je eine hühl.vorrichtung und dwin gemeinsam in eine
Emu1@31 ervort#l clitizii(; geleitet werden. Dabei kann das
Ö1 im
stetigen Strom dem pasteurisierten und abgekUlten TU-
Flüssil lteitscitror)i vor der l.mulirj (irvorric1itiin t;,
vorzugsw--:£sL
in einer besonderen lliesclivc)rrichi?xng, zugeführt werden.
Eine andere Ausführungsform den Verfahrens besteht darin,
daso die Bestandteiles Öl., Ei und raßig samt :,alz- und
Gewürzzusatz jeweils in einem stetigen Strom gemeinsam
einer Pasteurisierungsvorriehtung und anschliessend einer
Külilvorrichturig zugeführt werden. An die gemeinsame Pasteu-
risierung iznd anschliessende Abkühlung schliesst sich dann
die: lic.x"itel.l.izng vier i=Lay0)int)i.BG in der -mulgiervorrichtune
Soweit die kayonnaise Stärke oder andere Streokungsmittel
erhalten soll, können diese für sich in stetigem Strom
pasteuerisiert
und anachlieesend gekühlt werden, worauf sie
fortlaufend in die
Lmulgiervorriahtung oder vorzugsweise dem die iäulgiervorriclitung
verlassenden Mayonnaisestrom zugesetzt werden.
Weitere Linzelheiten
der Erfindung seien anhand der in der
Zeichnung schematisch
dargestellten Ausführungsbeispiele näher erläutert, und zwar zeigen
die Abb. 1 bis 3 unter-
schiedliche Durchführungen des Herstellungsverfahrens.
Bei dem Aueführungebeispiel nach Abb. 1 werden in drei
getrennten
Vorratsbehältern 1, 2, 3 die Bestandteile
Ei, Öl und Essig samt Salz-
und Gewürzzusatz gelagert.
Von den Vorratsbehältern führt
je eine Zeitung $u der
Dosiermasahine 4, die aus drei gemeinsam
angetriebenen
Zuführungspumpen besteht. Dabei kann eine Dosieraasohine
verwendet werden, bei der das Verhältnis zwischen den Förderleistungen
der einzelnen Pumpen 4 a bis 4 o auf jedes
gewünschte Maß
eingestellt werden kann. wesentlich ist da-
bei, dass durch den
gemeinsamen Antrieb dafür gesorgt wird,
dass fortlaufend drei Flüssigkeitsströme
erzeugt werden, deren Fördermengen stets in gleichen
Verhältnis zueinander
stehen, auch wenn die Fördergeschwindigkeit
geändert wird. Von der Fördervorrichtung 4 a, mit
der der kssig samt Salz-und Gewürzzusatz gefördert wird, führt
eine Zeitung in einen
Lrhitzung$sylinder 5 und dann
in den Kühlzylinder 6. An
diesen ist über die Zeitung 7 eine Dosiermasohine
8 ange-
schlossen.
Von der Dosierpyuspe 4 b ist über eins Leitung ebenfalls
ein Erhtaungasylinder 9, aneohlisasend ein Verweilzylirider
und daran anschliessend ein Küilaylinder 11
angeschlossen.
Von diesen führt eine Leitung au einen Niechaylinder
12,
dessen Abgangsleitung wiederum an die Dosiermaschine 8
angeschlossen ist.
Schliesslich führt von der Dosierpumpe 4 c für den ölzusatz
eine Zeitung 13 unmittelbar in den itischaylinder 12.
An die Dosiernssohine sind die Baulgiernasahine 14 und an-
achliessend ein Botor 15 angeschlossen.
Bei diesen Ausführungsbeispiel worden einmal Laeia
aast
Salz- und Gewürzauaats und zum anderen Eigelb in getrenn-
ten hlüseigkeitsströnen pasteurisiert und
anschliessend
gekühlt. Der erhitzte Eistrom wird nicht unmittelbar in
den
Kühlzylinder 11 geleitet, sondern durchläuft zunächst ein
Ruherohr 10, 1n dem die Temperatur auf längere zeit aut-
reohterhalten wird.
Bei de= Ausführungsbeispiel wird davon ausgegangen, dass
ein steriles 01 vorliegt, so dass eine Pasteurisier
des Öls nieht erforderlich ist. Demzufolge wird das 01 von
dir Dosteraasehine 4 s unmittelbar in den Misohaylinder
12 sugefUhrt und dort mit den pasteurisierten Eistrom ver-
siatit.
Der Plüseigkeitsetron im frhitzungssylinder 5 wird auf
eine Temperatur von 60 - 90o erhitzt, wobei der Zylinder
einen vurotimesser von 60 - 280 mm, je nach leistung,
hat.
Der hlüssigkeitsstron in Kühlzylinder 6 wird auf eine
Temperatur von 10 - 30o C, der tlüesigkeitestrom
im Er-
hitsungszylinder 9 auf eine Temperatur von 60 -
90e C und
der Plüseigkeitestro' In Kühlzylinder 11 au! eine Tempera-
tur von 10 - 300 C gebraoht.*Die Zylinder haben etwa
die
gleichen Durchmesser wie die Zylinder 5 und 6.
Das Ausführungsbeispiel naoh Abb. 2 unterscheidet sich
von dem nach Abb. 1 in wesentlichen nur dadurch, dann eine
äayonnaise unter Stärkezusatz hergestellt werden soll.
Die nicht auigesohloseene Stärke wird im Behälter 16 an-
gesetzt, von den eine Leitung zu der vierten Pupe
4 d
führt. An diese sind wiederum ein Erhitzungssylinder 17,
ein Verweilzylinder 18 und sohliesslieh ein Kühlzylinder
19 angeschlossen. Diese Zylinder haben etwa die gleichen
Ab-
messungen wie die unter Austührungebeispiel 1 erläuterten
Zylinder. Die Temperatur der aufgesohlossenen und gekühlten
Stärke beträgt etwa 15 - 30o C. Der stetige Strom
pastsu-
risierter und gekühlter Stärke fliesst über die Leitung
20 entweder in den »»lgiersylinder 14 oder in die Leitung
zwischen Emulgiersylinder und Kolloidrotor 15 und ver-
misoht sich dort mit der reinen Mayonnaise. Diese Mischung
fliesst dann zum Kolloidrotor, aus dem sie als fertige
Bayennaise laufend
Die Ausführungsform nach Abb. 3 unterscheidet eich von derjeniCen
nach Abb. 2 dadurch, dass die Bestandteile Ü1, i@i una EF,eig
samt balz- und Gewürzzusatz von der Dosiermaeehine 4 kommend gemeinsam in
einen Lrhitzungezylinder 21 eingeleitet werden, an den sich ein Verweilzylinder
22 und schliesslich ein Kühlzylinder 23 anechlie®sen.
Von letzte-
ren führt eine Zeitung entweder über die Dosiermaschine
24
oder direkt zur amulgiermasehine 14 und von dort zum
Kolloid-
rotor 15. Bei diese® Ausführungsbeispiel werden sämtliche
Bestandteile bis auf die Stärke in den Zylindern 21, 22 und
23 gemeinsam
erhitzt, pasteurisiert und gekühlt. Das Verfahren nach Ausführungsbeispiel 3
hat den Vorteil, dass der zrhitzungs$ylinder 5, der Kühlzylinder
6, die
Rohrleitung 7 und der Mischzyainder 12 nach Beispiel 1 entfallen.
Das Verfahren wird auch dadurch noch wesentlich einfacher, dass alle Zutaten
für die Mayonnaise einachlieselich des
ölen gemeinsam in einem Fluss
pasteurisiert werden.
Die nach Abb. 3 hergestellte reine Mayonnaise
kann auch
durch Stärkezusatz gestreckt werden, wie i® Ausführunge-
beispiel
2 beschrieben. Process for the production of clay sterilized mayonnaise by heating Fs are processes for the production of sterilized Na-
yonnaise known where mayonnaise is common
Way from egg, oil, salt, vinegar and, if necessary, water
is made, is poured into a vessel, the inside of which
inner walls on all sides with a moistened with water
and moisture-retaining lining are provided. There-
after the vessel is hermetically sealed and heated
sterilized. These methods have the disadvantage that the
Inner walls of the container with a cost-increasing
Must be provided Au n clothing consisting of filter paper
or the like. Can exist. Incidentally, these are procedures
tied to the sterilization in containers, which
further elaborate work process requires.
It is still used in the manufacture of canisters
packed foods known to use a mayonnaise
the ones that consist essentially of non-liquid, hard fats
and water is produced. The food, like fish
or the like, is dressed with such a mayonnaise
packed in the canister, whereupon these are then
tion can be heated. This is supposed to cause the mayonnaise to disintegrate
be avoided in their constituent parts. This method,
However, it has the disadvantage of turning hard grease into the gate,
that are difficult to digest .
It is further a method for the sterilization of mayonnaise and mayonnaise-type products proposed by heating have been gen, wherein the mayonnaise and mayonnaise-type products progressively displaced during pasteurization with water and / or vinegar and simultaneously a shock treatment are subjected, after which the mass under constant stirring is cooled . Here, the pasteurized fourth mass before cooling at constant temperature
be stirred easily. As far as the mayonnaise
a set of starch or other diluents
it has also been suggested that this should be
soles in the state together with wet and / or l asig
the mayonnaine immediately before and / or during the pa-
to add control.
The invention avoids the Naohteile the known procedural. The invention relates to a method for producing sterilized mayonnaise by heating. The inventions dung is that on the one hand and egg vinegar including 3a1 $ - and spice additive other hand, pasteurized and subsequently cooled and then introduced together into a v.mulgiervorrichtung the mayonnaise formation, wherein the Ü1 also in steady stream before Emulgiervorrich- tion to the flow of one of the other constituents or
whose mixture is added. In the inventive
Procedures are the individual components
pasteurized and only then made the mayonnaise.
The pasteurization is almost followed by cooling, then
the ingredients in the Msyonnaise emulsifying machine
directs. l'aa t er> years gc $ ttit <tet in elr @ f acli: -tc @ r '-ici 00 di e
continuous: e lieratstellung a pasteurized i.iayonnai-
that: can be processed into all sorts of products.
Since the: iitiyonii <iiae already pasteu-
irted, subsequent amateization is not
more is required, reducing the risk of disintegration
Mayonnaise is susgeaclilosren.
The c rfindurigsgemiisee procedure can be in different
Way to be carried out. A simple jiusfiiiiz-ungeform
consists. in the fact that Li is one: s and 1, seig together
Salt and spice addition, on the other hand, in a single stream
through a fasteurizing device each and eating afterwards
through a hühl.vorrichtung and dwin together in one
Emu1 @ 31 ervort # l clitizii (; be directed. The Ö1 can be in the
steady stream of pasteurized and cooled TU-
Liquid lteitscitror) i before the l.mulirj (irvorric1itiin t ;, vorzugsw -: £ sL
in a special lliesclivc) rrichi? xng.
Another embodiment of the method consists in
daso the constituent oil., egg and racy velvet:, alz- and
Spices added together in a steady stream
a pasteurization device and then one
Külilvorrichturig are supplied. To the common Pasteu-
rization and subsequent cooling then closes
die: lic.x "itel.l.izng four i = Lay0) int) i.BG in the -mulgiervorrichtune
If the kayonnaise starch or other spreading agent is to be given, these can be pasteurized in a steady stream and then cooled , whereupon they are continuously added to the emulsifying device or, preferably, to the mayonnaise stream leaving the emulsifying device. More Linzelheiten of the invention are illustrated by the schematically shown in the drawing embodiments, namely 1 show the fig. To 3 different passages of the manufacturing process. In the example shown in Fig. 1, the ingredients egg, oil and vinegar, together with the addition of salt and spices, are stored in three separate storage containers 1, 2, 3. A newspaper each leads from the storage containers to the dosing machine 4, which consists of three jointly driven feed pumps. It can be used a Dosieraasohine, can be in the o set the ratio between the flow rates of the individual pumps 4 a to 4 to any desired level. What is essential here is that the common drive ensures that three liquid flows are continuously generated, the delivery rates of which are always in the same ratio to one another, even if the delivery speed is changed . From the conveying device 4 a, with which the liquid together with the salt and spice additive is conveyed , a newspaper leads into a heating cylinder 5 and then into the cooling cylinder 6 A dosing machine 8 is attached to these via the newspaper 7.
closed.
From the Dosierpyuspe 4 b is also via one line
an Erhtaungasylinder 9, aneohlisasend a dwell cylinder
and then a Küilaylinder 11 connected to it.
From these a line leads to a Niechaylinder 12,
its outlet line in turn to the metering machine 8
connected.
Finally, 4 c leads from the metering pump for the oil addition
a newspaper 13 directly in the itischaylinder 12.
The building machinery 14 and other
Finally, a Botor 15 is connected.
In this exemplary embodiment, L aeia aast was once used
Salt and spice auaats and on the other hand egg yolks in separate
th liquidity streams pasteurized and then
chilled. The heated ice stream is not directly into the
Cooling cylinder 11 passed, but first passes through a
Rest tube 10, 1 in which the temperature remains for a longer period of time.
is preserved.
In the embodiment, it is assumed that
a sterile 01 is present, making a pasteurizer
of the oil is not required. As a result, the 01 of
Dosteraasehine 4 s directly into the Misohaylinder
12 sugefUhrt and there with the pasteurized ice stream
sia t it.
The Plushigkeitsetron in the heating cylinder 5 is on
heated to a temperature of 60 - 90o, the cylinder
has a vuroti knife of 60 - 280 mm, depending on the performance.
The hlüssigkeitsstron in cooling cylinder 6 is on a
Temperature of 10 - 30o C, the liquid flow in the
hit cylinder 9 to a temperature of 60 - 90e C and
the Plushinessstro 'in cooling cylinder 11 au! a tempera-
temperature from 10 - 300 C. * The cylinders have about the
same diameter as cylinders 5 and 6.
The embodiment shown in Fig. 2 differs
of that according to Fig. 1 essentially only by then one
aayonnaise is to be made with added starch.
The not unconscious starch is placed in the container 16
set, of which a line to the fourth peep 4 d
leads. A heating cylinder 17 is attached to this,
a dwell cylinder 18 and, subsequently, a cooling cylinder
19 connected. These cylinders have roughly the same
measurements as explained under execution example 1
Cylinder. The temperature of the dissolved and chilled
Strength is about 15 - 30o C. The steady stream pastsu-
ized and cooled starch flows through the pipe
20 either into the alloy cylinder 14 or into the line
between the emulsifying cylinder and the colloid rotor 15 and
mismatches with the pure mayonnaise there. This mixture
then flows to the colloid rotor, from which it is considered finished
Bayennaise running
The embodiment according to Fig. 3 differs from the one according to Fig. 2 in that the constituents Ü1, i @ i and EF, eig, including the courtship and spice additions , are introduced together from the dosing unit 4 into a heating cylinder 21 to which a Dwell cylinder 22 and finally a cooling cylinder 23 are connected. From the latter , a newspaper leads either via the metering machine 24 or directly to the amulsifying machine 14 and from there to the colloid rotor 15. In this embodiment , all components except for the starch in the cylinders 21, 22 and 23 are heated, pasteurized and together chilled. The method according to embodiment 3 has the advantage that the heating cylinder 5, the cooling cylinder 6, the pipeline 7 and the mixing cylinder 12 according to example 1 are omitted. The process is also made much easier even that all the ingredients for the mayonnaise of the oil be pasteurized together in a river einachlieselich. The pure mayonnaise produced according to Fig. 3 can also be stretched by adding starch , as described in Example 2.