DE1492848C3 - Verfahren zur Herstellung eines trockenen, freifließenden Fondantzuckers - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines trockenen, freifließenden FondantzuckersInfo
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Description
In der Süßwarenindustrie wird unter dem Ausdruck »Fondant« eine Mischung aus Zucker und Zuckersirup
verstanden, deren physikalischer Zustand von einer trockenen, körnigen Masse bis zu einer cremigen oder
sahnigen Konsistenz reicht. Die letztgenannten werden im allgemeinen unmittelbar als Kerne oder Füllungen
für Schokoladencreme u. dgl., für Glasuren, Eis-, Zuckerwaren oder Bonbons sowie für andere ähnliche
Süßwaren verwendet. Zwischen den trocknen, körnigen Fondants und denen mit einer sahnigen Beschaffenheit
befinden sich die weichen, teigigen oder pastenähnlichen Erzeugnisse. Mit Ausnahme der sahnigen Pasten
werden die anderen Fondantarten ais Ausgangsmaterial verwendet, aus dem die fertigen, zum Gebrauch
geeigneten Fondanterzeugnisse hergestellt werden. Letztere können, wie vorstehend angeführt ist, eine
Glasur, eine Eis-, Zuckerware oder einen Cremekern oder eine Füllung für eine Schokoladen-Süßware od.
dgl. bilden.
Die trockenen und pastenförmigen Fondants, die die Ausgangs- oder Rohfondants bilden, werden in üblicher
Weise mit Farbstoffen und, wo es erwünscht oder notwendig ist, mit aromatischen Verbindungen und
anderen Zusätzen angesetzt, was jeweils von der Eigenschaft des herzustellenden fertigen Erzeugnisses
abhängig ist. Für den Fall, daß pastenförmige Ausgangsoder Roh-Fondants verwendet werden, wird die
Einführung der oben beschriebenen Materialien bei sorgfältig geregelter Erwärmung des Ausgangsmaterials
durchgeführt, der sich eine gleichmäßige Beimischung der erwähnten Zusatzmaterialien anschließt. Da
die pastenförmigen Fondant-Ausgangsmaterialien normalerweise 11 bis 12% Wasser enthalten, ist in der
Regel ein weiterer Zusatz von Wasser zur Herstellung des angesetzten Fertigfondants nicht erforderlich oder
angezeigt, wobwohl dies in den Fällen, bei denen es notwendig ist, durchgeführt werden kann. Es hat sich
jedoch herausgestellt, und es ist auch bekannt, daß die
ίο Verwendung dieser pastenförmigen Fondant-Rohmaterialien
mit vielen Mangeln und Schwierigkeiten begleitet ist. Zunächst muß das Rohmaterial in einer
äußerst exakten Behandlung vorbereitet werden, damit ein zufriedenstellendes und gleichmäßiges Erzeugnis
erreicht wird. Dieses Verfahren ist sehr langwierig, erfordert eine umfangreiche teure Anlage und außerdem
eine beträchtliche Zahl an Arbeitsstunden. Nach der Zubereitung der Fondantpaste ist es erforderlich, sie
kühl zu halten, sofern sie nicht fast augenblicklich verarbeitet wird. Es kann zwar eine Lagerung in
abgeschlossenen Behältern für eine spätere Verwendung erfolgen, die Lagereigenschaften sind jedoch
mangelhaft. Diese mangelhafte Lagereigenschaft ist, L verbunden mit der Bedingung einer kühlen Lagerung,
der zweite Nachteil des pastenförmigen Fondants.
Zur Herstellung eines trockenen Fondant-Ausgangsmaterials bzw. Fondantzuckers wurden bisher viele
Verfahren entwickelt, und zwar nicht nur um eine Verbesserung gegenüber den pastenartigen Typen,
sondern auch um Ergänzungs- und abgeänderte Ausgangsstoffe für die cremigen oder sahnigen
Fondants und die abschließend angesetzten, für den Verbrauch bestimmten Süßwaren zu schaffen.
Die offensichtlichen Vorteile eines trockenen Fondant-Ausgangsmaterials
bestehen in den niedrigeren Verpackungs- und Versandkosten, in einer leichteren Verarbeitung und Verteilung sowie in der größeren
Anpassungsfähigkeit oder Eignung für selbsttätige Arbeitsabläufe. Andere Vorteile, die man bereits mit
früher entwickelten trockenen Fondants zu erreichen suchte, liegen in dem einfachen Vorgang der Zubereitung,
den niedrigen Anlagekosten, in den im allgemeinen niedrigen Gesamtkosten, ferner in der Erreichung
eines besseren und gleichmäßigeren sahnigen oder flüssigen Fondants aus dem trockenen Ausgangsmaterial
bzw. Fondantzucker sowie unter anderem in den besseren Lagerungseigenschaften.
Ein bekanntes Verfahren (USA.-Patentschrift 22 99 287) besteht darin, daß Zuckersirup auf feinzerteiltem
Rohrzucker aufgesprüht und die daraus hervorgehende Mischung so lange umgerührt wird, bis der
Zuckersirup absorbiert erscheint und die Mischung sich von dem ursprünglichen Rohrzucker praktisch nicht
mehr unterscheidet. In dem auf diese Weise erzeugten Fondantzucker können jedoch bis zu 6% Wasser
enthalten sein, und dieser hohe Wasseranteil bewirkt mangelhafte Lagereigenschaften des Fondantzuckers,
verursacht ein Zusammenkleben des Fondantzuckers, und die daraus hergestellten Glasuren haben nicht das
erwünschte Aussehen oder den Glanz von frisch hergestellten gekochten Fondants.
Von Bedeutung ist ferner, daß bei diesem bekannten Verfahren zunächst Zuckersirup mit wenigstens 80%
Feststoffen verwendet wird. Das auf diese Weise hergestellte Erzeugnis setzt sich zum Teil aus losem
Kristallzucker zusammen, woraus geschlossen werden kann, daß die Mischung nicht so intensiv erfolgt, daß
eine gleichförmige Vermischung und Verteilung von
Rohrzucker und Zuckersirup erzielt wird.
Bei einem weiteren bekannten derartigen Verfahren (französische Patentschrift 13 23 103) werden die festen
und flüssigen Bestandteile in zwei getrennten, voneinander unabhängigen Arbeitsschritten vermischt und
agglomeriert. Die Mischbedingungen sind demzufolge hier ungenügend, um eine merkliche Agglomeration zu
erzielen. Außerdem umfaßt hier die Agglomeration das Trennen oder Zerteilen der überzogenen pulverisierten
Teilchen, Behandeln der getrennten Teilchen, um sie klebrig zu machen, und das Kontaktieren der klebrigen
Teilchen zur Ausbildung Von Agglomerated Diese Arbeitsschritte führt man in einem fluidisierten Bett aus,
in dem die überzogenen Teilchen mit feuchter Luft oder Wasserdampf in Berührung gebracht werden. Das
Fluidmedium trennt die Teilchen, das Wasser macht sie klebrig, und die willkürliche Bewegung der fluidierten
klebrigen Teilchen'bewirkt die Agglomeration derselben.
Das nach diesem Verfahren hergestellte Erzeugnis bildet eine zerbrechliche, locker verdichtete Masse,
deren Agglomerate eine rauhe und unregelmäßige Oberfläche aufweisen. Außerdem erfordert dieses
Herstellungsverfahren eine relativ teure Anlage,
Die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung eines
trockenen frei fließenden Fondantzuckers anzugeben, welches weniger Arbeitsschritte umfaßt, in einfacheren
Anlagen ausführbar ist und zu einem Fondantzucker führt, dessen Agglomerate im allgemeinen sphärisch
und außerordentlich dicht sind, nicht zusammenkleben, ungehindert fließen und einfach sowie schnell in ein
cremiges oder sahniges Fondant von hoher Qualität zurückführbar sowie für selbsttätige Betriebsabläufe in
der Süßwarenindustrie und in der zuckerverarbeitenden Industrie geeignet sind.
Gegenstand der Erfindung ist das in Anspruch 1 gekennzeichnete Verfahren.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren erfolgt demnach eine intensive Vermischung von Rohrzucker
und Zuckersirup, wodurch eine gleichförmige Verteilung des Rohrzuckers und Zuckersirups erzielt wird,
ferner findet unter hochintensiven Mischbedingungen die Agglomeration statt, und zwar als Fortsetzung des
Mischvorgangs, was die Wirtschaftlichkeit begünstigt.
Die Agglomerate sind im allgemeinen sphärisch und außerordentlich dicht.
Der nach dem obigen Verfahren hergestellte trockene, frei fließende Fondantzucker ist verhältnismäßig
billig, kann leicht verpackt werden, ist einfacher und kostensparender zu transportieren, läßt sich einfach und
schnell in hervorragende sahnige Fondant-Erzeugnisse, wie etwa Glasuren, Schokoladen-, Zuckerwarenfüllungen
u. dgl., zurückführen, ist ferner gut zu lagern und zu verarbeiten und erfüllt im allgemeinen sämtliche
Anforderungen an ein ideales Ausgangsmaterial. Zweckmäßig wird die Trocknung der Agglomerate bei
einer Temperatur von 6O0C ausgeführt.
Die Teilchengröße des Rohrzuckers ist sehr kritisch, um die hervorragenden und außergewöhnlichen Eigenschaften
des trockenen Fondantzuckers zu erreichen. Es hat sich gezeigt, daß die durchschnittliche Teilchengröße
etwa bei 15 μ liegen und keines der Teilchen größer
als 40 μ sein sollte, jedoch sollte nicht mehr als etwa 1 % des Rohrzuckers diese obere Grenze der Teilchengröße
des pulverisierten Rohrzuckers überschreiten. Es sollte ferner nicht weniger als etwa 50% des pulverförmigen
Rohrzuckers eine geringere Teilchengröße als etwa 25 μ aufweisen. Die hier angeführten Teilchengrößen
und deren Verteilung sind in Durchschnittsgewichten und Gewichtsprozentsätzen angegeben.
Der zur Besprühung des pulverförmigen Rohrzuckers dienende Zuckersirup kann aus einem beliebigen derzeit
erhältlichen und für die Fondantherstellung geeigneten Sirup bestehen und insbesondere folgende Bestandteile
aufweisen:
Rohrzucker
Invertzucker
Sorbit
Glycerin
Traubenzucker
Fruchtzucker
Milchzucker
Dextrin
Getreidesirup
Mischungen aus zwei oder mehreren der
vorstehenden Stoffe
Melasse
Raffineriesirup
Honig
Ahornsirup
Rohrzuckersirup u. dgl.
Melasse
Raffineriesirup
Honig
Ahornsirup
Rohrzuckersirup u. dgl.
Zusätze wie beispielsweise Natrium- und Calciumsaccharin und Natrium- und Calciumcyclamat können
ebenfalls vorhanden sein. Die Menge oder der Anteil der Bindemittel im Zuckersirup darf nicht weniger als
etwa 50 Gewichtsprozent betragen, und zwar basierend auf dem Gewicht des Zuckersirups, und er sollte etwa 80
Gewichtsprozente, ebenfalls von dem Gewicht des Zuckersirups ausgehend, nicht überschreiten. Der am
meisten bevorzugte Bereich für den Bindemittelanteil liegt zwischen etwa 70 und 75 Gewichtsprozent,
ausgehend von dem Gewicht des Zuckersirups.
Um die erforderliche kritische Agglomeratgröße und die hervorstehenden oben angeführten Eigenschaften
derselben zu erreichen, muß der Anteil oder die Menge des Bindemittels innerhalb gewisser kritischer Konzentrationsgrenzen
eingehalten werden. Diese Grenzen belaufen sich auf etwa 0,1 bis 30 Teile Trockensubstanz
des Bindemittels auf jeweils 100 Teile des pulverisierten Rohrzuckers. Die genaue und ausgewählte Menge wird
durch die besondere Eigenschaft des gewünschten fertigen und sahnigen Fondants bestimmt.
Die Temperatur der Bindemittellösung während des Sprühvorgangs ist nicht besonders kritisch, sie sollte
jedoch nicht unterhalb etwa der Zimmertemperatur, d.h. 100C, liegen, da sonst die Viskosität für eine
bequeme Verarbeitung und für Sprühzwecke im allgemeinen zu hoch wird. Diese Temperatur sollte
ferner nicht über etwa 93,3°C liegen, d.h., sie sollte einen Wert unterhalb des Siedepunktes von Wasser
einnehmen, da sonst zuviel Wasser bei dem Sprüh-Arbeitsschritt verlorengehen kann und die anschließende
Zusammenballung auf die erforderlichen Teilchengrößen und die erforderliche Teilchenfestigkeit nicht
erreicht werden. Die Ausbildung der Fondant-Agglomerate während und nach dem Sprüharbeitsschritt kann in
jedem üblichen oder geeigneten Mixer oder Rührer durchgeführt werden, und sie können chargenweise
oder fortlaufend abgeführt werden. Ein Beispiel für ein geeignetes Gerät stellt der »Patterson-Kelly«-Flüssigkeits-Feststoff-Mischer
dar. Der Mischer arbeitet so, daß eine ausreichende Umrührung des pulverisierten
Rohrzuckers und des eingesprühten Bindemittels stattfindet, um eine gleichmäßige Vermischung oder
Verteilung der Materialien zu erzielen, wobei das Umrühren jedoch nicht so heftig erfolgt, daß die
Ausbildung der Klumpen oder Agglomerate verhindert wird.
Nachdem die Agglomerate ausgebildet sind, werden sie einem Scheuer-, Umwälz- oder Roll-Arbeitsschriu
unterworfen, um sie in eine im wesentlichen sphärische oder kugelige Form zu überführen. Dieser Arbeitsvorgang
bewirkt ferner, daß die Agglomerate verfestigt werden und in den folgenden Arbeitsvorgängen, etwa
beim Sieben, Trocknen, Verpacken, Versenden und beim Zurückführen in andere Zustände so gut wie nicht
brechen oder zerfallen.
Der nächste Arbeitsschritt bei dem Verfahren zur Herstellung des trockenen Fondantzuckers besteht
darin, denselben auf den kritischen Feuchtigkeitswert herab zu trocknen, und auch dies kann in irgendeiner
üblichen Trockenanlage erfolgen. Beispiele für letztere sind etwa Rüttelsiebtrockner, Drehtrockner, Muldentrockner,
flüssigkeitsdurchströmte Trockner, Tunneltrockner, Bandtrockner und Pfannentrockner.
Für den Trockenvorgang wird erwärmte Luft vorzugsweise mit. einer Temperatur unterhalb 87,8° C
verwendet, und das Erzeugnis wird auf einer Temperatur gehalten, die unter etwa 6O0C liegt. Im Anschluß an
die Trockenphase des Arbeitsvorganges werden die Agglomerate weiter auf einem Sieb mit 34 DIN
Maschenweite gesiebt, um alle diejenigen Agglomerate zu entfernen, die durch das Sieb gehen. Diese können in
einem neuen Arbeitsvorgang verwendet werden.
Die folgenden Beispiele mögen zur Erläuterung der Erfindung dienen. Sämtliche Teile sind, sofern nicht
anders, in Gewichten angegeben.
35
90 Teilen eines pulverisierten Rohrzuckers mit einer durchschnittlichen Teilchengröße von 15 μ, von denen
weniger als 1% 40 μ überschreiten und mehr als 50% kleiner als 25 μ sind, werden, nachdem sich der
pulverisierte Zucker in einem »Patterson-Kelly«-Flüssigkeits-Feststoff-Mischer befindet, etwa 14 Teile
Zuckersirup (72° Brix) durch Versprühen bei Zimmertemperatur, 19,3°C, und bei gleichzeitigem Umrühren
des pulverisierten Zuckers schnell beigemengt. Eine kleine Menge Monokalziumphosphat wird beigemengt,
um den pH-Wert auf 4,5 bis 4,8 zu halten und eine Verfärbung zu verhindern. Nachdem die Beimengung
des Zuckersirups beendet ist, läuft der Mischer etwa 2 Minuten lang, um die Agglomeration abzuschließen. Die
Gesamtbetriebszeit, d. h. das Einsprühen und die Agglomeration, beträgt etwa 6 Minuten.
Das daraus hervorgehende zu Agglomeraten vereinigte Material, das etwa 3,5% Wasser enthält, wird
anschließend durch ein Rüttelsieb mit etwa 7 DIN Maschenweite gesiebt. Die Agglomerate, die gröber
oder dicker als 7 DlN Maschenweite sind, sind noch verhältnismäßig weich und können durch ein Zusatzsieb
gerieben und dem ersten Produkt hinzugefügt werden. Das gesiebte Material wird dann in einen Drehtrockner
eingebracht, und in dem Trockner wird Warmluft mit einer Temperatur von etwa 82,2°C umgewälzt, um die
Agglomerate auf einen Wassergehalt von 1 % zu trocknen. Der Trockner wird so betrieben, daß die
Temperatur der Agglomerate nicht über 60°C ansteigt. Der getrocknete Fondantzucker wird anschließend
erneut auf einem Sieb mit 34 DIN Maschenweite gesiebt. Das Material, das auf dem Sieb zurückbleibt,
stellt das fertige Ergebnis dar. Das Material, das durch das Sieb hindurchgeht, kann zur Weiterverarbeitung in
den Mischer zurückgeführt werden.
Der Fondantzucker ist frei fließend und kann durch übliche Anlagen auf einfache Weise verpackt werden.
Der Fondantzucker kann ferner im Vergleich zu anderen trockenen Ausgangsmaterialien in der Hälfte
der Zeit in einen anderen Zustand zurückgeführt werden und stellt einen ausgezeichneten Konditorei-Fondantzucker
dar.
Beispiel II
Der allgemeine Vorgang gemäß dem Beispiel I wird wiederholt mit der Ausnahme, daß 6,5 Teile des
pulverisierten Rohrzuckers auf je 1 Teil Zuckersirup vorgesehen werden und daß der verwendete Zuckersirup
9,4% Invertsirup, 79,4% Rohrzuckersirup und 11,2% granulierten oder körnigen Zucker enthält. Der
Zuckersirup wird mit 70,4% Festsubstanzen verwendet und wird weiter langsam in Form eines sehr feinen
Schauers bei einer Temperatur von 37,8° C dem umgerührten, pulverisierten Rohrzucker beigemengt.
Das Sieben, Trocknen und abschließende Sieben erfolgt wie bei dem vorhergehenden Beispiel mit der <
Ausnahme, daß der Wasseranteil der Agglomerate auf 0,5% verringert wird. Der Fondantzucker, der auf diese
Weise hergestellt wird, bildet ein augezeichnetes Süßwarenfondant. Durch Hinzufügen von Eiweiß,
Invertin und Wasser können Cremefüllungen erzeugt werden, die fest sind, von Hand gerollt oder mittels einer
Maschine stranggepreßt werden können und die weiter einfach zu überziehen sind.
Beispiel III
Der allgemeine Arbeitsvorgang gemäß dem Beispiel I wird erneut wiederholt, wobei eine Charge von 72,8 kg
pulverisiertem Rohrzucker verwendet wird. Das Bindemittel besteht aus etwa 10 kg Invertsirup mit 72° Brix.
Letzterer wird innerhalb einer Zeitspanne von 5 Minuten in den Rohrzucker eingesprüht. Der Mischer
wird eine zusätzliche Minute in Betrieb gehalten, um die Agglomeration zu vervollständigen. Der daraus hervorgehende
Fondantzucker enthält etwa 92% Rohrzucker, 8% Invertzucker und 3% Feuchtigkeit. Er wird bei einer
Lufttemperatur von 82,2°C auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 0,25% getrocknet.
Nach dem Abschlußsieben werden 90% eines annehmbaren und brauchbaren Fondantzuckers mit den
gleichen Eigenschaften wie bei den vorhergehenden Beispielen erreicht.
Beispiel IV
Das Beispiel I wird wiederholt, wobei in getrennten Vorgängen die nachstehend angeführten Konzentrationen
für den Invertsirup an Stelle des Sirups mit den 72° Brix verwendet werden:
A. 50° Brix.
B. 60° Brix
C. 70° Brix
D. 80° Brix
Die Ergebnisse sind mit demjenigen des Beispiels I vergleichbar.
Die Beispiele I und IV werden wiederholt, wobei jedoch die folgenden nachstehend aufgeführten Temperaturen
für den eingesprühten Zuckersirup angewendet
7 8
werden: werden:
A. 95% Rohrzucker — 5% Invertzucker
η »irr B· 85% Rohrzucker - 15% Invertzucker
r tsQ°r C- 75% Rohrzucker - 25% Invertzucker
rT i^'L^ 5 D. 99,5% Rohrzucker - 0,5% Invertzucker
D. 65,6 C-
... ^ .. . η , .- . Beispiel VII
Ergebnisse erreicht. Der Vorgang gemäß dem Ausführungsbeispiel II wird
IO wiederholt, wobei die Prozentsätze der Beispiele Vl A,
Beispiel VI A. C, D verwendet werden (d.h. pulverisierter Zucker
Das Verfahren gemäß dem Beispiel III wird auf der einen Seite und Bindemittel auf der anderen
wiederholt, wobei die folgenden Prozentsätze an Seite),
pulverisiertem Rohrzuckerund Invertzucker verwendet
Claims (2)
1. Verfahren zur Herstellung eines trockenen, frei fließenden Fondantzuckers durch Agglomerieren
von feinzerteiltem Rohrzucker einer Teilchengröße von weniger als etwa 40 μ mittels Aufsprühen einer
wäßrigen Lösung eines Zuckersirups oder eine Mischung von Zuckersirupen auf den Rohrzucker,
wobei die wäßrige Lösung in einer ausreichenden Menge zugeführt wird, um 0,1 bis 30 Trockenbestandteile
der Lösung auf 100 Teile pulverisierten Zuckers zu erhalten, unter gleichzeitigem Umrühren
der Mischung aus Rohrzucker und Sirup und anschließendem Trocknen der Mischung, dadurch gekennzeichnet, daß das Aufsprühen
des Zuckersirups, der 50 bis 80% Trockensubstanz enthält, auf pulverisierten Zucker mit einer durchschnittlichen
Teilchengröße von etwa 15 μ erfolgt, wobei weniger als etwa 1% eine Teilchengröße von
über 40 μ und mehr als etwa 50% desselben eine Teilchengröße von unter etwa 25 μ aufweisen, daß
das Umrühren in einem Flüssigkeits/Feststoff-Mischer intensiv genug erfolgt, um eine gleichmäßige
Vermischung von Sirup und Zucker unter Agglomeratbildung zu erzielen, und daß die
Agglomerate zur Kugelform gerollt werden, auf eine Größe gebracht werden, daß sie ein Maschensieb
von 5,2 DIN passieren, jedoch durch ein Maschensieb von 34 DlN zurückgehalten werden, und in an
sich bekannter Weise auf einen Wassergehalt von weniger als 3% getrocknet werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknung der Agglomerate bei
einer Temperatur unterhalb 60° C ausgeführt wird.
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US40867664 | 1964-11-03 | ||
DES0099106 | 1965-08-28 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE1492848C3 true DE1492848C3 (de) | 1977-07-28 |
Family
ID=
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