DE1492848C3 - Verfahren zur Herstellung eines trockenen, freifließenden Fondantzuckers - Google Patents

Description

In der Süßwarenindustrie wird unter dem Ausdruck »Fondant« eine Mischung aus Zucker und Zuckersirup verstanden, deren physikalischer Zustand von einer trockenen, körnigen Masse bis zu einer cremigen oder sahnigen Konsistenz reicht. Die letztgenannten werden im allgemeinen unmittelbar als Kerne oder Füllungen für Schokoladencreme u. dgl., für Glasuren, Eis-, Zuckerwaren oder Bonbons sowie für andere ähnliche Süßwaren verwendet. Zwischen den trocknen, körnigen Fondants und denen mit einer sahnigen Beschaffenheit befinden sich die weichen, teigigen oder pastenähnlichen Erzeugnisse. Mit Ausnahme der sahnigen Pasten werden die anderen Fondantarten ais Ausgangsmaterial verwendet, aus dem die fertigen, zum Gebrauch geeigneten Fondanterzeugnisse hergestellt werden. Letztere können, wie vorstehend angeführt ist, eine Glasur, eine Eis-, Zuckerware oder einen Cremekern oder eine Füllung für eine Schokoladen-Süßware od. dgl. bilden.

Die trockenen und pastenförmigen Fondants, die die Ausgangs- oder Rohfondants bilden, werden in üblicher Weise mit Farbstoffen und, wo es erwünscht oder notwendig ist, mit aromatischen Verbindungen und anderen Zusätzen angesetzt, was jeweils von der Eigenschaft des herzustellenden fertigen Erzeugnisses abhängig ist. Für den Fall, daß pastenförmige Ausgangsoder Roh-Fondants verwendet werden, wird die Einführung der oben beschriebenen Materialien bei sorgfältig geregelter Erwärmung des Ausgangsmaterials durchgeführt, der sich eine gleichmäßige Beimischung der erwähnten Zusatzmaterialien anschließt. Da die pastenförmigen Fondant-Ausgangsmaterialien normalerweise 11 bis 12% Wasser enthalten, ist in der Regel ein weiterer Zusatz von Wasser zur Herstellung des angesetzten Fertigfondants nicht erforderlich oder angezeigt, wobwohl dies in den Fällen, bei denen es notwendig ist, durchgeführt werden kann. Es hat sich jedoch herausgestellt, und es ist auch bekannt, daß die

ίο Verwendung dieser pastenförmigen Fondant-Rohmaterialien mit vielen Mangeln und Schwierigkeiten begleitet ist. Zunächst muß das Rohmaterial in einer äußerst exakten Behandlung vorbereitet werden, damit ein zufriedenstellendes und gleichmäßiges Erzeugnis erreicht wird. Dieses Verfahren ist sehr langwierig, erfordert eine umfangreiche teure Anlage und außerdem eine beträchtliche Zahl an Arbeitsstunden. Nach der Zubereitung der Fondantpaste ist es erforderlich, sie kühl zu halten, sofern sie nicht fast augenblicklich verarbeitet wird. Es kann zwar eine Lagerung in abgeschlossenen Behältern für eine spätere Verwendung erfolgen, die Lagereigenschaften sind jedoch mangelhaft. Diese mangelhafte Lagereigenschaft ist, L verbunden mit der Bedingung einer kühlen Lagerung, der zweite Nachteil des pastenförmigen Fondants.

Zur Herstellung eines trockenen Fondant-Ausgangsmaterials bzw. Fondantzuckers wurden bisher viele Verfahren entwickelt, und zwar nicht nur um eine Verbesserung gegenüber den pastenartigen Typen, sondern auch um Ergänzungs- und abgeänderte Ausgangsstoffe für die cremigen oder sahnigen Fondants und die abschließend angesetzten, für den Verbrauch bestimmten Süßwaren zu schaffen.

Die offensichtlichen Vorteile eines trockenen Fondant-Ausgangsmaterials bestehen in den niedrigeren Verpackungs- und Versandkosten, in einer leichteren Verarbeitung und Verteilung sowie in der größeren Anpassungsfähigkeit oder Eignung für selbsttätige Arbeitsabläufe. Andere Vorteile, die man bereits mit früher entwickelten trockenen Fondants zu erreichen suchte, liegen in dem einfachen Vorgang der Zubereitung, den niedrigen Anlagekosten, in den im allgemeinen niedrigen Gesamtkosten, ferner in der Erreichung eines besseren und gleichmäßigeren sahnigen oder flüssigen Fondants aus dem trockenen Ausgangsmaterial bzw. Fondantzucker sowie unter anderem in den besseren Lagerungseigenschaften.

Ein bekanntes Verfahren (USA.-Patentschrift 22 99 287) besteht darin, daß Zuckersirup auf feinzerteiltem Rohrzucker aufgesprüht und die daraus hervorgehende Mischung so lange umgerührt wird, bis der Zuckersirup absorbiert erscheint und die Mischung sich von dem ursprünglichen Rohrzucker praktisch nicht mehr unterscheidet. In dem auf diese Weise erzeugten Fondantzucker können jedoch bis zu 6% Wasser enthalten sein, und dieser hohe Wasseranteil bewirkt mangelhafte Lagereigenschaften des Fondantzuckers, verursacht ein Zusammenkleben des Fondantzuckers, und die daraus hergestellten Glasuren haben nicht das erwünschte Aussehen oder den Glanz von frisch hergestellten gekochten Fondants.

Von Bedeutung ist ferner, daß bei diesem bekannten Verfahren zunächst Zuckersirup mit wenigstens 80% Feststoffen verwendet wird. Das auf diese Weise hergestellte Erzeugnis setzt sich zum Teil aus losem Kristallzucker zusammen, woraus geschlossen werden kann, daß die Mischung nicht so intensiv erfolgt, daß eine gleichförmige Vermischung und Verteilung von

Rohrzucker und Zuckersirup erzielt wird.

Bei einem weiteren bekannten derartigen Verfahren (französische Patentschrift 13 23 103) werden die festen und flüssigen Bestandteile in zwei getrennten, voneinander unabhängigen Arbeitsschritten vermischt und agglomeriert. Die Mischbedingungen sind demzufolge hier ungenügend, um eine merkliche Agglomeration zu erzielen. Außerdem umfaßt hier die Agglomeration das Trennen oder Zerteilen der überzogenen pulverisierten Teilchen, Behandeln der getrennten Teilchen, um sie klebrig zu machen, und das Kontaktieren der klebrigen Teilchen zur Ausbildung Von Agglomerated Diese Arbeitsschritte führt man in einem fluidisierten Bett aus, in dem die überzogenen Teilchen mit feuchter Luft oder Wasserdampf in Berührung gebracht werden. Das Fluidmedium trennt die Teilchen, das Wasser macht sie klebrig, und die willkürliche Bewegung der fluidierten klebrigen Teilchen'bewirkt die Agglomeration derselben. Das nach diesem Verfahren hergestellte Erzeugnis bildet eine zerbrechliche, locker verdichtete Masse, deren Agglomerate eine rauhe und unregelmäßige Oberfläche aufweisen. Außerdem erfordert dieses Herstellungsverfahren eine relativ teure Anlage,

Die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung eines trockenen frei fließenden Fondantzuckers anzugeben, welches weniger Arbeitsschritte umfaßt, in einfacheren Anlagen ausführbar ist und zu einem Fondantzucker führt, dessen Agglomerate im allgemeinen sphärisch und außerordentlich dicht sind, nicht zusammenkleben, ungehindert fließen und einfach sowie schnell in ein cremiges oder sahniges Fondant von hoher Qualität zurückführbar sowie für selbsttätige Betriebsabläufe in der Süßwarenindustrie und in der zuckerverarbeitenden Industrie geeignet sind.

Gegenstand der Erfindung ist das in Anspruch 1 gekennzeichnete Verfahren.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren erfolgt demnach eine intensive Vermischung von Rohrzucker und Zuckersirup, wodurch eine gleichförmige Verteilung des Rohrzuckers und Zuckersirups erzielt wird, ferner findet unter hochintensiven Mischbedingungen die Agglomeration statt, und zwar als Fortsetzung des Mischvorgangs, was die Wirtschaftlichkeit begünstigt.

Die Agglomerate sind im allgemeinen sphärisch und außerordentlich dicht.

Der nach dem obigen Verfahren hergestellte trockene, frei fließende Fondantzucker ist verhältnismäßig billig, kann leicht verpackt werden, ist einfacher und kostensparender zu transportieren, läßt sich einfach und schnell in hervorragende sahnige Fondant-Erzeugnisse, wie etwa Glasuren, Schokoladen-, Zuckerwarenfüllungen u. dgl., zurückführen, ist ferner gut zu lagern und zu verarbeiten und erfüllt im allgemeinen sämtliche Anforderungen an ein ideales Ausgangsmaterial. Zweckmäßig wird die Trocknung der Agglomerate bei einer Temperatur von 6O⁰C ausgeführt.

Die Teilchengröße des Rohrzuckers ist sehr kritisch, um die hervorragenden und außergewöhnlichen Eigenschaften des trockenen Fondantzuckers zu erreichen. Es hat sich gezeigt, daß die durchschnittliche Teilchengröße etwa bei 15 μ liegen und keines der Teilchen größer als 40 μ sein sollte, jedoch sollte nicht mehr als etwa 1 % des Rohrzuckers diese obere Grenze der Teilchengröße des pulverisierten Rohrzuckers überschreiten. Es sollte ferner nicht weniger als etwa 50% des pulverförmigen Rohrzuckers eine geringere Teilchengröße als etwa 25 μ aufweisen. Die hier angeführten Teilchengrößen und deren Verteilung sind in Durchschnittsgewichten und Gewichtsprozentsätzen angegeben.

Der zur Besprühung des pulverförmigen Rohrzuckers dienende Zuckersirup kann aus einem beliebigen derzeit erhältlichen und für die Fondantherstellung geeigneten Sirup bestehen und insbesondere folgende Bestandteile aufweisen:

Rohrzucker

Invertzucker

Sorbit

Glycerin

Traubenzucker

Fruchtzucker

Milchzucker

Dextrin

Getreidesirup

Mischungen aus zwei oder mehreren der

vorstehenden Stoffe
Melasse
Raffineriesirup
Honig
Ahornsirup
Rohrzuckersirup u. dgl.

Zusätze wie beispielsweise Natrium- und Calciumsaccharin und Natrium- und Calciumcyclamat können ebenfalls vorhanden sein. Die Menge oder der Anteil der Bindemittel im Zuckersirup darf nicht weniger als etwa 50 Gewichtsprozent betragen, und zwar basierend auf dem Gewicht des Zuckersirups, und er sollte etwa 80 Gewichtsprozente, ebenfalls von dem Gewicht des Zuckersirups ausgehend, nicht überschreiten. Der am meisten bevorzugte Bereich für den Bindemittelanteil liegt zwischen etwa 70 und 75 Gewichtsprozent, ausgehend von dem Gewicht des Zuckersirups.

Um die erforderliche kritische Agglomeratgröße und die hervorstehenden oben angeführten Eigenschaften derselben zu erreichen, muß der Anteil oder die Menge des Bindemittels innerhalb gewisser kritischer Konzentrationsgrenzen eingehalten werden. Diese Grenzen belaufen sich auf etwa 0,1 bis 30 Teile Trockensubstanz des Bindemittels auf jeweils 100 Teile des pulverisierten Rohrzuckers. Die genaue und ausgewählte Menge wird durch die besondere Eigenschaft des gewünschten fertigen und sahnigen Fondants bestimmt.

Die Temperatur der Bindemittellösung während des Sprühvorgangs ist nicht besonders kritisch, sie sollte jedoch nicht unterhalb etwa der Zimmertemperatur, d.h. 10⁰C, liegen, da sonst die Viskosität für eine bequeme Verarbeitung und für Sprühzwecke im allgemeinen zu hoch wird. Diese Temperatur sollte ferner nicht über etwa 93,3°C liegen, d.h., sie sollte einen Wert unterhalb des Siedepunktes von Wasser einnehmen, da sonst zuviel Wasser bei dem Sprüh-Arbeitsschritt verlorengehen kann und die anschließende Zusammenballung auf die erforderlichen Teilchengrößen und die erforderliche Teilchenfestigkeit nicht erreicht werden. Die Ausbildung der Fondant-Agglomerate während und nach dem Sprüharbeitsschritt kann in jedem üblichen oder geeigneten Mixer oder Rührer durchgeführt werden, und sie können chargenweise oder fortlaufend abgeführt werden. Ein Beispiel für ein geeignetes Gerät stellt der »Patterson-Kelly«-Flüssigkeits-Feststoff-Mischer dar. Der Mischer arbeitet so, daß eine ausreichende Umrührung des pulverisierten Rohrzuckers und des eingesprühten Bindemittels stattfindet, um eine gleichmäßige Vermischung oder

Verteilung der Materialien zu erzielen, wobei das Umrühren jedoch nicht so heftig erfolgt, daß die Ausbildung der Klumpen oder Agglomerate verhindert wird.

Nachdem die Agglomerate ausgebildet sind, werden sie einem Scheuer-, Umwälz- oder Roll-Arbeitsschriu unterworfen, um sie in eine im wesentlichen sphärische oder kugelige Form zu überführen. Dieser Arbeitsvorgang bewirkt ferner, daß die Agglomerate verfestigt werden und in den folgenden Arbeitsvorgängen, etwa beim Sieben, Trocknen, Verpacken, Versenden und beim Zurückführen in andere Zustände so gut wie nicht brechen oder zerfallen.

Der nächste Arbeitsschritt bei dem Verfahren zur Herstellung des trockenen Fondantzuckers besteht darin, denselben auf den kritischen Feuchtigkeitswert herab zu trocknen, und auch dies kann in irgendeiner üblichen Trockenanlage erfolgen. Beispiele für letztere sind etwa Rüttelsiebtrockner, Drehtrockner, Muldentrockner, flüssigkeitsdurchströmte Trockner, Tunneltrockner, Bandtrockner und Pfannentrockner.

Für den Trockenvorgang wird erwärmte Luft vorzugsweise mit. einer Temperatur unterhalb 87,8° C verwendet, und das Erzeugnis wird auf einer Temperatur gehalten, die unter etwa 6O⁰C liegt. Im Anschluß an die Trockenphase des Arbeitsvorganges werden die Agglomerate weiter auf einem Sieb mit 34 DIN Maschenweite gesiebt, um alle diejenigen Agglomerate zu entfernen, die durch das Sieb gehen. Diese können in einem neuen Arbeitsvorgang verwendet werden.

Die folgenden Beispiele mögen zur Erläuterung der Erfindung dienen. Sämtliche Teile sind, sofern nicht anders, in Gewichten angegeben.

Beispiel I

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90 Teilen eines pulverisierten Rohrzuckers mit einer durchschnittlichen Teilchengröße von 15 μ, von denen weniger als 1% 40 μ überschreiten und mehr als 50% kleiner als 25 μ sind, werden, nachdem sich der pulverisierte Zucker in einem »Patterson-Kelly«-Flüssigkeits-Feststoff-Mischer befindet, etwa 14 Teile Zuckersirup (72° Brix) durch Versprühen bei Zimmertemperatur, 19,3°C, und bei gleichzeitigem Umrühren des pulverisierten Zuckers schnell beigemengt. Eine kleine Menge Monokalziumphosphat wird beigemengt, um den pH-Wert auf 4,5 bis 4,8 zu halten und eine Verfärbung zu verhindern. Nachdem die Beimengung des Zuckersirups beendet ist, läuft der Mischer etwa 2 Minuten lang, um die Agglomeration abzuschließen. Die Gesamtbetriebszeit, d. h. das Einsprühen und die Agglomeration, beträgt etwa 6 Minuten.

Das daraus hervorgehende zu Agglomeraten vereinigte Material, das etwa 3,5% Wasser enthält, wird anschließend durch ein Rüttelsieb mit etwa 7 DIN Maschenweite gesiebt. Die Agglomerate, die gröber oder dicker als 7 DlN Maschenweite sind, sind noch verhältnismäßig weich und können durch ein Zusatzsieb gerieben und dem ersten Produkt hinzugefügt werden. Das gesiebte Material wird dann in einen Drehtrockner eingebracht, und in dem Trockner wird Warmluft mit einer Temperatur von etwa 82,2°C umgewälzt, um die Agglomerate auf einen Wassergehalt von 1 % zu trocknen. Der Trockner wird so betrieben, daß die Temperatur der Agglomerate nicht über 60°C ansteigt. Der getrocknete Fondantzucker wird anschließend erneut auf einem Sieb mit 34 DIN Maschenweite gesiebt. Das Material, das auf dem Sieb zurückbleibt, stellt das fertige Ergebnis dar. Das Material, das durch das Sieb hindurchgeht, kann zur Weiterverarbeitung in den Mischer zurückgeführt werden.

Der Fondantzucker ist frei fließend und kann durch übliche Anlagen auf einfache Weise verpackt werden. Der Fondantzucker kann ferner im Vergleich zu anderen trockenen Ausgangsmaterialien in der Hälfte der Zeit in einen anderen Zustand zurückgeführt werden und stellt einen ausgezeichneten Konditorei-Fondantzucker dar.

Beispiel II

Der allgemeine Vorgang gemäß dem Beispiel I wird wiederholt mit der Ausnahme, daß 6,5 Teile des pulverisierten Rohrzuckers auf je 1 Teil Zuckersirup vorgesehen werden und daß der verwendete Zuckersirup 9,4% Invertsirup, 79,4% Rohrzuckersirup und 11,2% granulierten oder körnigen Zucker enthält. Der Zuckersirup wird mit 70,4% Festsubstanzen verwendet und wird weiter langsam in Form eines sehr feinen Schauers bei einer Temperatur von 37,8° C dem umgerührten, pulverisierten Rohrzucker beigemengt. Das Sieben, Trocknen und abschließende Sieben erfolgt wie bei dem vorhergehenden Beispiel mit der < Ausnahme, daß der Wasseranteil der Agglomerate auf 0,5% verringert wird. Der Fondantzucker, der auf diese Weise hergestellt wird, bildet ein augezeichnetes Süßwarenfondant. Durch Hinzufügen von Eiweiß, Invertin und Wasser können Cremefüllungen erzeugt werden, die fest sind, von Hand gerollt oder mittels einer Maschine stranggepreßt werden können und die weiter einfach zu überziehen sind.

Beispiel III

Der allgemeine Arbeitsvorgang gemäß dem Beispiel I wird erneut wiederholt, wobei eine Charge von 72,8 kg pulverisiertem Rohrzucker verwendet wird. Das Bindemittel besteht aus etwa 10 kg Invertsirup mit 72° Brix. Letzterer wird innerhalb einer Zeitspanne von 5 Minuten in den Rohrzucker eingesprüht. Der Mischer wird eine zusätzliche Minute in Betrieb gehalten, um die Agglomeration zu vervollständigen. Der daraus hervorgehende Fondantzucker enthält etwa 92% Rohrzucker, 8% Invertzucker und 3% Feuchtigkeit. Er wird bei einer Lufttemperatur von 82,2°C auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 0,25% getrocknet.

Nach dem Abschlußsieben werden 90% eines annehmbaren und brauchbaren Fondantzuckers mit den gleichen Eigenschaften wie bei den vorhergehenden Beispielen erreicht.

Beispiel IV

Das Beispiel I wird wiederholt, wobei in getrennten Vorgängen die nachstehend angeführten Konzentrationen für den Invertsirup an Stelle des Sirups mit den 72° Brix verwendet werden:

A. 50° Brix.

B. 60° Brix

C. 70° Brix

D. 80° Brix

Die Ergebnisse sind mit demjenigen des Beispiels I vergleichbar.

Beispiel V

Die Beispiele I und IV werden wiederholt, wobei jedoch die folgenden nachstehend aufgeführten Temperaturen für den eingesprühten Zuckersirup angewendet

7 8

werden: werden:

A. 95% Rohrzucker — 5% Invertzucker

η »irr ^B· ^{85% Rohrzucker} - ^15% Invertzucker

r tsQ°r ^C- ^{75% Rohrzucker} - ^25% Invertzucker

rT i^'L^ ⁵ D. 99,5% Rohrzucker - 0,5% Invertzucker

D. 65,6 C-

... ^ .. . η , .- . Beispiel VII

In allen Fallen werden außergewöhnlich gute

Ergebnisse erreicht. Der Vorgang gemäß dem Ausführungsbeispiel II wird

_IO wiederholt, wobei die Prozentsätze der Beispiele Vl A,

Beispiel VI A. C, D verwendet werden (d.h. pulverisierter Zucker

Das Verfahren gemäß dem Beispiel III wird auf der einen Seite und Bindemittel auf der anderen

wiederholt, wobei die folgenden Prozentsätze an Seite), pulverisiertem Rohrzuckerund Invertzucker verwendet

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines trockenen, frei fließenden Fondantzuckers durch Agglomerieren von feinzerteiltem Rohrzucker einer Teilchengröße von weniger als etwa 40 μ mittels Aufsprühen einer wäßrigen Lösung eines Zuckersirups oder eine Mischung von Zuckersirupen auf den Rohrzucker, wobei die wäßrige Lösung in einer ausreichenden Menge zugeführt wird, um 0,1 bis 30 Trockenbestandteile der Lösung auf 100 Teile pulverisierten Zuckers zu erhalten, unter gleichzeitigem Umrühren der Mischung aus Rohrzucker und Sirup und anschließendem Trocknen der Mischung, dadurch gekennzeichnet, daß das Aufsprühen des Zuckersirups, der 50 bis 80% Trockensubstanz enthält, auf pulverisierten Zucker mit einer durchschnittlichen Teilchengröße von etwa 15 μ erfolgt, wobei weniger als etwa 1% eine Teilchengröße von über 40 μ und mehr als etwa 50% desselben eine Teilchengröße von unter etwa 25 μ aufweisen, daß das Umrühren in einem Flüssigkeits/Feststoff-Mischer intensiv genug erfolgt, um eine gleichmäßige Vermischung von Sirup und Zucker unter Agglomeratbildung zu erzielen, und daß die Agglomerate zur Kugelform gerollt werden, auf eine Größe gebracht werden, daß sie ein Maschensieb von 5,2 DIN passieren, jedoch durch ein Maschensieb von 34 DlN zurückgehalten werden, und in an sich bekannter Weise auf einen Wassergehalt von weniger als 3% getrocknet werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknung der Agglomerate bei einer Temperatur unterhalb 60° C ausgeführt wird.